Cinética de la Fermentación

Introducción: La cinética de la fermentación, es un recurso del que nos valemos para disponer de
datos durante el proceso de la vinificación donde hay un consumo de azúcar por los microrganismos.
También hay otros métodos con los cuales medir como es el método físico, a través de un
densímetro, parámetros que son expresados en grados Boume o también densidad del sustrato;
pero el método que nos aportará mayor exactitud es a través de un análisis químico cuantitativo,
valores que se expresan en Gs/l de azucares reductores, según la normativa de INV (Instituto
Nacional de Vitivinicultura).
Para conocer la cinética de la fermentación, debemos trabajar con variables que nos aporten
datos, partiendo de un dato conocido, lo que nos arrojaría mayor exactitud es determinar
cuantitativamente los gramos por litro de azucares; también sería conveniente conocer la población
de microrganismos que inician la fermentación, si trabajamos con Saccharomyces cerevisiae, sería
conveniente 10 Exp 6 células/ml.

Objetivo:

 Tomar como dato el CO2 liberado, para conocer los gramos de azúcar consumido
(gravimétrico)
 Diariamente tomaremos los datos buscados.
 Datos que debemos tener presente es la temperatura del medio y NPA (Nitrógeno
Prontamente Asimilable)
 Tener presente que los resultados arrojados en laboratorio serán diferentes, dependiendo
de las características fisiológicas de los microrganismos y de la temperatura del medio.
 Determinar la calidad enológica de una levadura mediante el estudio de su cinética de
fermentación y poder fermentativo

Materiales

 Erlenmeyer de 500 ml.

 150 ml de mosto estéril con aproximadamente 250 g/L de azúcar.
 tapón de goma provisto con un tubo de desprendimiento de gases.
 Vaso de precipitado 100 ml
 Varilla de vidrio.
 Termómetro.
 Levaduras
 Balanza
 Estufa a temperatura entre 25 ºC - 30 ºC.
 Mechero.

Procedimiento

En un Erlenmeyer de 500 ml que contenga 200 ml de mosto estéril con aproximadamente 250 g/L
de azúcar inoculamos un cultivo joven de levaduras (24 Hs) con 10 exp6 células vivas /ml.
A las levaduras previamente las hidratamos en un vaso de precipitación, con agua a temperatura
entre 37-40 ªC. Se tapa el Erlenmeyer con un tapón de goma provisto con un tubo de
desprendimiento de gases. Diariamente tomamos el peso liberado por el CO2 y cuando el peso es
constante significa que ha finalizado la fermentación, por lo que efectuamos una gráfica, con curvas,
donde registramos los datos obtenidos diariamente de las variables: Nª de celsxml/Tiempo y en el
otro Gs de CO2/Tiempo (en el eje de las abscisas el Tiempo y en el eje de las coordenadas Nª de
celsxml y Gs de CO2 )

Conclusión

Por lo visto durante el proceso de la micro vinificación, la cinética de la fermentación, nos permitiría
estimar de manera certera el rendimiento o poder fermentativo que tiene la cepa seleccionada a
utilizar durante la vendimia, partiendo de poblaciones conocidas mediante la cámara de Neubauer
evitamos riesgos de paralización de la fermentación, también nos permitirá contar con datos para
efectuar agregados que potencien la levadura en base a sustancias nitrogenadas, como el Fosfato Di
amónico y a temperaturas optimas de vinificación, obteniendo de esta manera un producto ideal sin
rastros de azúcar.
En la gráfica podemos apreciar tres etapas. La primera es la fase de crecimiento limitado que dura
entre 2 y 5 días y produce un aumento de la población hasta 10 exp7 – 10 exp8 células/ml. En esta
fase la velocidad de fermentación es máxima y constante y suele consumirse entre 1/3 y ½ de la
cantidad inicial de azúcares. A continuación, el crecimiento entra en una fase estacionaria que dura
alrededor de 8 días y durante la cual no se produce aumento en el número de células de la
población. Siguen siendo las células metabólicamente activas y la velocidad de fermentación sigue
manteniéndose en su valor máximo. Finalmente, el cultivo entra en una fase de muerte de hasta
varias semanas durante el cual el número de células viables decrece progresivamente hasta
aproximadamente 10 exp5 células/ml. Hay una perdida viabilidad.
También pudimos comprobar que al no contar con un mosto y al efectuar una práctica
experimental durante este año, inoculando una dosis de levaduras al vino con  Acidez: 5,6 
Alcohol: 12% y mediante un análisis cuantitativo en Azúcares Reductores 24,8- o 25,7 g/l.
Estimamos que la levadura pudo morir, porque pudo sufrir un shock por el grado alcohólico alto y
también porque la membrana de la misma no tuvo un fortalecimiento gradual, normalmente en una
vinificación lo hacemos agregando vitaminas o sustancias nitrogenadas conforme al consumo diario
de azúcar, También podemos decir que la Temperatura es un factor importante, y que la levadura
no tuvo una adaptación adecuada al medio de forma gradual, por lo que con un medio de 12 % v/v
generalmente en esa etapa la levadura tiene un medio muy adverso.

Medrano Rómulo A
Niscola julio
Chacón Héctor
Rivera Alejandro