Procesado y conservación de los alimentos.

El procesado y conservación de alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos

para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después y cuyo objetivo de la conservación de los
alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la
descomposición, y así poder almacenarlo, por más tiempo.

Clasificación de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duración.

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la

leche, las carnes, los huevos y las verduras.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro

por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos
enlatados.

Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las

harinas, las pastas y el azúcar.

A continuación encontrara una tabla con especificaciones con diferentes tipos de alimentos:

ALIMENTOS
Huevos con cáscara
Leche en polvo entera o
descremada
Leche en polvo
reconstituida
Enlatados no ácidos:
carnes, pescados, tucos,
patés, hortalizas, etc.  abolladuras, corrosión, o mala
Enlatados ácidos:  frutas, 
tomate, ananá, etc.          Otro tipo de crecimiento bacteriano, en los
Frutas y hortalizas frescas
Peligro potencial al adquirirlo
Escaso si la cáscara está íntegra, firme y
limpia. Huevos quebrados con derrames del
contenido son peligrosos, pueden presentar
desarrollo de salmonella.
Ninguno si se compra leche que ha sido
sometida a pasteurización
Ninguno si se compra leche en polvo que ha
sido sometida a pasteurización
Si la esterilización  no fue correcta:
Clostridium botulinum, en los enlatados no
ácidos
enlatados ácidos.
Fuente de transmisión de enfermedades de
origen microbiano y parasitario
ALMACENAMIENTO  DE  ALIMENTOS
Condiciones y tiempo máximo de
almacenamiento sugerido
Refrigeración 15 días
En envase cerrado, hermético, lugar
fresco y seco:
Leche descremada, 18 meses.
Leche entera, 3 meses
Se aconseja no almacenar, pero, de ser
necesario,  refrigerar enseguida  y  por no
más de 24 h.
Duración de almacenamiento indicada por
el fabricante a temperatura  inferior a
20ºC (ambiente fresco y seco)
Aproximadamente una semana
dependiendo de los vegetales
Razones para limitar el
almacenamiento
Absorción de olores de otros alimentos.
Penetración de bacterias a través de la
cáscara
Leche descremada: alteraciones de sabor Olor, color y sabor no propios.
Leche entera: enrancia miento de las
grasas.
Durante la reconstitución se produce
contaminación por utensilios y
manipuladores
Alteraciones microbiológicas y químicas.
Contaminación por pérdida de la
integridad del envase debido a: golpes,
manipulación después de abierto.
Deterioro enzimático y microbiano
Destino de alimentos
Signos de pérdida de calidad y alteración
sospechosos
Clara y yema muy líquidas y membranas que se Desechar
rompen fácilmente. Enturbiamiento, color  y sabor
desagradable.
Desechar
Acidificación y sabor amargo Desechar
Hinchamiento de la lata, con deformación en  tapas Descartar frente a  la menor
y/o corrosión interna.  Ennegrecimiento del producto, sospecha de alteración
olor pútrido, textura desmenuzable
Manchas, machucamiento, acorchamiento, Seleccionar y descartar
podredumbre. inservibles
Pueden ser  peligrosos si no se someten a lavado
riguroso

ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo
Puede contener: Salmonellas,
Carne fresca en cortes
Clostridium perfringes
grandes
Staphylococus aureus
Puede contener: Salmonellas
Carne fresca picada y
Clostridium perfringes
carne muy trozada
Staphylococus aureus
Pueden contener: Salmonellas
Carne congelada Clostridium perfringes
Staphylococus aureus
Son productos curados. Pueden contener
Staphylococus auresus o sus toxinas,
Jamones cocidos
estreptococos termorresistentes
embutidos y chacinados
Fundamentalmente Salmonellas.
Pollos  frescos
Otros contaminantes:  C. perfringes y
Staphylococus
Fundamentalmente salmonellas, otros
contaminantes pueden ser Staphylococus y
Pollos congelados
C.perfringes
NOTA: 
Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mínimas para producir infecciones o intoxicaciones.
Los métodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicación microbiana y la producción y acumulación de sustancias tóxicas.
Condiciones y tiempo máximo de
almacenamiento sugerido
En refrigeración  -1ºC a 4ºC de 3 a 5 días
En refrigeración: 24 a 48 horas
-10ºC,  6 meses
Refrigeración de 1 a 2 semanas, si no se
ha manipulado en forma errónea y siendo
piezas enteras.
Congelación: 3 meses
En refrigeración 48 horas
3 meses
Razones para limitar almacenamiento
Desarrollo microbiano, aún cuando no
hubiera signos visibles de alteración.
Carnes de color oscuro se deterioran más
rápido que las de color rojo brillante
Desarrollo microbiano rápido por mayor
contaminación inicial por aumento de
superficie expuesta
Puede producirse enrancia miento de
grasas y  pérdida de cualidades de
textura, aunque puede continuar siendo
inocua
Desarrollo microbiano puede alterar
calidad comercial y sanitaria
Deterioro rápido por actividad microbiana  Desarrollo de limo viscoso sobre la superficie.
o enzimática
El almacenamiento muy prolongado no
hace que la carne sea peligrosa pero la
textura pierde calidad
Destino de alimentos
Signos de pérdida de calidad y alteración
sospechosos
Formación de limo color pardo grisáceo con olor a Desechar
viejo al principio y putrefacción franca después
Formación de limo color pardo grisáceo con olor a Desechar
viejo al principio y putrefacción franca después
Color, olor y textura no propios. Las carnes desconge-ladas,
conservadas a temperatura
Si durante o después de descongelarse ha mayor de 7ºC son
mantenido a más de 7ºC, puede ser peligrosa sospechosas y no deben
aunque no presente signos de alteración emplearse.
Manchas de color verde grisáceo, olor desagradable En caso de duda desechar
o no típico, ablandamiento, pegajoso al tacto.
Descartar
Aparición de manchas y olor desagradable
Aparición de manchas por “quemadura por frío” Carnes descongeladas
mantenidas a más de 7º C
son sospechosas y no deben
emplearse.
Los alimentos que se detallan a continuación poseen en su rotulación las recomendaciones, en cuanto a las condiciones de almacenamiento,  dadas por el fabricante. Si
se respetan dichas condiciones, la duración del alimento está dada por la fecha de consumo preferente (fecha de vencimiento), dada también por el fabricante; sin
embargo, siempre debe vigilarse la ausencia de signos de deterioro.

ALIMENTO SIGNOS DE DETERIORO

Aceite Rancidez
Almidón de maíz en envase mayor o igual a 10 kg Formación de grumos. Presencia de larvas
Arroz en envase mayor o igual a 10 kg Presencia de larvas o insectos
Azúcar en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento
Café en envase mayor o igual a 5 kg Aterrona miento. Perdida de sabor
Dulce envase no hermético (o envase hermético después de Presencia de hongos y levaduras. Producción de gas. Olor
abierto) ácido.
Esencia de vainilla Pérdida de aroma, sedimentación.
Frutas deshidratadas Presencia de hongos, levaduras e insectos
Gelatina, polvo para preparar Aterrona miento, olor pútrido.
Harina de trigo en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de insectos.
Harina de maíz en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de insectos.
Huevo en polvo Apelmazamiento, rancidez, olor desagradable.
Manteca Aroma rancio, manchas.
Pastas secas en envase mayor o igual a 5 kg Presencia de insectos.
Queso (entero) Producto viscoso, crecimiento de hongos
Té en envase mayor o igual a 5 kg Pérdida de aroma y sabor.  Humedecido
Vinagre  (envase hermético) Desarrollo de “flor” (crecimiento microbiano en superficie)
CARACTERES  ORGANOLEPTICOS  DEL  PESCADO  FRESCO  Y  ALTERADO

ELEMENTO A EXAMINAR PESCADO  FRESCO PESCADO  ALTERADO

PESCADO CRUDO
1.        Ojos 1.        Prominentes, pupila negra, córnea transparente, brillante 1.        Hundidos, pupila nubosa o lechosa, córnea opaca.

2.        Branquias 2.        Color rojo brillante (del rojo oscuro al rosado), sin olor 2.        Color rosa muy pálido, amarronado o grisáceo, con olor desagradable y mucus viscoso

3.        Superficie de la piel
4.        Escamas
5.      Textura de  músculos
6.        Adherencia al hueso
7.      Paredes abdominales
8.      Olor      
3.        Lustrosa brillante, con reflejos iridiscentes. Mucus firme y transparente distribuido regularmente 3.        Mucus coagulado en grumos, opaco, con mal olor
sobre la piel.
4.        Se aflojan y desprenden fácilmente.
4.        Fuertemente adheridas a la piel
5.        Carne blanda, floja, poco elástica, después de comprimida con los dedos, permanece
5.        Carne firme al tacto. Cuando se presiona con los dedos es elástica retomando su forma una ligera depresión
6.        La carne exige considerable presión para arrancarla 6.        Se despega fácilmente.
7.        Firmes elásticas, sin coloración marcada 7.        Textura blanda y coloración rojizo marrón.
8.    Fresco agradable a algas marinas. 8.        Fuerte primeras etapas, luego pútrido, inconfundible

PESCADO COCIDO
1.        Olor 1.         Fresco, agradable, a algas marinas. 1.        Agrio al principio luego nauseabundo, desagradable, olor  a amoníaco, sulfuroso y
aminas volátiles
2.        Sabor 2.         Agradable, característico.
2.         Repulsivo
3.    Textura 3.      Firme, agradable.
3.    Blanduzca, desagradable. Se puede Presentar una capa  viscosa   
 ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN

Complete el recuadro siguiendo el ejemplo para realizar la actividad de clasificación de los alimentos nombrados de acuerdo a la guía y además puede utilizar el Reglamento Sanitario de
los Alimentos que puede descargar.

FICHA DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SUS TEMPERATURAS (30 PUNTOS).

Tipo de Alimento Lugar de almacenaje (refrigerador, Temperatura de almacenaje

congelador, anaqueles, etc).

Leche líquida (caja abierta)

Queso gouda Refrigerador 1 a 4° Celsius

(ejemplo) (ejemplo) (ejemplo)

Queso mantecoso

Yogurt natural (1 litro)

Pollo entero uso inmediato

Posta negra (6 kilos) uso inmediato

Posta rosada (5 kilos) uso dentro de tres meses

Atún en conserva al agua

Piñas en conserva al jugo

Papayas en conserva al jugo

Lechugas frescas
Zanahorias frescas

Choclos congelados

Helados de vainilla

Pulpa congelada de maracuyá

Queso philadelphia
RÚBRICA Bodega, Recepción y Almacenaje de Alimentos. (Almacenaje de los alimentos).
Categorías Descripción de Descripción de desempeños intermedios Desempeño inferior o no
Dimensiones desempeño óptimo realizado
Aspectos Excelente (Se realizó , pero mal; rasgo
ausente)
Puntaje máximo (3) Competente Regular Insuficiente
Puntaje (2) Puntaje (1) (Puntaje 0)

Identifica correctamente Identifica correctamente Identifica correctamente entre Identifica correctamente

quince lugares de entre catorce y once diez y ocho lugares de siete o menos lugares de
Conocimiento de lugares almacenaje de alimentos lugares de almacenaje de almacenaje de alimentos según almacenaje de alimentos
de almacenajes de según corresponda alimentos según corresponda (refrigerador, según corresponda
alimentos (refrigerador, (refrigerador, congelador corresponda (refrigerador, congelador o anaqueles). (refrigerador, congelador o
congelador o anaqueles). o anaqueles). congelador o anaqueles). anaqueles).

Identifica correctamente Identifica correctamente Identifica correctamente entre Identifica correctamente

Conocimiento de quince temperaturas de entre catorce y once diez y ocho temperaturas de siete o menos
temperaturas de almacenaje de alimentos. temperaturas de almacenaje de alimentos. temperaturas de
almacenaje de alimentos almacenaje de alimento. almacenaje de alimentos.
(refrigerador, congelador
o anaqueles).