ACTIVIDAD 1.

RESOLVER CUESTIONARIO DEL TEMA 1 DE ACTIVIDAD DE

AGUA (AW) UTILIZAR EL LIBRO QUÍMICA DE ALIMENTOS BADUI.FECHA DE
ENTREGA (09 DE SEPTIEMBRE DEL 2021)

1.- ¿Es también llamada agua congelable se volatiliza fácilmente y es la

principal responsable de la actividad del agua?

R= Agua libre.

2.- ¿Cuáles son los dos términos por las cuales se ha clasificado el agua que
hace referencia a la forma y al estado energético que dicho líquido guarda en
un alimento?

R= Agua ligada y agua ligada.

3.- ¿Qué otro nombre recibe el agua ligada?

R= Agua no congelable.

4.- ¿Por qué se dice que el agua ligada no se encuentra disponible en un

alimento?

R= Establecen que dicha agua solo esta físicamente atrapada en una matriz muy
viscosa que no permite su movilidad y difusión y, por lo tanto, no esta disponible.

5.- ¿se define como la cantidad del líquido que puede quedar atrapado en una
red, sin que exista exudación o sinéresis?

R= La capacidad de retención de agua.

6.- ¿Cuáles son los tres tipos de zonas en la que se puede dividir el agua
contenida en un producto?

R=
- Zona III se considera “libre”, se encuentra en macrocapilares y forma parte
de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso molecular, es la
más abundante, fácil de congelar y evaporar, y su eliminación reduce la
actividad del agua a 0.8.

- Zona II, el agua se localiza en diferentes capas más estructuradas y en micro

capilares; es más difícil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen
valores de la actividad del agua de aproximadamente 0.25. Esta fracción
correspondería, junto con la monocapa, al agua “ligada”.

- Zona I equivale a la capa monomolecular y es la más difícil de eliminar en los

procesos comerciales de secado.

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 7.- ¿El agua que se localiza en la zona II se encuentra en capas más
estructuradas y en micro capilares y se encuentra estrechamente relacionada
con la mono capa?

R= Agua ligada

8.- ¿Esta zona se caracteriza por contener agua libre y en ella se encuentran
disueltos todos los nutrientes hidrosolubles o de bajo peso molecular?

R= Zona lll

9.- ¿De qué depende las actividades coligativas, reológicas y de textura de un

alimento?

R= Dependen de su contenido de agua, aun cuando éste también influye

definitivamente en las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas
que se describen en otros capítulos de este texto.

10.- ¿En qué se basa la movilidad molecular?

R= Se basa en la capacidad de difusión de los solutos, así como en la viscosidad

que se genera en su microambiente, sobre todo en alimentos congelados.

11.- ¿desde el punto de vista termodinámico es una medida de la tendencia de

un líquido a escaparse de una solución?

R= La fugacidad.

12.- ¿Factores que influyen en el proceso de adsorción y desorción?

R= Actividad de agua y contenido de humedad.

13.- ¿Cuáles son las dos variables que influyen en el incremento del valor de
la actividad de agua?

R=

14.- ¿representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad y se

hidrata?

R= La isoterma de adsorción.

15.- ¿esta clase de isoterma muestra mediante una curva como el alimento
pierde agua y lleva a cabo un proceso de deshidratación?

R= La isoterma de desorción.

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16.- ¿Cuáles son las variables que influyen en la estabilidad de los alimentos?

R= Actividad del agua, temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de

reactivos, potencial de oxido-reducción, presión y presencia de conservadores.

17- ¿Qué beneficio genera realizar una cinética de adsorción de polvos y

porque es importante llevarla a cabo?

R= Refleja el comportamiento de los deshidratados almacenados en atmosferas

húmedas (higroscopicidad ).

18.- ¿De qué forma actúa el agua en las enzimas?

R= Actúa facilitando la integración de su estructura proteínica, lo que conlleva a la

formación del centro activo.

19.- ¿en qué condiciones debe encontrarse el alimento para determinar una
curva de adsorción?

R= Alimento seco con disoluciones salinas de HR altas.

20.- ¿Cuál es la variable que debe tomarse en cuenta para generar una
cinética de desorción?

R= Alimento húmedo con HR bajas.

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