UNIVERSIDAD ESTATAL DE

MILAGRO

FACULTAD CIENCIAS SOCIALES, EDUCACIÓN

COMERCIAL Y DERECHO

CARRERA: TURISMO EN LÍNEA

3ERO NIVEL – C2

MATERIA
GASTRONOMIA

TEMA
TRABAJO PRÁCTICO EXPERIMENTAL_1

NOMBRES:

Yépez Figueroa Evelyn Vanessa

Vélez Palma Karen Antonia
Hinojosa Alban Nathaly Soraya
Contreras Villota Rosa Elvira

AÑO 2023
MILAGRO – ECUADOR
 N° del
Informe de Resultados de aplicación de la Guía de Prácticas Reporte
1

Datos Generales
TRABAJO PRÁCTICO EXPERIMENTAL_1
NOMBRE DE LA PRÁCTICA

FACULTAD CARRERA Turismo ASIGNATURA Gastronomía

ZAMBRANO MIELES JAEL DOLORES AMBIENTE O
PROFESOR DE PRÁCTICA
LABORATORIO
TIEMPO ASIGNADO 2 Tipo APE
UNIDAD: 1 TEMAS: TRABAJO PRÁCTICO EXPERIMENTAL_1
FECHA DE INICIO 24 de abril FECHA FIN 1 de junio

Individual
TIPO DE PRÁCTICA
CANTIDAD DE ESTUDIANTES 4
(Marque la opción)
Grupal x

NOMBRE DEL O LOS ESTUDIANTES:

1. Yépez Figueroa Evelyn Vanessa 2. Vélez Palma Karen Antonia

3. Hinojosa Alban Nathaly Soraya 4. Contreras Villota Rosa Elvira

5. 6.
 Introducción

La ciencia de los alimentos, también llamada ciencia de los alimentos, es una disciplina académica que

cubre todos los aspectos de la producción y el consumo de alimentos. A lo largo de la historia ha evolucionado

desde una perspectiva naturalista a un enfoque químico-analítico y finalmente a una ciencia interdisciplinar

aplicada a la industria alimentaria y al derecho alimentario. El fraude alimentario es un problema importante en

la actualidad, y existen leyes y reglamentos para combatirlo. Este documento describe las normas y estándares

de calidad y etiquetado de alimentos en España, incluyendo las normas generales y específicas para los

diferentes tipos de alimentos. Además, se define el concepto de alimento y su valor nutritivo y se distinguen

diferentes tipos de alimentos. La palatabilidad y la función de los constituyentes químicos en los alimentos

también son temas importantes tratados en este documento.

 Controlar La Calidad De Los Aplicar Procedimientos De
Alimentos Y Bebidas A Ser Higiene Y Seguridad En El Procedimientos De Higiene
Servidos Lugar De Trabajo Y Manipulación Alimentaria
Detergentes • La
contaminació
Limpiadores n cruzada
solventes directa
Limpieza vs Sanitación Que es la contaminación
limpiadores • La
Los seres humanos tenemos la ácidos contaminació
Contaminación es cualquier cosa que suponga una n cruzada
facultad de leer o decodificar
el término sanitización limpiadores amenaza para la sanidad de los alimentos. indirecta
estas cualidades con nuestros El término limpieza
se refiere a la Tipos de agentes limpiadores abrasivos
sentidos se refiere a la
eliminación de reducción del número
suciedad gruesa de de microorganismos Existen 3 tipos de contaminación ¿y qué es la Contaminación Cruzada?
las superficies, y hasta llegar a niveles Tenemos que limpiar y
Hábitos correctos de trabajo Física
tiene relación con la seguros, es un proceso Existen 2 tipos
en la manipulación de sanitizar cuando:
apariencia física de que, a simple vista, no La contaminación cruzada
alimentos: Existen 4 tipos de bacterias Química
las cosas. se puede ver • Cada vez que las es la transferencia de
Mantener una higiene personal Biológica substancias peligrosas
Bacterias superficies en
adecuada tales como
Inofensivas contacto con
Respetar estos 4 pasos básicos alimentos son microorganismos, desde
para manipular los alimentos: Bacterias utilizadas tales como un alimento hacia otro, o
¿Cómo asegurar la ¿Cuál es el proceso correcto de
Limpiar, Separar, Cocinar, y Beneficiosas tablas, cuchillos, desde una superficie
efectividad del proceso de limpieza y sanitación?
Enfriar utensilios, etc. (batería de cocina,
Bacterias sanitización? mesones, equipos, etc.)
• Al interrumpir una
Comprar, recibir, y almacenar los Indeseables Limpiar la superficie con hacia un alimento
tarea
alimentos de forma adecuada agua y jabón detergente.
Bacterias Controlando la • Cuando al momento
Manejo adecuado de Patógenas temperatura correcta Rociar sanitizante y dejar el de la producción, al
temperaturas en los alimentos en el agua para este tiempo correcto para que el trabajar se cambia de
durante la preparación y proceso producto entre en acción alimento.
almacenamiento. • Lo más frecuente
Utilizando la Enjuagar.
posible si es que no se
Realizar una adecuada limpieza cantidad correcta de cambia de actividad o
Secar al aire
y sanitación de materias primas, satirizante. alimento, por lo
instalaciones, y equipos. Mejorar los procesos de menos cada 25
Monitoreando el limpieza con soluciones de
tiempo correcto de minutos.
Control de Plagas
cloro
exposición de las
superficies con el
sanitizante Las ratas, ratones, moscas,
mosquitos, y cucarachas,
pueden acarrear
Existen 4 maneras para evitarlas enfermedades y contaminar
nuestros alimentos con solo
• Mantenerlos afuera de tocarlos.
nuestras instalaciones
• Debemos eliminar sus
puntos de concentración y
de reproducción
• Quitar el alimento a las
plagas
• Exterminar las plagas Es importante que exista una
barrera entre las comidas listas
para servirse y las manos del
• Mojarse las manos con agua constante, operario. Que sean alimentos
listos para servirse implica que ya • No manipular alimentos si tenemos una enfermedad o
masajeándolas entre sí para remover desechos infección contagiosa
sólidos. Esto debe ser en agua caliente (38°C como no va a tener otro contacto con el
calor de cocción (que pudiera • Mantener bigotes y barba limpios y bien afeitados. Mejor si
mínimo) están afeitados al ras.
eliminar bacterias).
• Aplicar suficiente jabón líquido para manos para • Lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos antes
generar buena espuma. Uso de Guantes
de entrar a trabajar y cada que lo amerite durante el desarrollo
• Enjabonarse las manos por 20 segundos o más, las de nuestras actividades.
muñecas y los antebrazos hasta donde estén • Taparse con las manos los estornudos, lavárselas de
descubiertos inmediato
• Utilizando un cepillo para uñas, limpiar por debajo Procedimiento para lavarse las manos • Mientras estamos manipulando alimentos nunca nos
de las uñas y entre los dedos deberemos tocar la cara, los ojos, el cabello, y los brazos
• Quitar la espuma y todos los residuos de jabón de Procedimientos De Higiene Higiene personal al detalle • Mantener las uñas cortas y siempre limpias. No utilizar
manos, muñecas y antebrazos Personal esmalte de colores ni de brillo
• Secarse las manos con papel desechable o con un • No fumar ni masticar chicle durante el turno
secador de manos. Nunca con una toalla porque las
• Cubrir cortes o llagas con vendajes o curitas limpios.
manos se volverían a contaminar.
Cambiarse de venda según amerite
• Secarse las manos con papel desechable o con un Higiene Personal
• No sentarse sobre los mesones
secador de manos. Nunca con una toalla porque las
Requisitos básicos de higiene corporal, vestuario, y calzado Si bien es cierto que las bacterias de una o de otra • No utilizar teléfonos celulares.
manos se volverían a contaminar.
manera son las causantes de las enfermedades
transmitidas por los alimentos, somos los humanos
los que nos encargamos de distribuir/repartir estas
Mantener la Higiene Personal.
bacterias en los alimentos por el mal manejo
Usar la vestimenta de trabajo sanitario de los mismos.
apropiada

Seguir prácticas higiénicas de las

manos
 Conclusiones

La seguridad alimentaria es un problema global que requiere atención continua. La ciencia de los alimentos juega un papel

importante en la identificación de los peligros alimentarios, la evaluación de sus efectos sobre la salud humana y el desarrollo de

estrategias para garantizar la seguridad alimentaria.

La implementación de medidas de seguridad alimentaria es fundamental para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos

que consumimos. Esto incluye la adopción de buenas prácticas de higiene en la producción, el procesamiento y la manipulación de

alimentos, y la implementación de sistemas eficientes de control y seguimiento de la calidad.

La seguridad alimentaria no se limita a la producción y manipulación de alimentos, sino que abarca toda la cadena de suministro.

Establecer sistemas de trazabilidad y control de calidad desde la producción agrícola hasta el consumo final es fundamental para

garantizar la seguridad alimentaria en todas las etapas.

Los procedimientos de higiene personal son fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir la contaminación

de los alimentos. A continuación, se presentan algunas conclusiones importantes relacionadas con este tema:

Importancia de la higiene personal: Los procedimientos de higiene personal son cruciales para evitar la propagación de

microorganismos y contaminantes a los alimentos. El lavado adecuado de las manos, el uso de ropa de trabajo limpia, el mantenimiento

de una buena higiene bucal y el manejo adecuado del cabello son aspectos clave para prevenir la contaminación cruzada.

Prevención de enfermedades: El cumplimiento estricto de los procedimientos de higiene personal ayuda a prevenir la

transmisión de enfermedades, especialmente aquellas causadas por microorganismos como bacterias, virus y parásitos. Esto es esencial

para proteger la salud de los consumidores y mantener la reputación del establecimiento.

Educación y entrenamiento: Es necesario proporcionar una capacitación adecuada sobre los procedimientos de higiene

personal a todo el personal involucrado en la manipulación de alimentos. Esto incluye la formación en técnicas adecuadas de lavado de

manos, el uso correcto de equipos de protección personal y la conciencia sobre la importancia de la higiene en general.
Bibliografía

Ehlers, F., Falconí, L., Naranjo, E., & Falconí, C. (2012). Manual de Seguridad Alimentaria. Quito. Obtenido de

file:///C:/Users/mnber/Downloads/sguri%20limntri%20(1).pdf

Gutierrez, J. B. (s.f.). Ciencia Bromatologica . En Principios Generales de los Alimentos. Ediciones DÌaz de Santos, S. A.

Juan Bravo, 3-A. 28006 Madrid. Obtenido de file:///C:/Users/mnber/Downloads/ciencia-bromatologica.pdf

 Preparación

Previo al día de la preparación

1 Pesar la cantidad de arroz que nos indica la receta.
2 Lavar el arroz una sola vez utilizando la yema de los dedos (delicadamente)
3 Pesar la cantidad de agua registrada en la receta (se usa el termino pesar ya que
líquidos como el agua, leche, jugos pueden ser medidos ml o pueden ser pesados gr)
4 Dejar remojar en temperatura ambiente en un pocillo el arroz con el agua (no tapar, no
refrigerar. En caso de querer evitar el contacto de insectos o roedores se debe colocar
encima un tamiz)
Dejar remojar por 24 horas
Elaboración de la resbaladera
1 Elaborar el mise en place tomando en cuenta en la leche lo mencionado previamente
2 En una olla agregar la totalidad de la leche detallada en el recetario. Agregar las
especias (canela en ramas, clavo de olor y pimienta dulce).
3 Agregar la panela en polvo en forma de lluvia en caso de tener panela en bloque se
deberá trocearla de acuerdo la cantidad especificada en el recetario.
4 agregar la mitad del azúcar en forma de lluvia detallada en el recetario.
5 Llevar la olla con la leche al fuego medio alto hasta que llegue a scalding point (este
es un punto en el cual un liquido no se encuentra ni hirviendo ni tibio, su temperatura
aproximada es de 70-80 C.
6 Licuar el arroz con el agua del remojo a máxima velocidad por al menos 1 min
7 Tamizar el licuado de arroz (es necesario usar un tamiz fino)
8 Agregar la otra mitad de azúcar en forma de lluvia al agua de arroz
9 Temperar el agua de arroz con la leche. Esto lo logramos tomando una pequeña
cantidad de leche en sacalding point y lo agregamos al agua del arroz para
posteriormente dar movimiento de esta manera ambos líquidos tendrán la misma
temperatura
10 Agregar al agua de arroz temperada a la leche.
11 Dar movimiento a la preparación hasta que llegue al punto de napado o punto de
nape, una vez que la preparación allá llegado al punto de napado, deberá ser retirada
del fuego y dejar reposar por 15 minutos (solo para que se enfrié)
12 Para servir la resbaladera se deberá tomar una jarra para jugos y agregarle hielo
hasta la mitad de la capacidad de la misma. Posteriormente verter en la jarra la
resbaladera previamente tamizada.
13 Servir en un vaso y espolvorear canela en polvo al gusto.
Anexos

Nathaly Hinojosa

Karen Vélez

Rosa Contreras

Evelyn Yépez