Nombre del docente: JONATHAN ALAN FRANCO NORIEGA Módulo: conservacion Fecha de

revisión: _____________
Fecha de la retroalimentación al docente: _______________________ Firma del Docente:
______________________

G Fecha de
R compromiso
ENCUADRE para concluir el
U encuadre
P Reglamento Evaluación Objetivo del Contenido Contrato de Rúbrica Criterios de
O Interno Diagnóstica Módulo Temático Aprendizaje Evaluación

Política y Clases Espacio

Valores Mapa Convocatorias y
Perfil de Egreso objetivo de Construye-T Educativos
Misión y Visión Curricular Concursos
Calidad Limpios

Observaciones

 DERECHOS, OBLIGACIONES Y SANCIONES QUE CONSIDERA EL

REGLAMENTO ESCOLAR PARA ALUMNOS DEL SISTEMA
CONALEP TEPOZTLÁN   2021 
 
DERECHOS 
 
 
 Recibir de parte de las Autoridades, Docentes, Personal Administrativo y Servicios del
Plantel CONALEP, así como de sus propios compañeros; un trato justo, digno y de respeto; 
Estimado alumno de Conalep Morelos.

Hacemos de tu conocimiento que, durante el periodo de Clases Virtuales y en el Curso Propedéutico 2021, nos guiaremos
por las siguientes:

NORMAS DE COMPORTAMIENTO GENERAL EN LAS AULAS VIRTUALES

  A conocer el plan y programas de estudio, forma de evolución, acreditación y
regularización; así como los recursos académicos requeridos para el proceso enseñanza-
aprendizaje del cual es sujeto; 
 A ingresar y hacer uso de  talleres, laboratorios y biblioteca  en los horarios determinados,
de acuerdo con los requisitos establecidos por el Plantel; 
 A hacer uso del equipo, instalaciones, herramientas y materiales destinados a la realización
de las practicas en laboratorios y talleres, de acuerdo con los requisitos establecidos por los
talleres del Plantel; 
 A recibir de manera personal, de acuerdo con la programación y medios establecidos para
ello, información acerca de los resultados de su evaluación; 
 A solicitar en caso de inconformidad, rectificación de calificaciones, de acuerdo con
lo estipulado en el Articulo 86 del Reglamento para alumnos del Sistema CONALEP; 
 A hacer uso de las instalaciones deportivas, culturales o de esparcimiento del Plantel, de
acuerdo con las disposiciones y requisitos determinados; 
 A participar en actividades deportivas, culturales y sociales organizadas por el CONALEP,
sin ser excluido o discriminado, debido a su edad, identidad étnica, origen natural, genero,
estado civil, condición social, condición de salud, discapacidad preferencia sexual, religiosa o
política; y, 
 A conocer los mecanismos, medios o formas en el que se le evaluaran las competencias.
Para tal efecto el docente tendrá la obligación de informar el mecanismo en los primeros días
del periodo semestral. 
 
OBLIGACIONES 
 
 Identificarse con la credencial oficial expedida por las autoridades del Plantel y portarla
durante su estancia en este, así como mostrarla en el momento en el que se le requiera; 
 Portar el uniforme completo; 
 Asistir puntualmente a todas sus clases, laboratorios, talleres, practicas programas de 
desarrollo integral del estudiante, servicio social y practicas profesionales, en el lugar y a la
hora previamente establecidas, supeditándose al registro y control que existen para tal efecto; 
 Cumplir con las actividades académicas solicitadas por los docentes, participar en las
actividades de evaluación señaladas en el programa de estudios; así como los programas que
contribuyen a la permanencia y desarrollo del alumno, establecidos por el CONALEP; 
 Comportarse de manera respetuosa y con honestidad del Plantel CONALEP, con las
autoridades y personal del Plantel, docentes, compañeros, demás personal y sociedad en
general; 
 Abstenerse de organizar, realizar o participar en cualquier tipo de actos de índole político,
religioso o laboral que deterioren o perturben el funcionamiento del Plantel; 
 Participar en los procesos de evaluación que para tal efecto establezca el CONALEP;  
 Participar en los programas de apoyo a la comunidad y de protección civil, cuando se le
solicite; 
 Cumplir con lo establecido en el reglamento o lineamientos de talleres, laboratorios,
biblioteca, aulas, sanitarios, instalaciones deportivas, culturales y recreativas, así como otros
espacios de uso común determinados por el Plantel; 
 Cumplir con las medidas preventivas, de seguridad de seguridad y protección civil
o higiene, dictadas por el Plantel con el fin de preservar su salud o su seguridad; 
 Cumplir con los mecanismos, medios o formas en el que se le evaluarán las competencias;
y 
 Cumplir con las obligaciones que señala este Reglamento y las demás disposiciones
aplicables. 
 Cumplir el reglamento para alumnos del Sistema CONALEP vigente (septiembre 2018) 
 
Art 153.-Se consideran infracciones graves, las siguientes: 
 
 Faltas al respeto a cualquiera de los integrantes de la comunidad del Sistema CONALEP; 
 Suplantar a cualquier autoridad del Plantel o algún otro alumno; 
 Portar, usar o vender armas de fuego, blancas u otras de cualquier tipo; 
 Sustraer sin autorización por escrito, información, documentación, libros, herramientas,
materiales o equipo del Plantel; 
 Ingerir, portar, distribuir vender y/o comprar dentro del Plantel o su área de influencia,
bebidas alcohólicas, drogas, o cualquier tipo de sustancia adictiva prohibida; o en su caso
ingresar al Plantel bajo los efectos de sustancias adictivas o en estado de ebriedad; 
 Apoderarse de las instalaciones o realizar cualquier tipo de acto que altere el
funcionamiento del Plantel; 
 Agredir física o verbalmente, así como a través de impresos en medios físicos o
electrónicos como las redes sociales, o cualquier integrante de la comunidad del Sistema
CONALEP o a otro que tenga relación con éste; 
 Dañar o deteriorar intencionalmente la infraestructura y equipamiento del Plantel; 
 Falsificar, sustraer o alterar por cualquier medio documentación oficial, así como realizar
cualquier acto fraudulento con ésta; 
 Apoderarse de cuentas y/o contraseñas asignadas a servidores públicos y docentes del
plantel, para accesar a los sistemas informáticos oficiales del Sistema CONALEP y alterar
registros existentes o incorporar información no autorizada; 
 Cometer algún delito en las instalaciones del Plantel o área de influencia del mismo; 
 Difundir videos y/o escritor de manera física o virtual que dañen la imagen del Plantel
CONALEP o del Sistema CONALEP. 
 
De las Sanciones 
 
 Las sanciones impuestas por el Comité Técnico Escolar del Plantel al alumno que infrinja
las disposiciones establecidas en este reglamento, así como en
la normatividad institucional vigente, son las siguientes:  
       
Amonestación escrita; 
Suspensión temporal; y 
Baja definitiva por motivos de conducta 
 
 Se aplicará amonestación escrita cuando el alumno incurra en las infracciones establecidas
en el Art 152  o aquellas que a juicio del Comité Técnico Escolar del Plantel considere como
infracciones no graves. 
 El alumno que acumule tres amonestaciones escritas durante el tiempo que dure su
formación, se hará acreedor a una suspensión temporal hasta por un período semestral  
 Se aplicará baja definitiva al alumno que incurra en las infracciones establecidas en
el Art. 153, el Comité Técnico Escolar del Plantel deberá considerar las condiciones y
circunstancias de los hechos que la motivaron para aplicar la sanción. 
                                                       
 
NOTAS: 
Cualquier situación no prevista en el presente Reglamento, será resuelta por el
Comité Técnico Escolar del Plantel con base al Reglamento Escolar para Alumnos
del Sistema CONALEP vigente. 
  
 
 
Luis Arturo Rico Marquina   Esmeralda Rubi Marquina Cruz
FIRMA DE ENTERADO DEL   FIRMA DE PADRE DE FAMILIA O
ALUMNO.  TUTOR. 
 
 

Examen Diagnóstico

Que norma oficial conoces?

Menciona 5 tipos de métodos de conservación de alimentos: congelación, sal, sellar al vacio

Para ti cual es el objetivo principal de una conserva? Conservar los alimentos, y consumirlos
después
Objetivo del módulo
Preparar y envasar productos alimenticios, empleando los procesos, técnicas y
recursos que permitan prevenir el desarrollo de microrganismos, con la finalidad
de ofrecer alimentos para el consumo con calidad.
 Contenido Temático

Contrato de Aprendizaje

Yo Luis Arturo rico Marquina me comprometo en la materia de

conservación de alimentos y entregar los trabajos y las tareas asignadas
en tiempo y forma
Perfil de Egreso
Misión y Visión
 COLEGIO DE EDUCACIÓN PROFESIONAL TÉCNICA DEL
ESTADO DE MORELOS

Misión Estatal

Código: 17-534-DR-02 Versión: 00 Fecha de aprobación: 13/11/2019 Página 11 de 40

El Colegio de Educación Profesional Técnica del Estado de Morelos, tiene

como Misión, formar Profesionales Técnicos y Profesionales Técnicos
Bachiller líderes competitivos y con responsabilidad social, mediante un
modelo académico basado en competencias, además capacita y evalúa con
fines de certificación de competencias laborales, para atender las necesidades
del sector productivo estatal y nacional, contribuyendo al desarrollo humano
sustentable y al fortalecimiento de la sociedad del conocimiento.

MTRA. KARLA ALINE HERRERA ALONSO

DIRECTORA GENERAL DEL CONALEP
MORELOS

APROBÓ

COLEGIO DE EDUCACIÓN PROFESIONAL TÉCNICA DEL

ESTADO DE MORELOS

Visión Estatal
Código: 17-534-DR-01 Versión: 00 Fecha de aprobación: 13/11/2019 Página 12 de 40

El Colegio de Educación Profesional Técnica del Estado de Morelos es una

Institución líder en la formación de Profesionales Técnicos y Profesionales
Técnicos Bachiller en México, que cursan programas reconocidos por su
calidad y basados en el Modelo Mexicano de Formación Dual, egresan con
competencias laborales y valores sociales que les permiten ser competitivos en
el mercado laboral y continuar estudios superiores.

El CONALEP es reconocido como centro de capacitación, evaluación y

certificación de competencias laborales y servicios tecnológicos, contribuye a
elevar la productividad y competitividad del país.

MTRA. KARLA ALINE HERRERA ALONSO

DIRECTORA GENERAL DEL CONALEP
MORELOS

APROBÓ

Política de Calidad

COLEGIO DE EDUCACIÓN PROFESIONAL TÉCNICA DEL

ESTADO DE MORELOS

Política de la Calidad

Código: 17-534-DR-04 Versión: 00 Fecha de aprobación: 13/11/2019 Página 12 de 40

Quienes conformamos el CONALEP Morelos, asumimos el compromiso de

realizar un trabajo fundamentado en los valores institucionales, responder a las

necesidades de los diferentes sectores de la sociedad, así como a los criterios

del modelo educativo vigente. En este contexto, formamos Profesionales

Técnicos y Profesionales Técnicos-Bachiller; brindamos servicios

tecnológicos; de capacitación y evaluación de competencias con fines de

certificación. Nuestra labor, pertinente, eficaz y eficiente, nos permite cumplir

con los requisitos de los clientes, los legales y reglamentarios, buscando

permanentemente la calidad, la mejora continua y el éxito sostenido de nuestra

Institución.

Español Nahuatl
1.- Respeto A La Persona 1.- Tlakaita a un nuc sequime

2.- Compromiso Con La 2.- Tetechtla kaulistli can un

Sociedad chantiliu
3.- Responsabilidad 3.- Ti kitas tlinun ti chigua
4.- Comunicación 4.- Ti tlatatus
5.- Cooperación 5.- Tekiotl
6.- Mentalidad Positiva 6.- Ishnemili cualtzin
7.- Calidad 7.- Un temuti cuacuali
8.- Gratitud 8.- Ti tlaxtlahuis
9.- Vocación 9.- Un ti tecuilita ti chiguas
10.- Rectitud 10.- Ish ti mu chas a ucse
nememiliu
11.- Disciplina 11.- Tenonotialistli
12.- Perseverancia 12.- Nuchima ti yekulika
Valores

Mapa Curricular
 Convocatorias y Concursos

Yo Luis Arturo Rico, me comprometo a participar en las convocatorias y

concursos que se soliciten.
 Clases ConstruyeT
Yo Luis Arturo Rico, me comprometo a participar en las actividades
correspondientes de Clases ConstruyeT.

Espacios Educativos Limpios

Yo Luis Arturo Rico, me comprometo a mantener los espacios limpios.

Primera unidad

Unidad de Aprendizaje
Preservación de las características de los alimentos aplicando la normatividad
de higiene
y seguridad.
 proposito de la unidad

Aplicara de acuerdo a las especificaciones de preparación, los parámetros de

control para las
operaciones del equipo y los procedimientos de seguridad e higiene de para
proporcionar un
servicio de calidad.

Resultado de aprendizaje

1.1 Prepara el área de trabajo, equipo y utensilios de cocina empleando

técnicas higiénicosanitarias para el lavado, desinfección, limpieza,
almacenamiento, congelación, refrigeración
y/o descongelación de alimentos

Conservación de alimentos

Pasteurización
Esta técnica es muy usada en los productos lácteos como la leche. Su nombre
proviene de su creador, Louis Pasteur, y se basa en someter a los líquidos a altas
temperaturas durante un periodo de tiempo determinado, para eliminar agentes
patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos .

Refrigeración
Método que conserva los alimentos gracias al descenso de la temperatura. Este
proceso reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad
de los microorganismos.

Congelación
La congelación permite conservar los alimentos por largos periodos de tiempo.
Gracias a las bajas temperaturas se detiene la actividad bacteriológica y
enzimática que descompone la comida.
 Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse,
por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.

Envasado al vacío
Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al
alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la
mayor cantidad de aire posible. Puede ser congelado o refrigerado. Salazón
Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o
menos abundante. La sal capta el agua del alimento deshidratándolo y privando
de este elemento vital a los microorganismos. Es uno de los métodos más
antiguos para conservar los alimentos.

Clasificación de métodos de conservación

frio caliente
Refrigeración Pasteurización
Congelación Esterilización
Ultracongelación ahumado

Otros
 Salazón
 Envasado al vacio
 Adición de azúcar

Procesos de conservación

Enlatado
Embotellado
Congelación
Conservación por medios químicos
encurtidos

Los grupos de alimentos

 Granos

GRANOS: PROCURE QUE AL MENOS LA MITAD DE SUS GRANOS SEAN

INTEGRALES
Los granos integrales contienen el grano entero. A los granos refinados se les ha
quitado el salvado y el germen. Asegúrese de leer la etiqueta con la lista de
ingredientes y buscar en ella primero los granos integrales.
Los alimentos con granos enteros tienen más fibra y proteína que los alimentos
hechos con granos refinados.
Los ejemplos de granos enteros son panes y pastas preparados con harina de
maíz, harina de avena, bulgur, farro y harina de trigo integral.
Los ejemplos de granos refinados son harina blanca, pan blanco y arroz blanco.
La mayoría de los niños y los adultos deben comer aproximadamente de 5 a 8
porciones de granos al día (también "llamados equivalentes en onzas"). Los niños
de 8 años y menores necesitan alrededor de 3 a 5 porciones. Al menos la mitad de
las porciones deben ser de granos integrales. Un ejemplo de una porción de
granos incluye:

1 rebanada de pan
1 taza (30 gramos) de cereal
1/2 taza (165 gramos) de arroz cocido
5 galletas de trigo entero
1/2 de taza (75 gramos) de pasta cocida
Comer granos enteros puede ayudar a mejorar su salud al:

Reducir el riesgo de muchas enfermedades de largo plazo (crónicas).

Los granos integrales pueden ayudarle a perder peso, pero el tamaño de las
porciones sigue siendo crucial. Debido a que los granos integrales tienen más fibra
y proteína, lo satisfacen más que los granos refinados, por lo que puede comer
menos para alcanzar la misma sensación de llenura. Sin embargo, si reemplaza
las verduras con féculas, usted subirá de peso, incluso si come granos integrales.
Los granos integrales pueden ayudarle a tener deposiciones regulares.
Formas de comer más granos integrales:

Coma arroz integral en lugar de arroz blanco.

Utilice pasta de granos enteros en lugar de pasta regular.
Reemplace parte de la harina blanca por harina de trigo en las recetas.
Reemplace el pan blanco por pan de trigo integral.
Utilice avena en sus recetas en lugar de pan molido.
Para el refrigerio, coma palomitas de maíz reventadas con aire caliente en lugar
de papitas fritas o galletas.

 Verduras

Las verduras pueden ser crudas, frescas, cocinadas, enlatadas, congeladas,

secas o deshidratadas.
Las verduras se clasifican en 5 subgrupos con base en su contenido nutricional.
Los grupos son verduras de color verde oscuro, verduras ricas en fécula, verduras
de color rojo y naranja, frijoles y arvejas y otras verduras.
Intente incluir verduras de cada grupo y trate de asegurarse de no estar eligiendo
opciones del grupo "rico en fécula" únicamente.
La mayoría de los niños y los adultos deben comer entre 2 y 3 tazas (200 a 300
gramos) de verduras al día. Los niños de 8 años necesitan más o menos de 1 a 1
1/2 tazas (100 a 150 gramos). Los ejemplos de una taza incluyen:

Una mazorca grande de maíz

Tres tallos de brócoli de 5 pulgadas (13 centímetros)
1 taza (100 gramos) de verduras cocidas
2 tazas (250 gramos) de verduras crudas con hojas
2 zanahorias medianas
1 taza (240 mililitros) de frijoles pintos o guisantes cocidos
Comer verduras puede ayudar a mejorar su salud de las siguientes maneras:

Disminuye el riesgo de enfermedad del corazón, obesidad y diabetes tipo 2

Ayuda a protegerlo contra algunos tipos de cáncer
Ayuda a bajar la presión arterial
Reduce el riesgo de cálculos renales
Ayuda a reducir la pérdida ósea
Formas de comer más verduras:

Mantenga muchas verduras congeladas a la mano en su refrigerador.

Compre ensalada previamente lavada y verduras previamente picadas para
reducir el tiempo de preparación.
Agregue verduras a las sopas y guisos.
Agregue verduras a las salsas de espaguetis.
Pruebe con verduras salteadas.
Coma zanahorias, brócoli o tiras de pimiento crudas aderezadas con hummus o
aderezo tipo ranch como refrigerio.
 Frutas
Las frutas pueden ser frescas, enlatadas, congeladas o secas.
La mayoría de los adultos necesita 1 1/2 a 2 tazas (200 a 250 gramos) de fruta al
día. Los niños de 8 años de edad y menores necesitan aproximadamente de 1 a 1
1/2 taza (120 a 200 gramos). Los ejemplos de una taza incluyen:

1 pieza de fruta pequeña, como una manzana o una pera

8 fresas grandes
1/2 taza (130 gramos) de albaricoques secos u otras frutas secas
1 taza (240 mililitros) de 100% jugo de fruta (naranja, manzana, toronja)
1 taza (100 gramos) de fruta cocida o enlatada
1 taza (250 gramos) de fruta picada
Comer fruta puede ayudar a mejorar su salud, ya puede ayudar a:

Disminuir el riesgo de enfermedad del corazón, obesidad y diabetes tipo 2

Protegerlo contra algunos tipos de cáncer
Bajar la presión arterial
Reducir el riesgo de cálculos renales
Reducir la pérdida ósea
Formas de comer más frutas:

Ponga un frutero afuera y manténgalo lleno de frutas.

Abastézcase de frutas secas, congeladas o enlatadas, de manera que siempre las
tenga disponibles. Elija frutas que se hayan enlatado en agua o jugo en lugar de
jarabe.
Compre fruta previamente cortada en paquetes para reducir el tiempo de
preparación.
Pruebe platos de carne con frutas, como cerdo con albaricoques, cordero con
higos o pollo con mango.
Ase duraznos, manzanas u otra fruta firme para tener un postre sano y sabroso.
Pruebe un batido preparado con fruta picada y yogur simple como desayuno.
Utilice frutas secas para añadir textura a las mezclas de frutos secos.

 Productos lácteos

La mayoría de los niños y los adultos deben consumir aproximadamente 3 tazas

(720 mililitros) de lácteos al día. Los niños de entre 2 a 8 años necesitan de 2 a 2
1/2 tazas (480 a 600 mililitros). Los ejemplos de una taza incluyen:

1 taza (240 mililitros) de leche

1 contenedor regular de yogur
1 1/2 onzas (45 gramos) de queso duro (como cheddar, mozzarella, suizo o
parmesano)
1/3 de taza (40 gramos) de queso rallado
2 tazas (450 gramos) de queso cottage
1 taza (250 gramos) de budín preparado con leche o yogur helado
1 taza (240 mililitros) de leche de soya adicionada con calcio
Comer alimentos de origen lácteo puede mejorar su salud:
Consumir alimentos de origen lácteo es importante para mejorar la salud de los
huesos, especialmente durante la infancia y la adolescencia, cuando se está
formando la masa ósea.
Los alimentos de origen lácteo tienen nutrientes vitales que incluyen calcio,
potasio, vitamina D y proteína.
El consumo de productos de origen lácteo se ha asociado con un menor riesgo de
enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2 y una menor presión arterial en
adultos.
Los productos de origen lácteo bajos en grasas o desnatados aportan poco o nada
de grasa saturada.
Formas de incluir alimentos bajos en grasas del grupo de los lácteos en su dieta:

Incluya leche o leche de soya adicionada con calcio como una opción de bebida
con las comidas. Elija leche desnatada o baja en grasas.
Añada leche desnatada o baja en grasa en lugar de agua a la avena o los cereales
calientes.
Incluya yogur natural o queso cottage a los batidos.
Añada queso bajo en grasas o sin grasa rallado a los estofados, las sopas, los
guisados o las verduras.
Use productos sin lactosa o reducidos en lactosa si tiene problemas para digerir
los productos de origen lácteo. También puede obtener calcio de fuentes que no
pertenecen al grupo de los lácteos como jugos fortificados, pescado enlatado,
alimentos de soya y verduras de hoja verde.

 Proteínas

ALIMENTOS PROTEICOS: ELIJA PROTEÍNAS MAGRAS

Los alimentos de proteínas incluyen carne de res, carne de aves, mariscos, frijoles
y arvejas, huevos, productos de soya procesados, nueces y mantequillas de
nueces, y semillas. Los frijoles y las arvejas son también parte del grupo de las
verduras.
Elija carnes que sean bajas en grasas saturadas y colesterol, como cortes de res
magros y pollo o pavo sin piel.
La mayoría de los adultos necesita de 5 a 6 1/2 porciones de proteína al día
(también llamado "equivalentes en onzas"). Los niños de 8 años y menores
necesitan aproximadamente de 2 a 4 porciones.
Los ejemplos de una porción incluyen:

1 onza (28 gramos) de carne magra, como res, cerdo o cordero

1 onza (28 gramos) de carne de ave, como pavo o pollo
1 huevo grande
1/4 de taza (50 gramos) de tofu
1/4 taza (50 gramos) de frijoles o lentejas cocidas
1 cucharada (15 gramos) de crema de cacahuate
1/2 onza (14 gramos) de nueces o semillas; 12 almendras
Consumir proteína magra puede ayudar a mejorar su salud:

Los mariscos ricos en grasas omega-3, como el salmón, las sardinas o la trucha,
pueden ayudar a prevenir enfermedades del corazón.
Los cacahuetes y otras nueces como almendras, nueces de nogal y pistachos,
cuando se comen como parte de una dieta saludable, pueden ayudar a reducir el
riesgo de enfermedad del corazón.
Las carnes magras y los huevos son una buena fuente de hierro.
Formas de incluir más proteína magra en su dieta:

Elija cortes magros de carne de res, que incluyen solomillo, lomo, anca, paleta y
brazuelo o brazo, asados y bistec.
Elija carne de cerdo magra, que incluye filete, lomo, jamón y tocino canadiense.
Elija cordero magro, que incluye lomo, chuletas y pierna.
Compre pavo o pollo sin piel o quítele la piel antes de cocinarlo.
Cocine en la parrilla, rostice, hierva o ase la carne de res, de aves y los mariscos
en lugar de freírlos.
Recorte toda la grasa visible y elimine cualquier grasa al cocinar.
Sustituya la carne por arvejas, lentejas, frijoles o soya al menos una vez por
semana. Pruebe los fríjoles rojos, la sopa de arvejas o frijoles, el tofu salteado, el
arroz y los frijoles o las hamburguesas vegetarianas.
Incluya 8 onzas (225 gramos) de mariscos cocidos por semana.

Características Organolépticas

Color

Color. Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los alimentos tras
someterlos a algún proceso térmico, como cuando la carne se oscurece al cocinarla. Muchas de las variaciones de
color son normales y no afectan a la inocuidad.

El color es un parámetro fácilmente detectable que revela qué reacciones químicas han tenido lugar durante los
distintos procesos térmicos por los que pasa el alimento desde su primer estado hasta que se encuentra listo para
ser consumido. Son comunes, por ejemplo, los cambios de un tono brillante a uno más oscuro en alimentos que
pasen de estar frescos a estar expuestos al contacto con la luz y el aire. Los cambios en los pigmentos pueden
indicar que se ha dado un proceso de oxidación que ha originado el cambio, pero en ningún caso se trata de
alteraciones perjudiciales a la salud ni de un deterioro.

Sabor

Las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido
y umami. Cada una de las partes de la lengua es capaz de reconocer mejor uno u otro sabor, aunque todas las
papilas pueden percibir todos los sabores. También se puede hablar de sabores inmediatos, como la acidez del
ácido cítrico, y de sabores lentos, como la acidez del ácido málico y ácido cítrico.

 
Olor

Esta propiedad, considerada una de las más difíciles de definir y caracterizar, viene dada por distintas sustancias
volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural o procedente de su procesado (a través de aditivos
alimentarios, como los aromas artificiales).

Las sustancias volátiles que se encuentran presentes en los alimentos son las que definen su olor, ya provengan
éstas del propio alimento de forma natural o respondan a un procesado en el que se añaden aromas.

Textura

Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos clave en las preferencias de los consumidores.
Esta propiedad se centra en el análisis de aspectos como la dureza, viscosidad, plasticidad, elasticidad, el grosor
o la rigidez. 

Algunos alimentos cambian de aspecto y textura durante el almacenamiento, de ahí que las medidas reológicas se
usen para predecir la estabilidad de vida útil.

Métodos de conservación en frío: 

1.Congelación

2.Refrigeración

3.Ultra congelación 

Métodos de conservación en calor:

1.Ebullición

2.Pasteurización

3.Esterilización 

Otros: 

1.Envasado al vacío

2.Salazón

3.Fermentación

4.Acidificación

5.Deshidratación

6.Escabechado
7.Liofilización

8.Aditivos

9.Adición de azúcar

Mecanismos de conservación:

1.Enlatado

2.Congelado

3.Ahumado 

4.Energía nuclear 

Conservación en vinagre

Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes, coles,
remolacha,huevos y otros, se pueden conservar con la adición de vinagre.

El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado artesanalmente a partir de frutas o sus
cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es
suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos.

Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes de los frascos de vidrio, dejando un
espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será
2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y se procede sometiendo la conserva a esterilización
en baño de agua hirviendo o baño de María durante 10-15 min., en dependencia del tamaño del envase. No se
aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en vinagre.
Mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el
defecto principal de las conservas de vegetales

encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno.

A. Aplicación de la tecnología de los alimentos en operaciones culinarias.

1-Mecanismos de acción de un tóxico alimentario

Fase de exposición: durante un período de exposición, producirá un impacto (efecto) en el organismo expuesto.

Habitualmente, cuanto más prolongada o más intensa es la dosis, mayor es la reacción o el efecto. 

Fase de toxicocinética: se refiere a las características en la trayectoria, transformación y transporte de los tóxicos
en el organismo, desde su ingreso hasta su eliminación. 

Fase de toxicodinámica: es la tercera fase de la acción o mecanismos de interacción molecular de la

sustancia original o de sus metabolitos, con los sistemas biológicos del huésped, a partir de las cuales se producen
efectos tóxicos. 

2-Agentes de riesgo alimentario

Biológicos: bacterias, parásitos, virus, toxinas.

Químicos: metales pesados, pesticidas o cualquier otra substancia o compuesto con efectos sobre la salud.

Físicos: trozos de cristal u otro material frágil, plástico, metal o cualquiera otra sustancia ajena al alimento.

3-Contaminación cruzada

Esta es el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto con otros que están cocinados o no y
que terminan por contaminarse como resultado del intercambio de sustancias ajenas. Puede darse de manera
directa o indirecta. La contaminación cruzada directa se produce cuando los alimentos entran en contacto y se
contaminan entre sí (alimentos cocinados contaminan alimentos crudos, por ejemplo) y la contaminación cruzada
indirecta se produce cuando los utensilios de cocina contaminados entran en contacto con alimentos crudos o
cocinados.

Un ejemplo de contaminación cruzada se produce cuando un alimento cocinado entra en contacto con la sangre de
piezas de carne no cocinadas o crudas.

4-Sustancias tóxicas

• Mercurio: es un metal que suele encontrarse principalmente en el salmón o el atún. Los riesgos son para los
recién nacidos y las personas pueden llegar a tener afectaciones al sistema nervioso y al desarrollo del cerebro.
Esto solo ocurre si consumen grandes cantidades y por un largo tiempo.

• Arsénico: un estudio determinó que 10% de los jugos de manzana tenían altos niveles de arsénico. Este producto
también se puede encontrar en frutas y hortalizas. Los principales efectos son padecer cáncer de piel, vejiga y
pulmón, además problemas cardíacos.

• Hormonas: algunos animales sean inyectados con hormonas. Al pasar al cuerpo humano produciría desajustes
en el cuerpo y cáncer.

• Dioxinas: estas son producto de los desechos industriales, que contaminan el agua y los suelos ypueden llegar al
ganado, infectándose la carne y la leche para el consumo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) informó
que las dioxinas pueden provocar alteraciones en el sistema inmunológico, desbalance hormonal, y problemas
reproductivos.

• Pesticidas: algunos alimentos pueden tener pesticidas, no todos y no es común. Este componente se puede ver
en frutas y hortalizas, que llegan a estos cuando en la etapa de producción se tiene el objetivo de quitar las plagas.
En caso de consumir grandes cantidades, las personas pueden morir por envenenamiento.

• Bisfenol: Este no es muy conocido el BPA es un elemento que se encuentra en botellas, recipientes e incluso

mamilas y latas. Los expertos dicen que su composición puede llevar a que el riesgo de diabetes sea mayor, así
como los problemas del corazón y del hígado.

• Plomo: se ha caracterizado por ser uno de los componentes que está en algunos productos de la comida, como
en el arroz. 

• BHA y BHT: son conservadores que se agregan a las comidas, por lo tanto, es lógico que la comida frita
empacada contenga este componente. El mayor riesgo es que pueda dificultar la digestión, aunque en un futuro
puede ser un problema repetitivo y más grave.

• Nitratos de sodio: es otro elemento que se utiliza para conservar y realzar el sabor de los embutidos. A diferencia
de la sustancia anterior, el nitrato de sodio puede generar cáncer, cuando el volumen es muy alto.

• Bromato de potasio: El bromato de potasio básicamente está en la harina de pan y puede llegar a ser
cancerígeno, así como producir tumores en los riñones.

 
 

5-Textura de los alimentos

se define como las propiedades de un alimento que se detectan al tacto en la boca y con las manos.
Usamos muchas palabras para describir la textura de los alimentos los alimentos. Estos pueden ser suaves o
duros, blandos o crujientes, lisos o grumosos. Esta viene determinada por el contenido de agua y grasa, así como
por las propiedades de algunas proteínas, fibras o almidones, entre otros componentes del alimento

6-Procesado oral de los alimentos

El procesado oral y conservación de los alimentos es el conjunto de procesos realizados en las diferentes partes
de la cadena de producción, transporte, venta y consumo realizados con el objetivo de garantizar la vida
e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es
necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservación.

 
 

B. Control de materia prima mediante el sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos.

1-Conceptos asociados 

Riesgos: El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, también conocido con las siglas APPCC,
es un proceso de trabajo que, mediante un enfoque sistemático, va a tratar de identificar los peligros y los riesgos
que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos, todo ello con el fin de establecer una serie de medidas que
permitan controlarlos y eliminarlos

Punto crítico de control: Un PCC es una etapa en la que puede aplicarse un control. Es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Límite crítico o criterios: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada
fase.

Vigilancia: La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro y
factores como la temperatura, la luz o el oxígeno, pueden hacer variar esta cifra.

2-Principios del Sistema 

       

Análisis de riesgo

Cada año, millones de personas se ven expuestas a riesgos físicos, químicos o biológicos de origen alimentario.
Estos riesgos pueden deberse a un uso abusivo y no sujeto a control de sustancias químicas agrícolas,
contaminación ambiental, utilización de aditivos no autorizados, prácticas de control y manipulación de la calidad
de los alimentos inapropiada y otros usos indebidos de los alimentos. La posibilidad de mantener los riesgos dentro
de unos niveles aceptables depende en gran medida de la capacidad de los productores y autoridades encargadas
de controlar los alimentos para regular, prevenir o reducir al mínimo tales riesgos.

El proceso de análisis de riesgos consiste en la evaluación, gestión y comunicación de los riesgos. Para evaluar
los riesgos es necesario identificarlos y valorar cualitativa y/o cuantitativamente sus efectos perjudiciales para la
salud humana, así como la cuantía de la ingesta del agente causante del riesgo que probablemente se registrará
entre las poblaciones afectadas (por ejemplo, enfermos, jóvenes o ancianos).

Por medio de la gestión de riesgos, éstos se pueden controlar estableciendo procedimientos y prácticas de
manipulación adecuados, sistemas de garantía de la calidad e inocuidad de la elaboración de los alimentos y
normas sobre calidad e inocuidad de éstos. Los resultados del proceso de análisis de riesgos deberán
comunicarse a la población o a los grupos afectados. Esta comunicación ofrece al sector público y privado la
información necesaria para prevenir o reducir los riesgos por medio de procedimientos obligatorios o voluntarios.

Es necesario armonizar los sistemas de análisis de riesgos, de manera que puedan obtenerse resultados
comparables entre países y establecerse normas para los alimentos que se distribuyen en todo el mundo. Para
conseguir este objetivo, en marzo de 1995 se celebró una Consulta Conjunta de Expertos FAO/OMS sobre análisis
de riesgos en relación con los problemas planteados por las normas alimentarias, que se centró en las cuestiones
científicas relacionadas con la evaluación de riesgos. La consulta aprobó las definiciones de inocuidad de los
alimentos y análisis de riesgos, así como un modelo de evaluación de riesgos que se está examinando con miras a
su utilización en el Codex.

 
Punto crítico de control

El sistema de HACCP, tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos
y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances
en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico

Sistema de vigilancia del control de los puntos críticos de control:

Medidas correctivas para puntos críticos:

Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida
en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Procedimientos de comprobación

Examen del sistema de HACCP y de sus registros:

- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto;

- confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los
elementos del plan de HACCP.

Registros de control

Se aplican prácticas de registro eficaces y precisas. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de
HACCP, y los sistemas de documentación y registro deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación
en cuestión y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de
HACCP.

- las actividades de vigilancia de los PCC

- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes

- los procedimientos de comprobación aplicados

- las modificaciones al plan de HACCP.

 
 

C. Desarrollo de prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos. 

Recepción de materias primas 

La recepción de materias primas se establece como la Primera etapa en la elaboración de los alimentos, y en este
paso es Fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, Temperatura de llegada, empaque y
etiquetado del producto. 

La adquisición de materias primas es una actividad de Tanta o más trascendencia que el resto de
operaciones posteriores, Incluida la elaboración o preparación del producto final. Del estado de Los alimentos que
se adquieran dependerá, en gran parte, la salubridad De los productos finales. Hay que tomar las medidas
necesarias para que ningún producto no Conforme pueda ser aceptado y utilizado, teniendo en cuenta la
Capacidad de almacenamiento y las temperaturas a las que se han de Almacenar los productos. Deben tener las
siguientes características:

1. Las materias primas deben proceder de proveedores autorizados, cumplir las correspondientes
Reglamentaciones Higiénico-Sanitarias, estar Contenidas en envases adecuados y ser transportadas en
condiciones Idóneas.

2. Debe comprobarse y conservarse toda la documentación que acredite el Origen de las materias primas y demás
productos adquiridos. 

3. Se observarán las características exteriores de calidad en los productos no Envasados, como olor, color,
textura. 

4. Comprobar que los envases no tengan deformaciones, ni roturas, que Lleven marcadas las fechas que
correspondan, de caducidad o consumo Preferente, y rechazar aquellos sin fecha, o con la fecha vencida. 

5. No se adquirirán alimentos que deban conservarse bajo frío si están Expuestos a la temperatura ambiente o
cámaras frigoríficas con Temperaturas superiores a las que precise el producto.

Almacenamiento:

Permite que los alimentos se consuman durante algún tiempo relativamente largo. Después de la cosecha en lugar
de hacerlo de forma inmediata. Es una habilidad doméstica tradicional y, en la forma de logística de alimentos, una
actividad industrial y comercial importante. La Conservación de los alimentos, el almacenamiento y el transporte de
alimentos, incluida la entrega oportuna a los consumidores, son importantes para la seguridad alimentaria,
especialmente para la mayoría de las personas que, en todo el mundo, dependen de otros para producir sus
alimentos. La comida es almacenada por casi todas las sociedades humanas y por muchos animales. 

Manipulación de alimentos:

Varios estudios han concluido que hay dos factores especialmente relevantes en la manipulación de alimentos, y
por tanto podemos decir que se constituyen como mecanismos eficaces para prevenir toxinfecciones alimentarias
entre los consumidores.

Los dos factores especialmente relevantes en la manipulación de alimentos son: la higiene personal de las
personas que manipulan los alimentos y los hábitos higiénicos durante el proceso.

Deontología profesional:

Es la teoría o tratado de los deberes que deben desarrollarse a lo largo de nuestra vida profesional. Aplicada a
todos los campos profesionales, esta disciplina nos enseña a comportarnos de forma adecuada en el trabajo por el
que cada uno opte o se vea forzado a desempeñar. No sólo se ocupa de formar profesionalmente al individuo, sino
que además integra actividades de comportamiento colectivo.

La Deontología profesional genera en el individuo un cambio de actitud, que lo encamina a sentirse satisfecho con

él mismo y con su profesión.

Este cambio de actitud debe entenderse como un cambio interior y profundo, que permanecerá a lo largo de la
vida, y no como una postura que adoptamos durante la jornada laboral y, una vez finalizada ésta, de la misma
manera que nos quitamos la ropa de trabajo, nos despojamos de los deberes hasta el próximo día.

1. Limpieza (higiene personal, higiene en los hábitos del proceso, limpieza en el área de trabajo y con las
herramientas que se necesiten)

2. Vocación. 

3. Compostura. 

4. Educación.

5. Puntualidad.

6. Organización y previsión.

7. Buena administración.

8. Sentido de la responsabilidad. 

Cebollas cambray
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