CURSO DE ELABORACION DE PRODUCTOS CÁ RNICOS

CURSO:

ELABORACIÓ
N DE
PRODUCTOS
CÁRNICOS

Impartido por:
Ing. Adela Karmina Guerra Brizuela (474) 4352532
Agencia Integral para el Desarrollo Sustentable, S. C.
 CURSO DE ELABORACION DE PRODUCTOS CÁ RNICOS

Ing. Adela Karmina Guerra Brizuela

Matanzas, Jal. 27 de Marzo del 2009

Ing. Adela Karmina Guerra Brizuela (474) 4352532

Agencia Integral para el Desarrollo Sustentable, S. C.
 CURSO DE ELABORACION DE PRODUCTOS CÁ RNICOS

Matanzas, Jal. A 27 de Marzo del 2009

LISTA DE ASISTENCIA

NOMBRE: FIRMA:
1.- __________________________________________ _______________________
2.- __________________________________________ _______________________
3.- __________________________________________ _______________________
4.- __________________________________________ _______________________
5.- __________________________________________ _______________________
6.- __________________________________________ _______________________
7.- __________________________________________ _______________________
8.- __________________________________________ _______________________
9.- __________________________________________ _______________________
10.__________________________________________ _______________________
11. __________________________________________ _______________________
12. __________________________________________ _______________________
13. __________________________________________ _______________________
14. __________________________________________ _______________________
15. __________________________________________ _______________________
16. __________________________________________ _______________________
17. __________________________________________ _______________________
18. __________________________________________ _______________________
19. __________________________________________ _______________________
20.__________________________________________ _______________________
21. __________________________________________ _______________________
22. __________________________________________ _______________________
23. __________________________________________ _______________________
24. __________________________________________ _______________________
25. __________________________________________ _______________________

IMPARTIDO POR: Ing. Adela Karmina Guerra Brizuela

Ing. Adela Karmina Guerra Brizuela (474) 4352532

Agencia Integral para el Desarrollo Sustentable, S. C.
 CURSO DE ELABORACION DE PRODUCTOS CÁ RNICOS

CURSO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

NOMBRE: ___________________________________________ FECHA: __________

1.- ¿Qué tipo de productos elaborados a partir de la carne conoce?

R.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

2.- ¿Cómo se conserva la carne?

R.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

3.- ¿Qué tipo de ingredientes se utilizan en la preparación de productos cárnicos?

R.-
______________________________________________________________________

4.- ¿Sabe hacer algún producto cárnico?

R.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

5.- ¿Qué productos le gustaría aprender a hacer?

R.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

6.- ¿Qué espera de este curso?

R.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Ing. Adela Karmina Guerra Brizuela (474) 4352532

Agencia Integral para el Desarrollo Sustentable, S. C.
 CURSO DE ELABORACION DE PRODUCTOS CÁ RNICOS

CURSO DE ELABORACION DE PRODUCTOS CÁRNICOS

NOMBRE: ___________________________________________ FECHA: __________

1.- ¿Cuál es su opinión sobre el curso?

R.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

2.- ¿Qué aprendió a hacer en este curso?

R.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

3.- El curso, ¿Cumplió con lo que esperaba? ¿Fue más? ¿Fue menos?
R.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

4.- El día de mañana, ¿Va a poder hacer productos cárnicos usted solo? ¿Cuáles?
R.-
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Ing. Adela Karmina Guerra Brizuela (474) 4352532

Agencia Integral para el Desarrollo Sustentable, S. C.
 CURSO DE ELABORACION DE PRODUCTOS CÁ RNICOS

La carne sufre cambios desde que es músculo (animal vivo), hasta que se convierte en
carne; dichos cambios, llamados postmortem, son cambios bioquímicos que influyen
en:

o Blandura
o Jugosidad
o Color
o Aroma

También influencian en el procesado de la carne:

o Poder emulsificante
o Propiedades ligantes
o Pérdidas culinarias
o Color de la carne cocinada

El pH óptimo de la carne es 6.8.

Es conveniente disminuir la temperatura muscular después de la muerte, tan

rápidamente como sea posible para minimizar la desnaturalización protéica e inhibir
crecimiento microbiano.

La fase de maduración es el proceso mediante el cual mantenemos la carne a

temperaturas superiores a 0ºC, pero inferiores a 5ºC, en donde se va a hacer suave y de
color agradable.

Composición química de la carne de cerdo:

AGUA PROTEINA GRASA MINERALES Kcal/100g

75% 21.9% 1.9% 1.2% 108

El curado de la carne inhibe el crecimiento bacteriano y la actividad enzimática.

Ing. Adela Karmina Guerra Brizuela (474) 4352532

Agencia Integral para el Desarrollo Sustentable, S. C.
 CURSO DE ELABORACION DE PRODUCTOS CÁ RNICOS

CHORIZO ESPAÑOL

Moler carne de cerdo y

lardo, 80 – 20
respectivamente (20Kg)

Remojar chile cascabel

en agua tibia (300 gr)

Moler chiles y
mezclarlos con la carne Sal cura 20 gr
Sal común 40 gr
Pimentón rojo 175 gr
Páprika 40 gr
Orégano 40 gr
Preparar condimentos Clavo 20 gr
para chorizo y Comino 60 gr
adicionarlos a la carne Pimienta 30 gr
molida Ajo 120 gr
Sorbato de potasio 18gr
Eritorbato de potasio 16 gr
Benzoato de sodio 8 gr
Vinagre de piña 1 lt
Mezclar muy bien y
embutir en tripa natural
de cerdo muy bien
lavada.

Ing. Adela Karmina Guerra Brizuela (474) 4352532

Agencia Integral para el Desarrollo Sustentable, S. C.
 CURSO DE ELABORACION DE PRODUCTOS CÁ RNICOS

CARNE ADOBADA

Chile cascabel
Bistec de cerdo
2%
Pimentón rojo
1.8%
Orégano 0.2%
Preparar adobo Pimienta 0.3%
Clavo 0.2%
Sal1%
Ajo 0.6%
Comino 0.3%
Marinar la carne y Vinagre el
refrigerar por tres dias necesario
Vinagre blanco

Empaque y venta

COSTILLAS BBQ

Costillas de cerdo en
trocitos

Salsa barbecue
450 gr
Preparar BBQ Agua 550 gr
Tenderizador
0.3%

Marinar costillas;
refrigerar y empacar

Ing. Adela Karmina Guerra Brizuela (474) 4352532

Agencia Integral para el Desarrollo Sustentable, S. C.
 CURSO DE ELABORACION DE PRODUCTOS CÁ RNICOS

HAMBURGUESA

Carne de res molida

Carne 5 Kg
Preparar con el mix Agua 0.8 Kg
burger Mix burger 0.274 Kg
Sal común 0.3 Kg

Moldear, empacar,
refrigerar.

ARRACHERA MARINADA

Arrachera en bistec

Marinador
25gr / Kg de
Preparar marinador
carne
Agua suficiente
Tenderizador 0.3%

Marinar carne

Refrigerar, empacar

Ing. Adela Karmina Guerra Brizuela (474) 4352532

Agencia Integral para el Desarrollo Sustentable, S. C.