UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL ALTIPLANO PUNO

Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia
Escuela profesional de medicina veterinaria y zootecnia

SANIDAD ALIMENTARIA:
Ensayo 15
EXAMEN DE CANAL Y DICTAMEN PERICIAL DE
CARNES
DOCENTE:
MVZ. FAUSTINO ADOLFO JAHUIRA HUARCAYA
PRESENTADO POR:
DANNIEL SZUKER LEQQUE CONDORI
GRUPO: “A”
CODIGO: 162906
PUNO – 2020 II
INTRODUCCIÓN

“La inspección post- mortem de las canales es parte de un proceso más amplio de la revisión

de animales y de su carne en cuanto a su idoneidad para el consumo humano, un proceso que incluye

desde el monitoreo en la granja, inspección ante- mortem e implementación del HACCP en

mataderos”(FAO, 2007) .

Según el Codex Alimentarius se considera carne a “todas las partes de un animal que han sido

dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La calidad

de la carne se podría definir como “la suma de todas las propiedades sensoriales, nutricionales,

higiénicas, toxicológicas y tecnológicas de la carne” (Loayza, 2017).

La carne ha sido vista tradicionalmente como la responsable de una proporción significativa

de enfermedades humanas de origen alimentario. Aunque el espectro de enfermedades de origen

cárnico de importancia en salud pública ha cambiado junto con los cambiantes sistemas de

producción y procesamiento, en años recientes, estudios de vigilancia humana de patógenos

específicos de origen cárnico, tales como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp.,

Campylobacter spp. y Yersinia enterocolitica, han demostrado que el problema continúa. Además de

los peligros biológicos, químicos y físicos existentes, también están apareciendo nuevos peligros, por

ejemplo, el agente de la encefalopatía espongiforme bovina (BSE). Aún más, los consumidores

tienen cada vez más expectativas sobre asuntos de idoneidad que no son necesariamente de

importancia para la salud humana (FAO, 2007). Sin embargo, hoy en día se esta trabajando para

disminuir la tasa de contaminación de las carnes para tenerla lo mas segura e inocua; aun así no es

suficiente ya que en países subdesarrollados como el nuestro, seguimos teniendo problemas en este

sector.

La función de inspección de carnes en los mataderos está destinada a proteger la salud

humana y esta es realizada por médicos veterinarios. La actividad del médico veterinario consiste en
efectuar un control minucioso de los animales antes (examen ante mortem) durante y después del

faenamiento (examen post mortem). “El examen antes del faenamiento es para identificar y aislar los

animales enfermos; durante el proceso de faena, para observar que este trabajo se realice en forma

higiénica y luego del faenamiento, el examen de canal y vísceras, cuyo control permite de manera

significativa reducir la difusión de enfermedades e interrumpir ciclos de transmisión. Toda esta

actividad contribuye a la protección de los trabajadores (matarifes), impedir la difusión de epizootias

y evitar la transmisión de enfermedades zoonóticas al hombre”(Leonor et al., 2018).

OBJETIVO

El presente trabajo tiene como objetivo es conocer cómo se realiza la inspección y/o examen

sanitario, procesos y cambios que tiene el canal, así mismo conocer los procesos de control de

sólidos y aguas residuales de mataderos.

DESARROLLO

INSPECCIÓN Y/O EXAMEN SANITARIO DE CANAL

La inspección post- mortem deberá efectuarse de modo sistemático con objeto de asegurar

que la carne aprobada para el consumo humano sea inocua y sana, tan pronto como lo permita el

faenado. Los procedimientos de inspección deberán asegurar la ausencia de toda contaminación

identificable en la inspección post- mortem y reducir al mínimo posible las posibilidades de que haya

una contaminación invisible (Lopez Camero, 2008).

“El Servicio de Inspección Veterinaria llevará una lista de matanza con toda la información

sobre el origen de los animales. Esta información permitirá que la inspección siga procedimientos

basados en el riesgo más bien que en sistemas rutinarios tradicionales, tal como lo recomienda el

Comité de Higiene del Codex Alimentarius en su reciente Código de prácticas de higiene para la

carne. Se observarán las canales y medias canales y se incidirán todas aquellas linfoglándulas que
ordena la Autoridad Competente. La iluminación en todas las áreas de inspección será de 300 o 500

unidades lux, según la regulación que se aplique”(SCHNÖLLER, 2006) .

Según las definiciones anteriores entendemos que, la inspección post- mortem se realiza con

la finalidad de poder expender canales sanos y/o inocuos, donde las buenas prácticas higiénicas son

unas medidas muy importantes y obligatorias que se deben realizar en todo el proceso de faenado,

para así, poder obtener canales seguras y libres de contaminantes, contribuyendo favorablemente a la

salud pública, ya que si no se realiza las buenas prácticas higiénicas ni la inspección de estas, habrá

una contaminación por varios patógenos, y consecuentemente se presentara unas enfermedades

transmitidas por alimentos, ya sea directa o cruzada en la población que consuma estas carnes.

Así mismo el lugar donde se realizará la inspección y examen de las canales deberán estar

bien iluminadas para así, identificar fácilmente cualquier anomalidad que presenta una canal y poder

ser decomisado, donde el médico veterinario encargado deberá realizar este trabajo.

PROCESOS POST MORTEM DE LA CARNE

“Los médicos veterinarios a cargo la realizan. Se evalúa visualmente la canal, se realiza

palpaciones y de ser necesario incisiones en los músculos de la pierna, paleta, maceteros, lengua. Los

ganglios linfáticos son evaluados al igual que los órganos internos. Aprobada la inspección se

dictamina si la carne es para consumo, decomiso parcial o total. Todas las canales son numeradas y

pesadas, esta información va escrita en la cara lateral con tinta no dañina. De ser aprobadas se

impregna el sello con el nombre, registro del camal y la palabra APTO; algunos centros de beneficio

además sellan la carne según estándares de calidad” (Loayza, 2017) , en lo que a canales de cerdos se

refiere.

1. Inspección de cuartos traseros: el personal del programa de inspección usa la inspección de los

cuartos traseros cuando el establecimiento combina inspecciones de vísceras y carcasas. El personal

del programa de inspección deberá:

 a. observar la parte posterior de la carcasa despellejada durante la evisceración;

b. palpar los ganglios linfáticos inguinales superficiales, o supramamarios, e ilíacos internos;

c. observar las cavidades del cuerpo.

2. Inspección de cuartos delanteros: el personal del programa de inspección usa la inspección de

cuartos delanteros para completar la inspección de las carcasas que se inicia durante la inspección de

los cuartos traseros. El personal del programa de inspección deberá:

a. observar las superficies de cortes de los músculos y los huesos, los pilares del diafragma y

el peritoneo;

b. observar y palpar los riñones y el diafragma;

c. observar la pleura, el cuello y el exterior de la carcasa.

3. Inspección completa de la carcasa: el personal del programa de inspección usa la inspección

completa de la carcasa cuando los establecimientos emplean líneas en movimiento con estaciones

independientes de inspección de carcasas. El personal del programa de inspección deberá:

a. palpar los ganglios linfáticos inguinales superficiales, o supramamarios, e ilíacos internos

b. observar la región lumbar;

c. observar y palpar los riñones;

d. observar las superficies de cortes de los músculos y los huesos, los pilares del diafragma y

el peritoneo;

e. observar y palpar el diafragma;

f. observar la pleura, las superficies de cortes de músculos, huesos, cuello y el exterior de la

carcasa
 Una vez concluida con la inspección post- mortem. El inspector emite un dictamen en el que

se especifica si el animal está en condiciones de ser autorizado para el consumo humano.

La carne puede declararse:

a. Incondicionalmente inocua y sana y por consiguiente apta para el consumo humano.

b. Condicionalmente apta para el consumo humano, en cuyo caso necesario aplicar un

tratamiento prescrito para hacerla sana e inocua.

c. Aislamiento y retención de la carne hasta efectuar una inspección, de acuerdo con la

enfermedad o padecimiento de que se trate, donde se puede recurrir a pruebas de

laboratorio para asegurar que la carne es apta o si es necesaria destruirla.

d. Totalmente inadecuada para el consumo humano, y que por lo tanto deberá ser

decomisada o eliminada de otro modo; en caso de que sea inadecuada para el

consumo humano, habrá que adoptarse una decisión posterior en cuanto a si la carne

se puede utilizar para algún otro fin o si es necesario destruirla.

e. Parcialmente inadecuada para el consumo humano, lo que exige retirar y eliminar las

partes anormales antes de que la carne restante pueda ser aprobada como apta para el

consumo humano; deberá adoptarse una decisión posterior en cuanto a si las partes

retiradas por no ser aptas para el consumo humano se pueden utilizar para algún otro

fin o si es necesario destruirlas.

CAMBIOS Y TIPOS GENERALES DE CARNES ANORMALES. 

Las canales y otras partes pertinentes decomisadas por la autoridad sanitaria, que lleva a cabo

la inspección post- mortem como peligrosas o no aptas para el consumo humano deberán ser

identificadas según proceda y manipuladas de manera que se evite la contaminación cruzada de la

carne de otras canales y partes pertinentes. Se deberá dejar constancia de la razón del decomiso,
pudiéndose realizar pruebas de laboratorio confirmatorios si se considera necesario(Leonor et al.,

2018).

“Se puede producir un desarrollo anormal del rigor mortis debido a los distintos efectos

producidos por el estrés en la musculatura. La velocidad y la cantidad en la que el pH desciende

después del sacrificio puede verse alterado por distintos factores propios o externos. Existen dos

tipos principales de anomalías de la acidificación post mortem: La carne PSE (pale, soft and

exudative en inglés) y la carne DFD (dark, firm and dry en inglés)”(Loayza, 2017), cambiando la

composición organoléptica de la canal, afectando su calidad.

El (Sistema Oficial de Inspección de Carnes – SOIC –, 2008) dice que la localización de

ganglios linfáticos que se deben inspeccionar cuando la canal es retenida son:

Localización NOMBRE DEL LOCALIZACIÓN PARA LA INSPECCION

GANGLIO
LINFATICO
Cuarto Poplíteo Estos ganglios miden de 2.5 a 3 cm. Y se localizan en una
masa de tejido adiposo en el músculo gastrocnemio entre el
Posterior bíceps femoral y los músculos semitendinosos, cerca de donde
ocurre la bifurcación del gastrocnemio. Para localizar este
ganglio en cada miembro posterior, el bíceps femoral y los
músculos semitendinosos deben de ser separados mediante
disección. El ganglio se encuentra a 10 cm. De profundidad, a
la mitad de una línea imaginaria entre la tuberosidad isquiática
y la tuberosidad calcárea del hueso tarsiano. La experiencia
adquirida por el inspector evitará la mutilación innecesaria de
los músculos cuando se busque este gancho.
Cuarto Prefemoral Estos ganglios se localizan por lo general 30 cm. Debajo de la
rótula en la grasa de cada flanco. La distancia del ganglio a la
Posterior (Supramamario) rótula se incrementará conforme aumente el tamaño del
animal.
Cuarto Iliacos internos Estos ganglios se localizan cerca del origen de los vasos ilíacos
circunflexos profundos. Los ganglios se pueden palpara
Posterior fácilmente colocando la mano en la cara interna del Ilión,
aproximadamente en el tercio superior de borde del arco
pélvico.
 Cuarto Pre escapular Estos ganglios pueden ser localizados en cada cuarto anterior
en una línea imaginaria entre la articulación escápula-humeral
anterior y el atlas, aproximadamente a un tercio de la distancia de la
articulación escapulo-humeral. Una incisión en los músculos
superficiales en este lugar, revelará la presencia del ganglio,
que debe ser sujetado con el gancho para su incisión e
inspección. Estos ganglios se encuentran incluidos en el tejido
adiposo. Los ganglios son elongados, midiendo de 11 a13 cm.
De ancho. Pueden ser palpado al presionar el acúmulo de grasa
descrito en la zona escapular. Un inspector veterinario
experimentado no necesita mutilar la canal para examinar estos
ganglios.
Cuarto Cervicales Los ganglios cervicales se sitúan a lo largo de la parte anterior
anteriores medios de la tráquea en el trayecto de la arteria carótida. Se pueden
anterior y posteriores encontrar 4 o5 ganglios, y pueden variar en longitud desde 1.5
hasta 5 cm. Los ganglios medios se encuentran en el tercio
medio del cuello a cada lado de la tráquea. Estos ganglios
también varían en posición, número y tamaño. Su número varía
de uno a siete a cada lado y su longitud fluctúa de 0.5 a 3 cm. o
más. Los ganglios cervicales posteriores se pueden localizar
adheridos a tejidos que rodean la tráquea o a la izquierda de la
canal como resultado del faenado del bovino.

PROCESOS DE CONTROL DE SÓLIDOS Y AGUAS RESIDUALES DE MATADEROS.

“El tratamiento de los desechos y eliminación de las aguas residuales provenientes de

mataderos y plantas procesadoras de carne es una necesidad económica y de higiene pública. La

principal fuente de contaminación de las aguas residuales de los mataderos se origina de las heces y

orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los utensilios,

alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales sacrificados y de vapor

condensado procedente del tratamiento de los despojos”(MUÑOZ, 2015)

Aguas del escaldado de las reses de porcino y del lavado de las reses de ganado vacuno y

porcino. Los contaminantes de este vertido son sólidos en suspensión y materia orgánica.

En general, estos efluentes contienen: sangre, estiércol, pelos, plumas, grasas, huesos,

proteínas y otros contaminantes solubles. Los vertidos generados en los mataderos de tipo
polivalente (sacrificio de ganado porcino, vacuno, ovino, etc…) presentan las siguientes principales

características:

 Presencia de sangre: en función del tipo de sistema de recuperación de sangre dentro del

matadero, se puede tener distintos tipos de vertido. Un exceso en el vertido de sangre puede

acarrear graves problemas en la planta de tratamiento, debido fundamental- mente al aumento

de materia nitrogenada y orgánica con el consiguiente incremento de la DQO y DBO5.

 Presencia de grasas: al tratarse de residuos animales existe gran presencia de grasas, que

deberían eliminarse para aumentar la tratabilidad del vertido.

 Presencia de sólidos decantables: existe una gran cantidad de sólidos que decantan

fácilmente. Se trata de restos de piel y estiércol. Esto hace preciso una agitación en la balsa

de homogeneización.

 Presencia de pelos y restos animales: pelos y restos de vísceras en el vertido.

Debido a la diversidad de instalaciones de depuración de aguas en la industria cárnica, las

distintas formas de operación y la heterogeneidad de las especies sacrificadas, resulta muy difícil

caracterizar globalmente esta agua. Incluso para una misma industria, día a día y, para cada día, hora

a hora, el vertido que se produce es distinto, existiendo una enorme disparidad de datos, en ocasiones

contradictorios Existen estudios que indican valores puntas de materia orgánica que superan al doble

del valor medio diario de algunas instalaciones.

En general, los efluentes tienen altas temperaturas y contienen elementos patógenos, además

de altas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno. La relación promedio de DQO:

DBO5:N en un matadero es de 12:4:1. Estos parámetros se emplean para el diseño de los sistemas de

tratamiento.
 Proteínas y grasas son el principal componente de la carga orgánica presente en las aguas de

lavado, encontrándose otras sustancias como la heparina y sales biliares. También contienen hidratos

de carbono como glucosa y celulosa, y generalmente detergentes y desinfectantes. Cabe destacar que

estas corrientes presentan un contenido de microorganismos patógenos importante.

AUDITORÍA E INTERVENCIÓN SANITARIA.

(Altolaguirre bernacer, 2015) indica las fases del proceso de auditorías que serán las

siguientes:

PREPARACIÓN: Se solicitará al operador que aporte toda la documentación de interés

relacionada con el ámbito de la auditoría y se realizará una revisión documental en la oficina. Se

seleccionará el equipo auditor (en el caso de mataderos con más de 2 veterinarios).

Se acordará con el operador la fecha de la auditoría y se le comunicará el Plan de la

auditoría. Deberán tenerse en cuenta, entre otros asuntos, la legislación aplicable, los resultados de

auditorías anteriores, los incumplimientos anotados en los registros del control oficial, especialmente

los anotados en el RDI, RGI, RBA, y las actas levantadas en las que hayan sido reflejadas

irregularidades que están pendientes de resolución. Se anotarán todas las cuestiones que necesiten ser

aclaradas en la reunión inicial.

REUNIÓN INICIAL: Deberán estar presentes las personas con responsabilidades en el

ámbito de la auditoría (responsable de calidad, responsable de mantenimiento, responsable de

bienestar animal, etc.). Se confirmará el Plan de la Auditoría y se aclararán los cambios de última

hora en su caso.

Se comentarán los incumplimientos detectados en anteriores auditorías y que todavía estén

sin resolver. Se discutirán las cuestiones que necesiten aclaración y se solicitará –en su caso- que

aporten documentación adicional.

 ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN IN SITU: Deberá procederse a la recopilación y

verificación de una muestra de información relevante y suficiente, teniendo en cuenta los objetivos,

el ámbito y los criterios de la auditoría, para lo cual se realizará un recorrido por las instalaciones y

se utilizarán métodos y técnicas apropiados:

• Observaciones de instalaciones, equipos, actividades y procesos,

• Entrevistas a empleados,

• Examen físico de productos, por ejemplo, para el control de etiquetas y/o de trazabilidad y

• Revisión de documentos y registros en planta.

En determinados casos, podrá realizarse también la lectura de los valores registrados por los

instrumentos de medición de la empresa alimentaria y se contrastará con las mediciones realizadas

con el instrumental de la autoridad competente.

Solamente la información “verificable” debe ser considerada como evidencia de auditoría. Al

objeto de unificar criterios entre auditores y evitar olvidarse de verificar información importante,

deberá utilizarse las listas de comprobación diseñadas al efecto para cada una de las áreas de

actividad, las cuales servirán para registrar adecuadamente todas las evidencias encontradas durante

la auditoría.

Para cumplimentarlas se utilizarán, fundamentalmente, como soporte técnico, las directrices

contenidas en el manual de mataderos. Si durante el transcurso de la auditoría en planta se detectan

situaciones extraordinarias que puedan afectar de manera grave e inminente a la salud pública o al

B.A. se podrá suspender la auditoría y se requerirá al operador que adopte de manera inmediata las

medidas correctoras necesarias, pudiendo también proponer para sanción si procede.

REUNIÓN FINAL: Una vez concluida la auditoría, se celebrará una reunión final con el

operador en la que, aparte de agradecerle su colaboración, se tratarán los siguientes puntos:

 - Descripción de los hallazgos encontrados (tanto los positivos como los negativos),

haciendo especial referencia a los hallazgos negativos (incumplimientos), que se irán enumerando en

orden descendente de mayor a menor gravedad.

- Discusión con el operador acerca de los incumplimientos detectados. En el caso de existir

divergencias, se pedirá al operador, si así fuera considerado, que aporte los datos o pruebas que se

estimen necesarios y que permitan sustentar sus opiniones.

- Comentario sobre las posibles medidas correctivas, estableciendo el grado de prioridad y

los plazos previstos para su implantación.

- Recomendaciones sobre aspectos que no constituyen incumplimientos y que, por lo tanto,

no suponen un riesgo importante para la salud pública o para el bienestar de los animales, pero que

son susceptibles de mejora.

- Comunicación al operador de que, en un plazo de 15 días, recibirá un borrador de informe

sobre la auditoría llevada a cabo, indicándole que, una vez recibido dicho informe, deberá elaborar

un plan de acción en el que se han de describir las medidas correctivas y los plazos previstos para su

implantación.

Esta comunicación será mediante acta si se detectaran incumplimientos importantes, que

requerirán una solución inmediata y no podrán acogerse a los plazos marcados en el presente

procedimiento.

CONCLUSION

Finalmente podemos decir cuan importante es la inspección de las canales en los mataderos,

donde el medico veterinario encargado del matadero realizará el examen de las canales, donde

dictaminará si la carne se podrá ser expendida o decomisada para posteriormente destruirla, ya que

estos al contaminarse producirán daños de diferentes grados en los consumidores. Así mismo el
control de los residuos y aguas de los mataderos deben ser tratadas para evitar que estos se

conviertan focos infecciosos.

BIBLIOGRAFIA

Altolaguirre bernacer, J. I. (2015). PROCEDIMIENTOS SOBRE AUDITORIAS DE BUENAS

PRACTICAS Y DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN EL MATADERO. 18.

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http://www.fao.org/3/y5454s/y5454s00.pdf

Leonor, L., Lozano, P., Darwin, R., Peralta, C., Veterinaria, M., & Km, C. (2018). Diseño de registro

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Loayza, M. (2017). “ Incidencia de carnes PSE (pálida , suave y exudativa) y DFD (oscura , firme y

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http://repositorio.urp.edu.pe/bitstream/handle/URP/1707/Loayza_m.pdf?

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Lopez Camero, J. (2008). Manual de Inspección Sanitaria. In Actualizacion del manual de

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MUÑOZ, D. M. (2015). SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES DE

MATADERO: PARA UNA POBLACIÓN MENOR 2000 HABITANTES. Ciencia e

Ingeniería Neogranadina, 25(2), 43. https://doi.org/10.18359/rcin.1431

SCHNÖLLER, A. (2006). Pautas para los procedimientos de inspección en animales y carnes en un

matadero. Revue Scientifique et Technique de l’OIE, 25(2), 849–860.

https://doi.org/10.20506/rst.25.2.1696
Sistema Oficial de Inspección de Carnes – SOIC –. (2008). MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

PARA LA INSPECCIÓN ANTE MORTEM Y POST MORTEM DE LA ESPECIE BOVINA EN

MATADEROS.