Curso Básico de Higiene

y manipulación de
alimentos
Módulo 1: Normas y hábitos higiénicos
Criterios de Calidad en los alimentos
 CALIDAD DE UN ALIMENTO
Deriva del latín “qualitas” que significa “atributo, propiedad o naturaleza
Calidad básica de un objeto.

Conjunto de propiedades y características de alimento relativas a las materias

primas utilizadas en su elaboración, a su naturaleza, composición, pureza,
identificación, origen, y trazabilidad, así como a los procesos de elaboración,
almacenamiento, envasado y comercialización utilizados y a la presentación
del producto final, incluyendo su contenido efectivo y la información al
consumidor final especialmente el etiquetado
 Materias Primas
Consumidor

Calidad Sensorial

Imagen 1

Calidad Nutritiva

Producto final
Calidad higiénica

Calidad en el proceso

Imagen 2

Calidad financiera
 Calidad Sensorial Textura, olor, sabor, apariencia, sonido

Aporte del producto en macronutrientes y micronutrientes hasta

Calidad Nutritiva
el final de su vida útil. Coherencia con el etiquetado nutricional

Alimento sin contaminantes químicos, físicos o biológicos.

Calidad microbiológica
Adecuados procesos de manipulación a lo largo de la cadena.

Procesos estandarizados para lograr la estabilidad del producto

Calidad en el proceso
durante el tiempo. Control de puntos críticos.

Obtención de productos que sean viables desde el punto de vista

Calidad financiera
financiero, con costos coherentes con lo programado.
Todolí, J.L. 2008, Curso de control de calidad
de los alimentos.
 Recuerda Revisar los siguientes anexos de la
unidad en la plataforma:

Ver: Video Evaluación sensorial “La cerveza”

Calidad sensorial https://www.youtube.com/watch?v=7b4ZH7RzR9M

Ver: Artículo Técnicas de cocción. sabor, color, textura y

Calidad nutricional nutrientes a buen recaudo

Calidad microbiológica Ver: Video Enfermedades transmitidas por alimentos: ¿Qué problema?
https://www.youtube.com/watch?v=KZBMD9jnzZU

Calidad en el proceso Ver: Modelo de mejora continua del sistema de gestión de la calidad

Calidad financiera Ver: Condiciones de calidad (viabilidad) financiera

 Fuente imágenes
• Imagen 1
https://pt.pngtree.com/freepng/do-laba-porridge-ingredients_2043591.html
• Imagen 2
https://es.123rf.com/photo_4944165_un-plato-gastron%C3%B3mico-de-la-trucha-arco-iris-con-creemore-
negro-pierogi-papa-la-col-en-vinagre-saboya-y.html
Clasificación de los alimentos según riesgo en
salud pública
La clasificación de los alimentos según el riesgo en
salud pública, está establecida en Colombia bajo la
Resolución 719 de 2015

Aplica para personas naturales o jurídicas interesadas en obtener

notificación, permiso o registro sanitario
Notificación Sanitaria
• Número consecutivo con el cual se autoriza para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento
de menor riesgo en Salud Pública

Permiso Sanitario
• Acto administrativo mediante el cual se autoriza para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un
alimento de riesgo medio en Salud Pública

Registro Sanitario
• Acto administrativo mediante el cual se autoriza para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un
alimento de mayor riesgo en Salud Pública
 Alimentos de MENOR riesgo en Salud Pública
Alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente
no favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos químicos nocivos. Ejemplos:

Frutas y hortalizas
Productos en polvo para
Concentrados de café, té, deshidratadas,
preparar bebidas, azúcar,
yerba mate, hierbas confitadas, jaleas,
panela
mermeladas

Chocolates de mesa, Almidones, féculas,

cocoa, manteca de cacao,
caramelos duros, goma
de mascar
Proteínas de soya, panes
cereales de desayuno,
leudados, panadería
postres a base de
dulce, galletas crujientes
cereales
 Alimentos de riesgo MEDIO en Salud Pública
Alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente
no favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos químicos nocivos. Ejemplos:

Algunas pulpas o purés de

fruta, frutas fermentadas,
Bebidas y cuajadas a base
Grasas de origen vegetal frutas en almíbar, frutas
enlatadas, Néctares y
de soya, salsas de soya
refrescos de fruta

Hortalizas y vegetales en Harinas, pastas

Nueces y mezclas de
vinagre, aceite, salmuera, alimenticias y fideos,
nueces (excepto las
salsa de soya o líquidos mezclas batidas para
revestidas de chocolate)
de cobertura rebozar, arepas
 Alimentos de MAYOR riesgo en Salud Pública
Alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o
el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos
químicos nocivos. Ejemplos:

Leches, derivados lácteos y

Grasas de origen animal o Postres adicionados ,
productos de imitación
mezclas de grasa con enriquecidos o fortificados
adicionados o no de
ingredientes de origen con nutrientes o
nutrientes u otros
animal micronutrientes
biocomponentes

Agua potable tratada, agua Carnes, pescados, huevos y

Postres a base de agua,
de manantial, agua mineral, productos que los
frutas frescas, jugos o
agua gasificada, helo, agua contengan. sal, salsas,
zumos de fruta o verdura,
saborizada, bebidas para alimentos nutricionales para
vegetales frescos, )
deportistas uso especial
 Vigencia de la notificación, permiso o registro
sanitario

Menor Riesgo Riesgo Medio Alto Riesgo

Autorización para Notificación Permiso Registro
su comercialización sanitaria sanitario sanitario
Vigencia 10 Años 7 Años 5 Años
Renovación Tres (3) meses antes de la fecha de vencimiento
¡Gracias!