INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍA

CAMPUS ZACATECAS (UPIIZ)
Ingeniería en alimentos

FISICOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

(DOCENTE: VIANEY)

“PROPIEDADES DIELÉCTRICAS
DE LOS ALIMENTOS”

Janetzy Monserrat Medina Diaz

3LM1
INTRODUCCIÓN

En la presente práctica se determinó la conductividad de alimentos líquidos con

diferentes concentraciones mediante el uso de un conductímetro para conocer su
conductancia comprobando que
OBJETIVOS
● Aprender a determinar la conductividad eléctrica de diferentes alimentos
líquidos.
● Evaluar la relación entre conductividad eléctrica y alteración de los alimentos
líquidos.

DESARROLLO EXPERIMENTAL

Se realizaron 6 diluciones de leche y electrolito con una concentración al 0%, 20%,

40%, 60%, 80% y 100% para cada alimento.
Preparación de disoluciones
Para la disolución de leche al 0% se usó 100 mL de agua desionizada, al 20% se
usó 20 mL de leche y 80 mL de agua desionizada, al 40% se usó 40 mL de leche y
60 mL de agua desionizada, al 60% se usó 60 mL de leche y 40 mL de agua
desionizada, al 80% se usó 80 mL de leche y 20 mL de agua desionizada y al 100%
se usaron 100 mL de leche. Se realizó el mismo proceso con el electrolito.
RESULTADOS
Se presentan los resultados de acuerdo al desarrollo de la práctica.

Tabla 1. Determinación conductimétrica de la leche y electrolito

Muestra Conductancia Muestra Conductancia

Leche Electrolito

Leche 0% 419 Electrolito 0% 152.3

Leche 20% 1815 Electrolito 20% 891

Leche 40% 1945 Electrolito 40% 1503

Leche 60% 4610 Electrolito 60% 2120

Leche 80% 6150 Electrolito 80% 2710

 Leche 100% 7000 Electrolito 100% 3100

Gráfica 1. Conductividad de la leche.

Gráfica 2. Conductividad del electrolito.

5.
En las rectas que se construyeron de las muestras (leche y electrolito) se apreciaron
tendencias lineales. Como lo muestran ambas gráficas y como se esperaba la
muestra de leche iba a arrojar una conductancia relativamente más alta por su gran
cantidad de carbohidratos, sales, minerales que posee.
Como se puede observar en las distintas gráficas y conforme a la pendiente, tienen
un comportamiento similar, mientras que en la gráfica 1 los puntos siguen una
trayectoria más variable conforme a la conductancia, el gráfico 2 tiene una tendencia
a ascender de manera contante y ordenada respecto a la conductancia.
Los valores obtenidos de la conductancia de la leche que se han reportado
bibliográficamente son muy similares a los obtenidos en está práctica, ya que al
investigar la conductancia de la leche se mostró que en 80 mL de leche se tiene
6260 microsiemes, mientras que en está práctica se obtuvo un valor de 6150
microsiemes, aunque los valores pueden variar dependiendo de la marca de la
leche. Los valores que se obtuvieron de la conductividad del electrolito estuvieron
por debajo de la conductividad teórica. Es posible que estos valores hayan
cambiado ya que como son alimentos procesados, como sabemos, son rebajados
en su concentración, por lo cual nos dieron resultados inferiores a los teóricos. Es
importante definir lo que es alteración, es cualquier cambio en el alimento que lo
convierte en inaceptable para el consumidor. En consecuencia, el término vida útil,
se define como el tiempo en el que un alimento es conservado, ya sea porque es
seguro o porque mantiene características físicas, químicas, microbiológicas y
sensoriales adecuadas o porque es mejor para su contenido nutricional.
Cuanto más concentrada es una disolución, mayor es la conductividad. En la
mayoría de los casos es una relación proporcional, a medida que aumenta la
concentración de iones, aumenta la conductividad.
Si, si se puede medir la conductividad en sólidos. Según la teoría de bandas de
energía en sólidos cristalinos, son materiales conductores aquellos en los que las
bandas de valencia y conducción se superponen, formando una nube de electrones
libres causantes de la corriente al someter el material a un campo eléctrico.
Sus principales aplicaciones para la carrera serían: para estudios de agua potable,
procesamientos de alimentos, análisis en el nivel de sal que existe en los alimentos,
seguridad en los alimentos.
Para poder mejorar está práctica propongo mencionar información complementaria
sobre los usos de estas propiedades eléctricas en la industria de alimentos, analizar
más de 3 alimentos y que cada equipo cuente con sus soluciones para poder
calibrar los equipos y así sea un poco más rápido el proceso.

CONCLUSIONES
Se determinó la conductividad eléctrica de diferentes alimentos líquidos y se analizó
si es posible realizar dicha determinación en alimentos sólidos.
Se evaluó la relación entre conductividad eléctrica y alteración de los alimentos com
base a los valores teóricos y los valores obtenidos experimentalmente,
descubriendo que la leche tiene valores muy similares.
Se determinó la importancia de realizar este tipo de determinaciones en alimentos
para su control de calidad.
En el caso de los valores de la tabla, con respecto a los que se obtuvieron
experimentalmente, concluyó que posiblemente los resultados investigados en el
electrolito fueron alimentos no industrializados, es decir, no pasaron por una
dilución o algún proceso que afectara la conductancia.

REFERENCIAS
Como se determina la conductividad de solidos y liquidos? – ConsejosSabios.

(s. f.).

https://consejossabios.com.mx/como-se-determina-la-conductividad-de-solido

s-y-liquidos/

MICROORGANISMOS CAUSANTES DE LAS ALTERACIONES DE LOS

ALIMENTOS. (2022, 20 octubre). FBK México.

https://fbkmexico.com/microorganismos-causantes-de-las-alteraciones-de-los

-alimentos/