Sena

Servicio nacional de aprendizaje

Control de calidad DE ALIMENTOS

FICHA: 2183282

FISICOQUIMICA
INSTRUCTOR: BENJAMIN FERNANDEZ M.

Sesión #4
TEMATICA: control de calidad del mango criollo

Grupo # 1
Integrantes: Carlos Samper, yuleidis candelario,
Camilo Vergara, Federico verdooren, windy rojas,
Jesús borrero, Alejandra toncel , yenis laguna,
MELFADIS MORA y Brayan meriño

noviemBRE 02 de 2021
 INTRODUCION

El mango común, es reconocido en Colombia como un fruto con excelentes

propiedades organolépticas, gracias a su contenido de azúcares, ácidos, aromas y
pigmentos que lo hacen atractivo para todo tipo de consumidor. Este fruto puede
consumirse, comercializarse y transportarse en estado verde o maduro, según las
necesidades del mercado y del consumidor final. Para ello el productor necesita
conocer como es el comportamiento del fruto con el objetivo de identificar el estado
fisicoquímico durante el periodo pos-cosecha de la materia prima. Por lo general,
los frutos destinados a los mercados locales y transportados por vía aérea son
cosechados “pintones”, mientras que los frutos que deben ser transportados a
largas distancias deben ser cosechados firmes y verdes.

Este comportamiento fisicoquímico está gobernado por un proceso fisiológico

denominado maduración, el cual lo sufren todas las frutas. La recolección de los
mangos se realiza en estado inmaduro organolépticamente, pero fisiológicamente
maduros, es decir, en este punto el mango ya ha crecido y desarrollado lo suficiente,
pero sus aromas y sabores característicos a un no se han desarrollado. El mango
después de cosechado verde y a medida que va madurando exhibe una disminución
en el contenido de almidón y una serie de cambios en el color de la pulpa y la
cáscara.

De esta manera se determinaron parámetros físicos y químicos como color en pulpa

y en cáscara, textura, actividad de agua, sólidos solubles, pH y acidez titulable.
Estas variables fueron analizadas en el laboratorio de fisicoquímica con la ayuda
del instructor BENJAMIN.
Objetivo General:

•Determinar las características fisicoquímicas y bromatológicas de la cascara de

mango.

Objetivos Específicos:

•Determinar pH, acidez, color y grados en la cascara de mango.

• Y evaluar bromatológicamente la pulpa de mango.

SESION # 4, CONTROL CALIDAD DEL MANGO CRIOLLO

DETERMINAR LA PRUEBA DE CONSISTENCIA DEL MANGO

DETERMINAR PARAMETROS DE CALIDAD.

En el presente informe determinamos las prácticas hechas en el laboratorio.

Aprendimos a determinar la prueba de consistencia del mango criollo, con los

distintos tipos de instrumentos.

Además, conocimos el manejo de los instrumentos, y a la hora de utilizarlos en la

prueba de consistencia de nuestra muestra. (el mango criollo)

"La consistencia es la calidad de la materia que se resiste, sin romperse ni

deformarse fácilmente".

Este informe contiene detalla mente los paso a paso que se realizaron en el
laboratorio, determinamos la masa del mango, la masa de la cáscara, y el PH del
mango.
Sustancia y objetos utilizados fueron:

*Calibre, es un instrumento de medición principalmente de diámetro exteriores y

profundidades utilizado en el ámbito industrial. 1

*Balanza analítica, Una balanza analítica es una báscula que mide masa con un
alto grado de precisión. Típicamente tienen un rango de pesaje entre los 100 y los
300 g, y una lectura de 0,1 mg (4 decimales), de 0,01 mg (5 decimales, también
denominada balanza semi-micro) o de 0,001 mg (6 decimales, también denominada
micro balanza). Estas balanzas de alta sensibilidad requieren ser protegidas por una
cabina o incluso una sala específica de pesaje. 2

*Balanza granataria, Una balanza de pesar granataria es un tipo de balanza muy

sensible, esto quiere decir que puede medir masas muy pequeñas ya sea de objetos
o sustancias sólidas, líquidos o gases. El nombre de granataria viene por el hecho
de que tiene tres tipos de vigas o barras para hacer las mediciones que difieren en
tamaño, lo que les permite analógicamente determinar el peso de un elemento
cualquiera. Suelen tener capacidades de 2 o 2,5 kg y medir con una precisión de
hasta 0,1 o 0,01 g. No obstante, existen algunas que pueden medir hasta 100 o 200
g con precisiones de 0,001 g; y otras que pueden medir hasta 25 kg con precisiones
de 0,05 g. 3

*Caja Petri, La caja o placa de Petri es un recipiente redondo de cristal, para que
se pueda colocar encima y cerrar el recipiente, aunque no de forma hermética. Es
parte de la colección conocida como material de vidrio Se utiliza en microbiología
para cultivar células, observar la germinación de las semillas o examinar el
comportamiento de microorganismos. 4

*Peachimetro, El medidor de pH es un instrumento utilizado para medir la acidez o

la alcalinidad de una solución, también llamado de pH. El pH es la unidad de medida
que describe el grado de acidez o alcalinidad y es medido en una escala que va de
0 a 14.
Las informaciones cuantitativas dadas por el valor del pH expresan el grado de
acidez de un ácido o de una base en términos de la actividad de los iones de
hidrógeno. El valor del pH de determinada sustancia está directamente relacionado
a la proporción de las concentraciones de los iones de hidrógeno [H+] e hidroxilo
[OH-]. Si la concentración de H+ es mayor que la de OH-, el material es ácido; el
valor del pH es menor que 7. Si la concentración de OH- es mayor que la de H+, el
material es básico, con un pH con valor mayor que 7. Si las cantidades de H+ y de
OH- son las mismas, el material es neutral y su pH es 7. Ácidos y bases tienen,
respectivamente, iones de hidrógeno y de hidroxilo libres. La relación entre los iones
de hidrógeno y de hidroxilo en determinada solución es constante para un dado
conjunto de condiciones y cada uno puede ser determinado desde que se conozca
el valor del otro. 5

*Biker, Los Beakers son recipiente de vidrio transparente con forma cilíndrica y boca
ancha y sirven para medir el volumen de líquidos y también para calentar y mezclar
sustancias. 6

*Penetrómetro, Penetrómetros para medir la firmeza o dureza en todo tipo de

frutas. Los penetrometros son ideales para determinar el momento óptimo de
recolección o para controlar la evolución de la maduración de gran cantidad de
frutas.

La firmeza de la fruta es uno de los parámetros más utilizados en el control de su

maduración junto al control de sólidos solubles mediante refractómetros. Los
penetrómetros electrónicos se suministran con diferentes puntales de penetración.
De este modo se pueden inspeccionar frutos de muy diferentes tamaños y durezas.
Este paso previo al propio proceso de medición es importante realizarlo
correctamente si deseamos que los valores obtenidos en la medición sean
realmente válidos para tomar decisiones adecuadas, por ejemplo, respecto al
momento óptimo de recolección. Para ello debemos asegurarnos de que las
muestras a medir son representativas del total de la cosecha (en cuanto a número
mínimo de unidades muestreadas, tamaño, calidad, etc.). 7
*Cuchillo, El cuchillo es un instrumento que se emplea para cortar; consta de una
fina hoja metálica con uno o dos bordes afilados y de un mango por el cual se
sostiene. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina).8

*Refractómetro, El refractómetro es un instrumento óptico de alta precisión y de un

sencillo manejo, se basa en la refracción de la luz al pasar por un prisma, para
determinar la magnitud a medir solamente hace falta una pequeña muestra, siendo
así un instrumento muy útil con los que debería contar todo profesional (conversión
de las unidades del refractometro). Nuestros modelos de refractómetro cuentan con
ATC excepto el modelo PCE-SG y poseen compensación de temperatura
automática. 9

*Mango criollo, La fruta del mango es clasificada como una drupa, la cual
dependiendo de la variedad pueden ser muy variable en forma, color, sabor y
textura. Puede pesar de menos de 50 g a más de 2 kg, el fruto presenta un color
verde oscuro de fondo durante el desarrollo en el árbol y se vuelve verde claro a
amarillo o naranja cuando madura. Algunas variedades desarrollan un color rojizo
que queda hasta la maduración. El mesocarpio carnoso, parte comestible de la fruta,
por lo general es dulce y con ligero sabor a trementina.

Las frutas maduran de dos a cuatro meses después de la florescencia, dependiendo

de la variedad y la localidad. Las frutas silvestres son de aproximadamente 3,5 a 10

cm de largo, mientras que las de la mayoría de las variedades de cultivo son
considerablemente más grandes, por lo general de 8 a 20 cm de largo y de 6 a 12
cm de ancho, ligeramente aplastadas y angostas en la región del ápice (Bally, 2006).

Valor nutricional

En cuanto al valor nutritivo, el mango compite ventajosamente tanto con otras frutas
de origen tropical como con las frutas de clima templado. La composición química
de la pulpa varía con las condiciones del cultivo, variedad, estado de maduración,
etc.; en general, la fruta fresca tiene una alta proporción de sólidos solubles totales
y un alto contenido de sacarosa comparado con otras frutas en estado de madurez
de consumo, además de la presencia de aminoácidos, carbohidratos, ácidos
grasos, minerales, ácidos orgánicos, proteínas y vitaminas. Durante el proceso de
maduración, los frutos son inicialmente ácidos, astringentes y ricos en ácido
ascórbico (vitamina C), luego los frutos maduros contienen niveles moderados de
vitamina C pero son bastante ricos en provitamina A y vitaminas B1 y B2 (Medina,
1981; Lizt, 1997).10

PROCEDIMIENTOS PARA DETERMINAR EL CONTROL DEL CALIDAD DEL

MANGO CRIOLLO.
 1. Determinación del Diámetro del mango, se utilizó un “Calibre” para tal fin.

Nos arrojó un diámetro de 50.

2. Determinación de masa. Para esto se requirió una balanza granataria; se

precede a determinar la masa del mango en su estado natural.

Se obtuvo un peso de 103,9 g

 3. Prueba de Consistencia, Se tomó un Penetrómetro para determinar la
consistencia del mango para esto se le quitó una pequeña porción de cascara
al mango con la ayuda de un cuchillo, esta se hizo de forma circular para
poder introducir el penetrómetro.

Nos dio 1,6 gF/cm2 de consistencia

4. Determinación de porcentaje de cascara, para esto se necesitó una caja Petri

y una balanza analítica. Lo primero que se hizo fue tomar una caja Petri y
pesarla al vacío dando como resultado 43,0477g; cabe resaltar que para
estos procedimientos primero de preparan y desinfectan los utensilios y
equipos a utilizar con agua destilada. Una vez que se pudo determinar el
peso vacío de la caja Petri se toma el mango y se precede a retirar por
completo la cascara con el cuidado de tomar la menor porción de pulpa
posible esto con la ayuda de un cuchillo; luego de coloca la cascara en la
caja Petri y se procede a pesar dando como resultado 60,9957g y
descontando el peso del la caja Petri nos da como resultado 17,948g.
Para determinar el Porcentaje de la cascara del mango se utilizó la formula:

%Cascara = masa de la cascara * 100

Masa del mango.

Es decir;

% Cascara = 17,948 g * 100 = 17,2743%

103,9 g
5. Determinación de azúcar del mango; esto de hizo con la ayuda del
Refractómetro. Luego de haber sacado el porcentaje de la cascara el
siguiente paso es sacar el porcentaje de la pulpa así que una vez se tiene la
pulpa en la caja Petri se aprovecha para medir su nivel de azúcar mediante
el refractómetro. Se toma una pequeña fracción de pulpa y se coloca al cristal
del equipo y se cierra para poder ver el nivel. Este nos dio que tiene un 20%
de azúcar.
6. Determinación de porcentaje de pulpa. Tal como lo mencionamos en el paso
anterior se tomó la pulpa de la fruta y se colocó en la caja Petri para pesarla
y nos arrojó 111,7622g. al descontar el peso de la caja Petri vacía nos dio
65,1935g.
Procedemos a utilizar la formula para hallar el porcentaje de la pulpa,

% Pulpa = masa de la pulpa *100

Masa del mango
Es decir,
% Pulpa = 65,1935g *100 = 62,7463%
103.9g
7. Porcentaje de la semilla; simplemente se hace una regla una resta con los
valores ya conocidos.

% semilla = 100% - % de pulpa - % de cascara

% semilla = 100% - 62,7463g – 17,2743 = 19,9794%

8. Determinación del PH, esto se hace con el Peachimetro una vez que también
se tiene la pulpa del mango en la caja Petri. Al introducir el sensor del
peachimetro vemos que nos arroja un resultado de 5,507
CONCLUSION

El fenómeno de maduración del mango común es un proceso bioquímico

elevadamente complejo, que se ve reflejado a través de las variables como
los sólidos solubles, la actividad de agua, el pH, La acidez, la textura y el
color.
También se realizó una prueba de consistencia de la cascara, la pulpa y la
pepa del mango.
El color de la epidermis juega un papel importante en la percepción de la
calidad promedio y puede ser una herramienta importante para la
determinación de la madurez apropiada para la cosecha, procesamiento y el
consumo.
En la pulpa lo que ocurre es una degradación del amilo plastos por hidrólisis
de lo almidones producidos en fotosíntesis. Estos compuestos al hidrolizarse
producen carbohidratos de bajo peso molecular solubles en agua como lo
son glucosa, fructosa y sacarosa.
BIBLIOGRAFIA

1. https://www.google.com/search?kgmid=/m/05jh2z&hl=es-
419&q=Calibrador&kgs=25e0f66cfd031458&shndl=0&source=sh/x/kp/osrp/
2&entrypoint=sh/x/kp/osrp
2. https://www.cromtek.cl/balanzas-analiticas/
3. https://es.wikipedia.org/wiki/Balanza_granataria
4. https://kitlab.exa.unicen.edu.ar/caja_de_petri.html
5. https://es.omega.com/prodinfo/medidor-ph.html
6. https://www.kasalab.com/producto/vaso-precipitado-25ml-forma-baja-en-
vidrio/
7. https://www.pce-iberica.es/instrumentos-de-
medida/metros/penetrometros.htm
8. https://es.wikipedia.org/wiki/Cuchillo
9. https://www.pce-instruments.com/colombia/instrumento-
medida/medidor/refractometro-
kat_70145.htm#:~:text=El%20refract%C3%B3metro%20es%20un%20instru
mento,todo%20profesional%20(conversi%C3%B3n%20de%20las
10. https://repository.agrosavia.co/bitstream/handle/20.500.12324/1239/44237_
56515.pdf?sequence=1&isAllowed=y