LAS REGIONES CULINARIAS

La Cocina China

La Cocina China es una de las mejo-

res del mundo y ha influido en toda
la cocina asiática. A la vez es tam-
bién, debido a la vastedad del país
y las tradiciones de un arte culinario
cuidado, una de las más atractivas y
variadas del mundo. Unos años atrás,
en occidente todavía se pensaba
que la característica especial de la
cocina China era el sabor agridulce.
Afortunadamente hoy en día ya no
es así. En la actualidad encontramos
fuera de China una cultura culinaria
que realmente merece ese nombre.
Cocinar al estilo chino es el más fácil
de lo que se cree: los ingredientes se
deben escoger y preparar con es-
mero y deben condimentarse con
sensibilidad y creatividad. Claro que
esto es más fácil decirlo que hacerlo.
Sin embargo, como dijo Confucio, la
práctica hace el maestro; y si practi-
ca un poco, conseguirá dominar las
técnicas de la cocina China.
Aparte de un wok, no se necesita
otros utensilios especiales, tan solo
ingredientes que se pueden encon-
trar en grandes supermercados o
tiendas especializadas de cocina
asiática. Las variedades regionales
de la cocina China son tan diver-
sas como los paisajes de este bello
país. No es fácil establecer una cla-
sificación, puesto que solapan unas
a otras. En este libro nos hemos de-
cidido por una subdivisión en cuatro
regiones: norte, sur, este, oeste. Esta
clasificación nos permite distinguir
bien las diferencias culinarias.
El norte es la parte más antigua de
China, una tierra llena de carácter y
cuna de grandes maestros. La natu-
raleza, sin embargo, no la ha dota-
do de gran riqueza natural. El clima
es áspero y el terreno pobre. Pero a
pesar de los escasos medios, se ha
desarrollado una cocina autóctona
rica y de calidad. Los cereales son
también aquí el alimento básico; no
el arroz, como en otras partes de
China, sino el trigo y mijo.
Los mongoles han enriquecido tam-
bién la cocina del norte, basta solo
mencionar el famoso guiso picante
mongol. El plato pekinés, que se ha
intentado copiar infinidad de veces,
es otro de los platos que ha engen-
drado la cocina de esta región; los
sibaritas de todo el mundo suspiran
con solo pensar en ese crujiente
manjar. Los occidentales no tienen
dificultades para apreciar la coci-
na del norte de China, ya que
los ingredientes como la car-
ne, el pescado de agua dulce,
las aves y las verduras son muy
parecidos. Los platos se condi-
mentan principalmente con ce-
bolleta, ajo y jengibre, y se hace
con generosidad aunque no en
exceso. La naturaleza ha tenido
un papel importante en el de-
sarrollo de la excelente cocina
del sur de China: tanto los suelos
como el clima son idóneos para
el cultivo de arroz y verduras.
El prolifero mar a sus pies ofre-
ce toda clase de animales co-
mestibles. Además, un sinfín de
creativos artistas de la cocina y
de obras culinarias se ocupan
de recordarnos que la comida
entra por los ojos, y no es solo el
paladar lo que cuenta.

2
La cocina de la región es una lograda mescla de la cocinas del norte y
del sur. La carne de cerdo, el pollo, las verduras y, sobre todo, el pesca-
do y marisco constituyen la base de refinados platos aromáticos. Se le
da mucha importancia a preservar el sabor natural de los ingredientes
o incluso a relazarlo mediante las especias adecuadas. La <<cocción
roja>>, la técnica de cocina muy conocida en occidente que consiste
en cocinar las carnes en salsas soja, tienen su origen esta región.

El oeste de China es la patria de la guindilla, esa pequeña hortaliza roja

de aspecto inofensivo, pero con un sabor endiabladamente picante.
El uso frecuente de esta especia no se debe solo a su sabor, sino a su
función práctica. Debido al clima cálido y húmedo del oeste los ali-
mentos frescos no se conservan durante mucho tiempo. La guindilla
mata las bacterias, limpia el intestino y además estimula la transpira-
ción, lo que tiene un efecto depurante. Sin embargo, lo seriamos justos
si contempláramos la cocina de esta región desde este único punto de
vista. Durante una comida se pueden apreciar todo los sabores, desde
el dulce hasta el picante gracias a la diversidad de los platos y a las
intensas especias, que estimulan las papilas gustativas.

3
La Cocina Japonesa

A la cocina Japonesa se la puede clasificar casi <<espiritualizada>>. La sen-

sibilidad de los nipones para los matices refinados no sólo se muestra en el
arte y la vida cotidiana sino también en la forma de de cocinar y comer.
La frescura y naturalidad de los ingredientes se acentúan mediante una
excepcional sencillez. Esto no quiere decir que la comida japonesa sea mo-
nótona o simple, sino todo lo contrario, esta supuesta sencillez es una forma
especial de elegancia. Aunque una parte de la cultura y del idioma fueron
adoptados de China, falta la opulencia y diversidad de la cocina de ese
país. El arroz y el pescado siguen siendo hoy los alimentos principales ya que
Japón dispone de poca superficie cultivable, pero sin embargo tiene mu-
cha costa. La típica combinación de arroz y pescado crudo se plasma en
el refinado y delicioso sushi, plato cada vez más popular en toda Europa. En
la antigüedad, el sushi era únicamente un método para conservar el arroz
y sal; a la hora de comerlo, el arroz se desechaba. En un país donde la ali-
mentación a menudo ha sido una mercancía escasa, con el tiempo se optó
por servir el pescado acompañado de arroz. De esta manera se desarrolló
un auténtico arte de la combinación: existen infinitas variaciones de este
plato. En la actualidad el sushi se sigue preparando de la misma manera
pero ha dejado de ser la comida de <<los pobres>> para convertirse en
un plato de moda conocido en casi todo el mundo. Hoy en día podemos
encontrar bares de sushi en la mayoría de las grandes ciudades. A este deli-
cado y exquisito manjar le hemos dedicado un merecido capítulo especial.

4
EL bar de sushi

En muchos restaurantes japoneses

y en los bares de sushi la comida se
sirve en la barra y se puede observar
al cocinero mientras prepara los pla-
tos. Se trata de una etiqueta de ca-
lidad, tanto en lo que se refiere a la
competencia de cocinero como a
la calidad de los ingredientes. Estos
exquisitos bocados se comen en la
barra puesto que el contacto directo
con el <<itamae>>, el maestro sushi,
representa una parte impresionable
del ritual de la comida. Tras el salu-
do personal del maestro o los maes-
tros de sushi se le ofrece al cliente
un vasito de té, se lava la cara y las
manos con una toalla humeante de
vapor (llamada osachibori) y proce-
de a escoger lo que desea comer.
Si usted cede la elección al maestro
de sushi, esto supondrá un gran ho-
nor para él. De esta manera demos-
trara ser un entendido en la materia
concediendo en merecido honor al
maestro.

Una vez llevada a cabo la elección

comienza el hechizo: las hábiles del
maestro preparan los manjares con
una rapidez mágica, donde enor-
mes cuchillos tallan minúsculos y ar-
tísticos bocados.

El sushi se sirve acompañado de sal-

sa de soja, wasabi y láminas de jen-
gibre fresco o marinado. La salsa de
soja se presenta en pequeños boles
llanos para que se pueda mojar el
sushi con facilidad. El wasabi (Rába-
no picante) se obtiene en forma de
pasta o de polvo para mezclar con
agua.

5
La Cocina de Corea

Corea está situada geográficamente y también culinariamente entre China

y Japón. Los coreanos han adoptado, de manera más o menos volunta-
ria, las sutilezas de la cocina de estos poderosos países. Sin embargo, este
pequeño pero terco pueblo ha creado una cocina autóctona rica y muy
respetable.

Entre sus sabrosas creaciones encontramos nutritivas sopas, platos de arroz

con carne y verdura muy condimentados y creativas especialidades de
pescado y mariscos. Todo ellos siempre acompañados de famosos <<kim-
chi>>, una guarnición preparada a base de alimentos fermentados tales
como col, rábano, nabo, ajo, pepino, espinaca, puerro, soja, cebolla, guin-
dilla y jengibre. Las hortalizas de temporadas se ponen a macerar en gran-
des cazuelas de barro y se conservan en lugares refigurados.

6
La Cocina de Tailandia

Tailandia se puede describir como

una gran cocina aromática. A cada
paso nos tropezamos con comida
en sus más variadas formas: ya sea
en su estado original en los exube-
rantes mercados o bien cocinada
de manera atractiva y exquisita en
cualquier rincón. El arroz es el com-
ponente principal de la comida.
Pero con tanta opulencia a su alre-
dedor, no puede tratarse del simple
cereal, sino de un delicioso arroz
aromático. El resto son todo tipo de
apetitosos sabores desde el dulce
hasta el picante que despiertan las
ganas de comer una y otra vez.

Además en Tailandia no sé como

con palillos, sino con cuchara y te-
nedor, aunque la cuchara (adop-
tada de Europa) tiene la función
principal, mientras que el tenedor
sólo sirve para empujar los alimentos
hacia ella.

La cuchara no es el único <<présta-

mo>> que los tailandeses han toma-
do de otros pueblos. También han
sabido incorporar otras influencias
de sus vecinos asiáticos, desarrollan-
do así a lo largo de los siglos una de
las cocinas más coloridas de Asia.

7
Filipinas, Malasia e Indonesia

Los imperios insulares de las Filipinas, Malasia e Indonesia tienen una cultura culinaria que
ha sabido fusionar en atractivos platos las influencias de otros países. Además de los refe-
rentes recibidos por China y Japón, la cocina filipina ha incorporado sobre todo ideas de
España y Portugal: incluso la siesta tras la comida y especias como el orégano y el laurel
están presentes.
También en Malasia encontramos toques portugueses aparte de los chinos e indios. Aquí
se come con los dedos, una habilidad que si se maneja con destrezas puede ser tan ele-
gante como comer con cuchillo y tenedor. El arroz solo se toca con los tres primeros dedos
de la mano derecha: se hacen pequeñas bolas que se sumergen en los otros ingredientes
y se llevan a la boca.

La cocina de Indonesia se puede comparar con su plato más famoso, el rijsttaffel (tabla
de arroz), un plato a base de arroz y una veintena de boles con diferentes carnes y verdu-
ras. En este plato se refleja el caleidoscopio de colores y sabores del arte culinario de este
país. En él se aprecia hasta el más pequeño y delicado matiz: desde la frescura del coco
hasta el picante del sambal. No debemos olvidar las refinadas especias, cuyos aromas
seductores llegaron hasta Europa hace más de 200 años y fascinaron a todos: la pimien-
ta, la canela, la nuez moscada, el tamarindo y clavo; las frutas y las verduras exóticas. La
cocina Indonesia es un concierto de infinitos aromas que invita a saborear incomparables
experiencias culinarias.

8
La Cocina en Laos, Camboya
y Vietnam

Las cocinas de Laos, Camboya y, en

parte, también Vietnam son pocos
conocidas en Occidente. Se come
lo que la tierra ofrece: arroz, caza,
setas, aves de criadero y mucho
pescado de agua dulce. Las hojas
y las vainas comestible enriquece
los platos de verduras, y las hierbas
silvestre dan el toque especial de
sabor. La influencia china y francesa
(del tiempo de la colonización) tam-
bién se hace notar.

Todo lo contrario sucede en Vietnam

aquí se desarrollo una cocina capri-
chosa y atractiva, cuyo estilo occi-
dental estaba más bien en la imagi-
nación de los colonizadores que en
el sabor de la cocina regional típica.
Por ello tiene pocas influencias ex-
tranjeras.

Las vietnamitas son verdaderos ar-

tistas del envoltorio. Las comidas se
envuelven con esmero y refinamien-
to en hojas de lechuga o de verdu-
ras, o bien en papel de arroz comes-
tible previamente humedecido. Se
trata de una técnica decorativa y a
la vez practica puesto que se come
con las manos y los <<paquetitos>>
se mojan en las más variadas salsas.
Con las sopas se permiten utilizar
una cuchara para el caldo y palillos
chinos para los ingredientes sólidos.
Además de las incontables verduras
de hoja, cabe destacar las hierbas
como el eneldo, el hinojo, la albaha-
ca, el cilantro y la menta, muy popu-
lares también en Occidente.

9
La Cocina de la India

El subcontinente indio no tiene una

cocina unificada, sino innumerables
cocinas regionales a las que nos
queremos acercar de norte a sur.

Cachemira, el valle fértil, y Punjab,

el <<granjero de la India>>, son re-
giones conocidas por su rica cocina
con influencias persas. Debido a su
clima moderado crecen frutas, ver-
duras y frutos secos en una abun-
dancia desorbitada. El mundialmen-
te conocido arroz basmati crece
también en estas tierras, además de
otros cereales. En Cachemira existen
innumerables recetas a base de car-
ne y aves. Al igual que en el norte
de China también se come arroz,
sin embargo el alimento básico es
el trigo en sus más diversas formas:
desde los granos enteros hasta los
panes como el naan o el chapati. de los deliciosos platos de carne, a tura es cada vez más elevada y
menudo a base de cordero. Sin em- la cocina más picante. En estas
De Goa, en el oeste de la India, pro- bargo, en las regiones de población regiones viven prácticamente
vienen los platos más picantes con musulmana mayoritariamente se sólo devotos hinduistas, cuya
toque portugués. En esta región se utiliza también carne de vacuno. El religión prohíbe en general el
cocina mucho con guindilla, vina- azafrán y la cúrcuma, especias con consumo de carne y en particu-
gre, leche de coco y zumo de tama- las que se condimentan el arroz, ti- lar de la vaca. De ahí que la co-
rindo. Además esta pequeña mino- ñen los platos de un atractivo y ca- cina de esta región sea rica en
ría cristiana come todavía carne de racterístico color amarillo. platos de arroz y de verduras,
cerdo. En la costa, cerca de Bom- condimentados con guindillas
bay, se consume sobre todo pesca- Las regiones de Bengala, en la cos- picantes, pero también a me-
do y marisco. ta este, y Bihar, atravesada por el rio nudo con leche de coco para
Ganges, poseen una gran riqueza equilibrar los sabores.
La influencia persa ha llegado has- natural en pescado y marisco. La
ta el centro de la India, cuya cocina mostaza, el anís, el comino y la al-
está como una de las más refinadas holva son las especias típicas que
del país. Los platos al estilo mongol confieren a los platos un ligero sabor
son sofisticados, opulentos e ima- dulce.
ginativos. Especias suaves como la
canela, el cardamomo, la nuez mos- A medida que nos vamos aproxi-
cada y clavo caracterizan el sabor mando al sur de la India, la tempera-

10
TÉ Y SAKE

El buen conocedor toma té con el

sushi, y en concreto té verde japo-
nés o té negro en polvo. En los bares
de sushi se sirve en vasos grades y
se repone constantemente. El sushi
también se puede acompañar de
otras bebidas como el sake (vino de
arroz), cerveza, whisky, vino o jerez.

El sake casi siempre se toma templa-

do o caliente y se sirve de una jarra
de porcelana en minúsculos vasi-
tos también de porcelana. Un sake
especialmente bueno sólo se toma
frío en un recipiente cuadrado de
madera espolvoreado con sal en
los bordes. Es una regla de cortesía
no llenar nunca el propio vaso sino
siempre sólo el del acompañante y
hasta el borde. Si su compañero de
mesa no lo sabe, siempre puede ha- 1. Eche una cucharadita de hojas verdes por persona en la tetera
cer un brindis silencioso para indicar- precalentada.
le que su vaso esta vacío. 2. Deje enfriar un poco el agua hervida y viértala lentamente y con
cuidado sobre las hojas. Tape la tetera y, según el tipo de té, dé-
En los bares de sushi se sirve princi- jelo reposar de 1 a 3 minutos.
palmente té negro en polvo porque 3. Llene dos tercios de la taza precalentada. Dado que los vasos
hay que prepararlo muy rápidamen- de té japonés no tienen asas, se deben coger con una mano y
te. Los auténticos bebedores de té apoyarlos en la otra.
saben que el té se debe preparar
con un cuidado especial y un tiem-
po determinado. En la columna de
la derecha le enseñamos como se
hace: el té verde japonés siempre se
bebe sin azúcar y sin cualquier otro
aditivo. Además, este tipo de té,
como todos los demás, nunca de-
bería hervir, sino solamente reposar.
Un té bien preparado se reconoce
por las hojas no están en el fondo de
la taza ni en la superficie, sino que
<<flotan>> más o menos en el cen-
tro.

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ABC CULINARIO
Aceite de sésamo
Es una esencia muy aromática que
se obtiene de las semillas crudas
(clara) o de las semillas tostadas (os-
cura) y se utiliza para cocinar y con-
dimentar respectivamente.
Azúcar de palma
Con la azúcar de palma no se con-
dimentan únicamente platos dul-
ces, sino también salados. En las
tiendas asiáticas se puede adquirir
trozos prensados. En caso necesario
también se puede reemplazar por
azúcar moreno.
Bonito seco en copos o en polvo
Es la base de cualquier caldo japo-
nés de pescado. Se obtiene de pes-
cado marino seco, sobre todo del
atún, y se pude adquirir en comer-
cios especializados.
Brotes de bambú
Son los brotes jóvenes comestibles
de un determinado tipo de bambú.
Tienen sabor delicado que recuer-
da al de las nueces y en la cocina
asiática son muy apreciados como
guarnición de verdura fría o calien-
te. Se vende casi siempre en lata,
comercios especializados y a veces
también frescos.
Castañas de agua
También llamadas nueces de
agua, es el fruto marrón oscu-
ro y bulbiforme de una planta
acuática. Lo único que tiene en
común es que se tiene que pe-
lear. En los comercios especiali-
zados sólo se puede adquirir en
conservas. Se puede sustituir por
trozos de bambú.
Cebollino chino
También conocido como thai-
soi, es indispensable en la coci-
na tailandesa. Su aroma es simi-
lar al del ajo y al del cebollino
a la vez.
Colmenillas
Estas setas chinas se utilizan en
la cocina asiática casi siempre
secas y antes de cocinarla se
ponen en remojo. En su lugar se
puede usar también setas de
cardo.
Glutamato monosódico
Es un polvo cristalino que se uti-
liza a menudo en la cocina chi-
na porque potencia el sabor y l
carne queda muy tierna. Existe
la sospecha de que puede pro-
vocar alergia, por eso los médi-
cos recomiendan no utilizarlo.
12
INTRODUCCIÓN

El arroz es el alimento de Japón,

mucho, mas valioso que el trigo y el
maíz para nosotros. Al final de cada
comida, sin importa cuan sostificada
haya sido y cuantos paltos se hallan
servido, hay siempre un cuenco de
arroz blanco y brillante. El arroz que
l palabra gohan significa al mismo
tiempo “arroz” “alimento”. En cierto
modo la pareciera que los diferentes
platos que se presentaron antes del
arroz no fueran nada mas que ape-
ritivos que preceden a la verdadera
nutrición: el arroz. Para los japoneses
tiene un símbolo muy fuerte. Si usted
viaja, ya que donde cualquiera que
vaya hay grandes extensiones sem-
bradas en sitios planos o en terrazas,
hasta en las laderas de las monta-
ñas. En invierno se ven marrones,
pero en verano se convierten en al-
fombras de verde intenso. Durante
el otoño, los sembrarlos adquiere un
color dorado que dura hasta la co-
secha. El arroz japonés es de grano
corto, muy diferente al arroz largo
de china, hindu u occidental. Cuan-
do se cocina, se aglutina de manera
que se pueda tomar fácilmente con
los palillos. Si usted no puede conse-
guir arroz japonés en alguna tienda
especializada, puede utilizar otro
que sea de grano corto.

13
LA COCCIÓN DEL ARROZ

En muchos hogares japoneses se sirve arroz en el desayuno, en el almuerzo

y lacena. En casi todas las cocinas hay un artefacto que cocina el arroz
y lo mantiene caliente, de manera que pueda servir un tazón de arroz a
cualquier hora. En ausencia del artefacto eléctrico, usted puede utilizar el
método que ofrecemos a continuación y que debe producir un arroz japo-
nés perfecto, blanco, esponjoso y ligeramente glutinoso. Es difícil dar una
cantidad exacta de agua a utilizarse, porque depende de la época y del
lugar en que se cosecho el arroz, el en América y Europa los terrenos son
secos, mientras que en Asia los campos de arroz están inundados de agua.
Para el arroz americano o el europeo utilice una tasa y media de agua por
cada tasa de agua. De manera que en la olla en que se cocine, el agua
sobrepase en 2,5 en arroz.

Para conservar todo el vapor y la humedad, se debe poner una toallita bajo
la tapa de la olla, doblando bien los bordes sobre los bordes para evitar que
la toallita tome fuego. Teóricamente usted nunca debe destapar la olla por
que se escapa el vapor; pero para averiguar si ya el arroz esta hirviendo, se
debe destapar un poquito la tapa y hacerlo muy rápidamente. Una vez he-
cha esta revisión, el arroz no se debe destapar mas hasta la hora de usarlo.

El lavado del arroz es un paso muy importante. Debe lavarse durante media
hora antes de comenzar a cocinar; ponerlo en un recipiente hondo; añadir
mucha agua y restregar con los dedos como si se lavara la ropa para que
salga todo el almidón. Luego se bota el agua el agua y se repite el proceso
varias veces hasta que salga el agua cristalina. Se escurre y se deja en u
colador durante media o una hora, o se deja mojando con l cantidad de
agua que se va a cocinar. Para cocinarlo, se pone la olla bien tapada so-
bre el fuego fuerte hasta que comience a hervir. Se deja a fuego medio y se
cocina durante 5 minutos, pasado los cuales se en fuego mínimo y se deja
cocinar durante 15 minutos mas.
El arroz se mantiene cubierto hasta la hora de servir. Moje una paleta de
madera y con ella, resuelva el arroz inmediatamente antes d servirlo para
que este esponjoso. Habitualmente se sirve blanco, acompañado con al-
gunos encurtidos.

14
COMO HACER LOS ROLLOS DE SUSHI

La forma como se hacen los rollos de

sushi es importante, porque sino es-
tán bien envueltos, saldrán de distin-
tos tamaños, el arroz se saldrá de lu-
gar o el nori se separara o romperá.
Es importante que preste atención
a la cantidad de arroz y a la fuerza
que ejerza con ambas manos para
presionar ese arroz. También hay
que tener en cuenta que los rollos
deben hacerse lo mas rápidamente
posible.

Los pasos a seguir son los siguientes:

Colo que una hijo de nori. Cortada por a mitad (en casó de rollos del-
gados), sobre el mantelito de bambú, con unos de los bordes frontal
izquierdo del nori hacia el derecho. Coloque el arroz sobre el nori y dele
forma de cilindro alargado, extendiéndolo desde el lado izquierdo del
nori hacia el derecho.

Distribuya el arroz procurando que la capa tenga el mismo espesor por

todas partes y dejándolo u espacio entre lo bordes superior e inferior
del nori y el aroz. Haga una especie de canal en el centro del arroz (sin
que llegue al nori) presionando con los pulgares de ambas manos.

Coloque los ingredientes del relleno (cangrejo, algas, zanahorias, etc.)

en el canal central que formo al arroz, procurando que llegue de un
extremo a otro de este.

Comienza enrollar tomando el frente del mantel, empujando hasta el

otro extremo y procurando que el arroz se mantenga unido.

15
 RECEATA BASICA
DE NIGIRI - SUSHI

Prácticamente, con cualquier

pescado fresco de la tempo-
rada se hace un delicioso sushi.
Una de las mejores opciones es
el salmón ahumado, aunque
en el Japón nunca se utiliza. Us-
ted debe asegurarse de que el
pescado es realmente fresco,
ya que el pescado “de ayer”
no sirve. Revise esto bien con su
proveedor.

Ingredientes

275 gramos de arroz de grano

cortó.
1 cucharada de wasabi.
½ kilo de filetes crudos de pes-
Preparación cado sin piel.
4 langostinos grandes crudos,
Cocine el arroz sushi según la receta d este libro y mantenga el recipiente sin pelar pero sin cabeza.
tapado con una toalla húmeda. Ponga el wasabi en un recipiente peque- Salsa de soya.
ño. Jengibre rojo encurtido.
½ taza de agua.
Mezcle el gua con el vinagre y colóquela en recipiente donde se pueda 1 cucharada de vinagre de
humedecer las manos con ella, de manera que el arroz no se pegue a sus arroz.
dedos.

Con un cuchillo afilad, corte el pescado haciendo rectángulos muy finos.

Tome cada langostino (si los usas) y use un palillo de bambu a todo lo largo
para evitar que se curven. Póngalos en agua hirviendo hasta que estén ro-
sados (1 o 3 minutos). Retire y saque el pasillo. Pele los langostinos dejándole
la colita entera.

Haga un corte a lo largo de la parte baja de los langostinos para abrirlos en

forma de mariposa. Retíreles la vena negra y colóquelos en un plato. Presio-
nando un poco para que se mantengan planos. Proceda a hacer los sushis
según se demuestra bajo el titulo Como forma de sushi.

16
ARROZ CON POLLO
(TORI NO TAKINORI GOHAN)
Ingredientes:
275 gramos de arroz corto.
11 gramaos de pechuga de
pollo, sin piel ni huesos.
2 cucharadas de salsa de soya.
1 ½ cucharadas de miri.
4 hongos secos shitake,
remojados en agua con sal.
1 pizca de sal.
Perejil finalmente picado
o 2 ramitas de cilantro
Preparación
Lave el arroz hasta que el agua sal-
ga clara y déjelo remojar durante 1
hora. Corte el pollo en tiritas y pón-
galo a marinar en la salsa de soya y
el mirin durante 20 minutos. Escurra
los hongos; corte y descarte los tallos
y rebánelos las mas finamente posi-
ble.
Escurra el pollo y una mezcla de
soya y mirin de la marinada con el
caldo. En esta ultima mezcla, co-
cine cocines los hongos durante 5
minutos, escurra y reserve el líquido.
Ponga le arroz escurrido, el pollo y los
hongos en una olla pesada. Mida ¾
de taza del liquido donde cocino los
hongos; revise la sazón y vierta sobre
el arroz. Produzca un hervor sobre el
fuego alto, revuelva y tape herméti-
camente con una tapa pesada en-
vuelta en una toallita. Baje el fuego
y deje cocinar durante 10 minutos.
Aparte del fuego y mantenga tapa-
do durante 15 minutos. Antes de ser-
vir, mezcle el arroz con una pala de
madera humedad y rocié con el pe-
rejil o el cilantr. Para añadir color, se
pueden hervir separadamente unos
vegetales mixtos congelados y mez-
clarlos con el arroz antes de servir.
Cuando manipule el arroz, hume-
dezca las manos en agua con vina-
gre para evitar que los granos se ad-
hieran a su mano. Veamos algunas
indicaciones básicas para formar el
sushi.
Tome una pieza de dane con el pul-
gar y el índice de la mano izquier-
da. No lo coloque en la palma de
la mano por que se puede calentar
con una temperatura corporal.
Con la mano derecha, tome la can-
tidad de arroz apropiada para el
dane que usted ha seleccionado y
forme un cilindro o una bola, según
el modelo elegido.
Manteniendo el arroz en la mano
derecha, con la punta del índice
derecho, coloque un poco de wa-
sabi en el centro del dane.
Coloque el arroz sobre el dane y
ponga el pulgar de la mano izquier-
da al final del arroz para evitar que
caiga y sobresalga del dane. Presio-
ne el arroz con el índice y el dedo
medio de la mano derecha; esta
presión constituye un paso muy im-
portante.
De la vuelta al mano derecha,
de manera que el sushi quedo
sobre los 2 dedos con los cua-
les ejerció presión. Coloque la
mano izquierda sobre el sushi
como si fuera a cubrirlo.
Cambie de nuevo el sushi a la
mano izquierda y presione de
nuevo con los dos dedos, repita
el procedimiento (desde el pun-
to 4 hasta el 6) una o dos veces
mas.
De vuelta la sushi en la palma
de su mano izquierda, de ma-
nera que el dane quede hacia
arriba.
Procurando que el arroz no so-
bresalga de los extremos del
dane, coloque el sushi en la ta-
bla o bandeja donde va a pre-
sentarlo.
17
 SUSHI

SUSHI SUELTO CON CARNE DE BUEY

GLASEADA CON SOJA

Ingredientes:
Para 4 personas

8 setas shiitake secas

1 trozo de daikon de 5 cm, pelada
1 trozo de zanahoria de 5 cm,
pelada
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de mirin
1 cucharadita de azucar moreno
200 g de filete de buey sin grasa
1 porcion de sushi, recien cocido

Para decorar

Tiras de alga nori, tostada

Pasta de wasabi

Para servir

Jengibre encurtido

Preparación

Ponga las setas en remojo en agua
hirviendo 20 minutos y despues hier-
vala a fuego lento en el mismo líqui-
do 3 minutos. Retirelas y estrujelas
para quitales el agua. Parta 4setas
en trozos menudos y el resto por la
mitad. Corte el daikon y la zanahoria
con el cortador más fino que tenga
o con un cuchicho bien afilado. Si
utiliza un cuchillo, cortelos en lámi-
nas largas y finas y, despues, parta
estas a lo largo lo más finas que pue-
da.
Precaliente una plancha a fuego
vivo. Mezcle la salsa de soja con el
mirin y el azucar moreno, y unte la
carne con la mezcla obtenida. Ase
la carne 3 minutos por cada lado y
despues dejala reposar un minuto.
Cortela en tiras.
Mezcle el arroz para el sushi con las
setas shiitake troceadas menudas.
Pase el arroz con setas a un cuenco
grande de ceramica o a 4 platos in-
dividuales, o bien llene 4 boles has-
ta unos 2 cm de altura. Disponga la
carne y las setas cortadas por la mi-
tad sobre el arroz y añada el daikon
y la zanahoria. Adorne con unas tiras
de nori y un poco de wasabi.
Sirva el jengibre encurtido a un
lado
El mirin es un vino de arroz
dulce que se utiliza para sa-
zonar. Ademas de añadir
sabor, hace que el arroz del
sushi quede brillante. Existen
dos variedades, el hon mirin y
el shin mirin, y la diferencia es
que el primero contiene más
alcohol

18
 SUSHI

SUSHI SUELTO CON LANGOSTA

Y MAYONESA DE WASABI

Ingredientes
Para 4 personas

1 langosta cocida
2 cucharadas de mayonesa
japonesa
1 cucharadita de pasta de wasabi
1 porcion de arroz para sushi,
recien cocido
1 cucharada de jengibre
encurtido, picado muy fino
½ pepino cortado en rodajas
1 aguacate maduro, cortado
en láminas

Para decorar

Pasta de wasabi Preparación

Jengibre encurrido
Extraiga la carne de la langosta en Puede comprar la langosta
trozos lo mas grandes posibles. Si la ya cocida, pero si la quiere
langosta esta entera, la mejor ma- hervir en casa, asegurese de
nera es quitandole la cabeza y des- que este viva al comprala.
pues cortarla por la mitad con un
cuchillo de cocina bien afilado o
uno de carnicero. Tendra que partir
las pinzas para extraer la carne que
contienen; para ello, cubralas con
un paño y golpeelas bien fuerte con
el rodillo o un maso de cocina.

Mezcle la mayonesa con el wasabi

y el arroz con el jengibre encurtido.
Reparta el arroz entre 4 boles de
madera o de ceramica; deberian
quedar llenos hasta una altura de 2
cm. Disponga la langosta, el pepino
y el aguacate sobre el arroz y vierta
por encima la mayonesa al wasabi.
Adorne con el jengibre encurtido y
un poquito de wasabi.

19

Preparación
Si utiliza filete de atun, caliente el
aceite en una sarten y frialo 6 minu-
tos por cada lado o hasta que este
casi asado. Corte el atun para sushi
o el filete asado en tiras.
Cueza los fideos en un cazo con
agua hirviendo, escurralos y paselos
bajo el chorro de agua fria. Escurra-
los de nuevo. Mezcle los fideos con
la cebolleta, La salsa de soja, el vi-
nagre de vino, una pisca de wasabi
y jengibre encurtido
Divida los fideos en 6 partes igua-
les. Ponga una lámina de noricon
el lado brillante hacia abajo sobre
una esterilla para el sushi, en sentido
orizontal, y extienda una parte de
la mezcla de fideos sobre el tercio
inferior de nori. Distribuya una sexta
parte de las tiras de pepeino por en-
SUSHI
ROLLITOS DE FIDEOS SOBA
Ingredientes:
Para 24 unidades
115 g para sushi muy
fresco o filete
1 cucharada de aceite
100 g de fideos soba troceados
1 cebolla, solo la parte
verde, cortada en rodajitas
1 cucharada de salsa
de soja clara
½ cucharada de vinagre
de vino de arroz
Pasta de wasabi
1 cucharadita de jengibre
encurtido, picado fino
6 laminas pequeñas de
alga nori, tostadas
½ pepino pelado y cortado
en tiras muy finas
cima y, a continuacion, una capa
de tiras de atun.
Para hacer el rodillo, 4 empiece a Los fideos soba son largos, de
enrrolarlo por el lado que contiene color pardo grisaceoy estan
los ingredientes con la ayuda de la hechos con harina de trigo
esterilla. Siga este proceso levantan- y trigo sarraceo. Pueden co-
do la esterilla a medida que avanza merse calientes o frios, como
y manteniendo una presion uniforme en este caso.
y suave hasta el final. Humedezca
con un poco de agua el extremo de
la lámina de nori para sellar el rollito.
No se preocupe si los ingredientes
sobre salen por los lados, simplemen-
te empujelos hacia dentro.
Retire el rollito de la esterilla y corte-
lo en 4 trozos iguales con un cuchillo
bien afilado y humedecido. Dispon-
ga los trozos de pie en un plato de
servir. Repita el prceso con el resto
de los ingredientes
20

Preparación
Crueza las patatas en una cacerola
con agua hirviendo con sal durante
20 o 30 minutos, o hasta que esten
tiernas. Haga un pure y mezclelo
con la cebolleta y el wasabi sufi-
ciente para darle un poco de sabor
picante. Sale al gusto, de4jelo unos
30 minutos en la nevera o hasta que
este bien consistente.
Si utiliza filete de salmon, quitele la
piel y las espinas que pueda tener.
Caliente el aceite en una sarten
y frialo a temperatura media, por
ambos lados, unos 8 minutos o has-
ta que este al punto. Dejelo enfriar.
Corte el salmon para sushi o el asa-
do en tiras. Divida el pure en 6 partes
iguales. Ponga una lámina de nori
con el lado brillante hacia abajo so-
bre una esterilla para el sushi, en sen-
tido horizontal, y coloque una por-
SUSHI
ROLITOS DE PURE DE PATATAS
ESPINACAS, SALMON Y WASABI
Ingredientes:
Para 24 unidades
2 patatas grandes, peladas
y cortadas en cuartos
1 cebolleta picada fina
115 g de salmon para sushi
muy fresco o filete
1 cucharada de aceite
6 laminas pequeñas de alga
de nori, tostadas
Sal
Pasta de wasabi
Un puñado de hojas de
espinacas, sin el tallo
cion de pure sobre el tercio inferior
del nori. Disponga una sexta parte
de las espinacas por encima y des-
pues una capa de salmon. Utilize patatas harinosas para
que el pure adquiera un buen
Para hacer el rollito, empieze a en- aspecto. Debe quedar bien
rollarlo por el lado que contiene los espeso para que retenga el
ingredientes con la ayuda de la es- relleno y asi sea mas facil de
terilla. Siga este proceso levantando preparar los rollitos
la esterilla a medida que avanza y
manteniendo una precion uniforme
y suave hasta el final. Humedezca
con un poquito de agua al extremo
del nori para sellar el rollito. Retire el
rollito de la esterilla y cortelo, con
cuidado, en 4 trozos iguales con un
cuchillo bien afilado que ira hume-
deciendo en un paño mojado tras
cada corte. Dispongalos trozos de
pie en un plato. Repita el proceso
con el resto de los ingredientes.
21
 SUSHI

ROLLITOS DE GAMBAS

Ingredientes:
Para 12 unidades

2 pimientos rojos
1 aguacate pequeño y maduro
cortado en láminas
8 gambas grandes, cocidas
y peladas
Sal y pimienta

Preparación

El aguacate que se utiliza para el Precaliente al horno a 200ºc. Ponga los pimientos en una bandeja para
sushi debe estar maduro pero con- el horno y aselos unos 30 minutos o hasta que la piel se haya dorado y
sistente, de lo contrario se aplasta- enpiece a desprenderse. Dejelos enfriar y quiteles la piel. Cortelos por
ra al formar el rollito la mitad, deseche el tallo, las semillas y la menbrana.

Coloque cada mitad de pimiento sobre una tabla de picar y apile un

montoncito de laminas de aguacate en un extremo. Añada 2 gam-
bas y salpimiente generosamente. Enrolle cada mitad de pimiento bien
apretada, envuelvalas en film transparente y dejelas enfriar en la neve-
ra, asi preparadas, durante 30 minutos.

Retire el film transparente de los pimientos y recorteles las puntas hasta

que queden bien rectos. Corte cada mitad en 3 trozos con un cuchillo
bien afilado y humedecido. Coloque los trozos de pie en una fuente.

22

ROLLITOS DE PATATA, VIEIRA
MAYONESA Y SESAMO
Ingredientes:
Para 24 unidades
2 patatas grandes, peladas
y cortadas en cuartos
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta
1 cucharada de aceite de oliva
8 vieiras grandes, limpias
6 láminas pequeñas de
alga nori, tostadas
2 cucharadas de mayonesa
japonesa
2 cucharadas de semillas
de sésamo tostadas
Esta receta también queda muy
bien con cualquier pescado blan-
co de carne consistente o con sal-
món. Utilice filetes gruesos y prepá-
relos fritos, a la parrilla o al vapor.
Preparación
Cueza las patatas en una cacerola
con agua hirviendo con sal de 20 a
30 minutos, o hasta que estén coci-
das. Haga un puré con las patatas
y la mantequilla y salpimiente gene-
rosamente. Déjelo unos 30 minutos
en la nevera o hasta que tenga una
consistencia bien firme.
Caliente el aceite en una sartén y
saltee las vieiras por ambos lados
unos 2 o 3 minutos. Córtelas en roda-
jas finas y sálelas al gusto.
Divida el puré en 6 partes iguales.
Ponga una lámina de nori con el
lado brillante hacia abajo sobre
una esterilla para sushi, en sentido
hori¬zontal, y coloque una parte de
puré sobre el tercio inferior del nori.
Extienda un poco de mayonesa por
encima y esparza unas cuantas se-
SUSHI
millas de sésamo. Añada una
sexta parte de las rodajitas de
vieira.
Para hacer el rollito, empiece a
enrollarlo por el lado que con-
tiene4os ingredientes con la
ayuda de la esterilla. Siga este
proceso levantando la esterilla
a medida que avanza y man-
teniendo una presión uniforme
y suave hasta el final. Humedez-
ca con agua el extremo del nori
para sellar el rollito.
Retire el rollito de la esterilla y
córtelo en 4 trozos ¡guales con
un cuchillo bien afilado y hume-
decido. Disponga los trozos de
pie en un plato. Repita el proce-
so con el resto de los ingredien-
tes.
23
 SUSHI

TEMPURA DE PESCADO
Y MARISCO

Ingrendientes:
Para 4 Personas

8 gambas grandes crudas,

peladas y sin hilo intestinal
4 vieiras limpias
8 anillas de calamar
200 g de filete de
pescado blanco y
consistente, cortados en tiras
150 g de rebozado
para tempura
Aceite, para freír
Unas gotas de aceite
de sésamo

Preparación

Haga una pequeña incisión en la parte inferior de las gambas para que
queden rectas. Retire las membranas de las anillas de calamar.
Tempura: No caiga en la ten-
Mezcle el rebozado para tempura con la cantidad de agua que indique el tación de hacer una pasta
envase, hasta fina porque con grumos que-
da mejor
Obtener una pasta llena de burbujas. No intente que quede muy fina o el
rebozado resultará demasiado denso, y utilícela en seguida o se espesará.

Reboce bien todo el pescado y el marisco en la pasta anterior.

Caliente el aceite en una freidora a I 80 o 190 °C, o hasta que un dado de

pan se dore en 30 segundos. Añada unas gotas de aceite de sésamo a la
freidora.

Fría la tempura en tandas de 2 o 3 trozos, porque si fríe demasiados a la vez

la temperatura del aceite disminuirá y el rebozado absorberá el aceite y
quedará reblandecido. Cuando los trozos tengan un color dorado claro, al
cabo de 2 o 3 minutos, retírelos y déjelos escurrir sobre papel de cocina para
que absorba el exceso de aceite.

24
 SOPA DE MISO

Ingredientes:
Para 4 personas

1 litro de agua
2 cucharaditas de
dashi en polvo
175 g de tofu blando,
cortado en dados de 1 cm
4 setas shiitake o champiñones
cortados en láminas
4 cucharadas de miso
2 cebolletas picadas
Semillas de sésamo tostadas
para decorar (opcional)

Preparación

Ponga el agua y el dashi en una cacerola y llé-velo a ebullición. Añada el El dashi es un caldo hecho
tofu y las setas, baje la temperatura y déjelo a fuego suave durante unos con copos de bonito, alga
3 minutos. Incorpore el miso y continúe a fuego lento hasta que se haya kombu y agua. También se
disuelto del todo. Apague el fuego, añada la cebolleta y sirva la sopa en vende en polvo, y todo lo
seguida; cuanto más tiempo espere más se sedimentará el miso. Si lo prefie- que precisa es disolverse en
re, esparza unas cuantas semillas de sésamo tostadas para decorar la sopa. agua

25
 ROLLITOS DE PRIMAVERA

Ingredientes:
Para 4 Personas:

200 g de gambas cocidas

350 g de carne picada
de cerdo
2 c.p. de sal
1 c.p de pimienta
1 diente de ajo
100 g de cebollino chino
2 c.s. de salsa de pescado
1 c.p. de azúcar
½ manojo de cilantro
8 laminas de arroz para
rollitos (de 20 cm diámetro)
1 clara de huevo
Aceite para freír

Variación
Preparación
En lugar de gambas también
Pela las gambas y quíteles el intestinal con un cuchillo afilado. Lávelas en se puede utilizar verdura fresca
agua fría y séquelas. Trocéelas, mézclelas con la carne picada y salpimién- como judías o champiñones.
telas. Para ello pique la verdura fina,
rehóguela brevemente, condi-
Pele el ajo, píquelo fino y agréguelo a las gambas. Lave, seque y trocee el méntela y envuelva la mezcla
cebollino chino. Mescle el ajo y el cebollino chino con la salsa de pescado con láminas de arroz.
y el azúcar, y añádalo a la mezcla de gambas picadas. Lave el cilantro,
séquelo y píquelo fino. Incorpórelo también a la mesa de relleno.

Extienda las láminas de arroz entre 2 paños de cocina húmedos. Espere

unos minutos hasta que se haya ablandado. Ponga en el centro de cada
lámina dos cucharadas de relleno. Doble el extremo inferior de la lámina
sobre el relleno. Doble hacia adentro las esquinas izquierda y derecha. Unte
con un pincel la clara de huevo en el extremo que sobresale y enróllelo
presionando ligeramente.

Fría los rollitos de primavera en aceite caliente unos 3 o 4 minutos hasta que
estén dorados. Déjelos escurrir sobre papel de cocina y sírvalos, si lo prefie-
re, con salsa dulce de guindillas.

26
SOMOSAS

Ingredientes:
Para 4 personas

300 g de harina
½ c.s. de comino molido
½ c.s. de aceite de oliva
1 c.p. de levadura en polvo
4 c.s. de aceite de oliva
3 c.s de yogurt
1 c.p. de sal marina
300 g de filetes de pechuga de pollo
250 g de patatas
1 guindilla roja
2 guindillas verdes
3 c.s de ghee
2 c.s de garam masala
1 c.s. de mostasa de grano
½ c.s. de sal
1 manojo de cilantro
Harina para espolvorear
Fécula para untar

Preparación

Prepare una masa con la harina, 200 ml de agua, la levadura, el comino, el cardamomo, el aceite, el yogurt y
la sal marina. Déjela reposar unos 25 minutos.

Lave, seque y corte el pollo en trozos pequeños. Hierva las patatas con piel en agua ligeramente salada unos
12 minutos. Caliente los guisantes en agua salada en agua salada durante 3 minutos. Lave las guindillas, pár-
talas por la mitad a lo largo, despepítelas y córtelas en tiras. Escurra los guisantes y las patatas y trocee estas
últimas.

Caliente el ghee y fría la carne en él. Añada las patatas, los guisantes y las guindillas y condiméntelo todo con
el garam masala, la mostaza en grano y la sal. Lave, seque y pique cilantro y agréguelo también. Saltéelo todo
unos 4 minutos y después déjelo enfriar.

Precaliente el horno a 180ºC. Extienda la masa sobre una superficie previamente espolvoreada con harina.
Con un molde corte círculos de 12 centímetros de diámetro. Córtelos por la mitad y ponga una porción de
relleno en la mitad de cada semicírculo. Espolvoree los bordes con un poco de fécula, doble la mitad del se-
micírculo sin relleno y selle los bordes.

Hornee las samosas unos 35 minutos dándoles la vuelta una vez.

27
 BUÑUELOS DE GAMBAS

Ingredientes
Para 4 personas

100 g cebollino chino

1 manojo de cebolletas
500 g de gambas peladas
2 c.s. de cilantro
Sal
Pimienta
Nuez moscada
1 huevo
3-4 c.s de harina
Aceite de cacahuate para freír
Salsa agridulce para servir

Preparación

Lave, seque y trocee el cebollino chino y las cebolletas.

Tritúrelos bien junto con las gambas y el cilantro. Aderece la masa con sal,
pimienta y nuez moscada, y mézclela con huevo y la harina.

Prepare bolitas con la pasta de gambas, fríalas en aceite caliente hasta

que estén doradas y sírvalas con salsa agridulce.

28
WONTON FRITOS

Ingredientes
Para 4 personas

300 g de tomates cereza

½ manojo de albahaca
2 dientes de ajo
200 g de queso fresco
1 c.s de piñones picados
Sal
Pimienta
Guindilla molida
Aceite para freír
12 láminas para woton
Tiras de puerro para atar los saquitos

Preparación

Lave los tomates, séquelos y píquelos. Lave la albahaca, escúrrela y

córtela en tiras. Pele y maje los ajos.

Mezcle los ingredientes anteriores con el queso fresco. Añada los piño-
nes y sazone y mezcla con sal, pimienta y guindilla molida.

Prepare saquitos con láminas para woton rellenas, átelos con tiras de
puerro y fríalos en aceite caliente hasta que estén dorados.

29
 EMPANADILLAS DE CARNE

Ingredientes:
Para 4 personas

200 g de harina
2 huevos
100 g de cebollino chino
1 cebolla
½ manojo de cilantro
50 g de cacahuate sin sal
2 c.s aceite
250 g de carne picada
de cerdo
2 c.s salsa de pescado
1 c.p de azúcar moreno
Aceite para freír
Salsa agridulce para servir
Tiempo de preparación
25 minutos

Preparación

Mezcle la harina con los huevos y la sal hasta obtener una masa fina. Lave el
cebollino chino, séquelo y píquelo. Pele la cebolla y córtela en dados finos.
Lave el cilantro, séquelo y píquelo fino. Pique gruesos los cacahuates.

Caliente el aceite y saltee brevemente los cacahuates, el cilantro, cebolla

y el cebollino chino. Añada la carne picada fríalo todo a juego vivo a 3 a 5
minutos. Condimenta la mezcla con la salsa de pescado y el azúcar.

Extendida la masa en una capa lo más delgada posible y corte cuadrados

de 9 cm. Ponga en el centro de cada cuadrado 1 cuchara de relleno y
humedezca los bordes de la masa con agua.

Doble la masa por la mitad formando triángulos y presione los bordes para
llenarlos. Humedezca los dos extremos de los triángulos con agua y cubre
uno con el otro. Entonces doble la esquina superior para que las empanadi-
llas queden bien cerradas.

Fría las empanadillas en aceite caliente hasta que estén doradas y sírvalas
con salsa agridulce.

30
SOPA PICANTE DE PATO

Ingredientes:
Para 4 personas

400 g de muslos de pato

1 -2 c. s. de aceite de cacahuete
3 guindillas rojas
3 dientes de ajo
3 chalotes
3 c. s. de salsa de pescado
100 g de setas de cardo
2-3 c. s. de salsa de guindilla
500 mi de leche de coco
500 mi de fondo de pato
1/2 manojo de albahaca tailandesa

Preparación

Retire la piel de los muslos de pato, deshuéselos y corte la carne en tro-

citos. A continuación, caliente el aceite y saltee la carne. Retírela de la
sartén y resérvela caliente.

Parta las guindillas por la mitad a lo largo y despepítelas, lávelas bajo

el grifo con agua fría y córtelas en tiras. Pele los ajos y los chalotes y
córtelos también en tiras.

Mezcle las guindillas, los ajos y los chalotes con la salsa de pescado y
saltéelo todo en la sartén con el aceite restante.

Albahaca tailandesa
La albahaca tailandesa tiene
poco que ver con la albahaca
que conocemos en nuestras re-
giones. Las hojas gruesas de la
albahaca tailandesa tienen un
sabor acerbo que recuerda al del
anís.
Lave las setas de cardo, trocéelas y añádalas a la sartén. Vierta la salsa
de guindilla, la leche de coco y el fondo de pato e incorpore la carne.
Déjelo hervir todo junto unos 6 o 7 minutos.
Lave la albahaca, séquela y córtela en tiras finas. Añádala a la sopa,
prosiga con la cocción otros 2 minutos más y sírvala.

31
SOPA DE FIDEOS DE CELOFÁN

Ingredientes:
Para 4 Personas

200 g de filete de cerdo

1/2 c. s. de salsa de soja clara
Pimienta
1 litro de caldo de gallina
7 granos de pimienta blanca
5 dientes de ajo
1 tallo de limoncillo
3 c. s. de salsa de pescado
2 c. s. de azúcar de palma
100 g de fideos de celofán
½ manojo de cebolletas
200 g de mazorquitas

Preparación

Lave la carne, escúrrala y córtela en tiras finas. Vierta la salsa de soja

También se puede hacer una
sopa de fideos de celofán vege-
tariana. Para ello sustituya la car-
ne de cerdo por verdura de su
elección y el caldo de gallina por
caldo vegetal.
sobre la carne y aderécela con pimienta. Déjela adobar 1 hora aproxi-
madamente. Caliente el caldo. Machaque los granos de pimienta en
el mortero. Pele los ajos y trocéelos. Limpie, lave y pique el limoncillo,
añádalo junto con el ajo a la pimienta y májelo todo.
Incorpore al caldo hirviendo la mezcla de ajo. Añada la carne, la sal-
sa de pescado y el azúcar de palma, y déjelo hervir durante unos 15
minutos a fuego medio. Ablande brevemente los fideos de celofán en
agua caliente y escúrralos. Limpie, lave y trocee las cebolletas. Lave las
mazorquitas, pártalas por la mitad a lo largo y añádalas a la sopa junto
con las cebolletas 5 minutos antes de finalizar el tiempo de cocción.

Pase la sopa a boles y sírvala decorada con hierbas, si lo prefiere

32
 SOPA INDONESIA DE TOMATE

Ingredientes:
Para 4 Personas

300 ml de caldo de gallina

Sal
10 tomates maduros
1 cebolla
1 diente de ajo
1 c. p. de pimienta
1 c. p. de clavo
1 c. s. de raíz de jengibre
picada gruesa
1 c. p. de azúcar de caña
Mantequilla para freír
1 c. s. de perejil picado

Preparación

Lleve a ebullición el caldo con 300 ml de agua y un poco de sal.

Escalde los tomates durante 30 segundos en agua hirviendo para que se

puedan pelar con facilidad. Pélelos, trocéelos, añádalos al caldo y déjelos
hervir entre 5 y 8 minutos.

Pique la cebolla y el ajo y páselos al mortero. Agregue la pimienta, el clavo,

la raíz de jengibre, la sal y el azúcar, y macháquelo todo.

Fría en mantequilla la mezcla de especias y añádala al caldo. Pase la sopa

por un colador, rectifique los condimentos si fuera necesario y dele un her-
vor. Decore la sopa con perejil picado y sírvala en seguida.

33
 FIDEOS DE CELOFÁN
CON VERDURAS

Ingredientes:
Para 4 Personas

200 g de guisantes
200 g de setas shiitake
1 manojo de cebolletas
4 dientes de ajo
1 guindilla picante
200 g de zanahorias baby
4 c. s. de aceite de cacahuete
250 ml de caldo de verduras
1 pizca de hebras de azafrán
3 c. s. de pasta de curry amarilla
2 c. s. de salsa de soja clara
3 c. s. de salsa de pescado
Sal y pimienta
100 g de anacardos
200 g de fideos de celofán
300 ml de fondo asiático

Preparación

Descongele los guisantes. Lave y trocee las setas y las cebolletas. Pele los Fideos de celofán
dientes de ajo y córtelos en rodajitas. Lave la guindilla, despepítela y córtela Los fideos de celofán o de
también en rodajitas. Lave las zanahorias baby y pélelas. seda son fideos casi transpa-
rentes de harina de tapioca
Caliente el aceite en un woky rehogue los ingredientes anteriores. Vierta el y judías mungo. Para prepa-
caldo de verduras y aderece con el azafrán, la pasta de curry, la salsa de rarlos basta con ponerlos en
soja, la salsa de pescado, sal y pimienta. remojo, no se deben hervir.

Tueste los anacardos en una sartén sin aceite. Ponga los fideos en remojo
en el fondo asiático caliente unos 5 minutos y, después, escúrralos. Sirva los
fideos con las verduras decorados con los anacardos.

34
FIDEOS TAILANDES

Ingredientes:
Para 4 Personas

250 g de tallarines de trigo

300 ml de fondo asiático
3 c.s de aceite de nuez
300 g de cebolletas
4 dientes de ajo
4 guindillas rojas secas
4 c.s de aceite de cacahuate
300 g de sestas shiitake
3.c.s de azúcar de palma
4 c.s de salsa de pescado
2. c.s de pasta curry
2 c.s de zumo de limón
1 manojo de albahaca tailandesa
Salsa de ciruela para servir

Preparación

Hierva la pasta en el fondo asiático durante 10 minutos. Retírela y déje-

la escurrir. Pásela a una fuente y rocíele aceite de nuez.

Limpie las cebolletas lávelas t córtelas en aros. Pele los ajos y córtelos
en láminas. Desmenuce las guindillas.

Caliente el aceite del cacahuate y rehogue las cebolletas, el ajo y las

Salsa de ciruela
La salsa de ciruela es una mezcla
dulce y picante de puré de cirue-
las, azúcar, vinagre y ajo. Se usa
para condimentar los platos o
como salsa para mejorar.
guindillas. Añada la setas lavadas y condiméntela todo con el azúcar
de palma, la salsa de pescado, la pasta curry y el zumo de limón.
Lave la albahaca tailandesa, séquela, córtela en tiras finas y mézclela
con las verduras, agregue en el fondo caliente los fideos y remueva.
Sirva la pasta en boles con salsa de ciruela.

35
VINDALOO DE PATO

Ingredientes:
Para 4 Personas

3 vainas verdes de cardamomo

Clavo
1 rama de canela (1 cm)
2 hojas de curry
½ c. p. semillas de comino
½ c. p. mostaza en grano
½ c. p. de pimentón
½ c. p. limoncillo seco
2 cebollas rojas
2 dientes de ajo
1 guindilla verde y 2 rojas
2 c. s. de aceite de girasol
1 c. s. de jengibre rallado
1 c. s. de tomate concentrado
1 c. s. de vinagre de jerez
800 g de pechuga de pato con piel
1 cebolla
100 g de cebollino chino
4 c. s. de ghee Preparación
200 ml de caldo de verduras
Tueste el cardamomo, el clavo, la canela y el curry en una sartén sin
aceite. Añada el comino, la mostaza, el pimentón y el limoncillo, y tués-
telo todos unos 3 minutos más. Déjelo enfriar, muélalo y resérvelo.

Pele y pique finos los ajos y las cebollas. Lave las guindillas, pártalas por
la mitad a lo largo, despepítelas y píquelas finas. Caliente el aceite y so-
fría la cebolla, el ajo, la guindilla y el jengibre. Agregue el concentrado
de tomate, el vinagre y las especies molidas reservadas, y cháfelo todo
hasta obtener una pasta homogénea; resérvela.

Ghee o mantequilla clarificada
Es ideal para asar y freír porque
se puede calentar a temperatura
muy alta sin que se queme. Para
prepa¬rarla, se funde a tempera-
tura moderada para extraerle el
suero por decantación.
Lave la carne, séquela y córtela en dados medianos. Pele la cebolla y
píquela fina. Lave el cebollino chino, séquelo y córtelo en aritos. Calien-
te el ghee y rehogue la cebolla y el cebollino chino. Añada la carne y
fríalo todo durante 4 minutos. Incorpore la pasta de especias reserva-
das y el caldo de verduras, y cuézalo a fuego lento unos 25 minutos.
Sírvalo en una fuente.

36
CURRY MASSAMAN

Ingredientes:
Para 4 Personas

1 litro de leche de coco

900 g de pechuga de pavo
4 dientes de ajo
1 c. p. de cilantro molido
1 c. p. de cardamomo
1 c. p. de anís molido
1 c. p. de clavo molido
Sal
Pimienta
2 c. s. de pasta de curry roja
1 tallo de limoncillo
2 c. s. de salsa de pescado
3 c. s. de mantequilla de cacahuete
Albahaca tailandesa para decorar

Preparación

Caliente la leche de coco en una cazuela. Lave la carne, séquela y

córtela en rodajas. Pele los ajos y píquelos finos.

Incorpore la carne y el ajo a la cazuela y condimente con las especias.

Lave el limoncillo, píquelo fino y agréguelo también. Vierta la salsa de

pescado y la mantequilla de cacahuete.

Cuézalo a fuego lento durante 10 minutos. Dispóngalo en boles, decó-

relo con albahaca tailandesa y sírvalo con fideos.

Mantequilla de cacahuete
La mantequilla de cacahuete tie-
ne muchas calorías (unas 90 por c.
s.) pero también un alto contenido
en vitamina H y E. En algunos paí-
ses como EE UU se suele consumir
untada en pan. Se puede adquirir
en tiendas especializadas.

37
PULARDA AL CURRY

Ingredientes:
Para 4 Personas

1 purlada
2 chalotes
2 zanahorias
2 dientes de ajo
2 ramas de apio
4 c.s de ghee
2 c.s de jengibre recién rallado
2 c. s. de semillas de cilantro
1 c. s. de pimienta de Jamaica,
en grano
2 hojas de laurel
2 c. s. de clavo
1 c. s. de semillas de comino
1 c. s. de pimienta negra en grano
2 c. s. de vainas de cardamomo
verdes
4 cebollas Preparación
100 g de cebollino chino
5 guindillas verdes Lave la pularda y póngala en una cazuela con unos 2 litros de agua.
4 c. s. de ghee Pele y lave los chalotes, las zanahorias, los ajos y el apio, y trocéelos.
1 c. s. de cúrcuma molida Caliente el ghee y rehogue las verduras preparadas anteriormente.
1 c. s. de cilantro molido Añádalas a la cazuela con la pularda junto con el jengibre y las es-
1 c. s. de comino molido pecias incluido el cardadorno. Cuézalo a fuego lento durante 1 hora.
2 c. s. de zumo de limón Transcurrido este tiempo retire la carne, deshuésela y resérvela.
2 manojos de cilantro
Hojas de apio para decorar. Cuele el caldo. Pele las cebollas y córtelas en dados. Lave el cebollino
chino, séquelo y córtelo en aros. Lave las guindillas, pártalas por la mi-
tad a lo largo, despepítelas y pique-las finas.

Caliente el ghee y rehogue las cebollas y el cebollino chino. Añada las

guindillas y la carne deshuesada y condimente con el resto de las es-
pecias. Vierta 400 ml del caldo de cocción colado y el zumo de limón,
y déjelo cocer otros 4 minutos más.

Lave el cilantro, séquelo, píquelo fino y añádalo poco antes de servir.

Decore el plato con unas hojitas de apio.

38
SOPA DE CARNE PICADA Y CILANTRO

Ingredientes:
Para 4 Personas

225 g carne picada de buey.

1, 6 litros de caldo de pollo.
3 claras de huevo
ligeramente batidas.
1 cucharada de sal.
½ cucharaditas de pimienta blanca.
1 cucharada de jengibre
fresco picado.
1 cucharadita de cebolleta picada.
4-5 cucharadas de cilantro picado.
Para el adobo
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar.
1 cucharada de vino
de arroz de Shaoxing. Preparación
1 cucharada de salsa de soja clara.
Mezcles todos los ingredientes del adobo en un bol y deje la carne en
maceración 20 minutos.

Lleve el caldo a ebullición. Incorpore la carne picada, deshaciendo los

grumos que puede tener y déjela a fuego suave durante 10 minutos.

Añada, poco a poco, la clara de huevo, removiendo rápidamente

para que se formen hilos. Sazone con la sal y la pimienta.

Ponga el jengibre, la cebolla y el cilantro en boles individuales y vierta

la sopa encima.

39
 SOPA DE SETAS CHINAS

Ingredientes:
Para 4 Personas

120 g fideos chinos al

huevo finos.
15 g de orejas de judas chinas
secas, remojadas en
agua caliente 20 minutos.
2 cucharaditas de de
arrurruz o fécula de maíz.
1 litro de caldo de verduras.
1 trozo de jengibre fresco
de 5 cm, pelado y en rodajitas.
2 cucharadas de
salsa de soja oscura.
2 cucharadas de
mirin o jerez dulce.
Preparación 1 cucharada de
vinagre de arroz.
Hierva los fideos unos 3 minutos, hasta que se haya ablandado, o siga las 4 coles china pequeñas,
instrucciones del envase. Escúrralos bien, páselos por agua fría para detener partidas por la mitad
la cocción y resérvelos. sal y pimienta.
Cebollino normal o chino,
Cuale las setas con un colador forrado con el paño de cocina y reserve el fresco y troceado
liquido. Ponga el arrurruz en un wok o una cazuela grande y gradualmente para adornar.
vaya añadiendo el líquido de las setas reservado. Puede dejarlas enteras
o cortarlas, según el tamaño que tengan. Agregue el caldo de verduras,
el jengibre, la salsa de soja, el mirin, el vinagre de arroz, las setas y la col, y
llévelo todo a ebullición, removiendo constantemente. Reduzca la tempe-
ratura y cuézalo a fuego suave durante unos 15 minutos.

Salpimiente al gusto, pero recuerde que la salsa de soja es salad, así que
quizá no sea necesario añadir más sal. Con una espumadera, retire los tro-
zos de jengibre.

Reparta los fideos entre 4 boles, vierta la sopa por encima y adórnela con
el cebollino.

40
SOPA DE CALABAZA
AL ESTILO DE SICHUÁN
Ingredientes:
Para 4 Personas
1 litro de calado de pollo.
450 g de calabaza pelada
y en dados pequeños.
1 cucharada de verduras
en conserva picadas.
1 cucharadita de pimienta blanca.
120 g de cualquier tipo
de col china, cortada en tiras.
Sal (opcional)
Preparación
Lleve el caldo a ebullición y cueza
la calabaza al fuego suave de 4 a 5
minutos.
Incorpore las verduras en conservar
y la pimienta blanca y remueva.
Añada la col y la sal, si la utiliza. Deje
la sopa a fuego suave 1 minuto más
y sírvala.
RODILLO DE GAMBAS Y CERDO
Ingredientes:
Para 20 unidades
120 g de tofu consistente.
3 cucharadas de aceite
de cacahuate o vegetal.
1 cucharada de ajo picado.
50 g de carne magra de
cerdo, en tiras.
120 g de gambas peladas
y sin el hilo intestinal.
½ zanahoria pequeña en juliana.
50 g de brotes de bambú
fresco o de lata, enjuagados
(si los utiliza fresco hiérvalos primero
en agua hirviendo 30 minutos)
Preparación
Corte el tofu en lonchas horizontales
y fríalo en 1 cucharada de aceite,
hasta que esté dorado. Córtelo en
tiras finas y resérvelo.
Caliente el resto del aceite en un
wok o sartén precalentada y saltee.
ROLLITOS DE PRIMAVERA
Ingredientes:
Para 25 unidades
6 setas chinas secas, remojadas en
agua caliente 20 minutos.
1 cucharada de aceite de caca-
huete o vegetal
225 g de carne de cerdo picada.
1 cucharada de salsa de soja
oscura.
100 g de brotes de bambú frescos
o de lata, enjuagados (si los utiliza
frescos hiérvalos primero en agua
hirviendo
30 minutos)
1 pizca de sal 100 g de gambas cru-
das, peladas, sin el hilo intestinal y
picadas
225 g de brotes de soja despuntados
y picados gruesos
1 cucharada de cebolleta
Picada
25 láminas de pasta para
rollitos de primavera
1 clara de huevo ligeramente bati-
da
Aceite de cacahuete o vegetal,
para freír
Preparación
Estruje las setas para eliminar el
exceso de agua, deseche los
tallos leñosos y córtelas en lámi-
nas finas.
Caliente la cucharada de acei-
te en un wok o sartén honda
precalentada y saltee la carne
de cerdo hasta que cambie de
color. Añada la salsa de soja, el
bambú, las setas y un poco de
sal. Remueva a fuego vivo 3 mi-
nutos.
Incorpore las gambas y saltée-
las 2 minutos, eche los brotes de
soja y remueva durante otro mi-
nuto. Retírelo del fuego y aña-
da la cebolleta. Déjelo enfriar.
Ponga 1 cucharada de relle-
no sobre la parte inferior de
una lámina de masa. Enróllela
de modo que el relleno quede
bien envuelto, remetiendo los
costados hacia dentro, para
que quede un rollito de unos 10
cm, y siga enrollándolo. Selle los
bordes con clara de huevo.
Caliente el aceite en un wok o
en una freidora a 180-190 °C, o
hasta que un dado de pan se
dore en 30 segundos. Fría los
rollitos, por tandas, 5 minutos o
hasta que estén dorados y cru-
jientes. Escúrralos sobre papel
absorbente y sírvalos ensegui-
da.
41
RAVIOLOS CON SALSA PICANTE FRIA
Ingredientes:
Para 20 unidades
20 láminas cuadradas de pasta de
trigo para el relleno
1 cucharadita de aceite
de cacahuete o vegetal.
200 g de carne de cerdo
picada, no muy magra
1 cucharadita de sal ½
cucharadita de pimienta
blanca para la salsa
100 ml de aceite de
cacahuete o vegetal.
1 cucharada de copos
de guindilla seca
1 cucharadita de aceite de sésamo.
1 cucharadita de azúcar.
1 cucharada de salsa de soja clara.
1/2 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de sal.
1 diente de ajo picado.
Preparación
Para preparar el relleno, caliente el
aceite en una sartén pequeña y sal-
tee la carne con la sal y la pimienta
de 3 a 4 minutos, sepa¬rándola con
un tenedor y dejando que salga el
jugo. Para la hacer la salsa, caliente
el aceite en un wok hasta que hu-
mee y eche los copos de guindilla.
Déjelos enfriar y, a continuación, in-
corpore el resto de los ingredientes.
Para hacer los raviolis, sostenga una
lámina de pasta en la palma de la
mano y disponga una cucharadita
rasa de relleno en el centro. Hume-
dezca los bordes, dóblelos para for-
mar un triángulo y, después, con la
punta que señala hacia usted des-
cansando sobre el dedo índice, cru-
ce los extremos por detrás del dedo,
sellándolos con un poco de agua.
Coja el extremo que apunta hacia
usted y dóblelo hacia arriba para
formar un wonton. Cueza los ravio-
lis en agua hirviendo durante 1 mi-
nutos. Sirva 4 o 5 unidades en cada
plato con la salsa por encima.
SARDINETA CON GUINDILLA VERDE
Ingredientes:
Para 4 Personas
175 g de sardineta
Para la salsa
1 cucharada de aceite de caca-
huete o vegetal
6 guindilla verde fresca grande
7 gotas de aceite de sésamo
1 cucharada de salsa de soja
clara
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
1 diente de ajo picado
Preparación
Cueza el pescado en agua hirvien-
do entre 30 segundos y 2 minutos,
hasta que esté tierno pero sin que
llegue a desmenuzarse. Escúrralo y
déjelo enfriar. Para preparar la sal-
sa, caliente primero el aceite en una
sartén pequeña y cuando humee
fría la guindilla hasta que la piel se
desprenda. Retire la piel y pique la
guindilla bien fina. Cuando esté fría,
mézclela con el resto de los ingre-
dientes. Sirva la sardineta con la sal-
sa por encima
TOSTADAS CON GAMBA
Ingredientes:
Para 16 unidades
100 g de gambas peladas
y sin el hilo intestinal
2 claras de huevo
2 cucharadas de fécula
de maíz
½ cucharadita de azúcar
1 pizca de sal
2 cucharadas de hojas
de cilantro picadas
2 rebanadas de pan de
molde del día anterioraceite de
cacahuete o vegetal, para freír
Preparación
Maje las gambas en un morte-
ro. Mezcle la pasta de gambas
con una de las claras de hue-
vo y 1 cucharada de fécula de
maíz. Añada el azúcar, la sal y
el cilantro. Mezcle la otra clara
de huevo con el resto de la fé-
cula de maíz. Retire la corteza
del pan y corte cada reba-na-
da en 8 triángulos. Unte la parte
superior con la mezcla de clara
de huevo y fécula de maíz, dis-
ponga 1 cucharadita de pasta
de gambas y alise la superficie.
Caliente el aceite suficiente en
un wok o en una freidora a 180-
190 °C, o hasta que un dado de
pan se dore en 30 segundos. Sin
poner demasiadas a la vez, fría
las tostdas con el lado de las
gambas hacia arriba durante 2
minutos. Deles la vuelta y fríalas
unos 2 minutos más, hasta que
empiecen a dorarse.
42
WONTON DE CANGREJO CALIENTE

Ingredientes:
Para 24 unidades

175 g de carne blanca de cangrejo,

escurrida si es de lata o descongela-
da si es congelada, y desmenuzada
50 g de castañas de agua de lata,
escurridas, enjuagadas y picadas
1 guindilla roja fresca pequeña, pi-
cada
1 cebolleta picada
1 cucharada de fécula de maíz
1 cucharadita de jerez seco
1 cucharadita de salsa de soja clara
1/2 cucharadita de zumo de lima
24 láminas de pasta para wonton
aceite vegetal, para freír rodajas de
lima, para adornar

Preparación

Para hacer el relleno, mezcle en un cuenco la carne de cangrejo con

las castañas de agua, la guindilla, la cebolleta, la fécula de maíz, el
jerez, la salsa de soja y el zumo de lima.

Extienda las láminas para wonton sobre una superficie de trabajo y re-
parta el relleno colocándolo en el centro de cada lámina.

Humedezca los bordes con un poco de agua y dóblelos para formar

triángulos. Doble los 2 extremos puntiagudos hacia el centro, humedéz-
calos con un poco de agua para sujetarlos y pellízquelos para sellarlos.

Caliente el aceite en una freidora, en una sartén honda de base grue-

sa o en un wok a 180-190 °C, o hasta que un dado de pan se dore en
30 segundos, y fría los wontons por tandas durante 2 o 3 minutos, hasta
que estén dorados y crujientes. Si fríe demasiados a la vez bajará la
temperatura del aceite y queda¬rán blandos y aceitosos.

Retire los wontons con una espumadera, escúrralos sobre papel absor-
bente y sírvalos calientes, adornados con rodajas de lima.

43
BUY MACERADO CON VERDURAS

Ingredientes:
Para 4 Personas

450 g de carne de pollo deshuesa-

da, en trozos medianos
3 cucharadas de salsa de soja clara
1 cucharadita de vino de arroz de
Shaoxing pizca de azúcar.
1/2 cucharadita de sal
3 setas chinas secas, remojadas en
agua caliente 20 minutos.
2 cucharadas de aceite de caca-
huete o vegetal
4 rodajas de jengibre fresco
1 cucharadita de ajo picado
1 pimiento rojo en cuadrados de 2,5
cm 85 g de anacardos tostados

Preparación

Para preparar el adobo, mezcle en un cuenco el jerez con la salsa de

soja, la fécula de maíz, el azúcar, el ajo y el aceite de sésa¬mo. Eche la
carne y cúbrala con film transpa¬rente. Déjela macerar 30 minutos y, a
conti¬nuación, retírela y deseche el adobo.

Caliente 1 cucharada del aceite de sésamo en una sartén o wok y

saltee la carne durante unos 2 minutos, hasta que esté medio hecha.
Retírela y resérvela.

En un bol, disuelva la fécula de maíz en la salsa de soja y resérvela.

Ponga las 2 cucha¬radas de aceite de sésamo restantes en la sartén y
saltee el brécol, la zanahoria y los tirabeques 2 minutos.

Vierta el caldo, cubra la sartén y déjelo1 minuto. Incorpore las espina-

cas, la carne y la mezcla de fécula de maíz. Déjelo cocer hasta que el
jugo hierva y se espese. Sírvalo sobre un lecho de arroz o fideos recién
cocidos.

44
ARROZ CON CORDERO XINGIANG

Ingredientes:
Para 6-8 Personas
2 cucharadas de aceite de caca-
huete o vegetal
300 g de carne de cordero o carne-
ro, en dados
2 zanahorias picadas gruesas
2 cebollas picadas gruesas
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de granos de pimien-
ta de Sichuán, ligeramente tostados
y machacados
450 g de arroz de grano corto
o mediano
1 litro de agua

Preparación

Caliente el aceite en una cazuela de barro grande y saltee la carne 1

o 2 minutos, hasta que esté uniformemente dorada. Eche la zanahoria
y la cebolla y saltéelas hasta que empiecen a estar tiernas. Agregue la
sal, el jengibre y los granos de pimienta y remueva.

Incorpore el arroz y el agua y llévelo a ebullición. Cubra la cazuela y

déjelo cocer a fuego suave 30 minutos o hasta que el arroz haya ab-
sorbido todo el líquido. Sírvalo como plato único o como parte de una
comida

45
CERDO CON PIMIENTOS
AL ESTILO SICHUÁN

Ingredientes:
Para 4 Personas

500 g de solomillo de cerdo en da-

dos cucharadas de fécula de maíz
2 cucharadas de salsa de soja
3 cucharada de vinagre de vino
blanco
275 ml de agua
2 cucharadas de aceite de caca-
huete
2 puerros en rodajitas
1 pimiento rojo en tiras finas
1 calabacín en tiras finas
1 zanahoria en tiras finas
1 pizca de sal
Arroz blanco y salvaje, recién coci-
do, para acompañar

Para el adobo Preparación

1 cucharada de salsa de soja 1 piz- Para hacer el adobo, mezcle en un cuenco la salsa de soja con los
ca de copos de guindilla copos de guindilla, eche los dados de carne y deles la vuelta para
recubrirlos bien. Cúbralos con film transparente y déjelos macerar 30
minutos.

En un bol, disuelva la fécula de maíz con la salsa de soja y el vinagre.

Vierta gradualmente el agua y resérvelo.

Caliente 1 cucharada de aceite en un wok sartén, eche la carne de

cerdo con el adobo y saltéela 2 o 3 minutos. Retire la carne con una
espumadera y resérvela.

Caliente el resto del aceite en la sartén y saltee el puerro y el pimiento

unos 2 minutos. A continuación, eche el calabacín, la zana-horia y la sal
y saltéelos 2 minutos más.

Incorpore la carne y la mezcla de fécula de maíz y llévelo a ebullición,

sin dejar de remo¬ver, hasta que la salsa se espese. Retírelo del fuego y
sírvalo enseguida con arroz blanco y salvaje recién cocido

46
POLLO AGRIDULCE

Ingredientes:
Para 4 Personas

2 cucharadas de aceite de caca-

huete o vegetal
300 g de carne de cordero o carne-
ro, en dados
2 zanahorias picadas gruesas
2 cebollas picadas gruesas
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de granos de pimien-
ta de Sichuán, ligeramente tostados
y machacados
450 g de arroz de grano corto o me-
diano
1 litro de agua
Preparación

Para hacer el adobo, mezcle en un cuenco la salsa de soja con los

copos de guindilla, eche los dados de carne y deles la vuelta para
recubrirlos bien. Cúbralos con film transparente y déjelos macerar 30
minutos.

En un bol, disuelva la fécula de maíz con la salsa de soja y el vinagre.

Vierta gradualmente el agua y resérvelo.

Caliente 1 cucharada de aceite en un wok sartén, eche la carne de

cerdo con el adobo y saltéela 2 o 3 minutos. Retire la carne con una
espumadera y resérvela.

Caliente el resto del aceite en la sartén y saltee el puerro y el pimiento

unos 2 minutos. A continuación, eche el calabacín, la zana-horia y la
sal y saltéelos 2 minutos más.

Incorpore la carne y la mezcla de fécula de maíz y llévelo a ebullición,

sin dejar de remo¬ver, hasta que la salsa se espese. Retírelo del fuego y
sírvalo enseguida con arroz blanco y salvaje recién cocido.

47
PATO CHINO CRUGIENTE
Ingredientes:
Para 4 Personas
3 cucharadas de salsa de soja
1/4 de cucharadita de mezcla china
de 5 especias
1/4 de cucharadita de pimienta y 1
pizca de sal
4 muslos o pechugas de pato, tro-
ceados
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de aceite de sésamo
oscuro
1 cucharadita de jengibre picado
diente de ajo grande picado
4 cebolletas, con la parte blanca en
rodajas gruesas y la verde en tiras fi-
nas
4 cucharadas de vino de arroz o de
jerez seco y 1 de salsa de ostras
3 anises estrellados
2 cucharaditas de granos de pimien-
ta negra
450-600 ml de caldo de pollo de
agua
6 setas shiitake secas remojadas en
agua caliente 20 minutos
225 g de castañas de agua de lata
escurridas
Preparación
Mezcle 1 cucharada de salsa de soja
con la mezcla china de 5 especias,
la pimienta y la sal y frote con ello
los trozos de pato. Ponga 2 1⁄2 cu-
charadas de aceite vegetal en una
cazuela refractaria y fría los trozos de
carne hasta que estén dorados. Pá-
selos a una fuente y resérvelos.
Escurra la grasa de la cazuela y lím-
piela con papel absorbente. Eche el
aceite de sésamo y el resto del acei-
te vegetal y caliéntelos. Saltee el jen-
gibre y el ajo unos segundos, añada
las rodajas de cebolleta y saltéelo
unos segundos más. Vuelva a poner
el pato en la cazuela, añada el vino
de arroz, la salsa de ostras, el anís
estrellado, los granos de pimienta y
el resto de la salsa de soja. Vierta el
caldo suficiente para cubrir el pato.
Llévelo a ebullición, cúbralo y déjelo
a fuego suave 1/2 horas, añadiendo
más caldo si fuera necesario.
Escurra las setas y estrújelas para eli-
minar el exceso de agua. Córtelas
en láminas, añá¬dalas al pato junto
con las castañas de agua y déjelo a
fuego suave otros 20 minutos.
Disuelva la fécula de maíz en 2 cu-
charadas del líquido de cocción
hasta obtener una pasta suave.
Añádala al resto del líquido, remo-
viendo, hasta que se haya espesa-
do. Adorne el plato con las tiras de
la parte verde de la cebolleta y sír-
valo.
PATO PEQUINÉS
Ingredientes:
Para 4 Personas
1 pato de unos 2 kg limpio
1,7 litros de agua hirviendo
1 cucharada de miel
1 cucharada de vino de arroz de
Shaoxing
1 cucharadita de vinagre blanco de
arroz
1 pepino pelado, sin semillas y en ju-
liana
10 cebolletas, sólo la parte blan-
ca, en juliana
30 tortitas para pato pequinés
salsa de ciruelas o hoisin, o am-
bas
Preparación
Para preparar el pato, masajee
la piel para separarla de la car-
ne.
Vierta el agua hirviendo en una
olla y eche la miel, el vino de
arroz, el vinagre y el pato. Es-
cáldelo 1 minuto, retírelo y cuél-
guelo para que se seque, unas
horas o toda la noche.
Precaliente el horno a 200 °C.
Ponga el pato sobre una reji-
lla encima de una bandeja de
hornear y áselo como mínimo
1 hora o hasta que la piel esté
bien crujiente y la carne asada.
Lleve el pato a la mesa, jun-
to con el pepino, la cebolle-
ta y las tortitas y retírele la piel.
Colo¬que sobre una tortita un
poco de piel crujiente y unos
trocitos de pepino y de cebolle-
ta. Ponga un poco de salsa de
ciruela o hoisin encima, o am-
bas, y enróllelo. Proceda igual
con la carne magra.
48
PESCADO FRITO CON SOJA
Y JENGIBRE

Ingredientes:
Para 4 Personas

6 setas chinas secas, remojadas en

agua caliente 20 minutos
3 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharadas de azúcar moreno
3 cucharadas de salsa de soja oscu-
ra
1 trozo de 7,5 cm de jengibre picado
4 cebolletas en rodajas diagonales
4 cucharaditas de fécula de maíz
2 cucharadas de zumo de lima
1 lubina limpia y escamada de 1 kg
Sal y pimienta
4 cucharadas de harina aceite de
girasol, para freír col china en tiras y
rodajas de rábano, para servir
1 rábano en rodajas pero dejado
entero, para adornar Preparación

Escurra las setas y reserve 100 mi del te en una cacerola ancha de

líquido de remojo. Córtelas en lámi-
nas finas. Mezcle el líquido con el vi-
nagre, el azúcar y la salsa de soja.
Llévelo a ebullición en un cazo junto
con las setas. Baje la temperatura y
déjelo 3 o 4 minutos. Eche el jengibre
y la cebolleta y déjelo a fuego sua-
ve 1 minuto más.
Disuelva la fécula de maíz en el
zumo de lima, échelo en el cazo y
remueva constante¬mente de 1 a 2
minutos, hasta que la salsa se espe-
se. Resérvela.
Salpimiente la lubina por dentro y
por fuera y enharínela ligeramente.
Caliente un par de dedos de acei-
base gruesa a 180-190 °C. o
hasta que un dado de pan se
dore en 30 segundos. Fría el
pescado 3 o 4 minutos por un
lado hasta que esté dorado.
Utilice 2 espátulas para darle la
vuelta con cuidado y fríalo 3 o
4 minutos más por el otro lado,
hasta que se haya dorado.
Retire el pescado, escurra el
exceso de aceite y póngalo
en una fuente. Caliente la salsa
hasta que hierva y viértala so-
bre el pes¬cado. Sírvalo ense-
guida sobre las tiras de co china
y las rodajas de rábano, ador-
nado con el rábano en rodajas
pero entero.

49
VIEIRAS SALTEDAS

Ingredientes:
Para 4 Personas

400 g de calamares pequeños

4 setas chinas secas, remojadas en
agua caliente 20 minutos
225 g de carne de cerdo picada
4 castañas de agua picadas
½ cucharadita de aceite de sésa-
mo
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta blanca
salsa de soja oscura y
1 guindilla tailandesa roja, picada
(opcional), para servir.

Preparación

Limpie bien los calamares y deseche los tentáculos. Escurra el exceso

de agua de las setas y piquetas finas, eliminando los tallos leñosos.

Mezcle las setas con la carne picada, las castañas de agua, el aceite
de sésamo, la sal y la pimienta.

Rellene los calamares presionando con firmeza pero dejando el espa-

cio suficiente para poder cerrarlos con un palillo.

Cuézalos al vapor 15 minutos. Sírvalos con una buena salsa de soja para
mojar, además de la guindilla, si lo desea.

50
GAMBAS CON TIRABEQUES
Y ANARCADOS

Ingredientes:
Para 4 Personas

85 g de anacardos cucharadas de
aceite
3 cucharadas de aceite
4 cebolletas en láminas
2 ramas de apio en rodajitas
3 zanahorias en rodajitas
100 g de mazorquitas de maíz, parti-
das por la mitad
175 g de champiñones en láminas
finas
1 diente de ajo picado grueso
450 g de gambas peladas
1 cucharadita de fécula de maíz
2 cucharadas de salsa de soja
50 ml de caldo de pollo
225 g de repollo en tiras finas
175 g de tirabeques arroz recién co-
cido, para acompañar Preparación

Tueste los anacardos en un wok o sartén a fuego medio, hasta que em-
piecen a dorarse. Retírelos con una espumadera y resérvelos.

Ponga el aceite en la sartén y saltee a fuego medio la cebolleta con

el apio, la zanahoria y las mazorquitas de maíz, removiendo de vez en
cuando, de 3 a 4 minutos.

Eche los champiñones y saltéelos hasta que se doren. Incorpore el ajo

y las gambas, removiendo, hasta que estén rosadas.

Disuelva la fécula de maíz en la salsa de soja y el caldo hasta que esté

suave, añada el líquido a la mezcla de gambas y remueve. A continua-
ción, incorpore el repollo, los tira¬beques y casi todos los anacardos y
déjelo cocer todo unos 2 minutos.

Adorne el plato con los anacardos reserva y sírvalo con arroz para
acompañar.

51
CALAMARES RELLENOS DE
CERDO Y SETAS

Ingredientes:
Para 4 Personas

450 g de vieiras
2 cucharadas de aceite de sésamo
1 cucharada de cilantro fresco pica-
do
1 cucharada de perejil picado fi-
deos de arroz, para acompañar
Para la salsa
2 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de miel
1 cucharada de jengibre fresco pi-
cado
1 cucharada de salsa de pescado
1 diente de ajo pelado y machaca-
do

Preparación

Mezcle en un bol el zumo de limón con la salsa de soja, la miel, el jengi-

bre, la salsa de pescado y el ajo, y remueva bien para disolver la miel.
Eche las vieiras y remueva para recu¬brirlas con la salsa.

Caliente un wok o sartén de base gruesa a temperatura máxima 3 mi-

nutos, vierta el aceite y caliéntelo 30 segundos.

Eche las vieiras con su salsa en el wok, así como el cilantro y el perejil.
Remueva cons-tantemente durante 3 minutos (menos tiempo si las viei-
ras son pequeñas). Sírvalas enseguida con fideos de arroz.

52
TALLARINES CON TERNERA
Y SALSA DE OSTRA

Ingredientes:
Para 4 Personas

300 g de lomo o cuarto trasero de

ternera, deshuesado y en lonchas
250 g de tallarines chinos al huevo
2 cucharadas de aceite de caca-
huete o de girasol
225 g de espárragos sin la parte dura
y troceados
2 dientes de ajos grandes picados
1 trozo de jengibre fresco de 1 cm
pelado y picado
1/2 cebolla roja en rodajitas
4 cucharadas de caldo de carne o
de verduras IV2 cucharadas de vino
de arroz
2-3 cucharadas de salsa de ostras
semillas de sésamo tostadas, para
adornar
Para el adobo
1 cucharada de salsa de soja clara Preparación que salpicará, y s ga salteando
1 cucharadita de aceite de sésamo hasta que la carne esté cocida
tostado Para hacer el adobo, mezcle to- a su gusto, aproximadamente
2 cucharaditas de vino de arroz dos los ingre-dientes en un cuenco, IV2 minutos s a quiere al punto.
eche la carne procurando que las Retire la carne y los espé^a- gos
lonchas queden bien recubiertas y del wok y resérvelos.
déjelas macerar unos 15 minutos.
Caliente el resto del aceite y
Mientras tanto, cueza los tallarines en saltee el el jengibre y la cebolla
una cazuela con agua hirviendo 8 1 minuto, hasta c^a la cebolla
minutos, o según las indicaciones del se haya ablandado. Vierta el
envase. Escúrralos páselos por agua ca : el vino de arroz y la salsa
fría, vuelva a escurrirlos y resérvelos. de ostras, y lié .a : a ebullición,
Cuando vaya a preparar el plato, removiendo. Vuelva a poner
caliente wok o una sartén grande a a carne y los espárragos en el
fuego vivo, caliera 1 cucharada de wok, junto el¬los fideos. Mezcle
aceite. Saltee los espárragos los ingredientes con : de tene-
dores y remueva hasta que los
1 minuto, pase la carne con el ado- :a a- rines estén calientes.
bo al wc>. pero retírese un poco por-

53
CERDO DE MEIN

Ingredientes:
Para 4 Personas

175 g de carne magra de cerdo

deshuesada y en tiras
225 g de fideos al huevo
1 ½ cucharadas de aceite de caca-
huete o vegetal
2 cucharaditas de ajo picado
1 cucharadita de jengibre fresco pi-
cado
1 zanahoria en juliana
225 g de champiñones en láminas
finas
1 pimiento verde en rodajita
1 cucharadita de sal
25 ml de caldo de pollo
200 g de brotes de soja despuntados
2 cucharadas de cebolleta picada
Para el adobo
1 cucharadita de salsa

Preparación

Mezcle en un cuenco todos los ingredientes del adobo y deje macerar

la carne de cerdo un mínimo de 20 minutos.

Cueza los fideos según las instrucciones del envase y cuando estén co-
cidos escúrralos y resérvelos.

Caliente 1 cucharadita de aceite en un wok o en una sartén honda

precalentada y saltee la carne hasta que cambie de color. Retírela del
wok o sartén y resérvela.

En la sartén o el wok limpio, caliente el resto del aceite y saltee el ajo y

el jengibre hasta que desprendan aroma. Añada la zanahoria y saltée-
la 1 minuto, a continuación, los cham¬piñones, 1 minuto más. Incorpo-
re el pimiento y saltéelo 1 minuto. Añada la carne de cerdo la sal y el
caldo y caliéntelo todo bien. Por último, incorpore los fideos y después
los brotes de soja, y remueva. Esparza la cebolleta picadas por encima
y sírvalo enseguida.

54
FIDEOS AL ESTILO SINGAPUR
Ingredientes:
Para 4 Personas
200 g de fideos finos de arroz
1 cucharada de pasta de curry, sua-
ve o picante
1 cucharadita de cúrcuma
6 cucharadas de agua
1/2 cucharadas de aceite de caca-
huete o de girasol cebolla en roda-
jitas
2 dientes de ajo grandes en láminas
finas
80 g de brécol en ramitos
80 g de judías verdes finas, despun-
tadas y en trozos de 2,5 cm
80 g de solomillo de cerdo o pechu-
ga de pollo deshuesada, en tiras fi-
nas
80 g de gambitas cocidas y peladas,
ya descongeladas si las usa conge-
ladas
50 g de col china en tiras finas
1/4 de guindilla ojo de perdiz despe-
pitada y
en rodajas finas
2 cebolletas, sólo la parte verde, en
tiras finas cilantro fresco, para ador-
nar
Preparación
Deje los fideos en remojo en agua ti-
bia durante 20 minutos, hasta que se
ablande según las instrucciones del
envase. Escurra y resérvelos hasta
que los necesite. Mientras los fideos
están en remojo, ponga la pasta
ce- curry y la cúrcuma en un bol, di-
lúyalas en 4 cucharadas de agua y
reserve la mezcla
Caliente un wok o una sartén gran-
de a fuego vivo, eche el aceite y
caliéntelo. Saltee la cebolla y el ajo
1 minuto o hasta que la cebolla se
ablande. Incorpore el brécol y se ju-
días con las otras 2 cucharadas de
agua siga salteando unos 2 minutos
más. Añada el cerdo o el pollo y pro-
siga con la cocción 1 minuto. Eche
las gambas, la col y la guindilla y siga
salteando 2 minutos más, hasta que
la carne esté bien cocida y las ve-
reca cocidas pero no muy blandas.
Retírelo del wok y resérvelo caliente.
Eche la cebolleta, los fideos y la mez-
cla curry en el wok. Mézclelo bien y
siga salteado 2 minutos, hasta que
los fideos estén dorados. Vuelva a
poner el resto de los ingredientes en
el wok y saltéelo todo junto 1 minuto.
Adorne el plato con cilantro fresco.
CERDO HOISIN CON TALLARINES AL
AJILLO
Ingredientes:
Para 4 Personas
250 g de tallarines chinos al huevo.,
normales o integrales
450 g de solomillo de cerdo en lon-
chas finas 1 cucharadita de azúcar
cucharada de aceite de cacahue-
te o de girasol
4 cucharadas de vinagre de arroz
4 cucharadas de vinagre de vino
blanco
4 cucharadas de salsa hoisin
2 cebolletas en rodajas diagonales
unas
2 cucharadas de aceite de girasol
al ajo
2 dientes de ajo grandes en lámi-
nas finas cilantro fresco picado,
para adornar
Preparación
Cueza los tallarines 3 minutos,
o según las instrucciones del
envase. Escúralos bien páselos
por agua fría para detener la
cocción y vuelva a escurrirlos.
Resérvelos.
Mientras tanto, espolvoree las
lonchas de cerdo con el azú-
car. Caliente un wok o sartén
grande a fuego vivo. Caliente
el aceite, hasta que esté relu-
ciente. Saltee la carne unos 3
minutos hasta que esté cocida
y haya perdido el color rosado.
Retírela del wok resérvela ca-
liente. Vierta ambos vinagres
el wok y déjelos hervir hasta
que se haya reducido a unas
5 cucharadas. Agregue a salsa
hoisin y la cebolleta, y deje que
burbujee hasta que se reduzca
a la mitad. Vuelva a poner la
carne y remueva.
Limpie el wok con papel de co-
cina y recaliéntelo. Caliente el
aceite al ajo hasta que este re-
luciente. Eche el ajo y fríalo du-
rante 30 segundos, hasta que
esté dorado; retire con una es-
pumadera y resérvelo.
Eche los tallarines en el wok y
remueva para calentarlos. Re-
pártalos entre 4 platos ponga
encima la carne y la salsa de
cebolla y esparza el ajo frito y
cilantro picado.
55
CESTITA DE SHOW MEIN CON POLLO

Ingredientes:
Para 4 Personas

250 g de tallarines chinos al huevo

medianos aceite de cacahuete o
maíz, para freír
6 cucharadas de agua
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de fécula de maíz
3 cucharadas de aceite de caca-
huete o de girasol, muslos de pollo,
sin piel, deshuesados y troceados
1 trozo de jengibre fresco de 2,5 cm,
pelado y picado
2 dientes de ajo grandes, majados
2 ramas de apio en rodajas finas
100 g de champiñones limpio y en
láminas finas

Preparación

Sumerja unos segundos una espuma- radas de aceite. Saltee el pollo

dera de rejilla grande en el aceite y
después extienda en ella V4 de los
fideos enredados. Sumerja otra es-
pumadera más pequeña en el acei-
te y colóquela dentro de la anterior.
Caliente unos 10 cm de aceite en
el wok. Sumerja las espu¬maderas
juntas en el aceite y fría la cestita de
fideos 2 o 3 minutos, hasta que esté
dorada. Sáquela y déjela escurrir so-
bre papel de coci¬na. Retire la ces-
tita de fideos con cuidado. Repita la
operación para obtener 3 cestitas
más y déjelas enfriar. Disuelva la fé-
cula de maíz en el agua y la salsa de
soja en un bol y reserve la mezcla.
Caliente un wok o una sartén gran-
de a fuego vivo y caliente 2 cucha-
unos 3 minutos o hasta que esté
bien hecho. Retírelo del wok
con una espumadera
Añada el resto del aceite y sal-
tee el jengibre con el ajo y el
apio 2 minutos. Incorpore les
champiñones y siga salteando
2 minutos Retírelos del wok y
mézclelos con el pollo.
Vierta la mezcla de harina en
el wok y llevela a ebullición, re-
moviendo hasta que se espese
Vuelva a poner el pollo y las ver-
duras en e wok y recaliéntelos.
Disponga las cestitas re- tallari-
nes en 4 platos y reparta el sál-
tese

56
HUEVOS FU YUNG

Ingredientes:
Para 4 Personas

2 huevos
1/2 cucharadita de sal 1 pizca de pi-
mienta blanca
1cucharadita de mantequilla derre-
tida
1cucharadas de aceite de caca-
huete o vegetal
1 cucharadita de ajo picado 1 ce-
bolla pequeña en rodajitas
1 pimiento verde en rodajitas
450 g de arroz cocido enfriado en
el frigorífico
1 cucharada de salsa de soja clara
1cucharada de cebolleta picada
150 g de brotes de soja despuntados
2 gotas de aceite de sésamo

Preparación

Bata los huevos con la sal y la pimienta. Caliente la mantequilla en una

sartén y hagí una tortilla. A continuación, retírela de la sartén y córtela
en tiras.

Caliente el aceite en un wok o en una sartén honda precalentada y

saltee el ajo hasta que desprenda aroma. Eche la cebolla y saltee í
durante 1 minuto, a continuación, el pimier y saltéelo otro minuto. In-
corpore el arroz , cuando los granos se separen agregue la sí de soja
clara y déjelo en el fuego 1 minute

Añada la cebolleta y las tiras de tortilla, remueva bien. Por último, incor-
pore los y de soja y el aceite de sésamo. Saltéelo toe: durante 1 minuto
y sírvalo

57
VERDURAS AGRIDULCES
SOBRE CRESPE DE FIDEOS
Ingredientes:
Para 4 Personas
120 g de fideos de celofán
6 huevos
4 cebolletas en rodajas diagonales
sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de caca-
huete o de girasol
900 g de verduras variadas, como
zanahorias, mazorqultas de maíz,
coliflor, brécol, tirabeques, cebollas,
etc., limpios y cortados en trozos del
mismo tamaño
100 g de brotes de bambú de lata,
escurridos
200 g de salsa agridulce envasada
Preparación
Deje los fideos en remojo en agua
tibia unos 20 minutos, hasta que se
ablanden, o según las instrucciones
del envase. Escúrralos y córtelos en
trozos de 7,5 cm¡ resérvelos. Bata
los huevos, añada los fideos y la
cebo¬lleta, y salpimiente. Caliente
una sartén de 20 cm de diámetro a
fuego vivo. Eche 1 cucha-rada de
aceite y extiéndalo por la base. Vier-
ta V4 parte de la mezcla de huevo
e incline la sartén para que la base
quede recubierta. Baje el fuego a
la posición media y espere 1 minuto
o hasta que haya cuajado. Dele la
vuelta y eche un poco más de acei-
te si fuera necesario. Siga friendo
hasta que la crepe se haya cuaja-
do. Resérvela en el horno caliente a
baja tempe¬ratura mientras prepa-
ra las otras 3.
Cuando tenga las 4 crepes listas,
caliente un wok o una sartén gran-
de a fuego vivo. Vierta IV2 cucha-
radas de aceite y caliéntelo hasta
que esté reluciente. Eche primero las
verdu¬ras más duras, como la zana-
horia, y saltéelas 30 segundos. Vaya
añadiendo, poco a poco, el resto
de las verduras y los brotes de bam-
bú. Agregue la salsa y déjelo en el
fuego hasta que las verduras estén
tiernas y la salsa caliente. Disponga
las verduras y la salsa sobre las cre-
pes y sírvalas.
COL Y PEPINO CON VINAGRETA
Ingredientes:
Para 4 Personas
225 g de col china en tiras
muy finas
1 cucharadita de sal
1 pepino pelado, sin semillas y en ju-
liana
6 cucharadita de aceite de sésamo
7 cucharadas de vinagre blanco de
arroz
1 cucharadita de azúcar
Preparación
Sale la col y déjela reposar como
mínimo 10 minutos. Escúrrala si fuera
necesario y mézclela con el pepino.
Bata el aceite de sésamo con el vi-
nagre y e azúcar y aliñe las verduras.
Sírvalo enseguida
SALTEADO CLASICO DE VERDURAS
Ingredientes:
Para 4 Personas
6 cebolletas troceadas finas y
otras 2, también troceadas fi-
nas, para adornar
1 diente de ajo machacado
1 cucharada de jengibre fresco
rallado
1 brécol dividido en ramitos
1 pimiento naranja o amarillo,
troceado
125 g de mazorquitas de maíz
175 g de champiñones Portobe-
llo o algún otro tipo de setas de
sombrero ancho, cortados en
láminas finas
200 g de brotes de soja frescos
250 g de castañas de agua de
lata, escurridas
2 cucharaditas de salsa de soja,
o al gusto
arroz salvaje cocido, para
acompañar
Preparación
Caliente 2 cucharadas de acei-
te en una sartén grande o wok
a fuego vivo. Saltee las 6 ce-
bolletas picadas con el ajo y el
jengibre durante 30 segundos.
Incorpore el brécol, el pimiento
y la col lombarda y saltéelo 1 o
2 minutos. Eche las mazorquitas
de maíz y los champiñones y
déjelo en el fuego 1 o 2 minutos
más. Añada los brotes de soja y
las castañas de agua y déjelos
cocer 2 minutos. Vierta la sais,
de soja y remueva bien.
Sirva el salteado enseguida
sobre el arroz salvaje cocido y
adornado con el resto de la ce-
bolleta.
58
PATATAS AL CILANTRO

Ingredientes:
Para 4 Personas

4 patatas peladas y troceadas grue-

sas
Aceite de cacahuete o vegetal,
para freír
100 g de carne de cerdo, no muy
magra, troceada fina
1 pimiento verde picado grueso
1 cucharada de cebolleta picada
gruesa, sólo la parte blanca
1 cucharaditas de sal
2 cucharadita de pimienta blanca
1 pizca de azúcar
2-3 cucharadas del agua cocción
de las patatas
Hojas de cilantro picadas

Preparación
Cueza las patatas en una olla con
agua hirviendo de 15 a 25 minutos,
o hasta que estén tiernas. Escúrra-
las y reserve un poco del agua de
cocción. En un wok o en una sartén
honda, caliente abundante aceite y
fría las patatas hasta que estén do-
radas. Escúrralas y resérvelas.
MACEDONIA CON ZUMO DE LIMÓN
Ingredientes:
Para 4 Personas
450 g de varios tipos de melón, cortados en dados o bolas
2 cucharadas de azúcar
2 plátanos cortados en rodajitas finas diagonales
el zumo de 1 limón

En el wok o en una sartén honda, Preparación

caliente 1 cucharada de aceite y
saltee la carne de cerdo, el pimiento
y la cebolleta 1 minuto. Sazone con
la sal, la pimienta y el azúcar y siga
salteando 1 minuto más.
En una ensaladera espolvoree los trozos de melón con el azúcar. Pase
las rodajitas de plátano por el zumo de limón y mézclelas con el melón.
Sirva la macedonia enseguida

Incorpore los trozos de patata y el

agua de la cocción. Déjelo 2 o 3 mi-
nutos, hasta que las patatas estén
bien calientes. Apague el fuego, es-
parza el cilantro y sirva el plato.

59
CREMA DE MANGO

Ingredientes:
Para 4 Personas

25 g de sagú, remojado en agua un

mínimo de 20 minutos
250 ml de agua caliente
2 cucharadas de azúcar
1 mango grande y maduro de unos
280 g
200 g de nata para montar
1 cucharada de gelatina en polvo,
disuelta en 250 mi de agua caliente

Preparación

Ponga el sagú escurrido y el agua

caliente en un cazo. Llévelo a ebu-
llición, cúbralo y déjelo a fuego
suave 10 minutos, removiendo con
frecuencia, hasta que se haya es-
pesado. Añada el azúcar y déjelo
enfriar.

Pele el mango, deshuéselo y trocee

la pulpa. Tritúrela en el robot de co-
cina o batidora y añádale la nata y
después la gelatina. Mézclelo todo
bien, pase la crema a 6 vasos o bo-
les y déjela enfriar en el frigorífico
hasta que se haya cuajado

60
PLATANO CARAMELIZADO

Ingredientes:
Para 4 Personas

70 g de harina leudante
1 huevo batido
5 cucharadas de agua helada
4 plátanos grandes y maduros
7 cucharadas de zumo de limón
8 cucharadas de harina de arroz
Aceite vegetal, para freír

Para el caramelo

120 g de azúcar fino

5 cucharadas de agua helada, y un
cuenco con agua helada para soli-
dificar el caramelo
2 cucharadas de semillas de sésamo
Preparación

Tamice la harina leudante sobre un bol, haga un hueco en el centro,

eche el huevo y 5 cucharadas de agua helada, y mézclelo bien hasta
obtener una pasta suave.

Pele los plátanos y córtelos en trozos de 5 cm. Vaya dándoles forma

redondeada con las manos. Páselos por el zumo de limón para evitar
que se ennegrezcan y rebócelos con la harina de arroz. Caliente abun-
dante aceite en una sartén honda a 180-190 °C, o hasta que un dado
de pan se dore en 30 segundos. Reboce las bolitas de plátano con la
pasta de harina y tríalas, por tandas, en el aceite caliente, unos 2 mi-
nutos, hasta que estén doradas. Retírelas y déjelas escurrir sobre papel
absorbente. Para hacer el caramelo, ponga el azúcar en un cazo a
fuego suave. Vierta 4 cucharadas de agua helada y caliéntelo, remo-
viendo, hasta que el azúcar se disuelva. Déjelo a fuego lento 6 minutos,
retírelo del fuego y añada las semillas de sésamo. Reboce las bolitas de
plátano con el caramelo, retírelas del cazo y déjelas caer en el cuenco
de agua helada para que el caramelo se solidifique. Sirva el plátano
caramelizado caliente.

61
ROLLITOS DE TORTILLA

Ingredientes:
Para 4 Personas

4 huevos grandes.
2 cucharadas de agua.
1 cucharada de salsa de soja.
6 cebolletas picadas finas.
1 guindilla roja fresca, despepitada y
picada fina.
1 cucharada de pasta de curry ver-
de.
1 manojito de cilantro

Preparación

Bata en un cuenco los huevos con el agua y la salsa de soja, y resérve-

los. Mezcle la cebolleta y la guindilla.

Caliente la mitad del aceite en una sartén de de 20 cm y vierta la mitad

de la mezcla de huevo. Mueva el sartén hasta que la base quede cu-
bierta de forma uniforme y fría la tortilla hasta que se cuaje. Retírela de
la sartén y resérvela. Caliente el resto del aceite y repita la operación
con el resto del huevo.

Extienda la mezcla de cebolleta y guindilla y la pasta de curry en una

capa fina sobre cada tortilla, y esparza cilantro por encima. Enrolle las
tortillas, apretando bien, y pártalas por la mitad. Corte de huevo cada
mitad en dos, al bies. Sirva los rodillos enseguida, todavía calientes.

62
TORTITAS DE MAÍZ

Ingredientes:
Para 4 Personas

Para tortillas:

3 cebolletas picadas finas.

325g de maíz dulce de lata, escurri-
do.
1 pimento rojo despepitado y pica-
do fino.
1 puñadito de cilantro picado.
2 dientes de ajo chafados.
2 huevos.
2 cucharadas de azúcar.
2 cucharadas de harina de arroz de
maíz.
Aceite vegetal o de cacahuate
para freír.

Para la salsa:
2 pimientos rojos despepitados.
2 tomates pelados despepitados y
partidos por la mitad.
1 cucharada de aceite vegetal.
1 cebolla picada
1 cucharadas de pasta
3-4 ramitas de cilantro picadas.
Preparación
Mezcle en un cuenco todos los ingredientes para las tortillas. Caliente
el aceite en una sartén y fría cucharadas de la pasta, en tandas, hasta
que esté dorada por la parte de abajo. Deles la vuelta a las tortillas con
una espátula para freírlas por el otro lado. Retírelas de la sartén, deje
que se escurran sobre papel de cocina y resérvelas calientes.
Para hacer la salsa, ponga los pimientos en una bandeja para el horno,
con la piel hacia arriba, bajo el grill bien caliente, hasta que se chamus-
quen. Con unas pinzas, métalos en una bolsa de plástico, átela y deje
que se entibien.

Cuando los pimientos hallan enfriado lo suficientes para poder manipu-

larlos, quíteles la piel y trócelos. Póngalos en una batidora o en un robot
de cocina con el tomate, y píquelos hasta obtener un puré fino.

Caliente el aceite en una cazuela de gruesa y rehogue la cebolla junto

con la pasta de curry durante unos 3 o 4 minutos. Eche el puré de toma-
te y cuézalo a fuego no demasiado vivo. Añada el cilantro y remueva
durante 1 minuto. Sirvas las tortitas acompañada con la salsa caliente.

63
BROCHETAS DE LIMONCILLO
CON POLLO

Ingredientes:
Para 4 Personas

2 tallos largos de limoncillo o 4 cortos

2 pechugas grandes de pollo, sin
piel ni hueso (unos 400 g en total), la
clara de 1 huevo pequeño.
1 Zanahoria rallada fina.
1 guindilla roja fresca, pequeña,
despepitad y picada.
2 cucharadas de cebollino fresco pi-
cado sal y pimienta.
2 cucharadas de cilantro picado.
1 cucharada de aceite de maíz ra-
mitas de de cilantro, para adornar
rodajas de lima, para servir ensalada
verde, para acompañar.
Preparación

Si, los tallos son largos, pártalos por la mitrad para obtener 4 cortos.
Corte cada uno por la mitad a lo largo y obtendrá un total de 8 palitos.

Corte las pechugas en trozos grandes y póngalos en una picadora con

la clara de huevo. Tritúrelos hasta obtener una pasta fina. Añada la
zanahoria, la guindilla. El cebollino y el cilantro y salpimiente al gusto,
tritúrelos unos segundos para obtener una pasta homogénea.

Deje que la pasta se enfrié unos 15 minutos en el frigorífico. Divida en 8

partes iguales y, con las manos, vaya dándole forma alrededor de las
brochetas de limoncillo.

Unte los pinchos con aceite y áselos bajo el grill a temperatura media,
dándoles la vuelta de vez en cuando, unos 4 o 6 minutos, hasta que
estén dorados y bien hechos. También puede asarlos en la barbacoa,
a temperatura media.

Sirva las brochetas enseguida, adornadas con ramitas de cilantro y ro-

daja de lima.

64
LANGOSTINOS CRUJIENTES
ENVUELTOS

Ingredientes:
Para 4 Personas

16 langostinos grandes cocidos y sin

pelar el zumo de lima.

16 hojas de pasta para wonton acei-

te vegetal o de la cacahuate, para
freír salsa de ciruela, para servir.

Preparación

Retire la cabeza y pele los langostinos dejando la cola intacta. Coló-

quelos en un cuenco que no sea metálico, rocíelos con el zumo de lima
y remueva ligeramente para que queden cubiertos. Resérvelos en un
lugar frio durante 30 minutos.

Unte una hoja para wonto con un poco de salsa de guindilla. Coloque
1 langostino diagonal sobre la hoja, dejando que sobresalga la cola,
doble una esquina sobre el langostino, y la siguiente sobre el extremo
de la cabeza; finalmente, envuelva el langostino de forma que le cuer-
po quede cubierto, pero que se vea la cola.

Repítala la operación con el resto de las hojas de pasta, la salsa de

guindilla y los langostinos.

Caliente el aceite en un wolk o en una sartén fría los langostinos, en

tandas, hasta que estén crujientes y dorados. Sírvalos calientes, con
salsa de ciruela aparte.

65
CROQUETAS DE PESCADO
Ingredientes:
Para 4 Personas
450 g de filetes de pescado blanco,
sin piel y en dados.
1 clara de huevo.
2 hojas de lima de kafir partidas en
trozos grandes.
1 cucharada de pasta de curry ver-
de.
50 g de judías verdes picadas finas.
1 guindilla roja fresca, despepitada y
picada fina.
1 manojito de cilantro picado aceite
vegetal o de cacahuate, para freír.
1 guindilla roja fresca, despepitada y
picada fina.
Preparación
Ponga el pescado, la clara de hue-
vo, las hojas de lima y la pasta de cu-
rry en una picadora y tritúrelos hasta
obtener una pasta homogénea. Pá-
sela a un cuenco, añada las judías,
las guindillas y el cilantro, y remueva.
Con las manos humedecidas, haga
croquetas de unos 5 cm de diáme-
tro. Colóquelas en una bandeja
grande, en una sola capa, y déjelas
en el frigorífico 30 minutos.
Mientras tanto prepare, la salsa. Pon-
ga el azúcar en uno cazo con 1 1⁄2
cucharadas de agua y vinagre. Ca-
liéntelo a fuego lento, removiendo,
hasta que el azúcar se halla disuelto.
Eche la zanahoria y el pepino. Retire
la cazuela del fuego y deje que la
salsa se enfrié.
Caliente el aceite en una sartén y pesa. Con las manos húmedas
fría las croquetas por tandas, hasta forme albóndigas del tamaño
que estén doradas por ambos lados. de una nuez.
Déjelas escurrir sobre el papel de co-
cina para eliminar el exceso de acei- Caliente el aceite en un wolk y
te y resérvelas calientes mientras fríe fría las albóndigas, en tandas,
las damas. Si lo prefiere, recaliente la durante 3 o 4 minutos, dándo-
salsa. Sirva las croquetas de pesca- le la vuelta varias veces, hasta
do enseguida, con la salsa caliente que estén doradas y hechas.
o fría, decorada con las rodajas de Déjelas escurrir sobre el pale de
guindilla. cocina y resérvelas calientes.
ALBÓNDIGAS DE CERDO Para hacer la salsa, caliente
Y CANGREJO el aceite en un wolk y saltee
los charlotes y el ajo 1 o 2 mi-
Ingredientes: nutos; luego añada el tomate.
Para 4 Personas Remueva rápidamente y eche
la salsa sobre las albóndigas.
225 g de filetes de cerdo picados fi- Sírvalas rápidamente y eche la
nos. salsa sobre las albóndigas. Sír-
170 g de cangrejo de lata. valas enseguida acompañadas
3 cebolletas picadas finas. de arroz.
1 diente de ajo picado fino.
1 cucharada de harina de maíz.
1 clara de huevo aceite vegetal o
de cacahuate, para freír arroz hervi-
do, para acompañar.
Para la salsa
1 cucharada de aceite vegetal o de
cacahuate.
2 chalotes picados.
1 diente de ajo chafado
2 guindillas rojas frescas, despepita-
das y picadas.
4 cebolletas picadas.
3 tomates troceados.
Preparación
En un cuenco, mezcle la carne y el
cangrejo bien escurrido. Eche la ce-
bolleta, el ajo, la pasta de curry, la
harina y la clara de huevo, y mézcle-
lo todo hasta obtener una pasta es-
66
SOPA DE VERDURAS Y TALLARINES

Ingredientes:
Para 4 Personas

2 cucharadas de aceite vegetal o de cacahuate.

1 cebolla en rodajas.
2 dientes de ajos picados finos.
1 zanahoria grande en juliana.
1 calabacín en juliana.
150 g brécol en ramitos.
1 litro de caldo de verduras.
400 ml de leche de coco.
3-4 cucharadas de salsa de soja tailandesa.
2 cucharadas de pasta de curry rojo.
50 g de tallarines de arroz.
115 g de brotes de judías mung o de soja.
4 cucharadas de cilantro picado.

Preparación

Caliente el aceite en un wolk o una sartén grande y

saltee la cebolla y el ajo durante 2 o 3 minutos. Aña-
da la zanahoria, el calabacín y el brécol y saltéelo
todo junto 3 o 4 minutos, hasta que las verduras es-
tén tiernas.

Vierta el caldo y la leche de coco y llévelo a ebu-

llición. Agregue la salsa de soja, la pasta de curry y
los tallarines, y déjelo hervir a fuego lento unos 2 o 3
minutos, hasta que los tallarines se hallan hinchado.
Incorpore los brotes y el cilantro, remueva y sirva la
sopa bien caliente.

67
LAKSA DE LANGOSTINOS

Ingredientes:
Para 4 Personas

400 g de leche de coco.

300 ml de caldo vegetal.
50 g de fideos de arroz.
1 pimentón rojo despepitado y en tiras.
225 g de brochetas de bambú de lata, escurridos y en-
juagados.
1 trozo de jengibre de 5 cm en láminas finas.
3 cebolletas picadas.
1 cucharada de pasta de curry rojo.
2 cucharadas de salsa de pescado.
1 cucharadita de azúcar de palma o de azúcar mo-
reno.
6 ramitas de albahaca tailandesa.
12 langostinos cocidos sin pelar.

Preparación

Eche la leche de coco y el caldo en una olla y llévelos

a ebullición a fuego lento. Añada el resto de los ingre-
dientes excepto los langostinos. Déjelo cocer todo a
fuego lento durante 4 o 5 minutos, hasta que lo fideos
estén hechos.

Agregue los langostinos y caliéntelos bien, a fuego len-

to, durante 1 o 2 minutos. Sirva la sopa en boles calien-
tes repartiendo los langostinos de forma equitativa.

68
ENSLADA DE CARNE A LA PIMIENTA

Ingredientes:
Para 4 Personas

4 filetes de ternera o buey de 115 g

cada uno.
2 cucharadas de granos de pimien-
ta negra machados.
1 cucharada de mezcla china de
cinco especias.
115 g de brotes de soja
1 trozo de jengibre de 2,5

Preparación

Lave los filetes y séquelos con papel de cocina. Mezcle los granos de
pimienta con las especias molidas y reboce con ello, la carne, presio-
nando. Asela a la plancha o bajo el grill durante 2 o 3 minutos, o hasta
que este a su gusto.

Mientras tanto mezcle los brotes de soja con la mitad del jengibre, el
chalote y el pimiento, repártalo en 4 platos. Mezcle el resto del jengibre
con la salsa de soja, la guindilla, el limoncillo y los aceites.

Corte la carne en lonchas y colóquelas sobre las hortalizas. Aliñe la en-

salada y sírvala enseguida.

69
ENSALADA DE LANGOSTINO
Y PAPAYA

Ingredientes:
Para 4 Personas

1 papaya pelada.
350 g de langostino grande, cocido
y pelado, hojas de lechuga varia-
das.
Para el aliño
4 cebolletas picadas finas.
2 guindillas rojas frescas, despepita-
das y picadas.
1 cucharadita de salsa de pescado.
1 cucharada de aceite vegetal o de
cacahuate, el zumo de una lima.
1 cucharadita de azúcar de palma
o azúcar moreno.

Preparación
Despepite la papaya y córtelas en
láminas finas. Mézclelas suavemente
con los langostinos.
Mezcle en un bol la cebolleta con
la guindilla, la salsa de pescado, el
aceite, el zumo de lima y el azúcar.
Coloque las hojas de lechuga en un
cuenco y ponga por encima la mez-
cla de papaya y langostinos. Aliñe la
ensalada y sírvala enseguida.
ENSALADA DE ATÚN FRESCO
CON ALIÑO DE JINGIBRE Y MENTA
Ingredientes:
Para 4 Personas
50 g de col china en tiras finas.
3 cucharadas de vino de arroz o de
jerez seco.
2 cucharadas de salsa de pescado
tailandesa.
1 cucharada de jengibre rallado
fino.
1 diente de ajo picado.
1⁄2 guindilla roja tailandesa.
2 cucharadas de azúcar moreno
fino.
2 cucharadas de zumo de lima.
400 g de filetes de atún aceite de de
maíz, para untar.
125 g de tomates cereza partidos
por la mitad mentad fresca, para
adornar.
Preparación
Extienda la col china en una
fuente. En un tarro con tapón de
rosca, ponga el vino de arroz, la
salsa de pescado, el jengibre,
el aj, la guindilla, el azúcar y 1
cucharada de zumo de lima;
agítelo para mezclarlo. Corte
el atún en tiras de un grosor si-
milar. Rocíelo con el resto del
zumo de lima. Unte una sartén
grande o una parrilla con acei-
te y caliéntelas bien. Ase las ti-
ras de atún en una sartén, hasta
que este a su gusto. Retírelas y
resérvelas. Saltee los tomates en
una sartén a fuego vivo, hasta
que se doren. Reparta el atún y
los tomates sobre la col china y
vierta por encima del aliño. Sir-
va el palto caliente, adornados
con hojas enteras de menta.

70
SOLOMILLO DE BUEY
CON FIDEOS FRESCOS

Ingredientes:
Para 4 Personas

6 setas chinas secas

2 cucharadas de aceite vegetal o
de cacahuate.
2 bistecs de solomillo de buey o ter-
nera, de 225 g cada uno, en tiras fi-
nas.
1 cebolla cortada por la mitad y
después en rodajas finas.
2 dientes de ajo picados.
1 pimiento verde despepitado y pi-
cado.
3 ramas de apio en rodajas.
2 cucharadas de salsa de curry ver-
de.
300 ml de caldo de ternera o de
buey.
4 cucharadas de salsa de habichue- Preparación
las negras.
225 g de fideos al huevo fresco. Ponga las setas en un cuenco, cúbralas con agua hirviendo y déjelas
4 cucharadas de perejil picado. en remojo 30 minutos. Escúrralas y trocee las que sean muy grandes.

Caliente el aceite en un wok y saltee la carne a fuego vivo, hasta que

se dore. Eche las setas, la cebolla, el ajo, el pimentón y el apio, y sal-
téelo todo 3 o 4 minutos. Añada la pasta de curry, el caldo y la salsa de
habichuelas, y rehóguelo 2 o 3 minutos más.

Mientras tanto, hierva los fideos 3 o 4 minutos; escúrralos bien échelos

en el wok. Esparza el perejil picado y sirva el palto enseguida.

71
PAD THAI

Ingredientes:
Para 4 Personas

225 g de tallarines de arroz.

2 cucharadas de aceite vegetal o
de cacahuate.
2 dientes de ajos picados.
2 guindillas rojas frescas, despepita-
das y picadas.
175 g de filete de cerdo en lonchas
finas.
115 g de langostinos pelados y tro-
ceados.
8 tallos de cebollino chino.
2 cucharadas de salsa de pescado.
El zumo de 1 lima.
2 cucharadas de azúcar de palma o
azúcar moreno.
2 huevos batidos.
115 g de brotes de soja.
4 cucharadas de cilantro picado.
115 g de cacahuates sin sal trocea-
dos, y unos cuantos mas para acom-
pañar cebolla frita crujiente, para Preparación
acompañar.
Remoje los fideos con agua caliente 10 minutos, escúrralos bien y resér-
valos.

Caliente el aceite en un wok y saltee el ajo, guindilla y la carne 2 o 3

minutos. Añada los langostinos y siga salteando unos 2 o 3 minutos más.

Pique el cebollino y añádalo juntos con los fideos Tape el wok y déjelo
hervir 1 o 2 minutos. Incorpore la salsa de pescado, el zumo de lima, el
azúcar y el huevo. Cuézalo todo sin dejar de remover y agitando el wok
de vez en cuando, hasta que el huevo se mezcle bien y se cuaje.

Agregue los brotes de soja, el cilantro y los cacahuates. Sirva del pad
tahi con cebolla frita crujiente y más cacahuates troceados en peque-
ños boles aparte.

72
POLLO CON CILANTRO Y ESPECIAS
TAILANDESAS

Ingredientes:
Para 4 Personas

4 pechugas de pollo sin piel y des-

huesadas.
2 dientes de ajo pelado.
1 guindilla verde fresca, despepita-
da.
1 trozo de jengibre de 2 cm.
4 cucharadas de cilantro picado.
La ralladura fina de 1 lima.
3 cucharadas de zumo de lima.
2 cucharadas de azúcar fino.
175 ml de leche de coco.
Para servir
Cilantro picado
Rodajas de pepino
Rodajas de rábano
1⁄2 guindilla roja fresca, despepita-
da y en rodajas
Arroz blanco, para acompañar
Preparación

Con un cuchillo afilado, haga 3 incisiones en el lado de la pechuga al

que le haya quitado la piel. Colóquelas en un recipiente grande que
no sea metálico.

Ponga en una picadora el ajo, la guindilla, el jengibre, el cilantro, la ra-

lladura y el zumo de lima, la salsa de soja, el azúcar y la leche de coco,
tritúrelo bien. Unte la pechuga de pollo con la pasta obtenida. Tape
la recipiente con film transparente y déjelas macerar en el frigorífico
como mínimo 1 hora.

Caliente el grill a temperatura media. Saque el pollo del adobo, escurra

el exceso de liquido y póngalo en una bandeja de horno. Aselo bajo
el grill durante unos 12 o 15 minutos, hasta que este hecho. Mientras
tanto, ponga el resto del adobo en un cazo y llévelo a ebullición. Baje
el fuego y cuézalo a fuego lento unos minutos. Cuando las pechugas
estén hechas, vierta la salsa por encima. Adorne el plato con el cilantro
picado, rodajas de pepino, de rábano y de guindilla, y sírvalo acompa-
ñado de arroz blanco.

73
CURRY DE MARISCO
Ingredientes:
Para 4 Personas
1 cucharada de aceite vegetal o de
cacahuate.
3 chalotes picados finos.
1 trozo de galanga de 2,5 cm pela-
do y en lámina finas.
2 dientes de ajo picado fino.
400 ml de leche de coco.
2 tallos de limoncillo partidos por la
mitad.
2 cucharadas de salsa de guindilla.
225 g de langostinos pelados.
225 g de calamares pequeños, lim-
pios y en anillas.
2225 g de filetes de salmón sin piel y
troceado.
175 g de filetes de atún troceado.
225 g de mejillones limpios cebollino
chino, para adornar arroz blanco,
para acompañar.
Preparación
Caliente el aceite en un wok grande
y saltee el chalote, la galanga y el
ajo durante 1 o 2 minutos, hasta que
empiecen a estar tiernos, añada la
leche de coco, el limoncillo, la salsa
de pescado y la de guindilla. Llévelo
todo a ebullición, baje el fuego y dé-
jelo hervir a fuego lento 1 o 2 minu-
tos. Agregue los langostinos, el cala-
mar, el salmón y el atún, y cuézalo a
fuego lento 3 o 4 minutos, hasta que
los langostinos hayan adquirido un
color rosado y el pescado este he-
cho.
Eche los mejillones y tape el wok.
Cuézalo a fuego lento durante 1 o
2 minutos, hasta que se hayan abier- ebullición; luego, baje le fuego
to; desechen los que sigan cerrados. y déjelo hervir durante 1 minuto.
Adorne el plato con cebollino y sír-
valo enseguida, acompañado de Añada el pescado, el calamar
arroz blanco. y los langostinos, y cuézalos a
fuego lento 2 o 3 minutos, hasta
PESCADO CON MARISCO AL COCO que estén hechos. Eche la sal-
sa de pescado ya la de soja y
Ingredientes: el cebollino. Sirva el plato inse-
Para 4 Personas guridad acompañado de arroz
jazmín hervido mezclado con
2 cucharadas de aceite vegetal o cilantro
de cacahuate.
6 cebolletas troceadas.
1 trozo de jengibre de 2,5 cm ralla-
do.
2-3 cucharadas de pasta de curry
rojo.
400 ml de leche de coco.
150 ml de caldo de pescado.
4 hojas de lima kafir.
1 tallo de limoncillo por la mitad.
350 g de filetes de pescado blanco,
sin piel troceado.
225 g de calamares limpios y trocea-
dos.
225 g de langostinos grandes pela-
dos.
1 cucharada de salsa de pescado y
2 de de soja tailandesa.
4 cucharadas de cebollino chino pi-
cado.
Arroz jazmín hervido y cilantro pica-
do, para acompañar
Preparación
Caliente el aceite en un wok o una
sartén grande y saltee la cebolla y
el jengibre durante 1 o 2 minutos.
Eche la pasta de curry y saltéelo 1 o
2 minutos más. Incorpore la leche de
coco, el caldo de pecado, las ho-
jas de lima y el limoncillo. Llévelo a
74
PESCADO PICANTE AL VAPOR

Ingredientes:
Para 4 Personas

1 trozo de jengibre de 2,5 cm ralla-

do.
1 tallo de limoncillo (solo la base), en
rodajas finas.
1 cebolla roja pequeña picada.
1 cucharada de salsa de pescado
tailandesa.
900 g pescado entero limpio.
2 hojas frescas de lima kafir, en tiras
finas
2 ramitas de albahaca.

Para acompañar

Arroz blanco
Pepino en bastoncitos Preparación

Ponga el jengibre, el limoncillo, la guindilla, la cebolla y la sala de pes-

cado en una picadora y tritúrelo hasta obtener una pasta grumosa,
añadiendo agua si fuera necesario. Haga 3 o 4 incisiones en cada lado
del pescado. Extienda por encima la pasta de especias, introducién-
dolos bien en los cortes. Ponga el pescado en una fuente lo bastante
honda como para recoger el liquido que suelte durante la cocción.
Esparza por encima las hojas de lima y albahaca.

En una vaporera o un wok o una olla honda en la vaporera o sobre la

rejilla. Baje el fuego y, cuando hierva muy despacio, tape el recipiente
y cueza el pescado al vapor de 15 a 20 minutos, o hasta que este he-
cho. Sírvalo con arroz blanco y bastoncitos de pepino

75
FILETES DE PESCADO REBOZADO
AL VAPOR
Ingredientes:
Para 4 Personas
500 g de filetes d pescado de carne
consistente como lenguado o rape.
1 guindilla roja tailandesa seca.
1 cebolla pequeña troceada.
3 dientes de ajo troceados.
2 ramitas de cilantro.
1 cucharadita de semilla de cilantro.
1⁄2 cucharadita e cúrcuma molida.
1⁄2 cucharadita de pimienta.
1 cucharada de salsa de pescado
tailandesa.
2 cucharadas de leche de coco.
1 huevo pequeño batido.
2 cucharadas de harina de arroz.
Tiras de guindilla fresca roja y verde.
Verduras salteadas, para acompa-
ñar.
Preparación
Retire la piel del pescado, y la mem-
brana si utiliza rape, y corte los filetes
al bies, en tiras de 2 cm de ancho.
Ponga en un mortero la guindilla
seca, la cebolla, el ajo, el cilantro y
las semillas de cilantro, y májelo has-
ta obtener una pasta fina.
Añada la cúrcuma, la pimienta, la
salsa de pescad, la leche de coco
y el huevo batido, mézclelo bien.
Disponga la harina de arroz en un
plato llano. Reboce el pescado con
la pasta y después páselo por la ha-
rina.
Ponga a hervir agua en una vapo-
rera y coloque las tiras de pescado
en la parte superior. Tápelas y cueza vivo. Ponga el salmón sobre la
el pescado al vapor durante unos 12 sartén o parrilla, con el lado de
o 15 minutos, hasta que este hecho. la piel hacia abajo, y aselo du-
Sirva el pescado caliente, adornado rante 4 o 5 minutos, sin darle la
con tiras de guindilla, y acompaña- vuelta, hasta que este crujiente
do de verduras salteadas. por debajo y la carne se des-
menuce con facilidad.
SALMÓN CON ESPECIAS
A LA TAILANDESA Sírvalo enseguida, con arroz
blanco y verduras salteadas.
Ingredientes:
Para 4 Personas
1 trozo de jengibre de 2,5 cm ralla-
do.
1 cucharadita de semilla de cilantro
majadas.
1⁄4 de cucharadita de guindilla mo-
lida.
1 cucharada de zumo de lima.
1 cucharadita de aceite de sésamo.
4 trozos de filete de salmón con la
piel, de unos 150 g cada uno.
2 cucharadas de aceite vegetal.
Hojas de cilantro para adornar.
Arroz blanco y verduras salteadas,
para acompañar.
Preparación
Mezcle el jengibre con el cilantro, la
guindilla, el zumo de lima y el acei-
te de sésamo. Ponga el salmón, con
la piel hacia abajo, en una fuente o
plato ancho que no sea metálico, y
vierta la salsa de de especia por en-
cima, extendiéndola bien.
Tape el palto con film transparente y
deje macerar el salmón en el frigorífi-
co durante unos 30 minutos.
Caliente el aceite en una sartén de
base gruesa o una parilla, a fuego
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ATÚN CON ESPECIAS Y SALSA AGRI-
DULCE

Ingredientes:
Para 4 Personas

4 rodajas de atún de 500 g en total.

1⁄4 de cucharadita de pimienta.
2 cucharadas de aceite de caca-
huate.
1 cebolla en dados.
1 pimiento amarillo pequeño, des-
pepitado y en dados.
1 diente de ajo majado.
1⁄2 pepino despepitado y en bas-
toncitos cortos.
2 rodajas de piña en dados.
1 cucharadita de jengibre picado y
1 de azúcar moreno fino.
1 cucharada de harina de maíz.
1 1⁄2 cucharada de zumo de lima y 1
de salsa de pescado tailandesa.
250 ml de caldo de pescado rodajas
de lima y de pepino, para adornar. Preparación

Espolvoree las rodajas de atún con pimienta, por ambos lados. Calien-
te una sartén de base gruesa o parrilla y úntela con un poco de aceite.
Disponga los trozos de atún en una sartén en la sartén o parrilla y áselos
durante unos 8 minutos, dándoles la vuelta una vez.

Caliente el resto del aceite en otra sartén y fría la cebolla, el pimiento y

el ajo a fuego suave, unos 3 o 4 minutos, hasta que estén tiernos. Retire
la sartén del fuego y eche el pepino, la piña y jengibre y el azúcar.

Disuelva la harina e maíz en el zumo de lima y la salsa de pescado,

mezcle la pasta obtenido con el caldo y échelo en el sartén. Caliéntelo
fuego medio, removiendo, hasta que hierva, y cuézalo 1 o 2 minutos
mas, hasta que la salsa este espesa y clara.

Vierta la salsa sobre el atún, adórnelo con rodajas de lima y pepino y

sírvalo.

77