INTRODUCCIÓN otras propiedades.

Además, se trata de
El vinagre de frutas es un tipo de vinagre una fruta absolutamente versátil para
que se ha extendido mucho en nuestra las preparaciones culinarias. De hecho,
cocina en los últimos años. Lo utilizamos se puede utilizar para integrar postres
para añadir ciertos matices a la comida dulces como una mousse o una salsa de
y, además, es el condimento perfecto del pescado.
para dar un toque especial a cualquier El vinagre de arándanos es una
ensalada y carnes blancas, entre vinagreta compuesta de frutas de bayas
muchos otros. Existen muy diferentes rojas que aunque tengan un sabor agrio,
vinagres que, además, no son es una fruta cargada de antioxidantes y
complicados de preparar. nutrientes esenciales. Su vinagreta
funciona a la perfección con dulces,
El vinagre de manzana o de sidra tiene
postres y coctelería, ya que su sabor le
un carácter afrutado que lo hace ideal
aporta a los platos un toque dulce, ácido
para aliñar ensaladas verdes, pero
y afrutado.
también combina estupendamente con
El vinagre de higos se caracteriza por
pescados, carnes blancas y salsas
poseer un alto contenido en potasio. Su
suaves, como por ejemplo el sushi. Es
elaboración a partir de higos le da un
un vinagre que se utiliza mucho para
gusto especial que junto a su toque de
elaborar combinaciones aromáticas y se
acidez y dulzor es perfecto para
utiliza mucho en el norte de Europa,
acompañar numerosos platos, como por
aunque se puede encontrar en cualquier
ejemplo, carnes, pescados blancos al
supermercado.
horno o salmón ahumado, macedonias
El vinagre de frambuesas se elabora a de frutas, quesos o helados.
partir del zumo de las frambuesas, tras
pasar por distintos procesos de
fermentación. Marida a la perfección
con carnes, pescados y postres. Su
aplicación estrella es para cocinar el
hígado de ternera.
El vinagre de fruta de la pasión o de
maracuyá, contiene una fruta que le
aporta al vinagre un sabor fresco y
original con un toque de acidez y a su
vez de dulzor. El maracuyá es un
alimento relajante, digestivo y que
contiene antioxidantes polifenoles, entre
 MATERIALES Y MÉTODOS
El vinagre es esencialmente el resultado
de dos fermentaciones. El azúcar
presente en la fruta es la base para la
producción del vinagre. En la primera
etapa se transformara en Alcohol y CO2,
por acción de las Levaduras, dando
como resultado un licor al que llamamos
Mosto Alcohólico, a esta primera etapa
se denominara Fermentación
Alcohólica. La segunda etapa se
denomina Fermentación Acética en
donde el Mosto Alcohólico se transforma
en Acido Acético y Agua por acción de
las bacterias Acetobacter, dando lugar
al vinagre. El producto obtenido suele
tener entre 5 a 6% de ácido acético y
presentar un aroma suave afrutado
característico de su materia prima
empleada.
Materia Prima:
Distintos tipos de frutas que el
estudiante o elaborador deseen utilizar.
Equipos y Materiales:
Cultivo Acético o Cultivo Madre,
Balanza, Moledora de fruta, Bidones,
Otros (cuchillos, paletas, mangueras,
tablas de picar, jarras), Guardapolvo,
cofia y tapaboca. Xiroperas,
enchaquetado 125 L.
Procedimiento Experimental:
El proceso inicia con la selección y
lavado de la fruta en tinas de acero
inoxidable de 50 Kg. de capacidad.
Luego se lleva a las xiroperas con
sistema de agitación y enchaquetado
donde se pasteuriza agregando agua en
80 a 90% del peso de fruta. Esta
operación se conduce entre 98±2C por
un tiempo de 5 minutos. El agitador de
la xiropera en funcionamiento
precondición a la materia prima por
trituración parcial. La operación
siguiente en el pulpeado, usándose una
pulpeadora con una malla de tamiz
cilíndrico de 1,5 mm en un rango de
temperatura de 78± 2C, donde se logra
la 68 separación de la pulpa de la
cáscara y semillas de la fruta. La
fermentación alcohólica se desarrolla en
un birreactor anaeróbico de 200 L, a
temperatura de 28± 2C y un pH de 4,0
la fruta pulpeada es mezclado con 0.5 g
de fosfato de amonio por · litro de
sustrato y se adiciona un inóculo de
levadura activa Ssaccharomyces
Cerevisiae variedad Ellipsoideus,
correspondiente al 5% del volumen total
de fermentación. Durante esta fase se
realizan pruebas de azúcares
reductores.
El mosto fermentado se filtra utilizando
un filtro prensa y el efluente líquido se
carga al birreactor acético el cual tiene
un dispositivo burbujeador de aire
limpio, previamente filtrado en un
cartucho de lana de vidrio,
acondicionado en la base de este
equipo. Se complementa las
condiciones para la fermentación
acética agregando O, 1 % de fosfato de
amonio, inóculo de cepas activas de
acetobacter equivalente al 5%' de
volumen total de fermentación;
regulando la temperatura en 28±2C y
una acidez inicial de 3% (pH=2, 5)
expresado en porcentaje de ácido
acético. Esta etapa del proceso es
aeróbico y el régimen de aire
burbujeado es aproximadamente de 1,5
VVM.
El vinagre obtenido es opaco debido a
las partículas coloidales, por lo cual se
trata con bentonita sódica, previamente
hidratada por 24 horas, luego se agrega
gelatina base, el cual ha sido disuelta en
agua caliente, el conjunto se agita para
lograr una buena homogenización y se
deja por 24 horas para que sedimenta al
cabo del cual se filtra. Finalmente, el
vinagre clarificado es sometido a
pasteurización en las Xiroperas a una
temperatura de 63±2C por un tiempo de
25 minutos para asegurar una
inactivación completa de los fermentos.
 Métodos de Análisis:
Los análisis fisicoquímicos diversos se
realizaron según la metodología de la
AOAC y los análisis microbiológicos
fueron ejecutados siguiendo los
procedimientos de la ICMSF
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Presentan un alto contenido de hidratos de
carbono, frecuentemente como azúcares
mono y disacáridos (glucosa, fructosa y
sacarosa) que le confieren dulzor a las frutas.
Cuanto más maduras son, mayor
concentración de azúcares tienen.
Contienen importante aporte vitamínico
(vitaminas A, C, B1, B2, B6, ácido fólico) y
mineral (potasio, hierro, calcio, magnesio,
sílice, zinc, sulfatos, fosfatos, cloruros).
Aportan fibra, principalmente celulosa y
pectinas.
La mayoría tienen un alto contenido de agua
que oscila entre un 80 y 95 por ciento.
Poseen antioxidantes, flavonoides, terpenos,
selenio, compuestos fenólicos y sustancias
fotoquímicas.
Fermentación Alcohólica:
La Fermentación alcohólica es un proceso
biológico de fermentación en plena ausencia
de oxígeno (- O2), originado por la actividad
de algunos microorganismos que procesan
los hidratos de carbono (por regla
general, azúcares: por ejemplo, la glucosa,
la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier
sustancia que tenga la forma empírica de
la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener
como productos finales: un alcohol en forma
de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-
OH), dióxido de carbono (CO2) en forma
de gas y moléculas de adenosín
trifosfato (ATP) que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular
energético anaerobio. El etanol resultante se
emplea en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la cerveza,
la sidra, el cava, etc. En la actualidad ha
empezado a sintetizarse también etanol
mediante la fermentación a nivel industrial a
gran escala para ser empleado
como biocombustible.
Fermentación Acética:
La fermentación acética es
la fermentación bacteriana por Acetobacter
, un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol etílico en ácido
acético, la sustancia característica del
vinagre. La fermentación acética
del vino proporciona el vinagre debido a un
exceso de oxígeno y es uno de los fallos del
vino, un proceso que degrada sus
cualidades. La fermentación acética es un
área de estudio dentro de la citología.
Aunque es una fermentación en el sentido
original de la palabra, un proceso que
partiendo de un azúcar produce ácidos,
gases o alcohol, se aparta de la regla en que
es un proceso aerobio, es decir, que
requiere oxígeno.
Caracterización del Producto:
En la Figura 1 se reportan los análisis más
importantes para el vinagre y que son
regulados por las instituciones
competentes.
Estos valores están dentro de los rangos
establecidos en la Figura 2, lo que permite
concluir que el procedimiento de fabricación
del vinagre por fermentación es factible
tanto desde los puntos de vista técnico,
económico y ecológico.
CONCLUSIONES
Un vinagre de frutas elaborado en buenas
condiciones no es un producto perecedero,
para este fin se debe tener como mínimo 5%
de acidez acética. Se considera que el
vinagre por su naturaleza ácida se preserva
por sí solo no necesitando inclusive
refrigeración. Es muy probable que después
de abierto se forma una especie de masa
gelatinosa, esto no significa que el producto
esté dañado y no sea apto para el consumo.
Esta puede ser removida y seguirse usando
sin problemas, solo se forma en vinagres
elaborados de manera natural
constituyendo en todo caso en el mejor
indicador de que el producto no es artificial.

La fermentación alcohólica con una

levadura Saccharornyces Cerevisiae ,
variedad Ellipsoideus, tiene altos
rendimientos en condiciones de pH =4,0 y a
temperatura de 28±2C, lo que es
concordante con resultados de otros
trabajos.

La fermentación acética con una buena

bacteria, Acetobacter, se demostró que es
eficiente a una concentración inicial de 3%
en ácido acético, logrando una producción
final de 6.8% de este mismo ácido.

DIAGRAMA DE FLUJO INDUSTRIAL

FIGURA 2:
 DIAGRAMA DE FLUJO

Fruta

Selección, Lavado, Pesado

Pulpa de Fruta

Fermentación Alcohólica

Adición de Mosto
cultivo
acético Alcohólico

Fermentación Acética

Filtración y Clarificado

Envasado

FIGURA 1:

TABLA DE FRUTAS:
BIBLIOGRAFIA

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