Marcial Rojas Nancy

Tarea Agua
1. Explica con base en la configuración electrónica del oxígeno como es la
molécula del agua
La molécula del agua no es lineal, es altamente polar y son dos átomos de
hidrógeno unidos covalentemente a un átomo de oxígeno.
Orbital 1s del hidrógeno
Orbitales sp2 del oxígeno
2. Explica qué son y porqué se forman los puentes de hidrógeno. (Elementos que
los integran)
Los puentes de hidrógeno son enlaces débiles entre las mismas moléculas de
H2O, en pocas palabras, enlaces con poca energía.
3. Explica cómo es la interacción entre las moléculas de agua tanto en estado
líquido, como sólido. Estructura del agua líquida y del hielo.
El agua tiene puntos de ebullicion y fusion muy grandes que requieren de una
energía mayor para poder romper los puentes de hidrógeno, la estructura del
hielo y el agua tienen puntos de disolución diferentes, la manera para
diferenciarse entre las estructuras de hielo y agua, es el grado y la duración de
los puentes de hidrógeno.
4. Explica, con base en la estructura del agua, el comportamiento del punto de
ebullición del agua con respecto a otros hidruros
Dentro de los cuatro hidruros que existen H2O, H2S, H2Se y H2Te solo el H2O
(agua) se encuentra en estado líquido a temperatura de nuestra vida ya que su
fuerza de atracción que existe en sus moléculas produce una cohesión interna
que es muy importante.
5. Explica cómo interactúan las moléculas de agua con los iones y cómo influye el
tipo, tamaño y concentración de los iones en la estructura del agua en la que se
encuentran en solución.
Cuando los iones son de tamaño pequeño atraen fuertemente el agua alrededor
de ellos haciendo que sea menos móvil y se puede compensar su ruptura de la
estructura. Mientras que cuando son de tamaño grande sus campos eléctricos
son débiles y se rompe fácilmente la estructura y no compensan su ruptura a
diferencia de los de tamaño pequeño.
De cualquier manera habrá un cambio de estructura.
6. Explica cómo interactúa el agua con otros componentes de los alimentos como
proteínas y carbohidratos.
Marcial Rojas Nancy

Las proteínas que no se disuelven con el agua son de muy mala calidad.

7. Explica cómo interactúa el agua con moléculas no polares

Se acomodan de forma que permita estar solubles, un claro ejemplo es la micela
que hace un acomodo de sus lípidos y permitan estar solubles.
8. Explica los diferentes papeles que puede jugar el agua en los alimentos
Puede ser como:
● Solvente: En proteínas y azúcares.
● Medio de reacción: Cuando el agua interacciona con la sal.
● Movilizador de reactivos: Facilita el movimiento de moléculas sobre
superficies hidratadas.
● Reactivo: Hidrólisis de lípidos (quesos maduros), proteínas, etc.
9. Explica qué es Aw, como se define y cuál es su importancia
Es la cantidad de agua en los alimentos, osease en reacciones químicas o
bioquímicas aunque no necesariamente tiene que estar físicamente presente.
La importancia que tiene la actividad del agua es que da estabilidad y
conservación a los alimentos de manera que sea de vida útil y tenga calidad.
10. Explica qué es una isoterma de adsorción y cuantos tipos de agua (describirlos)
La actividad del agua se relaciona con la adsorción cuando hidrata al alimento y
queda el agua disponible y desorción cuando se van eliminando y empieza a
quedar libres
Hay tres tipos de agua:
1. Isoterma de adsorción agua tipo I

○ En donde el calor de evaporación es más grande que el agua pura.

○ Forma parte constitucional del alimento
○ Agua fuertemente unida es más inmovil
○ No se congela y no se evapora
○ No sirve como solvente o plastificante.
○ Interaccion agua-ion, agua dipolo.

2. Isoterma de adsorción agua tipo 2

● Calor de vaporización mayor que de agua pura.

Marcial Rojas Nancy

● La mayor parte del agua no se congela (-40°C)

● El agua de la zona I y II corresponde a un 5% total de la humedad en la
mayoría de los productos
● La que está entre la zona II y III inicia un proceso de solución que permite la
movilización de reactivos.
3. Isoterma de adsorción agua tipo III
● Es el agua menos unida y es la más móvil.
● Agua libre o físicamente atrapada.
● Tiene propiedades similares a una solución de sal diluida.
● Calor de vaporización igual al del agua pura.
● Actúa como solvente y plastificante.
● No hay interacción con compuestos acuosos.