DEPARTAMENTO TÉCNICO EN TECNOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS

CURSO: MATERIA: LABORATORIO BROMATOLOGIA

NOMBRE Y APELLIDO: FECHA:

TRABAJO PRÁCTICO N°

TEMA: PROTEINAS

1. ¿Cuál es la estructura de un aminoácido? Esquematiza e indica qué partes son

constantes y qué partes son variables?
2. ¿Cuántos aminoácidos existen e indica sus nombres y diferencias?
3. ¿Qué son los aminoácidos esenciales y no esenciales?
4. ¿Qué es un enlace peptídico y cuál es su estructura?
5. Según el número de enlaces peptídicos ¿Cómo se clasifican las sustancias
resultantes?
6. Indica las características de una estructura primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria de las proteínas?
7. Indica las características de los siguientes grupos de proteínas:
Conformación nativa:
a- Fibrosas
b- Globulares
Composisción química simple:
c- Albúminas
d- Globulinas
e- Prolamina
f- Glutelinas
Omposisción química conjuada:
g- Nucleoproteínas
h- Lipoproteínas
i- Glicoproteínas
j- Fosfoproteínas
k- Cromoproteínas
l- Metaloproteínas
8- Completa el siguiente cuadro con la clasificación de acuerdo a su función:
FUNCION DESCRIPCIÓN EJEMPLOS
ESTRUCTURALES
ENZIMÁTICAS
REGULADORAS
DEFENSA O
PROTECCIÓN
TRANSPORTE
RESERVA
 CONTRACTILES
9- ¿Qué es la desnaturalización de las proteínas y qué agentes lo pueden provocar?
Propiedades funcionales de las proteínas
a- Hidratación
10- Describir los siguientes fenómenos relacionados entre el agua y los alimentos o sus
componentes:
- Adsorción del agua
- Absorción del agua
- Retención del agua
- Hinchamiento
11- Indicar (según Osborne) cómo se clasifican y qué características tienen las
proteínas de acuerdo a la solubilidad
b- Gelificación
Según Clack un gel es un material formado por una red tridimensional sólida (algunas
proteínas) y continua (network) que embebe en solvente (agua) y lo inmoviliza.
12- ¿Qué características tienen los geles proteicos opacos o coagulados y los
translúcidos?
13- ¿Qué procedimientos permiten la formación de geles proteicos?
c-Propiedades superficiales
Emulsificantes
14- ¿Qué características tiene una emulsión?
15- ¿Qué factores influyen en la formación, estabilización y desestabilización de las
emulsiones?
Espumantes
16- ¿Qué es una espuma?¿Qué alimentos procesados se obtienen mediante su
formación de espumas?
17- ¿Qué factores influyen en la formación y estabilidad de la espuma?
18-Investigar de cada método el principio del ensayo, materiales, reactivos, equipos,
procedimiento, precauciones, esquema de:

Determinación de proteínas
a-Método Kjeldahl
b-Método Lowry

Propiedades de las proteínas

c- Capacidad de gelificación
d- Capacidad de emulsificación
e- Capacidad de espumado
f- Capacidad de retención de agua
 DEPARTAMENTO TÉCNICO EN TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS

CURSO: MATERIA: LABORATORIO BROMATOLOGIA

NOMBRE Y APELLIDO: FECHA:

TRABAJO PRÁCTICO N°

TEMA: DETERMINACION DE PROTEÍNAS

El nombre de la reacción procede del compuesto coloreado formado por la

condensación de dos moléculas de urea con eliminación de amoníaco.

H2N --CO -- NH2

Q H2N CO NH CO NH2

H2N --CO -- NH2

Urea Biuret

Reacción del Biuret

Si una solución fuertemente alcalina de sulfato cúprico (CuSO 4) se añade a una
solución de proteína se forma una complejo entre el ion cúprico y los enlaces
peptídicos, con aparición de una coloración violeta-púrpura, que presenta un máximo
de absorción a 540 nm.

Las características más importantes de la reacción son:

· La reacción del Biuret se aplica, a partir de los tetrapéptidos, a todos los

péptidos y proteínas.
· Su rango de determinación es de 1 a 6 mg/ml.
· No depende de la composición de aminoácidos.
· Algunos compuestos (NH4 +, Tris, etc.) dan la reacción.

OBJETIVOS:
1. Estudiar el efecto que tienen ciertas sustancias sobre la luz polarizada.
2. Encontrar la gráfica y ecuación de la concentración de azúcar en agua en función de la
rotación, por medio de soluciones de azúcar de concentración conocida. Con esta ecuación
determinará el valor de la rotación específica de la sacarosa.
3. Medir la concentración de proteínas en una solución.

MATERIALES: espectrofotómetro –3 vaso de precipitados – termómetro – regla de 30 cm –

SUSTANCIAS: albúmina – reactivo de biuret

PROCEDIMIENTO:

1- Preparar una solución de albúmina utilizando la concentración 10mg/ml. Reservar

Manejo del espectrofotómetro

Las etapas son:

1) El espectrofotómetro debe de encenderse al menos media hora antes
de hacer una medición. Se comprueba que el aparato da una señal
estable de ajuste del cero de absorbancia.
2) Seleccionar la longitud de onda del máximo de absorción del
compuesto a medir con el mando correspondiente. En este caso 540 nm.
3) Seleccionar la opción de medir en absorbancia.
4) Colocar en una gradilla 8 tubos de ensayos limpios y secos. Rotular los tubos del 1 al 8.
5) Preparar las muestras con las micropipetas adecuadas al volumen de la disolución de
albúmina de suero bovino (BSA) y de agua destilada como se indican en la siguiente tabla :

TUBO N° ALBUMINA AGUA ABSOR-

PATRON ml ml BANCIA
1 0 2
2 0,1 1,9
3 0,2 1,8
4 0,3 1,7
5 0,4 1,6
6 0,5 1,5
7 0,6 1,4
8

6) A cada uno de los tubos de ensayo añadir 2 ml del reactivo de Biuret, tapar con papel
film y mezclar en el agitador vortex..
7) Tomar la gradilla con los tubos de ensayo e introducirla en un baño termostático a 37°C
durante 15 minutos.
8) Enfríar los tubos de ensayo introduciendo la gradilla en agua a temperatura ambiente.
9) Sacar los tubos y se colocar las muestras en las cubetas (2/3 del volumen) del
espectrofotómetro.
10) Colocar la cubeta en el compartimento de cubetas del espectrofotómetro, procurando
que las paredes lisas de la misma se coloquen en la dirección del haz de luz del
espectrofotómetro. (no la pared esmerilada)
11) Realizar el ajuste del cero de absorbancia. Este mando no se debe tocar en las
posteriores etapas.

Para calcular la concentración de las proteínas que se ha colocado en cada uno de los
tubos de ensayo.
Por ejemplo en el ensayo de biuret en el T2 se han colocado 0,2 ml de BSA 10 mg/ml y se
han diluido a un volumen de 2 ml con agua. Por lo tanto la concentración de proteínas.
En el siguiente cuadro anote los valores de las cantidades que se indican. La
Con los ángulos de rotación medidos y la concentración de la solución
correspondiente, hágase una gráfica de la concentración en función del ángulo de
rotación y ajuste una recta a los datos. En el siguiente espacio anote los resultados
obtenidos para la ecuación y la pendiente de la recta