RECUBRIMIENTO A BASE DE LACTOSUERO, CERA DE ABEJA SOBRE LA CALIDAD FISICOQUÍMICA DE LA

FRESA (Fragaria L).

RAMOS FLORES JHON ANTONI

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA OBJETO DE ESTUDIO O SOLUCIÓN. (1)

La industria de alimentos va de la mano con los cambios de estilo de vida de las personas. En los últimos años las
personas le han dado importancia al consumo de productos saludables, dentro de ese rango se encuentran las
frutas que son mínimamente procesadas, al consumirla se es beneficioso debido a los nutrientes presentes.

El desperdicio de productos vegetales y frutas se debe a inadecuadas prácticas en el momento de la cosecha, y las
derivadas del acondicionamiento y tratamientos posteriores que inciden de manera significativa sobre las
características de calidad, afectando su comercialización y distribución en los mercados, según la FAO a nivel
mundial son más de 1,300 millones de toneladas de alimentos que se desperdician cada año, y solo en el Perú se
pierde el 15 % de 1,4 millones de toneladas que se exporta. Esto genera pérdidas anuales de $ 378 millones a
consecuencias años se han venido desarrollando diferentes tecnologías postcosecha que, en conjunto con
programas de buenas prácticas de manejo del producto, permiten reducir las pérdidas por ataque de fitopatógenos,
alteraciones fisiológicas y daños mecánicos, entre otros, además de mantener una aceptable calidad.

Respecto a la Fresa, su problemática post cosecha no es diferente, existes problemas relacionados a perdida de
humedad/peso, tasa de respiración, madurez fisiológica generado por el mismo fruto. Ya que son productos
climatéricos tienden a madurar más rápido debido a que siguen respirando después de ser cosechados.

Se han realizado estudios sobre el uso de recubrimiento biodegradable a partir de polisacáridos, proteínas y lípidos
con el propósito de determinar su efectividad como barrera en la transferencia de masa y gases.

II. ANTECEDENTES. (3-4)

Fernando et al (2015) investigó la evaluación de un recubrimiento comestible a base de proteína de lactosuero y
cera de abeja sobre la calidad fisicoquímica de uchuva (Physalis peruviana L.), con el objetivo de incrementar la vida
útil del fruto, el recubrimiento que presento menor porcentaje de pérdida de peso (12,95 %) fue el que contenía 15 %
de cera de abeja y 10 % de proteína de suero dando como resultado la reducción en un 35,49% de pérdida de peso
del fruto con respecto a la de la muestra testigo, con respecto al pH no presenta cambios significativos.

Debido a las pérdidas de cantidad y calidad de la producción hortofrutícola, Acosta et al. (2013) evaluó un
recubrimiento comestible para la conservación postcosecha del tomate de árbol cyphomandra betacea Cav. Sendt;
La mezcla se compone del 10,6 % de solución acuosa teniendo como resultado el incremento de la vida útil en un
25 % más con respecto a la muestra testigo.

Maccapa, (2015) Investigó el efecto del uso de un recubrimiento biodegradable a base de aislado de proteína de
suero sobre la vida útil de la chirimoya (annona cherimola), fresa (fragaria vesca) y pera (pyrus communis), donde
se determinó el efecto de la aplicación de un recubrimiento biodegradable a base de aislado de proteína de suero.
Se trabajó con Chirimoya, fresa y pera procedentes de Moquegua, Arequipa y Lima respectivamente. Los frutos
fueron seleccionados por tamaño, forma y color uniforme; se lavaron, desinfectaron y se le aplicó un recubrimiento
comestible a base de aislado de proteína de suero, glicerol y cera de abeja. Se valoraron diferentes concentraciones
de Aislado de Proteína de Suero de queso (10 y 8 %), Concentración de Glicerol (6 y 4 %) y 1 % de Cera de Abeja,
las cuales fueron diluidas en 100ml almacenadas a temperatura ambiente. Se determinó que en la Fresa y
Chirimoya la aplicación del recubrimiento Comestible no fue optima en ninguna de sus formulaciones, las frutas con
y sin recubrimientos mostraron similares cambios en los parámetros fisicoquímicos: pH, acidez y solidos solubles.
Asimismo, se determinó que en la pera la aplicación de aislado de proteína de suero – Glicerol – Cera de Abeja
(10:6:1 %) como recubrimiento permitió el desarrollo de un efectivo método de conservación que prolongó la vida útil
de la Pera en fresco hasta 20 días; para las peras sin recubrimiento solo duraron 14 días, incrementando la vida útil
de 5 a 6 días con respecto a la prueba testigo. Se determinó que el recubrimiento comestible no afectó a los
parámetros fisicoquímicos. Las peras con recubrimiento presentaron un índice de respiración de 17,8 mg
CO2/Kg/hr, para las peras sin recubrimiento fue de 45,9 mg CO2/Kg/hr, debido a la presencia de pardeamiento
enzimático y pérdida de calidad a partir del día 17 de almacenamiento. Se obtuvo también una menor pérdida de
peso (4,4 %), perdida de firmeza (6,5 %) con respecto a las peras sin recubrimiento con pérdida de peso de (20,4
%) y perdida de firmeza (72,5 %) respectivamente alargando notablemente la vida útil de la pera hasta en 106 %.
Así mismo el análisis sensorial para la pera fue efectuado por un panel de 20 jueces no entrenados mediante una
prueba afectiva, en la que se evaluaron parámetros como olor, color, sabor, textura y la aceptación general del
producto. No hubo cambios o alteraciones en las propiedades organolépticas de los frutos recubiertos, es decir,
presencia de olores y sabores desagradables producto de la respiración anaerobia. Las peras con recubrimiento
(T1) obtuvieron una mejor aceptación por los panelistas con una calificación aprobatoria de 90 % (excelente)
mientras que las peras sin recubrimiento (T5 - Testigo) obtuvieron una calificación de 85 % (Malo).

Así mismo Rodríguez, (2017) investigó el estudio de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de
quitosano al yacón mínimamente procesado con la finalidad de prolongar su vida útil sensorial. Para lo cual se llevó
a cabo 3 soluciones de recubrimiento a concentraciones de 0,5 %, 1,75 % y 3 % de quitosano, sumergiendo las
rodajas de yacón en las soluciones preparadas durante 2 min, posteriormente se drenaron y se secaron a 14 °C
durante 30 minutos, se realizaron análisis cada 3 días dando como resultado la concentración de 1,75 % la óptima
dando como resultado 5 días de vida útil a diferencia de la testigo, almacenados a una temperatura de 8 °C.

Costa et al. (2015) estudio los cambios de la composición de los cítricos después del recubrimiento con la cera de
carnauba en condiciones de comercialización loca (22 + 2 °C, 60 HR), l los análisis se llevaron a cabo cada 3 días
hasta los 15; el ensayo se realizó utilizando un diseño completamente aleatorio, con tres repeticiones dando como
resultado final un incremento de 5 días respecto a la prueba testigo.

Así mismo (Márquez M. et al. (2007) investigó el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de
gelatina sobre la calidad de fresa almacenadas en refrigeración, los frutos fueron seleccionados por tamaño, forma y
color uniforme, se evaluaron en concentraciones de gelatina (1, 2 y 3 %) y tiempo de inmersión (1, 5 y 10 min). Los
análisis de la mejor concentración fueron de 10 mg CO2/Kg, una firmeza de 79 %, pérdida de peso del 54 % con
respecto a las fresas sin recubrimiento alargando la vida útil en un 50%.

También (Hernández L. et al. (2011) Estudio el efecto del recubrimiento a base de almidón de yuca modificado
sobre la maduración del tomate almacenado en condiciones normales, los análisis duraron 22 días se analizaron
cada 2 días a la misma hora, dando como resultado al T4 como el mejor tratamiento quien obtuvo una pérdida de
peso del 54 %, y una firmeza de 2.54 N hasta el día 22, el recubrimiento con un 4 % de almidón fue el más efectivo
en la conservación de tomate de mesa.

Miranda D. et al. (2015) estudio el efecto de dos recubrimiento sobre la calidad de la papaya variedad tainung,
utilizando el almidón de yuca y uno comercial, los recubrimientos fueron preparados a una concentración del 4 %,
las papayas fueron almacenadas a temperatura ambiente 22 °C y una humedad relativa del 85 % por un periodo de
9 días, los resultados obtenidos de la cera de yuca a diferencia de un recubrimiento comercial fue de un 33 % de
pérdida de peso, la demás análisis fueron favorables para la cera de yuca.

Así también Ccosi V., (2016)investigaron sobre la evaluación de recubrimientos comestibles a base de mucilago de
chía (salvia hispánica l.) sobre la conservación post cosecha de palta (persea americana mill.) variedad has, con el
objetivo de retardar la maduración y envejecimiento en paltas variedad Hass, se seleccionaron tres películas de
distintas propiedades y se utilizó el diseño de Bloque Completo al Azar (DBCA) para evaluar su efecto como
recubrimiento comestible. Los componentes de las cubiertas (polisacáridos y lípidos) contribuyeron a mejorar las
propiedades de barrera con respecto al vapor de agua, siendo los frutos con el tratamiento RC-05 (0,70 % mucílago
de chía-glicerol (MG) y 0,50 % mulsión de cera de abejaácido oleico (EC) los que presentaron menores promedios
de pérdidas de peso (10,92 %), seguidos de aquellos recubiertos con el tratamiento RC-01 (1,01 % MG y 0,20 %
EC) y RC-09. (1,75 % MG y 0,50 % EC). Asimismo, estos componentes restringen la acción enzimática que provoca
la textura y al efecto de los cambios metabólicos que generan la producción de ácidos grasos en los frutos de palta,
para la comparación múltiple de medidas de pérdida de peso, textura y contenido de aceite como efectos de los
tratamientos se utilizó la Prueba de Tukey. Así mismo el tratamiento que presento menor pérdida de peso y mayor
firme fue la RC-05.

García C., et al. (2017) estudio tiene como título “Recubrimiento a base de quitosano, almidón de yuca y aceite
esencial de canela para conservar pera (Pyrus communis L. cv. “Bosc”), donde se evaluó la vida útil de la biopelícula
a base de almidón de yuca y quitosano en concentraciones (de 0,5 % y 1,5 % más aceite esencial de canela 0,05
%). Las muestras fueron envasadas en bandejas de poliestireno y almacenadas a 8 °C y 80 % de humedad relativa
durante 20 días. Se evaluaron variables fisicoquímicas: sólidos solubles, acidez titulable, pH, firmeza, pérdida de
peso, índice de deterioro y análisis microbiológicos cada 5 días. Se determinó que el tratamiento T2, quitosano (1,5
%) + aceite esencial de canela (0,05 %), extendió la vida útil de las frutas de pera en 10 días, en comparación con
las peras sin recubrimiento (control). Los tratamientos que contienen quitosano presentaron mayor reducción
microbiológica durante los 20 días de almacenamiento. Estos resultados indican la eficacia de los recubrimientos
comestibles de quitosano con cinamaldehído para preservar el producto en etapa de postcosecha.
(Villamón, D. et al. (2018) evaluaron el uso de diferentes recubrimientos comestibles para extender la vida útil de
manzana y pera, el cual tiene como objetivo evaluar nuevos recubrimientos comestibles formulados con distintos
polisacáridos, lípidos y emulsificantes en la calidad postcosecha de manzana ‘Gala’ y pera ‘Blanquilla’. En este
trabajo, se evalúa el efecto de 14 recubrimientos formulados con diferentes biopolímeros (almidón de maíz, almidón
de patata (PS), hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), carboximetilcelulosa (CMC), goma arábiga (GA) y la combinación
de almidón de yuca con goma gelano), lípidos (cera de abeja, ácidos grasos, mono y diglicéridos de ácidos grasos y
aceite esencial de tomillo) y emulsificantes (Tween85, Span80 y lecitina) en la pérdida de peso, la firmeza y la
producción de etileno en manzana y pera durante 11 días de almacenamiento a 20 ºC. En general, los
recubrimientos desarrollados tuvieron un mayor efecto reduciendo la pérdida de peso en manzana que en pera. En
ambos frutos, los recubrimientos más efectivos reduciendo la pérdida de peso fueron los formulados con PS-
diglicéridos y HPMC-ácido oleico. Ningún recubrimiento aplicado a manzana mejoró la firmeza de los frutos durante
el periodo de almacenamiento, mientras que en pera la mayoría mantuvo la firmeza respecto al control. El efecto de
los recubrimientos en la inhibición de la producción de etileno dependió del tipo de polímero. En ambos frutos, los
recubrimientos de GA y CMC inhibieron la producción de etileno en mayor medida que los recubrimientos de
almidón-gelano, indicando un mayor efecto sobre el metabolismo del fruto. En general, los recubrimientos a base de
GA y HPMC fueron los más efectivos controlando los parámetros de calidad evaluados durante el almacenamiento.

Cruz y Sarango Córdova. (2017), Con la finalidad de prolongar el de vida útil del mango Kent (Mangifera indica L.)
proveniente de Lambayeque se aplicó un recubrimiento comestible en base a mucilago de linaza y Propóleo.

Para tal fin se extrajo el mucilago de linaza utilizando agua en la proporción de 10:1, la cual se almaceno en forma
de polvo, y luego para los ensayos fue reconstituido con agua en la misma proporción.

Se utilizó un extracto etanólico comercial. En la investigación se utilizó mangos en dos

estadios de maduración: verde (tierno) y semi-verde (minino aceptable). Como testigo se empleó mangos sin ningún
recubrimiento y mangos recubiertos con solo mucilago de linaza. Los otros grupos fueron recubiertos con mucilago y
con 3%, 5% y 7% de Propóleo. Todos los grupos formados se almacenaron durante 16 días a temperatura
ambiental, que tuvo un valor promedio de 22°C. Para el estudio de la prolongación del tiempo de vida de los
mangos se utilizó la variación de las propiedades físico-químicas más importantes: pH, acidez titulable, porcentaje
de pérdida de peso y porcentaje de solidos solubles totales (°Brix). La variación de las propiedades físico-químicas
fue monitoreada cada dos días, hasta cumplir 16 días de almacenamiento.

Gastelo, (2016)mediante su trabajo de tesis denominada “Formulación de una película y un recubrimiento

comestibles a partir del aprovechamiento de lactosuero vacuno en la región Lambayeque”, para ello se dispone de
lactosuero vacuno proporcionado por la empresa “CHOTALAC”. Se inició caracterizando al lactosuero llevándose a
cabo pruebas sensoriales y análisis fisicoquímicos, para luego diseñar el proceso de elaboración y obtención de la
película y el recubrimiento comestibles. El parámetro oscilante fue el porcentaje de almidón de yuca (8, 10 y 12%),
en lo que respecta al porcentaje de sorbitol se trabajó la relación lactosuero: sorbitol (10:1)

Con la finalidad de asegurar la calidad e inocuidad de la película y el recubrimiento comestibles se ejecutaron

análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales a las tres formulaciones planteadas. Fueron estos análisis,
sumados a los resultados de la caracterización de la película y recubrimiento comestibles los que contribuyeron a
elegir la formulación más óptima, siendo para la película comestible la formulación 3 (12%) y para el recubrimiento
comestible la formulación 1 (8%). Se analizó los costos, donde el precio unitario de la película comestible es 0,43
céntimos por cada bloque de 9 cm x 5 cm (largo x ancho) y por cada 100 g de recubrimiento comestible es 0,13
céntimos.

Palacín, (2012) El efecto de recubrimientos funcionales sobre la calidad de frutos de plátano Hartón (Musa
paradisiaca) fue evaluado en la etapa de poscosecha. Las soluciones fueron preparadas a partir de almidón de yuca
comercial (Maniot esculenta) 50 g/L, como plastificantes se usaron glicerol 30 g/L y polietilen glicol-600 ® 6 g/L, se
adicionaron como antipardeantes, ácido ascórbico (AC) 6 g/L, (correspondiente al tratamiento 1 - tr 1), N-acetil-
cisteína (NAC) 8 g/L (concerniente al tratamiento 2 - tr 2) y mezcla de AA 6 g/L más NAC 8 g/L, (conformando el
tratamiento 3 - tr 3). Los recubrimientos se aplicaron por inmersión, durante 5 minutos y los efectos se midieron
caracterizando las propiedades físico-químicas, sólidos solubles totales (SST), acidez (%), pérdida fisiológica de
peso (%PP), firmeza, color y pH, para los días 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28 y 32 de almacenamiento a temperatura de
18±4°C y 85% de HR. Los frutos recubiertos disminuyeron el porcentaje de pérdida fisiológica de peso (%PP),
mantuvieron la firmeza de la pulpa (FP) y presentaron valores de pH entre 5,5 y 6,5. No hubo efectos significativos
en la concentración de sólidos solubles totales (SST) y en el índice de madurez. La acidez expresada como
porcentaje de ácido málico mostró diferencias significativas entre los tratamientos. El cambio de coloración de la
cáscara de los frutos de verde a amarillo y el pardeamiento enzimático determinado visual e instrumentalmente por
el método CIEL*a*b* y espectrofotométrico respectivamente, en frutos recubiertos con el tr 3 mostraron menores
valores para el índice de color en cáscara (ICC), no obstante, en todos los tratamientos la variación de color total
(∆E) y el índice de pardeamiento (IP) no presentaron efecto significativo. La actividad de polifenoloxidasa después
del día 20 de almacenamiento mostró aumento en los frutos control y disminuyó en los frutos recubiertos, siendo
mayor en los tratados con AA y menor en los tratados con NAC y con la mezcla de AA más NAC. Los resultados
mostraron que el mejor tratamiento para la prolongación de los atributos de calidad en frutos de plátano
almacenados a 18±4°C y 85 % de HR, fue con la solución de AA 6 g/L con adición de NAC 8 g/L, correspondiente al
tratamiento 3.

Abanto, (2018)El objetivo principal de esta investigación fue determinar el efecto de la cera de abeja y el quitosano
en la prolongación de la vida útil del arándano (Vaccinium corymbosum L.) para ello se desarrollaron formulaciones
de recubrimientos de cera de abeja y quitosano por la técnica de inmersión, se emplearon 4 tratamientos para cera
de abeja C1, C2, C3 y C4 y 4 tratamientos para quitosano Q1, Q2, Q3 y Q4, a concentraciones de 1%, 3% y 5% del
material de recubrimiento en 100 ml de agua destilada además de adicionar 1 ml de ácido glicérico para la
formación de la película comestible. Se sometió a los frutos con tratamientos, a temperatura de refrigeración (6°C) y
a temperatura ambiente
(18°C - 21°C) y se evaluó durante 15 días de manera inter diaria las características fisicoquímicas (°brix, pH,
acidez, color y textura) del arándano, se obtuvo como resultado valor significativo en los tratamientos con quitosano
en comparación a los tratamientos con cera de abeja que no tuvieron significancia, en la evaluación sensorial se
obtuvo una mayor aceptabilidad en la muestra “Q2” correspondiente al indicador de: “Me gusta mucho” con una
concentración de quitosano del 3%, el tiempo de vida útil de los frutos fue de 13 días en almacenamiento refrigerado
y 9 días a temperatura ambiente.

Fernández, (2017) cuyo nombre de la investigación es “Estado actual del uso de recubrimientos comestibles en
frutas y hortalizas”. El incremento sustancial en las pérdidas de productos vegetales a causa las inadecuadas
prácticas en el momento de la cosecha, y las derivadas del acondicionamiento y tratamientos posteriores que
inciden de manera significativa sobre las características de calidad, afectando además la rentabilidad de un sector
que es llamado a fortalecer la alimentación de la humanidad, han suscitado gran inquietud entre los miembros de la
cadena de abastecimiento para definir estrategias orientadas a minimizar los impactos y fortalecer la competitividad
en los mercados cada vez más exigentes. Los investigadores se han preocupado por el desarrollo de técnicas
amigables con el medio ambiente que permitan el uso de materiales naturales como polisacáridos, proteínas, lípidos
y la mezcla de estos compuestos, y ser aplicados como recubrimientos comestibles sobre frutas y hortalizas que
permitan controlar el crecimiento de organismos patógenos y la acción deteriorativa de los agentes externos que
ocasionan defectos en la maduración, para prolongar la vida útil al reducir la transferencia de gases y vapor de agua
y ofertar productos de apariencia fresca, elevada calidad nutricional y libres de patógenos.

III. JUSTIFICACIÓN. (1)

Una de las principales tendencias es respecto a las frutas y verduras, mínimamente procesadas. Ya que el consumo
de frutas y verduras en una dieta son beneficiosos para la salud porque estos son una buena fuente de vitaminas y
minerales, e incluso son bajos en contenido calórico.

Si se intenta exportar un producto mínimamente procesado, este tendrá una muy buena acogida. Al Perú se le
conoce como una superpotencia de biodiversidad, debido a que este tiene 84 de las 117 zonas de vida del Planeta y
28 de los 32 climas del mundo, respecto a la flora, el Perú cuenta con unas 25 mil especies un aproximado del 10%
a nivel mundial. En el Perú aún no se aprovecha estas oportunidades.

En la etapa de postcosecha hay pérdidas significativas en lo que respecta en productos

de frutas y verduras (desde la cosecha hasta el consumidor). Las pérdidas se dan debido a daños mecánicos,
inadecuado almacenamiento, incorrecta manipulación y transporte. La pérdida en postcosecha de la fresa (Fragaria
L), logra afectar a la producción, ya que puede haber pérdidas totales o parciales, disminuyendo su calidad, es por
ello que se aprecia una disminución en precio. Respecto a la pérdida de calidad está ligado al tipo de daño
mecánico, fisiológico y biológico.

La fresa (Fragaria L), específicamente en el centro poblado de Amparani distrito de Acora (Puno), allí junto a sus
vecinos instaló un biohuerto en un área de 230 metros cuadrados, en ella produce las ricas fresas, que cautiva
paladares. Las fresas que cultivamos son bien dulces, no sabíamos nada de este fruto”, recuerda sobre su
desconfianza de cultivar fresas, en una zona con temperaturas extremas, donde la actividad agrícola pende de las
lluvias y solo se cosecha una vez al año el uso de tecnologías le permitió incursionar en el cultivo de fresas y
cosechar semanalmente 20 kilos y por cuyas ventas recauda un promedio de 240 soles, un ingreso adicional para
mejorar su calidad de vida. No hay duda, que se trata de una actividad económica novísima y rentable. (ANDINA,
2020).

El presente proyecto, formulara, comparara y analizara las condiciones organolépticas, el tiempo de vida de anaquel
el proceso de formulación del recubrimiento a base de lactosuero, para luego estandarizar la formulación. Los
resultados del proyecto aportaran a en alargar la vida de anaquel, conservar sus características organolépticas, en
beneficio del centro poblado de Amparani distrito de Acora (Puno), en la producción de fresa en un biohuerto.

IV. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL. (4-6)

Fresa (Fragaria L).
La fresa es uno de los frutos rojos más populares en el país, porque a su delicioso sabor se añaden sus reconocidas
propiedades nutricionales, ya que se trata de una fruta muy rica en antioxidantes, fibra y minerales (magnesio,
manganesio, potasio), que aporta flavonoides y vitaminas (C, B2, B3, ácido fólico) y que tiene un bajo contenido en
azúcares y calorías, por lo que encajan bien en la mayoría de las dietas. Aproximadamente un 90% de la fresa es
agua, y en torno a un 7% son hidratos de carbono (fructosa, glucosa y xilitol).

Composición química
En la tabla 1, se mencionan los componentes químicos de la Fresa.
Tabla 1.
Valor nutricional
Tabla 1. Composición química de la Fresa.

Fuente (Arnica, 2019)

Producción nacional

Según Arnica, (2019)Tradicionalmente la producción de fresa en el Perú se ha concentrado en diversas localidades

del ‘norte chico’ de Lima, aunque desde hace dos años su cultivo está creciendo más al norte e incluso en zonas de
Arequipa y Cusco. Si bien instalación de una hectárea es cara y requiere agricultores con ‘espaldas financieras’, es
un cultivo rentable para los productores. Precisamente esto último es lo que ha motivado el crecimiento en la
superficie cultivada, que hoy llega a unas 2,000 ha en el país.

a) Clima: La fresa es un cultivo que se adapta muy bien a muchos tipos de climas. Su parte vegetativa es
altamente resistente a heladas, llegando a soportar temperaturas de hasta –20 ºC, aunque los órganos
florales quedan destruidos con valores algo inferiores a 0 ºC. Al mismo tiempo son capaces de sobrevivir a
temperaturas estivales de 55 ºC. Los valores óptimos para una fructificación adecuada se sitúan en torno a
los 15-20 ºC de media anual. Temperaturas por debajo de 12 ºC durante el cuajado dan lugar a frutos
 deformados por frío, en tanto que un tiempo muy caluroso puede originar una maduración y coloración del
fruto muy rápida, lo cual le impide adquirir un tamaño adecuado para su comercialización. La pluviometría
mínima requerida en secano se sitúa en torno a los 600 mm, en regadío es necesario aportar en nuestras
latitudes del orden de 2000 mm durante el ciclo del cultivo otoñal.

b) Suelo: La influencia del suelo, su estructura física y contenido químico es una de las bases para el
desarrollo del fresón. Éste prefiere suelos equilibrados, ricos en materia orgánica, aireados, bien
drenados, pero con cierta capacidad de retención de agua. El equilibrio químico de los elementos
nutritivos se considera más favorable que una riqueza elevada de los mismos. Niveles bajos de patógenos
son igualmente indispensables para el cultivo. La granulometría óptima de un suelo para el cultivo del
fresón aproximadamente es:

 50% de arena
 20% de arcilla
 15% de calizas
 5% de materia orgánica
En definitiva, un suelo catalogado como arenoso o franco-arenoso y homogéneamente profundo se acercaría al
ideal para nuestro cultivo. En cuanto a las características físico-químicas que debe reunir el suelo de un fresal se
tiene: pH: la fresa soporta bien valores entre 6 y 7. Situándose el óptimo en torno a 6,5 e incluso menor. Materia
orgánica: serían deseables niveles del 2 al 3%.
Formas de procesamiento de la fresa
La fresa puede ser procesado para la obtención de una gran diversidad de productos de calidad, nutritivos y aptos
para el consumo masivo de niños, jóvenes, adultos y ancianos.

 Fresa congelada
 Pulpa de fresa
 Fresa deshidratada
 Fresa atomizada
 Fresa liofilizada
 Mermeladas
 Licores
 Zumos
 Néctares
 Conservas
 Fresa fresca

Recubrimientos comestibles

Los términos Recubrimientos Comestibles y Películas Comestibles se utilizan indistintamente para referirse a la
aplicación de matrices transparentes y comestibles sobre las superficies de los alimentos, con el fin de servir de
empaque y de preservar su calidad. Sin embargo, ambos se distinguen por el modo en que son obtenidos y
aplicados sobre el producto (Parzanese, 2012). La diferencia entre recubrimiento y película es que la película es una
capa preformada que se coloca sobre el alimento y el recubrimiento es una capa delgada de material que forma un
revestimiento sobre el mismo alimento, es decir se aplican en forma de líquido sobre el alimento (Otín, 2011). Por lo
general los recubrimientos son capas más delgadas que las películas comestibles independientes. “Los
recubrimientos comestibles por sí mismos pueden mejorar la integridad física de un producto revestido, que no
necesariamente tienen que ser tan duro y resistente como una película independiente debido al apoyo subyacente
de los alimentos (Jooyandeh, 2015). Un recubrimiento comestible es una matriz fina y continua que se dispone
sobre la superficie del alimento mediante la inmersión o aplicación de un spray de la solución filmogénica formulada.
Por otra parte, las películas comestibles son matrices preformadas, obtenidas por moldeo, cuyo espesor es siempre
mayor al de los recubrimientos, estas son aplicadas sobre la superficie o como separador de los distintos
componentes de un alimento, luego de ser producidas” (Parzanese, 2012)

Debido a que son considerados aditivos alimenticios y que es necesario que posean determinadas propiedades de
barrera para la preservación de los productos, los recubrimientos y películas comestibles deben presentar las
siguientes características (Otín, 2011; Parzanese, 2012).
 No ser tóxicas para la salud humana.
 Poseer propiedades nutricionales y organolépticas que sean compatibles con el alimento a recubrir.
 Presentar propiedades mecánicas adecuadas para evitar pérdidas por roturas o quiebre del material.
  Ser estables frente a las distintas condiciones de almacenamiento.
 Estabilidad bioquímica, físico-química y microbiológica.
 Poder adherirse fácilmente a la superficie de los alimentos a tratar.
 Responder a la reglamentación vigente (aditivos alimentarios).
 Requerir de tecnologías sencillas y de bajo costo para su fabricación y posterior aplicación, materias
primas económicas.

Suero de leche o lactosuero

Según el (Codex Alimentario, 1995) define al suero como el fluido que se separa de la cuajada tras la coagulación
de la leche, nata, leche desnatada o suero de mantequilla, en la fabricación del queso, la caseína o productos
similares. La coagulación se obtiene mediante la acción de, principalmente, enzimas del tipo del cuajo.

(Madrid, 2014) cita que, la composición del suero de leche varía con la calidad de la leche utilizada y con el tipo de
queso a fabricar. A su vez, dependiendo de que la cuajada se consiga por acidificación o por adición del cuajo,
tendremos una variación importante en el contenido cálcico y otras sustancias minerales.

Composición química
En la tabla 2, se mencionan la composición del suero de leche dulce y ácido:

Tabla 2. Composición del suero de leche dulce y ácido

Lactosuero dulce Lactosuero ácido
(g/kg de (g/kg de
lactosuero) lactosuero)

Materia Seca
55 – 75 55- 65
(MS)
Lactosa 40 – 50 40-50
Grasa Bruta 0-5 0-5

Proteína Bruta Set-14 7-Dic

Cenizas 4–6 6-Ago

Calcio 0.4 – 0.6 1.2 – 1.4
Fosforo 0.4 – 0.7 0.5 – 0.8
Potasio 1.4 – 1.6 1.4 – 1.6

Ácido Láctico 0  – 0.3 7–8

 Minerales 0.5 – 0.7 0.7 – 0.8

 pH >6.0 < 4.5
Fuente: (Callejas, H. J. 2013)
Recubrimientos y películas a base de proteínas de suero.
Las películas comestibles y recubrimientos basados en proteínas del suero de leche podrían representar un medio
eficaz para la utilización del exceso de suero (Parzanese, 2012)

La capacidad de interacción de las proteínas del suero con moléculas de la misma o de otra especie, carbohidratos
y lípidos, las convierte en un material versátil para su aplicación en productos alimenticios y en la fabricación de
películas y/o recubrimientos que brindan protección al alimento como una barrera inerte. Recientemente se han
fabricado películas y recubrimientos comestibles a base de proteínas de suero de leche. La elaboración de las
películas depende de las condiciones de tratamiento térmico y de los valores de pH empleados (Murillo, 2018). Los
recubrimientos elaborados a base de proteína de suero de leche tienen ventajas sobre recubrimientos elaborados a
partir otros biopolímeros debido al excelente valor nutricional, sabor suave y capacidad de servir como medio para
agregar color, sabor e ingredientes funcionales a los alimentos (Albizú, H y AC, 2015)
Cera de abeja

La cera de abeja es comercializada en extracto y es utilizada en productos industriales, cosméticos, en la industria

farmacéutica y alimentaria; en la industria se emplea en cables eléctricos para aislar el cobre de la humedad, en la
industria farmacéutica y cosméticos se usan en cremas, como base grasa y como espesante, también en el campo
de la depilación y en la industria de alimentos se utiliza como re cubriente de frutas.(Márquez, 2015).

Composición

En la tabla 3, se mencionan la composición de la cera de abeja.

Porcentaje
Componentes
(%)
Hidrocarburos 14
Monoesteres 35
Diesteres 14
Triesteres 3
Hidroximonoesteres 4
Hidroxipoliesteres 8

Acido de monoesteres 1

Acido de poliésteres 2
Ácidos grasos libres 12

Materiales no identificados 7

Fuente: (Llano., 2016)

Características técnicas
La determinación de los principales parámetros fisicoquímicos permite caracterizarla y de esa forma detectar
posibles adulteraciones. Las características técnicas se apreciarán en la tabla 4.

En la tabla 4, se mencionan las especificaciones técnicas de la cera de abeja.

Especificación Valor
Temperatura de fusión °C 65
Índice de acidez (mg KOH/g) 17 - 22

Índice de esteres (mg KOH/g) 71 – 80

Índice de saponificación (mg KOH/g) 86 – 102

Índice de yodo (g 1/100g) 8 – 15

Índice de relación (ester/acidez) 3,6 – 4,3

Fuente: Características técnicas de la cera de abeja adaptado por(García, 2019)

Aplicación del encerado

Técnicas aplicadas en el encerado:
 Por inmersión: El objetivo es sumergir la fruta completa en cera preparada.
 Por aspersión: Se puede aplicar rociando con aspersiones finas.
 Por bañado: Algunos cultivos el bañado en silos del producto a granes podría ser el método más
práctico de aplicación.
  Por frotamiento: Se puede aplicar la cera con una esponja de baño a cada fruta individualmente.
Beneficios
 Evita la perdida de agua por senescencia o descomposición, ataque de patógenos, tiempo de
almacenamiento o manipulación.
 Comercio de frutas altamente perecederos
 Preserva la integridad física y calidad del producto fresco.
 Mantiene un conjunto de atributos, características y propiedades de una fruta fresca.
 Da mejor presencia.

V. OBJETIVOS DEL ESTUDIO (1)

Objetivo general

 Evaluar la formulación de recubrimiento a base de lactosuero y cera de abeja sobre la calidad

fisicoquímica y organoléptica de la Fresa.

Objetivos específicos

 Formular un recubrimiento comestible a de recubrimiento a base de lactosuero y cera de abeja sobre la

calidad fisicoquímica y organoléptica de la fresa fresca.
 Evaluar la formulación de recubrimiento sobre las propiedades fisicoquímicas de la Fresa.
 Evaluar la formulación de recubrimiento sobre las propiedades organolépticas de la Fresa.

VI. HIPOTESIS.
La formulación del recubrimiento sobre la Fresa, tiene efectos significativos (Fragaria L), influyen en la vida de
anaquel y conservar sus características organolépticas.

VII. UTILIDAD DE LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO. (1)

Los resultados que se obtengan en el presente trabajo de investigación, serán de gran de utilidad para conocer las
características fisicoquímicas que tienden a variar durante el proceso de conservación una vez incorporada el
recubrimiento comestible. Por otro lado, en Distrito de Acora (Puno) están empezando a producir en huertos las
Fresas, y el distrito de Acora también tiene plantas productoras de queso. Al usar el lactosuero, se aprovecha los
restos proteicos que están en el lactosuero, dando uso a un sub producto que surge a partir de la elaboración
principalmente de quesos. Y lograr una formulación adecuada de un recubrimiento comestible, será un aporte como
antecedente de una formulación de un recubrimiento comestible, esta iniciativa involucraría a los principales
productores de quesos en el ámbito regional, cabe recalcar que esta formulación también se puede realizar para
recubrir y así alargar la vida útil de otras frutas.

VIII. METODO DE INVESTIGACIÓN. (4-5)

Para el presente proyecto se pretende usar dos diseños experimentales:

Para optimizar el recubrimiento se usará un diseño factorial de 3 2: los factores de estudio son: la concentración de
proteína de suero y la concentración de la cera de abeja.

Para evaluar el efecto del recubrimiento sobre la calidad respecto a la de las propiedades fisicoquímicas de la fresa,
se pretende usar un diseño completamente al azar teniendo como factores 2 condiciones de almacenamiento:
refrigeración y ambiente.
IX. AMBITO DE ESTUDIO. (1)
La presente investigación se pretende desarrollar en las instalaciones de la Universidad Nacional del Altiplano, (en
el laboratorio de postcosecha, de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial).

X. RECURSOS.
Materiales y métodos
a) Insumo
- Fresas cultivadas en el distrito de Acora
- lactosuero dulce
- cera de abeja
- glicerol
- Tween 80
- CMC
b) Reactivos
- ácido cítrico
- iones calcio
- NaOH
c) Equipos
- Viscosímetro
- Potenciómetro
- Balanza medidora de humedad.
- pHmetro
- Sensor de CO2
- Texturometro
- Espectrofotómetro

d) Materiales
- Vasos precipitados de 10 ml, 1000 ml y 400ml.
- Soporte universal
- Refrigerador
XI. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
Trimestres
Actividad
1° 2° 3°
Análisis de ideas y revisión bibliográfica                  
Presentación de perfil del proyecto de tesis                  
Aprobación del perfil del proyecto de tesis                  
Ejecución del proyecto de investigación                  
Procesamiento de datos                  
Redacción de borrador de tesis                  
Presentación y aprobación del borrador de tesis                  
Sustentación de tesis                  
XII. BIBLIOGRAFIA Y OTRAS FUENTES DE INFORMACIÓN.

Abanto, M. (2018). Aplicación de dos recubrimientos comestibles quitosano y cera de abeja, para
determinar el mejor efecto en la prolongación de la vida útil del arándano (Vaccinium
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Albizú, H y AC, M. (2015). Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de proteína de suero de
leche para queso Cheddar. Proyecto especial de graduación presentado como requisito parcial para
optar al título de Ingenieros en Agroindustria Alimentaria en el Grado Académico de Licenciatura.
Zamorano, Honduras. Bogotá:
Arnica, H. (2019). Influencia de la temperatura y luz artificial en la maduración de la fresa en Arequipa,
2018 [Escuela Académico Profesional de Ingeniería Industrial].
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Callejas, H. J., Francisco, P. G., E, R. C., Yolanda, M. S., & A, M. M. (2012). (2013). Caracterización
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