Taller de Masas

Guía de Nivel básico

Instructora: Cenaida Aldana

Instagram: @chef_cenaida
Teléfono: (+58) 0424-7074247
Facebook page: Eventos Platena
Email: eventosplatena@gmail.com
Contenidos:

1. Tipos de masas.

2. Masa fermentada (pizza y focaccia).

3. Masa Quebrada o Sablé (pie y pastel).

4. Masa Danesa (pan de jamón, mini lunch, golfeados,

roles de canela y croissants).

5. Arepas de trigo.

6. Pan de hamburguesa artesanal y pan de banquete (o

bolita).

7. Pan de perro caliente y hamburguesa tradicional.

8. Pasta seca.

9. Tartaletas.

10. Tortillas
mexicanas.
1. Tipos de masas

- Para las masas existen dos tipos los cuales se deben conocer:

 El flojo: este requiere que la masa no tenga

cuerpo (elasticidad)

 El cremoso: este en cambio requiere que la masa

tenga un buen nivel de elasticidad.

- Las masas flojas son las correspondientes a las tortas,

tartaletas, timbales, empanadillas, pasteles, hojaldres, entre
otros.

- Las masas cremosas también son llamadas masas de

levadura y son propias para panes, pizzas, brioches, entre
otros.

Para que una masa tome no cuerpo hay que emplear harina
suave y trabajarla poco tiempo. En cambio si se decide por
realizar una masa cremosa lo necesario es emplear harina de
fuerza mientras se trabaja y se soba por un tiempo más
extenso. La masa, cuando ha tomado cuerpo, al tirar de ella
no se rompe, sino que se viene entera, estirándose como si
tuviese liga.

*Es importante el no sobre amasar la masa ya que puede

ocurrir que tome mas cuerpo del necesario y al tratar de
cubrir un molde con ella o estirarla en rollo para realizar la
preparación deseada, en vez de amoldarse o quedar estirada
al grueso necesario, esta se encoge y lo que es peor, no se
crece o no se fríe bien, quedando amazacotada.
2. Masa fermentada (pizza y focaccia)

Ingredientes:

- 1 kg de harina todo uso

- 15 gr de levadura
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de aceite
- 1 limón
- Agua (tanta como se necesite)

Preparación:

- En un bowl se coloca la harina la sal y el azúcar, se

integra todo y luego colocamos la levadura, volvemos
a integrar, realizamos un volcán en el centro de los
ingredientes y vertimos el aceite junto con
aproximadamente 400ml de agua y el zumo del limón;
empezamos a amasar hasta que nos quede una masa
suave y lisa la cual llevaremos a reposar en un
ambiente cálido donde la masa se sienta tibia, por un
lapso de media hora o hasta que haya doblado su
tamaño, luego la sacamos y estiramos con un rodillo
hasta que nos quede del tamaño deseado, engrasamos
la bandeja en la que vamos a hornear, colocamos la
masa en la misma y dejamos reposar por unos veinte
minutos en el mismo ambiente, para finalizar
montamos los ingredientes de la pizza y la llevamos a
hornear hasta que haga piso o este tostada por el
fondo.
3. Masa quebrada o sablé (pie y
pastel)

Ingredientes:

- 200 gr de harina todo uso

- 100 gr de mantequilla
- 5 gr de sal
- 1 pizca de azúcar
- 1 cucharada de agua fría
- 1 huevo

Preparación:

- Se coloca en un bowl la harina, la sal y el azúcar, se

integra todo y se hace un volcán en el centro, se coloca la
mantequilla y con las yemas de los dedos se unen los
ingredientes hasta que la mantequilla quede cremosa,
luego se coloca el huevo y la cucharada de agua fría, se
integran tratando de amasar lo menos posible hasta que
quede unida pero con una textura boronosa,
inmediatamente se envuelve en papel film y se lleva al
freezer por un lapso de una hora, transcurrido este tiempo
se saca la masa y se coloca un poco de harina en la mesa
y se estira con un rodillo, posteriormente se coloca en el
molde, se pincha el fondo de la masa y se lleva a hornear,
luego se saca y esta lista para rellenar.
4. Masa danesa (pan de jamón, mini
lunch, golfeados, roles de canela y
croissants)

Ingredientes:

- 1 kilo y medio aproximadamente de harina todo uso

- 250 gr de azúcar
- 350 ml de leche (a temperatura ambiente)
- 200 gr de mantequilla
- 3 huevos
- 20 gr de levadura
- 1 cucharadita de sal

Preparación:

- Se coloca en el molde 1 kg de harina junto con la sal

luego se coloca el azúcar y se mezcla, colocamos la
levadura fresca y mezclamos bien (la sal no puede tocar
la levadura) hacemos un volcán en el medio de la
preparación, colocamos la mantequilla y vamos
incorporando la mezcla hasta que nos quede cremosa,
hacemos otro volcán en medio y colocamos la leche y los
huevos, comenzamos a incorporar para el amasado, el
medio kilo de harina restante lo vamos a incorporar
depende de lo que nos vaya pidiendo la masa y la
amasamos por un mínimo de 25 minutos, depuse dejamos
reposar la masa en un lugar cálido por aproximadamente
 una hora o hasta que haya doblado su tamaño, antes de
comenzar a realizar la receta deseada es importante
desgasificar la masa.
5. Arepas de trigo

Ingredientes:

- 1 kilo de harina leudante

- 14 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 150 gr de mantequilla
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- Agua o leche necesaria
*Nota: si la harina es todo uso se deben usar 3 cucharaditas de
polvo de hornear.

Rinde para 15 o 16 porciones aproximadamente

Preparación:

- Colocar en un bowl la harina (reservar un poco para

trabajar con el rodillo, luego se colocan la sal, el azúcar y
la mantequilla, se integra y coloca el liquido para
posteriormente amasar hasta que quede una masa elástica
la cual dividiremos en porciones del tamaño que
queramos nuestras arepas.
6. Pan de hamburguesa artesanal y
pan de banquete (o bolita)

Ingredientes:

- 1 kilo y medio aproximadamente de harina todo uso

- 100 gr de azúcar
- 200 gr de mantequilla
- 350 ml de leche
- 3 huevos
- 20 gr de levadura fresca
- 1 cucharadita de sal
Rinde aproximadamente para 20 panes de hamburguesa de 100
gr
Y aproximadamente 60 panes de banquete de 20 gr
*Nota: para darle el color dorado a los panes, se deben pincelar
con huevo batido.

Preparación:

- Se coloca en el molde 1 kg de harina junto con la sal

luego se coloca el azúcar y se mezcla, colocamos la
levadura fresca y mezclamos bien (la sal no puede tocar
la levadura) hacemos un volcán en el medio de la
preparación, colocamos la mantequilla y vamos
incorporando la mezcla hasta que nos quede cremosa,
hacemos otro volcán en medio y colocamos la leche y los
huevos, comenzamos a incorporar para el amasado, el
medio kilo de harina restante lo vamos a incorporar
depende de lo que nos vaya pidiendo la masa y la
amasamos por un mínimo de 25 minutos, depuse dejamos
reposar la masa en un lugar cálido por aproximadamente
una hora o hasta que haya doblado su tamaño, antes de
comenzar a realizar la receta deseada es importante
desgasificar la masa.
7. Pan de perro caliente y
hamburguesa tradicional

Ingredientes:

- 660 gr de harina todo uso

- 200 ml de leche
- 120 ml de agua
- 4 yemas
- 15 gr de levadura
- 4 cucharadas de azúcar
- 50 gr de mantequilla
- 2 cucharaditas de sal
- Ajonjolí para decorar

Rinde para 15 o 16 panes de 70 gr

Preparación:

- Se coloca en un envase el agua, la leche tibia, levadura,

media cucharada de azúcar y media cucharada de harina
se remueve y se deja reposar hasta que se vea que la
mezcla tenga espuma, por otra parte en un bowl se coloca
el resto dela harina junto con os demás ingredientes, se
 mezcla bien y se le incorpora a la preparación anterior,
después se integran las dos preparaciones y se deja
reposar, se amasa cada diez minutos por un lapso de
media hora posteriormente se deja leudar por un lapso de
una hora o hasta que doble su tamaño, como ultimo paso
se pesa y se divide para realizar los panes.

8. Pasta seca

Ingredientes:

- 1 kilo de harina todo uso

- 380 gr de nevazucar
- 380 gr de manteca vegetal
- 380 gr de mantequilla
Para decorar
- Frutos secos
- Fruta confitada
- Lluvia de chocolate
- Arequipa
- Nevazucar
- Perlas de azúcar
- Festival
Rinde para 100 galletas aproximadamente

Preparación:

- Se colocan en un bowl la manteca, la mantequilla y se

mezclan hasta blanquear (que suavice y tome un color
blanquecino), se tamiza la nevazucar y se le integra a la
 mezcla anterior hasta lograr formar un pasta homogénea,
luego agrega la harina, se mezcla muy bien luego se le
incorpora la leche y se mezcla todo hasta obtener una
consistencia uniforme, se deja reposar un lapso de media
hora, se coloca en una manga y se comienzan a montar
las pastas secas en la bandeja (no es necesario engrasarla
debido al contenido graso de la mezcla).

9. Tartaletas

Ingredientes:

- 250 gr de harina todo uso

- 250 gr de harina leudante
- 800 gr de mantequilla
- 250 gr de nevazucar
- 2 huevos enteros
- 4 yemas
Rinde para 150 tartaletas pequeñas o 90 tartaletas grandes

Preparación:

- Se mezcla la mantequilla junto con el azúcar hasta que

esta se haya disuelto (esta masa siempre se debe mezclar
con una paleta de madera), se agregan los dos huevos y
se baten un poco, luego se incorporan las dos yemas,
después se va agregando la poco a poco la harina hasta
que la mezcla vaya tomando consistencia, si es necesario
se puede agregar mas harina hasta que la masa no se
pegue ni el bowl ni en las manos, luego se deja reposar
por un lapso de media hora, y ya esta lista para montar en
 los moldes (no se debe llenar mucho el molde para que la
pasa no crezca demasiado y no se pueda rellenar), meter
al horno y dejar hornear hasta que estén doradas.

10. Tortillas mexicanas

Ingredientes:

- 500 gr de harina todo uso

- 180 gr de manteca
- 1 taza de agua lo mas calienta que se resista
- ½ cucharada de sal
- ½ cucharada de polvo de hornear
Rinde para 25 tortillas de 50 gr

Preparación:

 Se mezclan todos los ingredientes secos incluyendo la

manteca hasta que la masa se sienta con una textura
arenosa, luego de esto se incorpora el agua caliente (es
importante que este lo mas caliente que sus manos la
resistan) y se va mezclando hasta que tomo sea una masa
totalmente homogénea, se deja reposar un lapso de media
hora, luego se divide en porciones de 50 gr y se extienden
hasta lograr una circunferencia totalmente delgada, para
cocinarlas se ponen en una plancha o budare a fuego me
 por aproximadamente 15 segundos de cada lado evitando
que se creen burbujas de aire.

¡¡Gracias por haber asistido a nuestro

taller y felicitaciones!!

Próximos talleres:

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