LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LEONARDO RINCÓN 🔷 RODOLFO SARMIENTO 🔷 LUIS FELIPE WILCHES

OBJETIVO: LIMPIEZA

ALIMENTOS SEGUROS INOCUIDAD

MARCO TEORICO Y CONTEXTUAL
“Los procedimientos de limpieza y
desinfección deben satisfacer las necesidades “Los alimentos que se fabriquen, envasen o
particulares del proceso y del producto de que importen para su comercialización en el
se trate. Cada establecimiento debe tener por Decreto 019 de 2012 –
territorio nacional requerirán de notificación
escrito todos los procedimientos, incluyendo Articulo 126. Registro sanitaria, permiso sanitario o registro
los agentes y sustancias utilizadas, así como Sanitario sanitario, según el riesgo de estos productos
las concentraciones o formas de uso, tiempos en salud pública,…”
de contacto y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfección.”

Resolución 2674 de 2013.

Decreto 1500 de 2007 –
Reglamenta el Art. 126 del
Concepto de POES
“ Decreto 019
Son los principios básicos y prácticos generales
de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para “Todo procedimiento que un
consumo humano, con el objeto de garantizar
establecimiento lleva a cabo
que los productos en cada una de las
diariamente, antes y durante
operaciones mencionadas
Capitulocumplan con las
VI. – Saneamiento
condiciones sanitarias adecuadas,– de modo que las operaciones para prevenir
Diferenciación entre
se disminuyan los riesgos
Art.inherentes
26 – Plan dea la Define las BPM en la Operaciones Sanitaria y la contaminación directa del
Saneamiento
producción”. legislación Colombiana POES. Si se tiene contacto alimento”.
Numeral 1. Limpieza y o no con el alimento
desinfección
LIMPIEZA
LIMPIEZA

 Eliminación de suciedad visible o invisible

 Prevención de intoxicaciones y alteracion de los alimentos

 Importante: Se necesitan insumos de calidad, procesos

apropiados, buena manipulación y conservación

 Momentos: preoperacional, operacional y postoperacional

ZONAS  Susceptibilidad de las areas y peligro para las materias
primas, insumos, empaques y productos
 FRECUENCIA

• Equipos

RUTINAS ESPECIALES
• Mesones • Estanterías • Cada 6
• Tablas • Canastillas • Cada 6 meses
• Cubiertos • Estibas meses
SEMANAL

GENERAL
• Platos • Empacadora
DIARIA

• Bascula • Cavas • Ventanas

• Gramera • Neveras • Se eliminan • Columnas
• Pisos • Debajo de elementos • Tuberías
los equipos fuera de uso • Lámparas
• Paredes
• Baños • Canecas • Campanas
• Desocupar • Carros de extractoras
canecas transporte
TIPOS DE LIMPIEZA

Métodos

Manuales Mecánicos

Sistema Limpieza Polvos y

Chorros a fuera de en sitio Espuma Gel pastas
Cepillado
presión sitio (COP) (CIP) abrasivas

Inmersión
en tres
fases
MECANISMOS
SECUENCIA

4
DETEREGENTES
DETERGENTES

 Solos o combinados

 Tiempo, temperatura y acción mecanica

 Liberar superficie de la suciedad

 Evitar que se vuelva a adherir

Clasificación de los detergentes
ALCALINOS
• Suciedad orgánica ( grasas, proteínas)
• Suelos, paredes, techos, equipos y utensilios

ACIDOS
• Desincrustantes, residuos calcáreos
• Elimina olores, disminuye agentes microbianos

NEUTROS
• Uso general, superficies lisas de baja suciedad
• Generalmente jabón de manos

ABRASIVOS
• Cuando ni los ácidos ni alcalinos surten efecto
• Adecuado cepillado y abúndate agua en su enjuague
PROPIEDADES
DETERMINANTES DE
LA EFICACIA
DESINFECCIÓN
 Eliminación o reducción de microorganismos a niveles inocuos

 Disminución de ETA y alteración de los mismos

 DESINFECTANTE:
Sustancia química con capacidad de destruir
microorganismos patógenos
Tipos de Desinfección

Agua
Caliente

Vapor Lámparas
Directo FISICA Ultravioleta

TIPOS

QUIMICA
CLASIFICACIÓN DE DESINFECTANTES
FACTORES DETERMINANTES DE LA
DESINFECCIÓN
CARACTERISTICAS DE UN DESINFECTANTE
PRODUCTOS
 Permitidos por las autoridades competentes y el departamento
interno

 Conocimiento del producto y de la ficha técnica

 Capacitación periodica

 Aspersores y marcación

 Localización en sitios especificos

ELEMENTOS
 Escobas, traperos, recogedores, haraganes, esponillas, baldes,
limpiones

 Deterioro / cambio

 Codigo de colores – Evita contaminación cruzada

OFICINAS AREAS
BASURAS BODEGAS
FACHADA DE
BAÑOS ALACENAS
ANDENES COCINA
Diagrama Flujo Proceso de L y D.
Inventarios –
1. Identificación de los Diseño en
Planificación Planta
elementos que se deben
proceso
limpiar y desinfectar
higienización

2.1 Fase de
Limpieza
Fichas de 2. Proceso de
Producto higienización

2.2 Fase de
Desinfección

POES L y D
3. Comprobación
2.3 Fase de Secado

¿ Restos
de
NO
Planificación suciedad?
Comprobaciones

Registro control 4. Aplicar acciones

visual L y D
correctivas

Registro análisis
microbiológico L
yD ¿ Restos
de
SI
suciedad?

5. Verificación y
seguimiento de la mejora
continua
GRACIAS