RECETARIO VOL.

V
PREPARA ESTA DELICIOSA RECETA
GANACHE DE FRUTOS ROJOS
LIOFILIZADOS

INGREDIENTES UTENSILIOS
Agua 250 ml Coludo
Mantequilla 70 gr Termómetro
Glucosa 70 gr Espátula
Mix de frutos rojos 20 gr Licuadora
Chocolate blanco Mangas
Callebaut W2

PROCEDIMIENTO
En un coludo agregar el agua mantequilla y la glucosa poner en la
estufa y subir a 70°, mover hasta disolver la mantequilla y la glucosa,
agregar el mix de frutos rojos liofilizados, cuidando que la temperatura
no pase de los 70°, con ayuda de una licuadora de inmersión procesarlo
hasta ya no tener grumos de fruta.

Agrega el chocolate temperado y mezclar de manera constante sin

agregar aire hasta obtener una mezcla homogénea, enmangar y vaciar
en los cascos de chocolate y dejar reposar 24hrs.
PREPARA ESTA DELICIOSA RECETA
SPIRULETAS CON FRUTA LIOFILIZADA

INGREDIENTES
Chocolate oscuro Callebaut 70-30-38
Mango liofilizado 3gr
Plátano liofilizado 3gr
Fresa liofilizada 3gr
Frambuesa liofilizada 3gr UTENSILIOS
Palitos de madera Papel estrella
Manga
Palitos
Triturador

PROCEDIMIENTO
Derrite y tempera el chocolate.
Colocar los palitos sobre un papel estrella.
Vaciar el chocolate en una manga y cortar solo la punta para
lograr un hilo delgado, tirar en formar de espiral el chocolate
sobre los palitos.
Triturar la fruta liofilizada sobre el chocolate antes de que
cristalice, con el resto del chocolate tirar unas líneas sobre la
fruta para que esta se mantenga en la paleta. 
PREPARA ESTA DELICIOSA RECETA
BARRAS DE CHOCOLATE SABORIZADO

INGREDIENTES UTENSILIOS
 Chocolate blanco Callebaut W2 Túrmix
Manteca de cacao 5gr Moldes
Maracuyá liofilizado 12gr

PROCEDIMIENTO
Derretir y temperar el chocolate junto con la manteca de
cacao.
Con ayuda de un túrmix agregar el polvo de maracuyá
liofilizado y mezclarlo bien hasta que se disuelva y no
queden grumos.
Vaciar el chocolate en los moldes de barras.
PREPARA ESTA DELICIOSA RECETA
BARRAS DE CHOCOLATE CON
TROPIEZOS DE FRUTAS LIOFILIZADAS

INGREDIENTES UTENSILIOS
 Chocolate oscuro Callebaut 811 Manga
Plátano liofilizado 8gr Moldes
Fresa liofilizada 4gr
Blue Berry liofilizado 4gr

PROCEDIMIENTO
Derretir y temperar el chocolate, vaciar en una manga.
Vaciar una pequeña capa de chocolate en el molde para
barras.
Colocar las frutas liofilizadas sobre la capa delgada de
chocolate, vaciar con cuidado el resto del chocolate en el
molde, sin sobre pasarse para que las frutas se queden
pegadas y resalten por uno de los lados del molde.
PREPARA ESTA DELICIOSA RECETA
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y
FRESAS LIOFILIZADAS

INGREDIENTES UTENSILIOS
Fresa liofilizada en polvo 15gr Batidora
Crema para batir 250gr
Láminas de grenetina 1.5
Chocolate blanco Callebaut W2
Azúcar glass 75gr

PROCEDIMIENTO
Derretir y temperar el chocolate blanco.
Montar la crema para batir agregando los polvos secos.
Hidratar la grenetina e incorporar.
Mezclar el chocolate y la crema saborizada en forma
envolvente y vaciar en los moldes.
PREPARA ESTA DELICIOSA RECETA
BOMBÓN RELLENO DE FRUTA
LIOFILIZADA

INGREDIENTES UTENSILIOS
Chocolate oscuro Callebaut 811 Bowl
Frambuesa entera liofilizada Molde
Manga

PROCEDIMIENTO
Derretir y temperar el chocolate.
Formar cascarones y dejar secar.
Rellenar los cascarones con la frambuesa liofilizada entera.
Con una manga de chocolate hacer hilos para pegar la fruta
liofilizada.
Tapar el resto del cascaron con el chocolate temperado.
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