INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR PRIVADO KHIPU

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

TEMA

ESTUDIO DEL TRABAJO EN LA LINEA DE PRODUCCION DE PLATOS PARA INCREMENTAR

LA PRODUCTIVIDAD EN EL RESTAURANTE HANAN PACCHA DISTRITO WACHAQ-CUSCO

2023

Proyecto de Investigación

Administración de negocios internacionales

Unidad Didáctica: Procesos Industriales

Autor(es):

Maricielo Ramos Rafaele

Inocencia Huacasi Monte

Docente:

David Yáñez López

CUSCO – PERÚ

2022
ESQUEMA DE INFORME FINAL DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

1.1 Situación problemática

Cuando se habla de gastronomía, no se entiende únicamente el conjunto de alimentos o platos típicos

de una localidad, sino que se abarca un concepto mucho más amplio que incluye las bebidas,

costumbres alimentarias, tradiciones, los procesos, las personas y los estilos de vida que se definen

alrededor de la misma.

La gastronomía en el Perú, considerada como una de las más privilegiadas del mundo, gracias a la

fusión intercultural a través del tiempo, ha tomado un papel fundamental en el desarrollo del país, ya

que existe una gran competencia en el mercado y gran demanda.

A nivel mundial la gastronomía fue uno de los sectores más afectados por la pandemia, debido a las

restricciones del gobierno de cada país, como por aforos, mientras en el Perú la situación fue

igualmente difícil ya que varios restaurantes tuvieron que cerrar porque no había afluencia de clientes,

por lo que mayoría opto por la atención por delivery, inclusive la comida rápida registro una caída de

4.8%, según el instituto de comercio exterior del Perú. De la misma manera la cámara de comercio

nacional de Turismo del Perú (Canatur) más del 50 % de restaurantes y cafeterías (aproximadamente

100 000 negocios) tuvieron que cerrar a lo largo del 2020 y principios del 2021.

De acuerdo con la presidenta del sector gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima, la

gastronomía peruana se recuperará a finales de 2022. El sector restaurantes es importante debido a su

interdependencia con otros sectores, como el de servicios prestados a estos locales. Es clave que los

negocios del rubro puedan adaptarse a la nueva normalidad y busquen ideas innovadoras para

enfrentarse a la coyuntura, con medidas como el delivery, la publicidad por redes, la conversión a

dark-kitchen para reducir costos, entre otras.

En la actualidad los restaurantes buscan mejorar sus procesos, ya sea minimizando los tiempos de

producción como sus costos y mediante el uso de métodos de trabajo y el estudio de tiempo; se

mejorará por medio de la productividad para cumplir con la demanda.

El restaurante Hanan Pacha se dedica a la venta de menús netamente originarios de Perú, entre la

diversidad de platos que ofrece podemos destacar como alpaca a la parrilla, ají de gallina, tallarines

verdes, estofado de res, frijoles, tallarines rojos, crema de espinaca, lomo saltado, milanesa de carne,

seco de pollo, papa a la huancaína, entre otros. El restaurante cuenta con tres hornillas y la cocina es

muy angosta el cual genera incomodidad en los empleados al momento de desplazarse para realizar

sus actividades.

La preparación de cada plato es ejecutada en el mismo momento, por lo cual cada uno tiene un tiempo

determinado para que este pueda tener un buen resultado, pero a causa por los movimientos repetidos

o innecesarios esto genera tiempos ociosos o improductivos.

No cuenta con ningún diagrama de proceso, actividades, los empleados trabajan de forma empírica en

el área de producción. No existe un registro o control para medir el desempeño.

Esto claramente genera consecuencias como la demora en la entrega de cada pedido, siendo el negocio

el más afectado, en largo plazo puede ocasionar una dismucion de ventas.

La siguiente investigación plantea un estudio del trabajo que se puede aplicar en el servicio,

reduciendo costos, tiempos improductivos, implementar un mejor método del trabajo; elevando el

nivel de productividad, así satisfaciendo a los clientes

1.2 Formulación del problema

1.2.1Problema general

¿Cómo el estudio trabajo en la línea de producción de platos incrementa la productividad en el

restaurant hanan paccha distrito wanchaq-cusco,2023?

1.2.2. Problemas específicos

¿cómo el lugar de producción de platos puede tener una repercusión en la productidad del restaurante

hanan paccha distrito wanchaq-cusco 2023?

¿Cómo la estandarización de procesos puede tener una repercusión en la productividad del restaurante

hanan paccha distrito wanchaq Cusco 2023?

¿cómo la alta rotación de personal puede tener una repercusión en la productividad del restaurante

hanan pacha distrito wanchaq cusco 2023?

¿cómo la mala comunicación en los empleados puede repercutir en la productividad del restaurante

hanan pacha distrito wanchaq cusco 2023?

1.3 Justificación de la investigación

En la empresa se identificó distintos problemas como la alta rotación de personal, cocina pequeña, la

falta de la estandarización de procesos y la falta de la comunicación en los empleados los problemas

mencionado líneas arriba son las consecuencias que ocasionan el problema que se vive en la dicha

empresa, dada a los inconvenientes mencionados de la organización los más afectados a esta realidad

son los mismos dueños y de otra alguna manera los consumidores efectivos, y viendo todo el entorno

se puede deducir que a un futuro la empresa podría tener muchos resultados negativos como un

posible quiebre en caso si siguen ajenos al entorno que se vive en la actualidad

1.4. Objetivos de la investigación

Objetivo general

Determinar cómo el estudio trabajo en la línea de producción de platos incrementa la productividad en

el restaurant hanan paccha distrito wanchaq-cusco,2023

 Objetivos específicos

Determinar cómo el lugar de producción de platos puede tener una repercusión en la productidad del

restaurante hanan paccha distrito wanchaq-cusco 2023

Determinar cómo la estandarización de procesos puede tener una repercusión en la productividad del

restaurante hanan paccha distrito wanchaq Cusco 2023

Determinar cómo la alta rotación de personal puede tener una repercusión en la productividad del

restaurante hanan pacha distrito wanchaq cusco 2023

Determinar cómo la mala comunicación en los empleados puede repercutir en la productividad del

restaurante hanan pacha distrito wanchaq cusco 2023

I. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

2.1. Bases teóricas https://www.youtube.com/watch?

v=OAcLIs8goWI&t=914s
2.2. Marco conceptual (palabras clave)
2.3. Antecedentes empíricos de la investigación (estado del arte):
https://www.youtube.com/watch?v=i5kZ3VOb2BY&t=643s
II. RESULTADOS 23/01

3.1. Diagnóstico de Situación Actual de la Empresa

Para determinar el diagnóstico de situación actual de la organización y poder proponer la
mejora en el área en estudio.

Revisar cada una de las actividades realizadas en el área en estudio y analizar descriptivamente
observando están planificadas dichas actividadesy cuál es el control respecto al cumplimiento de
cada una, de forma que se pueda presentar un diagnóstico preciso de la actual situación del área en
estudio, para poder plantear las propuestas de mejora.

- Diagrama de causa efecto – Ishikawa

- Árbol de problemas
- Árbol de objetivos

3.1.1. La Empresa:
3.1.2. Breve descripción de la empresa y reseña histórica
3.1.3. Descripción de los productos o servicios que ofrece
3.1.4. Misión
3.1.5. Visión
3.1.6. Descripción del mercado objetivo de la empresa
3.1.7. Estrategia general de la empresa:
La estrategia general de la organización se basa en..........un liderazgo por

diferenciación de servicio, …porque? …. debido que busca satisfacer las

necesidades de sus principales cliente, asumiendo la responsabilidad de
entregar un servicio de calidad en los plazos establecidos en las propuestas
económicas.
…con que Objetivo?...
El objetivo principal de la organización es; elevar el nivel de satisfacción del
cliente mejorando los tiempos de entrega y reduciendo los precios unitarios en
las propuestas económicas. Con el fin de?....
De ésta manera se logrará una ventaja competitiva y con ello un
nivel de aceptación importante en el mercado
3.1.8. Estructura Organizacional: Mostrar el organigrama de la empresa y describir sus funciones.
3.1.8.1. Gerencia General
3.1.8.2. Contador General

3.2. Descripción del Proceso de. .(objeto de estudio)

3.2.1. Descripción del Producto/servicio
- …

- …

- ..

- …

3.2.2. Diagrama DOP y de flujo de proceso del proceso en estudio.

3.2.3. Entradas para las actividades del proceso de...(objeto de estudio)

A continuación, se describen las entradas que intervienen directamente en las actividades del área en
estudio, como materiales e insumos, e
Ejemplo:

3.2.3.1. Entradas Directas: ejemplo

3.2.3.2. Entradas Indirectas

3.2.3.3. Mano de obra

3.2.3.4. Maquinaria y equipos

3.3. Identificación del problema en el Proceso de ……………..

Se describe la situación actual del problema, en términos de los
síntomas, las causas, el pronóstico y el control al pronóstico (Mendez,
2017, pág. 160).
3.3.1. Síntomas
3.3.2. Causas
3.3.3. Pronósticos
3.3.4. Propuestas de solución

3.4. Plan de mejora del Proceso ……. (objeto de estudio) 25/01

3.4.1. Actividades del plan de mejora.
3.4.2. Cronograma de actividades Gantt
3.4.3. Indicadores de medición
3.4.4. Presupuesto de inversión e implementación
3.4.5. Resultados esperados con la nueva propuesta de mejora.
III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

IV. LISTA DE REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

V. ANEXOS:

- Definir el tema: https://www.youtube.com/watch?v=FoWJPOOxM7s

- 30/01, 3/011, 01/02: exposición de trabajos finales