INFORME DE TRABAJO

Conservación de alimentos
“Reporte de práctica Técnicas de control de calidad en frutas y
hortalizas”

INTEGRANTES DE EQUIPO:
Eddy Yahir Bautista Ruiz
Fernando Hernández Bautista
Azucena Gonzales Hernández
Jesús Alberto Del Ángel Sánchez

Docente: Ing. Filimón Ávila Badillo

Grado: segundo cuatrimestre Grupo: B

Huejutla de Reyes Hidalgo Febrero del 2023

 INTRODUCCIÓN.

En esta práctica conoceremos sobre las “técnicas de control de calidad en frutas”

la “importancia”, a determinar el grado de madurez de una fruta que se realiza
regularmente con un penetrómetro directamente del fruto, “características” permitir
al consumidor tener la sensación de que un producto este en buen estado, “como
se puede sacar” consiste en evaluar mediante el olor, color, textura, sabor y
apariencia, “aprender a utilizar los aparatos” penetrómetro, refractómetro,
seleccionar la materia prima, la “limpieza de la materia prima” es importante para
un menor riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, una mayor de vida
útil de los alimentos, un menor número de desperdicios, “medición del color
(Pantone)” es importante el color por que con base del color se ve la calidad del
fruto, “medición del volumen” es importante para clasificar el tamaño, calidad,
“medición de los ° brix” nos permite saber cuál es la proporción de azúcar
presentes en frutas, indica la cantidad de azúcar presentes en cada fruta que
influye en su sabor , “medición de la firmeza” se hace con el penetrómetro, es la
textura de la fruta que se relaciona con el punto de cosecha, la calidad para su
comercialización.

También aprender a como el fruto pasa en una serie de etapas toda su vida, se
caracterizan por una serie de secuencias de continuos cambios metabólicos; la
vida de las frutas se divide en tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento,
maduración y secuencia, pero la más importante de las tres etapas es el proceso
de maduración de la fruta puede dividirse, a su vez, en dos fases: la fase de
maduración fisiológica y la maduración organoléptica.
 OBJETIVO

Comprender la calidad en la fruta, el proceso para ver si está en buen estado y de

buena calidad en la fruta mediante instrumentos y equipos de laboratorio, ver las
etapas que pasa el fruto, la composición y condiciones microbiológicas de la fruta,
evaluar a través de los sentidos las características de olor, color, textura, sabor y
apariencia, buscando un color uniforme y brillante, olor y sabor dulce, la textura
firme y blanda, saber cómo se saca el PH, los grados °Brix y de donde se obtiene
cada uno de ellas, aplicando las fórmulas correspondientes y en orden cada una
de ellas, la escala de maduración en la que se encuentra el fruto y la firmeza.

EQUIPO, MATERIAL Y REACTIVOS:

 1 licuadora
 1 cuchillo
 2 vaso precipitado de 250 ml.
 2 pipetas Pasteur.
 1 Refractómetro.
 2 Vaso precipitado de 100ml.
 1 bureta de 1000 ml
 Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N
 Penetrómetro.
 Balanza analítica
 Fenolftaleína
 Sujetos de prueba (Tomates en conservación a temperatura ambiente y en
refrigeración)
 METODOLOGIA

1. Se seleccionan los tomates que no contengan algún daño físico,

para después lavarlas, dividirlas en dos partes, enumerarlos y
resguardarlas en temperatura ambiente una parte, y la otra en
refrigeración.
2. Se hará una prueba de un tomate cada tres días, que consiste
en uno resguardado a temperatura ambiente y uno en
refrigeración.
3. En el momento de comenzar la prueba de calidad, tomamos la
muestra y utilizaremos la carta de colores Pantone, cada
miembro del equipo elige un color y al final definimos el color
Pantone que corresponda a la muestra.
4. Medir el volumen con la ayuda del probeta y con agua hasta los
800ml, procedemos a sumergir el tomate, anotamos el valor nivel
del agua aumentado y calculamos el volumen del fruto.
5. Elegir la fruta en este caso es el tomate utilizaremos el
penetrómetro marcaremos la mitad del tomate y colocaremos
tres puntos distribuidos equitativamente, colocaremos en el
penetrómetro y calculamos la firmeza.
6. Tomamos la muestra y cortamos por la mitad colocamos unas
gotas sobre el refractómetro para medir los grados brix.
7. Posteriormente en un vaso precipitado de 100 ml exprimiremos
el tomate y pesaremos en la báscula 10.00 gr.
8. Después agregar 4 gotas fenolftaleína y agregar NaOH mililitro
por mililitro, hasta obtener la acidez, lo sabremos hasta que
cambien de color la muestra en un color rosado.
 CONCLUSIÓN
La calidad de un tomate depende fundamentalmente de su aroma, su consistencia
y su sabor. el tomate encierra en sus rojas carnes todos los nutrientes esenciales
en donde a través de los días conocimos la calidad de la fruta y un proceso
mediante equipos de laboratorio donde conocimos la firmeza para medirla
ocupamos un penetrómetro para medir la dureza del fruto, al igual aprendimos a
identificar el color del fruto con la carta de colores Pantone que nos sirvió para
saber la intensidad del color. Los grados brix los medimos con la ayuda de un
refractómetro, utilizando una pequeña porción o gota del jugo del sujeto, que nos
permitió saber la cantidad de azúcar concentrado en el fruto, y aprendimos que el
fruto pasa en varias etapas teniendo 2 uno en refri y uno en bodega al pasar los
días, la duración de los tomates depende del ambiente de donde se encuentren.

El jitomate es uno de los cultivos más importantes de México y del mundo, tanto
por su importancia económica como por ser fuente de vitaminas, minerales y
antioxidantes, Los minerales que contiene son calcio, fósforo, potasio y sodio y las
vitaminas que contiene son A, B1, B2, y C.
 CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la etapa mas importante de la fruta y más compleja?

Es el proceso de maduración, que se divide en dos fases, fase de

maduración fisiológica y la de maduración organoléptica.
2. ¿Como se hace la referencia al proceso de maduración
organoléptica?

Al proceso por el cual las frutas adquieren las características

sensoriales que la definen como comestibles.
3. ¿Qué cambios palpantes se distinguen durante el proceso de
maduración?

El proceso de maduración que se utiliza son el calor, sabor, olor y

textura.
4. ¿Qué cambios sufre el fruto cuando se desarrolla en un árbol?

Los cambios que sufren son anatómicos, fisiológicos y bioquímicos,

que son perfectamente evaluables.
5. ¿Qué índices se utilizan para ver la calidad organoléptica y la
maduración a temperatura ambiente?

Los índices más utilizados son el color de fondo, la firmeza, el

contenido de solidos solubles, el test de almidón y la acidez valorable.
ACONTINUACION PRESENTAMOS LOA RESULTADOS OBTENIDOS A LO LARGO DEL TIEMPO:

Tomate1 T.A. Tomate1 Refrigeración

Firmeza 4.33 Kg/cm² Firmeza 0.00 Kg/cm²

°Brix 04 °Bx °Brix 00 °Bx

Acidez 0.77% (g/L) Acidez 0.00% (g/L)

Volumen 100 ml Volumen ml

Color Pantone WARM RED C. Color Pantone  

Tomate2 T.A. Tomate2 Refrigeración

Firmeza 1.44 Kg/cm² Firmeza 1.92 Kg/cm²

°Brix 03 °Bx °Brix 04 °Bx

Acidez 0.64% (g/L) Acidez 0.64% (g/L)

Volumen 80 ml Volumen 80 ml

Color Pantone 171 .C Color Pantone KS 2XC

Tomate3 T.A. Tomate3 Refrigeración

Firmeza 2.56 Kg/cm² Firmeza 1.98 Kg/cm²

°Brix 03 °Bx °Brix 03 °Bx

Acidez 0.70% (g/L) Acidez 0.96% (g/L)

Volumen 100 ml Volumen 80 ml

Color Pantone 167C Color Pantone 171C

Tomate4 T.A. Tomate4 Refrigeración

Firmeza 2.15 Kg/cm² Firmeza 1.61 Kg/cm²

°Brix 03 °Bx °Brix 04 °Bx

Acidez 0.77% (g/L) Acidez 0.90% (g/L)

Volumen 90 Volumen 70

Color Pantone 167 C Color Pantone 171C

 Tomate5 T.A. Tomate5 Refrigeración

Firmeza 1.91 Kg/cm² Firmeza 1.89 Kg/cm²

°Brix 03 °Bx °Brix 04 °Bx

Acidez 1.09% (g/L) Acidez 3.71% (g/L)

Volumen 110 ml Volumen 90 ml

Color Pantone 172 C Color Pantone 165 2x C

Tomate6 T.A. Tomate6 Refrigeración

Firmeza 1.81 Kg/cm² Firmeza 1.87 Kg/cm²

°Brix 05 °Bx °Brix 04 °Bx

Acidez 1.22% (g/L) Acidez 1.41% (g/L)

Volumen 110 ml Volumen 90 ml

Color Pantone 172 C Color Pantone 165 2x C

Tomate7 T.A Tomate7 Refrigeración

Firmeza 0.00 Kg/cm² Firmeza 1.23 Kg/cm²

°Brix 00 °Bx °Brix 04 °Bx

Acidez 0.00% (g/L) Acidez 2.30% (g/L)

Volumen ml Volumen 100 ml

Color Pantone   Color Pantone 1665-C PANTONE

Tomate8 T.A. Tomate8 Refrigeración

Firmeza 0.00 Kg/cm² Firmeza 0.41 Kg/cm²

°Brix 00 °Bx °Brix 03 °Bx

Acidez 0.00% (g/L) Acidez 0.96% (g/L)

Volumen ml Volumen 90 ml

Color Pantone   Color Pantone 1525 C - PANTONE

 GRÁFICOS
1. Acidez

%Acidez Suj. Temperatura Amb.

1.40% (g/L)

1.20% (g/L)

1.00% (g/L)

0.80% (g/L)

0.60% (g/L)

0.40% (g/L)

0.20% (g/L)

0.00% (g/L)
Tomate1 Tomate2 Tomate3 Tomate4 Tomate5 Tomate6 Tomate7 Tomate8
T.A. T.A. T.A. T.A. T.A. T.A. T.A. T.A.

%Acidez Suj. Refrigeración

9.00% (g/L)
8.00% (g/L)
7.00% (g/L)
6.00% (g/L)
5.00% (g/L)
4.00% (g/L)
3.00% (g/L)
2.00% (g/L)
1.00% (g/L)
0.00% (g/L)
n n n n n n n
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e2 e3 e4 e5 e6 e7 e8
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2. Firmeza

Firmeza Suj. Temperatura Amb.

5.00 Kg/cm²
4.50 Kg/cm²
4.00 Kg/cm²
3.50 Kg/cm²
3.00 Kg/cm²
2.50 Kg/cm²
2.00 Kg/cm²
1.50 Kg/cm²
1.00 Kg/cm²
0.50 Kg/cm²
0.00 Kg/cm²
Tomate1 Tomate2 Tomate3 Tomate4 Tomate5 Tomate6 Tomate7 Tomate8
T.A. T.A. T.A. T.A. T.A. T.A. T.A. T.A.

Firmeza Suj. Refrigeración

2.50 Kg/cm²

2.00 Kg/cm²

1.50 Kg/cm²

1.00 Kg/cm²

0.50 Kg/cm²

0.00 Kg/cm²
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e2 e3 e4 e5 e6 e7 e8
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3. Volumen

Volumen Suj. Temperatura Amb.

120 ml

100 ml

80 ml

60 ml

40 ml

20 ml

ml
Tomate1 Tomate2 Tomate3 Tomate4 Tomate5 Tomate6 Tomate7 Tomate8
T.A. T.A. T.A. T.A. T.A. T.A. T.A. T.A.

Volumen Suj. Refrigeración

120 ml
100 ml
80 ml
60 ml
40 ml
20 ml
ml
n n n n n n n
io io io io io io io
rac rac rac rac rac rac rac
ge ge ge ge ge ge ge
fri fri fri fri fri fri fri
Re Re Re Re Re Re Re
e2 e3 e4 e5 e6 e7 e8
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4. °Brix

°Brix Suj. Temperatura Amb.

06 °Bx

05 °Bx

04 °Bx

03 °Bx

02 °Bx

01 °Bx

00 °Bx
Tomate1 Tomate2 Tomate3 Tomate4 Tomate5 Tomate6 Tomate7 Tomate8
T.A. T.A. T.A. T.A. T.A. T.A. T.A. T.A.

°Brix Suj. Refrigeración

05 °Bx

04 °Bx

03 °Bx

02 °Bx

01 °Bx

00 °Bx
n n n n n n n
io io io io io io io
rac rac rac rac rac rac rac
ge ge ge ge ge ge ge
fri fri fri fri fri fri fri
Re Re Re Re Re Re Re
e2 e3 e4 e5 e6 e7 e8
at at at at at at at
m m m m m m m
To To To To To To To
EVIDENCIA
 BIBLIOGRAFÍA

Capítulo 5. La calidad en frutas y hortalizas. (s/f). Fao.org. Recuperado el 21 de

febrero de 2023, de https://www.fao.org/3/y4893s/y4893s08.htm

Cómo es el proceso de control de calidad en frutas. (2018, agosto 30). Decco

ibérica. https://www.deccoiberica.es/como-es-el-proceso-de-control-de-

calidad-en-frutas/

(S/f). Edu.ec. Recuperado el 21 de febrero de 2023, de

http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/11453/An

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%20determinaci%C3%B3n%20de%20la%20calidad%20de%20las

%20frutas.pdf?sequence=1