INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍA

CAMPUS ZACATECAS (UPIIZ)
Ingeniería en alimentos

FISICOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

(DOCENTE: VIANEY)

“Preparación e identificación de
emulsiones
Janetzy Monserrat Medina Diaz

3LM1
INTRODUCCIÓN

En la presente práctica se prepararon e identificaron emulsiones mediante una

aplicación en la tecnología de alimentos basándonos en distintos métodos: método
de la dilución de gota, método del indicador y método del cloruro de cobalto para
conocer las principales pruebas fisicoquímicas de identificación de emulsiones
comprobando que los métodos de la gota y del cloruro de cobalto son los métodos
más fáciles y efectivos de usar, la mayonesa es una emulsión, es decir, una mezcla
de varios elementos que en su estado natural y con ayuda mecánica y de aditivos
se combinan o se mezclan.

OBJETIVOS
● Conocer las principales pruebas bioquímicas de identificación de emulsiones.
● Preparar una emulsión alimenticia y evaluar las características fisicoquímicas
para su caracterización.

DESARROLLO EXPERIMENTAL
Identificación de emulsiones.
Para este experimento se identificaron distintos materiales para confirmar si son
emulsiones o no, para esto se usó mantequilla, crema chantilly y crema facial,
usando los siguientes métodos.
● Método de la dilución de la gota: en un vaso de 100 mL se agregó 80 mL de
agua destilada y en otro vaso de 100 mL y se agregó 80 mL de aceite y en
cada vaso se les colocó una gota de los materiales mencionados
anteriormente y se intentó mezclar con una varilla de agitación para ver si se
disuelve en el medio.
● Método del indicador: Se tomaron dos pequeñas muestras de cada uno de
los materiales, posteriormente se les añadió un par de gotas de colorante
comestible de color azul idrosoluble y rojo liposoluble, para comprobar si se
unen las muestras. Luego se colocó una pequeña muestra en un portaobjetos
en un microscopio y se observó si las moléculas se encontraban dispersas o
unidas.
● Método de cloruro de cobalto: Se tomó un papel filtro del horno donde
anteriormente fue bañado en cloruro de cobalto donde se colocó una muestra
de cada material, esperando la formación de un halo de color rosado.
Preparación de emulsiones
Se pesaron en una balanza analitica los siguientes ingredientes: 8.5 g de yema de
huevo, 1 g de sacarosa y 0.75 g de cloruro de sodio, y en un vaso de precipitado se
agregó 7.5 mL de vinagre blanco y en otro vaso se agregó 48 mL de aceite. En una
parrilla se colocó un vaso de precipitado de 600 mL donde se agregó la yema de
huevo y se mantuvo en agitación constante, luego se agregó la sacarosa y el cloruro
de sodio, después se añadió el vinagre blanco y finalmente se añadió poco a poco
el aceite y siguió en agitación constante por 2 minutos más, hasta que tomará la
forma de una emulsión
Caracterización fisicoquímica de una emulsión alimenticia
Se midió el pH de la mayonesa utilizando una tira de pH.
Se evaluó la viscosidad de la mayonesa con un viscosímetro.
Finalmente se identificó el tipo de emulsión formado por los tres métodos
mencionados anteriormente.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Se presentan los resultados de acuerdo al desarrollo de la práctica.

Tabla 1. Identificación de emulsiones comerciales

Emulsión Método de la Método del Método del
dilución por gota indicador cloruro de
cobalto

Mantequilla No se disuelve ni Hidrosoluble: No se formó aro

en agua ni aceite encapsulada
Liposoluble:
dispersa

Crema Chantilly No se disuelve Hidrosoluble: No se formó aro

encapsulado
Liposoluble:
encapsulado

Bloqueador solar No se disuelve Hidrosoluble: No se formó aro

disperso
Liposoluble:
disperso

Mayonesa No se disuelve Hidrosoluble: No se formó aro

encapsulado
Liposoluble:
disperso

Figura 1. Mayonesa
En el método de la dilución de la gota se comprobó que los materiales empleados
en la práctica dependen completamente de su composición, y que sean
hidrosolubles en agua o liposolubles.
En el método del indicador se confirmó que los materiales empleados tienen dos
clasificaciones: hidrosolubles y liposolubles.
En el método del cloruro de cobalto se realizan más procedimientos, pero resultó
más sencillo ya que sólo se le añadió muestra en trozos de papel bañados en
cloruro de cobalto esperando una aparición de un aro rosa, el cual en esta práctica
resultó negativa.
En la preparación de una emulsión es importante tomar en cuenta que los
ingredientes se agregan poco a poco, ya que, de no ser así, la emulsión podría
quedar demasiado líquida. También es importante mencionar que durante el
proceso de preparación la emulsión a realizar debe mantenerse en agitación
constante para obtener una consistencia apropiada. Se obtuvo una viscosidad de
3428 cp y un pH de 4, considerándolo un alimento ácido.
La mantequilla por grasas y lípidos, esta es la razón la mantequilla no fue soluble en
agua, en comparación con el aceite porque las grasas pueden disolverse con otras
grasas.
La crema chantilly está compuesta principalmente por lácteos y azúcares, los cuales
son grasos y carbohidratos, las grasas son disueltas por otras grasas, en agua es
evidente que no se disuelve porque el agua no tiene afinidad con grasas o aceites.
Teóricamente el bloqueador solar es una emulsión cosmética, al realizar las pruebas
en el laboratorio se obtuvo un resultado negativo, probablemente fue porque es un
producto que se mantuvo demasiado tiempo en el almacén y perdió sus
propiedades fisicoquímicas.
La mayonesa es una emulsión porque es una mezcla estable entre sustancias que
en principio son inmiscibles como el agua y el aceite. Se cree que el resultado
obtenido es por alguna falla en la realización de la mayonesa.
Aplicación en la ingeniería en alimentos
Las emulsiones tienen diversas funciones importantes en los alimentos: algunos
alimentos están en la naturaleza como emulsiones; otros son por sí mismos agentes
emulsionantes y la consistencia o estructura de algunos alimentos preparados
dependen del desarrollo y mantenimiento de una emulsión. Las emulsiones son
utilizadas como vehículos para adicionar agentes aromatizantes, para diluir
ingredientes y para ocultar olores y sabores no deseables. Las emulsiones
alimentarias pueden presentarse de forma natural como en la leche o ser
preparadas en los alimentos como la mayonesa y las masas pasteleras. Para
identificar los tipos de emulsiones pueden determinarse de varías maneras.

CONCLUSIONES
El método de la dilución por gota es el método más fácil de emplear, ya que su
procedimiento es rápido y fácil de identificar la emulsión, sin embargo, no creo que
sea el método
De los métodos usados en esta práctica, el método de la dilución por gota y el
método de cloruro de cobalto, de acuerdo con los resultados obtenidos y la
realización de los experimentos, se determinó que son más fáciles y efectivos de
usar en comparación al método del indicador, ya que realizar este método se
requiere un conocimiento previó más avanzado para identificar las partículas
observadas en el microscopio y definir por medio de la pigmentación de las
diferentes muestras que se trata o no de una emulsión.
REFERENCIAS
Perez, J. L. (2016, 11 junio). IDENTIFICACION DE EMULSIONES.

https://www.academia.edu/26064789/IDENTIFICACION_DE_EMULSIONES

Portela, V. (2022, julio 21). ¿La Mantequilla Se Disuelve En Aceite? &Ndash;

Solo Preguntas Frecuentes!! Solo Preguntas Frecuentes!!

https://solofaq.com/la-mantequilla-se-disuelve-en-aceite/

Álvarez Nava, H., & Bautista Villarreal, M. (2020). EMULSIONES EN

ALIMENTOS Y SUS APLICACIONES. Presencia Universitaria, 7(14), 64–73.

https://doi.org/10.29105/pu7.14-7

García, G. (2022, octubre 21). Emulsionantes: Cómo funcionan en la industria

alimentaria. THE FOOD TECH.

https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/emulsionantes-co

mo-funcionan-en-la-industria-alimentaria/