El Celler de Can Roca: La cadena de suministro del Mejor Restaurante del Mundo

Fué distinguido en el 2015 como el Mejor Restaurante del Mundo

por la famosa revista británica Restaurant, especializada en
gastronomía. Este reconocimiento motivó a la Fundación
ICIL a realizar un estudio sobre la clave del éxito de El
Celler de Can Roca, de España. Los hermanos Joan, Josep
y Jordi Roca, propietarios del establecimiento, resaltan
en primer lugar el valor del buen servicio y el papel que
cumple la cadena de suministro al aportar valor a la
empresa.

En el mundo moderno no basta competir con un buen producto, hay

que dar un excelente servicio. De eso dan fe los famosos hermanos Roca, propietarios de El Celler
de Can Roca, el restaurante de Girona, España, que en el 2015 volvió a ser reconocido como el
mejor del mundo por la revista británica Restaurant.

Según Pere (Joan) Roca, quien está al frente de la cocina en el prestigioso restaurant, una
buena gestión de Supply Chain ofrece una visión transversal del negocio, lo que les permite
aportar valor en el servicio.  “Uno de los principales ingredientes sin el que no se puede entender
El Celler de Can Roca, es el estudio y atención en la experiencia del cliente. Una experiencia que se
inicia con un estudio previo de los comensales que van a su casa y se cierra con un posterior
análisis para identificar los elementos de mejora”, sostiene. 

Una definición innovadora de qué entienden por cliente la ofrece su hermano Josep Roca,
sumiller del restaurant: “Tenemos clientes externos e internos, estos últimos son los trabajadores.
La gestión del equipo es clave, cada vez estamos más convencidos de tener que ganarnos a los
clientes internos para convencer a los clientes externos. Entonces lo importante no es qué se hace,
sino cómo se hace, el factor diferencial está en el servicio”.

Socios de proximidad

Otro aspecto tomado en cuenta en la gestión del restaurante familiar de Gerona se ubica a
lo alto de la cadena de suministro: los proveedores de productos y servicios. Josep resalta el papel
fundamental de los proveedores como agricultores, ganaderos y productores de materias primas
de sus menús. Para Pere los proveedores del restaurante son los motores de la generación de
valor, razón por la que considera valiosa la empatía con los colaboradores y proveedores.

“Primamos la proximidad pero sobre todo que sean excelentes. De las 360 referencias de
ingredientes que entran anualmente en El Celler, un 85% tiene su origen en un área inferior a 50
Km”, refiere. 
 El Celler de Can Roca cuenta con un equipo de unos cincuenta profesionales (entre cocina
y sala) para atender un comedor con capacidad para 40 comensales.

Hace dos años, el restaurante generaba una facturación de 2,2 millones de euros. En su
presupuesto anual de gastos, un 45% se destina a la compra de materia prima y un 33% al gasto de
personal.

Claves del éxito

Pere y Joan participaron en una jornada que organizó la Fundación ICIL (Instituto Catalá de
Logística) en Barcelona el 9 de febrero, donde se analizaron las claves del éxito del modelo de
gestión de El Celler de Can Roca desde el punto de vista de la cadena de suministro.

En el evento el primero de ellos afirmó que hoy en día es más difícil competir solamente
con el producto y que la gestión del equipo es fundamental para lograr la excelencia.

La pasión por la profesión, la vocación de servicio y la empatía con colaboradores y

proveedores fueron señaladas como tres ingredientes de éxito.

Por su parte, Carles Cabrera, director del Institut Cerdá y autor del libro “El Celler de Can
Roca: generando valor en empresas de servicio”  incidió en la importancia de que las empresas de
servicios entiendan al cliente para no defraudar sus expectativas.
Una comida

Carlos Maribona, crítico gastronómico del periódico ABC de España, opina que Joan en la
cocina, Josep dirigiendo la sala y la bodega, y Jordi como repostero, han logrado hacer el
restaurante perfecto. “Ofrecen una comida excelente en un sitio mágico donde la cocina, la sala y
bodega están puestas al servicio de la completa satisfacción del cliente”, escribe.

Cuenta que el establecimiento ofrece dos tipos de menús por 155 y 190 euros, sin IVA
incluido (Impuesto sobre el Valor Añadido) y sin bebidas. Uno de los menús consiste en una lista
de 8 aperitivos, 14 platos y 3 postres. “Es un menú que es a la vez global y local (pero no localista)
… Los platos son técnicamente irreprochables, cargados de sabor y matices, sin que en ningún
momento se descuide la presentación. No es casualidad que hayan sido elegidos los mejores del
mundo”, comenta.

Un poco de historia

Joan, Josep y Jordi son la tercera generación de una saga hostelera. Joan Roca y su esposa
Angeleta, los abuelos, abrieron una fonda en San Martín de Llémena, provincia de Gerona. En
segunda generación, Josep y Montserrat, pusieron en marcha una casa de comidas, Can Roca, en
1967, en el barrio de Taialá en Girona, un bar de cocina tradicional, arroces y canelones.

En 1986, Joan, entonces de 22 años y Josep de 20 deciden inaugurar El Celler de Can Roca
al lado de la casa de sus padres. Luego se incorpora Jordi, el menor de los tres hermanos. Para
superar la dificultad de rentar un espacio especial hicieron negocios complementarios: actividades
de catering, eventos, asesorías.

En 2007, El Celler de Can Roca se traslada a su nuevo espacio en la denominada hasta

entonces Torre de Can Roca. El grupo de la familia Roca suma hoy varios negocios: Can Roca; El
Celler de Can Roca; la finca de eventos Mas Marroch; la dirección gastronómica del Hotel OMM
Barcelona, la Rocambolesc, la heladería abierta por Jordi Roca y Ale Rivas, entre otros.

DATOS
En 2009 El Celler de Can Roca se posicionó como el quinto mejor restaurante del mundo en la lista
50 Best Restaurants in the World; en 2010 quedó en cuarto lugar; en 2011 y 2012, en segundo
lugar; y en 2013 en primer lugar.
El restaurante tiene 3 Michelin (la primera obtenida en 1995; la segunda en 2002 y la tercera en
2009) y tiene 3 soles de la Guía Repsol.

Archivo publicado en la Página del “Centro de Documentación para la Innovación de la Cadena de

Suministro” (http://innovasupplychain.pe/articulos/13731-el-celler-de-can-roca-la-cadena-de-
suministro-del-mejor-restaurante-del-mundo)