Turrón de avellana con naranja

Por Josep Maria Ribé, Profesor dede Aula Chocovic

INGREDIENTES

275 g Nata del 35% M.G.

80 g Azúcar invertido
70 g Jarabe de glucosa
70 g Sorbitol cristalizado
3g Sal
400 g Praliné de avellanas ADHARA 50%
150 g Pasta de avellanas
400 g Manteca de cacao
12 g Piel de naranja

ELABORACIÓN
Calentar la nata a 25º C y disolver en ella, el azúcar invertido, el jarabe de glucosa, el sorbitol
y la sal.
Añadir la ralladura de naranja.
Mezclar el praliné de avellanas, la pasta de avellanas, y la manteca de cacao fundida.
Verter poco a poco la mezcla de líquidos encima de la mezcla de productos grasos,
mezclando con un cutter, para provocando una perfecta emulsión.

OTROS
C/S Pintura de cobertura de leche Jade 40 %
C/S Cobertura de leche Jade 40 %

MONTAJE
Encamisar el molde modelo “liso” con cobertura de leche Jade 40%.
Una vez a 30º C, dosificar la trufa en los moldes.
Dejar cristalizar unas horas y tapar el turrón.
Decorar con cobertura de leche Jade y plástico film, provocando un dibujo en el turrón.
Finalmente pintando con pintura de leche el turrón congelado para conseguir un efecto
terciopelo.

www.aulachocovic.es 1 Octubre 2008