NORMAS INEN HARINA

OBJETIVO
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las harinas de trigo destinadas
al consumo humano y al uso en la elaboración de otros productos alimenticios
La harina de trigo cuenta con la clasificación correspondiente de:
 La harina de trigo se clasifica de acuerdo a su uso en:
 4.1 Harina de trigo para panificación
 4.2 Harina de trigo para pastificios
 4.3 Harina de trigo para pastelería y galletería
 4.4 Harina de trigo autoleudante
 4.5 Harina de trigo para todo uso
 4.6 Harina de trigo integral
REQUISITOS
La harina de trigo debe cumplir los siguientes requisitos:
a) Estar exenta de cualquier peligro físico, químico o biológico que afecte la
inocuidad del producto.
b) Tener el olor y sabor característico del grano de trigo molido.
REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS
Para efectos de esta norma deben cumplirse los requisitos físicos y químicos indicados
en la Tabla (diapositiva 6)
La harina de trigo debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la
Tabla (diapositiva 7)
CONTAMINANTES
La harina de trigo debe ser elaborada con granos de trigo que cumpla los niveles
máximos de contaminantes establecidos.
Metales:
 Cadmio y plomo en un 0,2% como máximo
ENVASADO
 La harina debe envasarse en recipientes de tal manera que no alteren las
cualidades higiénicas, nutritivas y técnicas del producto. Debe utilizarse la
norma INEN-OIML R 87
ROTULADO
 El rotulado del producto contemplado en esta norma debe cumplir con lo
especificado en las NTE INEN 1334-1, NTE INEN 1334-2 y NTE INEN 1334-
3.
 NORMA INEN 2945 /PAN. REQUISITOS:
Esta norma establece los requisitos para todo tipo de pan ya sea pan común, pan
especial, pan integral, pan integral especial que sea destinado al consumo humano.
Estos tipos deben:
Ser elaborados según INEN - CODEX 1, utilizar ingredientes aptos para el consumo
humano y cumplir con los requisitos de humedad y pH.
· Humedad, tener una máximo de 45.0% fundamentado en la norma INEN 712
· pH, que se encuentre entre un intervalo de 4.3 y 7.0 fundamentado INEN 526
Referencias normativas
Las siguientes normas son indispensables para la realización de esta nueva norma
NTE INEN-CODEX 192 (Norma general para los aditivos alimentarios).
NTE INEN-ISO 712 (Determinación del contenido de humedad de cereales y
productos de cereales)
NTE INEN 526 (Determinación de la concentración de ion hidrógeno de harinas de
origen vegetal)
NTE INEN 1334-1(2,3) (Rotulado de productos alimenticios para consumo humano)

GRANOS Y CEREALES. METODO DE ENSAYO. ARROZ, SOYA, MAIZ

Las normas INEN evalúan al producto que en este caso son los cereales y granos para
satisfacer el consumo nivel nacional e internacional. Tenemos estas siguientes normas
para que no exista ningún inconveniente a la hora realizar ciertas operaciones unitarias
al terminar dicho producto.
NTE INEN-ISO 24333
Esta norma internacional describe los requisitos relacionados con la toma de muestras
por medios manuales o mecánicos, de los cereales y los productos derivados de los
cereales, destinada a la determinación de su calidad y estado.
NTE INEN-ISO 712:2013 2013-04
Esta norma internacional especifica un método de referencia para la determinación del
contenido de humedad en cereales y productos cereales. El método no es aplicable a
maíz ni legumbres y se aplica a: trigo, arroz (con cáscara, descascarado y pulido),
cebada, mijo, centeno, avena, triticale (híbrido de trigo y centeno) y sorgo en forma de
granos, granos molidos, sémola o harina.
NORMA INEN 1236:2013
Esta norma establece los métodos de ensayo para determinar ciertos parámetros de
calidad de granos y cereales, cálculos de contenido de impurezas en la muestra de
granos y cereales se expresa en porcentaje de masa y se calcula de acuerdo con la
siguiente fórmula (Normal INEN 1 233):
I= [(M-M1)/M] * 100
Siendo: I = contenido de impurezas, en porcentaje de masa
m = masa de la muestra original enviada al laboratorio en g
m1 = masa de la muestra limpia en g
NORMA INEN 1 515
Esta norma establece los tamaños nominales de las aberturas de los tamices de ensayo
y de las cribas metálicas o zarandas usadas para separar los materiales susceptibles y
clasificarlos según el tamaño de sus partículas.
NTE INEN CODEX 193:2013 N
Esta norma comprende únicamente niveles máximos de contaminantes y sustancias
tóxicas naturales que se encuentran en las muestras de los lotes que pueden ser
transferidos al alimento de origen animal y ser pertinentes para la salud pública.
CPE INEN-CODEX 1:2013
Identifica los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de
toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a
fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano
Rec. TE INEN-OIML R 79
El producto tiene requisitos en el empacado como identificación, contenido neto,
empacador, tiene que estar sujeto a otras leyes o regulaciones específicas.