UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERAS ESCUELA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

UNIDAD DE APRENDIZAJE:

INDUSTRIALIZACION DE SUBPRODUCTOS AGROINDUSTRIALES TEMA: UTILIZACIN DE DESECHOS AGRCOLAS Y PECUARIOS DESTINADOS PARA LA INDUSTRIALIZACIN Y PRODUCCIN DE CHAMPIONES INTEGRANTES: VELEZ CALDERON SHIRLEY NARCISA MEDINA MEDINA MARIUXI CECIBEL PROAO CHILLOGAYI JOHANNA ELIZABETH MARCILLO SALAZAR JESSENIA NATHALI QUINCHE LUIS DOCENTE: ING. OLGER VELASCO CURSO: SEGUNDO AGROINDUSTRIAL QUEVEDO - LOS ROS- ECUADOR 2012

INDUSTRIALIZACION DE PRODUCCION DE CHAMPIONES El champin es uno de los hongos ms consumidos, ya que a sus propiedades remineralizantes se aade su sabor y facilsima preparacin. El inters por el cultivo comercial de hongos comestibles hoy en da est en casi todos los estados de Mxico y lo mismo est sucediendo en pases de centro y Sudamrica porque han visto en este cultivo no solamente una opcin de inversin sino tambin una excelente alternativa alimenticia. Las ventajas del cultivo de champin y setas en general estimulan a la investigacin con el fin de aprovechar sustancialmente sus riquezas nutricionales medicinales y culinarias. PROCESOS DE PRODUCCION Para poder proporcionarle las condiciones ambientales que el champin necesitara, existen varios procesos en los cuales la supervisin constante y una excelente disciplina de trabajo son el principio fundamental: El cultivo de produccin de champin se divide en las siguientes etapas o procesos: Fermentacin al aire libre, Fase I o Compostaje Fermentacin controlada, Fase II o Pasteurizacin Siembra e Incubacin Cobertura Induccin Produccin Cosecha

Manejo Post-Cosecha FERMENTACION AL AIRE LIBRE, FASE I O COMPOSTAJE Este proceso se refiere al tiempo requerido para que los materiales empleados en la composta, vayan cumpliendo con las cualidades que necesita el sustrato para un adecuado desarrollo del micelio de champin. Su tiempo de duracin puede variar entre 19 y 23 das dependiendo de diversos factores ambientales o calendarios de produccin.

Los materiales que constituyen la composta pueden variar dependiendo de las zonas de produccin de granos y cereales ms cercanas. Para la elaboracin de composta pueden utilizarse diferentes tipos de pajas: Arroz, cebada, sorgo, maz, trigo, avena, etctera, adems de otros suplementos agrcolas que tambin pueden variar considerando costos y facilidad de adquisicin, dichos suplementos pudieran ser cualquier tipo de harina: soya, garbanzo, algodn, pescado, girasol, crtamo, uva, etctera. Es comn la utilizacin de urea y pollinaza para acelerar el proceso de fermentacin y proveer al sustrato de nitrgeno o protena. Otro suplemento agrcola utilizado como mejorador de estructura de la composta es la cascarilla de algodn, que aunque su contenido proteico es muy bajo, los espacios originados por su volumen permite una excelente oxigenacin al sustrato, logrndose con mayor facilidad una fermentacin aerbica. Otro suplemento utilizado y que proporciona un mejoramiento en la estructura y el pH. es el sulfato de calcio o yeso agrcola. FERMENTACIN CONTROLADA (FASE II) Se la denomina fermentacin controlada, precisamente porque a partir de este momento, dicha fermentacin se lleva a cabo en un local cerrado con instalaciones especiales para checar constantemente el proceso. Luego de 19 24 das de compostaje, se lleva a cabo la pasteurizacin, la cual se realiza dentro de un local cerrado conocido como tnel de pasteurizacin. Existen varios tipos de tnel, que pueden ser construidos con material local o construidos por alguna empresa de la industria de hongos.

Luego de 19 24 das de compostaje, se lleva a cabo la pasteurizacin, la cual se realiza dentro de un local cerrado conocido como tnel de pasteurizacin., de tal forma que se logre obtener un sustrato selectivo para el champin. La pasteurizacin consiste bsicamente en mantener entre 4 - 8 horas a 60C la temperatura de la composta en el segundo o tercer da despus del llenado del tnel.

CARACTERISTICAS DEL TUNEL DE PASTEURIZACION Las caractersticas bsicas que el tnel de pasteurizacin debe tener son: Las medidas del tnel estarn determinadas por el tamao de los
cuartos de cultivo y viceversa.

Comnmente el ancho es de 3 a 4 metros, por cuestiones de resistencia y rigidez en el piso. Las paredes sern aisladas preferentemente, esto es, que en las paredes quede un espacio entre una cara y la otra, que puede rellenarse con un material trmico, para lograr el aislamiento.

El piso falso o pleno tendr una pendiente del 2% para escurrimientos al momento que se limpie y un 25% de ventilacin.

Los ductos distribuidores de vapor, aire fresco y reciclaje debern estar cubiertos de un material aislante para evitar prdidas de calor.

FERMENTACION CONTROLADA O FASE II A esta fase del proceso de produccin se le llama fermentacin controlada pues efectivamente se tiene bajo control y es dirigida mediante los tratamientos aplicados desde el exterior del tnel. El tiempo que se lleva este proceso normalmente es de seis das y en el sptimo se realiza la siembra.

El manejo de temperaturas en esta fase podra ser de la siguiente forma:

Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Da 7 Llenado de tnel, Recircular, Mantenerse entre 48C- 50C Mantener entre 50C 55C Elevar gradualmente hasta 60C mantenerse por 6-8 horas y bajar a 55C ( durante estas horas se lleva a cabo la pasteurizacin ) Continuar entre 55C 53C Mantener entre 55C 53C Disminuir entre 53C 48C y despus bajar gradualmente la temperatura por la noche para al da siguiente lograr 22C 24C Siembra

Durante esta fase se pueden distinguir tres momentos importantes que harn que los microorganismos de la composta transformen lentamente el sustrato en un medio selectivo para el desarrollo ptimo del champin y son: Colonizacin Seleccin de microorganismos o pasteurizacin Reproduccin de microorganismos o Re-colonizacin

SIEMBRA La siembra se realiza al terminar la fase II, procurando que la temperatura de la composta se encuentre entre 20C-24C al momento de sembrar. La dosificacin de la semilla puede realizarse manual o mecnicamente, calculando que se dosifique entre 100-150 gramos por cada 25 kilos de composta. La semilla debe encontrarse en temperaturas de 4C para que no sufra alteracin alguna.

Existen diferentes formas de llevar a cabo la siembra, esto depender del sistema de produccin seleccionado, pudiendo ser manual, con dosificador o siembra en masa.

INCUBACION Una vez realizada la siembra, se transporta el sustrato a las casas de cultivo donde permanecer de 12 a 16 das manteniendo la temperatura del sustrato entre 22C y 26C, para la ptima invasin del micelio al sustrato o composta, en esta fase pueden emplearse diferentes mecanismos para controlar la temperatura que tiendan a elevarse o a disminuir. Durante los primeros cuatro das de incubacin se observa un ligero desarrollo del micelio iniciando la invasin al sustrato en forma de pequeas ramificaciones, y dependiendo de la calidad del sustrato y del control de temperaturas en el cuarto de cultivo, ste puede quedar completamente invadido entre 10 a 15 das.

COBERTURA Comnmente se le conoce como cobertura a una combinacin de peat moss, que es musgo por lo general proveniente de Canad en el caso de Mxico y carbonato de calcio en cantidades tales que proporcionen un p.H. cercano al neutro.

Esta combinacin de carbonato de calcio y el peat moss es la tierra de cobertura que tiene como funcin la de mantener un microambiente donde las condiciones de humedad, temperatura y CO2 son an ms especficas.

Las propiedades de la tierra de cobertura son bsicamente las de absorber y retener suficiente agua que ser aprovechada por los championes. CARACTERSTICAS DE LA TIERRA DE COBERTURA Debido a las funciones que la tierra de cobertura debe de tener los materiales idneos para el recubrimiento han de tener unas caractersticas especiales; Retencin del agua. Estructura porosa y suelta, aunque estn mojados Permitir el desarrollo de microflora estimulante Escaso, prcticamente insignificativo poder nutritivo p.H. de 7.0 - 7.5 Higiene garantizada.

INDUCCION La induccin se refiere al momento en que el micelio pasa de un estado vegetativo a un estado productivo es conocido tambin como Barrido, Termoshock, Iniciacin o Flush. Para que esto suceda es necesario llevar a cabo acciones como las siguientes: Disminuir la temperatura del cuarto de 28C 26C a 16C- 14C y el porcentaje de CO2 a la mnima concentracin.

Al cabo de 11 das podr tenerse la primera cosecha u oleada como se le conoce coloquialmente entre los productores.

PRODUCCION La produccin inicia despus de aproximadamente 23 26 das despus de haberse aplicado la cobertura. Durante esta etapa se contina con la ventilacin, supervisando que no haya exceso de aire que reseque la epidermis del champin.

COSECHA Una vez iniciada la recoleccin de los championes, sta se realizara tomando en cuenta factores como: Madurez, tamao, calidad, hacer un buen corte y no mancharlos con tierra de cobertura, para evitar dobles maniobras y deterioro del producto se selecciona al mismo momento de la cosecha. Los recipientes en los que son recolectados los championes debern ser lo ms prcticos posibles y con las paredes interiores lisas, para que el hongo no se dae.

MANEJO POST-COSECHA Al momento de estar cosechando los championes, es importante que se trasladen rpidamente a la cmara frigorfica para frenar la oxidacin del producto.

Las canastas de hongos en un cuarto fro en donde se baja la temperatura hasta 2C, una vez logrado esto se traspasan a otro cuarto fro donde se mantendrn almacenados a 4C.

BIBLIOGRAFIA FERNANDEZ F.2005, MANUAL PRCTICO DE PRODUCCIN COMERCIAL DE CHAMPION. (Disponible en: