ELABORACIÓN DE VINAGRES

JOSE LUIS PUENTES GONZALEZ

NORMATIVA
INDICE
IMPROVES Real Decreto 2070/1993, de 26 de
noviembre, por el que se aprueba
HEART HEALTH la Reglamentación Técnico-
sanitaria para la elaboración y
Normativa.
comercialización de los Vinagres.
Materias primasKnown
y auxiliares. to lower
El vinagre. cholesterol La norma actual define al vinagre
Elaboración. como aquel líquido apto para el
Clases.Infographics are visual representations of consumo humano resultante de
Medidas decomplex
data, making higiene y easier
info controles
to share la doble fermentación alcohólica
de calidad.
and digest. When making your own, y acética de productos de origen
simply organize your images, charts, and agrario que contengan azúcares o
text. Finally, cite your sources. sustancias amiláceas.

Materias primas y materiales

auxiliares

El vinagre se puede obtener de cualquier sustancia que contenga

etanol, aunque las
materias primas más habituales son el vino, la cerveza, el arroz
fermentado o el
zumo alcohólico de manzana (la sidra).

Entre los materiales auxiliares, destacan las bacterias

acéticas
 FORMA DE ELABORACIÓN DE
VINAGRE.

MÉTODO ORLEANS O PASTEUR.

MÉTODO LUXEMBURGUÉS O DE MICHAEL.
ACETIFICADOR FRINGS.

Método Orleans
En un barril de roble de unos 200 litros
se coloca vino hasta ocupar las tres
cuartas partes de su capacidad. En la
superficie, es decir en contacto
simultáneo con el aire y el vino, se forma
la"madre del vinagre", una película
gelatinosa de Acetobacter.es.
1. La acetificación ocurre en la superficie
con aireación natural.
2. El proceso es lento, exige espacio y
tiene una productividad muy baja.
3. Sin embargo,proporciona los mejores
vinagres.

METODO ALEMAN
El generador o fermentador es un recipiente de 100 a 100.000 litros
de capacidad,rellenado con virutas de madera u otro material que
tenga una superficie de contacto grande y sobre el cual se fijan las
bacterias acéticas.

El vino circula repetidas veces en el generador mientras se inyecta

aire en sentido contrario.

Es necesario un método de enfriamiento, estableciendo un gradiente

de temperatura que impulsa la circulación del aire.

Con esta técnica el proceso es muy rápido, y se logra

Método Fringe.
La fermentación se lleva a cabo en un tanque
con un agitador que gira a alta velocidad, un
compresor que suministra oxigeno y un
serpentín de enfriamiento.
El éxito de este método de producción de
vinagre depende de la disponibilidad de
oxigeno que tengan las bacterias;
rendimientos del 95 al 98% respecto del valor teórico
frente al 90% del proceso de superficie. Además, se
obtiene un producto de una calidad uniforme.
Para llevar a cabo la acetificación sumergida, existen
dos configuraciones mecánicas del fermentador, según
el sistema de aireación usando: el acetificador, que es el
habitual, y el cavitador. El acetificador está compuesto
por un tonel de acero inoxidable. Se sostiene sobre una
base de acero inoxidable y en la parte inferior lleva una
turbina de aireación.

EL VINAGRE
El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de
la fermentación acética del vino.
El término vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la
palabra "aigre"agrio. Sin embargo el origen real procede de la voz
latina "Vinum Acre".
El vinagre es una bebida que contiene ácido acético en una
concentración de 5-6%.
Se obtiene como resultado de una fermentación alcohólica
seguida por una fermentación acética durante la cual el etanol es
oxidado a ácido acético por un agente biológico, en una reacción
exotérmica.

ESTRUCTURA
QUIMICA DEL
VINAGRE

Las condiciones básicas

necesarias para llevar a
cabo la acetificación son:

Aireación (pues existe una gran El oxigeno es un factor limitante

demanda de oxígeno durante el
crecimiento ), en la producción de vinagre.
Temperatura entre 25 y 30° C. El envejecimiento del
Concentración de alcohol y
acidez adecuadas. vinagre,mejora notablemente las
Penumbra. propiedades organolépticas
Vigilancia de eventuales.
contaminaciones. (brillo, olor, color, sabor).
 CLASES DE VINAGRE

1 VINAGRE BLANCO DESTILADO:

Es el más comúnmente utilizado en la

industria alimenticia yla farmacéutica. Se
produce a través de la fermentación acética
del alcohol destiladodiluido. El alcohol
destilado se origina a su vez de diversas
fuentes como la caña deazúcar, los granos
de maíz, la melaza.

2 Vinagre de frutas:
Está elaborado con varias frutas por la
fermentación alcohólica ysubsiguiente
acetificación.
Cualquier fruta o vegetal que contenga
bastante azúcar sirve para este propósito.

3 VINAGRE DE MALTA:

Es la acetificación sin destilación, de una

infusión de malta de cebada o de otros
cereales en el que el almidón se convierte
en maltosa.

4 VINAGRE DE AZÚCAR, CAÑA, O CAÑA DE AZÚCAR:

Es el obtenido por fermentación alcohólica

y acética de soluciones de azúcar,siropes o
melazas.
.

5 VINAGRE DE AZÚCAR DE GRANOS:

Se realiza por fermentación alcohólica y

acética de unasolución de azúcar de
almidón de maíz o de glucosa preparada a
base de granos de maíz.

6 VINAGRE DE ARROZ:

Se hace por fermentación alcohólica y

acética de azúcares derivados del arroz o
concentrado de arroz sin destilación.
 VINAGRES
DESTACADOS
VINAGRE DE
MODENA
El “aceto balsamico di Modena”, es un tipo
de
vinagre de origen italiano procedente de la
región de Emilia-Romaña y sobre todo
de la ciudad que le da nombre: Módena.

Dentro de sus características se

encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentesdulces.
Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas.

EL VINAGRE DE JEREZ

Añadir un poco de texto

El Vinagre de Jerez, cuya obtención se vincula a la producción de los

vinos del Marco de Jerez. Se elabora exclusivamente a partir de la
fermentación acética de estos vinos, el sabor es más fuerte que el de
vino.

"Vinagre de Jerez",que ha envejecido seis meses.

"Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un
mínimo de dos años.