Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Centro Regional Entre Ríos

Estación Experimental Agropecuaria Concordia

Alternativas económicas para el secado de nueces pecán

Por: Ing. de Alim. Marina Panozzo – panozzo.marina@inta.gob.ar

Las nueces de pecán [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch] son nativas del sur de Estados
Unidos y norte de México, siendo estos dos países los que encabezan la producción mundial.
En Argentina, la producción de pecán ronda las 800 t, la que se comercializa mayoritariamente
en forma de nuez entera, tanto para el mercado interno como el de exportación.
Para mantener la calidad, se hace indispensable comenzar la cosecha en forma temprana,
evitando el contacto de las nueces con el suelo; secar hasta alcanzar un 3 – 4,5 % de humedad
en la pepita; y guardar las nueces en cámaras de frío hasta su destino final.
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) tiene como límite para la
comercialización de las nueces un 5,5 % de humedad. Sin embargo, desde INTA se recomienda
alcanzar niveles más bajos, ya que por encima del 4,5 % de humedad se propicia la oxidación
de los lípidos y el oscurecimiento de las pepitas.
Es importante no demorar el secado. Después de la cosecha se debe realizar este proceso lo
más pronto posible, ya que el almacenamiento de las nueces húmedas provoca un rápido
deterioro de la calidad y, si la humedad es alta, se promueve el desarrollo de hongos, llegando
en algunos casos a perderse toda la cosecha.
Existe una amplia gama de tamaños y tipos de secaderos que se pueden utilizar. Sin embargo,
dado los altos costos de la energía en Argentina, en este trabajo sólo se muestran algunas
alternativas de bajos costos operativos.

Secadero a leña

Este tipo de secadero es de contacto indirecto, es decir que los gases de la combustión no
deben entrar en contacto con las nueces, ya que éstas son muy susceptibles a absorber los
aromas procedentes del humo. En cambio, el calor es transmitido a las nueces desde un medio
de calefacción a través de una pared metálica (Fig. 1).
Este tipo de sistema permite el uso de ramas procedentes de la poda del año anterior y
también el aprovechamiento de las cáscaras, las cuáles poseen un alto poder calorífico.
Las nueces deben estar acondicionadas de manera que se permita la circulación del aire seco,
ya sea por el uso de cajones perforados o bolsas de red ubicadas espaciadamente (sin apilar).
Nótese que el recinto de la fig. 1 (b) cuenta con ganchos en el techo, éstos permiten colgar
bolsas de red con las nueces a secar. También es importante disponer de una salida para el
aire húmedo.

Secadero solar

La construcción de un secadero solar requiere la instalación de un plano inclinado de color

negro en su parte inferior y transparente en su parte superior, para permitir el paso de los
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rayos solares. El plano debe estar orientado hacia el norte, con un ángulo de inclinación igual
a la latitud del lugar más 10 grados.
Este tipo de secaderos permiten la adaptación de instalaciones existentes, por ejemplo el
techo de un galpón o vivienda.

Figura 1: (a) Horno (b) Caño metálico que transporta los gases de la combustión a través del
secadero de nueces pecán, provisto con un ventilador para la homogenización de la
temperatura del aire dentro del recinto.

El aire caliente se transporta hasta el secadero mediante una turbina. Se puede instalar una
toma de aire frio para regular la temperatura.
La disposición de las nueces debe realizarse de igual modo que en el caso anterior. Colocarlas
en recipientes que permitan el paso del aire de la forma más holgada posible (Fig. 2)
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Figura 2: (a) Cajones plásticos que permiten el paso del aire entre las nueces. (b) Bolsas de red
colocadas en tarimas en forma holgada.

Secado por ventilación o “al oreo”

En ocasiones, no es necesario adicionar aire caliente durante el secado, sino que las
condiciones ambientales del aire son suficientes para reducir el contenido de humedad de los
pecanes. En Entre Ríos es una práctica común entre los pequeños productores el secado de las
nueces por ventilación a temperatura ambiente.
Para efectuar el secado se necesita un local con buena ventilación, dónde las nueces puedan
secarse a la sombra. Como en los casos anteriores, las nueces deben estar dispuestas de
manera holgada.
En 2015 en la EEA Concordia se planteó la realización de una serie de ensayos tendientes a
comparar el secado de nueces de pecán por ventilación en condiciones ambientales con un
secado en condiciones controladas y verificar si se producen alteraciones atribuibles a esta
práctica en la calidad final de las nueces.
Se pudo comprobar que la humedad final alcanzada por el secado por ventilación fue
estadísticamente igual a la lograda por el secado en estufa a 32 ºC. La diferencia radicó en el
tiempo de secado que, en el primer caso, fue de 3 días y en el segundo culminó en 19 hs.
Todas las muestras cumplieron con la reglamentación vigente luego del secado.
Durante el secado “al oreo” se midieron las condiciones ambientales (humedad relativa
ambiente y temperatura) dentro y fuera del galpón de secado. Se observó que la humedad en
el interior del galpón siempre fue menor o igual a la ambiental; a su vez, los valores de
temperatura interiores siempre fueron mayores o iguales a los ambientales (Fig. 3). Ambos
factores son determinantes en el tiempo de secado de las muestras, e influyeron
positivamente en el secado por ventilación de las nueces, ya que este proceso se acelera
cuando se incrementa la temperatura y se disminuye la humedad relativa del aire.
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Figura 3: Evolución de la temperatura y la humedad relativa dentro del galpón y ambiental

durante los días de secado por ventilación.

Luego del secado, en los 3 ensayos realizados, se efectuó una conservación de 80 días en
cámara a 5 ºC y 48% de HR ambiente. Al finalizar el período de conservación se realizaron
pruebas sensoriales para determinar si había diferencias en el sabor de las nueces atribuibles
al tipo de secado. Los resultados obtenidos permitieron concluir que no existían diferencias
significativas entre muestras evaluadas, indicando que el tiempo de secado mayor, necesario
durante el secado por ventilación, no afectó la calidad final de las nueces.
Más información en:
https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_concordia_evaluacion_de_un_metodo_de_secado_
de_nuez_pecan.pdf