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“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. DE AGROINDUSTRIA

TEMA:
“DISEÑO DE UNA CÁMARA FRIGORÍFICA PARA
EL ALMACENAMIENTO Y LA CONSERVACIÓN DE
PAPAYAS”
DOCENTE:
Ing. Dominguez
INTEGRANTES:
 Pinco Rafael Grace
 Pretel Díaz Alejandro
 Sanchez García Frank

Nuevo Chimbote- Perú 2017

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I. INTRODUCCIÓN

El propósito de este estudio es el de calcular y dimensionar una instalación


Frigorífica para conservación de la papaya para su almacenamiento antes de
ser comercializada. La papaya a utilizar es la papaya amarilla.

En este estudio se determinara las dimensiones respectivas de la cámara y los


diferentes compartimientos y divisiones que esta tendrá para su mayor
eficiencia y menor costo.

Luego de conocer las dimensiones ser realizará los cálculos necesarios para
hallar el flujo de calor que se necesite, utilizando las leyes de Fourier y Newton
para enfriar la papaya a una temperatura de refrigeración óptima para que esta
tenga un ciclo de vida mayor.

Finalmente conoceremos la potencia de la bomba a utilizar y podremos obtener


un valor real de lo que significaría realiza un sistema de refrigeración para la
papaya.

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II. OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL:
 Realizar el diseño de una cámara frigorífica para el almacenamiento y la
conservación de papayas utilizando guías y manuales de refrigeración.
 Calcular la potencia de la bomba, luego de obtener el flujo de calor total de los
materiales empleados en ella.

III. MATERIALES

3.1.-MUESTRA

Papaya

3.2.-MATERIALES DE CONSTRUCCIÒN

Ladrillo para
construcción

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Concreto

Poliestireno
Expansionado

Cemento
enlucido

Cemento
enlucido

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IV. MARCO TEÒRICO

Cámara Frigorífica
Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada
en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.

La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un período más largo
tiene una importancia alimenticia y económica muy grande. Para ello se
almacenan los productos en cuartos frigoríficos a temperatura apropiada que
permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo después de la cosecha. Hay
tablas que indican a qué temperatura y humedad relativa y cuál es el tiempo
máximo que es necesario mantener cada uno antes de enviarlos al mercado.

Frigorífico de frutas y hortalizas


Para sacar el mayor provecho del almacenamiento en el frigorífico de frutas y
hortalizas, hay que realizar correctamente operaciones previas en la cosecha y
post cosecha, a saber:

Cosecha
El fruto debe ser cosechado al comenzar el período de maduración para que le
quede, después de enfriado, el tiempo necesario para el empaque y las etapas
de comercialización y al consumidor le llegue días antes de la completa
maduración.
Durante la cosecha se debe evitar que el fruto reciba golpes.

En fincas grandes el cosechador deposita el fruto en una bolsa de tela que lleva
adherida a la cintura. Cuando está llena vuelca el contenido en cajones, situados
entre las filas de los árboles, que pueden contener 300-400 kg de fruta. También
es posible que el cosechador deposite el fruto unidad por unidad a los cajones
evitando asi golpes irreversibles ocasionados muchas veces por las bolsas.

Los cajones que en el pasado eran de madera y ahora generalmente de plástico,


son de diferentes medidas. Un modelo es de 1,60 x 1,05 m y 0,60 m de alto y
otro 1,12 x 1,12 m y 0,80 m de alto, y tienen patas que encajan en el marco
superior de un cajón inferior formando estibas. Un tractor, que tiene montado a
la toma de fuerza hidráulica un aplique que lo transforma en un montacargas
elevador, lo transporta a un camión y éste al patio techado del frigorífico.

En fincas pequeñas el cosechador lleva una caja de plástico para 20 kg. Cuando
la llena, la lleva a un techado formando estibas y un camión las transporta al
frigorífico. El daño a los tejidos por golpes o caídas no se notan en el momento
pero el tejido dañado es atacado por bacterias y al poco tiempo se pudre, lo que
daña a los frutos que están en la cercanía. En otros casos aparecen manchas
en la piel.

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Post Cosecha
Cuando el lote está programado para permanecer en el frigorífico muchos meses
o está destinado a la exportación, este es inmediatamente tratado en un
Drencher o bañera de agua con productos fitosanitarios de fumigación y
tratamiento de heridas específicos, para facilitar así su posterior conservación de
larga duración en las cámaras frigoríficas evitando así que la podredumbre o la
infección por tierra del campo entre en contacto durante todos estos meses con
el propio fruto.

Las cámaras frigoríficas de larga duración también son conocidas como de


Atmosfera Controlada, ya que esta se encuentra totalmente cerrada al exterior y
presurizada con lo que sus aires internos están controlados mediante válvulas y
valores relativos de humidad y temperatura conectados a ordenadores
industriales.
Parámetros

Cuatro parámetros determinan el comportamiento del fruto en el frigorífico:


Temperatura, humedad relativa, tiempo de almacenamiento y si es climáticos o
no. Se dan tablas con valores de temperatura y humedad relativa que deben
reinar en el cuarto y el tiempo que es posible mantener a frutas y hortalizas. Los
valores son aproximados, ya que varían con la variedad y el clima de la región.

Temperatura
Se puede indicar en forma general que las frutas y hortalizas de clima templado
se deben mantener entre 0 °C y 4 °C y los de clima subtropical y tropical de 8 °C
hasta 13 °C. Cuando se almacenan frutos con diferentes temperaturas, se tendrá
que enfriar a la temperatura más alta por el peligro de deterioro. Las frutas
tropicales y las verduras no prolongan su vida útil bajando la temperatura.
Cuentan con la ventaja de un período de cosecha largo.

Humedad relativa
La gran mayoría requiere 95-98% de humedad. Si la humedad en la cámara es
menor que la que corresponde, el aire toma humedad del fruto almacenado y
éste al salir pesa menos que a la entrada y hay peligro que la piel se arrugue. Si
llega al 100% hay peligro que al pasar por el evaporador parte de la humedad se
congele.

Tiempo
Las que mejor responden al enfriamiento son las manzanas y peras (4-5 meses),
zanahorias, cebollas y ajos (4-6 meses), papas y batatas hasta la cosecha del
año siguiente. Mango, avocado y banano para la exportación se cosechan
verdes, y van madurando hasta que llegan a destino. El banano que llega a
destino verde, se madura en cuartos con etileno.

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Etileno
El etileno es un hidrocarburo (C2H4) que una hormona exhala en determinados
frutos en forma brusca al comenzar la maduración e influye acelerándola y dando
características particulares de color y textura. Esos frutos son llamados
climáticos.
Los principales son:
De clima templado: manzana, pera, melón, sandía, ciruela,
melocotón.
De clima tropical: avocado, mango, banano, guayaba, kiwi, zapote.

Los no climáticos (que no producen etileno o muy poco) son: uva, oliva, cítricos,
liche, piña, frutilla, cereza y hortalizas. Esto determina que no puedan madurar
en la misma cámara diferentes frutos climáticos pues se produce un aumento de
la cantidad de etileno que apresura excesivamente la maduración y obliga a
retirar fruta antes del tiempo programado.

Los cuartos con manzanas tienen no solo cuartos separados sino entradas del
exterior separadas con el kiwi.
Cámaras frigoríficas de aire controlado (Atmósfera Controlada)

Disminuyendo la proporción de oxígeno en el aire de la cámara, disminuye el


ritmo de "respiración" de la fruta y ello permite prolongar el tiempo que la fruta
permanece en el frigorífico. Uno de los métodos es reducir el oxígeno a 1%,
remplazando el faltante con nitrógeno (gas inerte) y manteniendo constante el
porcentaje de CO2.

Firmas especializadas venden equipos apropiados que cambian la composición


de la atmósfera de la cámara y controlan que no varíe durante todo el tiempo
hasta la apertura. De esta forma se puede mantener la venta de manzanas y
peras hasta la cosecha del año siguiente. En las publicaciones consultadas hay
referencia a diferentes fórmulas y equipos que se aplican a otros frutos con el
objeto de exportar en contra estación en contenedores con aire tratado, en barco,
frigoríficos.

Fuente: Jácome Sánchez Manuel Israel y Vargas Zúñiga Ángel (2001)

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Ciclo básico de calor de refrigeración

Por el estudio de las propiedades termodinámicas de las sustancias se facilitó el


desarrollo de la refrigeración, pues se descubrió que algunas de estas, su punto
de ebullición a presión normal es inferior a 0ªC. Aprovechando esta propiedad
se obtiene el primer sistema de refrigeración por compresión de gas refrigerante.
El sistema de refrigeración consiste básicamente en cuatro equipos
indispensables para obtener un ciclo cerrado.

SISTEMA DE REFRIGERACION DIRECTO

SISTEMA DE REFRIGERACION INDIRECTO

Fuente: Agustín López Maldonado(2015)

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ENFRIAMIENTO RÁPIDO.

A medida que baja la temperatura, la actividad de las bacterias disminuye y


también el ritmo de respiración, por eso es importante llegar en el menor tiempo
a +/- 10 °C. En el caso de peras y manzanas se permite llegar en 24 horas pero
en muchos casos es necesario llegar más rápido. Para ello hay varias
posibilidades, a saber:

Cámara de enfriamiento rápido: En frigorífico de varias cámaras se instala una


con compresor más potente. La carga destinada a una cámara común se coloca
primero en la de enfriamiento rápido que llega en pocas horas a alrededor de
10 °C.

Corrientes de aire frío: En un túnel de aire frío con 100% de humedad se pasa
la fruta ya acomodada en canastillas de plástico. Se aplica para frutilla y cereza.

Agua fría (hydro cooling): El fruto se sumerge en piletas de agua fría que circula
en circuito cerrado. Una cinta transportadora de tubos recoge el fruto lavado y
enfriado y lo lleva a la planta de selección, clasificación y empaque y de allí al
mercado o al frigorífico. Se aplica a zanahorias, nabo y rábano.

Enfriado en vacío (vacuum cooling): Para hortalizas de hoja que no pueden


pasar por túnel de aire ni agua. Se introduce la hortaliza empacada y acomodada
en palés en un cilindro de hierro reforzado donde se hace un vacío de 4 mm de
Hg (la presión atmosférica es de 760 mm de Hg). En las condiciones de baja
presión, el agua de los tejidos se evapora. El calor latente necesario lo toma de
las hojas enfriándolas. Hay además en el interior del cilindro un equipo de
enfriamiento. Se aplica a lechuga, espinaca.

LA PAPAYA.

Se trata de una fruta en forma ovalada, esférica, alargada o periforme (en


forma de pera) según las diferentes variedades. Su peso puede variar desde

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los 400 gramos que son las que se comercializan en nuestro país, a los 7
kilogramos de algunas especies. Su longitud oscila entre los 7 y los 70
centímetros.

La piel correosa de la papaya es de color verde oscuro que se torna amarillenta


al madurar. La pulpa es compacta, de textura similar a la del melón y de color
amarillo, anaranjado o salmón; jugosa (su contenido en agua puede llegar
hasta el 90 %), de sabor dulce y perfumado que recuerda a una mezcla entre
albaricoque, melón y frambuesa.

El interior de la papaya forma una cavidad que alberga una masa gelatinosa de
semillas negras brillantes, redondas que asemejan huevas de esturión (caviar).
Estas semillas no son comestibles pues tienen un fuerte sabor picante.
La papaya se cultiva sobre todo en Hawai, India, Costa Rica, Tailandia,
Venezuela, EE.UU. y en general, en los países de Centro y Sudamérica. Las
consumidas en España proceden básicamente de Brasil y en mucha menor
proporción de las Islas Canarias.

CONSERVACIÓN.

La temperatura ideal para la perfecta conservación de la papaya durante su


trasporte y almacenamiento es de entre 8 y 10º C. A esta temperatura y con una
humedad relativa en torno al 80-85 % pueden conservarse cerca de 4 semanas
sin merma de calidad.

Una vez madurado el fruto, cuando ya ha concluido su proceso de formación,


puede conservarse a una temperatura inferior a la anterior, alrededor de 4º C.

Hay que tener en cuenta que temperaturas inferiores a los 8º C. antes de concluir
el proceso de maduración son perjudiciales para la fruta. La pulpa se decolora e
incluso puede llegar a interrumpirse el proceso de maduración.

Fuente Roy J. Dossat (1980)

Información nutricional de la Papaya


INFORMACION NUTRICIONAL PESO
Cantidad gramos por 100 g
Calorías 43
Grasas totales 0.3 g
Ácidos grasos saturados 0.1 g
Ácidos grasos
0.1 g
poliinsaturados
Ácidos grasos
0.1 g
monoinsaturados
Colesterol 0 mg
Sodio 8 mg
Potasio 182 mg
Hidratos de carbono 11 g

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Fibra alimentaria 1.7 g
Azúcares 8g
Proteínas 0.5 g
Vitamina A 950 IU
Calcio 20 mg
Vitamina D 0 IU
Vitamina B12 0 µg
Vitamina C 60.9 mg
Hierro 0.3 mg
Vitamina B6 0 mg
Magnesio 21 mg

V. RESULTADOS
DISEÑO DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA.
DATOS:

UBICACIÓN DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA:

 Lugar: Ciudad de Chimbote, provincia de Cotopaxi, ECUADOR.


 Temperatura Diaria Promedio: 62.2°F (15°C).
 Humedad Relativa: 90%.

CON RESPECTO A LA CÁMARA

Condiciones del aire exterior


Temperatura 68 °F
Condiciones del aire interior
Temperatura 44,6 °F

PISO

Condiciones del aire exterior


Temperatura 62,6 °F

Luminarias
Foco Led genérico 9 w tiempo 2 Cantidad 2

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Número de personas que entran a
la cámara 1 cada 2 horas

DIMENSIONES

Dimensiones externas de la cámara


Largo 26,7270 ft
Alto 9,0879 ft
Ancho 14,9160 ft

Volumen 3623,000 ft^(3)

Puerta
Grosor 0,07 ft
Alto 2 ft
Ancho 0,9 ft

Dimensiones internas de la cámara


Largo 24,934384 ft
Alto 8,2021 ft
Ancho 13,12336 ft

Volumen 2683,91493 ft^(3)

Grosor 0,07 ft
Alto 2 ft
Ancho 0,9 ft

Espesor del techo 0,27 ft


Espesor de las paredes 0,2732 ft

ÀREAS
Areas externas de la cámara
Pared
Norte 135,5556 ft^(2)
Pared Sur 131,5496 ft^(2)
Pared Este 242,8933 ft^(2)
Pared
Oeste 242,8933 ft^(2)
Techo 398,6607 ft^(2)
Piso 398,6607 ft^(2)
Puerta 4,006 ft^(2)

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Areas internas de la cámara
Pared
Norte 107,6391 ft^(2)
Pared Sur 103,6331 ft^(2)
Pared Este 204,5143 ft^(2)
Pared
Oeste 204,5143 ft^(2)
Techo 327,2229 ft^(2)
Piso 327,2229 ft^(2)
Puerta 4,006 ft^(2)

AISLAMIENTOS

PAREDES

MATERIAL Espesor(m) Conductividad termicaW/(m·K)

Ladrillo para
0,12 0,6
construcción
Concreto 0,03 0,3
Poliestireno
0,1 0,028
Expansionado
Cemento enlucido 0,02 0,25
Acero galvanizado 0,0032 38,74

Espesor Total por pared 0,89632549 ft


0,2732 m

TECHO

MATERIAL Espesor Conductividad termica

Ladrillo para
0,12 0,6
construccion
Concreto 0,03 0,3
Poliestireno
0,1 0,028
Expansionado
Cemento enlucido 0,02 0,25

Espesor Total 0,8858268 ft


0,27 m

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PISO

MATERIAL Espesor Conductividad termica

Ladrillo para
0,12 0,6
construccion
Concreto 0,03 0,3
Poliestireno
0,1 0,028
Expansionado
Cemento enlucido 0,02 0,25

Espesor Total 0,8858268 m


0,27 m

Calor másico específico Calor respiración


(Btu/lb°F) (Btu/lb°F)

Papaya 0,82 0,49

Conductividad térmica
h(interior) 2,5604 Btu/(pie^2*h*°F)
h(exterior) 3,2977 Btu/(pie^2*h*°F)

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APLICANDO FORMULAS

Q=UxAxT
Donde:
Q Flujo de calor por las paredes
U Coeficinete global de transferencia de Calor
A Area de la Pared
T Diferencial de la temperatura entre las paredes

Pared Norte

Calculando U: 0,215 Área 135,5556 ft^3


Q 681,98 Btu/24h

Pared Sur
Calculando U: 0,215 Área 131,5496 ft^3
Q 661,826 Btu/24h

Pared Este
Calculando U: 0,215 Área 242,8933 ft^3
Q 1221,996 Btu/24h

Pared Oeste
Calculando U: 0,215 Área 242,8933 ft^3
Q 1221,996 Btu/24h

SUMA DE CALORES POR LAS PAREDES 3787,798 Btu/24h

TECHO
Calculando U: 0,215 Area 398,6607 m^2
Q 2005,662 Btu/24h

PISO
Calculando U: 0,23 Area 398,6607 m^2
Q 1650,455 Btu/24h

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POR MATERIALES

Q=mxCpxDtx(1/f)

(Cartón) cajas lbm Lbm total


CAJA
masa de las cajas 256 6,6013863 1689,954893

Cp (caja)Btu/lb°F 0,91
1/f 0,67

Q 13394,75148 Btu/24h

C.
lbm Masa total
ESTANTE (Acero inoxidable) Estantes
masa de las cajas 2 5501,15525 11002,3105

510
Cp (estante)
0,121811 J/(kg·Kº)
1/f 0,67

Q 11673,16329 Btu/24h

CAMBIO DE AIRE

Interpolando
volumen interno 2683,914928 m^3
n 10,4 HR 70%
Temperatura interna 44,6 °F x 2,3552

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Q=V(interior)xNxd H
Q 65740,02697 Btu/24h

POR ILUMINACIÓN

Kw Btu Btu/kw
Kw a Btu 0,009 3412,2 30,7098

Q=(Potenciaxtiempo)/24

Q 552,7764 Btu/24h

POR PERSONAS
UNA PERSONA 1230 W

INTERPOLANDO
7 °F
1230 BTU/hrpersona

Q=(qxnxt)/2
4
Q 2460 Btu/24h

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ALIMENTO
REFRIGERACIÓN

Q=m*ce*dt

Q 108089,5149 Btu/24h

RESPIRACION

Q=m*C
s
Q 66246,2318 Btu/24h

SUMA TOTAL DE LOS CALORES

Q 275600,3799 Btu/24h
275600,4 Btu/24h

Final 11483,34916 BTU/h


Para una carga de 11483,34916 Btu/h

se requiere un motor eléctrico de 4,513 HP

Adicionando un factor de seguridad del 10 % sería

4,96444 Redondeo 5 HP

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VISTA SUPERIOR O PLANTA DE LA CAMARA FRIGORIFICA DE LA
PAPAYA

VISTA DE LA CAJA DE ALMACENAMIENTO EN LA CAMARA


FRIGORIFICA DE LA PAPAYA

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VISTA FRONTAL DEL ESTANTE DE LA CAMARA FRIGORIFICA DE LA
PAPAYA

VI. RECOMENDACIONES
 Es importante conocer el flujo de calor total para poder hallar la potencia que
empleara la bomba para el enfriamiento de la cámara

 Dado que se requieren múltiples materiales para la elaboración de esta cámara es


necesario tener criterio a la hora de poner las dimensiones y distintos tipos de
grosores de cada material.

VII. BIBLIOGRAFÍA
 Jácome Sánchez Manuel Israel y Vargas Zúñiga Ángel (2001) Calculo y
dimensionamiento de una instalación Frigorífica para conservación de Papaya
para exportación
 Agustín López Maldonado(2015) Principios de Refrigeración
 Roy J. Dossat (1980) Principios de Refrigeración

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