Práctica integradora 2 ( Frutas y cárnicos)

Introducción.
-Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra
salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales
y sustancias de acción antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno,
licopeno, luteína, flavonoides, antocianinas, etc.).
Con «azúcares» se comprenden todos los monosacáridos y disacáridos
presentes en los alimentos, excepto los polialcoholes. Dentro de estos
azúcares entran :Sacarosa, Dextrosa, Fructosa, Glucosa, Lactosa, Galactosa
o Maltosa. Los azúcares, podemos encontrar naturalmente presente en los
alimentos: miel, frutas, jugos o zumos de fruta, bebidas alcohólicas
fermentadas, caña de azúcar, algunas verduras, frutos secos.
El ácido cítrico (ácido 2-hidroxi-1,2,3- propanotricarboxílico), es un ácido
orgánico que puede ser considerado natural, sin embargo también puede ser
sintetizado vía laboratorio, es un ácido orgánico que se encuentra en casi
todos los tejidos animales y vegetales, se presenta en forma de ácido de
frutas en el limón, mandarina, lima, toronja, naranja, piña, ciruela, guisantes,
melocotón, así como en los huesos, músculos y sangre de animales.
-La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas como: proteínas,
grasas, vitaminas, y minerales, se conocen carne de aves, peces, pero en
este caso trataremos de carne de mamíferos, llamadas también carnes rojas.
La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una gran
variedad de tipos de productos, así mismo, cada tipo tiene una gran variedad
de presentaciones. En la elaboración de la diversidad de productos cárnicos
tiene como objetivos: mejorar la conservación, desarrollar formas y sabores
distintos y transformar partes del animal que son difícil de comercializar al
estado fresco.Según los métodos de preparación, la carne ofrece para
desarrollar gran diversidad de productos mediante el empleo de métodos de
preparación.

Objetivo.
Esta NMX-F-127 establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Mermelada de Piña".
Esta NOM-213 tiene por objeto establecer las disposiciones y
especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos
procesados y los establecimientos dedicados a su proceso.

Metodología.
Para la realización de Mermelada de manzana:
1. Pele las manzanas y retireles el corazon, posteriormente partalas en
pequeños cubos. Ponga en una cacerola la manzana junto con la
cascara, el corazon y la raja de canela, e incorpore el agua, y deje a
fuego medio hasta que la manzana este cocida. Retire la raja de
canela, las cascaras y corazones.
2. Agregue el azucar, mezcle y deje hervir lentamente (fuego bajo) de 25
a 30 minutos hasta que tenga consistencia. Colocar una porcion en un
plato e inclinarlo, si la mezcla escurre deje mas tiempo, y si la mezcla
se queda fija la consistencia esta lista. Si se desea una textura mas fina
y sin grumos se puede parar la manzana cocida por un cedazo, o
triturar la mermelada con una batidora o pasapurpe.
3. Coloque en una olla con agua hirviendo los frascos de 10 a 15 min.
Posteiormente escurrelos y seque con cuidado de no tocar el interior de
los frascos.
4. Rellene los frascos previamente esterilizados dejando 1cm en la boca
del frasco y cierrelos bien. Coloque en el fondo de la olla el paño,
coloque encima los frascos llenos de mermelada y oinga agua en la olla
hasta cubrir los frascos. Deje hervir por 30 minutos, deje enfriar y seque
y etiquete.
5. Conserve la mermelada en un lugar fresco, seco y alejado de la luz.
Utilice como relleno.
Para la realizacion de longaniza:
1. A partir del trozo de pierna core pedazos pequeños (1-2 cm) para
posteriormente pasar por un molino de carne. Coloque la carne molida
en un tazón e incorpore la mezcla de especias y la salsa guajillo. Tape
el tazon y deje refrigerar por 20 minutos,
2. Si la tripa necesita hidratarse deje 10 min en un tazón con jugo de
naranja y una pizca de sal. Prepare el accesorio para embutir. Saque la
tripa hidratada, anude uno de los extremos e inserte el extremo en el
accesorio para llenado, ya previamente instalado al procesador, llene la
tripa hasta que esté firme evitando que queden espacios de aire.
3. Anude el extremo cuando quede una distancia de 7-8 cm de tripa sin
llenar.
4. Asegúrese de cocinar bien las salchichas antes de comerlas.

Resultados y discusiones.

Conclusiones.
Referencias.
1. Bengoña, A. (2014). Alimentos cárnicos funcionales: desarrollo y
evaluación de sus propiedades saludables. Nutr. Hosp. vol.29 no.6
Madrid.
2. NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios.
Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su
proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de
prueba.
3. Muñoz,A. (2014).Ácido Cítrico: Compuesto Interesante. Departamento
de Química Orgánica. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad
Autónoma de Coahuila. Blvd. Venustiano Carranza, C.P. 25000.
Saltillo, Coahuila, México
4. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial NORMA Mexicana NMX-
F-127-1982, Alimentos para humanos- frutas y derivados- “mermelada
de piña”.
5.