Aprovechamiento de residuos

de frutos citricos y su uso

en la industria de alimentos

ISBN: 978-958-15-0660-6
 Grupos de investigación GIPAMA
Revista GIPAMA
ISBN: 978-958-15-0660-6
Año: 2020
Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA)
Centro Para el Desarrollo Agroecológico y Agroindustrial
Calle 9 N° 19 -120, Sabanalarga, Atlántico, Colombia
Teléfono: (5) 3851285 Ext: 52151
Yaceris Mercedes Castro Escorcia
ycastroe@sena.edu.co
ymcastro@misena.edu.co
taltamarp@sena.edu.co
teresa.altamar@misena.edu.co
Copyright
Todos los derechos reservados. La publicación del libro Aprovechamiento de
residuos de frutos cítricos y su uso en la industria de alimentos
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para la industria de alimentos, este es publicado en medio
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 Indice
ANTECEDENTES
* Servicio Nacional de aprendizaje Sena. . . . . . . . . . . . Pag. 6 hasta pag. 5

Capítulo I
* Marco conceptual de frutas citricas. . . . . . . . . . . . . . . Pag. 14 hasta pag. 15

Capítulo Ii
* Propiedades Tecnologicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 25 hasta pag. 25

Capítulo Iii
* Caracterizacion fisicoquimica residuos agroindustriales de frutas para su
aprovechamiento y valoracion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 39 hasta pag. 39

Capítulo iv
* Embutidos Carnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 51 hasta pag. 51

Capítulo v
* Productos lacteos Generalidades del procesamiento de helados y
bebidas lacteas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 85 hasta pag. 85

Capítulo vI
* Aprovechamiento de residuos de la industria despulpadoras de frutas citricas
como aditivo alimentario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 99 hasta pag. 99

APENDICE
* Fichas Tecnicas productos Obtenidos a partir de la cascara de frutas citricas
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 115 hasta pag. 115
Antecedentes
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Carlos Mario Estrada
Director General del SENA

Helman Castañeda Castañeda

Coordinador Grupo de Investigación, Innovación y Producción Académica

Jacqueline Rojas Solano

Directora Regional SENA Atlántico

Carmen Sofia Daza Beltrán

Subdirector del Centro Para el Desarrollo Agroecológico y Agroindustrial

AUTORES

MSC. Yaceris Mercedes Castro Escorcia

Instructor Del Centro Para El Desarrollo Agroecológico Y Agroindustrial
MSC. Teresa De Jesús Altamar Pérez
Líder de Investigación Del Centro Para El Desarrollo Agroecológico Y Agroindustrial
MSC. Lorena Patricia Sarmiento Morales
Instructor Del Centro Para El Desarrollo Agroecológico Y Agroindustrial
MSC.Alexis Valle Mora
Coordinadora del laboratorio de Alimentos y Bebidas
QF.Dilia Esther Villafañe Núñez
Instructor Del Centro Para El Desarrollo Agroecológico Y Agroindustrial
ING.Dialinis Blanco Villadiego
Universidad del Atlántico
ING.María Mónica Pión Cantillo
Universidad del Atlántico

IDP Impresores
Diseño e impresión

6
 Catalogación en la publicación. SENA Sistema de Bibliotecas
Actividad de resultado de proyecto de innovación: “Aprovechamiento de Residuos de la
Agroindustria de Cítricos para la Obtención de Harinas útiles en Productos Alimenticios”
en el municipio de Sabanalarga – Atlántico en el año 2020

SENA – Centro Para El Desarrollo

Agroecológico y agroindustrial (CEDAGRO) y la empresa Tango Juice
Presentan el libro denominado “Aprovechamiento de residuos de frutos cítricos y su uso en
la industria de alimentos”
Recurso en línea (126 páginas); Incluye referencias bibliográficas y el siguiente contenido:
contiene seis capítulos: capítulo 1. Marco conceptual de frutas cítricas, capitulo 2.
Propiedades tecnológicas. Tecnologías aplicadas al aprovechamiento de residuos de
productos cítricos Capítulo 3. Caracterización fisicoquímica residuos agroindustriales de
frutas para su aprovechamiento y valoración, capitulo 4. Embutidos Cárnicos.
Generalidades del Procesamiento de Embutidos Cárnicos, capitulo 5. Productos
lácteos-Generalidades del procesamiento de helados y bebidas lácteas, capitulo 6.
Aprovechamiento de residuos de la industria despulpadoras de frutas cítricas como aditivo
alimentario. 1 Apéndice sobre Apéndice Fichas Técnicas productos Obtenidos a partir de la
CÁSCARA de frutas cítricas.

7
 PRÓLOGO

Toda industria procesadora de frutas y hortalizas generan mermas o residuos

que poseen características óptimas para ser aprovechados en la innovación de
nuevos productos, los cuales pueden ser incorporados o sustituidos en diferentes
productos alimentarios si afectar las propiedades de los productos. El SENA en
compañía de la empresa Tango Juice buscar crear nuevos productos a través de
las mermas generadas de las industrias de cítricos para de este modo dar valor
agregado y disminuir contaminación con residuos sólidos; algunos de estos
desechos son destinados para la obtención de fuentes de energía en dietas de
consumo animal.

El lector de este libro encuentra como el centro para el desarrollo agroecológico

y agroindustrial apuntan a la transformación los subproductos como cáscara de
cítricos, que son considerados como mermas en productos son utilizados en la
elaboración de alimentos. Es por esto, que se familiarizara al ver cómo se puede
aprovechar las cascaras de los cítricos, con el fin de diseñar nuevos productos
que tengan una funcionalidad en industria de alimentos impactando de igual
manera en la disminución de la contaminación.

Para el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Centro Para El Desarrollo

Agroecológico y Agroindustrial (CEDAGRO) de la Regional Atlántico, es
importante presentar ante la comunidad en general es te libro resultado de
investigación “Aprovechamiento de Residuos de la Agroindustria de Cítricos para
la Obtención de Harinas útiles en Productos Alimenticios”, basado en productos
de residuos en la empresa procesadora de bebidas Tango Juice. Tomando como
base esta publicación, el presente libro pretende trasladar al lector información
como antecedentes investigación de desarrolladas en el área de los productos
cítricos, composición de los residuos cítricos naranja, limón Tahití, mandarina,
maracuyá, Aprovechamiento tecnológico de las mermas a nivel industrial,
Impacto a nivel ambiental de los residuos generados en la industria de cítricos,
caracterización fisicoquímicas de los productos innovadores de las memas de
los cítricos, utilización de los subproductos en la industria de cárnicos, lácteos y
bebidas.

Yaceris Castro y Teresa Altamar

8
 ANTECEDENTES
A nivel internacional, La Universidad de Chile, realizó un estudio titulado “Utilización de
residuos de la industria de jugos de naranja como fuente de fibra dietética en la elaboración de
alimentos”, en el cual obtuvo residuos en polvo provenientes de la industria procesadora de
jugo de naranja, para elaborar productos alimenticios tipo snack, utilizando 6 formulaciones
(33,3% y 28,6%) incorporando el polvo con 3 niveles diferentes de humedad (25%, 15% y
10%). Se realizó análisis proximal, actividad de agua, diámetro y peso al polvo de naranja y los
snacks obtenidos. El análisis fisicoquímico del snack con mayor contenido de polvo demostró
mayor cantidad de fibra dietética y el respectivo análisis sensorial reportó la aceptación de los
snacks sin diferencias entre las distintas formulaciones (Sáenz et al, 2007).

El Instituto Mexicano de Ingenieros Químicos A.C (Monterrey, México), realizó un estudio

titulado “Bioproducción de ácido láctico a partir de residuos de cáscara de naranja: Procesos
de separación y purificación” en el cual se buscó transformar los desechos (cáscara y bagazo)
de naranja con Rhizopues oryzae en ácido láctico sólido por medio de tres técnicas de
separación (Prensado mecánico, centrifugación y filtración al vacío), determinando la cantidad
de agua necesario para la extracción. El prensado mecánico fue el método elegido en
proporciones 8:1 agua-sólido en base seca a fase líquida, esterificándolo y removiendo el color
e impurezas con carbón activado. El ácido láctico obtenido es de grado alimentario (Gil-Horán
et al, 2008).

Adicionalmente, Un estudio titulado el “Efecto de la adición de Harina de Cáscara de Naranja

sobre las Propiedades Fisicoquímicas, Textuales y Sensoriales de Salchichas Cocidas” fue
realizado en México, en el cual incorporaron harina de cáscara de naranja a la masa de
salchicha para mejorar su calidad nutricional y propiedades fisicoquímicas. El resultado
sensorial fue positivo, no se encontró diferencias con las salchichas control. El rendimiento de
la incorporación fue mayor, así como su textura más gomosa, la cohesividad, la humedad y la
fuerza de corte menor. La cáscara de naranja resulta ser un beneficioso ingrediente debido a
su concentración de antioxidantes (Henandez-Garcias et al, 2010).

La Universidad Autonóma de Nuevo León México desarrolló un estudio denominado

“Películas biodegradables a partir de residuos de cítricos: propuesta de empaques activos”, en
el cual realizaron empaques biodegradables resistentes a la contaminación de
microorganismos y efectos fisicomecánicos usando una película obtenida a partir de los
residuos del limón, formulando 6 concentraciones diferentes de 26,0% a 26,5%, con
monocapa y bicapa, obteniendo una mayor barrera de protección que el empaque de control.
Utilizado, concluyendo el equipo de investigación que este tipo de películas podrían ser
utilizadas para fabricar empaques activos con la permeabilidad necesaria para la industria
alimentaria (Arévalo et al, 2010).
9
 En Ecuador se realizó un estudio titulado “Extracción de pectina a partir de la corteza de
maracuyá (Passiflora edulis var. Flavicarpa degener)” en el cual se realizó un tratamiento de la
cáscara de maracuyá para obtener su pectina en diferentes concentraciones de pH (2, 3 y 4)
para luego determinar el porcentaje pectina extraída, el grado de esterificación, porcentaje de
metoxilos, porcentaje de anhidro galacturónico y su color. De lo cual se puede concluir que a
pH 2, el rendimiento es mayor, pero en pH 3, la pectina es de mayor calidad. La concentración
de metoxilos, es importante para la elaboración de mermeladas (Cuesta y Muñoz, 2010).

La “Caracterización de cáscara de mandarina (Citrus reticulata) en polvo e inclusión en una

formulación panaria” es un estudio realizado en Lima, Perú, en el cual se obtuvo una sustancia
pulverulenta que presentó una concentración del 43% de fibra dietaría, la cual se empleó para
sustituir en porcentajes de 5, 10 y 15% de la harina de trigo para la elaboración de pan. A las
formulaciones preparadas se evaluó sus propiedades fisicoquímicas, sabor, volumen
especifico y fibra dietaría. La formulación de mayor de mayor aceptación fue de 5%, por su
sabor y su aumento de 25% de fibra dietaría respecto a la formulación de control (Gutiérrez y
Pascual, 2016).

La revista Científica Europea publicó un estudio titulado “Análisis del Efecto de la Adición de
Fibra Cítrica del Bagazo de la Naranja en la propiedades Nutrimentales y Sensoriales de un
Embutido y Determinación de la Calidad Microbiológica” realizado en Tabasco, México, en el
cual se utilizó el bagazo de la naranja para enriquecer nutritivamente a los embutidos. Para ello
se evaluaron tres formulaciones de 0%, 5%, 10% y 15% de Fibra Cítrica. A las cuales se evaluó
microbiológica, fisicoquímica y sensorialmente, ésta última se comparó con un embutido de
control, lo cual permitió definir que es factible usar la fibra cítrica no mayor al 5% porque
disminuye la grasa y aumenta considerablemente la fibra dietética total (Durán-Mendoza et al,
2018).

En Dorados, Brasil se desarrolló un estudio titulado “Caracterización de subproductos

agroindustriales: naranja y maracuyá”, en el cual el objetivo fue caracterizar cáscaras de
naranja y maracuyá, aprovechando su características funcionales y valor agregado a disminuir
la contaminación ambiental, se transformaron los desechos en harinas y posteriormente se
determinó su potencial nutricional según su composición fisicoquímica. Al final del estudio, se
determinó que pueden utilizarse para enriquecer productos alimentarios como panes, tortas o
batidos con alto contenido de proteína, carbohidratos, potasio, hierro y zinc (Angulo-Arias et al,
2018).

Un trabajo de investigación titulado “Obtención de Barra de chocolate enriquecida con snack

de cáscaras de naranja y mandarina” fue realizado en Manabí, Ecuador con el fin de evaluar el
enriquecimiento de una barra de chocolate al incorporar snack de cáscaras de naranja y
mandarina en tres tipos de formulaciones (3%, 6% y 9%) y una formulación de control. Las
formulaciones fueron evaluadas fisicoquímica (pH, Sólidos solubles), microbiológica (Mesófilos
aerobios y mohos) y sensorialmente (olor, sabor, textura y aceptación), obteniendo como
resultado que la mejor concentración de incorporación es la cáscara de naranja al 9%, por su
aceptabilidad y bajos resultados microbiológicos, siguiendo con la cáscara de mandarina en la
misma concentración (Mero Cedeño, 2019).

10
 A nivel nacional, la Facultad de Química Farmacéutica (Medellín, Antioquia) presentó un
estudio titulado “Caracterización sensorial de fibras de algunas frutas comunes en Colombia”
en el cual se extrajo de las cáscaras de naranja, mandarina, piña, limón, maracuyá y mango su
fibra, la cual es evaluada sensorialmente por un grupo de jueces, teniendo en cuenta el olor,
aroma, sabor, textura visual, textura de composición y textura mecánica. El análisis sensorial
permitió determinar que las fibras de naranja y mandarina se perciben con olor dulce pero su
sabor es amargo, en el caso del mango el olor es herbal, suave y dulzón pero su sabor es un
poco amargo. En el caso del limón y la piña, sus características de sabor y aroma coinciden
siendo amargo-cítrico y dulce, respectivamente. En el caso de la fibra de maracuyá no
presentó olor y fue necesario masticar la fibra para poder obtener un sabor. Lo cual llevó a
concluir que las fibras son de fácil manejo por su baja humedad y pueden servir para elaborar
productos alimenticios y farmacéuticos agradables sensorialmente (Martínez et al, 2003).

La revista de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Medellín,

Antioquía) publicó un artículo titulado “Aceite esencial obtenido de cáscaras de naranja en
diferentes estados de madurez de dos cultivos en el municipio de Chimichagua, Colombia”, en
el cual se evaluó el rendimiento y la calidad del aceite esencial, de las cáscaras de naranja en
diferentes estados de madurez de 16 árboles de dos fincas del municipio de Chimichagua. El
porcentaje de cenizas (3.52% - 3.31%), grasa (0.5% – 0.14%) y aceite esencial (0.14% –
0.08%) disminuyó al aumentar la madurez de la naranja (Durán et al, 2012).

Adicionalmente, la Universidad del Atlántico (Barranquilla, Atlántico), realizó un estudio

denominado “Extracción y Caracterización de la Pectina obtenida a partir de la cáscara de
limón Tahití (Citrus X Latifolia) en dos estados de maduración”, en el cual se realizó un
tratamiento a la cáscara de limón en estado verde y maduro, se extrajo su pectina en
temperaturas y tiempos diferentes. Las condiciones ideales obtenidas de extracción para la
cáscara verde fueron 1.26%, pH 2.5, 45 minutos y 100°C y para la cáscara madura 0.90%, pH
2.0, 75 minutos y 90°C. A la pectina obtenida se analizó el contenido de cenizas, humedad,
metoxilo, acidez libre, peso equivalente, grado de esterificación, por medio de un análisis
espectroscópico infrarrojo. Los resultados obtenidos de la cáscara verde y madura fueron:
5.4% y 3.2% de cenizas, 14.0% y 8.2% de humedad, 94.5% y 90.7% de ácido
anhidrogalacturónico, 94.5% y 90.7% de porcentaje de esterificación, 14.0% y 14.6% de índice
de metoxilo. La pectina obtenida tiene mayor porcentaje de esterificación que la pectina
comercial (Púa et al, 2015).

Un estudio titulado “Propiedades hidrodinámicas de la fibra dietaría a partir de harina de

cáscaras de naranja (Citrus sinensis) y mango (Magnifera indica L)” (Palmira, Valle) permitió
determinar que la fibra obtenida de las cascaras de naranja y mango podría funcionar como
sustituto de la fibra dietaría en la industria alimentaria porque las propiedades hidrodinámicas
de las cascaras no se ven afectadas por temperaturas entre los 25°C y los 80°C. Los análisis
realizados para determinar estas propiedades fueron capacidad de hinchamiento, capacidad
de absorción de aceite, capacidad de absorción de agua, capacidad de retención de agua y las
propiedades fisicoquímicas (Martínez et al, 2015).

En Palmira Valle, se realizó un estudio titulado “Potencial agroindustrial del epicarpio de

mandarina como alternativa de colorante natural en pan”, en el cual se realizó un tratamiento
a cáscaras de mandarina para obtener un compuesto sólido que permitiera dar color al pan, en

11
 concentraciones 2%, 3% y 4%. Para dicha sustitución se evaluó de forma previa las
propiedades fisicoquímicas, color, contenido de carotenoides, capacidad antioxidante de la
cáscara de mandarina en fresco y deshidratada. Este estudio permitió determinar que el
epicarpio deshidratado presenta concentraciones altas de carotenoides y antioxidantes que
permiten ser utilizado como aditivos en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética
(Ordoñez-Santos et al, 2019).

BIBLIOGRAFÍA
Angulo-Arias, L. V., De Souza Silva, V., De Oliveira, R. A., y Matta Fakhouri, F. (2018).
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Arévalo Niño, K., Alemán Huerta, M. E., Rojas Verde, M. G y Morales Rodríguez, L. A. (2010).
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Durán-Barón, R., Villa, A. L., Montes, C., y Peláez, C. M. (2012). Aceite esencial obtenido de
cáscaras de naranja en diferentes estados de madurez de dos cultivos en el municipio de
Chimichagua, Colombia. Alimentos Hoy, 21(26), 180-194.

Duran-Mendoza, T., González-Pérez, M., De La Cruz-Leyva, M. C., González De la Cruz, J.U.,

Cuenca Soria, C. A., Angulo Guerrero, J.O., y Pérez Sánchez, C. C. (2018). Análisis del Efecto
de la Adición de Fibra Cítrica del Bagazo de la Naranja en la propiedades Nutrimentales y
Sensoriales de un Embutido y Determinación de la Calidad Microbiológica. Revista Científica
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Martínez-Girón, J., Díaz-Escué, C. F., y Martínez-Rojas, L. (2015). Propiedades

hidrodinámicas de la fibra dietaría a partir de harina de cáscaras de naranja (Citrus sinensis) y

12
mango (Magnifera indica L). Ingenium, 9(26), 11-19.

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sensorial de fibras de algunas frutas comunes en Colombia. Vita, 10(2), 9-19.
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cáscaras de naranja y mandarina (Tesis de Maestría). Escuela Superior Politécnica
Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Manabí, Ecuador.

Ordoñez-Santos, L. E., Esparza-Estrada, J., y Vanegas-Mahecha, P. (2019). Potencial

agroindustrial del epicarpio de mandarina como alternativa de colorante natural en pan.
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Púa, R. A., Barreto, R. G., Vallejo, F. D., y Ariza, S. C. (2015). Extracción y Caracterización de
la Pectina obtenida a partir de la cáscara de limón Tahití (Citrus X Latifolia) en dos estados de
maduración. ALIMENTECH Ciencia y Tecnología Alimentaria, 3(2), 180-194.

Sáenz, C., Estévez, A. M., y Sanhueza, S. (2007). Utilización de residuos de la industria de

jugos de naranja como fuente de fibra dietética en la elaboración de alimentos. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición, 57(2), 186-191.

13
 Capitulo I
MARCO CONCEPTUAL DE FRUTAS CÍTRICAS

Fuente: Adaptado de Consum (2017).

Para contribuir con el cuidado del medio ambiente y el desarrollo sostenible se ha propuesto
a nivel mundial y local el aprovechamiento de los residuos que se obtienen al procesar algu-
nos alimentos que presentan beneficios para el ser humano. Un grupo de alimentos que ha
demostrado bibliográficamente tener usos importantes son los denominados cítricos, de los
cuales se elimina cerca del 65% al utilizar la pulpa o el zumo de los mismos, perdiendo así un
material importante que aprovechar. Es por ello, que en este capítulo se da a conocer los
beneficios alimenticios, usos tradicionales, propiedades fisicoquímicas, composición nutricio-
nal de cuatros cítricos (naranja, limón, mandarina y maracuyá) en forma de zumo, cáscara,
semillas y hojas.
 NARANJA (Citrus sinensis) Hidratos de carbono (g) 8,6
Fibra (g) 2
Calcio (mg) 36
Hierro (mg) 0,3
Yodo (ug) 2
Magnesio (mg) 12
Zinc (mg) 0,18
Sodio (mg) 3
Potasio (mg) 200
Fósforo (mg) 28
La naranja es considerada como una fruta de
bajo valor calórico y bajo contenido de grasa. Selenio (ug) 1
Su valor nutricional se basa principalmente Tiamina (mg) 0,1
en su aporte importe de fibra soluble, ácido
ascórbico, carotenoides (Provitamina A: Riboflavina (mg) 0,03
alfa-caroteno, beta-caroteno y criptozantina. Eq de niacina (mg) 0,3
Adicionalmente la luteína y la zeaxantina).,
ácido fólico, ácidos orgánicos (ácido málico Vitamina B6 0,06
y ácido cítrico), ácidos hidroxicinámicos, Vitamina A 40
ferúlico, cafeico y p-cumárico y flavonoides
(hesperidina, neoshesperidina, naringina, Folato (ug) 37
narirutina, tangeretina y nobiletina). Vitamina C 50
Nota. Adaptado de “Valor nutricional de las Naranjas Y clementinas” de Del
Dentro de usos medicinales se encuentran, la Pozo et al. s..f. Fundación Española de Nutrición.
disminución de colesterol, la glucosa en
sangre, desarrolla la flora intestinal, favorece
la absorción de hierro, prevención de cánce- Dentro de los desechos de la naranja se
res, protección de enfermedades cardiovas- encuentra su cáscara y semillas. La cáscara
culares, previene el padecimiento de catara- de naranja permite la obtención de algunos
tas y la degeneración macular, finalmente es productos, principalmente se encuentran el
significativa por favorecer la absorción intes- aceite esencial y la pectina. El aceite esencial
tinal de calcio, eliminar residuos tóxicos del es albergado en sacos dentro del flavedo,
organismo por su poder antioxidante. denominado así a la parte anaranjada de la
cáscara de naranja, estos sacos actúan
En la tabla 1, se describe la composición como barrera tóxica para microorganismos
nutricional de la naranja. por presencia de metabolitos secundarios
como alcaloides, terpenos, fenoles, flavonoi-
Tabla 1. Composición nutricional de la naranja
des, taninos y saponinas, adicionalmente
tiene propiedades medicinales como antide-
Parámetro Valor presivo, sedante, mejorar la comunicación,
Energía (kcal) 42 tratar la celulitis al activar la circulación, ilumi-
nar la piel opaca, eliminar los excesos de
Proteína (g) 0,8 fluidos y toxinas, eliminar gérmenes y final-
16
mente como antioxidante y anticancerígeno y Tabla 4. Composición fisicoquímica aproximada de la cáscara de naranja

la pectina es un gran polímero de alfa-ácido Parámetro Valor

galacturónico utilizado en la industria alimen-
Sólidos solubles (°Brix) 7,1 ± 1,2
taria en fabricar néctares, mermeladas y con-
fituras por sus propiedades espesantes, pH 3,93 ± 0,03
estabilizantes y gelificantes (Cerón-Salazar et
Acidez Total (g de ácido cítrico/100 mL) 0,29 ± 0,03
al, 2011 & Aristizábal, 2011).
Índice de Formol 34 ± 2,4
Humedad (%) 85,9 ± 1,6
Grasa (%) (DM) 1,55 ± 0,17
Ceniza (%) (DM) 3,29 ± 0,19
Proteína (%) (DM) 6,16 ± 0,23
Carbohidratos (%) (DM) 89,0 ± 1,1
Fibra Soluble (%) (DM) -
Fuente: Adaptado de Redacción Galería (2016). Azúcares Neutrales 3,8 ± 0,3

En la tabla 2 a la 4, se presenta la composi- Ácido urónico 7,1 ± 0,9

ción proximal y fisicoquímica de la cáscara Lignina 3,2 ± 0,4
de naranja, según Rincón, Angulo y Salazar,
Pectina (%) (DM) 17 ± 5
respectivamente.
Nota. DM: Materia seca. Recuperado de “Evaluación del proceso integral
para la obtención de aceite esencial y pectina a partir de la cáscara de
Tabla 2. Composición proximal de harinas de cáscara de naranja (Citrus naranja” de Cerón-Salazar y Cardona-Álzate. 2011. Ingeniería y Ciencia. Vol.
sinensis) (g/100 g b/s) 7 (13). P. 67.

Cáscara de Naranja Según Rincón y Angulo, el contenido de

(g/100 g base seca) macronutrientes y micronutrientes de la cás-
Humedad 3,31 ± 0,19 cara de naranja, es como se describe en la
tabla 5 y 6.
Ceniza 4,86 ± 0,02
Tabla 5. Contenido de micronutrientes en harina de naranja (Citrus sinensis)
Grasa 1,64 ± 0,13 (mg/100g) de muestra seca

Proteína 5,07 ± 0,25 Harinas de cáscaras Naranja

Nota. Recuperado de “Composición Química y compuestos bioactivos de las
harinas de cáscaras de naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata) Calcio 27,34 ± 0,31
y toronja (Citrus paradisi) cultivadas en Venezuela” de Rincón et al. 2005.
Alan. Vol. 55 (3). P. 306. Magnesio 8,64 ± 0,40

Tabla 3. Composición fisico-química de la harina de cáscara de naranja Zinc 0,38 ± 0,11

Harina Cáscara de Naranja Ácido Ascórbico 16,25 ± 1,43
Acidez Titulable 5,38 ± 0,28 Carotenoides Totales 2,25 ± 0,17
Nota. Recuperado de “Composición Química y compuestos bioactivos de las
pH 4,43 ± 0,02 harinas de cáscaras de naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata)
y toronja (Citrus paradisi) cultivadas en Venezuela” de Rincón et al. 2005.
Actividad Acuosa 0,20 ± 0,03 Alan. Vol. 55 (3). P. 307.

Nota. Recuperado de “Caracterización de subproductos agroindustriales:

naranja y maracuyá” de Angulo et al. 2018. Ingeniería y Región. Vol. 20 (1). P. Tabla 6. Contenido de Macro-nutrientes y micro-nutrientes de la harina de
59-66. cáscara de naranja.

17
 Macro y Micronutrientes Cáscara de Naranja Es un árbol mediano de ramas delgadas,
fruto redondo que contienen glándulas acei-
Nitrógeno 10,79 g/Kg tosas de donde se desprenden fácilmente de
Fósforo 1,08 g/Kg
la pulpa. Cuando el fruto está maduro, las
semillas son pequeñas y lisas, redondas en
Potasio 9,66 g/Kg un extreme y punteadas en el otro, sus cotile-
Calcio 4,96 g/Kg
dones son de color verde claro en el interior
(Universidad Nacional de Colombia, s.f). La
Magnesio 0,69 g/Kg mandarina contiene una cantidad elevada de
vitamina C (contribuye a su efecto antioxidan-
Azufre 0,81 g/Kg
te), fibra y minerales como potasio, magnesio
Boro 21 mg/Kg y fósforo (Izquierdo et al, 2019).
Cobre 4,81 mg/Kg
La decocción del fruto presenta actividad
Hierro 6,71 mg/Kg antihemorrágica, relaja el útero y realiza
efecto espasmolítico de ileon en animales
Manganeso 2,45 mg/Kg
como cobayo y rata. Las flores tienen activi-
Zinc 8,8 mg/Kg dad espasmolítico (Mazariegos, 2008).
Nota. Recuperado de “Caracterización de subproductos agroindustriales:
naranja y maracuyá” de Angulo et al. 2018. Ingeniería y Región. Vol. 20 (1). P.
59-66.
La cáscara de mandarina es una de las
partes del fruto que se desecha y en búsque-
En la tabla 7, se presenta el contenido de da de aprovecharla, muchos productos han
fibra dietética insoluble, soluble y total, de sido obtenidos. Uno de los productos obteni-
acuerdo a los estudios realizados por Rincón dos de la cáscara de mandarina, es el aceite
et al. esencial, que son utilizadas como esencias
Tabla 7. Fibra dietética en harinas de cáscara de naranja (Citrus sinensis) naturales para aromatizar y saborizar, como
(g/100 g de muestra seca)
ingrediente farmacéutico (contrarrestar el
Cáscara Naranja efecto negativo de los radicales libres), cos-
mético (emoliente y humectante), insecticida
Fibra Dietética Insoluble 48,03 ± 2,04
y fungicida. Su actividad antimicrobiana es
Fibra Dietética Soluble 1,77 ± 0,02 debido a su contenido de isoprenos, alcoho-
les e hidrocarburos (Mujica et al, 2014). El
Fibra Dietética Total 49,78 ± 2,04
epicarpio es usado como tónico amargo,
Nota. Recuperado de “Composición Química y compuestos bioactivos de las
harinas de cáscaras de naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata)
debido a que aumenta la contractibilidad
y toronja (Citrus paradisi) cultivadas en Venezuela” de Rincón et al. 2005. cardiaca, mejora la circulación coronaria y el
Alan. Vol. 55 (3). P. 309.
flujo de sangre cerebral e inhiben las con-
tracciones del músculo liso del intestino (Ma-
MANDARINA (Citrus reticulata) zariegos, 2008).

Fuente: Adaptado de
Food News Latam (2015) Fuente: Adaptado de Cocina Vital (2019)

18
Según Rincón et al, los datos que se presen- Tabla 11. Cuantificación de polifenoles totales en cáscara y hojas de varieda-
des de mandarina
tan desde la tabla 8 hasta la 10, son los
Polifenoles Totales
correspondientes a composición proximal, (g AGE*/100g muestra)
Cítricos
micronutrientes y fibra dietética de la cáscara
Cáscara Hojas
de mandarina.
Mandarina Común
3,22 ± 0,05 2,86 ± 0,04
Tabla 8. Composición proximal de harinas de cáscara de mandarina (Citrus (C. reticulata)
reticulata) (g/100 g b/s)
Mandarina Cleopatra
Cáscara de Naranja 2,19 ± 0,04 2,92 ± 0,04
(C. reshnl)
Humedad 4,33 ± 0,07 Mandarina Rio Oro
1,73 ± 0,04 2,49 ± 0,04
(C. reticulata)
Ceniza 3,96 ± 0,21 Nota: *Ácido Gálico Equivalente. Recuperado de “Polifenoles totales y capaci-
dad antioxidante en cáscara y hojas de doce cítricos” de Ordoñez-Gómez et
Grasa 1,45 ± 0,16 al. 2018. Scientia Agropecuaria. Vol. 9 (1). P. 113-121.

Proteína 7,55 ± 0,24 En la tabla 12, se presentan las concentracio-

Nota. Recuperado de “Composición Química y compuestos bioactivos de las
nes de DPPH y ABTS± que en porcentajes
harinas de cáscaras de naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata) bajos indican la alta capacidad de la cáscara
y toronja (Citrus paradisi) cultivadas en Venezuela” de Rincón et al. 2005.
Alan. Vol. 55 (3). Pp. 306. de mandarina de inhibir radicales libres.
Tabla 9. Contenido de micronutrientes en harina de cáscara de mandarina Tabla 12. Actividad antioxidante (IC50) en cáscara y hojas de variedades de
(Citrus reticulata) (mg/100g) de muestra seca. mandarina frente al radical DPPH y ABTS*
Actividad Antioxidante IC50
Harinas de cáscaras Mandarina
Cítricos Cáscara Hojas
Calcio 50,25 ± 0,24 DPPH ABTS ±
DPPH ABTS*
(mg/mL) (ug/mL) (mg/mL) (ug/mL)
Magnesio 15,61 ± 0,33 Mandarina Común
1,97 ± 0,06 193 ± 4,0 1,39 ± 0,04 199,3 ± 5,8
(C. reticulata)
Zinc 0,44 ± 0,08 Mandarina Cleopatra
1,88 ± 0,05 172 ± 3,6 1,55 ± 0,04 157,3 ± 3,2
(C. reshnl)
Ácido Ascórbico 12,32 ± 1,83 Mandarina Rio Oro
2,19 ± 0,07 235 ± 8,1 1,64 ± 0,039 171,0 ± 5,6
(C. reticulata)
Carotenoides Totales 11,03 ± 0,53 Nota:*2,2-Azino-bis-3-etilbenzotiazolin-6-sulfonico. Recuperado de “Polifeno-
les totales y capacidad antioxidante en cáscara y hojas de doce cítricos” de
Nota. Recuperado de “Composición Química y compuestos bioactivos de las Ordoñez-Gómez et al. 2018. Scientia Agropecuaria. Vol. 9 (1). P. 113-121.
harinas de cáscaras de naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata)
y toronja (Citrus paradisi) cultivadas en Venezuela” de Rincón et al. 2005.
Alan. Vol. 55 (3). Pp. 306.
MARACUYÁ (Passiflora edulis)
Tabla 10. Fibra dietética en harinas de cáscara de mandarina (Citrus
reticulata) (g/100g de muestra seca)

Cáscara Mandarina
Fibra Dietética Insoluble 51,66 ± 0,02
Fibra Dietética Soluble 1,23 ± 0,01
Fibra Dietética Total 52,89 ± 0,02
Nota. Recuperado de “Composición Química y compuestos bioactivos de las
harinas de cáscaras de naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata)
y toronja (Citrus paradisi) cultivadas en Venezuela” de Rincón et al. 2005.
Alan. Vol. 55 (3). Pp. 308.
Fuente: Adaptado de Shutterstock (2019)

En la tabla 11, se presentan la concentración El Maracuyá es conocido adicionalmente

de polifenoles presentes en desechos de la como flor de la pasión o pasionaria (Ministe-
mandarina, donde a mayor contenido de poli- rio de la Protección Social, 2008). El maracu-
fenoles, mayores beneficios para la salud. yá es un fruto cultivado principalmente en
19
Latinoamérica. Está conformado por un 37%
de pulpa y 63% de semillas y corteza. Debido
al porcentaje alto de desecho se ha buscado
la forma de aprovecharlo, transformando la
cáscara en harina que permita incorporarse
en la fermentación del yogur, como hidroco-
loide, aromatizante, pectinas, colorante.
Dentro de los colorantes reconocidos se
encuentra el beta-caroteno, que es un
pigmento derivado de la Vitamina A, que
brinda una coloración entre amarillo y rojo
intenso (Beltrán y Piedra, 2017).
Fuente: Adaptado de Balanceado de Alex y Cuesta (2012)
Adicionalmente, en forma de infusión, sus
hojas y flores se utilizan como sedante, las En las tablas 13 - 14, se presenta la composi-
hojas individualmente para tratar la disentería ción centesimal y fisicoquímica de la cáscara
e hipertensión. La infusión de las partes de maracuyá.
áreas para el tratamiento de tétanos, epilep- Tabla 13. Composición centesimal de harina de cáscara de maracuyá
sia, insomnio, hipertensión, relajante muscu-
Harina Cáscara de Maracuyá
lar, diurético, dolores musculares, tumores
intestinales y fiebre. Sus hojas son utilizadas Humedad 11,33 ± 0,05
como antiespasmódicas, tratar el insomnio y
Ceniza 3,35 ± 0,21
espasmos musculares.
Grasa 1,49 ± 0,21
Las partes áreas están compuestas por flavo-
Proteína 5,95 ± 0,31
noides, derivados cumarínicos, alcaloides,
glicósidos, gianogenéticos, esteroides y ben- Fibra Bruta 26,61 ± 0,93
zopironas a los cuales se les atribuye las acti-
Carbohidratos 50,11 ± 0,56
vidades farmacológicas descritas (Ministerio
Nota. Recuperado de “Caracterización de subproductos agroindustriales:
de Protección Social, 2008). naranja y maracuyá” de Angulo et al. 2018. Ingeniería y Región. Vol. 20 (1). P.
59-66.

El aceite extraído de las semillas es purifica-

Tabla 14. Composición físico-química de la harina de maracuyá
do y usado como exfoliante, preparación de
jabones y usos culinarios. Harina Cáscara de Maracuyá
Acidez Titulable 5,96 ± 0,11
En el área alimenticia el uso de la pulpa es
para preparar jugos, néctares, mermeladas, pH 4,18 ± 0,01
refrescos, jarabes, concentrados, sorbetes, Actividad Acuosa 0,24 ± 0,00
helados, yogures, dulces cristalizados, vinos,
Nota. Recuperado de “Caracterización de subproductos agroindustriales:
cremas, saborizantes de pasteles, dulces y naranja y maracuyá” de Angulo et al. 2018. Ingeniería y Región. Vol. 20 (1). P.
59-66.
ensaladas.
En la tabla 15, se describe el contenido de
La cáscara de maracuyá es utilizada como macro y micronutrientes de la cáscara de
alimento de ganado como materia seca maracuyá, que describe Angulo et al.
debido al mejoramiento en la digestibilidad.
Adicionalmente, para preparar abono orgáni- Tabla 15. Contenido de Macronutrientes y micronutrientes de las harinas de
co, aceites, gelatinas (Taborda, 2013). cáscara de maracuyá.

20
Macro y Micronutrientes Cáscara de Maracuyá
La gama de colores de la fruta es de amarillo
verdoso a amarillo brillante (Mohanapriya et
Nitrógeno 11,15 g/Kg al, 2013).
Fósforo 1,01 g/Kg Tabla 16. Clasificación Taxonómica

Potasio 25,92 g/Kg Reino Plantae

Calcio 2,97 g/Kg Orden Sapindales

Magnesio 1,29 g/Kg Familia Rutaceae

Azufre 1,59 g/Kg Género Citrus

Boro 8,77 mg/Kg Especie C. limon

Cobre 2,57 mg/Kg Nombre Binomial Citrus limon

Nota. Recuperado de “Healt and Medicinal properties og Lemon (Citrus
Hierro 32,08 mg/Kg limonim)” de Mohanapriya et al. 2013. Revista internacional de Medicina
Aryuvedica y Natural. Vol. 3 (1). P. 1095-1100.
Manganeso 9,85 mg/Kg
El limón está conformado por:
Zinc 10,31 mg/Kg
Nota. Recuperado de “Caracterización de subproductos agroindustriales:
naranja y maracuyá” de Angulo et al. 2018. Ingeniería y Región. Vol. 20 (1). P.
El epicarpio del limón, es la cáscara externa,
59-66. de textura cerosa, color verde o amarillo
intenso. Está compuesta por:
LIMÓN (Citrus x limon) • Clorofila: se encuentra en concentraciones
altas en su estado no maduro para realizar le
proceso de fotosíntesis. En su estado de
madurez la clorofila se convierte en azúcares
de alto contenido energético por la enzima
clorofilasa.

• Caroteno: es el pigmento encargado de

brindar el color amarillo en los frutos maduros
del limón, luego de la degradación de la
clorofila (De León y Palma, 2018).

El mesocarpo, está constituida por la capa

Fuente: Adaptado de Grou (2018)
El limón es una planta de la familia Rutaceae.
Se conoce por sus propiedades anticancerí-
genas, antibacterianas, antidiabética, alimen-
ticias, antivirales y cosméticas.
El limón tiene algunas variedades como Bush
lemon, Eureka, Lisbon, Ponderosa, Variega-
ted Pink, Verna, Villafranca, Yen Ben y Yuzu.
21
esponjosa de color blanco que rodea las
vesículas del zumo que contienen el zumo,
aparece después de la cascara y esta com-
puesta principalmente de agua, azucares,
celulosa y materias pépticas.
El endocarpio es a lo que se denomina la
parte central del fruto, que contiene las vesí-
culas de donde se obtiene el zumo. Principal-
mente está constituido por: agua, proteínas,
carbohidratos, grasas, ácido cítrico y málico,
sacarosa, vitamina C, sales minerales y vita-
minas como A, B1, B2, B6, C y P (De León y
Palma, 2018).

En la tabla 17, se describe el valor nutricional

del limón sin cáscara.
Tabla 17. Valor nutricional de 100 g de limón puro

Nutrientes Limón sin cáscara

Energía 29 Kcal
Carbohidratos 9,32 g
Azúcares 2,50 g Fuente: Adaptado de El Tiempo/GDA. (2018)

Fibra dietaria 2,8 g Dentro de los productos obtenidos de la cás-

cara del limón se encuentra el aceite esencial
Grasa 0,30 g
que está compuesto de estearoterpenos
Proteína 1,10 g (citropteno), sesquiterpenos, alcoholes y
cetonas que son los responsables del aroma
Tiamina 0,040 mg y propiedades terapéuticas del limón (De
Riboflavina 0,020 mg León y Palma, 2018). Es utilizado para refres-
cos, aceites corporales, cosméticos, aceites
Niacina 0,100 mg para el cabello, jabones, pastas, entre otros
Ácido pantoténico 0,190 mg productos (Mohanapriya et al, 2013).

Vitamina B6 0,080 mg En la tabla 18, se presentan la concentración

Folato 3%
de polifenoles presentes en desechos del
limón, a mayor contenido de polifenoles,
Vitamina C 53 mg mayores beneficios para la salud.
Calcio 26 mg Tabla 18. Cuantificación de polifenoles totales en cáscara y hojas de varieda-
des de Limón.
Hierro 0,60 mg Polifenoles Totales
Cítricos (g AGE*/100g muestra)
Magnesio 8 mg
Cáscara Hojas
Fosfatos 16 mg Limón Cidra (C. medica L.) 0,79 ± 0,02 2,04 ± 0,04
Potasio 138 mg Limón mandarina
1,43 ± 0,02 2,27 ± 0,05
(Citrus x limonia)
Zinc 0,06 mg Limón rugoso
1,42 ± 0,02 1,95 ± 0,04
Nota. Recuperado de “Helath and Medicinal Properties of Lemon (Citrus (C. jambhiri Lushington)
Limonum)” de Mohanapriya et al. 2013. Rev Inter de Medicina Aryuvedica y Limón Sutil
Natural. Vol. 3 (1). P. 1095-1100. 0,96 ± 0,02 1,90 ± 0,04
(C. aurantifolia Swingle)

La cáscara es una fuente rica en glucósidos
flavonoides, cumarinas y aceites volátiles. La
fibra contiene polifenoles como es la Vitamina
C. Los flavonoides funcionan como antioxi-
dantes, eliminadores de radicales libres y
modula la actividad enzimática para inhibir la
proliferación celular (Mohanapriya et al,
2013).
22
Limón Tahití (C. latifolia) 1,51 ± 0,02 1,95 ± 0,04
Nota: *Ácido Gálico Equivalente. Recuperado de “Polifenoles totales y capaci-
dad antioxidante en cáscara y hojas de doce cítricos” de Ordoñez-Gómez et
al. 2018. Scientia Agropecuaria. Vol. 9 (1). P. 113-121.
En la tabla 19, se presentan las concentracio-
nes de DPPH y ABTS± que en porcentajes
bajos indican la alta capacidad de la cáscara
de limón de inhibir radicales libres.
Tabla 19. Actividad antioxidante (IC50) en cáscara y hojas de variedades de de la cáscara de naranja. Ingeniería y Ciencia.
limón frente al radical DPPH y ABTS*
Vol. 7 (13). Pp. 65 – 86.
Actividad Antioxidante IC50

Cítricos Cáscara Hojas Cocina Vital. (2019). Infusión de cáscara de

DPPH ABTS ±
DPPH ABTS* mandarina para combatir el insomnio
(mg/mL) (ug/mL) (mg/mL) (ug/mL)
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Limón Cidra
(C. medica L.)
2,99 ± 0,72 272 ± 10,1 1,04 ± 0,04 206,7 ± 7,4 https://www.cocinavital.mx/blog-de-cocina/tips
Limón mandarina -de-estilo-de-vida/infusion-de-cascara-de-man
3,06 ± 0,07 240 ± 9,8 0,92 ± 0,05 180,9 ± 6,1
(Citrus x limonia) darina-para-combatir-el-insomnio/2018/08/
Limón rugoso
(C. jambhiri Lushington)
4,26 ± 1,23 247 ± 9,1 1,85 ± 0,04 234,6 ± 7,2

Limón Sutil De León-Arredondo, C.M., y Palma de Martini,

3,55 ± 0,09 281 ± 10,3 1,58 ± 0,02 210,3 ± 7,8
(C. aurantifolia Swingle)
Limón Tahití
2,68 ± 0,71 183 ± 5,9 1,52 ± 0,04 180,3 ± 3,7
(C. latifolia)
Nota: *2,2-Azino-bis-3-etilbenzotiazolin-6-sulfonico. Recuperado de “Polifeno-
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 Capitulo 2
Propiedades tecnológicas

Tecnologías aplicadas al aprovechamiento de

residuos de productos cítricos

Msc: Lorena Patricia Sarmiento Morales

Ing: María Mónica Pion Cantillo
Msc: Yaceris Mercedes Castro Escorcia
Msc: Teresa De Jesus Altamar Pérez
Actualmente a nivel mundial los residuos de
Los olores provocados son desagradables,
representan una contaminación visual, de los
cursos de aguas, proliferación de ratas,
moscas y otros insectos lo cual representan
un riesgo para la salud (Valenzuela, 2020).-
Durante este capítulo trataremos las propie-
dades de los residuos que a diario generan
las empresas procesadoras de cítricos, y se
desaprovechan, ya sea por desconocimiento
o factores económicos. Para ello es importan-
te conocer como están estructurados los
frutos cítricos, a continuación se representan
en la ilustración 1 y 2.
La industria procesadora de frutas represen-
tan un impacto primero a nivel ambiental pro-
piciado alteraciones de la calidad agua,
suelo, ecosistemas, entre otros. Esta condi-
ción es promovida por diversos factores
como la deficiente emanación de políticas
para el manejo de estos, falta de implementa-
ción de nuevas alternativas tecnológicas,
practicas equivocadas de aprovechamiento
de residuos, entre otros (Ramírez, 2012). Y el
segundo a nivel económico, ya que las indus-
trias procesadoras de frutas deben asumir un
gasto para la disposición de los residuos
generados.
Dichos residuos se generan desde el cultivo
hasta las actividades de procesamiento de
frutas. En Colombia los residuos orgánicos
representan un 65 % del total generado
(CONSEJO NACIONAL DE POLÍTICA ECO-
NÓMICA Y SOCIAL, 2016).
El 88,29% de los municipios dispone el 96%
del total de residuos en rellenos sanitarios,
siendo esta la tecnología predominante para
la disposición final de los sólidos, la cual ha
sido promulgada por la normativa del servicio
público de aseo en Colombia (Domiciliarios,
2019), sin embargo, tiene efectos negativos
como emisiones de metano y CO2, contami-
nación de la atmósfera por las emisiones pro-
venientes de la operación agroindustrial que
26
pueden incluir material particulado, óxido de
azufre, óxidos nitrosos, hidrocarburos y otros
compuestos orgánicos, los olores provoca-
dos son desagradables, representan una
contaminación visual, de los cursos de
aguas, proliferación de ratas, moscas y otros
insectos lo cual representan un riesgo para la
salud (Valenzuela, 2020).
Durante este capítulo trataremos las propie-
dades de los residuos que a diario generan
las empresas procesadoras de cítricos, y se
desaprovechan, ya sea por desconocimiento
o factores económicos. Para ello es importan-
te conocer como están estructurados los
frutos cítricos, a continuación se representan
en la ilustración 1 y 2.
Flavedo: Cera, caroteroides,
aceites esenciales
Albedo: Pectina, favonoides
Endocarpio: Azúcares,
ácidos orgánicos, vitaminas
Semilla: Limonoides,
ácidos grasos
Eje central y septas: Pectina
Ilustración 1. Representación esquemática de la distribución
de la composición química de un fruto cítrico, (Londoño, 2012)
Epicarpio (flavedo)
Endocarpio
Semillas
Segmentos
Mesocarpio (albedo)
Eje central
Ilustración 2. Estructura anatómica general de los cítricos en C.
paradisi, (De la Rosa Hernández, et al.2016)
Ros M et al. (2012), a través de diferentes tecnologías convencionales que se han utili-
centros de investigación como CEBAS-CSIC, zado para extraer sustancias representativas
con la colaboración del CTC y AGRUPAL de los alimentos como la maceración, soxhlet
lograron identificar las diferentes tecnologías y el calentamiento-reflujo entre otras, ha
de valorización de los residuos y subproduc- seguido usándose por su economía pero
tos generados de la transformación de las requieren gran gasto en el uso de disolven-
frutas y hortalizas en donde presentan el por- tes.
centaje de restos de productos cítricos en
40-45% naranja y mandarina, 60-65% naran- Atendiendo a esto su investigación buscó
ja zumo, de igual manera esbozan las tecno- determinar el impacto de metodologías de
logías aplicadas a dicha valorización extracciones alternativas que cumplen con
mediante la siguiente figura1: los principios de la química verde, como son
las extracciones asistidas: por ultrasonido
(EAU), microondas (EAM) y con fluidos
Residuos y subproductos orgánicos supercríticos (EAFS) con enfoque en el apro-
vechamiento y revalorización de los residuos
de frutos cítricos para ser utilizados en indus-
INDUSTRIA ALIMENTARIA,
ENMIENDA ORGÁNICA
tria de agroalimentaria, farmacéutica y
FARMACÉUTICA Y QUÍMICA ENERGÍA

biotecnológica (p.10).
EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS COMPOSTAJE
BIOGÁS
DE INTERÉS
BIOMETANOL
BIOHIDRÓGENO
COMBUSTIBLE SÓLIDO
Los productos cítricos en la estructura de la
cascara se dividen en epicarpio o flavedo y
mesocarpio o albedo, los cuales contienen
Figura1. Tecnologías de valorización de los residuos y subproductos genera- compuestos fenólicos como ácidos fenólicos,
dos de la transformación de las frutas y hortalizas (Ros, 2012).
flavanonas y flavonas polimetoxiladas tam-
bién carotenoides y ácido ascórbico. Los
Estudios han demostrado que los subproA-
compuestos fenólicos muestran diversas
tendiendo a esto su investigación buscó
bioactividades como antimicrobianos,
determinar el impacto de metodologías de
antioxidantes, anticancerígeno y antiinflama-
extracciones alternativas que cumplen con
torio, antimutagénico y antialérgico (Balwin-
los principios de la ductos como semillas,
der, et al., 2020, pp. 109-114)
cáscaras, pulpas y aguas residuales de los
frutos cítricos posees moléculas bioactivas ,
A partir de los residuos generados de la
tales como flavonoides, carotenoides y fibra,
industria de alimentos al procesar frutas cítri-
esta última como un 35 %, supliendo lo esta-
cas para la producción de jugos o alimentos
blecido para una dieta (Russo, 2014,
derivados de la misma, Albarado y Bravo
pp.18-26 ).
(2020), propuso la elaboración de una harina
a base del albedo de Citrus medica L.
Estos contienen carbohidratos solubles e
comúnmente conocido como cidra, lima para
insolubles, que permiten la producción de
su posterior uso en la elaboración de alimen-
etanol y biogás (Manrique, 2018, p. 153 ),
tos en donde pudo aplicar diferentes tecnolo-
esto interpretado como la disponibilidad de
gías de extracción como análisis fisicoquími-
material no solo para la transformación de
cos y evaluación de la capacidad antioxidan-
alimentos sino también para obtención de
te y compuestos fenólicos.
productos como combustibles, fármacos y
productos de alta funcionalidad bioquímica.
De acuerdo con Wong et al. (2020), las

27
El producto obtenido se mostró como una
fibra dietaría de 55,42%, una concentración
de compuestos fenólicos de 80,97 expresa-
do en mg de ácido gálico/ml y un porcentaje
de inhibición de 2,2-diphenyl-1-picrylhy-
drazyl de 85,09% (p.32).
Ilustración 3. Preparación de la cascara de naranja para elaboración de
harina de frutos cítricos. Sabanalarga, Atlántico, CEDAGRO- SENA, 2020.
Autores.
Ilustración 4. Secado de cítrico para la elaboración de harina de frutos
cítricos. Sabanalarga, Atlántico, CEDAGRO- SENA, 2020. Autores.
Ilustración 5. Tamizado en la elaboración de harina de frutos cítricos. Sabana-
larga, Atlántico, CEDAGRO- SENA, 2020. Autores.
28
En la misma línea de investigación en México
Guerra (2020), caracterizo harina de naranja
(Citrus x sinensis) encontrando fuente de
fibra la cual posee una humedad adecuada
para su almacenamiento con un valor de 8.73
± 0.11 % y una concentración media de pro-
teínas con valor de 5.63 ± 0.14 % para su
empleo en la formulación de alimentos.
Evidenciando que el zumo de naranja tiene
potencial para ser utilizado en la industria
alimentaria cumpliendo con las característi-
cas y calidad requerida en los productos a
desarrollar y para su conservación.
Ilustración 6. Molienda en la elaboración de harina de frutos cítricos. Sabana-
larga, Atlántico, CEDAGRO- SENA, 2020. Autores.
La pectina tiene varios propósitos en la
industria alimentaria y farmacéutica, ya que
se utiliza como espesante, estabilizador, geli-
ficante, emulsionante y vehículo de adminis-
tración de fármacos (Louise Wicker, 2014,
p.252). El fruto de maracuyá está compuesto
por la cáscara entre el 50 % y 60 % con rela-
ción a la de cítricos que contiene entre el 20
% al 25 % de pectina en base seca, en Gua-
yaquil realizaron una investigación en la cual
se obtuvo pectina pulverizada de la cáscara
de la maracuyá, con un 68,18 % de grado de
esterificación siendo este alto metoxilo,
siendo esta apta para la elaboración de mer-
meladas (Durán et al., 2012).
A su vez Rivadeneira (2009), extrajo pectina
líquida de la cáscara de maracuyá, la cual,
presentó un 50 % de grado de esterificación
como es el alto metoxilo y fue utilizada en una
mermelada de piña cumpliendo con las
características reológicas aceptadas por la
industria alimentaria (p.66).
La cascara de la maracuyá ha sido utilizada
también en ensilaje para ganado, Espinosa
(2016), en Cordoba-España realizó un estu-
dio en el cual la incluyeron en un 10, 20, 30 y
40% en base fresca y evaluaron el efecto de
adicionarla en un ensilado de pasto de
saboya con 45 día de edad, obteniendo que
la combinación del 40 % - 60% (cáscara de
maracuyá- ensilado) tiene mejor valor
nutritivo.
Ilustración 7. Troceado de cascara de maracuyá para la elaboración de
aditivo en embutidos y helados. Sabanalarga, Atlántico, CEDAGRO- SENA,
2020. Autores.
Ilustración 8. Tamizado de cascara de maracuyá para la elaboración de
aditivo en embutidos y helados. Sabanalarga, Atlántico, CEDAGRO- SENA,
2020. Autores.
29
Por otro lado Badaró, et al. (2020), indica que
las cáscaras contienen en promedio el 42,5
% en peso de pectina siendo el objetivo prin-
cipal fue cuantificar las pectinas en la casca
ra de cítricos, encontrando que posee entre
el 0 – 5 % pectina baja, intermedia entre
10–40 % y alta entre 50–100%.
Berrospi Sánchez (2019), investigó tres
formas de aprovechamiento, diseñando un
flujo de operaciones integral, de las naranjas
residuales de la variedad Washington Navel,
mediante la obtención de un aguardiente por
medio de destilado alcohólico, extracción de
aceites esenciales y pectina; a partir del jugo
de naranja, cáscaras y bagazo, con rendi-
miento de 7.49 %, 0.66 % y 13.41 % en base
húmeda, respectivamente.
Otro estudio reciente determinó que las
nanopartículas de plata (AgNP) extraídas del
extracto de cáscara de Citrus limetta, tam-
bién conocida como lima, pueden ser una
alternativa eficaz en las industrias farmacéuti-
cas contra patógenos tópicos, ya que las
síntesis de estos poseen actividad antibacte-
riana y antifúngica (Dutta et al., 2020).
De igual forma estudios concluyen que la
hesperidina que es un Flavonoide a partir de
la cascara de tangerina fue el principal inhibi-
dor activo de la lipasa pancreática Huang et
al. (2020), la cual está asociada a la obesi-
dad, es decir que este compuesto contenido
en la cáscara de los cítricos permite controlar
la enfermedad de obesidad, que hasta el
2016 según la OMS el 13 % de la población
mundial adulta y más de 340 millones de
niños y adolescentes sufrían de sobrepeso u
obesidad (OMS, 2020).
La hesperidina junto a 2 flavonoides, naringi-
na y neohesperidina, también extraído de
antioxidantes de la pulpa de cítricos seca
sobre las proteínas de la carne de cordero
determinaron que los grupos de pulpa de
cítricos desaceleraron significativamente la
tasa de oxidación de proteínas, lo que indica
que incluyendo en la dieta la pulpa de cítri-
cos reduce los cambios oxidativos en las pro-
teínas de la carne, ya que protege la carne
contra la formación de radicales proteico.cí-
tricos mostraron actividad antifungica, contra
los hongos: Aspergillus parasiticus, Aspergi-
llus flavus, Fusarium semitectum y Penicillium
expansum.
Estos hongos son causantes de contamina-
ción y deterioro de alimentos, por lo cual,
estos 3 flavonoides serían una oportunidad
en la industria de alimentos para conserva-
ción de los alimentos.
Estudios reflejan que algunos compuestos
como fenoles, taninos, flavonoides, saponi-
nas y terpenoides son extraídos del pomelo
Citrus máxima Burm , mostrando actividad
antimicrobiana contra Escherichia coli y
Salmonella typhimurium, bacterias responsa-
bles de infecciones gastrointestinales Barrion
et al., 2014).
De esta misma investigación, el ácido fenóli-
co más importante encontrado en las mues-
tras analizadas fue el ácido gálico, la pulpa
tuvo el mayor contenido de este, el flavedo el
jugo tenía grandes cantidades de ácidos
fenólicos.
La pulpa de los cítricos también se puede
incluir en dietas por debajo del 12% sin efec-
tos negativos en el rendimiento del creci-
miento y rendimiento de canal en gansos (C.
Wang et al., 2017). La pulpa de cítricos seca
en dietas a base de concentrados podría
representan una estrategia factible para
mejorar naturalmente la estabilidad oxidativa
de la carne (Inserra et al., 2014).
En un estudio realizado por Gravador et al.
(2014), acerca de los efectos antioxidantes
de la pulpa de cítricos seca sobre las proteí-
nas de la carne de cordero determinaron que
30
los grupos de pulpa de cítricos desacelera-
ron significativamente la tasa de oxidación de
proteínas, lo que indica que incluyendo en la
dieta la pulpa de cítricos reduce los cambios
oxidativos en las proteínas de la carne, ya
que protege la carne contra la formación de
radicales proteico.
De igual manera Franco (2019), estudio la
valorización de la cáscara de cítricos como
fuente de antioxidantes para la industria
alimentaria mediante el empleo de procesos
de extracción no convencionales en donde
pudo constatar que en los epicarpios de dos
cítricos como son naranja tangelo-Citrus
reticulata x C. paradisi, mandarina “Arraya-
na”-C. reticulata se encuentran sustancias
antioxidantes.
Estas fueron extraidas por extracción con
fluidos supercríticos (EFS) y analizados por
cromatografía líquida (UHPLC-DAD), identifi-
cando tentativamente ocho flavonoides que
fueron validados en una emulsión de mayo-
nesa con el monitoreo la peroxidación lipídi-
ca por TBARS vs el tiempo de almacena-
miento, logrando atenuar un 30% la peroxida-
ción lipídica de la mayonesa almacenada a
60ºC por seis días (p.17).
Igualmente, en México se realizó un estudio
dirigido al aprovechamiento de residuos pro-
venientes de cítricos como son cáscaras de
naranja y mandarina para elaborar una infu-
sión con capacidad antioxidante obteniéndo-
se resultados con una infusión con capaci-
dad antioxidante, aunque baja en compara-
ción con la del té negro, (Escorza et al.,
2017,p. 4).
Ilustración 8. Cortado de cítrico para la elaboración de productos alternativos.
Sabanalarga. Atlántico, CEDAGRO- SENA, 2020. Autores.
El jugo de los cítricos por ejemplo del Citrus
Limetta Risso, durante los ensayos de extin-
ción de radicales ABTSradical dot+ y
DPPHradical dot y FRAP demostraron que
este cuenta con actividad antioxidante (Ba-
rreca et al. (2011), lo cual ayuda a mejorar la
salud, por ejemplo, protege el sistema renal
(Kitada & Koya, 2013, p, 25), el sistema
nervioso central (envejecimiento) Ochoa et
al. (2012) debido que atacan los radicales
libres que pueden causar diversas enferme-
dades Coronado et al. (2015) y a su vez
pueden ser utilizados como aditivos en la
industria alimentaria (Ordoñez, et al., 2018,
p.113).
En el 2014, López Vargas realizó una investi-
gación en España en la cual agregaron con-
centraciones de 2.5% y 5% de coproducto
de albedo de maracuyá en hamburguesas
de cerdo, determinando que está mejora el
valor nutricional del embutido, su textura y de
igual forma que es eficaz para mejorar el
rendimiento de cocción, la retención de
humedad y grasa. A nivel microbiológico
arrojó recuentos más bajo de aerobios,
mesofilos, enterobacterias y ausencia de E.
coli.
Ilustración 9. Embutidos elaborados con aditivos extraídos de la cáscara de
maracuyá. Sabanalarga, Atlántico, CEDAGRO- SENA, 2020. Autores.
En la investigación titulada composición de
polifenoles, contenido de vitamina C y capa-
cidad antioxidante de la pulpa de frutos cítri-
cos de Mauritian, África, utilizaron 21 varie-
dades de cítricos,
31
de los cuales extrajeron su pulpa y determi-
naron que las pulpas representan una fuente
importante de fitoquímicos con una potente
capacidad antioxidante ( Ramful, 2011, p.
2088).
En el campo investigativo de la medicina
lograron identificar antioxidantes para uso
preventivo frente a enfermedades cardiovas-
culares, para ello Paul et al ( 2017) utilizaron
los extractos etanólicos de cáscara y pulpa
de fruta Citrus macroptera, también conocida
como naranja silvestre, contra el infarto de
miocardio inducido por isoproterenol en
ratas, demostrando que la enzima antioxi-
dante es fuente potencial cardioprotector.
La investigación realizada por Mäkynen, et
al., (2013) con relación a la pulpa de 6 culti-
vos de pomelo concluyeron que este cítrico
brinda beneficios para la salud y puede ser
utilizado para desarrollar alimentos funciona-
les, ya que encontraron como flavonoides
principales la naringina y la naringenina, los
cuales, fueron sometidos a estudios antihi-
perlipidémicas que incluían la inhibición de la
lipasa pancreática y la colesterol esterasa,
así como la formación de micelas de coleste-
rol y la unión de ácidos biliares. Por otro lado
los compuestos fenólicos totales se correla-
cionaron significativamente con el poder
antioxidante reductor férrico y la capacidad
antioxidante equivalente de Trolox, antioxi-
dante (ácido 6-hidroxi- 2,5,8-tetrametilchro-
mano-2-carboxílico) (Carbonel V., et al. 2016,
p. 333).
Los aceites vegetales se extraen a partir de
semillas y son considerados como una fuente
importante de lípidos que pueden ser utiliza-
dos en alimentos, cosmética, farmacéutica y
nutracéutica.
Según Londoño, et al., (2012), las semillas de
cítricos contienen aceite que pueden ser utili-
zados para producir detergentes y jabones y
cerca del 36% de aceite tienen característi-
cas deseables de un aceite comestible
después de refinado con buena fuente de
ácidos grasos esenciales tales como, los
ácidos grasos insaturados están presentes
en una gran cantidad mayos de 65% princi-
palmente el linoleico mayor del 30%), oleico
por encima del 18% y linolénico entre el
2-12%. De igual forma contienen antioxidan-
 Q
"TVWF[FMBDFJUF
tes, limonoides con actividad insecticida y
antitumoral (p.356).
En Colombia realizaron un estudio en el
departamento de Antioquia donde determi-
naron que la semilla de la mandarina varie-
dad Oneco, puede utilizarse como material
de élite para procesos biotecnológicos que
buscan una mayor producción de limonoides
(Montoya, et al.2019, p. 711), contribuyendo
a la disponibilidad de este compuesto que
permite la investigación y desarrollo a nivel
farmacéutico.
Navarrete et al., (2010), desarrollo un estudio
basado en la extracción y caracterización del
aceite esencial de mandarina obtenido de
residuos agroindustriales mediante la técnica
de arrastres de vapor evaluando el efecto del
vapor, espesor, número de capas del mate-
rial vegetal sobre la calidad del aceite extraí-
do. Como resultado se obtuvo un lote de
aceite extraído con un rendimiento del 0.29 %
y con una significancia de 400 % presentado
la siguiente figura 2, composición relativa de
los compuestos presentes en el aceite esen-
cial de mandarina después de la estandari-
zación de la extracción (p. 87).
Pico
Nº
Tiempo de
retención
Porcentaje total
de cada pico
tR (min) (%)
1 5.013 4.4
2 5.685 11.2
3 6.758 70.8
4 7.036 8.3
5 7.424 0.9
6 7.559 2.3
7 8.936 1.1
8 9.084 0.9
Figura 2. Composición relativa de los compuestos presentes en el aceite
esencial de mandarina después de la estandarización de la extracción
(Navarrete, 2010).
Atolani et al. (2020), extrajeron aceite de la
semilla de Citrus Sinesis encontrando que los
ácidos con mayor contenido fueron el linolei-
co con 36% y oleico con 27%, mostrando
este aceite una actividad antiparasitaria
moderada como es el anti-toxoplasma gondii
&$çHN-
extraído de la semilla Citrus sinensis demos-
tró tener las características para ser transfor-
mado en biodiesel, con un rendimiento del 34
%, mientras que el rendimiento de biodiésel
fue del 76,93%, determinando que la semilla
de Citrus sinensis es una buena materia
prima para la producción de biodiesel (Eze-
koye, et al., 2019, p. 2).
En las semillas también se ha encontrado
contenido de limonoides, los cuales mues-
tran actividad citotóxica entendida como la
acción de destruir ciertas células, como las
células extrañas, células cancerosas y célu-
las infectadas por un virus (INSTITUTO
NACIONAL DEL CANCER, 2020), actividad
antiproliferativa (Zhang et al. 2012, p. 6) e
inhibe la reproducción celular, especialmen-
te las cancerosas (NEOMA, 2020). Por otro
lado en Quito, Ecuador 2020, extrajeron
aceite de las semillas de la maracuyá, el cual
fue utilizado en una crema exfoliante, com-
portándose conforme a lo establecido en
dicho producto brindando cuidado y acondi-
cionamiento a la piel (Proaño, et al., 2020, p.
119).
Igualmente Arancibia y Salinas (2018), por
medio del prensado en frío extrajo de forma
Nombre efectiva aceite de las semillas de mandarina
variedad Citrus reticulata y naranja variedad
Alfa - pineno Citrus reticulat con un rendimiento de 10,98%
(+) Beta - pineno y 23,49% en peso, respectivamente, convir-
Limoneno
tiéndose en potencial producto en la industria
Gamma - terpineno
Terpinoleno
de alimentos (p. 17)
Linalool
Alfa - terpineol
Cury et al. (2017), en su investigación dirigida
Decanal
al estudio de los residuos agroindustriales su
impacto, manejo y aprovechamiento cita que
se han encontrado en diversas investigacio-
32
nes que la mezcla de diversas fuentes enzi-
máticas tales como papaína, celulasa, pepti-
nasa entre otras permiten la extracción de
compuestos nutritivos, así mismo nombre
que se han obtenido moléculas de valor
agregado a partir de cítricos en mezclas con
otros para obtener productos nutracéuticos.
Entre tanto, Cornejo et al. (2020) en sus
investigaciones sobre las Tecnologías ecoefi-
cientes para la valoración de residuos agroin-
dustriales en frutas y hortalizas expone la
generación de nuevos productos a partir de
residuos agroindustriales como son cascara
de cítricos como pomelo, maracuyá y naranja
para la obtención de compuestos activos
conocido como biopolímeros con el uso de
tecnologías emergentes como extracción
asistida por microondas y extracción con
agua subcrítica (p. 294).
Alata y Cuadros (2017), obtuvieron una pelí-
cula biodegradable en base a la combina-
ción de la cáscara de naranja, la celulosa
bacteriana y pectina con el objetivo de rem-
plazar los empaques plásticos y en la bús-
queda de tecnologías para conservar la vida
útil de los alimentos en anaquel. El estudio
tuvo como actividades la evaluación de pro-
piedades mecánicas que dieron como resul-
tados 5.92 N/mm2 de resistencia a la tensión
y 66.39 de porcentaje de elongación.
Continuando con la apropiación del aprove-
chamiento de subproductos cítricos para el
mejoramiento y diseño de tecnologías que
impacten positivamente al medio ambiente
se cita el trabajo realizado por Cordero
(2020), en donde a través de matrices vege-
tales utilizadas como fuente de biomasa
específicamente a partir de residuos de cítri-
cos de limón, mandarina y naranja con la
aplicando como materia prima los distintos
componentes de cada uno de los frutos por
separado ósea cáscara, pulpa y zumo, se
desarrolló ecocatalizadores con el método
sol-gel donde se abrió una nueva vía de
33
síntesis a temperatura ambiente, ya que per-
mite controlar las propiedades de un material
obtenido a partir de precursores líquidos muy
puros, de forma que reúna las características
necesarias para ser utilizado como membra-
na selectiva en la obtención de sílice. Manri-
que (2018), hace referencia a la utilización de
biomasa proveniente de residuos cítricos
para la obtención de carburantes y produc-
tos químicos debido a que son materiales
ricos en carbono con una disponibilidad
representativa en el planeta comparado con
el margen de disponibilidad de combustibles
fósiles (p.153).
Según Ramón y Melo (2019), las cascaras de
los residuos de productos cítricos como
limón, mandarina y naranja fueron utilizadas
en su estudio para desarrollar materiales
adsorbentes que permitiera remover el colo-
rante azul de metileno y a la vez demostrar su
potencial para ser utilizado en la eliminación
de contaminantes orgánicos del agua como
es el caso de la eliminación de Cu+2 por
Mandarina(act) y C_Mandarina con isoter-
mas de Langmuir, Freundlich, Temkin y Dubi-
nin-Radushkevich.
Las propiedades tecnológicas que poseen
los residuos de los frutos cítricos son numero-
sas a nivel agroalimentario, transcendiendo a
lo ambiental y energético, palpado a través
de aditivos alimentarios, productos farma-
céuticos, aceite, biocombustible, entre otros,
esto debido que son una fuente de compues-
tos bioactivos tales como vitaminas, fuente
de potasio, magnesio, calcio carotenoides,
fibra y compuestos fenólicos, flavanonas,
antocianinas y ácido hidrocinamico, sumado
a todas las propiedad expuestas anterior-
mente aportan sustancias con actividad pre-
biótica, que benefician nuestro sistema
digestivo y como se evidencia a través de
todas las investigaciones que sean realizado
alrededor de ellos, sin duda son de gran
ayuda y aprovechamiento para la industria
alimentaria, estos subproductos nos brinda la
 oportunidad no solo de mejorar procesos
industriales y calidad de productos, por
ejemplo, de la cascara de los cítricos se logra
la extracción de gelificantes, conservantes,
antifúngicos, la pulpa posee componentes
que combaten enfermedades cardiovascula-
res, antimicrobianos, antioxidantes, a partir
de las semillas se elaboran jabones, deter-
gentes, entre otros compuestos y nuevos
productos que además, permite que cada
desarrollo e innovación promueva una mejor
salud, ya que se deja a un lado la elabora-
ción, de aditivos y componentes sintéticos,
que representan riesgo en la salud y dar un
enfoque a explorar cada uno de los com-
puestos de ellos y extraer productos natura-
les, de igual forma en el campo de la medici-
na, farmacéutica, combustibles, se evidencia
gran variedad de productos innovadores.
Este capítulo nos ofrece la oportunidad de
cambiar la idea que el aprovechamiento de
los subproductos solo se da a través de com-
postaje y/o alimentación animal. Y que exis-
ten excelentes ideas de negocio alrededor
de ellos, ya que la producción de estos resi-
duos está presente y representando una
situación adversa para nuestro medio
ambiente y economía de las industrias gene-
radoras.
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 Capitulo 3
Caracterización fisicoquímica residuos agroindustriales
de frutas para su aprovechamiento y valoración

MSc. Alexis Valle Mora

MSc. Yaceris Mercedes Castro Escorcia
MSc. Teresa de Jesús Castro Escorcia
El desarrollo de la industrialización trae con-
sigo ventajas indiscutibles como el
aumento en la calidad de vida de las
poblaciones, pero a la vez la convierte en una
sociedad de consumo para la cual la
industria debe ofrecer nuevos productos
haciendo más complejos sus procesos,
generando cada vez mayores cantidades
de residuos, que la llevan a ser el blanco de
muchas críticas y a adquirir una imagen de
contornos no muy positivos, aunque estos
residuos no representen el valor principal de
la transformación pueden ser la materia
prima para otro producto (Cury R, 2017).
Se estima que a nivel mundial se desecha
hasta una tercera parte de los alimentos para
el consumo humano, generándose residuos
desde el cultivo de la materia prima hasta su
comercialización. En los últimos años, ha
aumentado el interés en el aprovechamiento
de residuos en diferentes ámbitos debido al
bajo costo, a su alta disponibilidad, y a la
necesidad de reducir el impacto ambiental
causado (Gonzalez, 2017).
De acuerdo con lo expresado por el docu-
mento CONPES 3874,2016, dentro de la
categoría de residuos orgánicos aparecen
con gran importancia los residuos generados
por los alimentos en sus diferentes etapas de
la producción, los cuales se pierden y des-
perdician en el país a razón de 9,76 millones
de toneladas de alimentos al año, equivalen-
tes al 34% de la oferta disponible de alimen-
tos destinada a consumo humano. Del total
de alimentos perdidos y desperdiciados, el
64% corresponde a pérdidas que se ocasio-
nan en las etapas de producción, post-cose-
cha, almacenamiento y procesamiento indus-
trial. El 36% restante corresponde a desper-
dicios que se generan en las etapas de distri-
bución y comercialización y consumo de los
hogares. La materia orgánica en descompo-
sición que es enterrada en los rellenos sanita-
rios produce una mezcla de gases conocida
como biogás compuesta principalmente por
metano, dióxido de carbono, vapor de agua e
hidrogeno.
40
Debido a la composición y contenido de
estos, son considerados una importante
fuente de gases efecto invernadero (GEI).
Dado esto, y a que esta materia es la de
mayor impacto en la capacidad de los relle-
nos sanitarios y donde además se pierde un
potencial importante de generación de ener-
gía y nutrientes para adecuación de suelos,
es necesario considerar estrategias puntua-
les para aumentar el aprovechamiento de
esta corriente de residuos.
Durante el año 2018 según Encuesta Am-
biental Industrial (EAI), correspondientes
DANE 2018, los establecimientos industriales
generaron 9´080.533 toneladas de residuos
convencionales de los cuales dispusieron
aproximadamente 1.440.085 toneladas, de
esos los residuos clasificados como orgáni-
cos representan la mayor proporción de resi-
duos dispuestos con 45,6%, seguido por los
residuos de construcción y demolición con
37,6%, y los residuos mezclados con 13,1%.
Por grupos de divisiones industriales, el
grupo de Industria de alimentos, bebidas y
tabaco generó el 19,7%.
Es importante señalar que el sector agroin-
dustrial es reconocido no solo por su produc-
ción e impacto económico mundial, sino tam-
bién por los procesos que se implementan
para disminuir el impacto ambiental que
generan sus residuos; por tanto, su perma-
nencia y oportunidades en el mercado no
dependen solamente de reglamentaciones
sujetas a sanciones sino también de su rela-
ción con el medio ambiente. Dentro de esta
relación medioambiental, la agroindustria
debe considerar que, durante los procesos
previos a la producción, manejo, procesa-
miento y comercialización, se generan sub-
productos o residuos que con llevan serios
problemas asociados a su disposición final
(Peñaranda Gonzalez, 2017).
Se estima que, en el caso de la industria de
cítricos a nivel mundial, se producen más de
120 millones toneladas, de las cuales el 40%
es utilizado para la extracción de menos de la
mitad del peso del fruto como zumo, quedan-
do como residuos la piel o cáscara, las semi-
llas y la pulpa. La producción de estos resi-
duos mundialmente se aproxima a los 20
millones de toneladas. En Colombia las
industrias de cítricos tienen un desarrollo
bajo comparado con otras industrias presen-
tes en el territorio nacional, teniendo a la
industria de zumos con la mayor participa-
ción.
El cítrico más producido nacionalmente es la
naranja con una producción de alrededor de
228.128 t/año, seguido de las mandarinas
con 109.768 t/año. Los cítricos tienen compo-
nentes muy similares y sus residuos están
compuestos generalmente de agua, azúca-
res, pectina, fibra, ácidos orgánicos, aminoá-
cidos, minerales, aceites esenciales, flavo-
noides y vitamina; los cuales, si son recupe-
rados de manera adecuada, brindarían valor
agregado a la producción de estas frutas.
Los residuos generados por el procesado de
cítricos tienen potencialidad como materia
prima para la elaboración de productos
comerciales como pectina, fibra, aceites fijos
y aceites esenciales de importancia. En estos
últimos hay una gran atención en la industria
farmacéutica, cosmética y alimentaria, en
formulación de aromatizantes, productos de
limpieza y saborizantes, entre otros. Para la
obtención de sus aceites se emplea el
epicarpio o capa externa de la fruta donde
encuentran localizadas las glándulas porta-
doras de los metabolitos de interés (Peñaran-
da Gonzalez, 2017).
Referencia de los residuos de los Frutos Cítricos.
Colombia es el segundo país productor de
frutas tropicales en Latinoamérica debido en
gran parte, a su ubicación geográfica y a la
variedad de frutas disponibles, que exhiben
excelentes cualidades sensoriales, nutricio-
nales y / o nutracéuticas (Molina-Hernández,
2019). Existen 97.275 hectáreas sembradas
de cítricos (ASOHOFRUCOL., 2017). Entre
las que se puede mencionar la Naranja, Man-
41
darina, Limón Taití, Maracuyá. Industrialmen-
te la pulpa extraída de la fruta se utiliza para
la preparación de concentrados, pulpas,
néctares y jugos.
La cáscara representa aproximadamente del
45 al 60% del peso de la fruta. El material de
desecho de los cítricos está constituido prin-
cipalmente por cáscaras, semillas y membra-
nas capilares a partir de los cuales se
pueden obtener harinas cítricas, pectina cítri-
ca, aceites esenciales, pigmentos y produc-
tos cítricos especiales; así como también
compuestos bioactivos que tienen efectos
benéficos sobre la salud, tales como la fibra,
y los polifenoles en especial los flavonoides
(Rincón, 2005).
En general los cítricos se componen por
agua, proteínas, lípidos carbohidratos, ceni-
zas, minerales, vitaminas y otros compuestos
como terpenos. Morfológicamente están
constituidos por epicarpio que es la porción
externa de la cáscara llamada también flave-
do; mesocarpio conocido también como
albedo que es la capa blanca esponjosa del
fruto y finalmente el endocarpio que es la
parte comestible de estas frutas. Los resi-
duos cítricos están constituidos por el flavedo
y albedo, partes restantes de la pulpa y semi-
llas después del procesamiento de estos
cítricos. El flavedo está constituido por com-
puestos carotenoides y aceites esenciales
como el limoneno en mayor proporción
respecto a otros. Por otra parte, el albedo en
conjunto es rico en carbohidratos como la
celulosa, hemicelulosa, y otros componentes
como la lignina, sustancias pécticas y com-
puestos fenólicos (Salcedo Pomari, 2016).
La composición del residuo de las frutas
varía de acuerdo con su procedencia, en
este estudio se determina la composición de
la cascara de frutos cítricos (Naranja (Citrus
sinensis), Mandarina (citrus reticulata), Limón
Tahití (Citrus latifolia)) y la cascara de mara-
cuyá (Passiflora edulis sims), cítricos de inte-
rés para transformación en el atlántico.
 Naranja Dulce (Citrus sinensis)
Es una de las frutas más comunes en el
mundo. Los residuos generados a partir de
los frutos son altos: las cáscaras constituyen
el principal desperdicio y representan alrede-
dor del 45 al 50 % de la masa total de las
frutas. El análisis químico de las cáscaras ha
mostrado que contienen una cantidad de
proteínas de 7.15 % y fibra cruda del 12.79 %
(Baños, 2020).
Mandarina (citrus reticulata)
Es una especie subtropical de clima templa-
do perteneciente a la familia Rutaceae y al
género Citrus L., es un fruto globoso, de color
anaranjado uniforme, sabor dulce, corteza
granulada y de tamaño mediano, los subpro-
ductos que pueden alcanzar hasta el 50 %
del peso original de la fruta, siendo el epicar-
pio el subproducto principal, Estos subpro-
ductos son fuentes importantes de aceite
esencial, carotenoides y compuestos fenóli-
cos, que los convierte en recursos atractivos
en la valoración agroindustrial como fuente
importante de aditivos en la industria alimen-
taria, cosmética y farmacéutica. Los carote-
noides presentes en los cítricos amarillos y
verdes están ganando importancia en los
productos alimenticios, debido a sus benefi-
cios relacionados a la salud (ricos en provita-
mina A y efecto anticancerígeno) (Ordo-
ñez-Santos, 2020).
limón Tahití (Citrus latifolia)
En Colombia, se cultivan y consumen dos
especies de limas ácidas: la lima ácida Tahití
(C. latifolia) y la lima ácida mexicana, también
conocida como limón Pajarito o de Castilla
(C. aurantifolia). La lima ácida Tahití se cultiva
en altitudes que van desde el nivel del mar
hasta los 2.100 msnm (Hernández A., 2015).
En cuanto a su composición nutricional, la
tabla de composición de alimentos Colom-
biano del Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar (ICBF) 2018 informa que el limón
42
tiene mayor contenido energético que la
naranja, con alrededor de 41 kcal/100 g.
Maracuyá (Passiflora edulis sims). (Passifloraceae)
Llamado también parchita, murucuyá. Perte-
nece al grupo de las frutas ácidas. Nativa del
Brasil, fruta de la pasión. Aunque el fruto
maduro es bastante dulce y refrescante, se
considera por lo general acida. Contiene
agua en un 80%proteina, fibra 20% (Morales,
1997).
Muchos de los contenidos mencionados
dependen de factores genéticos y edafo-cli-
máticos, por lo cual se encuentran grandes
diferencias entre reportes provenientes de
diferentes fuentes (NM Riaño, 2020).
Los cítricos se caracterizan fundamentalmen-
te por sus frutos grandes que contienen can-
tidades abundante de ácido cítrico, compo-
nente con formula C3H4OH(COOH)3, el cual
proporciona el característico sabor acido.
Además, todos los miembros del genero
Citrus contienen otros componentes que les
otorgan aromas muy profundos. La cascara
resultante y que generalmente se amontona
al aire libre para ser empleado como abono
(Yáñez, 2009).
Con este estudio se pretende añadir un valor
agregado a las frutas por la aplicación poten-
cial que se puede dar a la cáscara, partir de
su composición fisicoquímica para ser utiliza-
do en alimentos funcionales.
Recolección del Material Vegetal
El estudio se realizó utilizando las cascaras
de los residuos de frutos cítricos: naranja,
mandarina y limón Tahití, también se utilizó
cascaras de Maracuyá provienen del proce-
samiento del zumo de fruta realizado por la
empresa Tangojuice S.A.S. empresa dedica-
da a la producción y comercialización de
pulpas de frutas, ubicada en la ciudad de
Barranquilla- Colombia. Las muestras fueron
recibidas en el Centro para el Desarrollo
Agroecológico y Agroindustrial Regional
Atlántico SENA, donde se procede inicial-
mente a trasformar los residuos de estos cítri-
cos en harinas para de esta manera realizar-
les los diferentes análisis.
OBTENCIÓN DE LAS HARINAS DE LAS
CASCARAS DE LOS FRUTAS
Se tomó como referencia los establecido en
Norma técnica colombiana - NTC 267:2017(-
Novena actualización) Harina de trigo, cuyo
objetivo es el cumplimiento de requisitos que
debe tener la harina de trigo para consumo
humano. La harina de trigo, así como todos
los ingredientes o aditivos que se agreguen a
un proceso en la industria Alimentaria deben
ser inocuos y cumplir con requisitos para su
elaboración, preparación y manipulación del
producto.
Las cascaras (residuos) de los frutos cítricos,
siguieron 8 etapas para la obtener la harina.
1. Recepción de residuos frutales: en esta
etapa se inspecciono la calidad de las mate-
rias primas, se observaron sus característi-
cas organolépticas: color, olor y aroma.
2. Limpieza y desinfección: El lavado, se
realizó por inmersión con hipoclorito de sodio
de concentración de 5 ppm, teniendo cuida-
do de limpiar las paredes de cualquier
elemento no deseado.
3. Escurrido: Las cáscaras se pasaron en un
escurridor de acero inoxidable para drenar la
mayoría de agua absorbida por la materia
prima. Después se esparcieron en las bande-
jas de acero inoxidable verificando que exis-
tiera un espacio entre ellas para permitir la
circulación del aire.
4. Deshidratación: las bandejas con las cás-
caras de los frutos cítricos y la cascara de
maracuyá en estudio se ingresaron por sepa-
rado en el horno o deshidratado a una tempe-
ratura y tiempo controlado 50° C por 24
horas.
5. Molienda: Se realizó en un molino tipo
willye para molienda de flujo continuo 220 Vo,
previa evaluación de sus características.
6. Tamizado: El equipo tamizador utilizado
para esta etapa fue un tamiz con agitador
magnético, lo que permitió obtener un estado
43
homogéneo de la harina.
7. Empacado: Las harinas de las cascaras de
cada uno de los frutos en las bolsas se empa-
caron al vacío con un peso de 50 g, estas se
sellaron y rotularon. La figura 2 muestra las
diferentes harinas obtenidas en el proceso.
8. Almacenamiento: Las bolsas plásticas
selladas se almacenaron dentro de un dese-
cador a temperatura ambiente hasta los aná-
lisis.
En La figura 1 se muestra el flujograma de
proceso realizado para la obtención de la
harina de las diferentes cascaras de frutos
cítricos.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
RE CEPECIÓN DE
RE SIDUOS FRUTALES
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Lavado de los residuos frutales y
separación de las semillas de dicha
fru ta.
ESCURRIDO
DE SHIDRATACIÓN Se ingresan al horno a una temperatura
entre 50° C, por 24 horas.
Las cáscaras de los frutos cítricos son
MOLIENDA
triturados por el molino industrial.
Bolsas de empacado
EMPACADO
al vacío.
ALMACENAMIENTO Temperatura Ambiente
no mayor de 25ºC
Ilustración 1. Flujograma obtención harina de cascara de frutas.
Fuente: Autores
Una vez obtenidas las harinas de cada uno
de los residuos de frutas cítricas evaluadas
se procedió a realizarle análisis de Hume-
dad, Grasa y Ceniza en el laboratorio de aná-
lisis fisicoquímico de CEDAGRO y el análisis
de Proteína fue realizado en el Laboratorio de
Alimentos y Bebidas del Centro de Comercio
y Servicios Regional Atlántico SENA.
Ilustración 2. Muestras de harinas.
Fuente: Autores.
 Determinación porcentaje de humedad.
Este método corresponde a lo consignado en
la NTC 6375: 2019. Inicialmente se lavaron y
secaron las cápsulas de porcelana en un
horno de secado con temperatura controlada
de 130±3 ºC, luego fueron llevadas al dese-
cador por un período de 1 hora, y se les
registró el peso vacías (m1).
Se pesaron aproximadamente 5g por cada
muestra y se distribuyeron homogéneamente
en la cápsula de porcelana, se registró el
peso exacto de cada muestra (m2). Las cáp-
sulas de porcelana con las muestras de
harina (naranja, limón Tahití, mandarina y
maracuyá, se llevaron al horno y se dejan
durante 90 min a 130±3 ºC. Este tiempo es
contabilizado después de cerrar el horno y a
partir de que la temperatura se haya estabili-
zado.
Terminado el tiempo de secado, se llevaron
rápidamente al desecador y se dejaron
enfriar a la temperatura del laboratorio (entre
35 y 40 minutos después de ser colocados
en el desecador). Se pesaron las cápsulas
con las muestras secas y se registró el peso
(m3). Se realizaron los análisis por duplicado,
y si bajo las mismas condiciones, la diferen-
cia absoluta entre los dos resultados supera
el valor de 0.15 g, se debe repetir la determi-
nación hasta que el resultado cumpla con el
requerimiento, dejando más tiempo las
muestras en la estufa hasta peso constante.
El contenido de humedad se determina
mediante la ecuación 3.
% Humedad=((m3-m1)/m2)*100 (Ecuación 1)
Donde:
m1 = Peso recipiente vacío
m2 = peso muestra húmeda
m3 = peso recipiente + muestra seca.
Ilustración 3. Determinación de Humedad.
Fuente: Autores.
44
Determinación Porcentaje de Grasa.
La determinación de este parámetro se utilizó
el método establecido en la norma NTC
6240:2017, cuyo objeto es la determinación
del contenido porcentual de grasa o aceites
presentes en productos alimenticio, que los
contengan naturalmente o que sean
añadidos durante su fabricación. En el
procedimiento se siguieron los siguientes
pasos:
1. Se tomaron los vasos de extracción y se
esterilizaron en estufa de secado por 30
minutos a 105ºC.
2. Se pesó la muestra de 2 g en cada dedal,
se identificaron y se insertaron en el equipo.
3. Se dejaron enfriar los vasos de extracción
y se determinó su peso.
4. Se adicionó de 60 ml de bencina de
petróleo 60-80° por muestra en los vasos de
extracción y se insertaron en el equipo.
5. Se inició el proceso de extracción teniendo
en cuenta las 3 fases de tratamiento de la
muestra Ebullición (Boiling) con 30 minutos,
Extracción (Extraction) de 45 minutos,
Recuperación y Secado (Rinsing) de 20 y 10
minutos, respetivamente.
6. Terminado el proceso, se apagó el equipo
y se llevaron los vasos extracción al
desecador y se dejaron enfriar.
7. Enfriados los vasos, se pesaron y se
determinó el porcentaje de grasa con la
siguiente fórmula:
% Grasa=((Vf-Vi)/PM)*100 (Ecuación 2)
Donde:
Vf = Peso del vaso con grasa
Vi= Peso del vaso vacío
PM= Peso de la muestra
Ilustración 4. Determinación de grasa.
Fuente: Autores.
 Determinación del porcentaje Ceniza
% Ceniza=((Wf-Wi)/Wm)*100 (Ecuación 3)
Donde:
Wf = peso del crisol con cenizas
La ceniza es definida como aquel residuo
Wi = Peso del crisol vacío
inorgánico que se obtiene después que la
Wm = Peso de la muestra
materia orgánica se ha quemado. El valor de
las cenizas tiene escasa importancia a nivel
nutricional. Su importancia nace en la necesi-
dad de conocer el contenido aproximado de
minerales presentes en un alimento y conse-
cuentemente es un factor importante para la
determinación de carbohidratos por diferen-
cia de peso.
La determinación se realiza por calcinación
en seco donde un alimento se incinera en un
crisol a una temperatura igual o mayor a los Ilustración 5. Determinación de cenizas.
500ºC, depende del tipo de alimento. Debe Fuente: Autores.

considerarse una revisión bibliográfica

Determinación del contenido de Fibra Cruda
previa del tipo de alimento a realizar el trata-
miento para no sobrepasar los límites de
La metodología utilizada para la determina-
calentamiento que pueden crear una pérdida
ción de Fibra Cruda es la descrita en la ISO
de metales alcalinos importantes (Greenfield
5498:1981, basada en la hidrólisis ácida/bá-
H., 2003). Los pasos que se siguieron fueron
sica de la muestra, utilizando el analizador de
los siguientes:
fibra manual FIBREBAG de Gerhardt.
1. Se esterilizaron 3 crisoles en estufa de
La muestra desengrasada previamente con
desecación a 900ºC por 30 min.
bencina de petróleo fue pesada y añadida en
2. Se dejaron enfriar en el desecador, se
las bolsas de fibra del equipo, que previa-
pesaron los crisoles y se anotó su peso.
mente fueron esterilizadas y pesadas indivi-
3. Se pesaron las muestras, se anotó el peso
dualmente. Las muestras se llevaron a ebulli-
y se agregó en los crisoles respectivos.
ción con ácido sulfúrico al 1.25% por 30
4. Se ingresaron en la mufla identificando
minutos, posteriormente, se lavó el residuo
cada uno de los crisoles y se programó a la
insoluble dentro de las bolsas de fibra con
temperatura de 550°C.
agua destilada hasta obtener un pH neutro.
5. Se cerró la mufla, se esperó hasta que
Seguidamente, el residuo obtenido se llevó a
alcanzó la temperatura programada y se
ebullición con hidróxido de sodio al 1.25%
inició un cronómetro por 90 minutos.
por 30 minutos. Terminado el proceso de
6. Terminado el tiempo programado, se
calentamiento, se lavó y se filtró el residuo
apagó el equipo, se dejó en reposo la mufla
con agua destilada caliente hasta obtener un
por una hora, luego se abrió la tapa y se dejó
pH neutro. Finalmente, se secó secaron los
en reposo una hora adicional.
residuos en las bolsas y se pesaron. El conte-
7. Transcurrido el tiempo, se ingresaron los
nido de fibra cruda se obtuvo, reemplazando
crisoles en el desecador y dejó enfriar com-
datos en la siguiente fórmula:
pletamente.
% Fibra Cruda=((Wf-Wi)/Wm)*100 (Ecuación 4)
8. Enfriado los crisoles pesarlos y se deter-
Donde:
minó el contenido de ceniza por medio de la
Wf = peso de las bolsas de fibra con el residuo
siguiente fórmula:
Wi = Peso de las bolsas de fibra
Wm = Peso de la muestra.

45
 Ilustración 6. Determinación del contenido de Fibra Cruda.
Fuente: Autores.

Determinación del porcentaje de proteína.

Se utilizó un destilador por arrastre de vapor Ilustración 7. Digestión de las muestras.

con unidad de digestión de 8 puestos serial Fuente: Autores.

411518 marca VELP Scientifica modelo

UDK139.
Se siguió la metodología descrita por Garcia
(2013). Se colocaron de 3 a 5 perlas de
ebullición en el matraz Kjeldahl, adicionando
7 g de sulfato de potasio anhidro y 3 g de
sulfato de cobre pentahidratado. Se pesó 1g
de muestra de harina previamente
homogenizada (figura 2) luego se transfirió al
matraz Kjeldahl; al cual, se agregaron 20 mL
de ácido sulfúrico concentrado.

Digestión de las muestras. Ilustración 8.Muestra digestadas.

Fuente: Autores.

En esta etapa, el nitrógeno proteico es Etapa de destilación con arrastre de vapor.

transformado en sulfato de amonio por
acción del ácido sulfúrico en caliente, para
ello Los matraces Kjeldahl Se colocaron en el
equipo de calentamiento (figura 3) Kjeldahl a
3 rampas de temperatura, las cuales variaron
de acuerdo a la naturaleza de la muestra, tal
como se describe a continuación;
Rampas para las harinas
300ºC durante 40 minutos
420ºC durante 90 minutos
Una vez finalizada la última rampa de
temperatura (420 ºC) se dejó enfriar a
temperatura ambiente y se agregaron 50 mL
de agua. Se Mezcló y se dejó enfriar (Figura
4). Se esperó que la digestión terminara
cuando la disolución adquirió un color verde
esmeralda característico.
En esta etapa, se alcalinizo la muestra digeri-
da y el nitrógeno se desprendió en forma de
amoniaco (ecuación 4).
(㽅NH㽆_2 ) 㽅SO㽆_4+2NaOH →2㽅NH㽆_3+㽅Na
㽆_2 SO_4+2H_2 O (Ecuación 4)
Después de adicionada el agua a las mues-
tras de harina previamente digeridas, a cada
tubo de digestión se adicionaron 70 mL de
hidróxido de sodio al 30 % y se destilo duran-
te un tiempo de 4 minutos (figura 5). Para
recoger el amoniaco destilado (figura 6) en
cada muestra objeto de análisis, se dispuso
un Erlenmeyer que contiene 30 mL de ácido
bórico al 4%.
㽅NH㽆_3+H_3 BO_3→㽅NH㽆_4+H_2 BO_3 (E-
cuación 5)

46

Ilustración 9. Destilación de muestras.
Fuente: Autores.
Ilustración 10. Muestra destilada.
Fuente: Autores.
Etapa de valoración.
La cuantificación del nitrógeno amoniacal se
realizó por medio de una volumetría
ácido-base del ión borato formato,
empleando ácido clorhídrico al 0,100 N
(figura 7) previamente estandarizado con
carbonato de sodio 0,05 N sobre el destilado.
En esta valoración se obtuvieron el número
de equivalentes de nitrógeno recogidos
(Ecuación 3). Este dato permitió calcular el
contenido de nitrógeno en la muestra en g de
proteína/100 g de muestra.
H2 BO3 - +H+ H3 BO3 (Ecuación 6)
Ilustración 11. Valoración de las muestras.
Fuente: Autores.
47
Los análisis se realizaron en las siguientes
condiciones temperatura de 25°C y 49% de
Humedad Relativa. La tabla 1 encontramos
los resultados para cada uno de los paráme-
tros evaluados, estos resultados se compara-
ron con la NTC 267:2017
Tabla 1. Resultado en porcentaje de las cascaras - frutas cítricas.
PARAMETRO NARANJA LIMON TAHITI MANDARINA MARACUYA
Grasa (%) 1,27 1,43 4,99 3,09
Humedad (%) 7,18 10,41 6,34 4,81
Ceniza (%) 4,41 3,85 3,35 5,16
Fibra Cruda (%) 9,21 10,88 12,71 48,68
Proteína (%) 6,92 4,87 7,18 7,4
Fuente: Autores.
De acuerdo a estos resultados el mayor
contenido de proteína lo obtuvo la harina de
cascara de maracuyá 7,4%, Si comparamos
las cascaras de frutos cítricos encontramos
que los valores están entre 4,87% y 7,18%,
esto tiene sentido porque según lo reportado
por el Instituto colombiano de Bienestar
Familiar (ICBF), en la tabla de composición
de alimentos Colombianos (2018) para la
pulpa de frutas sin semilla en el caso de la
maracuyá reporta 1,5 g en comparación a la
mandarina 0,9 g; naranja 0,7 g y limón 0,3 g
respectivamente.
Es importante señalar que las principales
proteínas de las cáscaras son las
glucoproteínas presentes en la pared celular
primaria donde forman una red de
microfibrillas con la celulosa. La
incorporación de estos componentes
proteicos también puede variar con la
naturaleza del fruto, el grado de maduración
y sus condiciones de cultivo. Estos valores
sugieren que estas harinas podrían ser
aprovechables por la industria de alimentaria
en la formulación de nuevos productos
(Rincón, 2005).
Comparado con lo que reporta la norma NTC
267:2017, tomada como referencia se
establecen los requisitos fisicoquímicos que
debe cumplir la harina de trigo, en el
parámetro de humedad todas las harinas de
frutas cítricas mostraron resultados por
debajo de 14,5% que el máximo valor
permitido. Sin embrago en el parámetro
proteína la norma nos dice que como mínimo
debe tener 7.0% (Nx5,7) fracción de masa en
base seca, las harinas de limón Tahití y
naranja reportaron valores inferiores a este,
contrario a lo que reporto la harina de
maracuyá y mandarina de 7,40% y 7,18 %
respectivamente.
Los otros parámetros estudiados (Grasa y
Ceniza) en las harinas de frutas cítricas, se
compararon con el análisis proximal, que
comprende los valores en gramo del conteni-
do de grasa y ceniza en 100 gramos de parte
comestible del alimentos que para la harina
de trigo el Instituto colombiano de Bienestar
Familiar (ICBF), tabla de composición de
alimentos Colombianos (2018), establece
para Grasa 2,1 g a 1,4 gr y para ceniza 1,8 g
a 0,5g , lo que se evidencia es que la harina
de cascaras de naranja y limón Tahití están
incluidos en los promedios de grasa reporta-
dos , mientras que las harinas de cascara
maracuyá y mandarina superan estos valo-
res. Por último, en cuanto a contenido de
ceniza todas las harinas de cascara de frutas
cítricas estudiadas superaron los valores
reportados por el ICBF.
El contenido de fibra cruda en las harinas de
cáscara de frutas cítricas, no fue posible
compararlo con la norma NTC 267 de refe-
rencia, por no ser valor de exigencia para la
harina de trigo. Un estudio previo realizado
por Montoya et al (2016), en la harina de
plátano dominico hartón y harina de trigo
comercial, evidenció un contenido de fibra
cruda de 1,73% y 0,46%, respectivamente,
que resulta bajo a los valores obtenidos en la
presente investigación, naranja (9,21%),
limón Tahití (10,88%), mandarina (12,71%) y
maracuyá (48,68%).
Los residuos generados por el procesado de
frutos cítricos y maracuyá tienen potenciali-
dad como materia prima para la elaboración
de productos comerciales, no solo en la
industria alimentaria, sino en la industria
farmacéutica y cosmética.
48
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49
 Capitulo 4
Embutidos Cárnicos
Generalidades del Procesamiento de Embutidos Cárnicos
QF. Dilia Esther Villafañe Núñez
Msc. Yaceris Mercedes Castro Escorcia

Ilustración 1. Embutidos cárnicos. Adaptado de Tradiciona meat, s.f

Definido por la NTC 1325 como “aquel producto cárnico procesado, crudo o cocido, que ha
sido introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momen-
to del expendio o consumo carezca de la envoltura empleada” (Icontec, 2008, p.5).
 1. CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS
1.1 Los embutidos se pueden agrupar
según el tipo de tratamiento dado, en:
1.1.1 Embutidos escaldados o cocidos: se
define como aquel embutido procesado que
ha recibido un tratamiento de cocción.
Dentro de los embutidos escaldado se
encuentran: la butifarra, el cábano, el
fiambre, el jamón, la mortadela, la Jamonada,
la salchicha escaldada, el salchichón
cervecero.
1.1.2 Embutidos crudos madurados: son
aquellos embutidos elaborados de carne
mediante un proceso de maduración,
ahumado y/o fermentación. Su consumo es
sin cocción previa: salami y el chorizo
madurado.
de trituración realizado es tan fino, que no se
observan partes de las materias primas por la
emulsión que se obtiene durante el
procesamiento. La grasa aporta la formación
de dicha emulsión que permite la estabilidad
de los productos obtenidos por esta técnica
(De oña et al, 2012). Algunos ejemplos de
este tipo es la mortadela y la salchicha
Frankfurt.
2. EJEMPLOS DE EMBUTIDOS
• Salchicha: es aquel embutido cárnico cocido
o madurado que al insertado en tripas artifi-
ciales ha obtenido un diámetro máximo de 45
mm (Icontec, 2008).

1.1.3 Embutidos crudos frescos: se define

como aquel producto cárnico compactado o
desmenuzado a pequeños trozos, que se
prepara de una o más clases de carnes que
no ha recibido ningún tratamiento de
cocción, fermentación o maduración y que se
conserva en congelación. Deben ser cocidos
antes de su consumo. En este grupo se
encuentran: el chorizo fresco, la
hamburguesa, la longaniza y la salchicha
fresca (Icontec, 2008). Ilustración 2. Salchicha ahumada.

1.2 De acuerdo a su presentación,

también pueden clasificarse en:

- Embutidos Tipo Pastas Picadas: son

aquellas presentaciones en las cuales se
pueden visualizar trozos de carne y de grasa.
La grasa en este tipo de pastas resulta ser
importante debido a su capacidad de
conferir sabor, aroma y textura a los
productos (De Oña et al, 2012). Algunos
ejemplos de pastas picadas son el chorizo, la
longaniza, la hamburguesa, el salchichón.

- Embutidos Tipo Pastas Emulsionadas: es

Ilustración 3. Salchichas frescas. Adaptado de Embutidos Dolores, s.f.
aquel tipo de pasta en el cual el tratamiento

52
Ilustración 4. Cábano escaldado. Adaptado de Fricar, s.f.

• Salchichón: se define como aquel embutido

Ilustración 6. Salchichón cervecero. Adaptado de Fricar, s.f.
cocido o madurado que al ser embutido en
tripas artificiales o naturales alcanza un
diámetro entre 40 y 80 mm (Icontec, 2008) • Mortadela: es el embutido escaldado que
se elabora con carne fresca no
completamente madurada, grasa, hielo y
condimentos. El fundamento de su
procesamiento se basa en un tratamiento
térmico que logra la coagulación de las
proteínas para brindar la textura firme y
elástica con la que se conoce. (FAO et al, s.f).

Es el embutido cárnico que contiene cerca

del 8 al 12% de harina (Pérez Touson et al,
2016).
La NTC 1325, lo define como aquel embutido
cocido, homogéneo, que al alcanza un
diámetro superior a 80 mm al ser ingresado a
las tripas artificiales o naturales (Icontec,
2008).
Ilustración 5. Salchichón cocido de res. Adaptado de Fricar, s.f.

El tocino utilizado para la preparación de

mortadelas debe cortarse a 1 cm y
• Salchichón cervecero: es el embutido
escaldarse a 75°C. El proceso de molienda y
cocido caracterizado por una superficie de
mezclado debe mantenerse controlado a
corte conformada por trozos de carne y
15°C para evitar problemas de calidad en el
grasas de gran tamaño acompañado de sus-
producto. Su escaldado final debe realizarse
tancias permitidas que le permiten alcanzar
a los 85°C hasta que el interior del embutido
un diámetro igual o mayor a 40 mm (Icontec,
alcance los 69°C.
2008).
Los pasos de picado, molido y mezclado
deben realizar de forma adecuada sin ser
excesivos para evitar problemas en la

53
emulsificación, cumplir con el control estricto
de la temperatura durante todo el proceso,
usar los implementos de bioseguridad
adecuados y utilizar las envolturas
adecuadas para cambios de embutidos. Su
vida útil es de aproximadamente 8 días. (FAO
et al, s.f,).
Ilustración 7. Mortadela cocida. Adaptado de Fricar, s.f.
• Jamonada: es aquel embutido homogéneo
y cocido, preparado con trozos de carne
dispersos y aditivos permitidos, que se
inserta en tripas naturales o artificiales de
diámetro superior a los 80 mm (Icontec,
2008).
Ilustración 8. Jamonada. Adaptado de OCHSI, 2018.
• Morcilla: es aquel embutido cocido,
preparado con sangre, grasa (opcional),
cuero o piel de cerdo, vísceras picadas,
arroz, leguminosas, tubérculos y especias
(Icontec, 2008).
54
Ilustración 9. Morcilla. Adaptado de Holarecetas, s.f.
• Chorizo: es aquel derivado cárnico
procesado, cocido, madurado o fresco y
embutido, que se elabora a base de carne,
grasa, aditivos permitidos (Icontec, 2008).
Dentro de los aditivos utilizados están la sal,
especias, hielo picado, ajo, cebolla,
pimentón, semilla de culantro, orégano,
pimienta blanca, laurel, vinagre y nitrato de
potasio.
Se clasifican en cuatro categorías:
- Tipo especial o Premium: fabricados con
lomo o jamón puros.
- Tipo Industrial o Secundaria: 50% de lomo o
jamón de cerdo y 50% de carne de ternera.
- Tipo Terciaría: 75% carne de vacuno y 25%
de cerdo.
- Tipo económico o cuarta categoría:
totalidad de carne vacuna, otros tipos de
carne adicionadas con grasa de cerdo.
Su procesamiento se fundamenta en
desecación y ahumado para chorizos frescos
para que la actividad acuosa disminuye y
evite el crecimiento bacteriano. En la
desecación se afianzan los procesos de
sabor y aromatización porque ocurren los
fenómenos de enrojecimiento, aumento de
consistencia y aromatización.
La carne para chorizo se corta con disco de
5mm para res y 12 mm para cerdo, con un
pH no mayor a 6.2. Para el corte de la grasa
se realiza con una cuchilla de 25mm. Los
diámetros de las tripas utilizadas para el
chorizo son de unos 30mm previamente
lavadas, esterilizadas y presecadas de 6 a 8
horas a temperatura ambiente. Los aditivos
utilizados deben ser esterilizados por
gasificación de óxido de etileno en
cantidades de 500 ml de gas/metro cúbico
durante 6 horas. Se recomienda cumplir con
las temperaturas, tiempos de procesos
indicados y los implementos de protección.
(FAO et al, s.f).
• Fiambres: es ese embutido cárnico cocido
elaborado de carne que puede ser picada
y/o homogeneizada acompañada de aditivos
permitidos (Icontec, 2008). Además de
embutirse, los fiambres pueden prensarse o
moldearse.

Ilustración 14. Fiambre. Adaptado de Bekia cocina, 2011-2020.

Ilustración 10. Chorizo fresco. Adaptado de La Campana, s.f.

• Butifarra: es aquel producto cocido,

embutido en tripa comestible, que se prepara
con carne, grasas, especias y sales,
caracterizado por su sabor picante y color
pálido por no contener colorantes (Icontec,
2008).

Ilustración 15. Hamburguesa fresca. Adaptado de Embutidos Dolores, s.f.

• Jamón: se denomina así a aquellos

embutidos cárnicos obtenidos a partir del
músculo del animal, de forma entera o en
trozos junto con aditivos permitidos. Además
de los embutidos, también se le denomina
jamón a aquellos que se obtienen por
prensado o moldeado (Icontec, 2008).

Ilustración 11. Chorizos cocidos.

Ilustración 12. Butifarra Ilustración 13. Butifarra cocida. Tipo

soledeña (colombiana). Blanca. Adaptada de L'Apetecible,
Adaptado de Wikiwand, s.f. 2020 Ilustración 16. Jamón cocido. Adaptado de Taproom, 2020

55
• Galantina: este tipo de embutido se
caracteriza por ser elaborado con trozos
visibles o no de carne, grasa, vegetales,
huevo, especias, frutos secos y sustancias
permitidas, insertados en tripas de tipo
natural o artificial, de forma regular, irregular
o cilíndrica con diámetros de 65 a 80mm
(Icontec, 2008).

Ilustración 20. Longaniza precocida. Adaptado de Supersureño, s.f.

• Salami: es el embutido obtenido por

curado, fermentación y madurado que se
prepara a con carne de bovino, cerdo y/o
grasa, sustancias permitidas, con presencia
de trozos de carne y grasa visibles y alcanza
un diámetro de 80mm (Icontec, 2008).
Ilustración 17. Galantina de huevo. Adaptado de Muñoa, 2020.

• Longaniza: es el embutido crudo fresco,

cocido o madurado obtenido por molienda,
troceado y/o picado de carne, grasas y
sustancias permitidas que puede ser
porcionado o no (Icontec, 2008).

Ilustración 21. Salami. Adaptado de Frenadeco.inc, 2012.

3. COMPONENTES UTILIZADOS EN
LA ELABORACION DE EMBUTIDOS:

Ilustración 18. Longaniza fresca. Adaptado de Emcesa, 2019. 3.1 MATERIAS PRIMAS: se denomina así a
aquellos componentes principales, de uso
obligatorio, que se utilizan para el
procesamiento de embutidos:

3.1.1 CARNE: se le conoce así a esa parte

comestible de bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos, aceptados por las entidades
regulatorias para su uso en embutidos.

Ilustración 19. Longaniza curada/madurada. Adaptada Se utiliza carne fresca para aquellos
de Doscadesa, 2000-2020
embutidos frescos, el tipo de carne utilizada

56
será la procedente de los músculos
esqueléticos junto con los tejidos grasos que
procedan de él. Se debe tener en cuenta que
la carne cumpla con su olor, color, sabor,
jugosidad, textura y aroma característicos
para su utilización (De Oña et al, 2012).
3.1.2 GRASA: es el componente cárnico más
afectado por los cambios de temperatura, su
conservación es un factor crítico dentro de
los procesos. Se utiliza agregando magros
musculares o en forma de tocino. Debe
elegirse el tipo de grasa adecuada porque la
característica de dura o blanda afectan
directamente al producto final.
Su valor alimenticio se basa en la capacidad
de brindar características sensoriales
agradables por aportar dureza y jugosidad al
preparado. Su utilidad en productos cárnicos
varía entre un 30 y 50%.
Dentro de los tipos de grasas se encuentran
el tocino entreverado (con presencia de
fibras musculares), la panceta (tocino
entreverado fresco, salado o adobado) y el
bacón (salado, adobado y ahumado) (De
Oña et al, 2012).
3.1.3 TRIPAS: son conocidas también como
envolturas, recipientes de los embutidos
proporcionándoles una protección en los
diferentes tratamientos, una forma y una
estabilidad.
Se clasifican en naturales y artificiales. Las
naturales se obtienen de los estómagos de
algunos animales como vacas, ovejas,
terneras y cerdos que se limpian de la grasa,
se lavan y se frotan para eliminar la mucosa
que las recubre internamente. Su
componente principal es el colágeno, que le
brinda protección de la humedad. Dentro de
las ventajas que plantean este tipo de
envolturas se encuentran la afinidad con la
carne, el poder ser consumibles,
permeabilidad durante el ahumado y el vapor
y le añade un aspecto más orgánico. Por otro
57
lado, resultan inconvenientes en conferir
uniformidad, baja resistencia a tratamientos y
presencia de microorganismos, necesitan
refrigeración y salazón obligatoriamente.
Dentro de las artificiales se pueden encon-
trar: las envolturas de colágeno, celulosa y
plástico. Las tripas de colágeno son caracte-
rizadas por proceder del tratamiento realiza-
do al cuero de los bovinos, ser muy semejan-
tes a las naturales, pero permite su utilización
en diferentes diámetros y un mayor grado de
esterilidad.
Las tripas de celulosa son catalogadas como
las más baratas y su utilidad está basada en
productos a granel que no contiene tripas y
que deben pelarse fácilmente. Y finalmente,
las tripas de plástico son aquellas obtenidas
de polivinilo y cloruro de polivinilo o polietile-
no, que son resistentes a pérdida de agua,
cocción e ingreso de oxígeno. Su mayor utili-
dad es para el procesamiento de embutidos
cocidos (De Oña et al, 2012).
3.2 AGUA: el agua en estado sólido contribu-
ye a la homogeneización de los componen-
tes, principalmente aquellos de naturaleza
sólida (FAO et al, s.f). El tipo de agua utiliza-
da para la preparación de embutidos es
agua potable que según la Resolución 2115
de 2007 debe cumplir con las características
físicas, características químicas y caracterís-
ticas microbiológicas. Dentro de las caracte-
rísticas físicas se describen el color aparente,
el olor, el sabor y la turbiedad, las concentra-
ciones permitidas son las que se describen
en la tabla 1.
Tabla 1.
Características físicas de evaluación para el agua de consumo humano.
Característica Valor máximo aceptable
Color aparente 15 Unidades de platino de cobalto (UPC)
Olor y sabor Aceptable
Turbiedad 2 Unidades Nefelométricas de turbiedad (UNT)
Conductividad 100 microsiemens/cm
Potencial de Hidrógeno 6,5 – 9,0
Nota: Recuperado de “Resolución 2115 de 2007”, de Ministerio de
Protección Social et al. 2007.
En la tabla 2, 3 y 4, se describen las Tabla 5.

características de tipo químico que son Características microbiológicas de cumplimiento en el agua de consumo
exigidas a ser evaluadas en las aguas que humano

son destinadas para el consumo en Técnicas Utilizadas Coliformes Totales

3
Escherichia coli
3
Filtración por membrana 0 UFC/100 cm 0 UFC/ 100 cm
humanos. Están relacionadas de acuerdo a Enzima sustrato < de 1 microorganismo en < de 1 microorganismo en 100
la gravedad de las consecuencias que 100 cm
3
cm
3

3
Sustrato definido 0 microorganismo en 100 0 microorganismo en 100 cm
provocan en el ser humano. cm
3
3 3
Presencia - Ausencia Ausencia en 100 cm Ausencia en 100 cm
Tabla 2.
Nota: Recuperado de “Resolución 2115 de 2007”, de Ministerio de Protección
Sustancias Químicas con efectos adversos en la salud humana
Social et al. 2007. P6.
Elementos y compuestos químicos Valor máximo aceptable (mg/L)
Antimonio 0,02 3.3 ADITIVOS ALIMENTARIOS:
Arsénico 0,01
Bario 0,7 Icontec (2008) define a los aditivos como:
Cadmio 0,003
Aquellas sustancias que normalmente no se
Cianuro libre y disociable 0,05
Cobre 1,0
consume como alimento y no se usa
Cromo total 0,05 normalmente como ingrediente característico
Mercurio 0,001 del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya
Níquel 0,02
adición intencional al alimento con un fin
Plomo 0,01
Selenio 0,01
tecnológico (incluso organoléptico) en la
Trihalometanos Totales 0,2 fabricación, elaboración, preparación,
Hidrocarburos aromático (HAP) 0,01 tratamiento, envasado, empaque, transporte
o conservación de ese alimento, resulta o es
Nota: Recuperado de “Resolución 2115 de 2007”, de Ministerio de Protección
Social et al. 2007. p3. de prever que resulte (directa o
Tabla 3. indirectamente) en que él o sus derivados
Sustancias Químicas de mayor consecuencia sobre la salud humana pasen a ser un componente de tales
Elementos y compuestos químicos Valor máximo aceptable (mg/L) alimentos o afecten las características de
Carbono Orgánico Total 5,0 éstos. Dicho término no comprende los
Nitritos 0,1 “contaminantes”, ni las sustancias añadidas
Nitratos 10
a los alimentos para mantener o mejorar las
Fluoruros 1,0
calidades nutricionales. (p.3). Los aditivos
Nota: Recuperado de “Resolución 2115 de 2007”, de Ministerio de Protección alimentarios usados en la preparación de
Social et al. 2007. p3.
embutidos cárnicos se clasifican de la
Tabla 4. siguiente forma:
Sustancias con consecuencias indirectas sobre la salud humana

Elementos y compuestos químicos Valor máximo aceptable (mg/L)

3.3.1 COLORANTES: se denomina así a
Calcio 60 aquellas sustancias de tipo alimentario que
Alcalinidad total
Cloruros
200
250
brindan o restituyen color a un alimento (FAO
Aluminio 0,2 & OMS, 2015). Los colorantes más utilizados
Dureza Total 300 para el procesamiento de embutidos son:
Hierro Total 0,3
Magnesio 36
Manganeso 0,1 3.3.1.1 CAROTENOIDES: colorante
Molibdeno 0,07
anaranjado amarillento inocuo que proviene
Sulfatos 250
Zinc 3
de la zanahoria. Su uso está limitado máximo
Fosfatos 0,5 a 1-2 mg/kg. Adicionalmente, protege de la
oxidación de los productos (Elmadfa et al,
Nota: Recuperado de “Resolución 2115 de 2007”, de Ministerio de Protección 2009). La concentración máxima permitida
Social et al. 2007. p4.
En la tabla 5, se presentan los requisitos microbiológicos de exigencia para el
es 100mg/kg para embutidos curados sin
agua destinada para el consumo humano, con sus requisitos máximos tratamiento térmico y envolturas o tripas
permitidos.
comestibles y 20 mg/kg para embutidos
58
curados desecados sin tratamientos térmico,
fermentados sin tratamiento térmico y
aquellos tratados térmicamente.
 &DURWHQDO %HWDDSR· es una sustancia
en forma de cristales o polvo de color violeta
intenso con brillo metálico, sensible a luz y
oxígeno, soluble en etanol y aceites
vegetales. Se identifica con el número 106e
en el Codex alimentario. Se conoce también
como Anaranjado 6.
- Betacarotenos, Blakeslea trispora: es una
sustancia en forma de cristales o polvo de
color rojo a rojo parduzco, sensible al
oxígeno y la luz, soluble solamente en aceites
vegetales. Se identifica con el número
160a(III) en el Codex alimentario. Su nombre
común es Anaranjado 5.
- Betacarotenos, sintéticos: es una sustancia
en forma de cristales o polvo de color rojo a
rojo parduzco, sensible a la luz y al oxígeno,
soluble solamente en aceites vegetales. Se
identifica con el número 160a(I) en el Codex
alimentario. Su nombre común es Anaranjado
5.
- Ácido carotenoico, éster etílico, beta-apo-8’:
es una sustancia en forma de cristales o
polvo de color rojo a rojo parduzco, sensible
a la luz y al oxígeno, soluble solamente en
etanol y aceites vegetales. Se identifica con
el número 160f en el Codex alimentario. Su
nombre común es Anaranjado 7 (FAO &
OMS, 2019).
3.3.1.2 Betacarotenos, Vegetales: es una
sustancia sólida o líquida de color
rojo-marrón a marrón o naranja a
naranja-oscuro, insoluble en agua. Está
identificado con el número 160a (II) dentro
del Codex alimentario y clasificado como
colorante La concentración máxima
permitida es 20mg/kg para embutidos sin y
con tratamiento térmico y 5000 mg/kg para
envolturas o tripas comestibles y para
embutidos elaborados congelados.
59
3.3.1.3 Eritrosina: es un sólido granular o
pulverulento, de color rojo, soluble en agua y
etanol. También denominado como FDC Rojo
#3, está identificado con el número 127
dentro del Codex alimentario y clasificado
como colorante alimentario artificial. La
concentración máxima permitida es 30
mg/kg.
3.3.1.4 Caramelo: es una sustancia líquida o
sólida, de color marrón oscuro a negro, con
olor a azúcar quemado y miscible en agua.
Dentro de los tipos de caramelo se
encuentra: caramelo al amoníaco (Caramelo
III), caramelo al sulfito amónico (caramelo IV),
en el códex alimentario se identifican por el
número 150c y 150d, respectivamente. Están
clasificados como colorantes alimentarios y
la concentración máxima permitida está
determinada por lo indicado en la BPM, es
decir, no se debe exceder la mínima
cantidad requerida para obtener el propósito
de coloración.
3.3.1.5 Carmines: es un líquido, de color rojo
oscuro, soluble en agua. También
denominado como rojo natural, está
identificado con el número 120 dentro del
Codex alimentario y clasificado como
colorante alimentario. La concentración
máxima permitida es 500 mg/kg para
embutidos elaborados congelados y
envolturas o tripas comestibles, 200 mg/kg
para embutidos curados-sin tratamiento
térmico, 100 mg/kg para embutidos curados
desecados sin tratamiento térmico,
fermentados sin tratamiento térmico y
aquellos tratados térmicamente.
3.3.1.6 Extracto de piel de uva: es una
sustancia que puede ser pulverulenta,
líquida, granulada o pasta, de color rojo
violáceo, que tiene un olor ligeramente
característico y es soluble en agua. También
se conoce como enocianina. Está
identificado en el Codex alimentario con el
número 163, clasificado como colorante
alimentario y con una concentración máxima
permitida de 5000 mg/kg incluyendo las
tripas comestibles.
3.3.1.7 FCF Verde Rápido: es una sustancia
que puede ser pulverulenta o cristalina, de
color rojo a marrón violeta y soluble en agua.
También se conoce como verde 3. Está
identificado en el Codex alimentario con el
número 143, clasificado como colorante
alimentario y con una concentración máxima
permitida de 100 mg/kg para embutidos y
tripas comestibles.
3.3.1.8 Amarillo Ocaso: es una sustancia
que puede ser pulverulenta o cristalina, de
color anaranjado a rojo, soluble en agua y
etanol. También se conoce como amarillo
anaranjado.
Está identificado en el Codex alimentario con
el número 110, clasificado como colorante
alimentario y con una concentración máxima
permitida de 300 mg/Kg para productos
cárnicos elaborados-curados-sin tratamiento
térmico, fermentados, escaldados,
congelados y 135 mg/kg para aquellos
curados-desecados-sin tratamiento térmico
(FAO & OMS, 2019).
3.3.1.9 Rojo allura AC: es una sustancia que
puede ser pulverulenta o granulada, de color
rojo oscuro, soluble en agua. También se
conoce como rojo 17 o rojo 40. Está
identificado en el Codex alimentario con el
número 129, clasificado como colorante
alimentario y con una concentración máxima
permitida de 25 mg/kg para productos
cárnicos elaborados-con tratamiento térmico
y 300 mg/Kg para envolturas o tripas
comestibles (FAO & OMS, 2019).
3.3.1.10 Riboflavina: está clasificada dentro
del Codex alimentario como colorante
alimentario, con una concentración máxima
permitida es de 1000 mg/kg para embutidos
y tripas comestibles.
- Riboflavina 5¨- Fosfato de sodio: es un
polvo higroscópico, cristalino, de color
60
amarillo a naranja, de ligero olor y soluble en
agua. También es reconocida con el nombre
flavin mononucleótido. Se encuentra ubicada
en el Codex alimentario con el código 101(II).
- Riboflavina de Bacillus subtilis: es un
polvo higroscópico, cristalino, de color
amarillo a naranja, y soluble en soluciones
alcalina diluidas. También es reconocida con
el nombre lactoflavina. Se encuentra ubicada
en el Codex alimentario con el código
101(III).
- Riboflavina, sintética: es un polvo cristalino,
de color amarillo a naranja, de ligero olor y
soluble en agua y soluciones alcalina
diluidas. También es reconocida con el
nombre lactoflavina. Se encuentra ubicada
en el Codex alimentario con el código 101(I)
(FAO & OMS, 2019).
2.3.1.11 Cantaxantina: es una sustancia
pulverulenta o cristalina de color violeta
oscuro, sensible al oxígeno y la luz, soluble
sólo en acetona. Está clasificado como
colorante, identificado con el número 161. La
concentración máxima permitida es
100mg/kg para embutidos curados-sin
tratamiento térmico (FAO & OMS, 2019).
2.3.2 ACELERADORES DE CURACIÓN
Y FIJADORES DE COLOR:
Los aceleradores de curación son aquellas
sustancias que aceleran la velocidad de
conversión química del ácido nitroso a óxido
nitroso (Márquez, 2014, p210). Dentro de
este grupo se encuentran las siguientes
sustancias:
2.3.2.1 Ácido ascórbico, ascorbato de sodio
y eritorbato de sodio: según Camargo et al
(2010): “se utiliza el ascorbato de sodio y
eritorbato de sodio para acelerar la formación
de olor y preservar el color durante el
almacenamiento de carnes curadas”. (p.32).
Adicionalmente son utilizados para disminuir
el contenido de nitritos residuales en los
embutidos (Icontec, 2008, p.16).
- Ácido ascórbico: es un polvo cristalino,
inodoro, de color blanco a ligeramente
amarillo, con punto de fusión para
descomposición a 190°, soluble en agua y
etanol. Identificado dentro del Codex
alimentario con el número 300. Se denomina
también como Vitamina C.
- Ascorbato de sodio: es un polvo cristalino,
inodoro, de color blanco que se oscurece en
exposición a la luz, soluble en agua y etanol.
Identificado dentro del Codex alimentario con
el número 301.
- Eritorbato de sodio: es un polvo cristalino,
blanco, casi inodoro, soluble en agua y
etanol. Identificado dentro del Codex
alimentario con el número 316.
2.3.2.2 Nitritos: la OMS y la FAO (2015)
clasifica a los nitritos adicionalmente como
fijadores de color o agentes de retención del
color, que son aquellas sustancias
alimentarias que estabilizan, retienen o
intensifican el color de un alimento (FAO &
OMS, 2015). Márquez, (2014), los define
como aquellas sustancias que desarrollan y
mantiene el color rojo característico de la
carne (p210). Dentro del grupo de nitritos se
describen:
- Nitrito de potasio: es una sustancia en
forma de gránulos o agujas delicuescentes,
de tamaño pequeño, de color blanco o
ligeramente amarillos y solubles en agua.
Dentro del Codex alimentario está
identificado con el número 249, con
utilidades como preservante antimicrobiano y
fijador de color. La concentración permitida
es de 80 mg/kg.
- Nitrito de sodio: es una sustancia en forma
de gránulos de color blanco o ligeramente
amarillos, higroscópico, delicuescentes o
polvo con masas opacas y solubles en agua.
Dentro del Codex alimentario está
61
identificado con el número 250, con
utilidades como preservante antimicrobiano y
fijador de color. La concentración permitida
es de 80 mg/kg (FAO & OMS, 2019).
2.3.3 ESPECIAS Y SABORIZANTES: las
especias son aquellas sustancias obtenidas
de partes secas de las plantas que permiten
la diferenciación visual y aromática entre los
diferentes tipos de embutidos, por
proporcionar aromas y sabores a los
productos y algunos adicionalmente añaden
propiedades antioxidantes. Pueden ser
frescos o deshidratados. Se utilizan en un
máximo del 1% de cada formulación para los
preparados. Algunos condimentos y
especias más utilizados son el pimentón, la
pimienta, el tomillo, el romero y el ajo. Por otro
lado, el uso de aceites esenciales y
oleorresinas para condimentar ha
proporcionado grandes beneficios en
facilidad de uso y menor contaminación de
los productos (Camargo et al, 2012; De Oña
et al, 2012). Además de las especias para
brindar sabor a los alimentos, se encuentran
los saborizantes, catalogados así aquellos de
tipo artificial. Dentro de este grupo se
destacan:
2.3.3.1 Azúcares: los más usados para la
preparación de embutidos son la sacarosa,
la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe
de maíz, el almidón y el sorbitol. Su aporte
dentro de la mezcla de embutidos se basa en
brindar sabor y coadyuvar la inserción
adecuada de la sal. Gracias a los azúcares,
las bacterias acidolácticas puede producir el
ácido láctico para aquellos tipos de
embutidos que son fermentados (De Oña et
al, 2012). Dentro de los azúcares se
distinguen los siguientes:
- Sacarina: son cristales blancos o polvos
cristalinos, inodoros o con un ligero olor
aromático, soluble en agua, en soluciones
alcalinas y moderadamente soluble en
etanol. Identificado en el Codex alimentario
con el número 954(I) y clasificado como
edulcorante. La concentración máxima
permitida es 500 mg/Kg para embutidos
tratados térmicamente.
- Sacarina de calcio: son cristales blancos o
polvos cristalinos, inodoros o con un ligero
olor aromático, soluble en agua y en etanol.
Identificado en el Codex alimentario con el
número 954(II) y clasificado como
edulcorante. La concentración máxima
permitida es 500 mg/Kg para embutidos
tratados térmicamente.
- Sacarina de potasio: son cristales blancos
o polvos cristalinos, inodoros o con un ligero
olor aromático, soluble en agua y
moderadamente soluble en etanol.
Identificado en el Codex alimentario con el
número 954(III) y clasificado como
edulcorante. La concentración máxima
permitida es 500 mg/Kg para embutidos
tratados térmicamente.
- Sacarina de sodio: son cristales blancos o
polvos cristalinos, inodoros o con un ligero
olor aromático, soluble en agua y
moderadamente soluble en etanol.
Identificado en el Codex alimentario con el
número 954(IV) y clasificado como
edulcorante. La concentración máxima
permitida es 500 mg/Kg para embutidos
tratados térmicamente.
2.3.3.2 Glicósidos de esteviol de Stevia
rebaudiana Bertoni (Glicósidos de esteviol de
stevia): identificado en el Codex alimentario
con el número 960a y clasificado como
edulcorante. La concentración máxima
permitida es 100 mg/kg para embutidos
tratados térmicamente.
2.3.3.3 Rebaudiósido A de múltiples
donadores de genes expresado en
Yarrowialipolytica: identificado en el Codex
alimentario con el número 960b(I) y
clasificado como edulcorante. La
concentración máxima permitida es 100
mg/kg para embutidos tratados
62
térmicamente (FAO & OMS, 2019).
2.3.3.4 Humo: es definido como “aquel
producto de la combustión sin llama de
maderas no resinosas, que contiene los
elementos o compuestos hidrosolubles de
dicha combustión, cuya presentación es
líquida, sólida o gaseosa” (Icontec, 2008,
p.6).
El humo utilizado puede ser tipo natural o
preparaciones de humo líquido que pueden
sólo brindar sabor al producto (Herrera et al,
2003). El humo procede principalmente de
leña de roble o carbón de encina (Jiménez et
al, 1989).
2.3.4 EMULSIONANTES: son aquellas
sustancias alimentarias que forman o
mantienen una emulsión uniformemente en
dos o más fases de un alimento (FAO & OMS,
2015). Algunos emulsionantes son:
2.3.4.1 Polisorbatos: aditivos alimentarios
clasificados como emulsionantes y
estabilizadores. La máxima concentración
permitida es 5.000 mg/Kg para embutidos y
1500 mg/Kg para envolturas o tripas
comestibles. Dentro del grupo de
polisorbatos se describen:
- Monoalaurato de sorbitán polioxietinelado
(20): es un líquido oleoso, de color limón a
ámbar a 25°, con olor leve y característico,
soluble en agua, etanol, metanol, acetato de
etilo y dioxano. Dentro de sus usos está como
agente emulsificante y estabilizante. Esta
identificado dentro del Codex alimentario con
el número 432. Es conocido comúnmente
como Polisorbato 20.
- Monooleato de sorbitán polioxietinelado
(20): es un líquido oleoso, de color limón a
ámbar a 25°, con olor leve y característico,
soluble en agua, etanol, metanol, acetato de
etilo y tolueno. Dentro de sus usos está como
agente emulsificante y estabilizante. Esta
identificado dentro del Codex alimentario con
el número 433. Es conocido comúnmente
como Polisorbato 80.
- Monopalmitato de sorbitán polioxietinelado
(20): es un líquido, oleoso o semi-gel, de
color limón a naranja a 25°, con un olor tenue
característico, soluble en agua, etanol,
metanol, acetato de etilo y acetona. Dentro
de sus usos está como agente emulsificante.
Esta identificado dentro del Codex
alimentario con el número 434. Es conocido
comúnmente como Polisorbato 40.
- Monoestearato de sorbitán polioxietinelado
(20): es un líquido o semi-gel oleoso, de color
amarillo a naranja a 25°, con un olor tenue
característico, soluble en agua, acetato de
etilo y tolueno. Dentro de sus usos está como
agente emulsificante y estabilizante.
Esta identificado dentro del Codex
alimentario con el número 435. Es conocido
comúnmente como Polisorbato 60.
- Triestearato de sorbitán polioxietinelado
(20): es un sólido ceroso, de color tostado a
25°, de olor ligero y característico, soluble en
solventes aceite mineral, aceite vegetal, éter
de petróleo, acetona, éter, dioxano, etanol y
metanol. Dentro de sus usos está como
agente emulsificante y estabilizante. Esta
identificado dentro del Codex alimentario con
el número 436. Es conocido comúnmente
como Polisorbato 65.
2.3.4.2 Lactato de estearilo de calcio: es un
polvo o sólido quebradizo, de color blanco o
ligeramente amarillento, denominada
químicamente como lactato de calcio
di-2-estearilo. Dentro de sus usos está como
agente emulsificante, espumante y marrón
estabilizante. Esta identificado dentro del
Codex alimentario con el número 482(I). La
concentración máxima permitida es de 2000
mg/kg.
2.3.4.3 Lactato de estearilo de sodio: es un
polvo o sólido quebradizo, de color blanco o
63
ligeramente amarillento, denominada
químicamente como lactato de sodio di 2
estearilo. Dentro de sus usos está como
agente emulsificante, espumante y
estabilizante. Esta identificado dentro del
Codex alimentario con el número 481(I). La
concentración máxima permitida es de 2000
mg/kg.
2.3.4.4 Sucroglicéridos: es una sustancia
pulverulenta, masa sólida blanda o rígidos
geles de color blanco. Está clasificado como
emulsificante, identificado dentro del Codex
alimentario con el número 474. La
concentración máxima permitida es de 5000
mg/kg.
2.3.4.5 Esteres de sacarosa de ácidos
grasos: es un polvo o gel rígido blanco,
grisáceo o amarillo pálido, soluble en agua y
etanol. Dentro de sus usos está como agente
emulsificante, espumante y estabilizante.
Esta identificado dentro del Codex
alimentario con el número 473. La
concentración máxima permitida es de 5000
mg/kg para aquellos embutidos tratados
térmicamente (FAO & OMS, 2019).
2.3.4.6 Alginatos: son polisacáridos
provenientes de las algas marinas que
contribuyen a la retención de agua (Montoya
et al, 2010), espesante, formación de geles y
películas, aglutinante. Los tipos de alginatos
utilizados en el sector alimentario son:
alginato de sodio, de potasio, de calcio y de
amonio, ácido algínico y el alginato de
propilenglicol.
- Alginato de propilo: es una sustancia
granulada o en polvo de color blanco a
amarillento, denominada
químicamente como 1,2-propanodiol éster
de ácido algínico. El alginato de
propilenglicol es un éster de ácido algínico
en el que algunos de los grupos hidroxilos
están esterificados, algunos neutralizados
con un álcali apropiado y algunos
permanecen libres. Esta sustancia en
presencia de agua produce una solución
viscosa. Dentro de sus usos está como
agente emulsificante, espumante, gelificante,
estabilizante y espesante. Está identificado
con el número 405 dentro del Codex
alimentario y su concentración máxima
permitida es 3000 mg/kg. (FAO, 2019).
2.3.4.7 Fosfatos: se caracterizan por
acidificar, estabilizar y ser coadyuvante de
los antioxidantes. Las sales más utilizadas
son el pirofosfato sódico, el tripolifosfato de
sodio, el hexametafosfato de sodio, el fosfato
monosódico y el fosfato disódico. Su
fundamento se basa en romper las uniones
de la actina y la miosina para añadirse e
incrementar la absorción de agua (FAO &
OMS, 2015). Adicionalmente, tienen
características de quelación que permiten
atacar los efectos negativos de los metales
pesado que suelen encontrarse en la sal que
provoca la rancidez en las carnes frescas de
cerdo y debe ser disuelto en agua antes de
ingresar al proceso de curación (Camargo et
al, 2010).
Según la FAO y la OMS (2019), la
concentración máxima permitida es 2200
mg/kg para embutidos sin tratamiento
térmico y, los congelados, 1320 mg/kg para
embutidos con tratamiento térmico y 1100
mg/kg para las envolturas o tripas
comestibles. El grupo de los fosfatos se
detalla de la siguiente forma:
- Dihidrógeno fosfato de sodio: es una
sustancia en forma de polvo, cristales o
gránulos blancos, inodoros y ligeramente
delicuescentes, solubles en agua. Se
identifica con el número 339(I) dentro del
Codex alimentario. Sus usos son como
regulador de acidez, Sal emulsionante,
emulsionante, humectante, agente de
recaudación, secuestrante, Estabilizador y
espesante.
- Fosfato de hidrogeno disódico: en forma
anhidra es un polvo blanco, higroscópico e
64
inodoro. Dihidratado es un sólido blanco e
inodoro. Heptahidratado y dodecahidratado
es un cristal eflorescente o polvo granulado
inodoro, soluble en agua. Se identifica con el
número 339(II) dentro del Codex alimentario.
Sus usos son como regulador de acidez, Sal
emulsionante, emulsionante, humectante,
secuestrante, Estabilizador y espesante.
- Fosfato trisódico: es una sustancia en forma
de cristales, gránulos o polvo cristalino
blanco e inodoro, soluble en agua. Se
identifica con el número 339(III) dentro del
Codex alimentario. Sus usos son como
regulador de acidez, emulsionante,
humectante, conservante, secuestrante,
Estabilizador y espesante.
- Dihidrógeno fosfato de potasio: es una
sustancia en forma de polvo o cristales
blancos, inodoros, solubles en agua. Se
identifica con el número 340(I). Sus usos son
como regulador de acidez, emulsionante,
humectante, secuestrante, Estabilizante y
espesante.
- Fosfato de hidrógeno dipotásico: sustancia
en forma de polvo, cristales o masa
granulares, incoloras o blancas,
delicuescentes, soluble en agua. Se
identifica con el número 340(II) dentro del
Codex alimentario. Sus usos son como
regulador de acidez, emulsionante,
humectante, secuestrante, Estabilizador y
espesante.
- Fosfato tripotásico: es una sustancia en
forma de cristales o gránulos blancos,
inodoros e higroscópicos, solubles en agua.
Comercialmente se encuentra el
monohidratado y el trihidratado. Se identifica
con el número 340(III) dentro del Codex
alimentario. Sus usos son como regulador de
acidez, Sal emulsionante, emulsionante,
humectante, secuestrante, Estabilizador y
espesante.
- Dihidrogenofosfato de calcio: es una
sustancia en forma de cristales, polvo o
gránulos blancos, higroscópicos, soluble en
agua. Se identifica con el número 341(I)
dentro del Codex alimentario. Sus usos son
como Regulador de acidez, Agente
antiaglomerante, Sal emulsionante, Agente
endurecedor, Agente de tratamiento de
harina, Humectante, leudante, Estabilizador y
espesante.
- Fosfato de hidrógeno de calcio: es una
sustancia en forma de cristales, polvo o
gránulos blancos, soluble en agua. Se
identifica con el número 341(II) dentro del
Codex alimentario. Sus usos son como
Regulador de acidez, Agente
antiaglomerante, Sal emulsionante, Agente
endurecedor, Agente de tratamiento de
harina, Humectante, leudante, Estabilizador y
espesante.
- Fosfato tricálcico: es un polvo blanco,
inodoro, estable al aire y soluble en ácido
clorhídrico y nítrico diluido. Se identifica con
el número 341(III) dentro del Codex
alimentario. Sus usos son como regulador de
acidez, Agente antiaglomerante,
emulsionante, Sal emulsionante, agente
endurecedor, agente de tratamiento de
harina, humectante, leudante, Estabilizador,
espesante.
- Dihidrogenofosfato de diamonio:
sustancia en forma de polvo, cristales o
gránulos, blancos, soluble en agua. Se
identifica con el número 342(I) dentro del
Codex alimentario. Sus usos son como
regulador de acidez, agente de tratamiento
de harinas, leudantes, estabilizador y
espesante.
- Fosfato hidrogeno de amonio: es una
sustancia en forma de cristales o polvo
blanco, soluble en agua. Se identifica con el
número 342(II) dentro del Codex alimentario.
Sus usos son como Regulador de acidez,
Agente de tratamiento de harina,
65
Estabilizador y espesante.
- Dihidrógeno fosfato de magnesio: es una
sustancia en forma de polvo, cristal o
gránulos blancos, soluble en agua. Se
identifica con el número 343(I) dentro del
Codex alimentario. Sus usos son como
regulador de acidez, Agente
antiaglomerante, Sal emulsionante,
Estabilizador, espesante.
- Fosfato de hidrógeno de magnesio: es una
sustancia en forma de polvo, cristal o
gránulos blancos, soluble en agua. Se
identifica con el número 343(II) dentro del
Codex alimentario. Sus usos son como
regulador de acidez, Agente
antiaglomerante, Sal emulsionante, leudante,
Estabilizador, espesante.
- Fosfato de trimagnésico: es una sustancia
en forma de polvo, cristal o gránulos blanco,
soluble en ácidos minerales diluidos. Se
identifica con el número 343(III) dentro del
Codex alimentario. Sus usos son como
regulador de acidez, Agente
antiaglomerante, Estabilizador, espesante.
- Difosfato de disodio: sustancia en forma
de gránulos, polvos o cristales bllancos,
soluble en agua. Se identifica con el número
450(I) dentro del Codex alimentario. Sus usos
son como regulador de acidez, Sal
emulsionante, emulsionante, humectante,
leudante, secuestrante, Estabilizador y
espesante.
- Difosfato trisódico: es una sustancia en
forma de polvo o gránulos blancos, solubles
en agua. Se identifica con el número 450(II)
dentro del Codex alimentario. Sus usos son
como regulador de acidez, Sal emulsionante,
emulsionante, humectante, leudante,
secuestrante, Estabilizador y espesante.
- Difosfato de tetrasoódico: es un polvo
blanco, inodoro, estable al aire y soluble en
ácido clorhídrico y nítrico diluido. Se
identifica con el número 450(III) dentro del
Codex alimentario. Sus usos son como
regulador de acidez, Agente emulsionante,
Sal emulsionante, humectante, leudante,
Estabilizador, espesante.
- Difosfato de tetrapotasio: es una
sustancia en forma de polvo o cristales
blancos, higroscópico, soluble en agua. Se
identifica con el número 450(V) dentro del
Codex alimentario. Sus usos son como
regulador de acidez, Agente emulsionante,
Sal emulsionante, humectante, leudante,
Estabilizador, espesante.
- Difosfato dicálcico: es un polvo, fino,
blanco, inodoro y soluble en ácido clorhídrico
y nítrico diluido. Se identifica con el número
450(VI) dentro del Codex alimentario. Sus
usos son como regulador de acidez,
emulsionante, sales emulsionantes, agentes
endurecedores, leudantes, secuestrante,
estabilizador y espesante.
- Difosfato diácido de calcio: es una
sustancia en forma de cristales o polvo
blanco. Se identifica con el número 450(VII)
dentro del Codex alimentario. Sus usos son
como Regulador de acidez, emulsionantes,
Sal emulsionante, Humectante, leudante,
Estabilizador y secuestrante.
- Difosfato de dihidrógeno de magnesio: Se
identifica con el número 450(IX) dentro del
Codex alimentario. Sus usos son como
regulador de acidez, leudante, Estabilizador.
- Trifosfato pentasódico: es una sustancia en
forma de cristales, polvo o gránulos blancos,
soluble en agua. Se identifica con el número
451(I) dentro del Codex alimentario. Sus usos
son como Regulador de acidez,
emulsionante, Sal emulsionante,
Humectante, secuestrante, Estabilizador y
espesante.
- Trifosfato de pentapotasio: es una
sustancia en forma de polvo o gránulos
66
blancos, higroscópicos, solubles en agua. Se
identifica con el número 451(II). Sus usos son
como regulador de acidez, emulsionante,
sales emulsionantes, humectante,
secuestrante, Estabilizante y espesante.
- Polifosfato de sodio: es una sustancia en
forma de polvo, plaquetas o gránulos
blancos, transparentes o incoloros, solubles
en agua. Se identifica con el número 452(I)
dentro del Codex alimentario. Sus usos son
como regulador de acidez, Sal emulsionante,
emulsionante, humectante, leudante,
secuestrante, Estabilizador y espesante.
- Polifosfato de potasio: es una sustancia en
forma de masa, fragmentos, polvo o cristales,
blancos o incoloros, inodoros. Se identifica
con el número 452(II) dentro del Codex
alimentario. Sus usos son como Regulador
de acidez, emulsionantes, Sal emulsionante,
Humectante, leudante, Estabilizador,
espesante y secuestrante.
- Polifosfato de sodio y calcio: es una
sustancia en forma de esferas o cristales,
blanco vidrioso. Se identifica con el número
452(III). Sus usos son como regulador de
acidez, emulsionante, humectante,
secuestrante, Estabilizante y leudante.
- Polifosfato de calcio: es una sustancia en
forma de polvo o cristales, incoloros e
inodoros, insoluble en agua. Se identifica con
el número 452(IV). Sus usos son como
regulador de acidez, emulsionante, sales
emulsionantes, humectante, secuestrante,
Estabilizante, espesante y leudante.
- Polifosfato de amonio: es una solución
acuosa, soluble en agua. Se identifica con el
número 452(V). Sus usos son como regulador
de acidez, emulsionante, humectante, sales
emulsionantes, secuestrante, espesantes,
estabilizante y leudante.
- Fosfato óseo: polvo inodoro, de color blanco
a crema pálido, insoluble en etanol y agua.
Se identifica con el número 542 dentro del
Codex alimentario. Sus usos son como
antiaglomerante, emulsionantes y
humectante. (FAO & OMS, 2019).
2.3.4.8 Carragenina: Es un polvo de color
amarillento o tostado a blanco, grueso a fino,
prácticamente inodoro. Soluble en agua a
80°C e insoluble en etanol. Su utilidad
funcional es como espesante, gelificante y
estabilizador (FAO & OMS, 2019). Son útiles
como suspensores de partículas,
estabilizantes para emulsiones,
controladores de propiedades de flujo,
producción de geles estables, evitan la
liberación de agua y por lo tanto el cambio de
textura en los productos, mejoran el
rendimiento. Sus principales sustancias son:
goma xantana, goma Guar y algarrobo
(Montoya et al, 2010). Existen 3 tipos de
Carrageninas, que se utilizan de acuerdo a la
textura que se desee obtener: carragenina
Kappa para obtener geles firmes,
carragenina lota para geles suaves y
elásticos y la carragenina Lmbda para
características espesantes (Camargo et al,
2010).
2.3.5 Antioxidantes: son aquellas
sustancias que prolongan la vida en almacén
de los alimentos, protegiéndolo del deterioro
ocasionado por la oxidación que conllevan a
la rancidez de los mismos (FAO & OMS,
2015).
2.3.5.1 Butil hidroxi tolueno (BHT): es un
sólido cristalino o en gránulos, blanco, que
tiene un olor tenue característico aromático,
insoluble en agua y, 1,2-diol-propano y
soluble en etanol. Dentro del Codex
alimentario se ubica con el número 321 y está
clasificado como antioxidante. La
concentración máxima permitida es 100
mg/kg.
2.3.5.2 Butil hidroxi anisol (BHA): es un
cristal o sólido, blanco o ligeramente amarillo,
con un ligero olor caracteristico, insoluble en
agua y soluble en etanol y 1,2-diol-propano.
67
Dentro del Codex alimentario se ubica con el
número 320 y está clasificado como
antioxidante. La concentración máxima
permitida es 200 mg/kg.
2.3.5.3 Butilhidroquinona terciaria (TBHQ):
es un sólido cristalino, blanco, insoluble en
agua, que tiene un olor característico. Se
denomina químicamente como
mono-tert-butilhidroquinona. Dentro del
Codex alimentario se ubica con el número
319 y está clasificado como antioxidante. La
concentración máxima permitida es 100
mg/kg.
2.3.5.4 Galato de Propilo: es un sólido
cristalino, inodoro, de color blanco cremoso y
ligeramente soluble en agua. Denominado
químicamente como 3,4,5-trihidrobenzoato
de propilo. Dentro del Codex alimentario está
reconocido con el número 310 y dentro del
grupo de antioxidantes. La concentración
máxima permitida es de 200 mg/kg (FAO &
OMS, 2019).
Camargo, et al, (2010), indicó que los
antioxidantes, BHT (Butil hidroxi tolueno),
BHA (Butil hidroxi anisol) y Propil galato son
sustancias utilizadas para retardar la
oxidación de los embutidos y
consecuentemente su rancidez. Sus
concentraciones de uso abarcan desde el
0,003% hasta 0,01% de acuerdo al tipo de
embutido a procesar (p.34-35)
2.3.5.5 Tocoferoles: es un aceite viscoso, de
color rojo pardusco a amarillo claro,
parcialmente inodoro, que se oxida y se
oscurece con la exposición al aire y la luz,
adicionalmente es insoluble en agua. Es
conocido también con el nombre de Vitamina
E y se encuentra en forma de
dl-alfa-tocoferol, d-alfa-tocoferol y
concentrado de tocoferol, mezclado, en el
Codex alimentario son identificados con los
números 307c, 307a y 307b,
respectivamente y son clasificados como
antioxidantes. La concentración máxima
permitida es 500 mg/kg y 5000 mg/kg para
envolturas o tripas comestibles.
2.3.5.6 Ácido cítrico: es un sólido cristalino,
blanco o incoloro, soluble en agua, etanol y
éter. Identificado en el Códex alimentario con
el número 330. Secuestrante, acidificante,
aromatizante, antioxidante. Su concentración
máxima permitida depende de las BPM (FAO
& OMS, 2019). Se utiliza como
anticoagulante, acidificante y antioxidante
(Icontec, 2008).
2.3.5.7 Citratos de Isopropilo:
material semisólido miscible en aceite. Su
forma comercial se presenta como una
mezcla de citrato monoisopropilo, que es un
jarabe viscoso, cristalizado en reposo,
soluble en agua y etanol. Se identifica en el
Codex alimentario con el número 384. La
concentración máxima permitida es 200
mg/kg. Funcionalmente también es usado
como secuestrante y conservante.
2.3.5.8 Etilendiaminotetracetato de calcio
disódico: es una sustancia en forma de
gránulos o polvo blanco e inodoro, soluble en
agua. Se conoce comúnmente como EDTA
Disódico de calcio. Está identificado en el
Codex alimentario con el número 385. Se
utiliza adicionalmente como agente de
retención de color, conservante y envolturas o tripas comestibles.
secuestrante. La concentración máxima
permitida es 35mg/kg para embutidos
tratados térmicamente.
2.3.5.9 Etilendiaminotetracetato disódico: es
una sustancia en forma de gránulos o polvo
blanco e inodoro, soluble en agua. Se
conoce comúnmente como EDTA. Está
identificado en el Codex alimentario con el
número 386. Se utiliza adicionalmente como
agente de retención de color, conservantes,
secuestrante y estabilizante. La
concentración máxima permitida es 35mg/Kg
para embutidos tratados térmicamente.
2.3.5.10 Ácido fosfórico: es un líquido
68
viscoso, transparente, incoloro, inodoro,
miscible en agua y etanol. Está identificado
con el número 338 en el Codex alimentario.
Es útil como conservante, regulador de la
acidez y secuestrante. la concentración
máxima permitida es 2200 mg/kg para
embutidos sin tratamiento térmico y, los
congelados, 1320 mg/kg para embutidos con
tratamiento térmico y 1100 mg/kg para las
envolturas o tripas comestibles.
2.3.5.11 Ácido tartárico: es una sustancia en
forma de cristales incoloros o translúcidos,
gránulos blancos o polvo fino cristalino e
inodoro, muy soluble en agua. Está
identificado con el número 334 en el Codex
alimentario. Es útil como antioxidante,
regulador de la acidez, acentuador del sabor
y secuestrante. La concentración máxima
permitida es 500 mg/kg para embutidos y
2000 mg/kg para envolturas o tripas
comestibles.
2.3.5.12 Tartrato de sodio: son cristales
transparentes, incoloros e inodoros, solubles
en agua. Está identificado con el número
335(II) en el Codex alimentario. Es útil como
sal emulsionante, regulador de la acidez,
estabilizante y secuestrante. La
concentración máxima permitida es 500
mg/kg para embutidos y 2000 mg/kg para
2.3.5.13 Tartrato de potasio y sodio: es una
sustancia en forma de cristales incoloros o
polvo cristalino blanco, soluble en agua. Está
identificado con el número 337 en el Codex
alimentario. Es útil como sal emulsionante,
regulador de la acidez, estabilizante y
secuestrante. La concentración máxima
permitida es 500 mg/kg para embutidos y
2000 mg/kg para envolturas o tripas
comestibles (FAO & OMS, 2019).
2.3.6 CONSERVANTES: son aquellas
sustancias alimenticias que prologan la vida
en almacenamiento de los alimentos al
protegerlos del deterioro ocasionado por
microorganismos (FAO & OMS, 2015).
2.3.6.1 Sal común: es considerado el
conservante más antiguo de la historia. Su
utilidad se basa en la disminución de la
humedad que promueve el crecimiento de
microorganismos con formulaciones sobre el
17% de concentración, que le brindan la
denominación de ingrediente de curación.
Sin embargo, su uso en el sector alimentario
se ha incrementado al ser, muy utilizado para
brindar sabor y olor con concentraciones
menores y como solubilizante de las
proteínas de los músculos cárnicos cuando
alcanza cerca del 8% en los productos
(Camargo et al, 2010).
2.3.6.2 Aceites Esenciales: su utilización
como conservantes ha tomado mayor fuerza
en los últimos años por su actividad
antimicrobiana proporcionando
conservación de alimentos, reconocida por
organizaciones regulatorias de alimentos
como la FDA. Dentro de este grupo de
aceites esenciales aprovechables se
encuentran aquellos obtenidos a partir del
tomillo (Thymus vulgaris) y el clavo (E.
caryphyllanta), estudiadas en conservación
de propiedades organolépticas y químicas
de salchichas, salami y otros productos
cárnicos donde han resultado óptimas
(Como se cita en Tofiño et al, 2017, p32).
2.3.6.3 Nitritos y nitratos: son considerados
los conservantes químicos de mayor
utilización en los embutidos cárnicos por su
potencial inhibitorio de patógenos causantes
del botulismo, brindar el color rosado, el
sabor y aroma característicos de los
productos (De Oña et al, 2012). Sin embargo,
su uso se ha restringido por causar algunas
afectaciones a la salud (Com o se cita en
Tofiño et al, 2017, p32). Su principal uso es
en los embutidos curados, en los cuales los
nitritos deben ser convertidos a nitratos para
que se realice el proceso de conservación.
Por lo tanto, los nitritos sólo deben ser usados
para productos cárnicos procesados de
69
forma rápida (Camargo et al, 2010). Las sales
pertenecientes a este grupo son el nitrato de
sodio, nitrato de potasio, nitrito de sodio y
nitrito de potasio (Icontec, 2008). Sin
embargo, la OMS y la FAO (2019), reconoce
como aditivo permitido como conservante
para productos cárnicos únicamente a los
nitritos permitiendo el uso máximo de 80
mg/kg en sus presentaciones de sales de
potasio y de sodio.
- Nitrito de potasio: es una sustancia en
forma de gránulos o agujas delicuescentes,
de tamaño pequeño, de color blanco o
ligeramente amarillos y solubles en agua.
Dentro del Codex alimentario está
identificado con el número 249, con
utilidades como preservante antimicrobiano y
fijador de color. La concentración permitida
es de 80 mg/kg.
- Nitrito de sodio: es una sustancia en forma
de gránulos de color blanco o ligeramente
amarillos, higroscópico, delicuescentes o
polvo con masas opacas y solubles en agua.
Dentro del Codex alimentario está
identificado con el número 250, con
utilidades como preservante antimicrobiano y
fijador de color. La concentración permitida
es de 80 mg/kg.
2.3.6.4 Ácido Sórbico y sorbatos: su utilidad
en el sector alimentario se basa en la
inhibición de hongos en los embutidos con
concentraciones del 2,0% (Icontec, 2008).
Por otro lado, en el Códex alimentario del
2019, la concentración máxima permitida es
200 mg/kg para embutidos curados-sin
tratamiento térmico, fermentados sin
tratamiento térmico, aquellos tratados
térmicamente y los congelados, 2000 mg/kg
para aquellos embutidos curados desecados
sin tratamie nto térmico y 10000 mg/kg para
las envolturas o tripas comestibles. Dentro de
sus sales se encuentran:
- Sorbato de calcio: es un polvo fino,
cristalino, blanco y soluble en agua, que no
presenta alteraciones después de calentar a
105°C durante 90 minutos. Químicamente se
conoce como sal de calcio. Se encuentra
ubicado en el Codex alimentario con el
número 203 y catalogado como preservante.
- Sorbato de potasio: es un polvo cristalino
de color blanco, soluble en agua y etanol.
Reconocido también como sal de potasio. Se
encuentra ubicado en el Codex alimentario
con el número 202 y catalogado como
preservante.
- Ácido sórbico: son agujas incoloras o polvo
blanco que fluye libremente, con un ligero
olor característico, soluble en agua.
Químicamente conocido como ácido
2-propenilacrilico. Se encuentra ubicado en
el Codex alimentario con el número 200 y
catalogado como preservante (FAO & OMS,
2019).
2.3.6.5 Diacetato de sodio: es un sólido
higroscópico, cristalino, de color blanco con
un olor acético y totalmente soluble en agua.
Ubicado en el Codex alimentario con el
número 262(II). Clasificado como
preservante, secuestrante y regulador de la
acidez. La concentración máxima permitida
es 1000 mg/kg. Funcionalmente es usado
como regulador de acidez, y secuestrante.
2.3.6.6 Etil-lauroil arginato: es un polvo
blanco, soluble en agua, etanol,
propilenglicol y glicerol. Ubicado en el Codex
alimentario con el número 243. Clasificado
como preservante, con una concentración
máxima permitida es 200 mg/kg para
embutidos en general, exceptuando una
concentración de 315 mg/kg elaborados y
congelados.
2.3.6.7 Nisina: es un polvo micronizado, de
color blanco a marrón claro y soluble en
agua. Identificado en el Codex alimentario
con el número 234 y clasificado como
preservante. La concentración máxima
permitida es 25 mg/kg para embutidos
70
tratados térmicamente y 7mg/kg para
envolturas o tripas comestibles.
2.3.6.8 Propilparabeno: inhibidor de hongos
en productos cárnicos en concentraciones
del 3,5% (Camargo et al, 2010). Son
utilizados para inhibir el crecimiento de
mohos y levaduras. la concentración máxima
permitida es en soluciones del 3,5% para
inmersión o aspersión (Icontec, 2008).
2.3.6.9 Ácido láctico, lactato de sodio y
lactato de potasio‫ ׃‬conservante natural que
ayuda a disminuir la actividad del agua, la
concentración máxima permitida se dispone
según la BPM (Icontec, 2008).
2.3.6.10 Natamicina: también denominada
piramicina. es un polvo blanco, soluble en
agua, etanol, propilenglicol y glicerol.
Ubicado en el Codex alimentario con el
número 235. Clasificado como conservante,
con una concentración máxima permitida es
6 mg/kg para embutidos en
cortes-curados-desecados-sin tratamiento
térmico y 20 mg/kg para aquellos embutidos
picados, curados-desecados y sin
tratamiento térmico.
2.3.6.11 Benzoatos: su utilidad en el sector
alimentario como preservante
antimicrobiano. La concentración máxima
permitida es 1000 mg/kg para embutidos
cárnicos.
- Ácido Benzoico: es un sólido cristalino,
blanco, generalmente en forma de escamas
o agujas, con leve olor, característico, soluble
en agua y etanol. Se identifica dentro del
Códex alimentario con el número 210.
- Benzoato de sodio: es una sustancia en
forma de cristales o polvo, de color blanco,
soluble en agua. Está identificado dentro del
Códex alimentario con el número 211.
- Benzoato de potasio: es un polvo cristalino
blanco, soluble en agua y etanol. Se
identifica dentro del Códex alimentario con el
número 212.
- Benzoato de calcio: es una sustancia en
forma de polvo, escamas o gránulos blancos,
casi inodoros, soluble en agua y etanol. Se
identifica dentro del Códex alimentario con el
número 213 (FAO & OMS, 2019).
2.3.7 Ligantes: se les denomina a aquellas
sustancias que ocupan un lugar de la carne,
al unir una cantidad de agua sin brindar un
aporte proteico. Los ligantes más utilizados
son las harinas, féculas y/o almidones
(Guemes, 2007).
También se les denomina aglutinante, que es
aquella sustancia con propiedades
emulsificantes, espesantes, estabilizantes o
extendedoras, que se fundamenta en el
mejoramiento la adherencia de las partículas
de aquellos ingredientes primarios de los
productos cárnicos en procesamiento,
buscando principalmente retener agua y
jugos naturales de la carne (Icontec, 2008).
La harina y el almidón son los extensores más
utilizados en embutidos como la mortadela
abarcando las más alta proporciones en
comparación con otros embutidos dentro de
formulación, alcanzando concentraciones
entre el 8 y el 12%, proporcionando
excelente calidad microbiológica y utilización de este tipo de extensores como
aceptación sensorial (Como se cita en
Pérez-Touzón et al, 2018, p1). Dentro de sus
sustitutos se encuentran algunos tubérculos,
como el boniato, que es nutricionalmente
atractivo por su contenido de hierro,
betacarotenos, vitaminas C Y E. Brinda
algunos beneficios de cumplimento con las
normas existentes durante su utilización para
producción de mortadela, pero teniendo
desventajas en las propiedades de textura,
humedad y proteína (Hernández et al, 2013).
Plasma Sanguíneo animal: sea estudiado
su utilización en los embutidos por sus
propiedades de gelificación, emulsificación,
71
espumante y retención de agua que ha
permitido mejorar el rendimiento del
producto final (Como se cita en Montero et al,
2015, p56). Su utilización en conjunto con la
pasta de la semilla de ajonjolí permitió
obtener salchichas con alto contenido
proteico, baja concentración de grasa y
aceptación sensorial en proporciones del 2%
y 1,5%, respectivamente (Montero et al,
2015).
2.3.8 Extensores Cárnicos: Los extensores
son aquellas sustancias de origen proteico
de elevado valor biológico que tienen la
capacidad de sustituir algunas proporciones
de la carne en la formulación de producto
cárnicos sin afectar el valor nutricional del
alimento obtenido (Yañez, 2009).
Su principal función es sustituir una parte de
la carne brindando el aporte proteico
adecuado. Adicionalmente pueden brindar la
retención de agua, la emulsificación de
grasas y la gelificación (Hleap et al, 2015).
Dentro de los grupos de extensores que se
utilizan en la producción de embutidos se
detallan:
2.3.8.1 Cereales y leguminosas: son los
extensores más utilizados en el reemplazo de
la proteína cárnica, debido a que su
concentración de proteínas puede llegar a
alcanzar del 22% al 36%. En general, la
sustituto de la harina de trigo, tanto el germen
de maíz y el salvado de arroz, no genera
ninguna diferencia en algunas de sus
propiedades fisicoquímicas, para el caso de
algunos tipos de frijoles han presentado
rendimientos mayores, menores
encogimientos y menores absorciones de
grasa que deben aprovecharse mejorando
algunas desventajas que presentan las
leguminosas con tratamientos adicionales
(Como se cita en Albarracín et al, 2010,
p265).
- Gluten de maíz: es el subproducto que se
obtiene del procesamiento del almidón de
maíz. Es utilizado en el procesamiento de
productos cárnicos como las salchichas y
butifarras para brindar mayor densidad y
espesor en diferentes concentraciones
(Como se cita en Guemes, 2007, p111).
- Quinua: es un cereal de gran contenido de
proteína por lo que se considera como un
producto de alto nivel nutricional. La principal
desventaja que presenta es su alto contenido
de saponinas, que le proporciona un sabor
amargo. Una de sus utilidades es como
sustituto o enriquecimiento de la harina de
trigo en la producción de mortadela y
salchicha, por alto proporción de
aminoácidos esenciales y mejorar la textura
de los productos (Como se cita en Guemes,
2007, p112).
- Amaranto: fue uno de los primeros cultivos
de las culturas precolombinas
latinoamericanas, que presentó nutrientes
importantes en su semilla. Los carbohidratos
y proteínas, son los macronutrientes
presentes en mayor proporción, que han sido
utilizados en la fabricación de productos
cárnicos como mortadela y salchicha, al
sustituir la harina de trigo, proporcionando
características funcionales y sensoriales de
gran aprovechamiento (Como se cita en
Guemes, 2007, p113).
- Soya: cereal de mayor producción a nivel
mundial, principalmente en los países de
américa. Su utilidad en el área alimentaria se
encuentra de acuerdo a sus diferentes
presentaciones:
Harinas y sémolas: de acuerdo al tipo de
producto a fabricar su límite de utilidad se
encuentra del 3,5 al 6,0% para aportar un 23
al 28%.
Concentrados de proteína de soya: su
rango de utilidad es mayor para sabor suave
a los productos y aportar un 60 a 70% de
proteína.
72
Proteína texturizada: su porcentaje de
utilidad puede alcanzar hasta un 86& en
producción de chorizo de costo menor.
Derivado de soya: su rango de uso varía del
1 al 4%, debido a su alto contenido de
proteína cercano al 40%. Conserva las
características organolépticas de los
productos iniciales (Como se cita en
Guemes, 2007, p113).
- Garbanzos: se considera como una fuente
alta de proteína, de alta importancia en la
utilización alimentaria debido a que su
contenido de grasa es bajo y permite la
extracción de proteína sin tratamientos
desnaturalizantes previos. Su uso en
productos cárnicos está limitado a 5-10%
para no alterar las características de sabor y
color y brindando equivalentemente las
propiedades nutricionales esperadas muy
similares a las que brinda la harina de soya
(Como se cita en Guemes, 2007, p114).
- Lupinus: leguminosa de uso restringido por
presentar entre sus componentes alcaloides
que brindan sabor amargo a los alimentos
pero que su contenido en proteínas alcanza
cerca de un 42% que mejora la calidad
nutricional, textura y color de las salchichas
(Como se cita en Guemes, 2007, p115).
- Frijol: su contenido de aminoácidos
esenciales es muy semejante al que
conforma la carne, dentro de los que se
ubican la isoleucina, leucina, lisina,
fenialanina + tirosina, histidina, metionina +
cisteína, treonina y valina (Como se cita en
Albarracín et al, 2010, p265).
2.3.8.2 Quitosano: es un ingrediente
obtenido de la quitina que se encuentra en el
caparazón de los camarones. Definido como
un polisacárido que permite unir lípidos y
metales para aumentar la vida útil de
alimento frescos y con alto contenido de
humedad. Su funcionalidad como aditivo es
de tipo emulsificante, gelificante y espesante
(Hleap et al, 2015).
2.3.8.3 Co-precipitado lácteo: alto contenido
de aminoácidos como: isoleucina, leucina,
lisina, sulfurados, aromáticos, treonina,
triptófano y valina.
2.3.8.4 Huevo: su contenido de aminoácidos
es mayor en comparación con la
concentración presente en la butifarra que
usa el Caseinato como extensor.
2.3.8.5 Caseinato: presenta aminoácidos
como aromáticos, isoleucina, leucina,
sulfurados, treonina, triptófano y valina
(Yañez, 2009).
Fibra: dentro de los tipos de fibra se ubica la
avena, la manzana, pera, remolacha,
guisante, soya, trigo (Guerra et al, 2008).
Adicionalmente se ha utilizado la fibra de
cítricos y algunos alimentos para producción
de productos cárnicos más sanos debido a
su alto contenido de fibra dietética y
antioxidantes (Durán-Mendoza et al, 2018).
La cáscara de naranja es considerada como
una fibra vegetal utilizada en forma de harina
para mejorar el rendimiento, la textura y el
color de los productos cárnicos por su alta
concentración de antioxidantes (Hernández
& Güemes, 2010). Según Eim et al, (2008), la
fibra dietaría de la zanahoria permite obtener
un embutido cárnico fermentado seco con el
pH y la textura utilizando un máximo del 3%
de fibra dietaría (Como se cita en Cañas et al,
2011, p.6028).
2.3.8.6 La pasta de vegetales: la pasta de
ajonjolí ha resultado de gran beneficio como
extensor, debido a que proporciona un alto
contenido de proteína en los embutidos
alcanzando de un 17 a 23% de aporte, de un
42-50% de ácidos grasos monoinsaturados,
minerales como calcio, potasio, hierro y
vitamina K, E, B3, B5, B6, ácido fólico,
biotina, inositol y colina. Gracias a estas
propiedades permite una reducción alta de
grasa animal (Como se cita en Montero et al,
73
2015).
2.3.8.7 Alginato-Calcio: su uso en la
industria cárnica de embutidos se ha
aumentado debido a su capacidad de
proporcionar lubricación y humedad a los
embutidos al formar geles cuando interactúa
con el agua, logrando una textura similar a la
brindada por otros productos altos en grasa.
En un estudio de utilización como extensor
graso de un tocino de cerdo en proporciones
50:50 para la producción de chorizo
brindando unas concentraciones positivas en
contenido de grasa y valor energético pero
algunas desventajas que pueden ser
ajustables en atributos sensoriales (Pacheco
et al, 2011).
2.4 MATERIALES DE
ACONDICIONAMIENTO:
Son aquellos materiales utilizados para el
procesamiento de embutidos pero que no
son de origen alimentario. Estos materiales
deben ser inertes, que no aporten sustancias
tóxicas al producto y que no sean afectados
por el producto. Estos materiales se dividen
según el tipo de producto embutido en el que
se utiliza:
2.4.2 Cuerdas: son aquellos elementos
utilizados para mantener las salchichas y
chorizos, en la forma cilíndrica y fuerza de
torsión adquirida, al realizarse un anudado
en los cierres de las tripas.
2.4.3 Grapas: son cierres de para tripas en
embutidos, que permiten un sellado más
completo que el anudado de las cuerdas. El
material utilizado es acero inoxidable tipo
alimentario y se realiza con un instrumento
denominado Grapadora.
2.4.4 Películas de materiales plásticos: su
principal uso está dado para aquellos
embutidos de mayor tamaño como las
hamburguesas, en las cuales brindan un
cierre y porcionado adecuado. El material de
estas películas generalmente es cloruro de
polivinilo permeable a oxígeno.
2.4.5 Aceites: aunque pueden proceder de
materias primas alimentarias, se ubican en
este grupo por su utilización en el engrase de
maquinarias y preparación de tripas para
embutir (De Oña et al, 2012).
4. PROCESO GENERAL DE
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
4.1 PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
En esta etapa se produce el corte de la carne
desde su canal y se refrigera a máximo a
7°C. Su tiempo máximo para preparación de
productos cárnicos a esta temperatura es de
máximo 6 días.
El corte de la carne se realiza de acuerdo al
tipo de embutido a obtener a partir del
músculo entero del animal y se realiza con
una sierra eléctrica como la que se presenta
en la ilustración 22. Posteriormente, se
refrigera en neveras industriales como lo
describe la ilustración 23.
- Sierra Eléctrica: es una máquina utilizada
para cortar carne con hueso o carne
congelada. Están fabricadas en acero
inoxidable, con fases de cuchillas que se
alinean al corte requerido (Setein, 2020).
Dentro de sus partes importantes, se
encuentran las guías para la cuchilla, los
limpiadores de residuos en volantes, las
cuchillas y el balanceo (Quiminet, 2010)
Ilustración 22. Sierra Eléctrica
74
- Nevera Industrial: son aquellos equipos
utilizados para disminuir o mantener la
temperatura de grandes cantidades de
alimentos.
Ilustración 23. Nevera Industrial
Para la obtención de tripas naturales, deben
realizarse inmediatamente ocurra el sacrifico
animal, procurando realizar el lavado, vacia-
do, fermentación, limpieza, curado y salazón
para su utilización. Para el uso de este tipo de
envolturas deben desalarse con agua pota-
ble y mantenerse a 20°C.
Se debe tener en cuenta que las preparacio-
nes de los productos luego del sacrificio
deben realizarse en el menor tiempo posible
para obtener una vida útil adecuada de los
productos comerciales (De Oña et al, 2012).
3.3 PESAJE DE INGREDIENTES: en esta
etapa se realiza el pesaje de la materia prima
y los ingredientes a utilizar durante el proce-
samiento de los embutidos. El pesaje se reali-
za con una balanza o bascula, de acuerdo, a
la cantidad de materiales necesarios para el
proceso.
Ilustración 24. Báscula o balanza Ilustración 25. Balanza de precisión
En la ilustración 24, se presenta una báscula
que permite el pesaje de materiales en
grandes cantidades y en la ilustración 25,
una balanza de precisión que permite pesar
aquellos materiales de menores cantidades,
como, por ejemplo, cantidades de aditivos
que no superen los 200 g.
4.2 PICADO: es el proceso en el cual se hace
pasar la carne congelada o refrigerada por
una picadora para disminuir su tamaño.
Durante el proceso, se recomienda controlar
la temperatura y el efecto de las cuchillas y
placas. Si la temperatura no es la adecuada
la carne aumentará su temperatura interna y
se afectará la calidad de los embutidos.
Adicionalmente, si las cuchillas y placas no
están correctamente formaran películas de
grasa que evitaran el ingreso de los aditivos y
consecuentemente su efecto en los
embutidos (Camargo et al, 2010 & Vidal,
1997). Se recomienda realizar este proceso
de forma rápida, aseada y bajo temperaturas
bajas (máximo 12°C) para evitar problemas
de contaminación. En caso de usarse
equipamiento especializado debe realizarse
una limpieza profunda antes y después del
proceso (De Oña et al, 2012). Generalmente
esta etapa y el mezclado se realiza en un
equipo llamado Cutter, que permite realizar
ambos procesos.
Ilustración 26. Cutter
75
El cutter, como se observa en la ilustración
26, son equipos constituidos por ejes de tres
cuchillas que permiten obtener un corte más
fino y rápido, tres velocidades para mezclado
y homogenización. Estos pueden ser
automáticos o semiautomáticos, desde el
vaciado, dosificación de agua y control de la
temperatura del proceso (Constain, 2008).
4.3 MEZCLADO: en esta etapa del proceso,
se añaden los ingredientes en la mezcladora
y por medio de la rotación de palas en dos
sentidos diferentes se busca obtener una
masa homogénea (Camargo et al, 2010).
Las mezcladoras son máquinas utilizadas
para mezclar y homogeneizar los
ingredientes para productos alimenticios. Su
material de fabricación generalmente es el
acero inoxidable y está constituido por
ruedas, eje central y paletas removibles
(Constain, 2008). Existen diferentes tamaños
y formas de acuerdo a la cantidad de
material a procesar, como se observa en las
ilustraciones 27 y 28.
Ilustración 27. Mezcladora Industrial
Ilustración 28. Mezcladora Industrial
4.4 MOLIENDA: es la etapa del proceso podría presentar rompimientos. Algunas
donde la mezcla se transfiere a un molino embutidoras permiten porcionar los
coloidal que ayuda a la estabilización de la embutidos de acuerdo al tipo de
mezcla. Se recomienda la realización del presentación (Vidal et al, 1997 & Camargo et
proceso al vacío (Camargo et al, 2010). Esta al, 2010).
etapa es realizada sólo para algunos tipos de
embutidos como las mortadelas.

El equipo utilizado es el molino para carnes,

constituidos por unos piñones helicoidales,
caja de recubrimiento, un recipiente plano o
en forma de embudo sobre la cuchilla
cortadora que es impulsada por un tornillo Ilustración 30. Ejemplo de embutido Ilustración 31. Atado manual
externo conducido de acuerdo al tipo de de salchichas.

molienda (Constain, 2008). En la ilustración El equipo que permite la inserción la mezcla

29, se presenta una imagen de este tipo de en las tripas artificiales o naturales, se
equipos. denomina embutidora.

Es una máquina fabricada generalmente en

Ilustración 29. Molino Eléctrico. Fuente: La exactitud, s.f.
acero inoxidable, constituida generalmente
por sistemas continuos y discontinuos de
empacado e interrupción del proceso de
llenado cuando el depósito de la mezcla está
vacío, respectivamente, para embutidoras de
tipo continuo (Constain, 2008)., como lo
describe la ilustración 34. Existen otras como
las que se observan en la ilustración 32 y 33,
que son de tipo manuales, son conducidas a
embutir al presionar de forma sostenida un
interruptor, que cesa el proceso cuando se
detiene la presión.

4.5 EMBUTIDO: es el proceso en el cual la

mezcla obtenida en las etapas anteriores se
hace pasar través de un embudo hasta
insertarlos en unas tripas o fundas de embutir
usando un equipo denominado embutidora
que puede ser manual o continua. Esta etapa
debe realizarse al vacío para evitar
problemas de calidad en los embutidos.

Luego de la inserción de la mezcla en las

fundas, se realiza el atado o grapado de las
mismas, de forma manual (Ilustración 31) o a
máquina con hilo o grapas, respectivamente.
El grado de ajuste de la grapa o el hilo debe Ilustración 32. Embutidora Ilustración 33. Embutidora industrial
ser adecuado; no debe ser flojo porque el
embutido perdería forma y muy apretado
76
 embutido a obtener (Jiménez y Carballo,
1989). Esta etapa de este proceso es
realizada para obtener embutidos
escaldados (solo cocción).

Las marmitas, son recipientes redondos o

cuadrados, fabricados en acero, con
capacidades de 50 a 1000 litros
aproximadamente. Su utilidad inicia con el
calentamiento previo del agua a la
Ilustración 34. Embutidora continua.
Fuente: Metalquimia, 2020.
temperatura indicada y la inserción de los
productos dentro del recipiente. Están
Las máquinas usadas para el amarre o constituidas por una tapa de metal cubierta
grapado de los embutidos, se denominan, que se ajusta totalmente y son eléctricas
amarradora y clipadora, respectivamente. La (Constain, 2008), como se observa en la
amarradora es un equipo utilizada para ilustración 37 y 38.
amarrar y realizar porcionado de embutidos,
está fabricada generalmente en acero
inoxidable, con un rango limitado para
diámetros de embutidos. Su funcionamiento
es de tipo manual y está constituida de seis
piñones en bronce fosforado (Constain,
2008). En la ilustración 35, se presenta un
ejemplo de este tipo de maquinaria. En la
ilustración 36, se presenta la clipadora de
Ilustración 37. Marmita redonda Ilustración 37. Marmita redonda
tipo manual, pero existen adicionalmente
automáticas y semiautomáticas. La Adicionalmente, se puede realizar la cocción
clipadoras son máquinas utilizadas para en las estufas a gas acompañadas de
cerrar los embutidos con clips o ganchos. recipientes como ollas amplias o de gran
capacidad, que permiten realizar el
escaldado de forma equivalente a las
marmitas, exceptuando que de esta forma el
procedimiento de control de temperatura y el
calentamiento es manual. En la ilustración 39,
se muestra una estufa tipo industrial.

Ilustración 35. Amarradora Manual. Ilustración 36. Clipadora manual.

Fuente: Javar, 2020 Fuente: Javar, 2020

4.6 COCCIÓN: es el proceso en el cual se

sumergen los embutidos en marmitas con
agua caliente o estufa con recipiente de
cocción a temperaturas comprendidas entre
Ilustración 39. Estufa industrial
75 y 80`C, de 10 a 120 minutos y humedades
de 90 a 100%, de acuerdo al tipo de

77

4.7 FRACCIONAMIENTO/CORTE
Dentro de esta fase de produce el corte de
diferentes embutidos, de acuerdo a las
porciones a delimitar para su disposición
comercial. De acuerdo al tipo de embutidos
puede utilizarse los siguientes equipos:
- Tajadora: es un equipo utilizado para cortar
materias laminadas como jamones,
mortadelas y quesos. Fabricada en aleación
de aluminio anodizado, que realiza una
transmisión por poleas, utilizando un disco
de 25 cm de diámetro. Se obtienen tajadas
de 1- 14 mm de espesor (Javar, 2020). En la
ilustración 40, se observa una tajadora para
embutidos.
Ilustración 40. Tajadora. Fuente: Javar,2020
4.8 AHUMADO
El ahumado es el proceso mediante el cual
se exponen los embutidos a la presencia de
humo químico o natural para propiciar mejo-
res características organolépticas y conser-
vación. El ahumado natural puede realizarse
de dos formas: en frío y en calor. El ahumado
en frío es exponer los embutidos a tempera-
turas y humedad controladas entre 32 y
38°C.
El ahumado en caliente se realiza la exposi-
ción de los embutidos a temperaturas de
60°C de 2 a 4 horas. Se utiliza principalmente
para embutidos como el cábano. Se debe
resaltar que cada tipo de embutido tiene
unos tiempos y temperaturas definidas para
la realización de ahumado.
78
El ahumado artificial se realiza con
combustión controlada, eliminado aquellas
sustancias cancerígenas. Se puede aplicar
directo sobre la mezcla, por inmersión o riego
(Camargo et al, 2010).
Esta etapa es realizada para obtener
embutidos ahumados. Para su realización es
necesario un equipo denominado ahumador,
un generador de humo y unas bandejas o
redes de colgado, de acuerdo al tipo de
forma a brindarle al embutido. El ahumador
se le denomina a aquel horno que permiten el
calentamiento y mantenimiento de los
embutidos a una temperatura controlada. Los
hornos son de diferentes tamaños de
acuerdo a la cantidad de alimentos para
ahumar. El horno, que se observa en la
ilustración 42, es una máquina robusta, tipo
industrial, equipada para brindar un sistema
de flujo de aire/humo horizontal reversible
que permite un secado y ahumado
homogéneo de los embutidos.
Adicionalmente, permite el ahumado de
grandes cantidades de alimentos, en frío o en
caliente, adicionalmente este horno permite
añadir el agente ahumador en una de sus
secciones y el equipo automáticamente se
encarga de dispersarlo a todos los alimentos
ingresados durante todo el proceso (Servinal,
2019). Y el horno de la ilustración 41, es un
horno de tamaño mediano, que permite el
ingreso de una cantidad pequeña de
embutidos para su ahumado. Para realizar el
ahumado en este horno, es necesario añadir
el gas directamente a los embutidos antes de
ingresarlo al horno, para que este pueda
permitir su absorción y secado posterior,
método que se denomina ahumado artificial.
Ilustración 41. Horno ahumador

Ilustración 42. Horno ahumador industrial. Fuente: Servinal, 2019
4.9 CURADO.
Se denomina así al proceso en el cual la
carne y/o pescado reacciona con sal, azúcar
nitritos o nitratos y se produce una sustancia
denominada nitrosilmioglobina para el caso
de nitratos y nitritos que proporciona cuatro
características principales como son el color
rosa característico estable a temperaturas
alta, un sabor característico, protección y
prevención del desarrollo de bacterias aero-
bias. Para el resto de sustancias como sal y
azúcar su función es de conservación
(Bazan, 2008).
cocción de diferentes hierbas
aromatizantes). Cada una de estas
salmueras pueden ser aplicadas por
inmersión, inyección o ambos casos
(Camargo et al, 2010). En la ilustración 43, se
observa uno de los tantos recipientes
utilizados para la salazón de embutidos, en
este caso para el uso en jamones, el cual
está diseñado en acero inoxidable, con
soldaduras continuas, fondo ondulado,
sistema de drenaje de líquidos permanente y
control de goteo entre depósitos. (Roser
Group, s.f). En la ilustración 44, se observa
otro equipo, en el cual el proceso de salazón
se realiza de forma diferente, permitiendo el
transporte de los jamones por una plataforma
sin apilarlos, adicionalmente contiene un
recipiente de recuperación de sal (Roser
Group, s.f).

Existen diferentes tipos de curado: seco y

húmedo o salmuera. El curado seco se reali-
za por contacto directo de la carne con la sal
Ilustración 43. Depósito para salazón. Fuente: Roser Group, s.f.
por un tiempo determinado entre 18 a 25
horas y el curado húmedo se basa en la pre-
paración de soluciones de sal al 15-20% con
otros componentes de curación como nitri-
tos, nitratos, azúcar, fosfatos, condimentos.
Para realizar un proceso de curado se debe
tener en cuenta la temperatura, la concentra-
ción de la salmuera, el tiempo de contacto de
sal-carne, la composición de la salmuera y la
velocidad de penetración.

Dentro de la salmuera se encuentran

diferentes tipos como son; la salmuera cruda
(realizada con agua cruda, sal, azúcar y
nitratos), la salmuera cocida (realizada con
agua en ebullición y demás componentes) y Ilustración 44. Tolva de salazón de jamones y recuperación de sal
la salmuera aromatizada (se realiza bajo
79
 4.10 ACONDICIONAMIENTO Y
ALMACENAMIENTO.
Para efectos del presente libro, la etapa de
acondicionamiento se refiere a la etapa de
empacado y embalaje del embutido, desde
el resguardo en su empaque secundario. Y el
almacenamiento es indicado hasta la utilidad
por el cliente final.
Se denomina empacado a la etapa donde los
embutidos son resguardados en un empa-
que secundario, externo o diferente a sus
tripas o fundas. El proceso de esta etapa se
denomina empacado al vacío, donde el
empaque con el producto correspondiente,
es ingresado en una empacadora que realiza
el cierre de los empaques, eliminando el aire
circundante. En la ilustración 45, se presenta
un ejemplo de un tipo de empacadora al
vacío de tamaño pequeño y en la ilustración
46, un tipo de bolsas utilizado para empacar
embutidos.
Ilustración 45. Empacadora al vacío
80
Ilustración 46. Bolsas para empacar al vacío. Fuente: Envapack, 2017
Por otro lado, el embalaje, es la etapa de
preparación por grupos o lotes de los
embutidos empacados para su transporte.
Usualmente se utilizan cavas de refrigeración
o congelación portátiles o un transporte tipo
cava diseñado con un sistema ambiental
controlado que permita el mantenimiento de
la calidad de los productos. Existen cavas
para cada uno de los requisitos de
temperatura y humedad que sean necesarios
(Intendencia Municipal de Maldonado et al,
s.f). En la ilustración 47, se presenta un tipo
de embalaje y su transporte.
Ilustración 47. Transporte de embutidos.
Fuente: Intendencia Municipal de Maldonado et al, s.f.
Para el almacenamiento y conservación de
embutidos, el servicio de Inocuidad e Inspec-
ción de Alimentos de Estados Unidos &
USDA (2011) recomienda que: el embutido
fresco y crudo, abierto o sellado sólo debe
mantenerse en refrigeración de 1 a 2 días y
en congelación de 1 a 2 meses. Los embuti-
dos cocidos, se pueden almacenar máximo
en refrigeración de 3 a 4 días y en congela-
ción de 2 a 3 meses y los embutidos curados
pueden mantenerse sin refrigeración máximo
seis semanas, en refrigeración máximo 3
semanas y de 1 a 3 meses en congelación.
(p.5).
Adicionalmente, la NTC 1325, indica que un
producto está congelado cuando su núcleo
interno es igual o menor a -18°C. y está
refrigerado cuando su núcleo interno ha
alcanzado una temperatura máxima entre 0°
y 4°C (Icontec, 2008, p.4).
Para el almacenamiento de estos productos
se utilizan refrigeradores o congeladores, de
acuerdo al tipo de embutido a resguardar.
Existen máquinas que cumplen ambas
funciones, programando sus temperaturas.
En la ilustración 48, se presenta un
refrigerador/congelador, de dos puertas, con
control independiente de cada una de las
dos funciones, donde su lado izquierdo
permite refrigeración y su lado derecho
congelación. Y en la ilustración 49, se
presenta un equipo llamado ultracongelador
que alcanza temperaturas aún más bajas
que las de congelación.
Ilustración 48. Refrigerador/Congelador industrial
Ilustración 49. Ultracongelador
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84
 Capitulo 5

Figura 1. Productos lácteos. Tomado de la Sociedad Argentina de Nutrición, 2011.

Productos lácteos
Generalidades del procesamiento de helados
y bebidas lácteas

ing. Dialinis Blanco Villadiego

msc. Yaceris Mercedes Castro Escorcia
Definido por el Codex Alimentarius, (2018) Tabla 1. Productos lácteos fermentados

como “El producto obtenido mediante cual- Producto lácteo Cultivo o ogur en base a
cultivos alternativos
Cultivos
Streptococcus
de
microrganismo
quier elaboración de la leche, que puede empleados thermophilus y toda
especie Lactobacillus
contener aditivos alimentarios y otros ingre- ogur
Cultivos simbióticos
umis Lactobacillus
dientes funcionalmente necesarios para la de Streptococcus
thermophilus y
delbrueckii
bulgaricus
subesp
y
elaboración (pág. 2). Lactobacillus
delbrueckii subesp.
Kluyveromyces
marxianus
bulgaricus

eche acidófila Lactobacillus

1. Productos lácteos. acidophilus

efir Cultivo preparado a

partir de gránulos de

Son productos que se elaboran a partir de la efir, Lactobacillus

kefiri, especies del
género Leuconostoc,
leche entera, parcialmente descremada, Lactococcus y
Acetobacter que crecen
descremada o con grasa vegetal, por lo en una estrecha
relación específica
general se utilizan aditivos emulsificantes,
estabilizantes o espesantes para otorgarles Nota: Obtenido de (Codex Alimentarius;FAO;OMS, 2011)

consistencia y textura, sin que pierdan los

atributos organolépticos y nutriológicos del
producto (CANILEC, 2011). Entre estos se
encuentran:
1.1. Productos lácteos fermentados.
Son productos que se adquieren a partir de
la fermentación de la leche fresca, procesa-
da, pasteurizada, entera, parcialmente des-
cremada o descremada mediante la acción
de microorganismos vivos. Este proceso per-
mite que se genere una reducción de los
valores de pH con o sin coagulación, contri-
buyendo de esta manera a inhibir el desarro-
llo de microorganismos patógenos. Se consi-
deran productos muy versátiles debido a que
se pueden combinar con otros ingredientes
como edulcorantes, frutas, vegetales, sabori-
zantes, cereales, prebióticos y prebióticos,
entre otros, los cuales no solo le otorgan un
valor agregado al producto, sino que tam-
bién ejercen efectos favorables en la salud
de los consumidores. Estos productos
pueden encontrarse en presentaciones liqui-
das, cremosas o compactas y su contenido
nutricional es muy semejante al de la leche
con la única diferencia de que estos se
caracterizan por tener una mejor digestibili-
dad (CANILEC, 2011). Algunos ejemplos de
productos lácteos fermentados elaborados
con cultivos específicos se muestran en la
tabla 1.
1.2. Productos lácteos acidificados.
Se obtienen a partir de la acidificación de la
leche pasteurizada con agentes acidulantes,
estos productos se caracterizan por tener
una acidez de 0,5%expresada como ácido
láctico y un pH de 4.4 (CANILEC, 2011).
1.3. Queso.
Es el producto blando, semiduro, duro, extra
duro, madurado o no madurado, que se
obtiene mediante la coagulación total o par-
cial de la caseína con cuajo o pepsinas
extraídas del estómago de bovinos o porci-
nos y combinada con otros coagulantes
idóneos como microrganismos acidolácticos,
enzimas (Bacillus cereus, Endothia parasíti-
ca, Mucor pusillus etc.) y ácidos orgánicos
comestibles. Estos pueden ser prensados,
drenados o no para separar el suero, esto
dependerá del tipo de queso que se quiera
obtener (Codex Alimentarius, 2018), (CANI-
LEC, 2011).
Los quesos pueden clasificarse de la
siguiente manera:
• Queso fresco: Tiene un alto contenido de
humedad, por lo tanto su tiempo de vida útil
es corto. Son de sabor suave, su consisten-
cia pueden ser suave, rebanable y no tiene
corteza. Ejemplos: queso ranchero, sierra

86
mozarella, cottage, crema, doble crema etc
(CANILEC, 2011).
Figura 2. Queso fresco.
Nota: obtenido de la Universidad Nacional
Autónoma de México citado por (Buendia et
al., 2012).
• Quesos maduros: Se fabrican a partir de la
adición de microorganismos controlando la
temperatura y humedad para que se den los
cambios bioquímicos y físicos característicos
de estos productos. Pueden o no requerir
refrigeración, con pasta dura, semidura, con
o sin corteza, así mismo pueden tener ojos
típicos de fermentación o vetas coloreadas
de los mohos utilizados para su maduración.
Ejemplos: queso añejo, parmesano, chester,
machengo, gouda, azul, cabrales etc. (CA-
NILEC, 2011).
Figura 3. Quesos maduros.
Nota: tomado de (El Espectador, 2017)
87
• Quesos procesados: se elaboran a partir de la
fusión de una mezcla de quesos a los que se
les agrega sales fundentes,, aditivos e
ingredientes adicionales, se someten a un
proceso térmico que alarga su tiempo de
vida útil (CANILEC, 2011).
Figura 4. Queso procesado.
Nota: tomado de (INDUKERN, 2014)
1.4. Suero.
El suero de leche es el líquido que se obtiene
a partir de la coagulación de la caseína de la
leche a traves de la acción de enzimas
coagulantes ya sean de origen animal,
vegetal o microbiano. A los cuales se les
adiciona ácidos orgánicos o minerales ya
sea de grado alimentario o por acidificación
de intercambio iónico hasta alcanzar el punto
isoeléctrico de la caseína. A traves del suero
de leche se elaboran los quesos ricota, los
sueros a partir de leche entera,
semidescremada o descremada
pasteurizada (CANILEC, 2011).
1.5. Crema.
Se caracteriza por ser un producto que
contiene una fracción determinada de grasa
y de solidos no grasos de la leche, por lo
general estas fracciones se forman durante
el reposo, centrifugación o reconstitución,
pasteurización o cualquier otro tratamiento
térmico que garantice la inocuidad de la
leche (CANILEC, 2011).
De acuerdo con esto existen diferentes tipos
de crema las cuales se diferencia una de la
otra según la cantidad de grasa butírica, de
esta manera se tiene crema extra grasa (min
35%), crema (30%), media crema (min 20%)
y crema ligera (min 14%) . También se tiene
la crema la crema fermentada o acidificada y
la crema vegetal que elabora a partir de las
emulsiones de grasas o aceites vegetales
comestibles en leche o solidos de leche y
emulsificantes, a los cuales de leche y
emulsificantes, a los cuales seguidamente se
le aplica un tratamiento térmico y se obtiene
un producto con características similares a la
crema de leche pero si contener colesterol
(CANILEC, 2011).
1.6. Mantequilla.
Este producto se elabora a partir de la grasa
de la leche o la grasa de la crema al formar
una emulsión de agua en aceite que se
pasteuriza para inhibir las lipasas.
Posteriormente se somete a un proceso de
maduración, fermentación (Lactococcus
lactis, Streptococcus diacetylactis,
Stretococcus heterofermentativos) o
acidificación, batido o amasado, con adición
o no de sal. También a traves de estos se
obtiene la margarina pero difiere de la
mantequilla ya que en esta se reemplaza la
grasa butírica por grasa vegetal (CANILEC,
2011).
Figura 5. Mantequilla.
Nota: Tomado de la Universidad Nacional
Autónoma de México, citado por (Amparan,
et al, 2007)
88
1.7. Caseinatos.
Los caseinatos son una forma de aislado de
caseína. Se obtienen mediante la precipita-
ción de las caseínas de la leche y su neutrali-
zación mediante la adición de un álcali como
la sosa que es el más empleado, o la cal,
potasa o amoniaco que se utilizan en una
menor proporcion. Estos productos se carac-
terizan por presentar una alta solubilidad en
agua y tener excelentes propiedades emulsi-
ficante, estabilizantes y texturizantes. El
caseinato de sodio contiene aproximada-
mente el 90% de su peso en proteína, conte-
niendo cuatro tipos distintos de proteínas:
Beta-caseína, alfa S1 caseína, alfa S2 caseí-
na y kappa caseína. En la industria alimenta-
ria los caseinatos se pueden encontrar en las
cremas para café, cremas batidas de imita-
ción, en la fabricación de galletas, pastelería,
cereales, productos de salchichoneria entre
otros (Novoa & Herrera, 2015).
Figura 6. Caseinatos.
Nota: Tomado de la Universidad de Guaya-
quil, por (Novoa & Herrera, 2015)
2. Bebidas lácteas.
Se definen según el Codex Alimentarius, FAO
y OMS, (2014) como aquellas que compren-
den todos los productos lácteos líquidos,
naturales simples y aromatizados, a base de
leche descremada, parcialmente descrema-
da, con poca grasa y entera, excluidos los
productos fermentados naturales o simples y
los productos lácteos cuajados naturales de
la categoría de alimentos (pág. 18). Entre las
bebidas lácteas se destacan las siguientes:
• Leche líquida natural o simple: se obtiene
de los animales de ordeño como vacas,
ovejas, cabras y búfalas. Comprende un pro-
ceso de pasterización y tratamientos de tem-
peratura ultraelevada (UHT), esterilizada,
homogeneizada con contenido ajustado de
grasa. (Codex Alimentarius, FAO & OMS,
2014)
• Leche descremada y parcialmente des-
cremada: este tipo de leche se caracteriza
por ser un producto que se obtiene a partir de
la reduccion del contenido de grasa de la
leche entera de forma total o parcial. Este
proceso se lleva a cabo a traves de una sedi-
mentacion con centrifugas o bombas centri-
petas en donde se separan los globulos dela
grasa y la fase acuosa de la leche, para pos-
teriormente despues de reducida la grasa se
realiza un proceso de estandarizacion y
restauracion con adicion de nutrientes para
recuperar aquellos que se perdieron durante
el proceso y finalmente se ajusta el contenido
de grasa según requerimientos normativos
(CANILEC, 2011).
• Leche con grasa vegetal: se realiza a partir
de la leche descremada, reemplazando la
mayor parte de la grasa butírica por grasa
vegetal comestible según las cantidades
especificadas en cada normatividad. Este
producto tienen la ventaja de tener un menor
o nulo contenido de colesterol (CANILEC,
2011).
• Leche en polvo, deshidratada o liofiliza-
da: es la leche que ha sido sometida a un
proceso de secado por aspersion en donde
puede estandarizarse o no su contenido de
grasa, su presentacion es en polvo color
crema y para su consumo debe rehidratarse
con agua (CANILEC, 2011).
• Leche rehidratada: es aquella que se obtie-
ne a traves de la adicion de agua purificada a
la leche en polvo estandarizandose con
grasa butírica (CANILEC, 2011).
• Leche reconstituida: es la leche que se
fabrica a prtir de la leche en polvo descrema-
da o de ingredientes propios de la leche
como la caseina, grasa butírica, lactosuero y
agua purificada, con un minimo de proteina
89
de 30 g/l y 70% de caseina, conteniendo
grasa vegetal para adaptar el producto a las
especificaciones y caracteristicas sensoria-
les de la leche (CANILEC, 2011).
• Leche deslactosada: este producto se
obtiene mediante la enzima lactasa, la cual
se agrega a la leche y posteriormente se
realiza un tratamiento termico en donde la
lactosa escinde en lso hidratos de carbono
que la forman la glucosa y galactosa ambos
de absorcion intestinal inmediata (CANILEC,
2011).
• Bebidas lacteas liquidas aromatizadas:
son todas las mezclas y las bebidas listas
para el consumo a base de leche fermentada
o sin fermentar, con aromatizantes o ingre-
dientes alimentarios que imparten sabor.
Ejemplo: leche de chocolate, bebidas mal-
teadas con chocolate, bebidas a base de
yogur con sabor a fresa, bebidas obtenidas
por las bacterias que producen el ácido lácti-
co, bebidas a base de suero, y el lassi (líqui-
do obtenido batiendo la leche cuajada forma-
da a partir de la fermentación láctea y aña-
diendo azúcar o un edulcorante intenso)
(Codex Alimentarius, FAO& OMS, 2014)
3. Helados.
Según el Código Alimentario Español citado
por Romero & Mestres, (2004) definen los
helados como el producto resultante de batir
y congelar una mezcla debidamente pasteu-
rizada y homogeneizada, de leche, derivados
de leche y otros productos alimenticios.
3.1.Clasificación de los helados.
Los helados se clasifican según la composi-
ción de su densidad, grasa, proteína y
pueden denominarse con la preposición
“con” seguido del nombre de la fruta que
corresponda, siempre y cuando se le adicio-
nen los siguientes porcentajes mínimo de
fruta en masa, para las frutas generales se
debe emplear un 15% y para las frutas cítri-
cas un 10% (limones, naranjas, mandarinas,
tangerinas, pomelos entre otras) y un 7% en producto con las características semejantes
el caso de los frutos con cascara. Si dado el a la de un helado (Romero & Mestres, 2004).
caso no cumplen con estos porcentajes • Mezcla liquida concentrada para helados:
entonces llevaran la mención de “sabor a” es aquella a la que después de añadirle
(Romero & Mestres, 2004). En la siguiente cierta cantidad de agua de agua potable o
tabla se presenta la clasificación de los hela- esterilizada de al final un producto con
dos. características semejantes a las de un helado
Tipo de Densidad rasa Proteína ESM EST
(Romero & Mestres, 2004).
helado aparente ( ) ( ) ( ) ( )
• Mezcla deshidratada para helados: Es el
(g/ ) mínimo mínimo mínimo mínimo
producto seco que, después de añadirle la
cantidad de agua potable o leche
esterilizada, da un producto que se ajusta a
Helado 30 ( ) 2 5( ) -- -- una de las clasificaciones definidas
crema anteriormente (Romero & Mestres, 2004).
Helado 30 2 5( ) -- 6 0( ) ---- 4. Aditivos para productos lácteos.
de leche

Helado 30 <0 3( ) --- 6 0( ) --- El empleo de los aditivos para productos

de leche
desnatada
Helado 30 5( )
Helado --
de agua
Sorbete --
Nota. (*): Los componentes señalados con
este símbolo deben tener procedencia láctea
y los señalados (**) debe tener un 15% en
masa como mínimo ser de frutas. Tomado del
libro Productos lácteos: tecnología de (Ro-
mero & Mestres, 2004).
Dentro de los helados también se pueden
considerar los siguientes productos:
• Postre de helado: es toda presentación de
los helados en cualquiera de sus variedades
o mezclas, que hayan pasado por un proceso
de elaboración y decoración, con productos
alimenticios aptos para el consumo humano
(Romero & Mestres, 2004).
• Mezcla liquida para helados: es una
mezcla en estado líquido que debe contener
todos los ingredientes necesarios y en las
cantidades adecuadas, para que al final
después de congelarlo se obtenga un
lácteos está regido por la Norma General de
Aditivos Alimentarios el (CODEX STAN
( ) --- ---
192-1995), este se encarga de establecer los
aditivos y cantidades permitidas. Sin
---- 12
embargo los aditivos a emplear dependerán
del tipo de producto a elaborar, por lo tanto
--- 20( ) clasificamos los aditivos en los utilizados
para bebidas lácteas y los empleados para
helados.
4.1. Aditivos para bebidas lácteas.
Para las bebidas lácteas está permitido el
uso de aditivos como reguladores de la
acidez, gasificantes, colorantes,
emulsionantes, acentuadores del sabor,
gases del envasado, edulcorantes. A
continuación se describen los más utilizados:
• Reguladores de la acidez: estos pueden
emplearse como máximo entre 1500mg/kg
para los ácidos adípico y 2000 mg/kg para
los ácidos tartáricos. Se destacan como
reguladores el ácido tartárico, los tartratos de
monosódico, sodio, monopotásico,
dipotásico, potasio y sodio, el ácido adípico y
los adipatos de sodio, potasio y amonio, los
carbonatos de calcio y los ortofosfatos
monosódicos, disódicos, trisódicos,
monopotásico, dipotásico, tripotásico etc.

90
(Codex Alimentarius, FAO y OMS, 2011) cremada, concentrada, evaporada o proteína
• Gasificantes: el más empleado es el dióxi- del suero (Romero & Mestres, 2004)
do de carbono. • Edulcorante: se emplean la sacarosa por
• Colorantes: se utilizan muchos, sin embar- su alta solubilidad, dulzor y bajo costo con un
go los más solicitados son la curcumina, ribo- dulzor del 100% , jarabe de glucosa el cual
flavin, tartracina, amarillo de quinolina, amari- se obtiene de la hidrolisis ácida o enzimática
llo ocaso, carmines, caramelo II,III y IV, caro- del almidón de maíz principalmente con un
tenos, clorofilas, rojo allura, luteína, extracto dulzor del 70%, fructosa poder edulcorante
de annato etc (Codex Alimentarius, FAO y del 130%, lactosa dulzor 30%, sorbitol con un
OMS, 2011) 70% y azúcar invertido con un dulzor del
• Emulsionantes: se utilizan los polioxietile- 110% (Teruel, 2020)
nos de monolaurato de sorbitán, monooleato • Saborizantes y colorantes: para obtener
de sorbitán, monopalmitato de sorbitán, helados de buena calidad se procuran utilizar
monoestearato de sorbitan, lecitina, así como saborizantes y colorantes de origen natural,
también los esteres diacetiltartáricos y de los debe evitarse en lo posible utilizar el uso se
ácidos grasos del glicerol, sucroglicéridos, saborizantes y colorantes químicos. Entre los
ésteres poligliceridos de ácidos grasos, éste- más utilizados se encuentran vainilla, canela,
res de propilenglicol de ácidos grasos entre ron con pasas, frutos secos y frutas congela-
otros (Codex Alimentarius, FAO y OMS, das en forma de pulpa como fresas, mora,
2011). lulo, kiwi etc. (Teruel, 2020).
• Acentuadores del sabor: se emplean el
gluconato de magnesio, ácido glutámico, 5. Estabilizantes y espesantes
glutamato monosodico, glutamato de en producto lácteos.
calcium, glutamato de magnesio, ácido gua-
nilico, maltol, etilmaltol, inosinato de calcio,
Los estabilizantes y espesantes son macro-
inosinato disódico entre otros (Codex Alimen- moléculas de polisacáridos (coloides, hidro-
tarius, FAO y OMS, 2011). coloides y gomas), el primero contribuyen a
• Sustancias conservadoras: entre estas se mantener o mejoran la estructura de los
utilizan el ácido ascórbico, sorbato de sodio,alimentos mediante una distribución fina y
sorbato de potasio, sorbato de calcio, acido unitaria de las partículas que no son solubles
benzoico, benzoato de sodio, benzoato de entre sí. Mientras que los segundos tienen la
potasio, benzoato de calcio y nisina (Codex función de acrecentar la viscosidad de un
Alimentarius, FAO y OMS, 2011). alimento. Ambos son de gran importancia en
la industria alimentaria ya que aportan al
4.2. Aditivos para helados. alimento propiedades físicas y mejoran los
parámetros de calidad. Estos se clasifican
Para la elaboración de helados se emplean según su origen como carbohidratos, protei-
como aditivos: cos y sales (Jaimes, Ramirez, & Rodriguez,
• Grasa láctea con 35% de grasa o mantequi- 2017)
lla (Romero & Mestres, 2004) • Carbohidratos: son aquellos de origen
• Grasas no lácteas que pueden ser margari- natural, como coloides marinos relacionados
nas, grasas anhidras de origen animal o con extractos de algas (alginatos, agar-agar,
vegetal como aceite de coco, de palma, y carragenina). Incluyendo igualmente la
alpiste o combinaciones entre ellas (Romero hemicelulosa que comprende extractos de
& Mestres, 2004) planta como goma guar, semilla de algarrobo
• Proteína láctea: es el componente mayorita- y pectina. Así mismo se incluyen derivados
rio y puede ser leche entera, desnatada, des- de la celulosa como la metilcelulosa y

91
carboximetilcelulosa (CMC), como también DFTЃ-BTEJBEBT.(Z(.TFFODVFOUSBO
los obtenidos por fermentación microbiana VOJEBTQPSFOMBDFTЄZЃ SFTQFDUJWB-
como la goma xantan (Jaimes, Ramirez, & mente. Se extraen de las algas marinas como
Rodriguez, 2017). Macrocystis pyrifera y laminaria digitata, de
• De origen proteico: Este grupo comprende las cuales comprenden hasta un 40% de su
sustancias de proteína láctea, como caseína, peso seco. Por lo general, se emplean a un
globulina y albumina. Dentro de este grupo nivel de 0,18% a 0,25% y se disuelve mejor
también se incluye la gelatina. en temperaturas de 68°C a 71°C. Es soluble
• Sales: entre estos tenemos los fosfatos y en agua, confiere a las mezclas gran viscosi-
citratos, entre otros (Jaimes, Ramirez, & dad y los helados de crema fabricados con
Rodriguez, 2017). ellas se derriten uniformemente (Jaimes,
Ramirez, & Rodriguez, 2017).
• Los carragenanos: son polisacáridos com-
5.2. Estabilizantes y espesantes más utilizados.
plejos compuestos por D-galactopiranosa y
3,6-anhidro-D-galactosa, esterificados con
En la industria láctea los más utilizados son: H2SO4. Se obtienen de algas marinas rojas
• Gelatina: Es una mezcla de polipéptidos de de la clase Rhodophycae, tales como Chon-
alto peso molecular derivados del colágeno drus crispus,Kappaphycus alvereziiy
de los tejidos conectivos de los animales. Se Eucheuma denticulaturn. La carragenina está
usa como un agente gelificante y espesante, disponible en varios tipos, los más comunes
es eficaz a concentraciones de 03% y 0,5%. TPO LBQQB * Z **
 JPUB J
 Z MBNCEB Ѝ
 -BT
El uso de gelatina como estabilizador genera dos primeras actúan como agentes gelifican-
mezclas finas que por lo general requieren un tes mientras que la última se comporta como
largo período de maduración, es altamente un espesante (Jaimes, Ramirez, & Rodriguez,
soluble en agua fría, forma una especie de 2017).
gel al calentar la mezcla retardando así el • Goma xantan: se produce por la bacteria
proceso de sinéresis, tiene la capacidad de Xanthomonas campestris. Es un polisacárido
formar geles termo-reversibles y su resisten- conformado por una cadena de glucosa que
cia se determina a través del método están- presenta ramificaciones de trisacáridos late-
dar valor Bloom (Jaimes, Ramirez, & Rodri- rales. Puede dispersarse en la mezcla con
guez, 2017). leche descremada, jarabes de maíz o sólidos
• Goma algarrobo: se obtiene a partir de los de leche sin grasa. Se solubiliza en agua fría
granos del árbol Ceratonia siliqua, Esuna y es capaz de hidratarse rápidamente. Una
está formada por una cadena lineal de vez se ha dispersado por toda la mezcla. Es
manosa con ramificaciones de galactosa, es resistente a los cambios de temperatura y
un estabilizante muy potente que se emplea pH. Brinda propiedades pseudoplásticas a
en concentraciones muy bajas, alrededor de la mezcla y se diluye con facilidad al aplicar
0,1% a 0,2%. Sin embargo se debe utilizar en un esfuerzo cortante, lo cual es útil para los
compañía de carragenano y goma guar para helados suaves que se sirven a través de
mejorar la resistencia del gel, incrementar su bombeo o extrusión (Jaimes, Ramirez, &
elasticidad y reducir la sinéresis (Jaimes, Rodriguez, 2017).
Ramirez, & Rodriguez, 2017) • Goma guar: se extrae de las semillas de
• Alginato sódico: son polisacáridos lineales Cyamposistetra gonolobus. Tiene una estruc-
que contienen cantidades variables de ácido tura similar a LBG con mayor peso molecular,
D-manurónico (M), los cuales se unen con enlaces •-1,4-D-galactomananos y rami-
NFEJBOUF FOMBDFT Є  TV FQÓNFSP FM ÈDJEP ficaciones de•-1-6-D-galactosa. Se utiliza en
L-gulurónico (G), está unido mediante enla- concentraciones de 0,1% a 0,2%, ya que es

92
un estabilizante muy fuerte. Contribuye a
reducir los efectos indeseables del choque
térmico en los helados, asimismo ayuda a
dispersar fácilmente y no causa una excesiva
viscosidad en la mezcla (Jaimes, Ramirez, &
Rodriguez, 2017).
• Goma karya: se obtiene del exudado de los
árboles Sterculia urens. Contiene alrededor
de 13% a 26% de galactosa, ramnosa de
15% a 30%, proteína 1%, residuos de ácido
urónico 40% y 8% de grupos acetilo. Se
caracteriza por ser una goma de baja solubili-
dad y debido a esto es utilizada como agluti-
nante en derivados cárnicos ya que su princi-
pal función es la absorción agua, dando lugar
a dispersiones extremadamente viscosas. Se
emplea en concentraciones de 0,2% a 0,4%.
También contribuye a la formación de crista-
les de hielo, evita la migración de agua libre y
reduce la pérdida del color y el sabor mien-
tras se consume (Jaimes, Ramirez, & Rodri-
guez, 2017).
• Goma tragacanto: se obtiene del exudado
capacidad de absorber hasta 200 ml de agua
por gramo, se emplea en concentraciones
altas de 0,78% y 1%. Tiene como función pro-
ducir soluciones con mayor pseudoplastici-
dad y consistencia (Jaimes, Ramirez, &
Rodriguez, 2017).
• Goma de semillas de albahaca: proviene
de la planta herbácea albahaca y sus semi-
llas son altamente higroscópicas, al estar en
contacto con el agua se hidrata formando
geles. Es un heteropolisacárido que contiene
glucomanano de forma lineal (43%), enlaza-
do a un xilano (24.29%) y contiene en menor
proporción glucano (2,31%) como un mate-
rial de celulosa degradada. Su principal
función es incrementar la viscosidad de la
mezcla y reducir la velocidad de fusión (Jai-
mes, Ramirez, & Rodriguez, 2017).
Otros tipos de espesantes y estabilizantes
que también se utilizan en la industria láctea
se presenta a continuación en la tabla.
Tabla 2. Otros tipos de estabilizantes y espesantes
utilizados en la industria láctea.

natural de los tallos y ramas de las especies Estabilizantes y

osis
de Astragalus gummifer Labillardier o de espesantes

especies asiáticas de Astragalus de la familia

Leguminosae. Está compuesta por enlaces Carbonato de calcio BPF

de polisacáridos aniónicos en cuya estructu- Citrato trisódico BPF

ra se encuentra una fracción de ácido D-ga- cido fosfórico

lacturónico y D-xilopiranosa, soluble en agua, Fosfato diácido de sodio

y una fracción L-arabinopiranosa, D-xilopira- Hidrogenofosfato

disódico
nosa y ácido D-galacturónico, insoluble en
Fosfato trisódico
agua. Se caracteriza por formar soluciones
Fosfato diácido de
altamente viscosas aun en bajas concentra- potasio
1000 mg/ g solo o
en combinación como
ciones. Es resistente en medios ácidos y a los Hidrogenofosfato fosforo

cambios de temperatura. Tiene una excelen- dipotásico

te funcionalidad como estabilizante en hela- Polifosfato de sodio

Polifosfato de potasio
dos, ya que proporciona cuerpo, textura y
Polifosfato de calcio
tiene una gran capacidad de absorción. Se
Polifosfato de amonio
emplea en concentraciones de 0.2% a
Alginato de potasio
0.35%; y su efecto puede ser potenciado en
Alginato de amonio
combinación con otras gomas (Jaimes, Rami-
Alginato de
rez, & Rodriguez, 2017). propilenglicol

• Goma salep: Es una goma proveniente de Alginato de calcio

la molienda de tubérculos secos de orquí- Pectinas

deas silvestres, está compuesta principal-

mente por glucomananos los cuales tienen la Nota: Tomado de (Codex Alimentarius, FAO y OMS, 2011)

93
 6. Carboximetilcelulosa (CMC)
La carboximetilcelulosa también conocido
como CMC, se considera el éter más impor-
tante derivado de la celulosa, se origina de
celulosa purificada a partir de algodón y
pulpa de madera, la cual se modifica quími-
camente sustituyendo los hidrógenos por
grupos carboximetilos (Terán & Escalera,
2007). En la figura 7 se presenta la estructura
química del CMC en donde se observa que
contiene un grupo carboxílico hidrofílico el
cual tiene la función de aumentar su solubili-
dad en el agua. Es un polímero formado por
unidades de anhidro-glucosa de cadena
larga, cargadas negativamente, lo que
genera una consistencia estable en la
mezcla y reduce la precipitación de la caseí-
na (Jaimes, Ramirez, & Rodriguez, 2017)
Figura 7. Estructura química del CMC
FIGURA 4 - Estructura química de CMC
Celulosa
CICH2COONa NaOH(ac)
OR o-CH2COONa
HO OR HO OR
CMC
Nota: Tomado de (Jaimes, Ramirez, & Rodri-
guez, 2017)
El CMC es de carácter higroscópico, posee
una alta viscosidad en soluciones diluidas,
tiene buenas propiedades para formar pelí-
culas y se comporta muy bien como coloide
protector y adhesivo (Terán & Escalera,
2007). No necesita calentamiento para su
hidratación, funciona como un estabilizador
fuerte y sólo se emplea en una proporción de
0,1% a 0,2% en la mezcla. Sin embargo tiene
como desventaja que no forma estructuras
fuertes por sí mismo, por lo que debe utilizar-
se combinado con carragenina, algarrobo o
guar (Jaimes, Ramirez, & Rodriguez, 2017).
7. Proceso de elaboración de
helados y bebidas lácteas.
7.1. Proceso de elaboración del helado
El helado es un alimento que se obtiene a
traves de la congelación con o sin agitación
de una mezcla pasteurizada compuesta por
una combinación de ingredientes lácteos,
grasas vegetales, frutas, huevo y sus deriva-
dos, saborizantes, edulcorantes y otros aditi-
vos. Su elaboración se presenta en el
siguiente diagrama de flujo en donde se
pueden observar las fases de su elabora-
ción.
Figura 8. Diagrama de flujo para la elaboración de un helado.
n
Nota: Tomado de (Romero & Mestres, 2004)
• Preparación del mix: se inicia con la mezcla
de los ingredientes líquidos (agua, leche,
nata, leche concentrada, jarabes, zumos,
etc.) y se prosigue a calentar la mezcla; pos-
teriormente se añaden los ingredientes sóli-
dos (leche en polvo, yema de huevo deshi-
dratada, cacao, azucar, estabilizantes, emul-
sionantes, etc.) y se mezclan. Mientras que la
mantequilla, la nata congelada o las grasa
vegetales que se utilicen se añaden en
pequeñas porciones, cuando se alcanza una
temperatura de 50-60°C y se mezclan bien
todos los ingredientes (Romero & Mestres,
2004).
94
• Homogenización: consiste en hacer pasar
el mix por unos orificios pequeños que
rompen los grandes glóbulos, fragmentándo-
los hasta dimensiones de 1-2 μm. Se realiza
en dos pasos el primero suele hacerse a
15.000-20.000 KPa y el segundo a
4000-5000 KPa, manteniendo una tempera-
tura de 70C, de esta manera se previene la
formación de agregados (Romero & Mestres,
2004).
• Enfriamiento: Después de la homogenei-
zación, la mezcla debe enfriarse lo más rápi-
damente posible a un temperatura de entre
0-5o C, para evitar que los microorganismos
supervivientes de la pasteurización prolife-
ren. Este enfriamiento se realiza en un inter-
cambiador de placas o, si la mezcla es muy
viscosa, en un intercambiador tubular (Ro-
mero & Mestres, 2004).
• Maduración: después de enfriado el mix se
mantiene durante unas horas en tanques o
depósitos de maduración en un tiempo de
entre 4 y 36 horas (Romero & Mestres, 2004).
• Congelación: Después de la maduración, la
mezcla se congela y se le inyecta aire en un
congelador tubular de superficie rascada
que en las industrias de helados se llama
freezer o mantecadora. La mezcla entra en el
freezer a una temperatura de entre 0 y 5o C y
sale entre -3.5 y -7o C. Es necesario que la
congelación sea muy rápida para obtener
muchos núcleos de cristalización y conse-
cuentemente cristales muy pequeños (Rome-
ro & Mestres, 2004).
• Envasado: una vez obtenido el helado, se
procede a su envasado mediante maquinas
automáticas, añadiendo previamente, si el
helado lo requiere, frutos secos, frutas, troci-
tos de chocolate, etc. (Romero & Mestres,
2004).
• Endurecimiento: Para almacenar el helado
y conservar sus propiedades, este se conge-
la a temperaturas más bajas, es lo que se
conoce como endurecimiento del helado. Se
utilizan para ello los túneles de congelación
donde el aire circula a unos -40 °C o los túne-
les de nitrógeno, donde primero se pulveriza
95
el helado con nitrógeno gaseoso y después
se pulveriza nitrógeno líquido (Romero &
Mestres, 2004).
• Almacenamiento: se almacenan en conge-
ladores a -30°C y pueden tener un tiempo de
vida útil de 12 meses (Romero & Mestres,
2004).
• Comercialización: durante la distribución
de los helados a los puntos de venta, se man-
tienen a
-18°C. Este período resulta muy importante
para mantener la calidad del helado, ya que
si las temperaturas fluctúan se puede produ-
cir recristalización con formación de cristales
mayores y separación de las fases (Romero
& Mestres, 2004).
7.2. Proceso de elaboración de bebidas lácteas.
Existen diferentes tipos de bebidas lácteas,
sin embargo se describirá el proceso de la
más común en este caso la elaboración de
leche entera. Cuando se recibe la materia
prima las fases que se llevan a cabo son las
siguientes:
• Clarificación y separación: se llevan a cabo
por centrifugación, para separar los sólidos
de los líquidos de diferente densidad , se
utiliza una centrífuga, la cual imprime a la
mezcla un movimiento rotatorio con una
fuerza mayor que la de la gravedad lo que
provoca la sedimentación de los sólidos o de
las partículas de mayor densidad. De esta
manera al hacer girar la leche cruda, la
fuerza centrífuga permite la separación
rápida de la grasa, obteniéndose una frac-
ción líquida descremada por un lado, y la
crema por otro. La centrifugación también
remueve las impurezas sólidas de la leche
(CANILEC, 2011).
• Clarificación: es la remoción de las impure-
zas sólidas de la leche mediante centrifuga-
ción. Las partículas más densas que la fase
continua de la leche se dirigen hacia el exte-
rior o perímetro de la centrífuga. Entre estas
partículas se encuentran células epiteliales,
leucocitos, sedimento bacteriano y materia
extraña. La cantidad de sólidos que se
recoge es variable y debe retirarse de la cen-
trífuga (CANILEC, 2011).
• Separación: es la separación de la grasa
de la leche a partir de leche mediante el pro-
ceso de centrifugación. Bajo la influencia de
la fuerza centrífuga, los glóbulos grasos
(crema), que son menos densos que el resto
de la leche (leche descremada), se dirigen
hacia el centro de la centrífuga o eje de rota-
ción a través de los canales de separación
de la centrífuga (CANILEC, 2011).
• Estandarización: normalmente, el conteni-
do de grasa de la leche varía entre especies
animales o entre una vaca y otra, dependen
de factores como la raza, dieta, el estado de
lactancia de la vaca, entre otros. Después de
la separación, la grasa se adiciona nueva-
mente a la leche descremada para obtener
un producto con el contenido de grasa
deseado. Así puede obtenerse leche entera
(30 g/l), parcialmente descremada (28 g/l),
semidescremada (16 g/l) o leche descrema-
da (CANILEC, 2011).
• Pasteurización: es el proceso donde se
eliminan los microorganismos patógenos
presentes para asegurar la inocuidad de la
leche (CANILEC, 2011).
• Homogeneización: se realiza con el fin de
reducir el tamaño de los glóbulos de grasa a
menos de 1.0 μ, lo cual permite que perma-
nezcan distribuidos de manera uniforme en
la leche, evitando de esta manera que la
grasa se separe y flote. Se lleva a cabo
sometiendo la leche a presiones elevadas
que fuerzan el paso de la leche a través de
pequeños orificios que rompen los glóbulos.
Con esto se logra reducir el diámetro de los
glóbulos, incrementar el número de glóbulos
y aumentar su superficie de contacto, de tal
forma que no coalescan, obteniendo así un
producto más homogéneo (CANILEC, 2011).
• Adición de vitaminas: se efectúa con el fin
de restablecer las concentraciones normales
de vitaminas A y D en las leches con menor
contenido de grasa, o bien para que la leche
96
aporte una mayor cantidad de éstas (CANI-
LEC, 2011).
• Envasado: El sistema de envasado depen-
de del proceso de pasteurización al que fue
sometida la leche. En el caso de la leche
ultrapasteurizada requiere un envase asépti-
co o estéril, que es aquél que reúne las con-
diciones de esterilidad comercial para evitar
la presencia de microorganismos en el pro-
ducto durante el envasado, permitiendo una
vida de anaquel mayor sin embargo los más
utilizados son envases de vidrio, plástico,
lata, cartón, bolsa de polietileno y bolsas
plásticas (CANILEC, 2011).
Otros tipos de leche que se elaboran son la
leche pasteurizada, la leche utrapasteuriza-
da, la leche microfiltrada, de las cuales se
presenta un breve diagrama de su proceso
de elaboración.
La leche pasteurizada es aquella como su
nombre lo indica es sometida a un proceso
de pasteurización, esto se lleva a cabo en un
pasteurizador de placas y puede desarrollar-
se una pasteurización lenta a 63°C por 30
minutos o una pasteurización rápida a 72°C
por 15 segundos, en la figura 9 se observa su
diagrama de flujo y las fases de su elabora-
ción (CANILEC, 2011).
Figura 9. Leche pasteurizada.
Leche
Almacenamiento en
tanque de refrigeración
Tanque de regulación
Desvio
Pasteurización
Homogeneización
Almacenamiento de
la leche pasteurizada
Envasado
Distribución en
refrigeración
Nota: Tomado del libro blanco de la leche,
citado por (CANILEC, 2011)
 8. Bibliografía.
Amparan, P., Campos, D., Escobedo, R.,
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97
 Capitulo 6

Figura 1. Obtención de la harina de maracuyá, 2020.

Aprovechamiento de residuos de la industria

despulpadoras de frutas cítricas como aditivo alimentario

Productos alimenticios obtenidos con incorporación de harina de

maracuyá como aditivo: embutidos cárnicos, lácteos

Msc. Yaceris Mercedes Castro Escorcia

Msc. Teresa De Jesús Altamar Pérez
1. GENERALIDADES DE LA PRODUCCION DE RESIDUOS DE LA
INDUSTRIA PROCESADORA DE FRUTAS CÍTRICAS
La producción colombiana de cítricos se
encuentra representada en un área de
Producción Nacional de 51.604 Ha con un
rendimiento en toneladas/Ha por productos
en naranja 15,2, limón 13,8, mandarina 13,8,
lima 15,9, tangelo 10,3 y pomelo 14,6
(ASOHOFRUCOL, 2018). Estas frutas cítricas
son aprovechadas para extraer el jugo y las
cascara son desechadas, es decir, que la
mayoría de las industrias procesadoras de
jugos y bebidas no tienen un plan para el
manejo de estos residuos, debido al alto
costo de su disposición final. Por el contrario,
los ubican junto con la basura, en los
vertederos o rellenos sanitarios, generando
daños en los ecosistemas donde estos son
vertidos. (Cury R. Katia et al 2017).
Las cascaras de los cítricos tienen
propiedades antioxidantes, compuestos
bioactivos y fibra. En cuanto a su
composición, un ejemplo claro de ello es la
cascara de naranja, no contiene almidón,
posee 4,29, proteína 1,81 y azucares totales
5,07 (Yepes Sandra M, Sánchez Orozco
Fernández, Montoya Lina 2008). Esta fruta es
destinada como insumo para la
agroindustria, es utilizada para la producción
de jugos principalmente, cuyo proceso
conlleva a una generación considerable de
desechos como cáscaras y semillas
(Espachs Barroso Alexandre, Soliva Fortuny
Robert C & Belloso Olga Martín, 2005). Estos
residuos suponen un problema para la
industria alimentaria, ya que son desechos
que ocupan un gran volumen y no tienen
gran utilidad (Peñaranda G. Laura,
Montenegro G. Sandra, Giraldo A. Paula
2017). Sin embargo, desde hace varias
décadas los residuos provenientes de los
cítricos han sido un foco de atención para
varios investigadores a nivel mundial, debido
a que parte de sus constituyentes pueden
100
ser materia prima para generar diversos
productos y aditivos de interés, esta situación
sigue prevaleciendo en la actualidad y se
prevé que continuará en el futuro (Gutiérrez,
D; Navarro, J. 2017).
Las cascaras de los cítricos pueden ser
utilizadas para obtener otros productos como
harina y aditivos, buscando incrementar su
“valor agregado” con el proceso de
agroindustrialización y al mismo tiempo
disminuiría el impacto ambiental y reduciría
los costos que estos producen.
En la actualidad el desarrollo de las industrias
procesadoras de alimentos conlleva a la
generación de residuos sólidos y líquidos, así
como la búsqueda de nuevas técnicas o
métodos para el aprovechamiento de estos
residuos. Cada subsector de la agroindustria
genera residuos específicos, los cuales
presentan características óptimas para ser
aprovechados en la producción de nuevos
productos, aditivos o como alternativa de
tratamiento o recuperación de algún medio
contaminado. (Peñaranda González Laura
Victoria, Montenegro Gómez Sandra Patricia
& Paula Giraldo Abad Andrea 2017)
La obtención de estos residuos
agroindustriales se lleva a cabo en todo el
proceso productivo, desde la siembra,
cosecha e incluso producción, iniciando con
el preparado del campo, con la limpieza para
remover pasto y hierbas, la poda, el deshoje
y limpieza de cereales, hortalizas, frutas y
algunas veces hasta su procesamiento,
desechando huesos y cáscaras. La mayoría
de las veces, estos desechos son destinados
para la obtención de fuentes de energía por
la quema de leñas, adición de cenizas a
suelos y algunos son aprovechados como
forrajes. Estos residuos presentan un
problema ambiental, por lo que se ha
sugerido que podrían ser aprovechados y a
su vez éstos presentarían un potencial de
valorización en la industria como aditivos y
harinas en los procesos de producción
incluso en el desarrollo e innovación de
nuevos productos.
Muchas veces la falta de aprovechamiento
de los residuos y subproductos agrícolas se
debe a que no existe una recolección,
almacenamiento y transporte adecuado de
los mismos, por lo cual, su destino final se
resume en su abandono a campo abierto, su
quema indiscriminada y su vertido en mantos
acuíferos (Manning y Taylor, 2014), muchos
de los residuos han sido estudiados para su
bioconversión, sin embargo muy pocos se
han adentrado en el estudio de su
composición para su reutilización directa
como materia prima a pesar de su potencial
aporte de numerosos nutrientes e incluso
elementos funcionales, evitando procesos
complejos e inclusive potencialmente
costosos. (Martínez, Eloísa; Navarro, Addi;
Vera, Obdulia & Ávila, Raúl. 2017).
Sin embargo, encontramos que, en algunas
industrias procesadoras de jugos y bebidas,
apuntan al proceso de industrialización de
cítricos reutilizando los subproductos como
cáscara y semilla que son considerados
como desperdicios, por ejemplo, el
rendimiento de zumo de cítricos (naranja y
pomelo) es menos de la mitad del peso de
fruta, produciendo cantidades muy grandes
de desechos. La cáscara es descartada
como desecho que contiene una amplia
variedad de productos secundarios con
actividad antioxidante, esta representa una
rica fuente de polifenoles. El uso de residuos
como fuente de polifenoles y antioxidantes
puede tener considerable beneficio
económico para los procesadores de
alimentos. (Ordoñez Gómez E.S.; Reátegui
Díaz D. & Villanueva Tiburcio J. E. 2018).
Es por esto, que el presente proyecto
buscara aprovechar las cascaras de los
cítricos, con el fin de diseñar nuevos
productos que tengan una funcionalidad en
industria de alimentos impactando de igual
manera en la disminución de la
contaminación.
101
2. FORMULACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS A PARTIR DE CÁSCARA DE FRUTOS CÍTRICOS
Las cáscaras de los cítricos pueden ser
utilizadas para obtener otros productos como
harina y aditivos, buscando incrementar su
“valor agregado” con el proceso de
agroindustrialización, y al mismo tiempo
disminuiría el impacto ambiental y reduciría
los costos que estos producen.
Las cáscaras de los cítricos tienen
propiedades antioxidantes, compuestos
bioactivos y fibra. En cuanto a su
composición, un ejemplo claro de ello es la
cáscara de maracuyá que es rica en
proteínas con 7,4 %, fibra 48,68%, fenoles,
entre otros, de acuerdo con los análisis
bromatológicos y fisicoquímicos que se les
realizaron a las cáscaras de maracuyá
obtenidas de los procesos de despulpados
de la empresa TAGO JUICE S.A.S.
A continuación, se describirá el proceso para
la formulación y estandarización de 4
prototipos alimentarios del área de
embutidos cárnicos y lácteos utilizando como
aditivo alimentario la harina de la cáscara de
maracuyá como extensor en la elaboración
de butifarras, chorizo y mortadela, así como
su uso como espesante/estabilizante en la
obtención de helados cremosos.
2.1 Butifarra
Para la elaboración de la butifarra se tuvieron
en cuenta los ingredientes utilizados en la
elaboración del producto, así como el
extensor utilizado, que para este caso era la
harina de trigo. Además, se tuvieron en
cuenta las propiedades y componentes de la
cáscara de maracuyá; se realizó la
formulación teniendo en cuenta el método de
tanteo, variando inicialmente el contenido del
extensor tradicional por la harina a partir de la
cáscara de maracuyá.
Posteriormente, para la elaboración de la
butifarra, se realizó un DISEÑO
EXPERIMENTAL FACTORIAL (33), donde el
tres de la base indica que cada factor tomara
tres valores y el exponente tres indica que se determinar el grado de aceptabilidad y los
estudiarán tres factores. Para este diseño se mecanismos de control necesarios para el
definieron las variables A, B y C. control del proceso.
Se estudiaron tres factores, los cuales se
determinaron de acuerdo con las variables Tabla 3. Ingredientes para la elaboración de butifarras.
que mayor influencia podían tener en las ngredientes ormulaci n ormulaci n ormulaci n
especificaciones que debe cumplir el Carne de res 77,70 77,70 77,70
Hielo 6,60 6,60 6,60
producto de acuerdo con lo establecido en la Ao 2,05 2,05 2,05
NTC 1325. Estas son: temperatura de Cebolla ro a ,55 ,55 ,55
cuteado, temperatura de escaldado, % de Comino 0,10 0,10 0,10
Harina de maracuyá 1,05 1, 7 2,10
harina de maracuyá (extensor) Harina de trigo 1,05 0,63 0,00
Pimentón 2, 0 2, 0 2, 0
Tabla 1. Factores de estudio de la Butifarra Pimienta Picante 0,10 0,10 0,10
Polifosfato 0,09 0,09 0,09
CT CT CT C Sabor butifarra 1,1 1,1 1,1
(temperatura de (temperatura de ( arina de
Sal 1,00 1,00 1,00
cuteado C) escaldado C) maracuyá )
actato de sodio 1,00 1,00 1,00
(A1) (B1) 75 (C1) 1,05
Acido ascórbico 0,05 0,05 0,05
(A2) 6 (B2) 0 (C2) 1, 7 Tripas 1,12 1,12 1,12
(A3) (B3) 5 (C3) 2,10 Total
Fuente. Autores, 2020
Fuente. Autores, 2020

2.1.1 Tratamientos. Ilustración 1. Diagrama de proceso de elaboración

de butifarra con incorporación de la harina de la
Para determinar el tratamiento adecuado que cáscara de maracuyá.
se aplicará a la butifarra, se realizaron 6
pruebas, resultantes de la combinación de
factores de estudio. Los tratamientos se RECEPCIÓN DE LA CARNE

detallan a continuación. ACONDICIONAMIENTO Trocear la carne y la grasa de

forma manual con cuchillo de
DE LA CARNE hoja ancha.

Pesar la carne en una gramera

Tabla 2. Factores de estudio de la Butifarra para efectos de cáculos de PESAJE
formulación del producto.

Tratamiento temperatura de temperatura de Harina de Grado de

Carne y la grasa por separado
cuteado (°C) escaldado (°C) maracuyá (%) aceptabilidad (%) MOLIENDA dos veces con el disco
pequeño (6 mm).
T1 4 75 1,05 73
Los ingredientes se deben
T2 4 75 1,47 81 MEZCLADO adicionar en un orden
secuencial.

T3 6 80 2,10 84 En la tripa natural de cerdo o de Carne más sal y sales curantes

collágeno de diámetro 30 - 32 mm EMBUTIDO mezcladas, hielo en escamas
T4 6 80 1,47 89 y amarrar en forma de bolas de (1/3), y fosfatos, en el Cutler.
4 - 5 cm de longitud.

T5 8 85 2,10 78 En agua a 80º C hasta que Más proteínas no cárnicas,

T6 8 85
Fuente. Autores, 2020
obtengan una temperatura ESCALDADO más 1/3 del hielo, condimentos
interna de 70º C.
1,05 72
Agua con hielo, hasta ácido ascórbico vehiculizado en
reducir la tempetaura CHOQUE TERMICO agua (1 gr acido ascórbico en
a 30º C. 20 c.c. de agua)

OREADO
2.1.2 Formulación
EMPACADO
En cuanto a la formulación y con base en los
Tempetaura

resultados de la investigación y el de -18º C. ALMACENAMIENTO

comportamiento de los ingredientes al ser

mezclados, se desarrollaron tres
Fuente. Autores, 2020
formulaciones de base, las cuales se
sometieron a un análisis sensorial para

102

2.1.3 Descripción del proceso de elaboración
de la butifarra.
Recepción de la materia prima
En esta etapa se recibe la materia prima y se
verifica que esté a la temperatura min.
requerida de – 2 °C, además de realizar una
inspección visual para comprobar su color,
olor y estado sanitario.
Oreado
Se realiza a temperatura ambiente para
eliminar el exceso de humedad luego del
proceso de escaldado.
Empacado
Se realiza el empacado al vacío en bolsa de
multiflex impermeables. Se empacan de
acuerdo con la presentación requerida por
libra o paquete por 20 o 12 unidades.

Acondicionamiento de la carne. Almacenamiento

En esta operación se procede previamente a Se realiza en cuarto de conservación a –
limpiar, lavar y cortar en trozos pequeños la 18°C para garantizar su estabilidad por 6
carne. Luego se pesa. Es importante el meses.
control durante este proceso para facilitar las
operaciones posteriores.
2.1.4 Condiciones de control y Operaciones
Pesaje
Se realiza el pesado de la carne para De acuerdo con el proceso productivo, se
calcular los ingredientes necesarios de describen las condiciones de las
acuerdo con la formulación. operaciones principales para la elaboración
de butifarras a nivel industrial.
Molienda
Con los trozos de carne previamente
Tabla 4. Operaciones y mecanismos de control durante el proceso de
cortados se muelen dos veces utilizando un elaboración de la butifarra
disco N°6.
Equipos e instrumentos
Cuteado cti idad
utilizados
spectos de control

Se realiza para homogenizar los ingredientes Termómetros,

teniendo en cuenta la formulación del PH - Metro
Estado sanitario, control de temperatura de ingreso
ecepción
producto. Se cutea por 6 minutos. mínimo de – 2 C

Embutido Tablas acrílicas, cuchillos,

En una tripa de cerdo o de colágeno con un
diámetro de 30-32 mm, y se amarra en bolas
de 4 -5 cm de longitud.
entre otros
Carne limpia y libre de e ceso de grasa Se debe
Acondicionamiento
de la carne
controlar la desinfección, la cual se debe realizar
con una solución de hipoclorito a 5 ppm

Escaldado Báscula
Se lleva la temperatura del agua a unos 80°C Se deben verificar los pesos de cada uno de los
Pesado
y se introducen las butifarras para luego ingredientes de acuerdo con la formulación

esperar hasta que la temperatura interna

llegue a unos 70° C, luego se realiza el Molino eléctrico
para carnes
choque térmico hasta que la temperatura Molienda
Se debe e ercer un control sobre el tama o del
trozo de carne de 3 cm al ingresar a tolva del

baje aproximadamente a 30°C. molino

103
 cti idad
Equipos e instrumentos
utilizados
spectos de control Se estudiaron tres factores, los cuales se
determinaron de acuerdo con las variables
Cutter
que mayor influencia podían tener en las
a temperatura de cuteado no debe ser
Cuteado superior a 6 C especificaciones que debe cumplir el
producto de acuerdo con lo establecido en la
NTC 1325. Estas son: temperatura de
Embutidora neumática cuteado, temperatura de escaldado, % de
Se debe e ercer un control con la presión del aire
para evitar el e ceso de aire que pueda romper la
funda o tripa Además, para evitar que se
harina de maracuyá (extensor)
Embutido desmoronen luego del escaldado

Tabla 5. Factores de estudio del Chorizo

Marmita Se debe verificar la temperatura final del producto,

la cual debe ser de 70 C, considerada la de CT CT CT C
Escaldado seguridad para productos cárnicos Además, se (temperatura de (temperatura de ( arina de
debe realizar un control de la temperatura del agua
para evitar que se rompa la tripa, especialmente cuteado C) escaldado C) maracuyá )
cuando se utiliza la de colágeno
(A1) (B1) 75 (C1) 0, 0
Oreado Ah
um ador a temperatura ambiente no debe ser mayor
a 25 C (A2) 6 (B2) 0 (C2) 0, 0
(A3) (B3) 5 (C3) 1,20
Empacadora al va cío
ealizar en una empacadora al vacío de forma
continua con 25 segundos de vacío y tiempo de Fuente. Autores, 2020
Empa cado sellado de 2 segundos

2.2.1 Tratamientos.
Cuarto frio
El producto se puede mantener en refrigeración o
congelado Para el producto refrigerado su vida
Almacenamiento
til es de 30 días y para el producto congelado 1 0 Para determinar el tratamiento adecuado que
días
se aplicará al chorizo, se realizaron 6
pruebas, resultantes de la combinación de
factores de estudio. Los tratamientos se
Fuente. Autores, 2020 detallan a continuación.

Tabla 6. Factores de estudio del chorizo

2.2 Chorizo
Tratamiento temperatura de temperatura de Harina de rado de
cuteado ( C) escaldado ( C) maracuyá ( ) aceptabilidad ( )
Para la elaboración del chorizo se tuvieron en T1 75 0, 0 76
T2 75 0, 0 3
cuenta los ingredientes utilizados en la T3 6 0 1,20 91
T 6 0 0, 0 5
elaboración del producto, así como el T5 5 0, 0 0
extensor utilizado, que para este caso era la T6 5 1,20 7

harina de trigo. Además, se tuvieron en Fuente. Autores, 2020

cuenta las propiedades y componentes de la
cáscara de maracuyá; se realizó la
2.2.2 Formulación
formulación teniendo en cuenta el método de
tanteo, variando inicialmente el contenido del
extensor tradicional por la harina a partir de En cuanto a la formulación y con base en los
la cáscara de maracuyá. Para la elaboración resultados de la investigación y el
del chorizo se realizó un DISEÑO comportamiento de los ingredientes al ser
EXPERIMENTAL FACTORIAL (33), donde el mezclados, se desarrollaron tres
tres de la base indica que cada factor tomara formulaciones de base, las cuales se
tres valores y el exponente tres indica que se sometieron a un análisis sensorial para
estudiaran tres factores. Para este diseño se determinar el grado de aceptabilidad y los
definieron las variables A, B y C. mecanismos de control necesarios para el
control del proceso.

104
 Tabla 6. Factores de estudio del chorizo
2.2.3 Descripción del proceso de elaboración
ateria prima ormulaci n ormulaci n ormulaci n
del chorizo
Carne de res 53 91 53 51 53 11
Tocino sin cuero 19 00 19 00 19 00 Recepción de la materia prima
Ao 22 22 22
En esta etapa se recibe la materia prima y se
Cebolla Blanca 2 50 2 50 2 50
Cebollín 6 00 6 00 6 00
verifica que esté a la temperatura min.
Condimento chorizo 1 60 1 60 1 60 requerida de – 2 °C, además de realizar una
Color Naran a 0 10 0 10 0 10 inspección visual para comprobar su color,
Comino 0 50 0 50 0 50 olor y estado sanitario.
lutamato 0 10 0 10 0 10
Hielo 6 00 6 00 6 00
Humo iquido 0 91 0 91 0 91
Acondicionamiento de la carne.
Pimentón verde 22 22 22 En esta operación se procede previamente a
Pimienta Picante 0 10 0 10 0 10 limpiar, lavar y cortar en trozos pequeños la
Harina de maracuyá 0 0 0 0 1 20
carne. Es importante el control durante este
Polifosfato 0 30 0 30 0 30
proceso para facilitar las operaciones
Proteína 3 00 3 00 3 00
Sal 1 00 1 00 1 00 posteriores. La carne de res y cerdo, se retira
Sal de nitro 0 02 0 02 0 02 el cuero del tocino. Trocear la carne y la
Ao 22 22 22 grasa de forma manual en cubos de 5 cm.
Total

Fuente. Autores, 2020

Pesaje
Se realiza el pesado de la carne para calcular
Ilustración 2. Diagrama de proceso de elaboración los ingredientes necesarios de acuerdo con
del chorizo con incorporación de la harina de la la formulación del chorizo.
cáscara de maracuyá.
Molienda
Con los trozos de carne previamente
RECEPCIÓN DE LA CARNE cortados, se procede a molerla, y para ello se
ACONDICIONAMIENTO La carne de res y cerdo, retirar el
utiliza el disco N°6, y posteriormente se
cuero del tocino. Trocear la carne
DE LA CARNE y la grasa de forma manual en
cubos de 5 cm.
muele la grasa por separado.
Pesar la carne en una gramera
para efectos de cáculos de PESAJE
formulación del producto.

Carne y la grasa por separado

MEZCLADO
En la tripa natural de diámetro
30 - 35 mm y amarrar de 8 - 12 cm
de longitud. Támbien puede
emplear tripa de colágeno.
Cuteado
MOLIENDA con el dico grande (10 mm)
junto con las especias frescas. Se realiza para homogenizar los ingredientes
La carne de res, cerdo y la grasa.
teniendo en cuenta la formulación del
producto.
El Tomillo, orégano, perejil y
EMBUTIDO laurel picados.

A temperatura de 80º C / 60 min.

Luego se aplica el choque térmico
y se reduce la temperatura a 30º C.
Hasta una tempetaura
de 30º C.
Embutido
ESCALDADO Adicionar el vino y el achiote
En una tripa de cerdo o de colágeno con un
CHOQUE TERMICO
Por último, el ácido ascórbico
disuelto en 20 c.c. de agua.
diámetro de 30-35 mm, y se amarra en bolas
de 8 -12 cm de longitud.
OREADO

EMPACADO
Escaldado
Se lleva la temperatura del agua a unos 80° C
Tempetaura
de -18º C. ALMACENAMIENTO y se introducen los chorizos para luego
esperar hasta que la temperatura interna
Fuente. Autores, 2020
llegue a unos 70° C. El tiempo promedio a
una temperatura constante de 80°C es de 60
minutos

105
Oreado cti idad
Equipos e instrumentos
utilizados
spectos de control

Se realiza a temperatura ambiente para

Cutter
eliminar el exceso de humedad luego del
a temperatura de cuteado no debe ser
proceso de escaldado. Cuteado superior a 6 C

Empacado
Se realiza el empacado al vacío en bolsas de Embutidora neumática
Se debe e ercer un control con la presión del aire
multiflex impermeables. Se empacan de para evitar el e ceso de aire que pueda romper la
funda o tripa Además, para evitar que se
Embutido
acuerdo con la presentación requerida por desmoronen luego del escaldado

libra o paquete, por 8 o 12 unidades.

Marmita Se debe verificar la temperatura final del producto,
la cual debe ser de 70 C, considerada la de
Almacenamiento Escaldado seguridad para productos cárnicos Además, se
debe realizar un control de la temperatura del agua
Se realiza en cuarto de conservación a – para evitar que se rompa la tripa, especialmente
cuando se utiliza la de colágeno
18°C para garantizar su estabilidad por 6
Oreado a temperatura ambiente no debe ser mayor
Ahum ador
meses. a 25 C

Empa cadora al av cío

ealizar en una empacadora al vacío de forma
continua con 25 segundos de vacío y tiempo de
Empa cado sellado de 2 segundos
2.2.4 Condiciones de control y Operaciones

Cuarto frio
De acuerdo con el proceso productivo se El producto se debe mantener en congelado a
–1 C
describen las condiciones de las Almacenamiento

operaciones principales para la elaboración

del chorizo a nivel industrial.
Fuente. Autores, 2020

Tabla 8. Operaciones y mecanismos de control durante el proceso de

elaboración del chorizo 2.3 Mortadela
Equipos e instrumentos
cti idad spectos de control
utilizados
Para la elaboración de la mortadela, se
Termóm etros,
PH - Metro
tuvieron en cuenta los ingredientes utilizados
ecep
c ión
Estado sanitario, control de temperatura de ingreso
mínimo de – 2 C
en la elaboración del producto, así como el
extensor utilizado, que para este caso era la
harina de trigo. Además, se tuvieron en
Tablas acrílicas,
entre otros cuchi llos,
cuenta las propiedades y componentes de la
Acondicionamiento Carne limpia y libre de e ceso de grasa Se debe cáscara de maracuyá; se realizó la
controlar la desinfección, la cual se debe realizar
de la carne
con una solución de hipoclorito a 5 ppm formulación teniendo en cuenta el método de
tanteo, variando inicialmente el contenido del
extensor tradicional por la harina a partir de la
Báscula
cáscara de maracuyá.
Pesado
Se debe verificar el peso de la carne para realizar
los cálculos de los ingredientes de acuerdo con la Para la elaboración de la mortadela se realizó
formulación establecida
un DISEÑO EXPERIMENTAL FACTORIAL
(33), donde el tres de la base indica que
Molino eléctrico
pa ra carnes Se debe e ercer un control sobre el tama o del
cada factor tomara tres valores y el
Molienda trozo de carne de 5 cm al ingresar a tolva del
molino
exponente tres indica que se estudiaran tres
factores. Para este diseño se definieron las
variables A, B y C.

106
Se estudiaron tres factores, los cuales se Tabla 11. Ingredientes para la producción de mortadela.

determinaron de acuerdo con las variables

que mayor influencia podían tener en las ngredientes ormulaci n ormulaci n ormulaci n
especificaciones que debe cumplir el
Carne de res 35 50 35 50 35 50
producto de acuerdo con lo establecido en la
NTC 1325. Estas son: temperatura de Carne de cerdo 15 00 15 00 15 00

cuteado, temperatura de escaldado, % de Tocino 6 50 6 50 6 50

harina de maracuyá (extensor) Ao 1 00 1 00 1 00

Tabla 9. Factores de estudio de la mortadela Cebolla Blanca 1 00 1 00 1 00

Almidón de yuca 1 00 1 00 1 00
CT CT CT C
(temperatura de (temperatura de ( arina de Condimento 1 10 1 10 1 10
cuteado C) escaldado C) maracuyá )
Color ro o
(A1) (B1) 75 (C1) 3,00
ponceau 0 01 0 01 0 01
(A2) 6 (B2) 0 (C2) ,20
Comino 0 05 0 05 0 05
(A3) (B3) 5 (C3) 6,00
Harina de trigo 3 00 2 0 0 00
Fuente. Autores, 2020
Harina de
maracuyá 3 00 3 60 6 00
2.3.1 Tratamientos.
Hielo 25 00 25 00 25 00
Para determinar el tratamiento adecuado que Nuez moscada 0 20 0 20 0 20
se aplicará a la mortadela, se realizaron 6 P H 3 30 3 30 3 30
pruebas resultantes de la combinación de
Pimienta blanca 0 20 0 20 0 20
factores de estudio. Los tratamientos se
detallan a continuación. Polifosfato 0 0 0 0 0 0

Proteína de soya 3 00 3 00 3 00
Tabla 10. Factores de estudio de la mortadela
Sal 06 06 06
Tratamiento temperatura de temperatura de Harina de Grado de
Sal de nitro 0 02 0 02 0 02
cuteado (°C) escaldado (°C) maracuyá (%) aceptabilidad (%)

T1 4 75 3,00 87 cido ascórbico 00 00 00

T2 4 75 4,20 83 Total

T3 6 80 6,00 71

T4 6 80 3,00 91 Fuente. Autores, 2020

T5 8 85 6,00 75

T6 8 85 4,20 80

Fuente. Autores, 2020

2.3.2 Formulación

En cuanto a la formulación y con base en los

resultados de la investigación y el
comportamiento de los ingredientes al ser
mezclados, se desarrollaron tres
formulaciones de base, las cuales se
sometieron a un análisis sensorial para
determinar el grado de aceptabilidad y los
mecanismos de control necesarios para el
Fuente. Autores, 2020
control del proceso.
107
Ilustración 3. Diagrama de proceso de elaboración Molienda
Con los trozos de carne previamente
de la mortadela con incorporación de la harina de
cortados, se procede a molerla, y para ello se
la cáscara de maracuyá utiliza el disco N°6, y posteriormente se
muele la grasa por separado.
RECEPCIÓN DE LA CARNE

ACONDICIONAMIENTO
DE LA CARNE
Trocear la carne y la grasa de
forma manual con cuchillo
Cuteado
de hoja ancha.

Pesar la carne en una gramera

Los ingredientes se deben adicionar en un
PESAJE
para efectos de cáculos de
formulación del producto. orden secuencial.
MOLIENDA
Carne y la grasa por separado
dos veces co el disco
pequeño (5 mm).
1. Carne más sal y sales curantes
Los ingredientes se deben
mezcladas, hielo en escamas (1/3), y
MEZCLADO adicionar en un orden
secuencial.
fosfatos, en el Cutter.
Funda sintética material
multiflex ancho plano 65 mm
EMBUTIDO
Carnes más sal y sales curantes
mezcladas, hielo en escamas
(1/3), y otros fosfatos en el Cutler
2. Más proteínas no cárnicas, más 1/3
calibre 55 micra

Mantener entre 75º - 80º C. Más proteínas no cárnicas, más

hasta que alcance Tº
interna de 70º C.
Se realiza con agua fría
hasta reducirla 30º C.
del hielo, condimentos.
ESCALDADO
(1/3) del hielo, condimentos.
3. Más 1/3 del hielo. Por último, el ácido
CHOQUE TERMICO
Más 1/3 del hielo, y por último el
ácido ascórbico vehiculizado en
ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido
agua (1 gr ácido ascórbico en

A temperatura de refrigeración
20 c.c. de agua.
ascórbico en 20 c.c. de agua).
de 0 y 2º C entre 12 y 18 horas. MADURACIÓN

MADURACIÓN Embutido
Tempetaura
En una tripa de cerdo o de colágeno con un
de - 2 - 4º C. EMPACADO
diámetro de 30-32 mm, y se amarra en bolas
ALMACENAMIENTO de 8 -12 cm de longitud.

Fuente. Autores, 2020

Escaldado
2.3.3 Descripción del proceso de elaboración Se lleva la temperatura del agua a unos 80° C
y se introducen las butifarras, para luego
de la mortadela esperar hasta que la temperatura interna
Recepción de la materia prima llegue a unos 70° C.
En esta etapa se recibe la materia prima y se
verifica que esté a la temperatura min. Escurrido
requerida de – 2 °C, además de realizar una Se realiza a temperatura ambiente para
inspección visual para comprobar su color, eliminar el exceso de humedad luego del
olor y estado sanitario. proceso de escaldado.

Acondicionamiento de la carne. Maduración

En esta operación se procede previamente a Una vez su temperatura llegue a ambiente, se
limpiar, lavar y cortar en trozos pequeños la procede a refrigerar para maduración por 18
carne. Es importante el control durante este horas 0 – 2 °C.
proceso para facilitar las operaciones
posteriores. La carne de res y cerdo, se retira Tajado
el cuero del tocino. Trocear la carne y la Se desmolda y se pasa a través de la
grasa de forma manual en cubos de 5 cm. tajadora para la obtención de las lonchas de
mortadela con un espesor entre 2 – 3 mm
Pesaje
Se realiza el pesado de la carne para Empacado
calcular los ingredientes necesarios de Se realizar el empacado al vacío en bolsas de
acuerdo con la formulación de la mortadela multiflex impermeables. Se empacan de

108
acuerdo con la presentación requerida por cti idad
Equipos e instrumentos
utilizados
spectos de control

libra o paquete, por 12 o 20 unidades. Nevera industrial

Maduración realiza entre 12 y 1 Horas

Almacenamiento
Se realiza en cuarto de conservación a – 2 y -
4°C para garantizar su estabilidad por 2 Ta adora Eléctrica
meses.
Ta ado
2.3.4 Condiciones de control y Operaciones Espesor de las lonchas 2 – 3 mm

De acuerdo con el proceso productivo se

describen las condiciones de las
operaciones principales para la elaboración Empacadora al vacío
Funda Sintética Material Multifle Ancho
de butifarras a nivel industrial. Empacado Plano 65 Mm Calibre 55 Micra

Tabla 12. Operaciones y mecanismos de control durante el proceso de

elaboración de la mortadela
Cuarto frio
El producto se debe mantener entre –
Almacenamiento 2 - - C su vida til es de 60 días
Equipos e instrumentos
cti idad spectos de control
utilizados

Termómetros,
PH - Metro
Estado sanitario, control de temperatura de ingreso
ecepción Fuente. Autores, 2020

Tablas acrílicas, cuchillos,

2.4 Helado
entre otros

Acondicionamiento
de la carne
Carne limpia y libre de e ceso de grasa Se debe
controlar la desinfección, la cual se debe realizar Para la elaboración del helado cremoso se
con una solución de hipoclorito a 5 ppm
tuvieron en cuenta los ingredientes utilizados
en la elaboración del producto, así como el
Báscula
extensor utilizado, que para este caso era la
Se debe verificar el peso de la carne para realizar los harina de trigo. Además, se tuvieron en
Pesado cálculos de los ingredientes de acuerdo con la
formulación establecida cuenta las propiedades y componentes de la
cáscara de maracuyá; se realizó la
Molino eléctrico formulación teniendo en cuenta el método de
para carnes Se debe e ercer un control sobre el tama o del trozo
Molienda de carne y la grasa de 5 cm Carne y la grasa por tanteo, variando inicialmente el contenido del
separado, dos veces con el disco peque o (5mm)
extensor tradicional por la harina a partir de la
cáscara de maracuyá.
Cutter
Seg n formulación y siguiendo la secuencia del
Para lograr una formulación óptima del
Cuteado proceso
helado cremoso con incorporación de harina
de maracuyá como estabilizante/espesante,
se plantearon tres formulaciones donde se
Embutidora neumática varió el estabilizante utilizado CMC y se
reemplazó en distintos porcentajes por la
Embutido Control de la presión de la embutidora debe ser de
pa
harina de maracuyá.
Posteriormente, para la elaboración del
Marmita helado cremoso se realizó un DISEÑO
Escaldado Mantener entre 75 - 0 C hasta que alcance una
temperatura interna de 70 C
EXPERIMENTAL FACTORIAL (33), donde el
tres de la base indica que cada factor tomara
tres valores y el exponente tres indica que se
estudiaran tres factores. Para este diseño se

109
definieron las variables A, B y C. Tabla 15. Ingredientes para la elaboración de helados de crema con harina
de maracuyá.
Se estudiaron tres factores, los cuales se
determinaron de acuerdo con las variables ormulaci n ormulaci n ormulaci n
eche 100 00 100 00 100 00
que mayor influencia podían tener en las
Az car 17 00 17 00 17 00
especificaciones que debe cumplir el CMC 0 20 0 12 0 00
producto de acuerdo con lo establecido en la Harina de maracuyá 0 20 02 0 0

NTC 1239. Estas son: % sólidos totales de la Fécula 1 50 1 50 1 50

eche en polvo 00 00 00
leche, % de CMC, % de harina de maracuyá Margarina 3 00 3 00 3 00
(estabilizante)
Crema de leche 3 00 3 00 3 00

Fuente. Autores, 2020

Tabla 13. Factores de estudio del Helado Cremoso

CT ( olidos
totales de la lec e )
CT
C C)
( de CT C
( arina de
Ilustración 4. Diagrama de proceso de elaboración
maracuyá ) del helado cremoso con incorporación de la harina
(A1) 10 (B1) 50 (C1) 50
de la cáscara de maracuyá
(A2) 11 (B2) 30 (C2) 70
(A3) 12 (B3) 0 (C3) 100 Trocear la Pruebas de plataforma
RECEPCIÓN DE MATERIA Densidad
Acidez
Fuente. Autores, 2020
Alcohol
FILTRADO Demás contempladas en el
2.4.1 Tratamientos. Decreto 616 de 2006

Para determinar el tratamiento adecuado que CALENTAMIENTO Auna temperatura de 50º C

agitar constantemente

se aplicará al helado cremoso, se realizaron

6 pruebas, resultantes de la combinación de MEZCLAR SÓLIDOS, MARGARINA Y
Mezclado de sólidos hasta homogenizar
Azúcar: 20 %

factores de estudio. Los tratamientos se CREMAS DE LECHE CMC: 0.3 - 0.5 %

Fécula: 1 - 2%
detallan a continuación.
PASTEURIZAR 65º C por 30 minutos.

Tabla 14. Factores de estudio del Helado

Tratamiento Solidos totales CMC (%) Harina de Grado de ADICIONAR SABORIZANTE Mezcla o licuado
de la leche (%) maracuyá (%) aceptabilidad (%) Y COLORANTE
T1 10 !" 50 73
T2 11 #" 70 81
T3 12 " 100 84 BATIDO Y FORMACIÓN DEL Por 15 minutos en la
T4 10 !" 50 89 máquina de helados
HELADO
T5 11 " 100 78
T6 $% #" 50 72
Envases plásticos por 250 ml, y 100 ml
Fuente. Autores, 2020 EMPACADO Y y almacenamiento a una temperatura
ALMACENAMIENTO de -18º C
Conservando la cadena de frio.

2.4.2 Formulación
Fuente. Autores, 2020

En cuanto a la formulación y con base en los

resultados de la investigación y el compor- 2.4.3 Descripción del proceso de elaboración del
tamiento de los ingredientes al ser mezcla- Helado Cremoso
dos, se desarrollaron tres formulaciones de
base, las cuales se sometieron a un análisis Recepción de la leche
sensorial para determinar el grado de Se recibe la leche y se observan sus carac-
aceptabilidad y los mecanismos de control terísticas organolépticas, para identificar un
necesarios para el control del proceso. estado aceptable hasta realizar pruebas
bromatológicas.

110
Filtrado
Se pesa la carne para conocer la cantidad
exacta a agregar, y por medio de ella obten-
dremos los valores exactos que se utilizaran
de cada ingrediente.
Calentamiento
La leche se termiza a unos 50° C.
Mezclar solidos solubles
Se mezcla la azúcar, la fécula, la harina de
maracuyá y el CMC, para luego adicionar la
leche previamente termizada.
2.4.4 Condiciones de control y Operaciones
De acuerdo con el proceso productivo se
describen las condiciones de las opera-
ciones principales para la elaboración del
helado cremoso a nivel industrial.
Tabla 16. Operaciones y mecanismos de control durante el proceso de
elaboración del helado cremoso
Equipos e instrumentos que se
cti idad
utilizan
spectos de control

Milos can Mars

Pasteurizar Acidez de la leche 0,13 – 0,17

Densidad 1,030 – 1,033 g/ml

Se incrementa la temperatura a 65° C, y se ecepc ió
n de
Sólidos totales Min ,3
mantiene por 30 minutos para eliminar los materia pr ima
Proteínas Min 2,9
microrganismos patógenos como no rasa Min 3,0
patógenos.
Olla de filtrado
Choque térmico y adición colorante o sabori-
zante Filtrado Partículas indeseables

Se inicia a bajar la temperatura de la leche

hasta llevarla alrededor de 36-27° C, y luego
se adiciona el colorante o saborizante. Marmita
Batido y formación del helado
Calentamiento Temperatura 50 C
Al tener la mezcla en una temperatura entre
36-27° C se agrega a la heladera y se deja
allí por 15 minutos para la formación y batido
Boul metálico
del helado de crema con harina de mar-
Debe realizarse en seco para evitar
acuyá. Mezclado
la formación de grumos

Empacado
Una vez, haya trascurrido el tiempo estipula- Marmita

do en la heladera, se empaca en recipientes

Pasteurización 65 C por 30 minutos
plásticos de 500 y 1000gr, y se almacena a
una temperatura de -18° C. Conservar la
cadena de frío.
Heladera
De acuerdo con el tipo de helado, si
Almacenamiento Batido
es blando o duro, se controla el
tiempo que puede ser de entre 15 y
Se realiza en cuarto de conservación entre 30 minutos

-18 y -20°C para garantizar su estabilidad por

6 meses. Ultra cong
e lador
Temperatura entre – 1 - 20 C
Empa cado y
almacenamiento

Fuente. Autores, 2020

111
 Hleap, J.I., Cardona, L., Agudelo, J., Gómez,
BIBLIOGRAFÍA
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112
Yepes Sandra Milena; Montoya Naranjo, Lina
Johana; Orozco Sánchez, Fernando valor-
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en medellín y el sur del Valle del Aburrá,
Colombia Revista Facultad Nacional De
Agronomía - Medellín, Vol. 61, Núm. 1, Junio,
2008, Pp. 4422-4431 Recuperado De :
Http://Www.Redalyc.Org/Articu-
lo.Oa?Id=179914077018

113
 Apendice

Ilustración 1. Productos obtenidos a partir de las Cáscaras de frutas cítricas, 2020.

Fichas Técnicas productos Obtenidos a partir de la CÁSCARA

de frutas cítricas

Msc. Yaceris Mercedes Castro Escorcia

Msc. Teresa De Jesús Altamar Pérez
 FICHAS TÉCNICAS PRODUCTOS OBTENIDOS 1.1. HARINA DE CÁSCARA DE MARACUYÁ

A continuación, se describen las

1. HARINAS OBTENIDAS A PARTIR DE LA características de la harina de cáscara de
CÁSCARA DE FRUTAS CÍTRICAS maracuyá, así como algunos aspectos a
tener en cuenta para su manejo y uso.
Se obtuvieron harinas a partir de las
Cáscaras derivadas del proceso de
Tabla 1. Ficha técnica de la harina de cáscara de maracuyá
despulpado de realizado en la planta de
TANGO JUICE S.A.S. Las frutas cítricas que
se tomaron como referencia son: maracuyá,
mandarina, limón Tahití y naranja. Una vez
recepcionadas las cáscaras se E EL UCT EC C E CU

acondicionaron y fueron sometidas a

deshidratación, molienda y tamizado. EC C EL Es un polvo obtenido por medio de la deshidratación, molienda y tamizado de
UCT
Posteriormente se le efectuaron análisis las cáscaras de maracuyá
bromatológicos y microbiológicos para
determinar su composición. A continuación, Calle 9 N 19 – 120 Centro para el Desarrollo Agroecológico y agroindustria
LU E EL C
CEDA O, Sede Urbana - Sabanalarga (Atlántico)
se detallan las características y
especificaciones de las harinas obtenidas a Componente orcenta e ( )
ípidos- rasa 3,09
través de sus fichas técnicas.
Humedad ,1
Proteínas 7, 0
C C
Fibra ,6
Cenizas 5,16
Solidos totales 95,19
Fenoles totales 9, mg/
Empaque plástico Polietileno de alta densidad por 250 g
EE T C
E UE C E C LE
Empaque plástico Polietileno de alta densidad por 500 g
C TE TC L TC

Color Café claro

lor Característico
Ilustración 2. Elaboración propia
Consistencia Solida

abor Característico
E U T
TV Norma técnica colombiana - NTC 267 Harina de trigo
T EC E V C Ambiente Temperatura <25 C
C E C E Conservar en lugares secos, no mezclar con otras harinas con posibles
EL L CE E T indicios de descomposición o presencia de mohos
TE / U CE T E ( )
UL C
Harina de Cáscara de Maracuyá 100
V T LE T 6 meses

T UCC E E Se puede utilizar como espesante, gelificante, estabilizante, aromatizante,

Ilustración 3. Elaboración propia
C U antio idante, entre usos en la industria de alimentos

116
1.2. HARINA DE CÁSCARA MANDARINA 1.3. HARINA DE CÁSCARA DE LIMÓN

A continuación, se describen las A continuación, se describen las

características de la harina de cáscara de características de la harina de cáscara de
mandarina, así como algunos aspectos a limón tahití, así como algunos aspectos a
tener en cuenta para su manejo y uso. tener en cuenta para su manejo y uso.

Tabla 2. Ficha técnica de la harina de cáscara de mandarina Tabla 3. Ficha técnica de la harina de cáscara de limón tahití

E EL UCT EC C E E EL UCT EC C EL T T

EC C EL Es un polvo obtenido por medio de la deshidratación, molienda y tamizado Es un polvo obtenido por medio de la deshidratación, molienda y tamizado de
EC C EL
UCT (cernido) de las cáscaras de mandarina UCT las cáscaras de limón Tahití

LU E EL C
Calle 9 N 19 – 120 Centro para el Desarrollo Agroecológico y agroindustria Calle 9 N 19 – 120 Centro para el Desarrollo Agroecológico y agroindustria
LU E EL C
CEDA O, Sede Urbana - Sabanalarga (Atlántico) CEDA O, Sede Urbana - Sabanalarga (Atlántico)
Componente orcenta e ( ) Componente orcenta e ( )
ípidos- rasa ,99 ípidos- rasa 1, 3
Humedad 6,3 Humedad 10, 1
Proteínas 7,1 C C Proteínas ,7
C C Fibra 10,
Fibra 12,71
Cenizas 3, 5
Cenizas 3,35
Solidos totales 9,59
Solidos totales 93,66 Fenoles totales 11,5 mg/
Fenoles totales 11,5 mg/ EE T C Empaque plástico Polietileno de alta densidad por 250 g
EE T C Empaque plástico Polietileno de alta densidad por 250 g E UE C E C LE
Empaque plástico Polietileno de alta densidad por 500 g
E UE C E C LE
Empaque plástico Polietileno de alta densidad por 500 g C TE TC L TC
C TE TC L TC

Color Café
Color Anaran ado
lor Característico
lor Característico
Consistencia Solida
Consistencia Solida

abor Característico abor Característico

E U T
TV Norma técnica colombiana - NTC 267 Harina de trigo E U T
TV Norma técnica colombiana - NTC 267 Harina de trigo
T EC E V C
Ambiente Temperatura <25 C T EC E V C Ambiente Temperatura <25 C
Conservar en lugares secos, no mezclar con otras harinas con posibles C E C E Conservar en lugares secos, no mezclar con otras harinas con posibles
C E C E
EL L CE E T
EL L CE E T
indicios de descomposición o presencia de mohos
indicios de descomposición o presencia de mohos
TE / U CE T E ( )
TE / U CE T E ( ) UL C
Harina de cáscara de limón Tahití 100
UL C
Harina de cáscara de mandarina 100 V T LE T 6 meses
V T LE T 6 meses
T UCC E E Se puede utilizar como espesante, gelificante, estabilizante, aromatizante,
T UCC E E Se puede utilizar como espesante, gelificante, estabilizante, aromatizante, C U
C U antio idante, entre usos en la industria de alimentos
antio idante, entre usos en la industria de alimentos

117
1.4. HARINA DE CÁSCARA DE NARANJA 2. PROTOTIPOS ALIMENTARIOS CON
INCOPORACION DE HARINA A PARTIR DE LA
A continuación, se describen las CÁSCARA DE MARACUYÁ COMO ADITIVO EN LA
características de la harina de cáscara
naranja, así como algunos aspectos a tener
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
en cuenta para su manejo y uso. El aprovechamiento de los residuos
derivados de los procesos de despulpado de
Tabla 4. Ficha técnica de la harina de cáscara de naranja frutas cítricas es una estrategia plantea como
una estrategia para reincorporarlos como
materia prima y/o insumo en la industria
E EL UCT EC C E agroalimentaria. Las Cáscaras de las frutas
EC C EL Es un polvo obtenido por medio de la deshidratación, molienda y tamizado de cítricas poseen componentes y propiedades
UCT
las cáscaras de naran a que las hacen atractivas para uso. A
LU E EL C
Calle 9 N 19 – 120 Centro para el Desarrollo Agroecológico y agroindustria
CEDA O, Sede Urbana - Sabanalarga (Atlántico) continuación, se destacan los prototipos
Componente orcenta e ( ) alimentarios elaborados utilizando la harina
ípidos- rasa 1,27 de la Cáscaras de maracuyá como aditivo.
Humedad 7,1
C C Proteínas 7,
Fibra 9,21 2.1 EMBUTIDOS CÁRNICOS
Cenizas ,6
Solidos totales 92, 2
Fenoles totales 12,5 mg/
Los embutidos son productos cárnicos
EE T C Empaque plástico Polietileno de alta densidad por 250 g procesados crudos o cocidos, que se han
E UE C E C LE
Empaque plástico Polietileno de alta densidad por 500 g introducido a presión en tripas o fundas
C TE TC L TC naturales o sintéticas avaladas para tal fin
(NTC 1325, 2008). Los embutidos cárnicos
Color Amarillo pálido utilizan aditivos alimentarios cuya función es
otórgales las características deseadas de
lor Característico
acuerdo con el tipo de productos a elaborar.
Los extensores son aquellas sustancias de
Consistencia Solida
origen proteico de elevado valor biológico
abor Característico
que tienen la capacidad de sustituir algunas
proporciones de la carne en la formulación
E U T
TV Norma técnica colombiana - NTC 267 Harina de trigo de producto cárnicos sin afectar el valor
T EC E V C Ambiente Temperatura <25 C nutricional del alimento obtenido (Yañez,
Conservar en lugares secos, no mezclar con otras harinas con posibles 2009). Su principal función es sustituir una
C E C E indicios de descomposición o presencia de mohos parte de la carne brindando el aporte
EL L CE E T

TE / U CE T E ( )
proteico adecuado. Adicionalmente pueden
UL C
brindar la retención de agua, la
Harina de cáscara de naran a 100
emulsificación de grasas y la gelificación
Empaque plástico Polietileno de alta densidad por 250 g
V L U E (Hleap et al, 2015).
E T C
Empaque plástico Polietileno de alta densidad por 500 g Para la elaboración de los embutidos
cárnicos en el marco del desarrollo del
V T LE T 6 meses
proyecto de investigación denominado
T UCC E E Se puede utilizar como espesante, gelificante, estabilizante, aromatizante, APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS DE LA
C U antio idante, entre usos en la industria de alimentos AGROINDUSTRIA DE CÍTRICOS PARA LA
OBTENCIÓN DE HARINAS UTILES EN
PRODUCTOS ALIMENTICIOS - Código SGPS

118
6736, se planteó la utilización de la harina de
la CÁSCARA de maracuyá como extensor en
remplazo de la harina de trigo utilizada de
forma tradicional. A continuación, se
describen los productos a través de las
fichas técnicas de los tres (3) embutidos
cárnicos obtenidos: butifarra, chorizo y
mortadela.
2.1.1 BUTIFARRA
La Butifarra es un embutido cárnico
característico y ampliamente reconocido en
el departamento del Atlántico, especialmente
en el municipio de Soledad. A continuación,
se describen las características de la
butifarra, así como algunos aspectos a tener
en cuenta para su manejo y uso.

Tabla 5. Ficha técnica de la butifarra con incorporación de harina de la

cáscara de maracuyá como aditivo(extensor).

E EL UCT UT
Es un producto cárnico, escaldado y embutido de sabor picante, que se
EC C EL
caracteriza por estar embutido en tripa natural de cerdo peque as de a 5 cm
UCT
de longitud

Centro para el Desarrollo agroecológico y agroindustrial – CEDA O Calle

LU E EL C
9 N 19 -120 - Sabanalarga (Atlántico)

Proteína 17,9
ípidos- rasa 1,19
C C Humedad 70,
Materia seca 29,56
Minerales 2,72
Fibra 0,57
EE T C Empaque al vacío 250 gr
E UE C E C LE Empaque al vacío 500 gr

Ilustración 4. Elaboración propia C TE TC L TC

Color Característico

lor Característico

Consistencia Solida

abor Característico

E U T Norma técnica colombiana (NTC) 1325, ( sobre Masa cruda) procesados

TV cárnicos no enlatados
T EC E V C efrigeración Temperatura de 0 C a - 2 C
os productos, cocidos, deben conservarse ba o a refrigeración entre 0 C y -
2 C y su fecha de vencimiento tendrá un límite má imo de treinta (30) días
C E C E para productos empacados al vacío y de quince (15) días para los no
EL L CE E T
empacados al vacío, en condiciones óptimas de mane o y refrigeraciones
Si se desea prolongar el tiempo de conservación se puede congelar a -1 C
TE / U CE T E ( )
Carne de res 77,70
Hielo 6,60
Ao 2,05
UL C
Cebolla ro a ,55
Comino 0,10
Harina de maracuyá 1, 7
Harina de trigo 0,63
Pimentón 2, 0

30 días En refrigeración a una temperatura de 0 – -2 C

V T LE T
1 0 días En congelación a una temperatura de -1 C

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto Posible, de ando en

Ilustración 5. Elaboración propia T UCC E E condiciones de refrigeración Se puede consumir solo o en preparación de otros
C U
alimentos

119
2.1.2 CHORIZO 2.1.3 MORTADELA

El chorizo es un embutido cárnico, originario La mortadela es un embutido cárnico a base

de península ibérica. Es ampliamente normalmente de carne de cerdo, utilizado en
conocido a nivel mundial, con variaciones en la preparación de ensaladas, sándwich,
su preparación dependiendo del país y sus entre otros. A continuación, se describen las
aspectos culturales. A continuación, se características de la mortadela, así como
describen las características del chorizo, así algunos aspectos para tener en cuenta para
como algunos aspectos para tener en cuenta su manejo y uso.
para su manejo y uso.
Tabla 7. Ficha técnica de la mortadela con incorporación de harina de la
cáscara de maracuyá como aditivo(extensor).
Tabla 6. Ficha técnica del chorizo con incorporación de harina de la cáscara
de maracuyá como aditivo(extensor).

E EL UCT T EL
Producto carnico procesado homogenizado, cocido, embutido,
elaborado a base de carne, con la adicion de sustancias de uso
E EL UCT C EC C EL permitido a mezcla se introduce en tripas naturales o artificiales
UCT aprobadas para tal fin, con diametro sueperior a 9 mm Puede ser
Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y
EC C EL adicionada o no con grasa
cerdo y embutido en tripa natural de cordero con diámetro de 21 a
UCT 22 mm y longitud de 5 cm de longitud LU E EL C Centro para el Desarrollo agroecológico y agroindustrial –
CEDA O Calle 9 N 19 -120 - Sabanalarga (Atlántico)
LU E EL C
Centro para el Desarrollo agroecológico y agroindustrial –
CEDA O Calle 9 N 19 -120 - Sabanalarga (Atlántico) Proteína 1 ,9
ípidos- rasa 0,92
Proteína 1, Humedad 6 ,19
ípidos- rasa 3,3 C C Materia seca 31, 1
Minerales 3,96
C C UT C L Humedad 62,
Fibra 1,29
Materia seca 37,16
EE T C Empaque al vacío 250 gr
Minerales 2,63
E UE C E C LE Empaque al vacío 500 gr
Fibra ,00
C TE TC L TC
EE T C Empaque al vacío 250 gr
Color Caracteristico
E UE C E C LE
Empaque al vacío 500 gr
abor Caracteristico
C TE TC L TC
lor Caracteristico
Color Caracteristico
Consistencia Solida
abor Caracteristico E U T Norma técnica colombiana (NTC) 1325, ( sobre Masa cruda)
TV procesados cárnicos no enlatados
lor Caracteristico T EC E V C efrigeración Temperatura de 0 C a - 2 C
os productos, cocidos, deben conservarse ba o a refrigeración
entre 0 C y -2 C y su fecha de vencimiento tendrá un límite
Consistencia Solida má imo de treinta (30) días para productos empacados al vacío y
C E C E
de quince (15) días para los no empacados al vacío, en
E U T Norma técnica colombiana (NTC) 1325, ( sobre Masa cruda) EL L CE E T condiciones óptimas de mane o y refrigeraciones
TV procesados cárnicos no enlatados Si se desea prolongar el tiempo de conservación se puede congelar
a -1 C
T EC E V C efrigeración Temperatura de 0 C a - 2 C
TE / U CE T E ( )
os productos, cocidos, deben conservarse ba o a refrigeración Carne de cerdo 35 50
entre 0 C y -2 C y su fecha de vencimiento tendrá un límite Tocino 15 00
C E C E má imo de treinta (30) días para productos empacados al vacío y Ao 6 50
EL L CE E T de quince (15) días para los no empacados al vacío, en Cebolla Blanca 1 00
condiciones óptimas de mane o y refrigeraciones Almidón de yuca 1 00
Condimento 1 00
Si se desea prolongar el tiempo de conservación se puede congelar Color ro o ponceau 1 10
a -1 C Comino 0 01
TE / U CE T E ( )
UL C Harina de trigo 0 05
Harina de maracuyá 3 00
Hielo 3 00
Carne de res 53 11 Nuez moscada 25 00
Tocino sin cuero 19 00 PH 0 20
UL C
Ao 22 Pimienta blanca 3 30
Cebolla Blanca 2 50 Polifosfato 0 20
Proteína de soya 00
Cebollín 6 00 Sal 3 00
Condimento chorizo 1 60 Sal de nitro 06
Color Naran a 0 10 cido ascórbico 0 02
Total
30 días En refrigeración a una temperatura de 0 – -2 C
30 días En refrigeración a una temperatura de 0 – -2 C
V T LE T 1 0 días En congelación a una temperatura de -1 C V T LE T
1 0 días En congelación a una temperatura de -1 C

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto Posible, Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto Posible,
T UCC E E de ando en condiciones de refrigeración Se puede consumir solo o T UCC E E de ando en condiciones de refrigeración Se puede consumir solo o
C U en preparación de otros alimentos C U en preparación de otros alimentos

120
2.2. PRODUCTOS LÁCTEOS: HELADO
CREMOSO
Son productos que se elaboran a partir de la
leche entera, parcialmente descremada,
descremada o con grasa vegetal, por lo
general se utilizan aditivos emulsificantes,
estabilizantes o espesantes para otorgarles
consistencia y textura, sin que pierdan los
atributos organolépticos y nutriológicos del
producto (CANILEC, 2011).
Los estabilizantes y espesantes son
macromoléculas de polisacáridos (coloides,
hidrocoloides y gomas), el primero
contribuyen a mantener o mejoran la
estructura de los alimentos mediante una
distribución fina y unitaria de las partículas
2.2.1 HELADO CREMOSO
Los helados cremosos se elaboran de forma
general a base de leche, grasa, saborizantes,
espesantes entre otros. A continuación, se
describen las características del helado
cremoso, así como algunos aspectos para
tener en cuenta para su manejo y uso.
Tabla 8. Ficha técnica del helado cremoso con incorporación de harina de la
cáscara de maracuyá como aditivo(estabilizante/espesante).
E EL UCT EL E LEC E C E
Mezcla congelada a base de leche saborizada, coloreada y batida, al
EC C
UCT
EL
contener leche lo diferencia de los otros helados, por su contenido de
grasa y proteína, permitiendo más cremosidad con el proceso batido

que no son solubles entre sí. Mientras que los Centro para el Desarrollo agroecológico y agroindustrial – CEDA O
LU E EL C
segundos tienen la función de acrecentar la Calle 9 N 19 -120 - Sabanalarga (Atlántico)
Proteínas 3,3
viscosidad de un alimento. Ambos son de rasas 0,71
gran importancia en la industria alimentaria Humedad ,60
Solidos totales 51, 0
ya que aportan al alimento propiedades C C
Solidos solubles 1, 3 Bri
físicas y mejoran los parámetros de calidad. Acidez 0,30 cido áctico
Minerales 1,0
Estos se clasifican según su origen como EE T C Envase de plástico por 200 g
carbohidratos, proteicos y sales (Jaimes, E UE C E C LE Envase plástico por 1000 g
C TE TC L TC
Ramirez, & Rodriguez, 2017).
abor Caracteristico

Para la elaboración del helado cremoso en el Color Caracteristico

marco del desarrollo del proyecto de Consistencia Solida (en congelación)

investigación denominado
APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS DE LA lor Caracteristico
AGROINDUSTRIA DE CÍTRICOS PARA LA
OBTENCIÓN DE HARINAS UTILES EN E U T
TV
Norma Técnica colombiana NTC 1239 la cual establece los requisitos
que deben cumplir los helados y las mezclas para helados
PRODUCTOS ALIMENTICIOS - Código
SGPS 6736, se planteó la utilización de la T EC E V C Congelación Temperatura de - 1 grados Centígrados
harina de la CÁSCARA de maracuyá como C E C E Mantener y conservar la cadena de frio de - 1 C de manera constante
EL L CE E T
espesante/estabilizante en remplazo del ida til estimada 60 días

CMC (Carboximetilcelulosa). A continuación, TE / U CE T E ( )

Az car 100 00
se describe a través de la ficha técnica del CMC 17 00
helado cremoso. UL C Harina de maracuyá 0 00
Fécula 0 0
eche en polvo 1 50
Margarina 00
Crema de leche 3 00
V T LE T 60 días congelado a -1 - -20 C desde su elaboración
T UCC E E Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, de ando en
C U condiciones de congelación Debidamente tapado

121
Autores
 MSC. YACERIS MERCEDES CASTRO ESCORCIA MSC. LORENA PATRICIA SARMIENTO MORALES
Ingeniera Agroindustrial, especiaista Ingeniera agroindustrial, magister en
tecnológica en sistemas detrazabilidad en la Administración de Empresa de Innovación.
industria de alimentos, especialista técnica en Especialista en el Aseguramiento de la
elaboración de bioinsumos. Magister en calidad Microbiológica de los Alimentos y
gerencia de proyectos de investigación, con Sistema de Trazabilidad en la Industria de
experiencia en el diseño, producción y Alimentos, con experiencia en el diseño,
transformación de productos alimentarios y no producción y transformación de productos
alimentarios, desarrollo de prototipos agropecuarios, implementación de sistemas
alimenarios innovadores, BPM e inocuidad de gestión de la inocuidad alimentaria, diseño
alimentaria, empaques y embalajes, de sistemas de empaques y embalajes,
prosectiva tecnológica y desarrollo de prospectiva tecnológica, de innovación y
proyectos agroindustriales. desarrollo de nuevos productos
agroindustriales así como el trabajo en
proyectos con población vulnerable con
énfasis en la generación de ingresos y apoyo
a la gestión empresarial.

MSC. TERESA DE JESUS ALTAMAR PEREZ

Ingeniera de alimentos, especialista en
aseguramiento de la calidad microbiológica
de los alimentos, Magister en proyectos de
investigación y desarrollo. Instructor y líder de
investigación del SENA - CEDAGRO.
Docente de la Universidad del Atlántico.

124
 MSC. ALEXIS VALLE MORA
Ingeniera de Alimentos, con Maestría en
Ciencias Ambientales. Profesional con
experiencia en Docencia Universitaria y
tecnológica en instituciones del sector público
y privado. Capacitadora en buenas prácticas
de manifactura en las industrias procesadoras
de alimentos, e instituciones de capacitación
en el área de alimento. Experiencia en la
dirección de procesos técnicos y
administrativos del Laboratorio de Alimentos y
Bebidas del Centro de Comercio y Servicio
SENA Regional Atlántico, según la norma
ISO/IEC 17025. Auditor Interno y asesora
para la industria de Alimentos y Bebidas.

MSC. ALEXIS VALLE MORA

Química Farmacéutica egresada de la Universidad del Atlántico con experiencia profesional en
agroindustria en el análisis fisicoquímico de alimentos y apoyo en la ejecución de proyectos
para la implementación de la NTC - ISO/IEC 17025 de 2017 en el Centro Para el Desarrollo
Agroecológico y Agroindustrial - CEDAGRO del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - de
Sabanalarga, Atlántico.
- Química Farmacéutica Asistencial en centro hospitalario de alta complejidad, en funciones de
seguimiento farmacoterapéutico de pacientes, farmacovigilancia, tecnovigilancia, supervisión
del sistema de distribución en dosis unitaria.
- Química Farmacéutica de Producción en central de mezclas de centro hospitalario de alta
complejidad para el ajuste de dosis de medicamentos antibióticos, estériles, oncológicos y
preparación de nutriciones parenterales.
- Persona caracterizada por tener un sentido de responsabilidad y disposición para adquirir día
a día nuevos conocimientos que permitan aportar nuevos beneficios a la sociedad.

125
 ING. MARIA MONICA PIÓN CANTILLO
Ingeniera agroindustrial, especialista en
innovación de productos alimenticios, con
experiencia en el sector de retail y líder
sennova. Soy apasionada por la
investigación e innovación en el sector
agroalimentario, en el aprovechamiento de
subproductos a partir de materias primas de
origen biológico para el desarrollo sostenible
de bienes y servicios agroindustriales.
Capacidad de afrontar y liderar el cambio;
creativa, dinámica. Destrezas en la
Identificación, análisis, solución de problemas
y toma de decisiones, fortalezas en el manejo ING. DIALINIS BLANCO VILLADIEGO
de relaciones interpersonales, gran sentido
de responsabilidad, facilidad para aprender y Ingeniera agroindustrial egresada de la
trabajar en equipo. Universidad del Atlántico, especialista en
innovación de alimenticios y en inocuidad
alimentaria. Me he desempeñado como
Profesional de apoyo en los proyectos del
Sistema de Investigación, Innovación y
Desarrollo Tecnológico (SENNOVA) en el
área de agroindustria del Servicio Nacional de
Aprendizaje (SENA), asesora metodológica y
capacitadora del grupo AJEM S.A. Así
mismo, he ejercido de ponente y evaluadora
de proyectos en diversos congresos a nivel
nacional, con artículos científicos publicados
en la Revista Colombiana de Investigaciones
Agroindustriales y en la revista GIPAMA.
Actualmente laboro en el área de
investigación como asesor metodológico de
proyectos.

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