PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

ELABORACIN DE VINO DE MANDARINA

I. JUSTIFICACIN

Escog este tema de fermentacin para poder conocer cmo se elabora la

fermentacin del vino agregando mandarina, que como muchos saben es una fruta rica
en vitamina c, y prepararlo no sera perjudicial para la salud.

Este proyecto se llevara a cabo mediante la FERMENTACIN DE LA MANDARINA y

seguidamente la elaboracin de vino de mandarina utilizando la tecnologa para
obtener un vino de mejor calidad.

II. INTRODUCCIN

El tema de los vinos en el Per, no es muy conocido. La mayor parte de los vino que se
elabora es a partir de uvas, a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se
va asociar al producto que resulta de la fermentacin del jugo de uva.

Si embargo, razones econmicas y de mercado indican la necesidad de establecer una

nueva alternativa. La manufactura de los vinos es muy popular en muchos pases del
norte de Europa, donde las condiciones climticas impiden el desarrollo de la
vitivinicultura, especialmente en Polinia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaa solo una
pequea cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala comercial, pero es
muy comn la elaboracin casera artesanal.

Una definicin de los vinos de
fermentacin parcial o completa
reconstituido. Para este trabajo se
miel. Finalizado la fermentacin
reconstituido (para el vino dulce).
frutas seria; bebida alcohlica obtenida por la
de jugos de frutas frescas, jugo concentrado o
ha macerado de pulpa con la adicin de azcar y
se puede adicional jugo fresco, concentrado o

En la elaboracin del vino de mandarina se centrada en el proceso de la fermentacin,

en el control del PH.

La calidad del vino de fruta en general y de su elaboracin a partir del ctrico

(mandarina) depender de las caractersticas del jugo utilizado, de la levadura usada
para su fermentacin y del proceso de elaboracin. Sin embargo, la escasa
disponibilidad de datos sobre la tecnologa de elaboracin y las caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales, particularmente del vino de mandarina imposibilitan
cotejar los resultados obtenidos con productos similares. Por lo tanto, se hace
necesario adaptar las prcticas enolgicas y comprender los resultados del producto
elaborado, principalmente con los vinos de uva.

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III. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

Obtener un vino de mandarina con caractersticas aceptables en cuanto a sabor

y aroma.

3.2. Objetivo Especifico

Caracterizar la fermentacin alcohlica de jugo de mandarina usando su propia

levadura

Identificar las variables para la elaboracin de vino de naranja.

Obtener informacin de los procesos evolutivos en la elaboracin de vino de

fruta.

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IV. MARCO TERICO

4.1. MANDARINA
Segn Ulloa (2007), el pH de la mandarina es 3.5. Segn Izumi et al. (1990), citado por
Briceo (2005), el valor de la acidez titulable es de 1.0g c. Ctrico/100 ml para la
mandarina fresca.

Ziegler y Wolfe (1961), citados por Morn et al. (1985), sealan que las cantidades
usualmente encontradas en frutas ctricas dulces durante su poca normal de cosecha
varan desde el 1,0% para las cosechadas al inicio de la temporada, hasta 0,5% al final
de la misma. Adems Davies y Albirgo (1994), indican que el ndice de acidez
disminuye segn va madurando o este se va conservando.

Con respecto al aspecto sensorial, Lpez (2005), indica que el color de la mandarina
fresca es de color naranja intenso. La firmeza y el color son los principales parmetros
para estimar el grado de madurez de un fruto ya que la maduracin inicialmente mejora
y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace
que alcance la mxima calidad comestible (Lpez, 2005).

4.2. Etapas en el Proceso de Elaboracin.

En la elaboracin de vinos encontramos varios procesos diferentes. Por ello, se

analizarn por separado.
La etapa ms importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentacin, por lo
que se explica por separado y con un poco ms de detalle.

4.3. Fermentacin alcohlica.

Bsicamente durante la fermentacin alcohlica, el azcar de la uva es transformada

en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeos
microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras.
Estas levaduras son las responsables de la transformacin del azcar. Cuando las
condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van
transformando los azcares en alcohol y gas carbnico.

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V. MATERIALES Y METODOS

Materiales, equipos y herramientas

materia prima(mandarina buena y mandarina deteriorada).

Exprimidor.
Colador.
Cuchillo.
Botella de plstico de 500ml
Botella de vidrio de 1L.
Manguerita de 1m.
Equipos:

Balanza analtica
Refractmetro
Potencimetro
Insumos:

Bicarbonato de sodio
Bisulfito
Azcar

5.1. PASOS PARA LA ELABORACIN (fecha :13 de julio del 2017)

5.1.1. AISLAMIENTO DE CULTIVO DEL VINO

El aislamiento de cultivo se realiza con la extraccin de zumo de

mandarina deteriorada con mohos alrededor. CUYA EXTRACION DE
ZUZUMO FUE DE 95ml

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MEDICION (zumo de fruta en descomposicin)
PH BRIX
3.88 8

5.1.2. EXTRACCION DE ZUMO DE LA MANDARINA BUENA(FRESCA)

la extraccin de zumo de mandarina buena (fresca). CUYA EXTRACION DE ZUMO

FUE DE 150ml.

MEDICION
PH BRIX
3.87 11.2

5.1.3.DETERMINACION DE ACIDEZ

Acidez titulable

Se tom 25 mililitros de jugo de mandarina , segn determinacin, y se vaci a

un vaso precipitado.
se adicion 3 gotas de fenolftalena.
Se titul con NaOH 0.1N hasta cambio de color a rosa grosella.

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%Ac. Ctrico=Gx0.1xmeqx100/(V)volumen muestra analizada

%Ac. Ctrico=(7.5)x0.1x(0.064)x100/(10)

%Acidez=0.48

- G: gasto de la titulacin con NaOH

- Meq: Miliequivalentes de acido ctrico:0.064
- V: Volumen de la muestra analisada.
Determinacin de pH en mandarina

Se tomo un poco de volumen de jugo de mandarina filtrado..

Se midi el pH con el potencimetro.
Determinacin de grados Brix en mandarina

Se tomo una gota del jugo de mandarina filtrado y se coloco en el refractmetro.

Se ley la medida de grados Brix

5.1.4. MEZCLA HOMEGENEA DE LOS ZUMOS DE MANDARINA BUENA Y

DETERIORADA.

Se determina PH y BRIX
Determinacin de pH en mandarina

Se tom un poco de volumen de jugo mezclado de mandarina filtrado..

Se midi el pH con el potencimetro.
Determinacin de grados Brix en mandarina

Se tom una gota del jugo mezclado de mandarina filtrado y se coloco en el

refractmetro.
Se ley la medida de grados Brix

MEDICIN DE ZUMO MEZCLADO Para llegar al objetivo

de PH:4.5 se utiliza
PH BRIX ACIDEZ(% ) bicarbonato de sodio
3.89 10 de acuerdo a la acidez
en este caso se le
OBJETIVO agreg 5 gramos de
0.48
4.5 18 bicarbonato de sodio

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5.1.5. DETERMINACION DE CANTIDAD DE AZUCAR

AZCAR

290(0.10) 290(0.18)

290(0.10) + (1) = 290(0.18)

29 + (1) = 52.2

= 52.2 29
= 23.2g

5.1.6. HOMOGENIZACION Y ENVASADO

La mezcla obtenida del zumo de mandarina fresca y en descomposicin ya

regulada el PH a 4.5 Y BRIX a 18 se tiende a homogenizar y a envasar en
una botella de vidrio.

5.1.7. CONEXIN Y FERMENTADO

La conexin con el zumo mezclado y sulfito se

realiza con el objetivo de que haya una
fermentacin anaerobia
El fermentado normalmente se a una
temperatura de 28c, temperatura ambiente.
Se deja fermentar y cada semana siguiente que
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viene se le realiza el mismo procedimiento y
agregando ms zumo de mandarina fresca (en
buen estado).
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5.1.8. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE VINO DE MANDARINA
(fecha: 13 de julio del 2017)
Mandarina fresca y en
descomposicin

pelado

-zumo mandarina en
descomposicin 95ml
Extraccin de zumo
-zumo de mandarina fresca
150ml
-PH
Evaluacin fisco-
-BRIX
quimico
-acidez

Zumo en
MEZCLADO descomposicin y
zumo fresca= 245ml

Evaluacion fisico- PH
quimico BRIX

Determinacin de 23.2g de
azcar azcar

PH=4.5
Regular
BRIX=18

Homogenizacin

Envasado

Conexin

Fermentado

Maduracin

Fuente: elaboracin propia, 2017

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5.1.9. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE VINO DE MANDARINA

(fecha: 20 de julio del 2017)

Mandarina fresca

pelado

-PH:3.87 -zumo de mandarina fresca

Extraccin de zumo
-BRIX:11.2 150ml

-PH:3.88 Evaluacin fisco-

Zumo fermentado
-BRIX: 8 quimico

MEZCLADO Zumo mezclado 950ml

Evaluacion fisico- PH:3.89

quimico BRIX: 10

Determinacin de 285g de
azcar azcar

PH=4.5
Regular
BRIX=30

Homogenizacin

Envasado

Conexin

Fermentado

Maduracin

Fuente: elaboracin propia,2017

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5.1.10. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE VINO DE

MANDARINA (fecha: 31 de julio del 2017)

Mandarina fresca

pelado

-PH:3.80 -zumo de mandarina fresca

Extraccin de zumo
-BRIX:11.2 500ml

-PH:3.87 Evaluacin fisco- Zumo fermentado

-BRIX: 22 quimico 950ml

MEZCLADO Zumo mezclado

1450ml

Evaluacion fisico- PH:3.89

quimico BRIX: 18

Determinacin de 174g de
azcar azcar

PH=4.5
Regular
BRIX=30

Homogenizacin

Envasado

Conexin

Fermentado

Maduracin

Fuente: elaboracin propia,2017

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VI. RESULTADOS

El vino despus de ser haberles regulado el PH y BRIX durante casi cuatro

semanas presento las siguientes caractersticas de color claro (naranja plida),
con sabor y olor caractersticos de la fruta utilizada, al ser catados(degustados)
no presentaron sensaciones desagradables al gusto y paladar humano.

Se pudo demostrar que se puede realizar vino del jugo de mandarina.

Se puede controlar todo el proceso de la elaboracin de vino de fruta.

Se puede reajustar algn parmetro de medicin para obtener un mejor

producto.

Para finalizar podemos concluir que los resultados obtenidos, bajo las
condiciones que se realizaron, mostraron un nivel ptimo para la elaboracin de
un nuevo producto para el mercado.

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VII. CONCLUSIONES

Se logr obtener vino a partir del jugo de mandarina con propiedades aceptables.
La eficiencia de fermentacin fue la ptima.
El comportamiento de que debe de ver entre el azcar y el nivel de alcohol alcanza
es aceptable.
El mejoramiento del vino es lograda gracias al nivel de azcar que tenga el mosto,
controlando desde la primera fase el nivel de PH y BRIX
La fermentacin se realiz en un lugar de temperatura de 25-28c.

VIII. BIBLIOTECA

Castillo, J. L. [2006]. Los vinos. Disponible en lnea

en:www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-vinos.shtml (consultado el 10
Enero de 2010)

Cruz Girn, Dinora Celina [1985] Utilizacin del Falso Fruto del Maran,
Variedad Trinidad Para la Elaboracin de Nctar, Jalea y Vino. Trabajo de
graduacin presentado para optar al grado de Licenciada en Qumica Agrcola
en la Universidad Centroamericana Jose Simen Canas, San Salvador, El
Salvador.

Kolb, Erich [2002] Vinos de Frutas, Elaboracin Artesanal e Industrial. Editorial

ACRIBIA, S.A. Espaa. Maisel, Louis [1971] Probabilidad y Estadstica. Centro
Regional de Ayuda Tcnica y Fondo Educativo Interamericano S.A. Colombia.
Rico, R: [2006]

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CONTENIDO:

I. JUSTIFICACIN ............................................................................................................................ 1
II. INTRODUCCIN .......................................................................................................................... 1
III. OBJETIVOS.............................................................................................................................. 2
3.1. Objetivo general ................................................................................................................ 2
3.2. Objetivo Especifico ........................................................................................................... 2
IV. MARCO TERICO ........................................................................................................................ 3
4.1. MANDARINA ....................................................................................................................... 3
4.2. Etapas en el Proceso de Elaboracin. ............................................................................. 3
4.3. Fermentacin alcohlica. .................................................................................................. 3
V. MATERIALES Y METODOS ............................................................................................................ 4
5.1. PASOS PARA LA ELABORACIN (fecha :13 de julio del 2017) .................................... 4
5.1.1. AISLAMIENTO DE CULTIVO DEL VINO.................................................................. 4
5.1.2. EXTRACCION DE ZUMO DE LA MANDARINA BUENA(FRESCA) ........................ 5
5.1.3. DETERMINACION DE ACIDEZ ................................................................................ 5
5.1.4. MEZCLA HOMEGENEA DE LOS ZUMOS DE MANDARINA BUENA Y
DETERIORADA........................................................................................................................ 6
5.1.5. DETERMINACION DE CANTIDAD DE AZUCAR .................................................... 7
5.1.6. HOMOGENIZACION Y ENVASADO ........................................................................ 7
5.1.7. CONEXIN Y FERMENTADO.................................................................................. 7
5.1.8. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE VINO DE MANDARINA
(fecha: 13 de julio del 2017) ..................................................................................................... 8
5.1.9. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE VINO DE MANDARINA
(fecha: 20 de julio del 2017) ..................................................................................................... 9
5.1.10. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE VINO DE MANDARINA
(fecha: 31 de julio del 2017) ................................................................................................... 10
VI. RESULTADOS ........................................................................................................................ 11
VII. CONCLUSIONES .................................................................................................................... 12

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