MATERIA - LIC.
PASTELERÍA Y PANADERÍA AVANZADA
Gâteau orange - earl grey
INGREDIENTES
Crème brulée de naranjas
• Jugo de naranja
• Yema de huevo
• Azúcar
• Crema de leche
• Ralladura de naranja
• Gelatina sin sabor
Mousse de chocolate al té earl grey
• Crema de leche
• Té earl grey en hebra
• Chocolate con leche
• Chocolate semi
amargo
• Agua
• Yema de huevo
• Huevo
• Azúcar
• Gelatina sin sabor
• Crema de leche
Armado
• Gel abrillantador en
frío
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PREPARACIÓN
75 CC Mezclar el jugo de naranja con las yemas y la mitad del
azúcar. Calentar la crema con la ralladura de naranja y la
80 GR otra mitad del azúcar. Volcar sobre las yemas. Agregar la
75 GR gelatina hidratada.
190 CC Colocar en moldes de siliconas de 16 cm de diámetro y
cocinar en horno bajo hasta que la crema cuaje.
2 UN Congelar una vez cocida y desmoldar.
5 GR
300 CC Hacer una infusión con el té y los 300 gr de crema. Llevar a
primer hervor y volcar sobre los chocolates picados para
10 GR hacer una ganache. Enfriar. Colocar las yemas y el huevo
165 GR con el azúcar y el agua sobre Baño María y batir hasta que
165 GR lleguen a 80°C. Continuar el batido en batidora hasta
temperatura ambiente (alternativamente hacer un aparato
a bomba batiendo las yemas huevos y agua y agregando el
80 CC azúcar en forma de almíbar a 120°C). Agregar la gelatina
108 GR hidratada y fundida al batido de huevos. Incorporar a la
55 GR ganache fría la crema restante semi batida.
Por último, mezclar ambas preparaciones con movimientos
150 GR suaves.
10 GR
300 CC
50 GR 1 banda de biscuit relieve. 2 discos de biscuit de chocolate.
En un aro con acetato colocar la banda de relieve y en el
fondo un disco de biscuit. Alternar capas de mousse y
biscuit de chocolate y centro de naranjas, terminando la
torta con mousse de chocolate.
Congelar, napar con gel abrillantador, desmoldar y
decorar.
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