MAILLARD

Que es:
Con el nombre de reacción de Maillard se designa un conjunto muy
complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de
melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café
muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos
aromáticos.

Ejemplos:
• Las galletas cuyo color tostado del exterior de las galletas
genera un sabor característico.
• El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar.
• Pan tostado, cerveza, café por su color marrón.
• La carne asada (color, olor y sabor)
Las causas:
• El tipo de azúcar.
• El tipo de proteínas.
• La temperatura.
• El pH que mide la acidez de los alimentos en una escala
comprendida entre 0 (muy ácido) y 14 (alcalino).
• La presencia de metales, como el cobre y el hierro, que favorecen
la reacción.
Ventajas y desventajas :
Ventajas: El oscurecimiento y el cambio de sabor y olor en los
alimentos puede ser beneficioso desde el punto de vista
organoléptico, por ejemplo, en el caso de los siguientes alimentos:
Las galletas cuyo color tostado del exterior de las galletas genera un
sabor característico.

Jollette Monserrat Solis Pedrero 4102 Elaboración De Platillos Mediterráneos.

 Desventajas:
Por una parte, disminuye el valor nutritivo, ya que en su formación se
degradan proteínas y carbohidratos. También altera las características
organolépticas de los alimentos, al verse alterados compuestos, como
las vitaminas y aminoácidos esenciales.

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 Elabora una matriz de clasificación de alimentos utilizados en la
cocina mediterránea.

CAST. MEDITERRANEA.
TIPO DE VEGETAL ANIMAL DONDE APLICA FOTO
ALIMENTO
Aceite de
oliva
✓ Aliñar
verduras,
ensaladas,
y cualquier
otro plato. En el
desayuno para untar
las tostadas
con aceite, sal y
tomate, como
acompañante de
bocadillos y
sándwiches. En la
creación de salsas,
sopas frías y
entrantes.
VERDURAS ✓ Se añade
comidas como en
en

saldas y caldos

Carne
fresca
✓ Se utiliza
barias cosa pero
en

con ello puedes

hacer guisados,
bistc , sopas , etc
Pescado ✓ Se utiliza para
hacer los de
distintas maneras
como en caldos
,en frito.

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Especias y
condimentos
✓ Se usan las hojas y
las flores en fresco,
aunque su aroma es
más
intenso cuando están
desecadas. Sus
hojas y flores
secas se usan para
aromatizar recetas
de pasta, pizza o
algunas
salsas como la
boloñesa. Además,
marida muy bien en
guisos, encurtidos,
escabeches y asados
de carnes y
pescados.
Harina ✓ La harina tiene muchos
usos en la gastronomía
mediterránea : podría
decirse que uno de
ellos es el pan
(alimento) que suele
ser en la mayoría de los
países pan blanco. Pero
el otro uso que aparece
de la harina son
las pastas que hacen
famosa a la cocina
italiana y que tiene
puntos en común con
otros países
mediterráneos.

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