Introducción al Diseño Sanitario

de Plantas de Alimentos

Por
JAIRO ROMERO, M. Sc.
Consultor Internacional en Higiene y Comercio de
Alimentos
jairoeromero@hotmail.com

1
Objetivos del diseño sanitario

 Proteger los alimentos en todas las etapas de

procesamiento
 Prevención de la contaminación cruzada
 Proporcionar las condiciones ambientales requeridas por
cada producto a lo largo del proceso

2
Objetivos del diseño sanitario

 Proteger la planta contra

 El ingreso y anidamiento de aves, plagas y animales
domésticos
 Plantas a prueba de plagas
 La contaminación ambiental por
 Lluvia y humedad
 Polvo o suciedad
 Corrientes de aire contaminado

3
Objetivos del diseño sanitario

 Influenciar el comportamiento higiénico del personal

para
 Mantener el ambiente aseado
 Cuidar su higiene personal
 Manejar los productos correctamente

4
Principios básicos del diseño sanitario

 Aislamiento del medio ambiente

 Facilidad de limpieza y desinfección
 Mínimo (cero) mantenimiento
 Flexibilidad

5
Aislamiento del medio ambiente

 Plantas a prueba de plagas

 Ventilación artificial únicamente
 Presión positiva cuando se requiere

 Iluminación artificial

6
Aislamiento del medio ambiente

 Puertas herméticas
 Compuertas

 Mínimo número de ventanas

 Protección contra insectos y calor solar
 Materiales irrompibles e inoxidables

7
Facilidad de limpieza y desinfección

 Superficies lisas
 Anclajes lisos
 Mínima cantidad de tuberías y partes
 Redes eléctricas protegidas

8
Mínimo mantenimiento

 Durante el tiempo de vida útil de la planta

 Materiales que no requieran frecuente
 Pintura
 Reposición
 Restauración

9
Flexibilidad

 Para
 Producir alimentos de diversos requerimientos sanitarios
ambientales
 Expandirse

10
Los principios básicos del diseño sanitario

 Son aplicables a proyectos de

 Construcción, ampliación o remodelación de instalaciones
 Inclusión de nuevas líneas
 Extensión de líneas actuales
 Cambio de equipos
 Evaluación o inspección de plantas

11
Criterios de Diseño Sanitario
de Localización y Alrededores

12
Criterios sanitarios de localización

 Plantas de alimentos aisladas de focos de

insalubridad
 Plazas de mercado en mal estado
 Basureros
 Caños
 Explotaciones pecuarias
 Quemas
 Hornos abiertos

13
Los focos de insalubridad

 Generan
 Olores
 Plagas
 Roedores
 Cucarachas
 Moscas

14
Criterios sanitarios de localización

 Su funcionamiento no debe afectar la salud ni el

bienestar de la comunidad
 Tráfico
 Polvo
 Olores
 Vapores

15
Criterios sanitarios de localización

 Contar con servicios de buena calidad

 Agua potable
 Energía eléctrica
 Vías de comunicación

16
Orientación

 Ventanas orientadas al norte o al sur, para reducir

la incidencia de la luz solar
 Puertas en dirección opuesta a los vientos para
reducir el ingreso de polvos

17
Accesos y alrededores

 Limpios
 Libres de estancamientos de agua u otras fuentes
de contaminación
 Que no generen polvo
 Que no estén expuestos a inundaciones o
infestaciones

18
Diseño de Áreas

19
Criterios básicos para el diseño de áreas

 Usos
 Condiciones ambientales
 Separación e Integración

20
Áreas funcionales de una planta de alimentos

 Recepción de materias primas

 Elaboración
 Empaque
 Almacenamiento y despacho
 Servicios especiales
 Servicios para operarios
 Servicios industriales
 Oficinas administrativas

21
Areas típicas de una planta de alimentos
 Patio de recibo
 Recepción y almacenamiento de materia
prima
 Alistamiento de materias primas
 Pesaje de ingredientes
 Procesamiento
 Empaque
 Almacenamiento de producto terminado
 Armado de promociones
 Despachos
 Subproductos
 Almacén general
 Devoluciones y rechazos
 Estaciones de lavado de manos
 Estaciones de implementos de aseo
 Acopio de residuos sólidos
 Laboratorio de control calidad
 Taller de mantenimiento
 Lavado de canastillas y huacales
 Planta de tratamiento de agua
 Calderas, Compresores, Banco de hielo
 Vestiers, casilleros, servicios sanitarios,
enfermería
 Area de alimentación y descanso de
empleados
22
 Condiciones ambientales

HUMEDAD VENTILACIÓN /
HIGIENE TEMPERATURA
RELATIVA FILTRACIÓN

Normal Al ambiente Húmeda

General
Desinfección ocasional 18 – 24 ° C > 90 %

Refrigerada /
Limpia Normal
Acondicionada Protegida
Desinfección diaria 45 a 90 %
0 – 12 ° C

Aséptica
Congelación Seca
Desinfección diaria+ Controlada
- 35 a – 18 ° C < 45 %
Protección especial

Maduración
Aséptica
30 – 40 ° C

23
 PRODUCTOS PASTEURIZADOS ANTES DE SER EMPACADOS
Almacenamiento de Componentes Pre-Cocidos
Materias Primas en Empaques Sellados
Herméticamente

Procesamiento
Área
Normal*
Almacenamiento Intermedio

Cocción Desinfección

Enfriamiento
Área
Limpia* Ensamblaje

Empaque Primario

Empaque Secundario

Distribución

* Separación física y de
personal obligatorias Comercialización
Amézqujita (2005)
 PRODUCTOS PASTEURIZADOS DESPUÉS DE SER EMPACADOS

Almacenamiento de Materias Primas

Procesamiento

Almacenamiento Intermedio

Ensamblaje

Empaque Primario

Cocción

Área Enfriamiento
Limpia

Empaque Secundario

Distribución

Comercialización
Amézquita, 2005
Ventilación

 Parámetros de diseño
 Régimen de flujo
 Renovación de aire
 Diferencial de presión

26
 Régimen de flujo

 TURBULENTO: flujo en diferentes direcciones

 Diferente velocidad.
 Normalmente generan aire clase 1.000 a 10.000

 LAMINAR: Flujo de aire en una sola dirección

 Velocidad constante (9O fpm +/- 20%)
 En Espacio aislado generan aire clase 100

27
Régimen de flujo

 Velocidad y uniformidad de flujo

 Según guías de envase aséptico y FSt 209B
 Velocidad entre 90 fpm +/- 20%
 Medido entre 3 - 6 pulg del filtro HEPA
 Según O.M.S
 Velocidad en flujo horizontal: 0,45 m/s (90 fpm)
 Velocidad en flujo vertical: 0,30 m/s (60 fpm)

28
Direccionalidad de flujo

 Especificaciones
 Patrones de flujo de mínima turbulencia
 Capacidad de barrido
 Suministro o extracción
 Mantener un flujo que minimice la migración contaminante
hacia zonas de mayor control
 Flujo de aire en dirección opuesta a la del alimento

29
Renovación de aire

 Cambios de aire
 Según las BPM de la OMS, al menos 20 por hora

Caudal
Cambios =
Volumen del cuarto

30
Diferencial de presión

 Relación entre la presión interna del área y sus

alrededores
 Se maneja estableciendo diferencias entre la
cantidad de flujo que entra y la que sale
 Las áreas controladas suelen tener presión positiva
 Las áreas contaminadas del laboratorio de microbiología
deben tener presión negativas

31
Diferencial de presión

 Especificaciones
 Federal Standard 209B recomienda 0.05” de agua
 La diferencial debe estar por encima de 0.02” cuando
exista riesgo de contaminación

32
Filtración

 Control de
 Partículas en el aire
 ≥ 0.5 µm
 Microorganismos

33
Sistema de ventilación y filtración

Unidad de suministro de aire

Sistema de filtros
Aire fresco

Aire acondicionado
Aire de retorno
Aire acondicionado

34
Cámara de flujo laminar con filtro HEPA

35
 Áreas funcionales
1. Recepción de materias primas

 Muelles
 Puertas, compuertas
 Los vehículos no deben entrar directamente a las áreas de
almacenamiento de alimentos
 Áreas de espera y pesaje
 Almacenamiento de materias primas e insumos
 Área para el manejo de devoluciones y rechazos
 Servicios sanitarios para transportadores y operarios del área

36
 Áreas funcionales
2. Elaboración

 Alistamiento de materiales
 Pesaje de ingredientes
 Preparación
 Tratamientos térmicos u otros

 Enfriamiento

37
Alistamiento

 Operaciones preliminares
 Desempacado
 Descongelación
 Limpieza, desinfección
 Selección, clasificación
 Corte, pulido

38
Pesaje de ingredientes

 Control de condiciones ambientales

 Área seca
 Balanzas bajo control metrológico
 Equipos de seguridad
 Contra incendios
 En caso de accidentes
 Prevención de incidentes con alergenos
 Prevención de acciones mal intencionadas

39
Enfriamiento

 Principalmente en servicios de alimentación

 Área limpia para evitar la recontaminación de
productos
 Normalmente ligada al área de empaque

40
 Áreas funcionales
3. Empaque

 Normalmente el área más limpia de la planta, pues

allí el producto requiere la máxima protección
 Decreto 3075/97
 El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan
la contaminación del alimento

41
Protección del área de envasado /
empaque
 Aire acondicionado
 Presión positiva
 Sistemas de acceso
 Sistemas de desinfección
 Húmeda o seca
 Paradas para desinfección durante el turno

 Envasado aséptico

42
Empaque

 Hoy se requiere también de sistemas de seguridad

física que eviten
 Contrabando, narcotráfico
 Bioterrorismo

43
Seguridad física

 Control de personal
 Selección, identificación
 Ingreso, salida
 Restricciones a visitantes
 Cámaras de video
 Filmación permanente
 Control del embalaje y llenado de contenedores
 Certificación anti narcóticos
 Control del despacho
44
4. Almacenamiento

 Materias primas, productos en proceso y

terminados
 Materiales de empaque y embalaje
 Almacén general
 Sustancias peligrosas
 Subproductos

45
Bodegas y cuartos fríos

 Mínima (ninguna) iluminación y ventilación natural

 Compuertas
 Arrumes en estibas o estantes
 Plásticos o de otro material sanitario

 No realizar ninguna operación diferente al

almacenamiento

46
 Áreas funcionales
5. Servicios especiales

 Laboratorio de control de calidad

 Taller de mantenimiento
 Orden y aseo
 Seguridad industrial

47
 Áreas funcionales
6. Servicios para operarios

 Instalaciones que incluyan

 Estaciones de lavado de manos
 Guardarropas
 Áreas de alimentación y descanso
 Enfermería
 Estantes, gabinetes y recipientes para mantener en forma
higiénica los demás utensilios de trabajo

48
 Áreas funcionales
7. Servicios industriales

 Calderas
 Compresores
 Equipos de refrigeración
 Banco de hielo
 Planta de tratamiento de aguas
 Tanques de CIP
 Acopio de residuos sólidos
 Aguas residuales – PTAR

49
Tamaño de las áreas

 Tamaño adecuado de las áreas para

 Instalación y funcionamiento de equipos
 1 a 1.8 m alrededor de cada equipo espacio mínimo para
higiene
 Volúmenes de producción
 Picos de abastecimiento
 Circulación rápida de personas y materiales
 Realización de operaciones de limpieza y desinfección

50
Distancias recomendadas en
almacenamiento

Alrededor de los equipos 1.5 a 3 m

De los arrumes a la pared 60 cm

Entre estibas 20 cm

Altura de la estiba 15 cm

Del arrume al techo 1m

51
Separación e integración de
áreas

52
Separación de áreas funcionales

 Protección por
 Medios físicos
 Paredes, cortinas, puertas, compuertas
 Demarcación
 Espacio
 Prácticas

53
Un número excesivo de paredes

 Dificulta el flujo de aire, el proceso

 Hace más costosas
 Las operaciones de limpieza
 La iluminación

54
Flujos típicos de materiales

• Recto
• En L

• En U • En S
55
 56
Cortesía Unilever Research Vlaardingen
Criterios sanitarios de
construcción de plantas de
alimentos

57
Criterios básicos

 Construcciones que faciliten la limpieza y el

mantenimiento
 Énfasis en el área de elaboración
 Pisos
 Paredes y techos
 Ventanas y puertas
 Escaleras y otras estructuras

58
Materiales sanitarios para construcción

 Características generales
 Lisos
 Libres de grietas
 Que no atrapen polvo
 No porosos ni absorbentes
 Durables

59
Pisos

60
Pisos

 Pisos libres de grietas, altibajos u otros defectos

que impidan el mantenimiento y la limpieza
 Pendiente mínima del 2% en áreas húmedas y del
1% en áreas secas
 Libres de humedad permanente y de
empozamientos de agua

61
Pisos

 Características básicas de los materiales sanitarios

para pisos
 Durables, resistentes al impacto y al peso de equipos y
vehículos
 Resistentes a la grasa, a los agentes ácidos y alcalinos, al
agua caliente, al vapor, al ataque bioquímico y
microbiológico
 Impermeables, antideslizantes
 Fáciles de limpiar y desinfectar

62
Acabados para pisos

 Resinas epóxicas
 Resinas poliestéricas
 Acrílicas
 Baños de caucho
 Cerámica vitrificada sellada con mortero reforzado
 Stonehard

63
Desagües higiénicos

Cortesía Unilever Research Vlaardingen

64
Paredes y techos

65
Paredes y Techos

 Paredes de materiales sanitarios

 Resistentes a agentes químicos y biológicos
 Inertes
 Que no absorban grasa ni agua
 De color claro
 Que resistan el ataque de hongos, la humedad y el lavado
constantes

66
Paredes

 Protegidas contra daños mecánicos por

montacargas u otros equipos
 En acabados lisos y sin grietas
 Impermeabilizados, en muros exteriores u otros que
lo requieran
 Preferiblemente sin ladrillo hueco que puede servir
de nido de insectos o roedores

67
Materiales para paredes

 Paneles aislados con láminas acrílicas o de PVC

 Pinturas epóxicas o a base de vinilo
 Panel yeso
 Panel de cemento
 Fibrocemento

68
Techos

69
Techos

 Techos de fácil limpieza, en los que se evite

 La acumulación de humedad o suciedad
 El crecimiento de hongos
 El desprendimiento de partículas
 Traslapes y remates totalmente herméticos para evitar
entradas de agentes contaminantes
 Esquinas y uniones redondeadas entre paredes y pisos y
techos

70
Materiales para techos y cielorrasos

 Teja en
 Lámina galvanizada
 Aluminio
 Termoacústica

 Panel
 Sandwich, de yeso, de cemento

 Lámina aislante de aluminio

 Durafoil
71
Techos

 Teja en lamina galvanizada o aluminio

 Mejor no usar techos falsos
 Los techos falsos inevitables se construyen
 Con materiales resistentes al ataque de roedores
 Impermeables y de fácil limpieza
 Herméticos o de fácil acceso a la cámara superior
 Inclinados

72
Ventanas y puertas

73
Ventanas y puertas

 Evitar las ventanas en las áreas de elaboración y,

especialmente, de almacenamiento
 En caso de necesitarse, instalar ventanas
 Que no abran
 A ras de los muros interiores
 Con marcos herméticos
 De materiales irrompibles y sanitarios
 De fácil limpieza
 Protegidas con mallas contra insectos

74
Puertas

 Puertas de materiales sanitarios, amplias, de ajuste

hermético y, de ser necesario, de cierre automático
 Puertas de cierre rápido para áreas refrigeradas o
limpias
 Compuertas cuando sea posible

75
Puertas

 Para la zona de producción se recomiendan puertas

en acero inoxidable y paneles aislados con láminas
acrílicas o de PVC
 Puertas livianas y cortinas en vinilo o policarbonato
 En otras zonas se puede utilizar aluminio

76
Puertas

 Evitar el acceso directo del exterior a las áreas de

elaboración
 Aberturas entre las puertas y los pisos no
superiores a 1 cm
 Proteger contra roedores las aberturas esenciales
mayores de 1,25 cm

77
Cortinas de aire

 Corriente con ángulo hacia el exterior de 15°

 Velocidad de 547 m/min
 Espesor de 7 a 8 cm

78
Escaleras y otras estructuras
elevadas

79
Escaleras y otras estructuras elevadas

 Diseñadas y ubicadas de manera que

 No causen contaminación
 No dificulten el flujo de materiales
 Se facilite su limpieza

80
Estructuras elevadas

 Es mejor que las plantas sean a un solo nivel

 Muy pocos procesos optimizan su rendimiento con
segundos pisos
 Molino de trigo
 Sacrificio de animales de abasto
 Lavado de envases antes de su uso

81
Escaleras y otras estructuras

 Construidas de manera que se evite

 La acumulación de suciedad
 Vigas en ángulo de 45°
 La condensación de agua
 El desprendimiento de partículas

82
 Descripción de materiales y acabados

CONDUC- ILUMINA-
AREA PISOS PAREDES TECHOS VENTA-NAS PUERTAS ESCALERAS
CIONES CIÓN

RECIBO

BODEGA
MAT. PRIMA

ALISTAMIEN-
TO

PROCESO

EMPAQUE

ALMACENA-
MIENTO

RESIDUOS
83
Diseño sanitario de equipos y
utensilios

84
85
Criterios sanitarios sobre equipos,
utensilios y redes de servicios
1. Diseño
2. Materiales
3. Condiciones de instalación y funcionamiento

86
1. Criterios sanitarios sobre diseño de
equipos y utensilios
 Todos los equipos y utensilios de la planta serán
diseñados y construidos con materiales que puedan
limpiarse y mantenerse adecuadamente

21CFR 110.40

87
Diseño de equipos y utensilios

 Superficies lisas, sin aristas

 Ángulos internos redondeados
 Libres de
 Defectos
 Sitios que permitan la acumulación de residuos
 Empalmes que impliquen fricción metal con metal
 Roscas difíciles de asear en los espacios interiores
 Riesgos de contaminación con agua contaminada o
lubricantes

88
Criterios sanitarios sobre diseño de
equipos y utensilios
 En lo posible, en sistema cerrado
 Fáciles de limpiar, drenar o vaciar completa y
rápidamente
 Mínima cantidad de partes, tornillos y juntas
 Fáciles de desmontar totalmente
 Soportados en materiales sanitarios, de perfil
redondeado y sellado

89
Corrosión oculta

AGUA DE
ENFRIAMIENTO
PRODUCTO

FUGA

CONTAMINACIÓN
Cortesía Unilever Research 90
Vlaardingen
Drenaje

INCORRECTO CORRECTO

Cortesía Unilever
Research Vlaardingen
91
Drenaje

CORRECTO

INCORRECTO

92
Bombas de desplazamiento positivo

INCORRECTO CORRECTO
93
Uniones en SCA

 Los sellos en las superficies de contacto con

alimentos tendrán uniones suaves o serán
mantenidos en forma que se minimice la
acumulación de partículas de alimento, suciedad y
partículas orgánicas y reducir la oportunidad para el
desarrollo de microorganismos indeseables.

21CFR 110.40

94
Otros equipos

 Los equipos que permanecen en las áreas de

manejo de alimentos y que no entran en contacto
con ellos deberán ser construidos de manera que
puedan ser mantenidos en condiciones higiénicas.

21CFR 110.40

95
Sistemas de transporte interno

 Los sistemas para mantener, retener, transportar y

procesar, incluyendo los sistemas gravimétricos,
neumáticos, cerrados y automáticos serán
diseñados y construidos en forma tal que permitan
su mantenimiento sanitario.

21CFR 110.40

96
2. Materiales para equipos y utensilios

 Resistentes a la corrosión
 Resistentes al uso frecuente de agentes de limpieza
y desinfección
 No tóxicos
 Sólidos, no huecos

97
Superficies en contacto con alimentos -
SCA
 Características adicionales
 Inertes bajo las condiciones de uso
 En acabado liso, no poroso ni absorbente
 Libres de pinturas u otro tipo de materiales desprendibles

Capítulo II Decreto 3075 /97

98
Algunos materiales sanitarios para
equipos y utensilios
 Metálicos
 Acero inoxidable
 Cobre y aleaciones
 Aluminio
 Titanio
 Hierro galvanizado corriente *
 Galvanizado al calor *
* No para contacto directo con alimentos

99
Algunos materiales sanitarios para
equipos y utensilios
 Termoplásticos
 Polietileno, Polipropileno, PVC
 Polímeros fluorocarbonados
 Acrílicos

 Termorígidos
 Poliésters, Resinas epóxicas, Poliuretanos

 Plastificantes

100
3. Condiciones de instalación

 Equipos ubicados en secuencia lógica

 Distancias entre equipos e instalaciones en forma
que se facilite la circulación y la limpieza
 15 a 20 cm del piso, 60 a 100 cm del cielorraso, 60 a 80
cm de las paredes

 Las tuberías elevadas no deben instalarse sobre las

líneas de elaboración

Capítulo II Decreto 3075 /97

101
Espacios alrededor de los equipos

Área de trabajo

Área mínima

Área deseable
Equipo

36”
60”

IMHOLTE, T, 1984
Anclado de tanques

CORRECTO INCORRECTO CORRECTO

Cortesía Unilever Research Vlaardingen

103
Condiciones de funcionamiento

 Los equipos empleados en operaciones críticas

deben
 Dotarse de instrumentos de medición y dispositivos para
toma de muestras
 Contar con handholes, acoples universales y otros
elementos que faciliten la revisión, limpieza y desinfección

 Lubricación con sustancias permitidas, empleadas

racionalmente

Capítulo II Decreto 3075 /97

104
Instrumentación y control de procesos

 Los instrumentos y controles utilizados para medir,

regular o registrar temperatura, pH, acidez,
actividad del agua u otras condiciones que
controlan o previenen el desarrollo de
microorganismos indeseables en los alimentos
serán precisos y mantenidos en forma adecuada y
en número suficiente para los distintos usos.

21CFR 110.40

105
Control de temperaturas en cavas

 Cada cámara de refrigeración y congelación

utilizada para almacenar y guardar alimentos
capaces de soportar el desarrollo de
microorganismos, tendrá un termómetro o un
aparato para medir o registrar la temperatura,
instalado en forma que muestre la temperatura
exacta dentro de la cámara.
 Este aparato deberá instalarse con un regulador
automático de temperatura o con un sistema de
alarma el cual indique cambios significativos de
temperatura durante su operación.
21CFR 110.40 106
Recipientes para materiales no
comestibles
 Características sanitarias
 De fácil limpieza
 Claramente identificados
 A prueba de fugas
 De tapa hermética, de ser necesario

Capítulo II Decreto 3075 /97

107
Diseño sanitario de redes y
servicios industriales

108
Redes

 Tuberías para conducción de alimentos

 Redes de agua y vapor
 Iluminación e instalaciones eléctricas

109
Tuberías para conducción de alimentos

 En materiales sanitarios
 Diseñadas
 Con recorridos mínimos
 Con la menor cantidad posible de codos, acoples, roscas y
elementos que requieran lubricación
 Sin ángulos rectos ni puntos muertos
 De fácil drenaje

110
Soportes y anclajes

 Tales como
 Soportes de tuberías
 Bandejas para cables eléctricos
 Anclaje de equipos o paneles divisorios

 En materiales sanitarios
 Instalados
 En forma fácil de limpiar
 En lo posible, por fuera de las áreas limpias

111
Redes de agua y vapor

112
Instalaciones de agua

 Para
 Almacenamiento y distribución
 Tratamiento de potabilización

 Independientes para los diversos tipos de aguas

 Sin posibilidad de contaminación cruzada con
aguas residuales o efluentes
 Protegidas contra el reflujo

113
Almacenamiento de agua

 Tanques cerrados
 Protegidos de la contaminación ambiental
 Lavados y desinfectados periódicamente

 El agua debe circular diariamente, no permanecer

almacenada por largo tiempo

114
Vapor

 En contacto con alimentos, de grado alimenticio

 Hecho con agua potable
 Tratado con aditivos grado alimenticio
 Sistemas de filtración microbiológica y física
 Conducido por tuberías que eviten la corrosión y la
contaminación
 Acero inoxidable

115
Aire comprimido

 Incluye el uso de
 Compresores para el movimiento de máquinas y materiales
alimenticios
 Cortinas de aire para evitar el ingreso de insectos
voladores

 Requiere también del control de la calidad y de las

características de humedad y temperatura del aire

116
Filtración de aire y otros gases

 El aire a presión y otros gases introducidos

mecánicamente en los alimentos o utilizados para la
limpieza de las superficies de contacto con
alimentos, deberán ser tratados de forma que no
contaminen indirectamente los alimentos con
aditivos ilegales.

21CFR 110.40

117
Iluminación y red eléctrica

 La iluminación adecuada facilita las operaciones de

elaboración e inspección
 Niveles mínimos de intensidad lumínica:
 540 Lux en puntos de inspección.
 220 Lux en sitios de elaboración.
 110 Lux en otras áreas de la Planta

118
Iluminación

 La iluminación no debe alterar el color de los

alimentos
 Las lámparas deben:
 Estar protegidas
 No presentar riesgo de ruptura
 Dificultar la acumulación de polvo o insectos
 Ser fáciles de limpiar

119
Alumbrado exterior

 Lámparas de mercurio ubicadas en patios, postes,

zonas de parqueo, no sobre la planta
 Sobre la planta, luces de sodio que calientan menos
y producen menos luz ultravioleta, son menos
atrayentes para los insectos

120
Niveles de iluminación recomendados
(en pie/bujía)
 Recepción y despacho 10
 Proceso 20
 Manejo de empaques 20
 Etiquetado y embalaje 20
 Almacenamiento 5
 Taller 30
 Servicios para operarios 10
 Oficinas 30 – 50
 Laboratorios 30
 Inspección de productos 50

121
Servicios industriales

122
Servicios industriales

 Red de frío
 Calderas
 Compresores
 Equipos de refrigeración
 Banco de hielo
 Planta de tratamiento de aguas
 Tanques de CIP
 Residuos sólidos
 Aguas residuales – PTAR

123
Red de frío

 Capacidad de generación de frío suficiente para

mantener las temperaturas de
 Enfriamiento
 Refrigeración
 Congelación y
 Conservación

de productos y ambientes en las diversas etapas de

elaboración y almacenamiento

124
Red de frío

 Producción y manejo del hielo con agua potable y

en condiciones que mantengan su calidad higiénica
 Uso de sistemas de refrigeración de bajo impacto
ambiental

125
Orden en el posicionamiento de tuberías

 De arriba abajo
1. Electricidad
2. Aire comprimido
3. Vapor
4. Retorno de condensados
5. Agua

126
Área de disposición de residuos sólidos

 Localizada en un lugar seguro, que no genere contaminación

cruzada por ambientes, equipos o personas
 Diseñada en materiales y acabados sanitarios
 Dotada de iluminación, ventilación, agua y desagües
adecuados
 Mantenida en excelentes condiciones de aseo y limpieza
 Refrigerada cuando se requiera

127
Red de aguas residuales

 Comprende
 Canaletas, sumideros, rejillas, sifones
 Cajas de inspección
 Trampas de grasa
 Planta de tratamiento

128
Red de aguas residuales

 Diseñadas para evitar

 Empozamientos
 Filtraciones
 Acceso de roedores
 Contaminación de los productos

 Mantenidas en excelentes condiciones de

funcionamiento e higiene

129
 JAIRO ROMERO, M. Sc.
Consultor BPM y HACCP
BPM Y HACCP
Alimentos Sanos
jairoeromero@hotmail.com
Empresas Competitivas
Celular 313 333 0601

SERVICIOS
 Diseño sanitario y adecuación de plantas de alimentos a los
requisitos de BPM
 Asesoría y capacitación para la implementación de BPM y
HACCP
 Preauditoría de BPM y HACCP
 Formación de auditores internos en BPM y HACCP
 Integración de sistemas BPM y HACCP con ISO 9000, 14000 y
otros