Diagrama del proceso de produccion de mermelada de mango-piña.

DESCRIPCION DEL PROCESO.

Recepcion de Materia Prima: el mago y la piña se recibirán en la empresa INPROAL, C.A. y

colocadas en un sitio dispuesto para su posterior selección.

Selección de materia prima: en esta etapa se seleccionan las frutas en buen estado y se elimina las
que estén en estado de prodedumbre; además estas se pasan para determinar la cantidad a
utilizar de los demás ingredientes.

Limpieza y desinfección: se realiza para eliminar toda la suciedad que las frutas hayan adquirido
posterior a la cosecha, transporte o traslado de las mismas a la empresa, este lavado se realiza
con agua clorada por un tiempo determinado en el cual se cepillan para remover la suciedad
prsente en ellas posterior a esto se enjuagan.

Pelado y corte: es esta etapa la fruta es pelada y cortada para aumentar la superficie de
intercambio. Las conchas son utilizadas para elaborar vinagre.

Escaldado: tratamiento térmico que se le aplica a las frutas con la finalidad de detener ciertas
reacciones enzimáticas del producto, ayudando a conservar el color y sabor después del
procesado.

Despulpado: en esta etapa se hace pasar la fruta por una tolva tamizadora para separar el carozo
de la pulpa.

Coccion: es la etapa mas delicada del proceso, ya que es donde se da la concentración de jugo y
pulpa de la fruta que en combnacion con otros insumos definen los resultados del producto.
Existe una etapa inicial donde se produce un calentamiento a una temperatura entre los 70 y 80
°C y el tiempo decocción varia entre los 40 y 90 min, dependiendo de la variedad del fruto,
posterior a esto se le agrega la mitad del total del azúcar, luego se mezcla la pectina con el resto
del azúcar y se agregan a la marmita( equipo donde se efectua la cocción) manteniendo agitación
constante, en esta etapa tambien se le agregan el acido cítrico (regulador de pH), conservantes
(sorbato de potasio) con la finalidad de prevenir su deterioro, evitando el crecimiento de
microorganismos.

Enfriamiento: una vez terminada la cocción de la mezcla se debe mantener la agitación de la

misma para evitar la inversión del azúcar.

Envasado: se realiza en envases de vidrio previamente esterilizados, se proceden a llenar y a tapar.

Pasteurizacion: la mermelada ya envasada es enviada al area de pasteurixacion introduciéndola en

el autoclave, garantizando de esta manera la inocuidad del producto.

Enfriamiento (2): el producto pasteurizado es enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación de vacio dentro del envase.

Etiquetado y empaquetado: constituye la etapa final del proceso, en la etiqueta se debe incluir
toda la información del producto para su posterior empaquetado.

Distribucion: la mermelada es enviada a distribuidores, bodegas, supermercados.

SISTEMA DE PRODUCCION INDUSTRIAL.

SISTEMA DE PRODUCCION INTERMITENTE POR LOTES.

ESste sistema se caracteriza por trabajar con lotes determinados de productos que se limitan a un
nivel de producción, seguido de otro lote de producto diferente.

Este es el sistema de producción que aplica la empresa INPROAL, C.A YA QUE SE PRODUCE UNA
VARIEDAD DE PRODUCTOS COMO MERMELADAS DE DURAZNO, MANZANA, FRESA, MORA,
GUANABANA, PIÑA, MELOCOTON, CIRUELA, ALBARICOQUE Y GUAYABA.

HERRAMIENTAS APLICADAS.

Grafico control: se aplican inicadores de gestión para controlar y verificar la producción

especialmente en el area de envasado y empaquetado, generando de estas maneras graficas
control las cuales permiten controlar el desarrollo del proceso.

Otra herramienta utilizada es la CHECKLIST (chequeo de lista) a pesar de aplicar un sistema de

producción intermitente por lotes, las actividades son repetitivas por lo tanto este chequeo se
realiza con la finalidad de velar por el cumplimiento de actividades que van desde la producción
hasta la correcion de fallas y mantenimiento de equipos, tambien pueden ser utilizada para
controlar variables en este caso pH y grados Brix estas son de gran importancia en dicho proceso.

Enfoque del proceso productivo: el enfoque del proceso productivo de la mermelada en la

empresa INPROAL,C.A. es un enfoque de proceso facilita la producción de bajo volumen y alta
variedad.

MODULO IV

HERRAMIENTAS DE CALIDAD APLICADAS A LA MANUFACTURA

En el proceso de producción de mermelada se puede presentar un problema y es la aparición del

fenómeno de SINERESIS o sangrado que no es mas que la exudación dele xceso de agua, este
fenómeno ocurre en la etapa de cocción pero se visualiza cuando el producto esta en la etapa de
enfriamiento, el lugar donde ocurre es en el equipo denominado marmita cuando hay una
presencia de acidez elevada, deficiencia de pectina, exceso de azúcar invertido o baja
concentración de solidos solubles.

Durante el proceso de cocción se deben realizar monitoreos constantes de dos variables

importantes como lo son el pH y los grados Brix, el primero determinara que tan acida se
encuentra la mezcla y el segundo determinara la concentración de solidos solubles (sacarosa), la
sinéresis puede ser causada por una medición inadecuada de estas variables, otros factores que
pueden propiciar su aparición es un bajo nivel de pectina lo cual conlleva a una excasa gelificacion
y exceso de azúcar invertido.

EXISTEN VARIAS CAUSAS QUE PRODUCEN LA SINERESIS EN LA MERMELADA.

Como recomendaciones para evitar la SINERESIS en la producción de mermelada se plantean las
siguientes:

 Adiestrar al personal para la correcta manipulación de medidores de temperatura y

equipos de medición como refractómetros y pH-metros
 Realizar de forma correcta la formulación de la cantidad de materia prima a utilizar
 Mantener controles rigurosos de temperatura, sólidos solubles y pH

Como recomendación general.

 Evaluación constante de la presencia d sinéresis en el producto final mediante la

aplicación de indicadores de gestión que permitirán detectar un aumento o disminución
en el valor de las variables antes mencionadas con respecto al rango permisible.

MODULO V

HERRAMIENTAS DE PRODUCTIVIDAD APLICADAS A LAS MAQUINAS

En todo proceso productivo es necesario ralizar acciones de mantenimiento a cada uno de los
equipos involucrados en el, INPROAL, C.A no escapa de esta realidad, a pesar de que han surgido
cambio s a nivel mundia en cuanto al uso de maquinaria electrónica ene sta empresa prevalece
una forma de trabajo manual, utilizando mano de obra calificada por encima de la automatización
total del proceso.

De acuerdo a lo estudiado en el diplomado se puede inferir que esta empresa implementa un

mantenimiento rutinario, existe una gran cantidad de operarios por eso hay mayor contacto
operario-equipo, lo que permite que se detecte algún desperfecto que sea de fácil solución y
permita prevenir una averia o un daño de gran magnitud que ocasione en el peor de los casos
paradas en el proceso productivo, además de realizar tareas como limpieza, calibraciones,
lubricaciones y protecciones con frecuencia diaria, interdiaria o semanal lo cual permitirá que la
vida útil del equipo de alargue.

Ademas de mantenimientos rutinarios aplican mantenimientos programados, correctivos,

predictivos y preventivos, es necesario aplicar una propuesta de mejora en la gestión de
mantemineitno la cual seria el mejramiento de la aplicación del amntenimiento rutinario ya que es
la base fundamental del TPM (mantenimiento productivo final), a su vez reduciría los tipos de
mantenimiento implementados con la finalidad de minimizar costos y optimizar el tiempo de
respuesta y solución a las fallas aplicaría además de un mantenimiento rutinario tendría como
opciones un mantenimiento preventivo y predictivo y en ultima instancia el correctivo.

Por otra parte existen herramientas de gestión que nos permiten dtermiar el o los puntos críticos
en el proceso, específicamente en el proceso de producción de mermelada mango-piña el punto
critico es la etapa de cocción en donde se utilizan equipos llamados marmitas de vapor que
poseen medidores de presión y temperatura, este equipo es de suma importancia ya que es el
corazón de dicho proceso. Las fallas mas comunes en este equipo son problemas relacionados con
la temperatura lo que a su vez conlleva a una cocción inadecuada de la materia prima producindo
SINERESIS o llorado de la mermelada( exudación excesiva de agua) lo cual se traduce en un
producto de baja calidad.

Las posibles causas de esta falla es el manejo inadecuado del equipo, falta de calibración de los
controladors de temperatura, termómetros deteriorados. Se pueden utilizar como medidas de
detección indicadores de gestión de control de temperatura, las mejoras de mantenimiento que se
pueden aplicar es la calibración continua de los medidores de temperatura realizado por los
operarios y calibraciones periodicas realizadas por personal calificado y monitoreo continuo de los
rangos de temperatura de la amrmita