Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos naturales

Escuela de Ciencias Agrarias

Programa de Ingeniería Agroindustrial
EVALUACIÓN DE ÁCIDO ACÉTICO PRESENTE EN LA ELABORACIÓN DE VINAGRE A PARTIR DEL FRUTO DE
CARAMBOLA (Averrhoa carambola) UTILIZANDO COMO VARIABLE EL TIEMPO DE FERMENTACIÓN ANAEROBIA Y
AEROBIA
Evaluación de ácido acético presente en la elaboración de vinagre a partir del fruto
de Carambola (Averrhoa carambola) utilizando como variable el tiempo de
fermentación anaerobia y aerobia.
Evaluation of acetic acid present in the production of vinegar from the fruit of
Carambola (Averrhoa carambola) using the anaerobic and aerobic fermentation time
as a variable.

Carlos F. Rodriguez1, Daniel F. Baquero2, Javier E. Argoty3, Luis A. Ararat4,

Quetzalli C. Rojas5
Universidad de los Llanos, Grupo de investigación Ciencia y Desarrollo,
Villavicencio, Meta – Colombia.
carlos.rodriguez.villa@unillanos.edu.co1, daniel.baquero@unillanos.edu.co2,
javier.argoty@unillanos.edu.co3, luis.ararat@unillanos.edu.co4,
quetzalli.rojas@unillanos.edu.co5
Resumen
En esta investigación se elaboró vinagre a partir del fruto carambola (Averrhoa carambola), donde se buscó
analizar variables de tiempo de fermentación alcohólica. El objetivo de la investigación fue evaluar el
porcentaje de ácido acético generado en tiempos determinados durante el almacenamiento del vinagre de
Carambola (Averrhoa carambola) elaborado. Con el fin de determinar qué influencia tiene el tiempo de
fermentación anaerobia y aerobia frente al contenido de ácido acético presente en el vinagre como producto
final. Se elaboraron dos disoluciones (5L) en garrafas con el mismo contenido de ingredientes (Carambola
como materia prima, levadura, azúcar y agua) donde se colocaron dichas disoluciones en un sistema
completamente anaerobio para dar lugar a la fermentación alcohólica en un lugar aislado y sin luz directa, la
primera solución fue abierta y expuesta al oxígeno a los 16 días y la segunda solución tuvo abertura al oxígeno
a los 26 días de ser fabricada, permitiendo así que la segunda disolución tuviera más tiempo de fermentación
anaerobia. Las dos muestras de vinagre obtenido al final del procedimiento aerobio se sometieron a pruebas
fisicoquímicas de laboratorio para determinar el porcentaje de ácido acético y pH, presente en cada muestra y
con esto poder determinar qué procedimiento tuvo mayor contenido de ácido acético.

Palabras clave:
Anaerobia, aerobia, vinagre, fermentación, ácido acético

Abstract
In this research, vinegar was made from the carambola fruit (Averrhoa carambola), where it was sought to
analyze variables of alcoholic fermentation time. The objective of the research was to evaluate the percentage
of acetic acid generated at certain times during the storage of the Carambola vinegar (Averrhoa carambola)
produced. In order to determine what influence the anaerobic and aerobic fermentation time has on the content
of acetic acid present in the vinegar as a final product. Two solutions (5L) were made in bottles with the same
content of ingredients (Carambola as raw material, yeast, sugar and water) where these solutions were placed
in a completely anaerobic system to give rise to alcoholic fermentation in an isolated place and without direct
light, the first solution was opened and exposed to oxygen after 16 days and the second solution was open to
oxygen 26 days after being manufactured, thus allowing the second solution to have more anaerobic
fermentation time. The two samples of vinegar obtained at the end of the aerobic procedure were subjected to
physicochemical laboratory tests to determine the percentage of acetic acid and pH, present in each sample
and with this to determine which procedure had the highest content of acetic acid.

Keywords:
Anaerobic, aerobic, vinegar, fermentation, acetic acido

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AEROBIA
Tabla 1. Tipos de Fermentaciones alcohólicas en la
Industria de Alimentos
1. Introducción
Tipo de
Alimentos en los que se
El vinagre es esencialmente una solución de ácido fermentación aplican
acético elaborado por fermentación, a partir de
diversos sustratos alcohólicos. Muchos jugos de Panadería (fermentación por
frutas se prestan para la fermentación alcohólica si Fermentacion levaduras de panadería)
contienen la proporción apropiada de azúcar, es no Vegetales fermentados
otorgando aromas y sabores característicos de la alcohólicas (encurtidos en general)
fruta empleada. [1] Ensilado (fermentación de
forraje)
La historia del vinagre se confunde con la del vino,
ya que el vino es padre legítimo del vinagre. Vino (fermentación
Vinagre, etimológicamente hablando, quiere decir alcohólica y maloláctica)
Cervez
en latín “vinum acre” o vino agrio, es decir, vino Fermentacion a Sidra
cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención es alcohólicas Destila
de unos microorganismos llamados Mycoderma dos
aceti. [2] Vinagre (transformación de
En el caso de la presente investigación, la materia alcohol en Ácido Acético por
prima a utilizar para la elaboración de vinagre fermentación con acetobacter)
corresponde a un vino de frutas, específicamente
de Carambola (Averrhoa carambola) que se Fuente: Lucas (2009) [5]
produce en la zona de Lejanías, Meta, utilizando 2.3. Fermentación acética
factores como; condición de la materia prima,
pulpa de la Carambola, grado de madurez de la La fermentación acética proviene del vino de
fruta; madura, cepa de levadura; “Saccharomyces frutas, esta formación da lugar al vinagre que surge
cerevisiae uvarum y Saccharomyces cerevisiae sp; a partir de los azúcares provenientes de la fruta,
durante los procesos de fermentación alcohólica y estos se convierten en etanol por medio de
acética, el volumen de inóculo: vinagre iniciador fermentación de levaduras, esto sucede en la fase
(Acetobacter aceti), en la obtención de vinagre” anaerobia; en la elaboración de ácido acético es
(Alemán & Velásquez, 2014), de esta manera se producido por las bacterias acéticas del género
pretende obtener un producto natural, con un color Acetobacter que se caracteriza por convertir el
y sabor característico a la fruta y aporte beneficios alcohol etílico (C2H5OH) en ácido acético
para la salud. [3] (CH3CO2H) a través de una oxidación, dicha
oxidación es gracias a la fase aerobia. [6]
2. Marco teórico
2.4. Acido acético
2.1. Procesos de fermentación del
vinagre
El ácido acético es un ácido que se encuentra en el
La fermentación es un proceso bioquímico donde
vinagre, es el principal responsable de su sabor y
ocurre una transformación de sustancias en
olor agrio, este ácido es incoloro y su fórmula
productos de interés, mediante la acción catalítica
general es CH3COOH. Según QUIMINSA (2017)
de enzimas específicas producidas por
el ácido acético de alta pureza es altamente
microorganismos tales como mohos, bacterias o
corrosivo, por lo que puede generar daños en los
levaduras y bajo condiciones fisicoquímicas
tejidos, una mala práctica de este ácido hasta en
controladas. [4]
bajas concentraciones puede ocasionar “irritación
de las mucosas y del tracto respiratorio, pudiendo
2.2. Tipos de fermentación alcohólica
ocasionar contracción bronquial y dificultades
A nivel industrial existen diversos tipos de
respiratorias.”; también, es considerado
fermentaciones que son empleadas en la industria
inflamable, pero cuando su concentración está por
de alimentos.

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debajo del 50% no hay riesgo de ser incendiable. Para calcular la concentración en % en masa
[7] necesitamos saber la densidad del vinagre. Como
la densidad del ácido acético puro es de
2.5. Calculo de porcentaje de ácido aproximadamente 1,0 g/mL (1,05 g/mL) podemos
acético en vinagre considerar que la densidad de la disolución es 1,0
g/mL. [8]
Para saber el contenido de ácido acético de un
vinagre procedemos a valorarlo. Para ello se miden 3. Metodología
10,0 mL del vinagre, se añade en un matraz
Erlenmeyer, se diluye hasta unos 25 -30 mL (no Tabla 2. Materiales utilizados para la elaboración y
importa el volumen final) y añadimos un par de obtención de vinagre de carambola
gotas de fenolftaleína como indicador. La
fenolftaleína es incolora por debajo de pH 8,2, Materiales Equipos Ingredientes
virando a un color violeta intenso por encima de
pH 10,0. La bureta se llena con disolución de
NaOH de concentración conocida (1,0 M en carambolo 3,2
nuestro caso). Kg
Cuchillos Licuadora

Una vez listo el montaje se comienza a valorar H₂O 5 L o 5

vertiendo lentamente la disolución de hidróxido de
sodio sobre el vinagre, al tiempo que se agita el Taza plástica Gramera Kg
matraz.
Galón de 20
Estufa Sacarosa 3 Kg
El vertido continúa hasta que el indicador vire al L
color violeta. Cerramos entonces la bureta y
medimos el volumen de disolución vertida. Es
Manguera
conveniente realizar más de una valoración con el
plástica Termómetro Levadura
fin de minimizar el error cometido. [8]

Botella
plástica
Vinagre

Olla

Colador

Papel filtro

Ilustración 1. Determinación del contenido de ácido
acético de un vinagre comercial. Fuente:
http://fisquiweb.es/Apuntes/Apuntes2Qui/Valoraci
on.pdf
La reacción que se ha llevado a cabo es la
neutralización del ácido acético por el hidróxido de
sodio: El viraje del indicador nos indica el punto
final de la valoración.
Botellas de
vidrio
estériles
El vinagre es ampliamente utilizado en la industria
alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH
de los alimentos, para evitar el crecimiento
microbiano y/o alargar la vida útil de los
alimentos, es utilizado como ablandador natural,
ya que desdobla las fibras y proteínas de las carnes.
Resalta el sabor y también ayuda a mejorar el de

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los alimentos que se preservan. Debido a su amplio
uso se ha incrementado

las investigaciones para obtener vinagre a partir de

diferentes materias primas, como lo es en este caso
de la elaboración de vinagres a partir del fruto de
carambolo.

La presente investigación se desarrolló en el

laboratorio polifuncional del programa de
Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias y Recursos Humanos de la
Universidad de los Llanos, con características
ambientales de temperatura (26 °C), humedad Ilustración 2. Garrafas destapadas, permitiendo la
entrada de oxígeno (Etapa aerobia)
(64%) y precipitación (478 mm).
Para la elaboración del vinagre se filtró 2 veces
Para la elaboración del vino de carambola, se antes de comenzar con la fermentación acética, se
tomaron 3,2 Kg de carambolo previamente lavados permitió la entrada de oxígeno al sistema, dejando
y desinfectados, luego se adecuó cada fruta destapadas las garrafas (ilustración 2); y se
retirando los bordes de la corteza y partes afectadas adicionó 1 L de vinagre comercial (vinagre madre)
por daños mecánicos. Se tomó el peso final de la a cada tratamiento (garrafón 1 y 2), para acelerar
materia prima y la formulación de los demás el proceso de oxidación del vino previamente
ingredientes. elaborado. Pasados los días de fermentación
aerobia para cada tratamiento, 17 días (T1) y 7 días
Luego se realizó el troceado de la fruta realizando
(T2) se obtuvieron los vinagres, los cuales fueron
un corte en cruz, la siguiente fase fue el escaldado,
sometidos a una pasteurización a 63 °C por 20
donde se adicionó 5 L de H₂O y se llevó a 90 °C/1
minutos, se dejó enfriar y se embotelló en
minuto
recipientes estériles.
Siguiente paso, el despulpado en donde se redujo
la Temperatura a 60 °C, se continuó con un
posterior licuado para obtener un jugo (mosto) el
Tabla 3. Materiales, sustancias y equipos utilizados
cual se llevó a 50 °C y se adicionó los 3 Kg de para la determinación de los Parámetros
sacarosa para obtener el mosto final. Para finalizar fisicoquímicos (Vinagre de carambola).
se dejó enfriar hasta los 45 °C, se envasó en
garrafas para su posterior almacenamiento Materiales Sustancias Equipos
estableciendo un tiempo de 16 días para el
tratamiento 1 y un tiempo de 26 días para el
tratamiento 2, para la fermentación anaerobia. Erlenmeyer Hidróxido de
(6) sodio
Potenciómetro

Indicador
Beakers (4) Fenolftaleína

H₂O
Probetas (2)
Destilada

Vinagre
Peras (2) Blanco

3
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Pipeta
volumétrica
de 10 mL (2) Muestra 1 y 2

Bureta (2)

soporte
universal (2)

Pinza doble
para bureta
(2)

Ilustración 4. Titulación de las muestras T1, T2 y

Primero se determinó el pH de las muestras del
blanco (vinagre comercial), T1 y T2 con
volúmenes de 20 ml, mediante el potenciómetro
digital, previamente calibrado como se muestra en
la ilustración 3.
blanco.
Se realizaron tres repeticiones para cada una de las
pruebas fisicoquímicas descritas anteriormente,
para así obtener un diseño experimental 3x3.

Tabla 4. Diseño experimental de la emulsión o/w de

ajo.

Tratamientos Repeticiones

Vinagre Blanco B

Ilustración 3. Equipo medidor de pH A

(Potenciómetro)
Vinagre 17 días en
Luego continuamos con la determinación del B
etapa aeróbica (T1)
contenido de ácido acético en donde se realizó una
titulación con una solución volumétrica patrón de C
hidróxido de sodio (NaOH a 0,5 M) en presencia
de fenolftaleína (2 gotas) al 0,1 % como indicador A
en la solución de vinagre con agua destilada (10 ml
de vinagre / 20 ml agua destilada), se realizaron 3 Vinagre 7 días en
B
titulaciones para las muestras blanco, T1 y T2 etapa aeróbica (T2)

4. Resultados y análisis

4.1. Determinación de pH

4
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Tabla 5. Resultados del pH en los tratamientos T1, Tabla 6. Resultados de la adición de NaOH 0,5 M en
T2 y vinagre comercial. los tratamientos T1, T2 y vinagre comercial para la
prueba de acidez.

NaOH 0,5 M
Tratamientos pH Promedio
Tratamientos gastado(mL) Promedio
Vinagre 17
días en etapa Vinagre 17
aeróbica (T1) 3,04 3,04 3,03 3,04 días en etapa
aeróbica (T1) 2,2 2,1 2,1 2,1
Vinagre 7
días en etapa Vinagre 7
aeróbica (T2) 3,05 3,06 3,06 3,06 días en etapa
aeróbica (T2) 1,9 1,9 1,8 1,9

Vinagre
Blanco Vinagre
2,71 2,70 2,71 2,71
Blanco 17 16,9 16,9 16,9
Los resultados en la determinación de pH
expuestos en la tabla 5 indican como el vinagre de
Los resultados expresados en la tabla 5 representa
17 días en etapa aeróbica (T1) y el vinagre de 7
el volumen de Hidróxido de sodio al 0,5 M añadido
días en etapa aeróbica (T2) cuentan con un pH
a los diferentes tratamientos, esto con el fin de
promedio de 3,04 y 3,06 respectivamente;
continuar los cálculos hacía el porcentaje de acidez
mientras, el vinagre blanco comercial tiene una
de la solución.
media de pH de 2,71. Al analizar estos resultados
Se observa como el vinagre de 17 días en etapa
se puede identificar como los vinagres T1 y T2
aeróbica (T1) se gastó una cantidad promedio de
tienen una diferencia de pH de apenas dos
2,1 ml de NaOH 0,5 M y en el vinagre de 7 días en
centésimas, por lo que no parece ser significativa
etapa aeróbica (T2) un promedio de 1,9 ml de
la diferencia de ambos tratamientos; lo que indica
NaOH 0,5 M; mientras, el vinagre blanco su
que los pocos días manejados en cada etapa del
adición de NaOH 0,5 M fue de 16,9 ml, este último
procesamiento de los vinagres no tuvo influencia
identifica como para titular la solución es
en el descenso de pH. Al comparar estos valores
necesario una cantidad significativa de NaOH 0,5
con el vinagre blanco la diferencia de pH es
M, la cual no fue presentada por los dos
representativa, por lo que es posible que los
tratamientos.
tratamientos no contengan la acidez adecuada,
puesto que, según Skoog, Douglas A & West Tabla 7. Resultados de los cálculos de acidez en cada
Donald M (1988), en la literatura se reporta una tratamiento con respectivos cálculos estadísticos.
marcada relación entre el pH y la acidez de una
% de ácido acético

solución. Además, se pudo determinar que debido

Días anaerobios

Coeficiente de
Tratamientos

Días aerobios

variación %

a que en las condiciones de pH 3, el 98% del ácido

Desviación
estándar

acético se encuentra disociado, por lo cual a

medida aumenta la acidez, el pH de la solución
bajará. [9]

4.2. Determinación del contenido de

ácido acético Vinagre
T1 16 17 0,64 0,017 2,65

Vinagre
T2 26 7 0,56 0,017 3,03

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Vinagre
Blanco ---- ---- 5,08 0.017 0.33
En la tabla 7, se observa la gran diferencia de % de
ácido acético de los dos tratamientos con el blanco,
lo que concuerda con lo obtenido en la toma de pH.
Esto indica que los tiempos manejados en la
elaboración de los dos tratamientos no fueron
suficientes para producir el porcentaje adecuado
(4-6%), según la NTC 2188. Por tal motivo, las
condiciones necesarias como porcentaje de
alcohol, nutrientes (procedentes del vino),
cantidad de oxígeno fueran insuficientes [10]
Por otro lado, Duarte (2009), indica que la
madurez es el paso final en el proceso y el más
importante en la elaboración de vinagre. Se suele
hacer en toneles de madera y el tiempo dependerá
del tipo de vinagre que se desee. Se puede
conservar desde seis meses hasta varios años. [11]
Ahora, comparando los dos tratamientos, el que
más obtuvo porcentaje fue el vinagre T1, el cual
tenía mayor número de días en la fase aerobia,
ratificando la importancia de esta etapa, a la hora
de realizar un vinagre. En otras investigaciones,
Díaz et al. (2020), comprueban que el ácido acético
se produce a través de la acción de las bacterias del
vino que oxidan el alcohol mientras toman oxígeno
del aire [12]. El proceso finaliza cuando la
concentración de alcohol en el vino disminuye.
Dicho esto, último, también se analizó que el factor
de exposición al oxígeno es crucial, ya que los dos
tratamientos no tenían una gran apertura para que
le entrara aire, por lo cual se concluyó que esto
también jugó en contra a la hora de producir ácido
acético.
5. Conclusiones
Los factores manejados en la elaboración de los
tratamientos 1 y 2 de vinagre no fueron los
suficientes para obtener el porcentaje de ácido
acético esperado de acuerdo con la Norma Técnica
colombiana (NTC) 2188.
Los días en que se dejó los tratamientos en
fermentación aerobia fueron insuficiente para
lograr que el contenido de ácido acético esperado
en el producto. Se recomienda aumentar los días
de duración para aumentar su porcentaje de ácido
acético.
Se dedujo que factores como bajo contenido de
alcohol y nutrientes provenientes del vino se
descartan como posibles responsables del bajo
porcentaje de ácido acético presente en los
tratamientos, pues la Carambola resulta ser un
fruto con alto contenido de solidos solubles
(16°Brix) [13], lo que permite una gran producción
de alcohol en la etapa anaerobia por acción de la
levadura en presencia del azúcar, contribuyendo a
que en poco tiempo fermentativo se produzca
alcohol suficiente.
Se infirió que el pH del tratamiento 1 (vinagre 17
días en etapa aerobia) tuvo un resultado más
cercano al valor del vinagre blanco comercial,
determinando así que el vinagre que tuvo mayor
exposición al oxígeno, presento mayor contenido
de acidez.
Se dedujo que el pH tiene relación inversamente
proporcional al contenido de ácido acético, pues el
tratamiento 1 presento un pH menor al tratamiento
2, pero mayor concentración de ácido acético.
Se concluyo que el tratamiento 1 que correspondió
al vinagre con mayor exposición al oxigeno tuvo
un valor más cercano con respecto al valor de
ácido acético presente en el vinagre comercial.
6. Referencias bibliográficas
[1] Macias M., Caro I. Y Cantero D. (1997).
Optimum operating conditions in closed- system
industrial acetifiers (semi- continuous operation):
a study by computer simulation. Chemical
Engineering Journal. 65: 201-207.
[2] Almudena, A. (2014) UNIVERSIDAD DE
CADIZ Diseño de una planta de produccion de
vinagre a partir de melazas de remolacha
azucarera.
[3] Alemán, A. & Velasquez, L. (2014.)
UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
"Elaboracion de vinagre a partir de chirimoya
(Annona cherimola mill) que se produce en Zona
Urcuqui. Tesis previa a la obtención del Título de:
Ingeniera Agroindustrial.
[4] Ochoa, S. (2014). Producción de vinagre a
partir de (Vaccinium meridionale) mediante
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procesos fermentativos y seguimiento de su 7. Anexos
actividad antioxidante. Universidad Nacional de
Colombia, Medellín.
[5] Lucas, C. E. (2009). Biotecnología de
alimentos. Argentina: El Cid.
[6] Rodríguez, C.M. & Sarabia, C.I. 2012. Efecto
del método de fermentación acética en las
características físico-químicas y sensoriales en
vinagre de naranja agria (Citrus x aurantium) y
piña (Ananas comosus). Proyecto especial de
graduación del programa de Ingeniería en
Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola
Panamericana, Zamorano. Honduras. 32 p.
[7] QUIMINSA. 2017. Ficha de seguridad. Ácido
Acético. Quimicos industriales S.A. Mendoza,
Anexo 1. Adecuación de fruta carambola
Argentina.
[8] Ignacio L. 2014 Química 2º Bachillerato. IES
La Magdalena. Avilés. Asturias Valoración de un
vinagre. Obtenido de:
http://fisquiweb.es/Apuntes/Apuntes2Qui/
Valoracion.pdf
[9] Skoog, Douglas A. West Donald M.
Fundamentos de Química Analí tica. 2° ed.
España. Reverte, 1988. 981 p.
[10] Norma Técnica Colombiana (NTC 2188).
(1992). Industrias Alimentarias. Vinagre.
[11] Durán Guerrero, E. (2009). Control de los
procesos de elaboración, calidad y trazabilidad del
Vinagre de Jerez. Tesis doctoral. Argentina.
Anexo 2. Fruta carambola cortada
http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/12345
6789/33267
[12] Díaz, J. F. M., Bazán, E. L. U., Manchay, R.
D., & Cruz, L. D. R. (2020). Análisis de la
concentración de ácido acético de seis marcas de
vinagre de manzana. Medicina naturista, 14(2), 79-
83.
[13] Pájaro-Escobar, H. A., Benedetti, J., &
García-Zapateiro, L. A. (2018). Caracterización
Fisicoquímica y Microbiológica de un Vino de
Frutas a base de Tamarindo (Tamarindus indica L.)
y Carambola (Averrhoa carambola L.).
Información tecnológica, 29(5), 123-130.

Anexo 3. Adecuación montaje anaerobio

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AEROBIA

Anexo 4. Diagrama de flujo de elaboración del

vino de carambola.

Anexo 5. Diagrama de flujo de elaboración de

vinagre.