2023

Facultad de Ciencias Agrarias - UNNE Química Orgánica y Biológica

Trabajo Práctico Nº11:

PROTEÍNAS
OBJETIVOS
• Demostrar algunas de sus propiedades y su desnaturalización.

INTRODUCCIÓN

Proteínas Las proteínas son moléculas formadas por la unión de aminoácidos. La fórmula general
de los aminoácidos es:

Las proteínas están formadas por cadenas polipeptídicas largas que contienen entre 60 a 2000 ó más
residuos aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. La polimerización de los aminoácidos para
formar las proteínas se produce por la reacción del grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo
amino del aminoácido siguiente. Todas las proteínas están formadas a partir del mismo conjunto de
20 aminoácidos. Sus diferencias en cuanto a función provienen de diferencias en la composición y
secuencias de sus aminoácidos. En general, las células contienen miles de proteínas diferentes,
teniendo cada una de ellas una función o actividad biológica diferente. Entre estas funciones se
encuentran la catálisis enzimática, el transporte molecular, la nutrición, la motilidad celular o del
organismo, misiones estructurales, defensa del organismo, regulación de la expresión de genes en el
ADN, replicación, transcripción y traducción de la información genética entre otras. En su estado
natural o nativo, cada tipo de molécula proteica tiene una forma o estructura tridimensional
característica llamada conformación de la proteína. La organización de las proteínasy las fuerzas que
contribuyen a mantenerlas se consideran según diferentes niveles de complejidad:
• Estructura primaria, constituida por el número, variedad y orden de los aminoácidos que
entran en su composición.
• Estructura secundaria, se refiere a la ordenación regular y periódica de las cadenas
polipeptídicas a lo largo de una dirección. Puede disponerse como hélice α (disposición
helicoidal) o hoja plegada o conformación β (disposición en zigzag), dada por puentes de H.
• Estructura terciaria, es una estructura tridimensional, descripta como conformación al azar,
y se forma por puentes disulfuros, uniones electrostáticas, uniones de Van Der Waals,
puentes de hidrógenos e interacciones hidrofóbicas.
• Estructura cuaternaria, solamente poseen este nivel las proteínas formadas por varias
cadenas polipeptídicas y podemos definirlas como asociación de subunidades semejantes o
diferentes.
El mantenimiento de estas estructuras es fundamental para el normal funcionamiento de la
proteína, y una pérdida de esta conformación implica una alteración en la misión biológica de la
molécula proteica. Esta pérdida de la estructura tridimensional se conoce como desnaturalización.
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Las principales causas de la desnaturalización son: cambios significativos en el pH, cambios de

temperatura, tratamientos con disolventes orgánicos, etanol o acetona, agitaciones enérgicas, etc.

ENSAYOS

Soluciones ya preparadas y que se utilizarán en los ensayos:

a) Solución de gelatina: 10gr. de gelatina y 100ml. de agua.
b) Solución de albúmina: 10gr. de albúmina y 100ml. de agua, filtrada.

1) Desnaturalización (coagulación) de la albúmina:

- Tomamos 3 tubos de ensayo y colocamos a cada uno 2 ml de solución de albúmina.
- A cada tubo se le añadirá un agente desnaturalizante diferente:
• Tubo Nº 1: calentar en baño de agua caliente y observar la temperatura de coagulación.
• Tubo Nº 2: agregar de 3-5 gotas de ácido clorhídrico.
• Tubo Nº 3: agregar 1 ml de solución concentrada de hidróxido de sodio.
Observaciones y fundamentación: _____________________________________________________________________

2) Desnaturalización de proteínas por acción de las sales de metales pesados:

- Tomamos 2 tubos de ensayo, en uno colocamos 3 ml de solución de albúmina y en el otro 3 ml de
solución de gelatina.
- Colocar a cada tubo 5 gotas de solución de acetato de plomo al 10 %.
Observaciones y fundamentación: _____________________________________________________________________

3) Reacción de Biuret:
El reactivo de Biuret está formado por una solución de sulfato de cobre en medio alcalino, este
reacciona con el enlace peptídico de las proteínas mediante la formación de un complejo de
coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma
parte de los enlaces peptídicos, lo que produce una coloración rojo-violeta presentando un máximo
de absorción a 540 nm.
- Tomamos 3 tubos de ensayo y agregamos en cada uno las siguientes proporciones de solución de
albúmina,
hidróxido de sodio al 10% y agua:
• Tubo Nº 1: 0,5 ml de solución de Albúmina + 0,5 ml hidróxido de sodio al 10% + 4 ml de agua.
• Tubo Nº 2: 1,5 ml de solución de Albúmina + 1,5 ml hidróxido de sodio al 10% + 2 ml de agua.
• Tubo Nº 3: 2,5 ml de solución de Albúmina + 2,5 ml hidróxido de sodio al 10%.
- Añadir a cada tubo 1ml. de sulfato de cobre al 10 % y calentarlas en baño de agua hirviente.
Observaciones y fundamentación: _____________________________________________________________________
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1) ¿Qué significa que una proteína se desnaturalice? Explique brevemente.

2) Nombre dos agentes físicos y dos químicos de desnaturalización de proteínas.

3) ¿Porque al agregar acetato de plomo se observa mayor precipitado en la solución de albúmina

que en gelatina? Explique brevemente.

4) ¿Cuál es la utilidad de la reacción de Biuret cuando se la utiliza en soluciones con proteínas?