SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO DE SERVICIOS Y GESTION EMPRESARIAL

PLAN DE SESIÓN

 Programa de Formación: TÉCNICO EN COCINA

 Código del Programa de Formación: 635503
 FICHA 2619571
 Nombre del Proyecto: Aplicar técnicas de preparación de alimentos optimizando recursos, bajo
 parámetros de seguridad y calidad alimentaria.
 Fase del Proyecto: Análisis
 Actividad de Proyecto: Identificar las materias primas y los peligros de contaminación en la
 preparación de alimentos
 Competencia: Manipular alimentos
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Detectar los riesgos de contaminación que afectan la
 producción de alimentos teniendo en cuenta los tipos de contaminantes (físicos, químicos y
 biológicos).
Actividad: Clasificación de los Alimentos

PROPOSITO TIPOLOGIA DESCRIPCION EJEMPLO

Ninguna sustancia
Orgánico Frutas y verduras
química
Agua, sales
Composición Inorgánico No aportan energía
minerales
Genéticamente Soja, maíz, azúcar,
Transgénico
modificados leche, arroz
Verduras, frutas,
cereales integrales,
Vegetal Derivados de plantas
frutos secos,
Origen legumbres.
Derivado de  carne, pescado,
Animal
animales huevos, leche, etc.
Mineral Sustancia inorgánica Sal, agua
Descomposición más Carne, leche,
Perecederos rápida verduras, frutas,
huevo
El deterioro depende
Frutos secos,
de la humedad del
Semi perecederos tubérculos,
% de humedad aire y de la calidad
vegetales.
microbiana
No perecederos Granos y
Se conservan mucho leguminosas, pastas,
más tiempo especias y
condimentos
Propiedades físicas Se caracterizan por
la rigidez y Carne, verduras,
Sólido
regularidad de sus cereales, quesos
estructuras
Líquido No tienen forma fija Agua, jugos,
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pero sí volumen gaseosas

Yogurt, puré,
Es tanto solido como
Semi sólido alimentos triturados,
liquido
gelatina
Que contiene aceites Soja, palma, maní,
Oleaginosos
y grasas girasol, maíz, lino
alimentos que son Verduras cocidas,
Blandos
suaves panes
Dan la mayor parte glúcidos, proteínas, y
Macronutrientes
de energía lípidos
pequeñas cantidades
Propiedades
de vitaminas y
químicas Micronutrientes Vitamina y minerales
minerales requeridos
por el cuerpo 
Oligoelementos Minerales Minerales
Carnes, mariscos,
Constructores Proteína,
legumbres
Función en el Vitaminas y Verduras y frutas
Reguladores
organismo minerales frescas
Carbohidratos, Papa, azúcar, cereal,
Energéticos
grasas productos lácteos
Constructoras Carne, mariscos,
Proteína
legumbres
Papa, azúcar, cereal,
Nutrientes Carbohidratos Energéticos
productos lácteos
Constructores Grasas, mantequilla,
lípidos
aceite de oliva
Resolución Alimento que sufre
2674/2013 modificación o
degradación, parcial
o total, de los
Alterados constituyentes que Aceite de oliva
le son propios, por
agentes físicos,
químicos o
biológicos
Adulterados Al cual se le ha Vino (cuando se le
sustraído parte de agrega cal)
los elementos
constituyentes,
reemplazándolos o
no por otras
sustancias
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producto que de
acuerdo a su riesgo y
a lo contemplado en
la presente
resolución, requiera
de registro, permiso
o notificación
sanitaria y sea
Falsificado Miel
comercializado,
publicitado o
promocionado como
un alimento, sin que
cuente con el
respectivo registro,
permiso o
notificación sanitaria
Alimento que
presenta o contiene
agentes y/o
sustancias extrañas
de cualquier
Contaminado Mariscos crudos
naturaleza en
cantidades
superiores a las
permitidas en las
normas
puede provocar
Huevo, mariscos,
Alergeno una reacción
frutos secos
alérgica
microorganismos
patógenos y
Alto riesgo favorezcan la Lácteos, mariscos
formación de
toxinas 
Contiene
microorganismos
Resolución patógenos, pero que
0719/2015 normalmente no
Riesgo medio Productos en polvo
favorecen su
crecimiento debido a
las características del
producto
: alimentos con poca
Riesgo bajo Frutas deshidratadas
probabilidad de
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contener
microorganismos
patógenos y que no
favorecen su
crecimiento

Actividad Contaminación
1. En la siguiente Sopa de letras encontrará 35 términos relacionadas con la contaminación
alimentaria
2. Una vez encuentre los términos, elabore un cuadro sinóptico con la información
3. Identifique las formas de controlar la contaminación
4. Suba la actividad al portafolio del Aprendiz
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Q D E T E R G E T E F R T Y U I O P A A A B G L
P C F G H J Y G F D D S D R T Y U C I Y R V E R
L X F V S X F G S E T N A Z I L I T R E F N J D
A V B N H Y U S S G T N D F H G I O P I Y P P E
S Ñ J H B V C O O C C H J S O V I V S E R E S S
T O I U Y T F L T R P V F L L O L P F A S S C I
I G R T M N J L T I N M O A E E D S A S T C Y N
C B I R X E Z I E S P I N A S M K J H T Y A A F
O F R G H J T N B T B C C V F G H Y L Ñ M D M E
O O V B F G Y A A A O R K I U Y Y C V B N O M C
U Q W W R T Y U L L S O C S I R A M M N P S P T
M M N U Q W E F F E S S P J K Y D C V V N M N A
P Y T U B B N M P S S C O O W S S D U I O M N N
H N M B Y U I O A Ñ Y O C S S A A R V D N H J T
C C O O I U N N R R T P O P E R T U U R I O P E
N M H N J H G I A A I I U U I U P O B I M O J P
V S O C I P O C S O R C A M V D H I Y 0 P I M U
E E S R T T O P I I C O A G V A R T K K L O J Ñ
Q W E R F O U L T Ñ P S U R I V Ñ P B N L W J A
Y H J K I X I Ñ O B L L P K P E I L O P I T D S
S D T O X I C O S N A T U R A L E S O L J R Y I
B N O Y U C T R N M G E R M E N E S S D R T Y M
R T X X B O Y T G D U M K K L Ñ M H B N V C F A
R T I E R S J H K J I U I O P Y R E S C V F D D
H G C D F A U N M R C V X C V N B G O J K G T E
C V O B M M P E N D I E N T E S T E V S D R T R
L U S R T B T Y U U D Y T R H J Y F L L L N G A
A A A C V I F U I J A E R E T Y U I A L K S E S
L K G Ñ L E R T Y U S R N G H J K I V Y U I O O
B G R J K N L I Y T I O K L B Y F X I V B S D B
N M I S T T E R Q U I M I C A A I U B U I O O P
T R C U I A A P K I Y T Y N C M D U S U I O I L
N H O R T L O L Ñ N M B F D T B I Z O A W E U U
O P L T U E O P M H M H Y O E P O C C E Q I A K
V C A A O S I O P V O B N M R R X P S Z X W B V
M K S J G N M N G H U N A C I S I F U I O Q W A
T Y U R T Y O P N M F B G B A V N N L M B M O S
M I C R O O R G A N I S M O S P A T O G E N O S
L O P P Y U P W Q E R N M Y S S S D M D B N K L
A D I T I V O S P L I U Y T U I O A S D N M G P

Alejandra Cárdenas Zuluaga

Juliana Zapata Roldán Ficha: 2619571