TÍTULO

CONTROL DE CALIDAD DE LA SALSA DE TOMATE

Contenido
CONTROL DE CALIDAD DE LA SALSA DE TOMATE .................................................. 1
CONTROL DE CALIDAD DE LA SALSA DE TOMATE ............................................. 2
1. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO ....................................... 2
2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ............................................................................... 2
3. PROCESO DE LA SALSA DE TOMATE ................................................................. 3
3.1. Proceso según la FAO .......................................................................................... 3
3.2. REQUISITOS .......................................................................................................... 4
- . .................................................................................................................................... 4
3.3. EN EL CASO DE REALIZAR EL CONCENTRADO- PASA DE TOMATE ...... 5
3.3.1. Realización del concentrado de tomate o pasta .................................................... 5
Pasta de tomate ................................................................................................................... 5
3.3.1.1. Ingredientes ...................................................................................................... 6
5. CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO ............................................ 7
6. CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO FINAL ......................................... 7
7. CONTROL DE CALIDAD EN EL ENVASADO Y EMBALADO ................... 7
 8. CONTROL DE CALIDAD EN EL ROTULADO .............................................. 7
9. EMPRESA -MARCSEAL ....................................................................................... 7
CONCLUSIÓN……………………………………………………………………………..9
Bibliografía ............................................................................................................................. 9

CONTROL DE CALIDAD DE LA SALSA DE TOMATE

1. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO

La salsa de tomate se puede clasificar en:
 Salsa de tomate
 Salsa de tomate, picante

2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

La salsa de tomate en ocasiones denominada Catsup o Catchup, Ketchup, se obtiene a partir
de productos sanos, limpios y maduros de tomate de la especie Lycopersicum esculent donde
es su principal ingrediente, posteriormente el producto pasa por trituración, tamizado y
finalmente a la concentración de la fase liquida o dilución de la pasta, luego se añade la sal,
vinagre, especias, condimentos y sustancias edulcorantes y todo tipo de aditivos alimentarios
permitidos en las distintas normas como es la NTE INEN 1026, y normas del Codex, según
sea el caso.
 Figura 1. Salsa de tomate
Fuente: https://es.dreamstime.com/fotograf%C3%ADa-de-archivo-mancha-de-%C3%B3xido-de-la-salsa-de-tomate-image17711992

3. PROCESO DE LA SALSA DE TOMATE

El proceso de la elaboración de este tipo de salsa depende de la empresa, si empieza desde
el cultivo o desde la compra del concentrado de tomate o pasta, y que tipo de salsa va a
producir (salsa de tomate o salsa de tomate, picante).
Tolerancias para defectos de calidad en 100 g máximo

Partes de 2 mm máximo de vegetales que no sea piel de tomate, 2

unidades.
Partículas negras, unidades de 0.5 mm a 1 mm 60
Partículas negras, unidades mayores de 1 mm No se
considera
Fragmentos de insecto bajo condiciones de visión normal, unidades. 0
Ennegrecimiento No presentará
Separación de agua en el cuello de la botella No presentará

3.1.Proceso según la FAO

 3.2. REQUISITOS
- El producto no debe presentar lo siguiente:
 Restos de insectos
 Partículas extrañas
 Separación de fases en el envase
- La salsa de tomate debe tener el olor característico del mismo libre de olores y sabores
extraños para el producto
- No se puede colocar en el producto la adición de colorante
- No se debe agregar ningún tipo de fruta o verdura con el fin de aumentar el volumen
- Color: debe presentar un color uniforme y característico de la variedad del tomate el
producto no debe estar con partes decoloradas u oscuras.
- La salsa de tomate para cualquiera de los dos tipos definidos anteriormente debe
cumplir con los siguientes requisitos descriptos en las siguientes tablas:
Tabla 1
Requisitos físicos y químicos para la salsa de tomate
Requisito Unidad Mín. Máx Método de ensayo
Consistencia a 20° Cm 8 NTE INEN 1899
Sólidos solubles a 20°, excluida la sal % 27 NTE INEN – ISO
añadida 2173

Cloruro de sodio % 4 NTE INEN 383

 pH 4,5 NTE INEN – ISO
1842
Fuente: Norma NTE INEN 1026

Tabla 2
Requisitos microbiológicos para la salsa de tomate
Requisito Unidad Caso n c m m Método de Ensayo
𝑎
Mohos UFC/g 2 5 2 102 103 NTE INEN –ISO
21527-2
levaduras UFC/g 2𝑎 5 2 102 103 NTE INEN –ISO
21527-2
Fuente: Norma NTE INEN 1026
Donde:
UFC/g: unidades formadoras de calorías por grano
𝑎𝐶𝑎𝑠𝑜 2 𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑: 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑔𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑙, 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑣𝑖𝑑𝑎 ú𝑡𝑖𝑙, 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟𝑜 𝑖𝑛𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑜𝑛𝑑𝑒

n número de muestra a analizar

m límite de aceptación
M limite superado el cual se rechaza
c número de muestras admisibles con resultados entre m y M ( NTE INEN 1026)

3.3.EN EL CASO DE REALIZAR EL CONCENTRADO- PASA DE TOMATE

3.3.1. Realización del concentrado de tomate o pasta
Descripción
Se entiende por concentrado de tomate cuando el producto:
 Se prepara mediante la concentración del líquido de tomates rojos, la materia prima
debe ser convenientemente tomates sanos y maduros, donde posteriormente han
sido filtrados o sometidos a operaciones con el objetivo de eliminar la piel, semillas
y otras sustancias gruesas del producto.
 conservado por medios físicos. (Food and Agriculture Organization, 2004)
Pasta de tomate
El concentrado de tomate debe tener un contenido contenido igual o mayor al 24% de
sólidos solubles naturales de tomate.
Materia Prima
Según la organización de las naciones unidas para la alimentación (FAO) debe cumplir los
siguientes parámetros:
Materia prima
 Rendimiento a partir de la materia prima:
 Tomate 95%
Desechos 5%

3.3.1.1.Ingredientes
Ingredientes Básicos
 Concentración de tomate- Pasta de tomate}
Ingredientes Facultativos para el concentrado o pasta de tomate
 Sal (cloruro de sodio)
 Especias y plantas aromáticas como
 Hoja de albahaca, cebollas, etc.
 extractos naturales

 Zumo (jugo) de limón (natural o concentrado) empleado como acidificante;

 Agua (para ajustar la composición final), limitada por un nivel de concentración
mínimo del 7% y por las buenas prácticas de fabricación (BPF)

3.3.2. Criterios de calidad para el concentrado de tomate

El concentrado de tomate o pasta deberá tener un buen sabor, aroma, un color claramente
rojo y poseer una textura homogénea (distribuida uniformemente), característica del
producto. ( CODEX, 2013)

Figura 2. Concentrado-pasta de tomate

Fuente: https://gastronomiaycia.republica.com/2012/07/20/pasta-de-tomate/

Color: El producto debe ser claramente rojo, excepto los colore anormales según el tipo de
tomate.
Textura: El producto deberá tener una estructura homogénea, uniformemente dividida,
indicativa de unas buenas prácticas de fabricación.
Sabor: El producto deberá presentar un buen sabor característico del concentrado de
tomate elaborado convenientemente, se recomida tener aproximadamente tener un %8 de
solidos naturales solubles, no tiene que tener un ningún sabor objetable extraño al producto.

4. CONTAMINANTES
El límite máximo de contaminantes en el producto lo establece el Codex Stan 193, también
se debe tomar en cuenta el límite máximo de residuos de plaguicidas no debe superar lo
establecido en el documento de Codex MLR1.

5. CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO

En el caso de la realización de la pasta, concentrado de tomate:
Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y
temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.

6. CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO FINAL

En el producto final debe chequearse, la textura, el color, olor, grado de concentración, el
sello de etiquetado y el contenido de la botella según sea el caso. (FAO)

7. CONTROL DE CALIDAD EN EL ENVASADO Y EMBALADO

 Los envases que se utilizaran para el almacenaje de la salsa de tomate deberán ser de
materiales específicos para que no alteren las características físicas, químicas,
microbiológicas, entre otras con el objetivo de que se conserven las mismas durante
la vida útil del producto.
 El producto no debe tener las deformidades, defectos los cuales pueden atentar a la
calidad e inocuidad de los mismos.
 Se recomienda que tenga un sellado hermético

8. CONTROL DE CALIDAD EN EL ROTULADO

En el caso del rotulado para la salsa de tomate debe cumplir con las normas de NTE
INEN 1334-1 y NTE INEN 1334-2.

9. EMPRESA -MARCSEAL
Marcseal es una empresa ubicada en el sector de Quito, que inicio sus labores de
manufacturación de Salsas y Aderezos con el tiempo esta empresa ha ido creciendo y
transformándose en una de las principales productos y comercializadoras a nivel nacional
con el objetivo de buscar la satisfacción de las necesidades en los clientes.
(MARCSEAL, 2015)

9.1.Ficha técnica
La ficha técnica se realizó de la empresa MARCSEAL como podemos ver a continuación:
 Fecha: 25/07/2019

FICHA TÉCNICA DEL

PRODUCTO
TERMINADO
Presentado por:
González Angie

Nombre del Salsa de tomate

producto

Descripción Es un producto obtenido a partir de alimentos frescos, sanos, y

del producto maduros
donde el principal producto es el tomata, pasando por el
proceso para la obtención de la pasta o concentrado de tomate
luego se añade la sal, vinagre, especias, condimentos y
sustancias edulcorantes y todo tipo de aditivos alimentarios,
también en el proceso se puede añadir distintos tipos de
edulcorantes, establecidos en las distintas normas como la NTE
INEN 1026.

Composición Carbohidratos 30%

nutricional Proteína 4%
Lípidos y grasa 2%
Fibra 8%
Agua 55%
Minerales 0,18%
Calorías aportadas 100 g 56%
Características Aspecto Semilíquida
sensoriales Sabor Agridulce
Color Rojo
Aroma Característico de la
pasta de tomate
Características Cloruro de sodio 4% máx.
fisicoquímicas pH 4,5% máx.
Sólidos solubles a 20°, excluida 27% min.
la sal añadida
CONCLUSIÓN
El proceso de la elaboración de la salsa de tomate tiene que ser con mucho cuidado por lo
que hay la manipulación de alimentos, toda empresa que elabore este producto debe cumplir
todas las normas INEN establecidas en el Ecuador en cada uno de los subprocesos, y el tipo
de materiales a utilizar para la manipulación del mismo con el objetivo de no tener defectos
en ningún proceso.

Bibliografía
CODEX. (2013). Recuperado el 23 de 07 de 2019, de
file:///C:/Users/ADMIN/Downloads/CXS_057s%20(2).pdf
NTE INEN 1026. (s.f.).
FAO. (s.f.). Obtenido de http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf
FAO. (2015). Obtenido de http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf
Food and Agriculture Organization. (04 de 06 de 2004). Obtenido de comisión del codex
alimentarius:
http://www.fao.org/tempref/codex/Meetings/CCPFV/ccpfv22/pf22_04s.pdf
INEN 1334-1. (s.f.). Obtenido de http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/ecu175750.pdf
INEN 1334-2. (s.f.). Obtenido de http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/ecu175751.pdf
MARCSEAL. (2015). (MARCSEAL) Obtenido de http://www.marcseal.com.ec/
Pliego "Salsas de Tomate Frito".
https://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_salsas_tomate_frito.pdf