Ficha

técnica
CHIPIRONES RELLENOS CON SALSA
VIZCAINA x2
Alérgenos:

Nombre Liberty Janis Margaret Lawrence

alumno:
Categoría:
RACIONES Merma PRECIO
UD. MATERIA Cant % Tota Total 4
4 1 Peso Precio
PRIMA . neto €/Kg/L l
1 Kg Chipirones
Salsa vizcaina
0.5 Kg Cebolla
2 Ud Ajo
0.25 Kg Manzana
0.1 Kg Pan
5 Ud Pimiento o choricero
0.1 L Vino blanco
0.3 L Fondo blanco
C/s Sal, pimienta, AOVE, laurel
SUMA
Géneros no Valorados 5,0%
PRECIO POR CMP
RACION
CMP(35%) BB(65%) TOTAL IVA
(10%) PVP

nº ORDEN DESARROLLO
1 hidratar hidratando los pimientos choriceros, a los que previamente habremos retirado las pepitas.
2 Fret las rodajas de pan con un poco de aceite de oliva.
3 Limpiar los chipirones( retirando las tripas y cortando las alas y las patas.)
4 Rellenar los chipirones con los recortes con una manga pastelera
5 Cerrar los chipirones con unos palillos y los reservaremos.
6 Pelar la cebolla, el ajo y la manzana, cortar todo en macedonia
7 Cocinar las hortalizas en un rondón y luego añadiremos la manzana. cocinar bien
8 Añadir la carne del pimiento choricero, el pan y el vino blanco.
9 Añadir el fondo blanco cuando evapore el alcohol
10 Cocinar a fuego suave hasta total integración.
11 Triturar el conjunto y rectificaremos de sazón y colaremos
12 Cocinar ligeramente los chipirones marcándolos en una sartén, y luego cocinaremos con la salsa
durante 15' aprox
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Observaciones