Aplicación de Fritura Al Vacío y Convencional en Dos Variedades de Papa

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E

INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
APLICACIÓN DE FRITURA AL VACÍO Y CONVENCIONAL EN

DOS VARIEDADES DE PAPA (Solanum tuberosum) PARA
FRITURA: PREMIUM Y ALLIPACHA
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERA DE ALIMENTOS
DANIELA ELIZABETH TIPÁN ROJAS
DIRECTORA: ING. CARLOTA MORENO MSC.
Quito, Marzo 2017

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2017
Reservados todos los derechos de reproducción

FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1722591631
APELLIDO Y NOMBRES: Tipán Rojas Daniela Elizabeth

DIRECCIÓN: La Industrial y Los Eucaliptos
EMAIL: tdanyelizabeth@hotmail.com
TELÉFONO FIJO: 026007256
TELÉFONO MOVIL: 0983529569
DATOS DE LA OBRA
TITULO: APLICACIÓN DE FRITURA AL VACÍO Y
CONVENCIONAL EN DOS VARIEDADES
DE PAPA (Solanum tuberosum) PARA
FRITURA: PREMIUM Y ALLIPACHA
AUTOR O AUTORES: TIPÁN ROJAS DANIELA ELIZABETH

FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO 13 de Marzo de 2017
DE TITULACIÓN:
DIRECTOR DEL PROYECTO DE ING. CARLOTA MORENO MSC
TITULACIÓN:
PROGRAMA PREGRADO x POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: INGENIERA DE ALIMENTOS
RESUMEN: Mínimo 250 palabras La presente investigación tuvo como
objetivo estudiar el efecto de la aplicación
de fritura al vacío y convencional sobre
las variedades de papa para fritura:
Premium y Allipacha. Se trabajó con las
variedades adquiridas en el CADET de
la Facultad de Ciencias Agrícolas de la
Universidad Central del Ecuador.
Inicialmente se realizó la caracterización
físico química y proximal de la materia
prima fresca; posteriormente los
tubérculos fueron lavados, pelados y
cortados en bastones (1x1 cm de sección
transversal), para luego ser escaldados
en inmersión en agua a 91 ºC durante
1.30 min. Se usó como unidad
experimental 150 g de bastones por cada
variedad de papa. Se realizaron ensayos
preliminares con el fin de reducir el
número de experimentaciones, para lo
cual se hizo uso de un análisis visual
basado en una escala color diseñada
para papas fritas en bastones. En base a
las pruebas preliminares de fritura, las
condiciones para fritura convencional
fueron: 170 ºC y 180 ºC de temperatura a
4.15 minutos y 3.45 minutos,
respectivamente; y fritura al vacío a una
temperatura de 120 ºC por 16 minutos, a
una presión absoluta de 10.3 kPa, para
ambas variedades; una vez obtenidos los
bastones fritos, se determinó la
caracterización del producto frito. Para
realizar el análisis de resultados se aplicó
un diseño completamente al azar (DCA),
para evaluar el efecto producido por los
procesos fritura convencional y al vacío
sobre las características de calidad para
papas tipo bastón (humedad, grasa y
azúcares reductores). Los resultados se
procesaron mediante un análisis de
varianza y las medias fueron
comparadas mediante las pruebas “t de
student” y Tukey (α=0.05). Mediante el
proceso de fritura a bajas presiones se
logró bastones de papa con un menor
contenido de grasa en comparación a la
fritura convencional; logrando disminuir
en la variedad Premium hasta un 44.1 %,
y 52 % en la variedad Allipacha. De la
misma manera sucedió con el contenido
de azúcares reductores, el porcentaje de
reducción obtenido en la variedad
Premium fue de 72.3 %; y en la variedad
Allipacha un 79.05 %.
PALABRAS CLAVES: Azúcares reductores, caracterización

físico química, absorción de grasa.
ABSTRACT: The study of the effect on two varieties of
potatoes, Premium and Allipacha with the
application of conventional and vacuum
frying procedures, was the main objective
of this investigation. These varieties of
potatoes were acquired on the CADET
from the Faculty of Agricultural Sciences
of the Central University of Ecuador. At
the beginning, the characterization of the
fresh raw material was made, then, the
tubers were washed, peeled, and cut into
sticks of 1x1 centimeters, each one of the
varieties was exposed to a pretreatment
of scalding at 91°C for 1.30 minutes. An
experimental unit of 150 g of sticks was
used for each potato variety. Preliminary
essays were made in order to reduce the
experiments numbers, the usage of a
visual analysis based on a color scale
designed for fried stick potatoes was
made. Using the data obtained from the
preliminary tests, the potatoes were
subjected to conventional frying process
at temperatures of 170 °C and 180 °C for
4.15 and 3.45 minutes respectively; and
to vacuum frying process at a
temperature of 120 °C for 16 minutes, at
an absolute pressure of 10.3 kPa for both
varieties. Once the sticks were fried, the
characterization of the product was
determined. A random design (DCA) was
applied in order to analyze the results of
the evaluation of the effect on the quality
characteristics produced by conventional
and vacuum frying process (content of
moisture, oil and reductive sugar). The
results were processed by a variance
analysis and the medias were compared
with the “t of student” and “Tukey”
(α=0.05). French stick fries with less oil
content were obtained with vacuum frying
process compared to conventional frying
process, achieving a decrease of 44.1 %
on Premium variety and 52 % on
Allipacha variety. The same effect
happened with the reductive sugar
content, the percentage of reduction
obtained in Premium was of 72.3 % and
in Allipacha 79.05 %.
KEYWORDS Reductive sugar, physical and chemical

characterization, oil absorption.
Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio

Digital de la Institución.
TIPÁN ROJAS DANIELA ELIZABETH
CI: 1722591631
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo, TIPÁN ROJAS DANIELA ELIZABETH, CI 1722591631 autor del

proyecto titulado: Aplicación de fritura al vacío y convencional en dos
variedades de papa (Solanum tuberosum) para fritura: Premium y
Allipacha previo a la obtención del título de INGENIERA DE ALIMENTOS en
la Universidad Tecnológica Equinoccial.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las

Instituciones de Educación Superior, de conformidad con el Artículo
144 de la Ley Orgánica de Educación Superior, de entregar a la
SENESCYT en formato digital una copia del referido trabajo de
graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de información
de la Educación Superior del Ecuador para su difusión pública
respetando los derechos de autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad Tecnológica Equinoccial

a tener una copia del referido trabajo de graduación con el propósito de
generar un Repositorio que democratice la información, respetando las
políticas de propiedad intelectual vigentes.
Quito, Marzo 2017
CI: 1722591631
DECLARACIÓN
Yo TIPÁN ROJAS DANIELA ELIZABETH, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún
grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
CI: 1722591631
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Aplicación de fritura
al vacío y convencional en dos variedades de papa (Solanum
tuberosum) para fritura: Premium y Allipacha”, que, para aspirar al título
de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Daniela Elizabeth Tipán
Rojas, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la
Ingeniería e Industrias; y cumple con las condiciones requeridas por el
reglamento de Trabajos de Titulación artículos 19, 27 y 28.
Ing. Carlota Moreno

DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 1713755336
DEDICATORIA
A mi familia, Bolívar, Margot y Karina la base fundamental de mi vida, por

siempre estar a mi lado apoyándome en cada momento difícil de mi vida.
A Vladimir, mi compañero incondicional, quien ha estado presente en todos

los momentos más felices y difíciles a lo largo de esta etapa de mi vida.
AGRADECIMIENTO
A mi padre por guiarme a lo largo del camino y darme la sabiduría para

continuar en situaciones difíciles, gracias por su confianza y sacrificio
durante estos años, gracias por enseñarme que todo es posible con
dedicación.
A mi madre, por todo su esfuerzo, por sus consejos y preocupaciones, por

siempre estar pendiente de mi todos los días de mi vida y por siempre estar
a mi lado cuando más he requerido de su amor, gracias por ser una madre
excepcional.
A mi novio, por hacer de mi vida universitaria una experiencia inolvidable,

gracias por mantenerte siempre a mi lado, en las buenas y en las malas
jamás me ha faltado tu amor ni tu compañía, gracias por demostrarme tu
amor de mil maneras y una de ellas es apoyándome en todo.
Al Dr. Remigio Chalán y familia, por su valioso e incondicional apoyo.
A la Ingeniera Vanessa Rojas , por su valioso aporte en la la realización de

este trabajo, gracias por tus sabios consejos querida prima, eres mi ejemplo
a seguir.
A los Ingenieros Edison Matute, Silvana Cuaspud, Rubén Amagua por su

consejos, sugerencias y por sobre todo por su amistad.
A mi directora Ingeniera Carlota Moreno por sus aportes fundamentales, sin

los cuales no hubiera sido posible la culminación de este trabajo de
titulación.
A mis amigos y compañeros Andre, Karly, Hipa, Jorch, Robert, Marcelin,

Santy, gracias por compartir estos 5 años conmigo.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN x
ABSTRACT xi
1. INTRODUCCIÓN 1
2. MARCO TEÓRICO 3
2.1. GENERALIDADES DEL CULTIVO DE PAPA 3
2.1.1. ORÍGEN DEL CULTIVO DE PAPA 3
2.1.2. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS 3
2.1.3. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL 5

TUBÉRCULO
2.1.4. MANEJO DE CULTIVO AGRONÓMICO 6
2.1.4.1. Plagas y Enfermedades 7
2.1.5. MANEJO POSCOSECHA 7
2.1.5.1. Almacenamiento 7
2.1.6. TIPOS DE PAPAS PARA FRITURA 8
2.1.6.1. Nuevas variedades de papa para fritura 10
2.1.7. NORMAS DE CALIDAD PARA PAPAS TIPO 12

BASTÓN
2.1.7.1. Definición del producto 11
2.1.7.2. Requisitos generales 12
i
PÁGINA
2.1.7.3. Dimensiones de corte de los bastones 12
2.1.7.4. Defectos y deformaciones 13
2.2. CARACTERIZACIÓN FÍSICA 13
2.2.1. TAMAÑO Y FORMA 13
2.2.2. COLOR 14
2.3. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA 14
2.3.1. GRAVEDAD ESPECÍFICA 14
2.3.2. MATERIA SECA 15
2.3.3. CONTENIDO DE ALMIDÓN 15
2.3.4. AZÚCARES REDUCTORES 16
2.4. FRITURA 16
2.4.1. EL ACEITE EN LA FRITURA 17
2.4.2. FRITURA CONVENCIONAL 18
2.4.2.1. Transferencia de materia y calor durante la 18

fritura convencional
2.4.3. FRITURA A BAJAS PRESIONES 19
2.4.3.1. Transferencia de calor durante la fritura al 21

vacío
2.4.3.2. Transferencia de masa durante la fritura al 21
vacío
2.4.3.3. Pre y post tratamientos 22
2.4.3.4. Aplicaciones de fritura al vacío 23
2.4.3.5. Beneficios de aplicar la fritura a bajas 24

presiones
ii
PÁGINA
3. METODOLOGÍA 26
3.1. MATERIA PRIMA 26
3.2. CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA 26

MATERIA PRIMA
3.2.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICA 26
3.2.1.1. Preparación de la muestra 26
3.2.1.2. Determinación del diámetro longitudinal 26
3.2.1.3. Determinación del diámetro ecuatorial 27
3.2.1.4. Determinación del peso 27
3.2.1.5. Determinación del volumen 27
3.2.1.6. Determinación de la densidad 27
3.2.2. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA 28
3.2.2.1. Preparación de la muestra 28
3.2.2.2. Determinación de sólidos solubles 28
3.2.2.3. Determinación de pH 28
3.2.2.4. Determinación de acidez titulable 28
3.2.3. ANÁLISIS PROXIMAL 29
3.3. PROCESO DE OBTENCIÓN DE PAPAS FRITAS TIPO 29

BASTÓN
3.3.1. PREPARACIÓN DE LOS BASTONES DE PAPA 29
3.3.2.1. Proceso de fritura 32
iii
PÁGINA
3.3.3. FRITURA AL VACÍO 33
3.3.3.1. Proceso de fritura 33
3.4. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LOS BASTONES 35

FRITOS
3.5. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE RESULTADOS 36
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 37
4.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICA 37
4.2. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA 38
4.3. CARACTERIZACIÓN PROXIMAL 40
4.4. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE 42

FRITURA
4.4.1.1. Variedad Premium 42
4.4.1.2. Variedad Alipacha 43
4.4.2. FRITURA AL VACÍO 47
4.4.2.1. Determinación de las condiciones de 47

temperatura de fritura al vacío
4.4.2.2. Determinación del tiempo óptimo de fritura 47
al vacío
4.4.3. SELECCIÓN DE LAS CONDICIONES DE 48
FRITURA
4.5. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y PROXIMAL DE LOS 52
BASTONES DE PAPA OBTENIDOS MEDIANTE
FRITURA CONVENCIONAL Y FRITURA AL VACÍO
4.5.1. CONTENIDO DE HUMEDAD 52
iv
PÁGINA
4.5.2. CONTENIDO DE GRASA 53
4.5.3. CONTENIDO DE AZÚCARES 55

REDUCTORES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 57
5.1. CONCLUSIONES 57
5.2. RECOMENDACIONES 59
BIBLIOGRAFÍA 60
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Clasificación Botánica de la papa ( Solanum Tuberosum) 3
Tabla 2. Características de partes de la planta de papa 4
Tabla 3. Manejo de cultivo agronómico de la papa 6
Tabla 4 Principales plagas y enfermedades del cultivo de papa 7
Tabla 5. Denominación de corte para papas tipo bastón 12
Tabla 6. Postratamientos aplicados en la fritura al vacío 22
Tabla 7. Pretratamientos aplicados en la fritura al vacío 23
Tabla 8. Metodología utilizada para el análisis proximal de la materia 29

prima
Tabla 9. Condiciones de proceso para los ensayos preliminares de 30

fritura convencional
Tabla 10. Determinación de las categorías de calidad acorde a 31

los estándares de color para papas a la francesa
Tabla 11. Condiciones de temperaturas y tiempos para la 33

determinación de las condiciones óptimas de fritura
al vacío
Tabla 12. Metodología utilizada para el análisis proximal de 36

los bastones fritos
Tabla 13. Caracterización física de variedades de papa para 37

fritura tipo bastón: Premium y Allipacha
Tabla 14. Caracterización química de variedades de papa para 38

fritura tipo bastón: Premium y Allipacha
vi
PÁGINA
Tabla 15. Análisis proximal de dos variedades de papa para fritura 40

tipo bastón: Premium y Allipacha
Tabla 16. Condiciones de fritura convencional y al vacío 49
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Esquema de una planta de papa 5
Figura 2. Etapas del proceso de fritura 19
Figura 3. Frutas sometidas a fritura al vacío 24
Figura 4. Vegetales sometidas a fritura al vacío 24
Figura 5. Estándares de color para papas fritas a la francesa 31
Figura 6. Esquema del proceso de la obtención de papas fritas tipo 32

bastón, mediante fritura convencional
Figura 7. Esquema del proceso de la obtención de papas fritas tipo 34

bastón, mediante fritura al vacío.
Figura 8. Freidora al vacío desarrollada por la Universidad 35

Tecnológica Equinoccial
Figura 9. Ensayos de fritura convencional sobre la variedad 45

Premium
Figura 10. Ensayos de fritura convencional sobre la variedad 46

Allipacha
Figura 11. Determinación de la temperatura de fritura al vacío sobre 47
las variedades premium y Allipacha
Figura 12. Determinación del tiempo de fritura al vacío sobre las 48

variedades Premium y Allipacha
Figura 13. Fritura convencional sobre las variedades de papa para 50

fritura tipo bastón Premium y Allipacha
Figura 14. Fritura al vacío sobre las variedades de papa para 51

fritura tipo bastón Premium y Allipacha
viii
PÁGINA
Figura 15. Contenido de humedad de la materia prima y de los 52

bastones obtenidos en fritura convencional y al vacío
de las variedades: Premium y Allipacha
Figura 16. Contenido de extracto etéreo de la materia prima y de 54

los bastones obtenidos en fritura convencional y al vacío
Figura 17. Contenido de humedad de la materia prima y de los 55

bastones obtenidos en fritura convencional y al vacío
ix
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto de la

aplicación de fritura al vacío y convencional sobre las variedades de papa
para fritura: Premium y Allipacha. Se trabajó con las variedades adquiridas en
el CADET de la Universidad Central del Ecuador. Inicialmente se realizó la
caracterización físico química y proximal de la materia prima fresca;
posteriormente los tubérculos fueron lavados, pelados y cortados en bastones
(1x1 cm de sección transversal), para luego ser escaldados en inmersión en
agua a 91 ºC durante 1.3 min. Se usó como unidad experimental 150 g de
bastones por cada variedad de papa. Se realizaron ensayos preliminares con
el fin de reducir el número de experimentaciones, para lo cual se hizo uso de
un análisis visual basado en una escala color diseñada para papas fritas en
bastones. En base a las pruebas preliminares de fritura, las condiciones para
fritura convencional fueron: 170 ºC y 180 ºC de temperatura a 4.25 minutos y
3.75 minutos, respectivamente; y fritura al vacío a una temperatura de 120 ºC
por 16 minutos, a una presión absoluta de 10.3 kPa, para ambas variedades;
una vez obtenidos los bastones fritos, se determinó la caracterización del
producto frito. Para realizar el análisis de resultados se aplicó un diseño
completamente al azar (DCA), para evaluar el efecto producido por los
procesos fritura convencional y al vacío sobre las características de calidad
para papas tipo bastón (humedad, grasa y azúcares reductores). Los
resultados se procesaron mediante un análisis de varianza y las medias
fueron comparadas mediante las pruebas “t de student” y Tukey (α=0.05).
Mediante el proceso de fritura al vacío se logró bastones de papa con un
menor contenido de grasa en comparación a la fritura convencional; logrando
disminuir en la variedad Premium hasta un 44.1 %, y 52 % en la variedad
Allipacha. De la misma manera sucedió con el contenido de azúcares
reductores, el porcentaje de reducción obtenido en la variedad Premium fue
de 72.3 %; y en la variedad Allipacha un 79.05 %.
Palabras claves: azúcares reductores, caracterización físico química,

absorción de grasa.
x
ABSTRACT
The study of the effect on two varieties of potatoes, Premium and Allipacha
with the application of conventional and vacuum frying procedures, was the
main objective of this investigation. These varieties of potatoes were acquired
on the CADET from the Faculty of Agricultural Sciences of the Central
University of Ecuador. At the beginning, the characterization of the fresh raw
material was made, then, the tubers were washed, peeled, and cut into sticks
of 1x1 centimeters, each one of the varieties was exposed to a pretreatment
of scalding at 91°C for 1.30 minutes. An experimental unit of 150 g of sticks
was used for each potato variety. Preliminary essays were made in order to
reduce the experiments numbers, the usage of a visual analysis based on a
color scale designed for fried stick potatoes was made. Using the data
obtained from the preliminary tests, the potatoes were subjected to
conventional frying process at temperatures of 170 °C and 180 °C for 4.25 and
3.75 minutes respectively; and to vacuum frying process at a temperature of
120 °C for 16 minutes, at an absolute pressure of 10.3 kPa for both varieties.
Once the sticks were fried, the characterization of the product was determined.
A random design (DCA) was applied in order to analyze the results of the
evaluation of the effect on the quality characteristics produced by conventional
and vacuum frying process (content of moisture, oil and reductive sugar). The
results were processed by a variance analysis and the medias were compared
with the “t of student” and “Tukey” (α=0.05). French stick fries with less oil
content were obtained with vacuum frying process compared to conventional
frying process, achieving a decrease of 44.1 % on Premium variety and 52 %
on Allipacha variety. The same effect happened with the reductive sugar
content, the percentage of reduction obtained in Premium was of 72.3 % and
in Allipacha 79.05 %.
Key words: reductive sugar, physical and chemical characterization, oil

absorption.
xi
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
La fritura es un proceso utilizado para la preparación de alimentos en todo el

mundo, el cual consiste en sumergir el alimento en aceite a temperaturas de
entre los 160 ºC hasta los 200 ºC, por un tiempo determinado, a presión
atmosférica (Suaterna, 2009). Su utilización se ha expandido ampliamente
debido a que los alimentos tras este proceso adquieren características únicas
de aroma, textura y color que no es posible conseguir con otras técnicas
(INIAP, 2012). Estos efectos positivos se deben principalmente a los cambios
físicos, químicos y sensoriales que sufre el alimento; la transferencia de calor
y masa (proceso simultáneo) es uno de ellos, y se basa principalmente, en la
salida de humedad del alimento en forma de burbujas de vapor, mientras que
el aceite es absorbido de forma simultánea (Supardan, 2007). Y es esta
pérdida de agua lo que permite la conservación del producto a nivel
microbiológico, debido a que disminuye la actividad de agua evitando el
crecimiento de microrganismos no deseados (Pérez, 2014). Sin embargo, el
proceso de fritura no está exento de desventajas, provocando efectos
negativos en el alimento como: la oxidación de las grasas, formación de
ácidos grasos libres, perdida de nutrientes (Bello, 1998)
La tendencia del mercado por el consumo de alimentos más saludables ha

incentivado a la industria de alimentos a desarrollar alternativas saludables
para la producción de bocaditos fritos (Crossa et al., 2014).
En este sentido, la fritura al vacío es una tecnología alternativa que consiste
en someter al alimento a un proceso de fritura en un sistema cerrado a
presiones subatmosféricas, lo que hace que se reduzca el punto de ebullición
del agua y, por consiguiente, la temperatura de fritura también se reduce,
minimizando el daño térmico, conservando de mejor manera las propiedades
sensoriales de los alimentos además de su calidad nutricional. Otras de las
grandes ventajas que ofrece la aplicación de esta tecnología, es la
disminución del contenido de aceite en el producto final, se ha evidenciado
que además disminuye el pardeamiento enzimático debido a la ausencia de
aire en el proceso (Bravo, 2008; Herrera, 2015).
1
A nivel nacional, la papa constituye un producto elemental en la dieta de la
población ecuatoriana, y su industrialización a lo largo de los años ha sido
insuficiente, sin embargo, la demanda creciente por el consumo de productos
procesados de la papa sigue en aumento (especialmente los bastones de
papa frita). Esto puede explicarse, debido a que el ritmo y las condiciones de
vida han ido evolucionando, originando un mayor número de personas que
busca este tipo de alimentos (Pazmiño, 2010).
Es por ello que La Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Central

del Ecuador ha desarrollado dos nuevos tipos de variedades de papa
Premium y Allipacha) con buenas características para la fritura; desarrolladas
en diferentes localidades de la sierra ecuatoriana. Estas se caracterizan por
poseer buenas cualidades para la industrialización como: altos contenidos de
materia seca, bajos contenidos de azúcares reductores y altas tasas de
rendimiento, además de las características agronómicas como: baja
susceptibilidad a plagas y enfermedades y tazas de producción elevadas;
mismas que son requeridas para el procesamiento de papa tipo bastón
(Andrade & Rojas, 2016).
El objetivo general del presente trabajo fue estudiar el efecto de la aplicación

de fritura al vacío y convencional sobre las variedades de papa para fritura:
Premium y Allipacha.
Los objetivos específicos del presente trabajo fueron:
• Caracterizar físicoquímicamente las variedades de papa para fritura:

• Determinar el efecto de la aplicación de fritura al vacío y convencional
en los parámetros de calidad para papas tipo bastón: color, textura,
humedad y contenido de aceite.
2
2. MARCO TEÓRICO
2. MARCO TEÓRICO
2.1 GENERALIDADES DEL CULTIVO DE PAPA
2.1.1 ORÍGEN DEL CULTIVO DE PAPA

La papa (Solanum tuberosum) tiene su origen en América del Sur, en las
partes más altas de los Andes peruanos. El centro de origen se encuentra
entre el Cuzco y el lago Titicaca, en este lugar existe el mayor número de
variedades nativas y especies silvestres. Este cultivo fue ampliamente
utilizado por los Incas antes del descubrimiento de América. Existe evidencia
arqueológica que prueba que varias culturas dentro de sus trabajos de
cerámica expresaban claramente la estrecha relación que tenían con el cultivo
de la papa (Cortés, 1994).
Existen más de 400 diferentes tipos de papas entre las especies: andígena y
phureja, que son cultivadas en Ecuador, sin embargo 30 son los cultivares
más comúnmente sembrados, de las cuales Superchola e INIAP-Gabriela son
las variedades que representan más de la mitad del área sembrada, debido a
sus cualidades culinarias y agronómicas (Pumisacho & Sherwood, 2002).
2.1.2 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
La clasificación científica de la papa se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Clasificación Botánica de la papa ( Solanum tuberosum)
CLASIFICACIÓN BOTÁNICA
Género: Solanum.
Especie: Tuberosum.
Nombre científico: Solanum tuberosum L.
Reino: Plantae.
División: Tracheobionta.
Orden: Solanales.
Familia: Solanácea
(Fueyo, 2007; Pumisacho & Sherwood, 2002)
3
La papa es una planta herbácea, dicotiledónea y anual, compuesto de un
sistema aéreo y otro subterráneo rizomatoso, lugar donde se originan los
tubérculos u órganos comestibles.
En la planta de papa se puede diferenciar las siguientes partes (Tabla 2):
Tabla 2. Características de partes de la planta de papa.

PARTES DE LA CARACTERÍSTICAS
PLANTA
Las hojas son compuestas, provistas de pelos de diversos tipos, su
HOJAS forma puede verse modificado por el número de horas de exposición
a la luz y la temperatura.
Son aéreos, fuertes, gruesos y angulosos, son herbáceos en etapas
tempranas y relativamente leñosos en etapas avanzadas de
TALLOS desarrollo; su crecimiento se da de forma horizontal sobre el suelo y
pueden alcanzar entre 0,6 y 1 metro de altura, acorde a la variedad y
a los factores climatológicos y agronómicos.
Las flores son pentámeras y los colores van desde el blanco al lila o
FLORES morado. El número de flores varía según la variedad; las
inflorescencias son cimosas, situadas en la extremidad del tallo, y
disponen de cinco pétalos unidos por sus bordes, que le dan a la
corola la forma de estrella.
El fruto es una pequeña vaya redondeada de color verdoso o violeta,
FRUTOS de 1 a 3 cm de diámetro, que se torna amarillo al madurar y consta
de dos cavidades o lóbulos donde se forman las semillas.
Son finas, fibrosas y muy ramificadas, extendidas superficialmente y
enraizadas bastante cerca de la superficie, pudiendo penetrar de 40
RAÍCES a 50 centímetros y hasta 1 metro en suelos muy homogéneos,
sueltos o mullidos, lo que permite la absorción de agua y nutrientes a
la planta.
Este es considerado una parte del tallo subterráneo, adaptado para la
TUBÉRCULO reproducción de la planta y para el almacén de reservas, los
tubérculos son los órganos comestibles de la papa, los cuales surgen
por acumulación de reservas promovidas por un acelerado desarrollo
celular.
(Alonzo, 1996; Chávez, 2014; Fueyo, 2007; González, 2012; Lanzuela, 2015; Melo, 2012)
4
En la Figura 1 se puede observar las partes que constituyen la planta de papa.
Figura 1. Esquema de una planta de papa.

(Melo, 2012)
2.1.3 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL TUBÉRCULO
Los tubérculos presentan formas como: oval alargada, redonda oval, y

redonda o esférica.
El color de la piel, varía del color blanco al rojo violeta, acorde al tipo de
pigmentos presentes en las células del peridermo. Por otro lado, el color de la
materia interna o también llamado “carne”, se suelen encontrar de dos tipos
acorde a la tonalidad presente (cremosa, claro u oscuro) (Fueyo, 2007).
La textura de la piel es otra de las características externas de la papa, así

como la forma de las yemas u ojos que pueden ser superficiales o profundos.
La profundidad de los ojos es una característica variable, sin embargo es
importante en el procesamiento industrial y puede ocasionar la pérdida de
pulpa en el proceso del pelado (Cruz, 2015; Fueyo, 2007).
Para las papas para fritura existen características propias, en donde el tamaño
adecuado es de 8 a 10 cm, medida tomada a lo largo de su eje ecuatorial y
expresada en centímetros (Cruz, 2015; Fueyo, 2007).
5
2.1.4 MANEJO DE CULTIVO AGRONÓMICO
En la Tabla 3 se muestra el manejo agronómico del cultivo de papa.
Tabla 3. Manejo de cultivo agronómico de la papa
PROCESO DESCRIPCIÓN
La reproducción de la papa comúnmente se da de forma vegetativa
a través de tubérculo- semilla; y una vez que esta esté germinada, se
procede a colocar la semilla en el surco, el cual fue previamente
abonado. El tubérculo se debe colocar a una profundidad de 10 a 15
SIEMBRA cm aproximadamente y se procede a rodear la semilla con una
abundante capa de tierra húmeda para propiciar el desarrollo de una
buena planta y la emergencia de los tallos.
El medio aporque consiste en arrimar la tierra a las plantas, dejando
MEDIO camellones bien formados; esta labor depende del desarrollo de la
APORQUE planta principalmente de los estolones y habitualmente se realiza a
los sesenta días de sembrada la papa.
El aporque por otro lado consiste en depositar tierra desde el centro

de las calles hasta la base de la planta en forma de cono de tierra
agrícola, colmando al máximo la tierra a los lados y entre los tallos,
APORQUE de tal manera que los camellones estén provistos de tierra suelta y
mullida; este proceso se lleva a cabo cuando las plantas han
alcanzado unos 15 a 20 cm y a unos 75 días después de la siembra.
La fertilidad del suelo se determina acorde a la disponibilidad de

FERTILIZACIÓN nutrientes como el fósforo (P), potasio(K), nitrógeno(N), zinc (Zn),
boro (Br) y Manganeso (Mn) presentes en el suelo para una óptima
nutrición de la planta.
La cosecha se puede dar de dos maneras acorde al volumen de

producción, pudiendo ser de manera manual, mediante un azadón o
de manera mecanizada haciendo uso de cosechadoras comerciales
que a más de extraer los tubérculos del suelo, eliminan los residuos
de tierra mediante la aplicación de aire o vibración. La etapa de
clasificación de las papas se da tras la cosecha, pudiendo ser
COSECHA agrupadas de distintas formas, ya sea por su grado de limpieza, por
su peso o por el tamaño del tubérculo, siendo este último el más
utilizado en la producción de papas.
(FAO, 2008; Melo, 2012; Pumisacho & Sherwood, 2002; Punina, 2013; Román
& Hurtado, 2011; Toledo, 2012)
6
2.1.4.1 Plagas y Enfermedades
Las plagas y enfermedades junto con las condiciones ambientales

desfavorables representan pérdidas económicas en el cultivo de la papa. En
la Tabla 4 se observan las principales plagas y enfermedades que afectan a
la planta de papa.
Tabla 4. Principales plagas y enfermedades que afectan el cultivo de papa
Plagas y enfermedades de la papa

Gusano blanco
Pulguillas o mosquita minador
Plagas
Pulgón de papa
Polillas
Lancha
Enfermedades
Odio
Pie Negro
(Lucero, 2011; Montesdeoca et al., 2012; Román & Hurtado, 2011)
2.1.5 MANEJO POSCOSECHA
Al hablar de poscosecha se refiere al conjunto de actividades que se realizan

posterior a la madurez fisiológica del producto, a fin de conservar su calidad
inicial; la etapa de poscosecha es un un factor determinante para la
comercialización, ya que cada vez el comercio de papa es más exigente a
comparación de algunos años atrás, por otro lado, un mal manejo del
tubérculo durante su cosecha, manipulación, transporte y almacenamiento
hace que su vida útil se disminuya, dejando de ser apta para el consumo
humano (Pumisacho & Sherwood, 2002).
2.1.5.1 Almacenamiento
El almacenamiento es una de las actividades más importantes de la

poscosecha, cuyo objetivo es el de mantener las papas en las mismas
condiciones que tenían al momento de la cosecha, reduciendo al mínimo los
7
trastornos fisiológicos como marchitamiento y verdeamiento, además del
desarrollo de enfermedades (Román & Hurtado, 2011).
Una vez clasificadas la papas por calibres, peso o cualquiera sea el

requerimiento para su comercialización, lo que se procede hacer es colocar
las papas en cajas de madera o lo q es más común en nuetro medio, el uso
de sacos de fibra sintética (Román & Hurtado, 2011).
Entre las condiciones que debe reunir el lugar de almacenamiento es que

deben ser lugares frescos, secos, bien ventilados y una temperatura lo más
baja posible. Y si su almacenamiento va a ser prolongado, lo que se
recomienda es que la temperatura de almacenaje fluctúe entre 4.4 y 7.2 ºC y
una humedad relativa cercana al 90% (Román & Hurtado, 2011).
2.1.6 TIPOS DE PAPAS PARA FRITURA
El cultivo de papas en Ecuador es muy diverso, existe una variación en cuanto

a las características organolépticas y físico-químicas entre las variedades
destinadas para su consumo en fresco de las variedades para el
procesamiento industrial (hojuelas o tipo bastón) (Paz, 2011). El INIAP a
través del Programa Nacional de Raíces y Tubérculos – Rubro Papa (PNRT-
Papa), viene generando variedades de papa aptas para la fritura (Cuesta,
Lucero, & Reinoso, 2007); entre estas variedades se tiene:
• INIAP- Fripapa 99
La variedad INIAP – Fripapa 99 es un especie liberada en 1995, cultivada en

regiones de la Sierra Centro – Norte del Ecuador, en un clima frío a templado
a 2700 – 2800 msnm de altura. Su consumo puede ser en fresco o para el
procesamiento de papas fritas tipo francesa o en forma de hojuelas. Las
características de la variedad: tubérculos oblongos, pulpa de color amarilla,
color de piel rosada, ojos superficiales bien distribuidos, con un 23.9 % de
materia seca, gravedad específica de 1.103 y un 0.12 % de azúcares
8
reductores (Agroscopio, 2016c; Andrade et al., 2001; Torres, Cuesta,
Monteros, & Rivadeira, 2011).
• Superchola
Es una variedad liberada en 1984; las zonas recomendadas para su cultivo

son la zona centro y norte del país, en climas templados o fríos; además
presenta cierta resistencia a Tizón tardío, Roya y a Rizoctonia. Superchola es
utilizada para el consumo en fresco y para la elaboración de hojuelas y de tipo
francesa. Esta variedad se caracteriza por poseer ojos superficiales, su pulpa
es amarilla y de piel rosada, posee un 24 % de materia seca y 1.098 de
gravedad específica (Agroscopio, 2016a; Torres, Cuesta, Monteros, &
Rivadeneira, 2011).
• INIAP - María
Variedad cultivada en la zona centro y sur, en las provincias de Tunguragua,

Chimborazo, Cotopaxi, Bolívar, Cañar, Tunguragua y Pichincha. Esta
variedad es utilizada para el procesamiento de chips y para papas tipo
francesa. Entre las características de INIAP María se tiene: ojos grandes de
profundidad media, pulpa de color blanco y piel color crema. Posee 21.4 % de
materia seca y 1.081 de gravedad específica (Murillo, Albornoz, Ortuño, Cruz,
& Mancero, 1980; Torres, Cuesta, Monteros, & Rivadeneira, 2011).
• INIAP -Victoria
El origen de la variedad INIAP –Victoria proviene del entrecruzamiento

genético entre INIAP – Fripapa y INIAP Gabriela, con resistencia moderada a
lancha o tizón tardío, su zona de cultivo recomendado es en las provincias de
Pichincha Cotopaxi, Chimborazo y Tunguragua, a una altitud entre los 2800 a
3400 msnm. INIAP Victoria se caracteriza por poseer la piel de color rosada,
pulpa amarilla, forma oblongada u ovalada, con ojos superficiales. Los
azúcares reductores son del 0.15 %, y 21 % de materia seca. Esta variedad
9
es apta para su consumo en fresco o para el procesamiento de papas fritas
tipo bastón u hojuelas (Agroscopio, 2016; Torres, Cuesta, Monteros, &
Rivadeneira, 2011).
2.1.6.1 Nuevas variedades de papa para fritura
En los últimos estudios realizados con la finalidad de obtener una papa con
mejores características para fritura, se han desarrollado en diferentes
localidades de la sierra ecuatoriana, dos variedades de papa tipo bastón:
Premium y Allipacha, caracterizadas por poseer buenas características para
la industrialización como: altos contenidos de materia seca, bajos contenidos
de azúcares reductores y altas tasas de rendimiento, además de las
características agronómicas como: baja susceptibilidad a plagas y
enfermedades y tazas de producción elevadas; mismas que son requeridas
para el procesamiento de papa tipo bastón (Andrade, Sola, Morales, & Lara,
2001).
• Premium- CLON 3 (CIP 301056.54)
Premium- CLON 3 (CIP 301056.54) es una variedad que ha sido puesta en

estudio cinco años en ocho diferentes localidades de la sierra norte (Carchi –
Pichincha), adaptación del cultivo entre los 2500 a 3100 msnm. Esta variedad
está caracterizada por una alta producción de 30 t/ha, número de tubérculos
por planta oscilan entre los 8 y 20, de los cuales 4 o 5 superan los 150 g de
peso. Estudios pasados evidencian excelentes características para la
industrialización, debido a que posee un alto contenido de materia seca
(20.08 %), bajo contenido de azúcares (0.04 %) y libre de defectos internos y
externos del tubérculo, lo que le confiere un buen comportamiento en
procesos de fritura (tipo bastón); presenta las siguiente características
morfológicas del tubérculo se tiene: forma redonda, piel rosada intensa sin
manchas, con ojos medios a superficiales, color de pulpa amarillo-crema,
10
además es moderadamente susceptible a tizón tardío y al virus X y Y de la
papa. (Andrade, Rojas, Cruz, & Mullo, 2015).
Presenta altos rendimientos en línea de procesamiento con 77.23 % y las

pérdidas totales debido a pelado y cortado son del 23 %, es una papa apta
para consumo agroindustrial. Su período de madurez es de 135 días
(Andrade, Rojas, 2015) .
La alta productividad de la variedad Premium, unida a su buena aptitud para

industria, su forma redonda, el llamativo aspecto rosado intenso y sus ojos
superficiales a medios, la convierten en una variedad con gran potencial
desde el punto de vista comercial (Andrade, Rojas, 2015).
• Allipacha CLON 7 (CIP: 399072.21)
La variedad Allipacha (CIP 399072.21) posee similares características que la

variedad Premium en las zonas de cultivo así como a la susceptibilidad de
enfermedades, la variedad Allipacha se caracteriza por una elevada
producción de 40 t/ha, el número de tubérculos por planta son entre 14 y 22.
Contiene, además, altos niveles de materia seca (19 y 23 %) y bajo en
azúcares reductores (0.02 %), y libre de defectos internos y externos del
tubérculo, que es muy apreciado en la elaboración de papa tipo bastón. La
forma del tubérculo es oblongo, piel rosado sin manchas, con ojos superficial,
color de pulpa crema (Andrade et al., 2015).
Presenta altos rendimientos en línea de procesamientos con 82.28 % y las

pérdidas totales debido al pelado y cortado son del 18 % es una papa apto
para la agroindustria. Su período de madurez es de 110 días (Andrade, Rojas,
2015).
La alta productividad de la variedad Allipacha, unida a su buena aptitud para

industria, su forma oblonga, el llamativo aspecto rosado y sus ojos muy
superficiales a medios, la convierten en una variedad con gran potencial
desde el punto de vista comercial (Andrade, Rojas, 2015).
11
2.1.7 NORMAS DE CALIDAD PARA PAPAS TIPO BASTÓN
2.1.7.1 Definición del producto
Se define como papas fritas en bastón (también llamado papas a la francesa

o French-Fried) al producto elaborado con tubérculos limpios y sanos de la
planta de papa (Solanum tuberosum L), previamente seleccionados, lavados,
pelados y cortados en bastones y luego sometidos a fritura en aceite o
cualquier grasa comestible, garantizando un color y sabor satisfactorios para
su comercialización (CODEX, 1981).
2.1.7.2 Requisitos generales
Las papas fritas deben contener características básicas como las descritas a
continuación:
• Libre de materiales extraños

• Color uniforme
• Libre de olores y sabores extraños (INEN, 2014).
2.1.7.3 Dimensiones del corte de los bastones
EL corte transversal es uno de los principales aspectos a tomar en cuenta

para determinar la dimensiones de papa.
En la Tabla 5 se muestra la denominación de los bastones de papa acorde a

la superficie más ancha del corte.
Tabla 5. Denominación de corte para papas tipo bastón.
DENOMINACIÓN DIMENSIÓN DE LA
SUPERFICIE MAS ANCHA
Pequeña 5 - 8 mm
Mediana 8 - 12 mm
Corte grueso 12 - 16 mm
Extra grueso Más de 16 mm
(CODEX, 1981)
12
2.1.7.4 Defectos y deformaciones
Para determinar los defectos y deformaciones se ha fijado una cierta

tolerancia, como se muestra a continuación:
• Sin exceso de defectos externos tales como la presencia de ojos o

signos de decoloración.
• Sin exceso de defectos de selección como la presencia de astillas,
trozos pequeños y fragmentos.
• Sin exceso de defectos de fritura como fragmentos de papas quemadas
(INEN, 2014).
2.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICA
Para el procesamiento de papas tipo bastón se deben tomar en cuenta la

calidad externa, basada en las cualidades físicas de los tubérculos como: la
forma , tamaño , color de la piel y pulpa (Vázquez, Ramos, Ybarra, Rubio, &
Cadena, 2012).
2.2.1 TAMAÑO Y FORMA
Comúnmente la forma del tubérculo destinado para fritura se caracteriza por

ser oblongo- alargada, de una dimensión que va desde los 8 a 10 cm de largo
y con un peso de entre 150 a 200 g (Valencia, 2016).
La profundidad de los ojos en los tubérculos de papa son clasificados como:
superficiales o profundos; y es la disposición de estos, quienes facilitan o
dificultan el proceso de pelado. Es así que tubérculos con ojos profundos
propician la acumulación de tierra y por ende dificultan los procesos
posteriores como lavado y pelado (Cruz, 2015).
13
2.2.2 COLOR
El color de la piel y de la pulpa depende de la variedad de papa, esta

característica difiere por la presencia de pigmentos como las antocianinas y
carotenoides que se encuentran en las paredes vegetales del tubérculo
(Valencia, 2016).
Existe una gama de colores en la pigmentación de la piel de la papa, blanco,

amarillo, rosado, rojos, entre otros. Y un color blanco o amarillo cuando se
habla del color de la pulpa (Valdunciel, 2010).
2.3 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA
La composición química viene dada por las características internas del

tubérculo. Los criterios más importantes para la industria agroalimentaria son
los contenidos de gravedad específica, materia seca y azúcares reductores.
2.3.1 GRAVEDAD ESPECÍFICA
La gravedad específica es un aspecto fundamental en la selección de la

variedad de papa para el procesamiento industrial y puede usarse para valorar
el contenido de almidón y de sólidos totales de manera indirecta (Agriculture,
2004b; CIP, 2010).
Las papas de alta gravedad específica son usadas de preferencia en el

procesamiento de papas fritas tipo bastón o en hojuelas, mientras que las que
presentan una gravedad inferior son utilizadas para su consumo en fresco
(Myhre, 1999).
Según Lisinska & Leszczynski (1989), existen rangos óptimos establecidos

para papas tipo bastón y estos van de 1.080 hasta 1.086 g/cm3 de gravedad
específica (correspondiente a un 20 a 22 % de contenido de materia seca).
El aumento de 0.005 g/cm3 en la gravedad específica, es produce un aumento
14
del 1 % del rendimiento en la elaboración de papas fritas, lo que contribuye a
una mayor tasa de recuperación y una mejor calidad del producto elaborado.
Entre los factores que afectan directamente la gravedad específica en papas

son los factores ambientales (humedad y temperatura del suelo) y los
procedimientos realizados durante el manejo agronómico (tipo de
fertilización) en la producción de papas (Myhre, 1999).
2.3.2 MATERIA SECA
La materia seca se refiere a los sólidos totales después de haber eliminado el

agua y es aquí donde se alojan todos los nutrientes de la papa (Norell, Glaze,
Chahine, & Olsen, 2016).
El alto contenido de sólidos totales al igual que la gravedad específica es

sinónimo de altos rendimientos para la industria, ya que en procesos que se
basan en la deshidratación, como la fritura, el alto contenido de sólidos totales
debe situarse sobre el 20 % de la materia seca (Hasbún, Esquivel, Brenes, &
Alfaro, 2009). Por otro lado este factor está estrechamente relacionado con
la consistencia y la harinosidad de los productos sometidos a fritura; por lo
que, altos contenidos de materia seca propicia una mayor crocancia y un buen
color de fritura y se reduce la retención de aceite durante la fritura (Agriculture,
2004a; Ruiz, 2011).
Las variedades con niveles inferiores de materia seca entre 18 y 20 % son

susceptibles a daños mecánicos (golpes) y desintegración al momento de su
procesamiento (Yara, 2015).
2.3.3 CONTENIDO DE ALMIDÓN
Los sólidos totales están vinculados directamente con el contenido de almidón

dentro de la papa, el almidón constituye el segundo componente de mayor
15
abundancia después del agua y se encuentra presente entre 60 a 80 % de la
materia seca,. En la dieta el almidón se caracteriza por ser una fuente
importante de energía (Hasbún et al., 2009).
2.3.4 AZÚCARES REDUCTORES
Existen factores que influyen en el contenido de azúcares reductores como:

la variedad (de 0.040 % hasta 1 % en peso fresco), época de siembra,
cosecha y el almacenamiento de la papa, para incidir en el aumento de
azúcares reductores (Brandt, 2012).
Los azúcares y el almidón son los componentes principales que son afectados
por el metabolismo posterior a la cosecha de papa. Es así que la baja
temperatura utilizada para mantener los tubérculos por largos periodos de
tiempo, provoca un aumento en el contenido de azúcares reductores y por lo
tanto un oscurecimiento en los productos fritos y una distorsión en el sabor.
Esto debido a las reacciones de pardeamiento no enzimático que implican
azúcares reductores y los grupos amino de los aminoácido libres (Reacción
de Maillard) (Brandt, 2012; Pinto & Pinto, 1993).
Existe una influencia de los azúcares reductores sobre la calidad de papas

fritas tipo bastón, es por ello que se recomienda contenidos de azúcares
reductores hasta de un 0.30 % en peso fresco (Hasbún et al., 2009).
2.4 FRITURA
La fritura es uno de los procesos más populares para la cocción de alimentos,

los cuales son sumergidos en aceite o en grasa comestible durante un tiempo
determinado a temperaturas que van desde los 175 ºC hasta 195 ºC a presión
atmosférica, en donde el aceite transmite calor produciendo un rápido
calentamiento uniforme sobre el alimento, desarrollando una textura y sabor
deseado (Alvis, Villada, & Villada, 2008; Suaterna, 2009).
16
Existen dos tipos de fritura: la fritura por contacto o superficial, realizado en
un recipiente o sartén plano con un bajo contenido de aceite, este proceso es
apto para la fritura de alimentos de relación superficie/volumen predominante;
y la fritura por inmersión o profunda, procedimiento muy utilizado en la
industria de alimentos, en donde los alimentos son sometidos a un tratamiento
térmico a lo largo de toda su superficie, quedando sumergido en un baño de
fritura de manera uniforme (Lercker & Carrasco, 2008; Yague, 2003).
2.4.1 EL ACEITE EN LA FRITURA
El aceite o grasa comestible es un factor clave dentro del proceso de fritura

debido a que cumple la función de transmitir el calor hacia el alimento, además
de conservar el producto por un mayor o menor tiempo dependiendo del grado
de estabilidad del aceite, por otro lado el tipo de aceite, determina la
aceptabilidad o el rechazo del alimento frito por parte del consumidor, debido
a que el aceite de fritura es absorbido por el alimento. Durante el proceso de
fritura se da lugar a una serie de reacciones físicas químicas por la interacción
que se da entre el aceite de fritura, el agua y los compuestos propios del
alimento, de ahí la importancia de la calidad del aceite utilizado para el
proceso (Navas, 2005).
Al ser la fritura un proceso de carácter muy complejo, en donde se ven

implicados numerosos cambios químicos, físicos y enzimáticos que ocurren
producto del aumento de temperatura en dicho proceso, generando a su paso
alteraciones en el aceite de fritura como: la oxidación, generalmente producida
por la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos poliinsaturados, generando
como resultado, compuestos nocivos como radicales libres y peróxidos, esta
alteración es la más frecuente en los procesos de fritura; la hidrólisis por otro
lado es una alteración ocurrida por la presencia de agua durante el
calentamiento o enfriamiento del aceite a temperaturas menores a los 100 ºC,
lo que produce una ruptura de los enlaces éster de los triglicéridos; por último
está la polimerización, generada por la combinación de los ácidos grasos y
los radiales libres, provocando cambios en el aceite de fritura como la
17
formación de espuma, aumento en la viscosidad y la formación de una película
en la superficie del aceite(Lercker & Carrasco, 2008; Yague, 2003).
2.4.2 FRITURA CONVENCIONAL
EL método convencional de fritura en el procesamiento de bocaditos fritos es

la fritura por inmersión o también denominada profunda, proceso por el cual
el alimento se cocina debido a la transferencia de calor directa desde el aceite
caliente hacia el alimento; cuando el alimento se introduce en el aceite caliente
a una temperatura entre los 150 y 200 ºC, y por un tiempo relativamente corto,
cambiando rápidamente las características físicas, químicas y sensoriales del
alimento, haciendo a los alimentos más aceptables para el consumidor. Al ser
la fritura convencional un proceso térmico, permite la destrucción de
microorganismos patógenos, toxinas y enzimas (Franco, 2014; Navas, 2005)
2.4.2.1 Transferencia de materia y calor durante la fritura convencional
Los procesos de transferencia de materia y calor, actúan de manera sinérgica

en la fritura, ya que la transferencia de calor, generado por el aceite, promueve
la transferencia de materia o masa, estos fenómenos dan lugar a la formación
de la costra (superficie deshidratada), característica de la fritura (Tirado,
Acevedo, & Guzmán, 2012).
Al inicio del proceso, la transferencia de calor se lleva a cabo mediante

conducción (se da lugar dentro del alimento) y convección (ocurrida entre el
aceite y la superficie del alimento). Por otro lado, la transferencia de materia
es ocasionada por el movimiento generado por el aceite al alimento, y por el
movimiento causado por el agua en forma de vapor, desde el alimento al
aceite (Pérez & Sosa, 2013; Singh, 2000).
El proceso de fritura conlleva tres etapas como se muestra en la Figura 2. La

primera etapa corresponde al calentamiento del alimento por medio de la
inmersión del mismo en aceite caliente hasta cuando la superficie del mismo
ha alcanzado la temperatura de ebullición.
18
La segunda etapa se caracteriza por el alto nivel de transferencia de calor por
convección que se produce, lo que da lugar a la formación de una costra en
la superficie del alimento, además es en este punto donde el agua presente
en alimento empieza a secarse lo que ocasiona la deshidratación del mismo
de una manera rápida, un indicador de esta etapa es la formación de burbujas
de vapor en el aceite.
Por último en la tercera etapa, predomina la transferencia de calor por

conducción, la temperatura interna del alimento está cercano al punto de
ebullición del agua propio del mismo, la deshidratación es más evidente,
propiciando el engrosamiento de la costa superficial del alimento (Figura 2)
(Farkas, Singh, & Rumsey, 1996).
Figura 2. Etapas del proceso de fritura
(Lercker & Carrasco, 2008)
2.4.3 FRITURA A BAJAS PRESIONES
La industria de comida rápida, en los últimos años, se ha convertido en uno

de los sectores más importantes para los consumidores modernos que tienen
deseo especial por los productos fritos, debido a que estos son del agrado de
todos los grupos de edad, por otra parte son estos aperitivos quienes juegan
un papel importante en la dieta de los consumidores debido a su sabor y
19
textura únicos (Maity, Bawa, & Raju, 2014).
La fritura a bajas presiones o también llamado fritura al vacío, es una opción

para la producción de nuevos aperitivos con atributos de calidad deseados de
acuerdo a las nuevas tendencias de la salud, es (Dueik & Bouchon, 2011).
Esta tecnología es una opción viable para la producción de frutas y verduras,
con el grado necesario de deshidratación sin oscurecimiento, reduciendo el
contenido de aceite (de 30 a 50 % menos), con las mismas características de
textura y color de los alimentos fritos de manera convencional (Silva &
Moreira, 2008).
La fritura a bajas presiones es otra manera de de freír en aceite, en un sistema

cerrado, lo que hace que se reduzca los puntos de ebullición del agua y, por
consiguiente, la temperatura de fritura. El agua presente en los alimentos
sometidos a fritura se libera en forma de vapor, cuando la temperatura del
aceite ha alcanzado el punto de ebullición del agua. Y es esa salida de vapor
lo que no permite que el aceite penetre en el alimento, debido a la baja
diferencia de presión entre el interior de los poros del alimento y el aceite
(Shyu, Hau, & Hwang, 1998).
El proceso de fritura a bajas presiones empieza con la selección de las frutas

o verduras, y una vez que las papas son peladas y cortadas, se someten a un
escaldado por un corto periodo de tiempo y posteriormente son secadas.
Posterior a esto, se inicia el proceso de fritura propiamente dicho, una vez que
la temperatura del aceite alcanza el valor objetivo, las patatas son puestas en
una cesta para luego ser centrifugadas (al vacío), lo que propicia la
disminución del contenido de aceite residual; el último paso a seguir, es el
empacado, con la finalidad de protegerlo contra la humedad, oxígeno y luz
(Garayo & Moreira, 2002; Passos & Ribeiro, 2009).
20
2.4.3.1 Transferencia de calor durante la fritura al vacío
La transferencia de calor durante la fritura al vacío se comporta de manera

similar que la fritura convencional. Lo que difiere entre ambos procesos de
fritura es que al utilizar bajas presiones, el punto de ebullición del agua es
menor, por consecuencia la temperatura del aceite de fritura también
disminuye (Bravo, 2008; Cazar, 2015).
2.4.3.2 Transferencia de masa durante la fritura al vacío
La transferencia de masa durante el proceso de fritura al vacío se da como

consecuencia de la pérdida de agua en forma de vapor, así como de la
absorción del aceite. El proceso de pérdida de agua del alimento durante este
proceso de fritura es similar a la fritura convencional.
Por otro lado el proceso de absorción del aceite se puede entender mediante
el siguiente proceso:
a) Etapa de fritura.- El alimento al ser sumergido en el aceite a

temperatura y presión establecidas, sufre una deshidratación producto de la
liberación de la humedad; y es la salida del agua en forma de vapor la que
migra a los poros del alimento haciendo que la presión se incremente;
impidiendo el ingreso de aceite al producto debido a la baja presión capilar
existente (Cazar, 2015; Garayo & Moreira, 2002).
b) Etapa de presurización.- Inicia cuando el alimento es retirado del aceite

una vez terminada la fritura, sin la alteración de los parámetros de temperatura
y vacío. Poco a poco los poros del alimento recuperan la presión atmosférica,
facilitando que el aire y el aceite depositado en la superficie del alimento vayan
colocándose en los espacios vacíos de los poros; y es la baja presión la que
favorece que el aire fluya más rápido que el aceite, obstruyendo su ingreso al
interior del alimento (Cazar, 2015; Garayo & Moreira, 2002).
c) Etapa de enfriamiento: Una vez que el alimento es retirado del equipo,
21
el alimento inicia el periodo de enfriamiento. Parte del aceite localizado en la
superficie del producto sigue penetrándose y ocupando los poros vacíos, de
la misma manera que sucede en la fritura convencional, con la única diferencia
que en la fritura al vacío existe menos aceite disponible para pueda ingresar
en el producto (Cazar, 2015; Garayo & Moreira, 2002).
Existen diferentes factores que puede incidir sobre la impregnación del aceite
dentro del alimento como: la calidad y temperatura del aceite durante la fritura,
el tiempo de fritura; condiciones de vacío (presión); contenido de humedad,
composición química e incluso la forma del producto (chips, bastones, etc.);
pre y postratamientos utilizados (Cazar, 2015).
2.4.3.3 Pre y post tratamientos
Se han desarrollado varias técnicas para reducir la absorción del aceite

durante el proceso de fritura y de esta manera desarrollar propiedades
sensoriales, físicas y mecánicas adecuadas. Existen tratamientos de prefritura
que favorecen la reducción de la permeabilidad de la corteza superficial del
alimento y los de posfritura que inducen la reducción del aceite presente en la
superficie (Dueik, Moreno, & Bouchon, 2012). Los tratamientos que pueden
ser usados de manera individual o combinada. En la Tabla 6 se observan los
postratamientos aplicados en la fritura al vacío.
Tabla 6. Postratamientos aplicados en la fritura al vacío
TEMPERATURA VELOCIDAD TIEMPO

PROCESO
(ºC) (rpm) (min)
300 10
Centrifugación 750 0.67

-
225 0.42
350 30
105
Secado con aire 15
80
caliente -
60 -
(Cazar, 2015)
22
En la Tabla 7 se observan los pretratamientos aplicados en la fritura al vacío.
Tabla 7. Pretratamientos aplicados en la fritura al vacío
CONCENTRACIÓN TEMPERATURA TIEMPO

PROCESO SOLUTO
(%) (ºC) (min)
Cloruro de 2 100 2
sodio 3.5 98 1
Escaldado o 100 1
Blanqueamiento 95 2
-
85 3.5
Ácido cítrico 5.8 - 0.083
Revestimientos /
Metabisulfito
Inmersión 0.0035 20 3
de sodio
-18 720
Congelación -20 720
-
-30 720
Descongelación - 22-25 -
30 - 60
Maltodextrina
30 40 30
Deshidratación Maltodextrina
Ósmotica / (40,50,65)/ 0.15 (22, 40) (45,60,70)
Ácido cítrico
30 50 15
Fructosa
50 50 (1,30,60,180)
(Cazar, 2015)
2.4.3.4 Aplicaciones de Fritura al vacío
Varios productos elaborados de frutas y verduras fritas al vacío se han

desarrollado en los últimos años. Estos productos conservan sus
características nutricionales y organolépticas (como el color y sabor). Hay
muchos productos fritos al vacío que se venden en el mercado mundial
(Passos & Ribeiro, 2009). En la Figura 3 se observan algunas frutas sometidas
a fritura al vacío.
23
Figura 3. Frutas sometidas a fritura al vacío
(Álvarez, 2014)
En la Figura 4 se observan algunos vegetales sometidos a fritura al vacío
Figura 4. Vegetales sometidos a fritura al vacío
(Álvarez, 2014)
2.4.3.5. Beneficios de aplicar la fritura a bajas presiones
La temperatura baja de fritura y una mínima exposición al oxígeno son

responsables de la mayoría de los beneficios de los productos fritos a bajas
presiones. Se inhiben algunas reacciones químicas no deseadas como la
oxidación de los lípidos y el pardeamiento enzimático (Maity et al., 2014;
Passos & Ribeiro, 2009).
• Debido a que los alimentos se calientan a un contenido más bajo de
24
temperatura y oxígeno durante la fritura al vacío, el color natural y el sabor del
alimento pueden ser conservados (Shyu et al., 1998). Según Álvarez (2014),
mediante la fritura al vacío se logra conservar alrededor del 90 % de trans α–
caroteno y el trans β-carotenos.
• Se ha observado que la aplicación de fritura al vacío ayuda a evitar la

pérdida de antioxidantes presentes en la mayoría de frutas y vegetales, como
la vitamina C, según Villamizar, Quinceno & Giraldo (2011), la aplicación de
este tratamiento ha logrado retener hasta un 56.8 % del contenido de vitamina
C en mangos, en comparación de la fritura convencional (6.2 %).
• Otra de las ventajas tras este proceso, es que al utilizar temperaturas

menores, el aceite de fritura conserva mejor sus características, minimizando
la formación de compuestos nocivos con presumible potencial carcinógeno,
además de reducir la oxidación y el deterioro del aceite, aumentando su vida
útil (Garcés, 2013).
• Los efectos positivos que proporciona la fritura al vacío sobre los

alimentos se debe a los cambios internos que sufre el mismo tras este
proceso, como la disminución de humedad y por consiguiente la conservación
del producto a nivel microbiológico ya que disminuye la actividad de agua
evitando el crecimiento de microrganismos no deseados; otro de los cambios
evidentes es la destrucción de toxinas y varias enzimas propias del alimento
(Pérez & Sosa, 2013).
• La fritura al vacío también presenta beneficios sobre la reducción del

contenido de acrilamida hasta un 97 % menos, en comparación con los
alimentos tradicionalmente procesados; lo que se traduce en términos de
seguridad en la ingesta de productos fritos, ya que la acrilamida es un
carcinógeno presente en alimentos ricos en carbohidratos cocinados a altas
temperaturas (superior a 120 ºC) (Molina, 2015; Passos & Ribeiro, 2009).
25
3. METODOLOGÍA
3. METODOLOGÍA
3.1 MATERIA PRIMA
En este estudio se trabajó con las variedades de papas Premium y Allipacha,

que fueron adquiridas en la Zona del Valle de Tumbaco en el Campo
Académico Docente Experimental la Tola - CADET de la Facultad de Ciencias
Agrícolas de la Universidad Central del Ecuador. Los tubérculos fueron
trasladados a la Planta Piloto de Alimentos de la Universidad Tecnológica
Equinoccial para su almacenamiento en refrigeración (5 ºC); para luego dar
paso a la caracterización físico- química de la materia prima.
3.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA MATERIA

PRIMA
3.2.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA
3.2.1.1 Preparación de la muestra
Para determinar el tamaño de la muestra para la caracterización física de las

variedades: Premium y Allipacha, se tomó como referencia la Norma INEN
1750 (“Hortalizas y frutas frescas. Muestreo”) para la papa (Solanum
tuberosum), en donde se estipula la cantidad de 2 kilogramos como cantidad
mínima por cada muestra de ensayo.
3.2.1.2 Determinación del diámetro longitudinal
Para la medición del diámetro longitudinal o polar se utilizó un pie de rey o

calibrador, tomando la medida sobre los polos más alargados de la papa. Se
tomó como referencia la Norma Técnica Ecuatoriana (INEN, 1987). Los
valores obtenidos fueron reportados en centímetros.
26
3.2.1.3 Determinación del diámetro ecuatorial
Para la determinación del diámetro ecuatorial de los tubérculos, se colocó el

pie de rey sobre los polos más achatados de las papas, los datos fueron
reportados en centímetros (INEN, 1987).
3.2.1.4 Determinación del peso
Para la determinación del peso de las papas, se procedió a colocar cada papa
en una balanza Marca Mettler Toledo. Los datos obtenidos fueron reportados
en gramos.
3.2.1.5 Determinación del volumen
Se utilizó el método de inmersión de líquidos, que se basa en el principio de

Arquímedes. Se utilizó una probeta graduada de 2000 mL de capacidad y
agua destilada. Se obtuvo la lectura inicial, posterior a ello se sumergió un
tubérculo en la probeta y se procedió a la toma de la segunda lectura. Para la
determinación del volumen se realizó la resta entre el volumen 2 y el volumen
1. Según lo propuesto por Ramírez (2010). Los datos obtenidos fueron
reportados en mL.
3.2.1.6 Determinación de la densidad
Para determinar la densidad de las papas, se utilizó la Ecuación 1 (Pungacho,

2010).
#
𝑑= [1]
$
Donde:
d: densidad [g/mL]
m: masa [g]
v: volumen [mL]
27
3.2.2 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA
3.2.2.1 Preparación de la muestra
Para la caracterización química de las dos variedades de papa, se tomaron al

azar tres tubérculos; mismos que fueron lavados, pelados y homogenizados
con la ayuda de un picador de verduras Marca Oster; luego se filtró mediante
el uso de una gasa de algodón; el líquido resultante fue utilizado para la
determinación de: sólidos solubles, pH y acidez titulable. Los análisis fueron
realizados por triplicado.
3.2.2.2 Determinación de sólidos solubles
Para la determinación de sólidos solubles, se colocó dos gotas de zumo de

papa en un refractómetro digital marca Hanna HI 96801 (0-85 obrix). se utilizó
el método refractométrico descrito por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN
380 (1985). Los análisis fueron realizados por triplicado.
3.2.2.3 Determinación de pH
Para la determinación del pH se utilizó un potenciómetro (Mettler Toledo

Seven Compact), previamente calibrado. Se utilizó 25 ml de zumo por cada
variedad de papa; de acuerdo a la Norma INEN 389 (1985).
3.2.2.4 Determinación de la acidez titulable
Se tomó 5 mL de zumo de papa y se añadió 50 mL de agua destilada, para

su posterior titulación con NaOH al 0.1 N hasta el viraje de pH a 8.2 mediante
el uso del potenciómetro Marca Mettler Toledo – Seven Compact. El contenido
de acidez titulable se determinó mediante la Ecuación 2 (Paltrinieri, Figuerola,
& Rojas, 1993).
𝑉( ∗ 𝑁 ∗ 𝑀 [2]
𝐴=
𝑉,
28
Donde:
A= Acidez, gramos de ácido clorogénico en 100 g de producto.

V1= mL de NaOH (0.1 N) gastados en la titulación.
N= Normalidad del NaOH.
M= Peso molecular del ácido clorogénico (354.31 g).

V2= Volumen de la muestra.
3.2.3 ANÁLISIS PROXIMAL
El análisis proximal de las muestras (humedad, ceniza, extracto etéreo,

proteína, fibra y carbohidratos), se realizó en el Laboratorio de Química
Analítica de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad
Tecnológica Equinoccial. En la Tabla 8 se muestra los métodos utilizados para
este análisis.
Tabla 8. Metodología utilizada para el análisis proximal de la materia prima

PARÁMETRO MÉTODO
Humedad NTE INEN 777

Ceniza NTE INEN 786
Extracto etéreo NTE INEN 523
Proteína NTE INEN 781
Fibra Cruda NTE INEN 522
Carbohidratos Cálculo por diferencia
3.3 PROCESO DE OBTENCIÓN DE PAPAS FRITAS TIPO

BASTÓN
3.3.1 PREPARACIÓN DE LOS BASTONES DE PAPA
En este estudio se aplicaron dos tipos de fritura, convencional y al vacío; para

ello se obtuvieron bastones de papa de la siguiente forma: se seleccionaron
los tubérculos de tamaño superior a 7 cm de diámetro longitudinal, fueron
29
lavados con agua potable para remover los residuos de tierra depositado en
los ojos de los tubérculos, posteriormente fueron pelados manualmente con
un pelador de vegetales y finalmente cortados con un cortador industrial de
acero inoxidable para papas fritas; se seleccionaron los bastones de la zona
central de cada tubérculo, tal como lo menciona Trinchero, Monti & Ceroli
(2007). Se utilizó como unidad experimental 150 g de bastones de papa que
fueron escaldados mediante inmersión en agua a 90 ºC durante 1.5 minutos,
con una relación de 1:40 peso del producto / peso del agua, finalmente se
escurrieron por un periodo de 5 minutos antes del proceso de fritura.
3.3.2 FRITURA CONVENCIONAL
De acuerdo a otras investigaciones existe un amplio rango de temperatura

(140 - 180 ºC) y tiempo (2 - 8 minutos) que dependen directamente de la
temperatura de trabajo (Garayo & Moreira, 2002; Moya, 2011; Trinchero,
Monti, & Ceroli, 2007); es por ello, para seleccionar los rangos óptimos de
proceso, se realizaron ensayos preliminares, cuyas condiciones de proceso
se presentan en la Tabla 9.
Tabla 9. Condiciones de proceso para los ensayos preliminares de fritura convencional.

Temperatura Tiempos
( oC) (min)
4.5
160 4.75
5
4.25
165 4.5
4.75
4
170 4.25
4.5
3.75
175 4
4.25
3.5
180 3.75
4
30
Para determinar los rangos de tiempo y temperatura óptimos de proceso, se
realizó un análisis visual de comparación de las muestras en una escala color
diseñada para papas fritas en bastones (Valdunciel, 2010; Valencia, 2016).
Tal como se muestra en la Figura 5 y en la Tabla 10.
Figura 5. Estándares de color para papas fritas a la francesa

(Valdunciel, 2010)
Valencia (2016), en base a la tabla de los estándares de color para papas

fritas a la francesa, hizo una categorización de los estándares de color para
luego definir los grados de calidad tomando como referencia la categorización
del color, como se muestra en la Tabla 10.
Tabla 10. Determinación de las categorías de calidad acorde a los estándares de color para
papas a la francesa.
CATEGORIZACIÓN DE LOS ESTÁNDARES DE COLOR
Código del 000 00 0 1 2 3 4
color
Categoría de 3 3 2 1 1 2 3
calidad
GRADOS DE CALIDAD SEGÚN CATEGORÍAS DE COLOR

1 Óptimo (Color deseado)
2 Intermedio (Color aún aceptable)
3 Menor (Color no deseado)
(Valencia, 2016)
Seguido del análisis visual, se realizó una análisis de expertos para determinar
las características de consumo (punto de cocción).
31
3.3.2.1 Proceso de fritura
Con los resultados de las pruebas preliminares, se seleccionaron las

siguientes condiciones de fritura convencional: 170 ºC y 180 ºC de
temperatura por un tiempo de 4.25 y 3.75 minutos respectivamente, para cada
variedad de papa. Este proceso se llevó a cabo en una freidora eléctrica
marca Anuil Axis de 6 litros de capacidad; los bastones de papa fueron fritos
en aceite de origen vegetal, marca Danolin FRI; en una proporción de 1:40
(peso de producto/ peso del aceite). Se sumergieron los bastones de papa en
el aceite caliente durante el tiempo determinado de fritura, se escurrieron las
papas durante un periodo de 5 minutos.
El proceso de obtención de papas fritas mediante fritura convencional, se
detallan en la Figura 6.
Figura 6. Esquema del proceso de la obtención de papas fritas tipo bastón, mediante fritura
convencional.
32
3.3.3 FRITURA AL VACÍO
Basado en los estudios de Cueva (2014), Garayo & Moreira (2012), Shyu et
al. (1998), Untuña (2013), se seleccionaron los rangos óptimos de
temperaturas y tiempos a ensayar en la pruebas preliminares (Tabla 11).
Tabla 11. Condiciones de temperaturas y tiempos para los ensayos preliminares de fritura
convencional.
Temperatura Tiempos
o
C (min)
110 16
17
18
120 15
16
17
130 14
15
16
La metodología fue la misma que fritura convencional, aplicada en diferente

orden, inicialmente se realizaron los ensayos para determinar las condiciones
de temperatura, para ello se determinó un tiempo aproximado de fritura (15
minutos), y tres diferentes temperaturas de proceso: 110 ºC, 120 ºC y 130 ºC,
una vez elegida la temperatura de trabajo (mediante la escala de color) , se
determinó el tiempo de fritura óptimo (mediante el análisis de las
características de consumo), los tiempos ensayados fueron 15, 16 y 17
minutos, para la dos variedades.
3.3.3.1 Proceso de fritura
En base a las pruebas preliminares, se seleccionaron las siguientes

condiciones de fritura al vacío: 120 ºC de temperatura por un tiempo de 16
minutos, para cada variedad de papa. Este proceso se llevó a cabo en una
freidora al vacío, diseñada en la Universidad Tecnológica Equinoccial. De la
33
misma manera, los bastones de papa fueron fritos en aceite de origen vegetal,
marca Danolin FRI; en una proporción de 1:40 (peso de producto/ peso del
aceite).
El proceso de obtención de papas fritas mediante fritura al vacío, se detallan

en la Figura 7.
Figura 7. Esquema del proceso de la obtención de papas fritas tipo bastón, mediante fritura
al vacío.
En la Figura 8 se observa el equipo de fritura al vacío diseñado por la

Universidad Tecnológica Equinoccial.
34
1 Cámara de vacío; 2 Controles digitales de presión y temperatura; 3 Aceite; 4 Fuente de
calor; 5 Bomba de vacío; 6 Válvula para romper el vacío; 7 Canasta.
Figura 8. Freidora al vacío desarrollada por la Universidad Tecnológica Equinoccial

(Pillajo, 2014)
3.4 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LOS BASTONES FRITOS
Una vez obtenidos los bastones de papa bajo las condiciones seleccionadas
en los ensayos preliminares, se determinó el contenido de humedad, grasa y
azúcares reductores. Los análisis se realizaron por triplicado para la
determinación humedad y grasa; y duplicado en el caso de azúcares
reductores.
La medición de la humedad y grasa de las muestras de papas fritas en

bastones de las dos variedades fueron realizadas en el Laboratorio de
Química Analítica de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad
Tecnológica Equinoccial. Y para la medición de azúcares reductores las
muestras fueron enviadas al Laboratorio OSP de la Facultad de Ciencias
Químicas de la Universidad del Ecuador.
Los métodos realizados para la determinación de humedad, grasa y azúcares

reductores, se presentan en la Tabla 12.
35
Tabla 12. Metodología utilizada para el análisis proximal de los bastones fritos.
PARÁMETRO MÉTODO
Humedad AOAC 925.10

Grasa AOAC 2003.06
Azúcares Reductores MAL-53/ PEARSON
3.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE RESULTADOS
Para realizar el análisis de resultados se aplicó un diseño completamente al

azar (DCA), para evaluar el efecto producido por los procesos fritura
convencional y al vacío sobre las características de calidad para papas tipo
bastón: humedad, grasa y azúcares reductores, de las variedades: Premium
y Allipacha.
Los resultados se procesaron mediante un análisis de varianza y las medias

fueron comparadas mediante la prueba “t de student” para la caracterización
físico - química y proximal de la materia prima fresca. Y la prueba de Tukey
(α=0.05 ) para el análisis de humedad, grasa y azúcares reductores del
producto frito.
Los datos fueron analizados en el software estadístico INFOSTAT Versión

Estudiantil 2016.
36
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4 ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA
La Tabla 13 presenta los resultados de la caracterización física de las

variedades Premium y Allipacha (peso, diámetro longitudinal, diámetro
ecuatorial y volumen).
Tabla 13. Caracterización física de variedades de papa para fritura tipo bastón: Premium y
1,2
Allipacha
ANÁLISIS PREMIUM ALLIPACHA T STUDENT
X ±S X ±S CALCULADO
a b
Peso (g) 349.76 ± 38.83 262.74 ± 35.50 - 4.23
Diámetro
a a
longitudinal 8.93 ± 0.53 11.28 ± 1.19 5.42
(cm)
Diámetro
a b
ecuatorial 9 ± 0.90 6.8 ± 0.50 - 6.40
(cm)
a b
Volumen 290 ± 55.68 276 ± 48.27 -0.42
(mL)
1
Media ± Desviación estándar (n=100)
2
t de student tabla. Los resultados se expresan como promedios, las letras
diferentes indican diferencias significativas entre variedades.
La variedad Premium presentó valores superiores de peso y diámetro

ecuatorial en comparación con la variedad Allipacha, como se observa en la
Tabla 6. Según Pumisacho & Sherwood (2002), se puede categorizar las
papas acorde a sus pesos, las variedades Premium y Allipacha con un peso
promedio de 349.76 y 262.74 g, respectivamente, corresponden a la categoría
“gruesa” por exceder un peso de 121 g.
Mientras que el diámetro longitudinal fue de 8.93 cm para Premium y 11.28

cm para Allipacha, sin embargo esta diferencia de valores no es
estadísticamente significativa. Similares valores fueron evidenciados en
variedades INIAP - Esperanza y INIAP - Fripapa (Pungacho, 2010).
37
Uno de los requerimientos cualitativos para la industrialización de la papa es
el tamaño de los tubérculos y es así que para la elaboración de papa tipo
francesa se prefieren los tubérculos que sobrepasen los 6 cm de diámetro
longitudinal (Andrade, 1997). El valor del diámetro ecuatorial de la variedad
Premium fue de 9 cm, y es significativamente mayor que la variedad Allipacha
con 6.8 cm. Según la NTE INEN 1516 (1987) la papa destinada para la
alimentación se clasifica de acuerdo a su diámetro en cuatro tipos que son:
de primera, de segunda, de tercera y de cuarta; acorde a lo anterior las
variedades Premium y Allipacha corresponden a la clasificación de primer tipo
(mayor a 6.5 cm).
El volumen de la variedad Premium difiere estadísticamente en comparación

con la variedad Allipacha, con valores de 290 mL y 276 mL, respectivamente;
mismos que fueron superiores a lo reportado en la variedad Esperanza
(121.67 mL) cosechada en la provincia de Tungurahua (Pungacho, 2010).
4.2 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA

Los resultados de los análisis de pH, sólidos solubles, acidez titulable y
azúcares reductores de las dos variedades de papa: Premium y Allipacha, se
presentan en la Tabla 14.
Tabla 14. Caracterización química de variedades de papa para fritura tipo bastón:
Premium y Allipacha 1,2
ANÁLISIS PREMIUM ALLIPACHA T STUDENT
X ±S X ±S CALCULADO
pH a b -9 .71
6.13 ± 0.06 5.8 ± 0.0
Sólidos Solubles
(ºBrix) a b - 8.05
6.27 ± 0.06 5.07 ± 0.25
Acidez Titulable
(g ácido clorogénico) a a 4.18
6.26 ± 0.2 6.97 ± 0.21
Azúcares reductores* a a 15.81
0.13 ± 0.02 0,41 ± 0.01
1
2
t de student tabla. Los resultados se expresan como promedios, las letras diferentes
indican diferencias significativas entre variedades.
*Base húmeda
38
Las variedades de estudio presentan diferencias significativas entre sí,
además no están dentro del rango propuesto por Oña (2015), quien afirma
que los ácidos orgánicos presentes en papas, confieren el pH característico
de las mismas, situándolas en un rango de 5.6 a 6.5. Las variedades Uvilla y
Tushpa presentaron valores de pH cercanos a los obtenidos en el presente
estudio (Oña, 2015).
El contenido de sólidos solubles presentes en ambas variedades son

diferentes estadísticamente con valores de 6.27 ºBrix para Premium y
5.07 ºBrix para Allipacha. Resultados similares se encontraron en variedades
nativas Uvilla, Yana Shungo y Leona Negra en estado fresco (Llumiquinga,
2014; Oña, 2015).
Los valores de acidez titulable son estadísticamente iguales entre variedades,

la acidez titulable está relacionada con la presencia del ácido clorogénico, el
ácido más predominante en productos como el café y las papas, y su cantidad
varía acorde a diferentes factores como el grado de maduración, la especie,
altura del cultivo e incluso a la resistencia a enfermedades (Oblitas, Brizuela,
Montilla, Bianco, & López, 2014).
En el presente estudio, el valor promedio de azúcares reductores en base

húmeda, fue de 0.13 % para Premium y 0.41 % para Allipacha. Sin embargo,
esta diferencia de valores no es estadísticamente significativa. Estos
resultados son mayores a los reportados por Andrade & Rojas (2016), sobre
las mismas variedades para fritura tipo bastón: Premium y Allipacha, con
valores de 0.04 % y 0.06 %, respectivamente. Esta diferencia puede deberse
a la influencia de factores como la madurez del tubérculo, temperatura de
almacenamiento o situaciones de estrés a la que pudieron ser sometidos los
tubérculos.
Los azúcares reductores es uno de los parámetros de calidad más estudiados

en términos de industrialización de papa, ya que de este depende la
coloración de la pulpa y el sabor del producto final. Es por ello que la industria
requiere variedades de papa con bajo contenido de azúcares reductores.
Según Cruz (2015), recomienda que, contenidos inferiores al 0.1 % (base
39
húmeda) es lo óptimo para la producción de papas fritas a la francesa;
mientras que los valores que superen el 0.33 % se considera inaceptable.
4.3 CARACTERIZACIÓN PROXIMAL
Los resultados de la caracterización proximal de las variedades Premium y

Allipacha (humedad, cenizas, extracto etéreo, proteína, fibra y carbohidratos),
mismos que fueron expresados en base seca y base húmeda (Tabla 15).
Tabla 15. Análisis proximal de dos variedades de papa para fritura tipo bastón:
Premium y Allipacha 1,2
PREMIUM ALLIPACHA T STUDENT

ANÁLISIS ESTADO CALCULADO
X ±S X ±S
a b
Humedad Base húmeda 76.34 ± 0.48 74.60 ± 0.59 -2.83
a b
Cenizas Base húmeda 1.40 ± 0.01 1.28 ± 0.08 -2.61
a b
Base seca 5.92 ± 0.02 5.04 ± 0.33 -4.65
a a
Grasa Base húmeda 0.04 ± 0.01 0.08 ± 0.02 4.92
a a
Base seca 0.32 ± 0.03 0.18 ± 0.06 3.47
a a
Proteína Base húmeda 2.73 ± 0.09 3.38 ± 0.12 7.56
a a
Base seca 11.55 ± 0.39 13.34 ± 0.50 4.91
a a
Fibra Base húmeda 0.56 ± 0.01 0.61 ± 0.0 9.19
a a
Base seca 2.37 ± 0.03 2.38 ± 0.01 0.51
a a
Carbohidratos* Base húmeda 18.92 ± 0.10 20.05 ± 0.15 11.05
a a
Base seca 79.96 ± 0.39 78.95 ± 0.60 -2.47
1
2
t de student tabla. Los resultados se expresan como promedios, las letras diferentes
indican diferencias significativas entre variedades.
*Cálculo por diferencia
De acuerdo a los resultados del análisis proximal de las dos variedades de

papa que se presentan en la Tabla 14, la variedad Premium tiene mayor
contenido de humedad y cenizas que la variedad Allipacha, sin embargo no
se encontraron diferencias significativas para grasa, proteína, fibra y
carbohidratos.
El contenido de humedad de los tubérculos estudiados fue de 76.34 % para

Premium y 74.60 % para Allipacha; mientras que otros tipos de papa para
40
fritura como la variedad INIAP- Natividad, INIAP María, INIAP- Fripapa 99 y
Superchola (estas dos últimas cultivadas en la provincia del Carchi), se han
reportado valores superiores de humedad de 79.59 %, 78.9 %, 78.8 % y
78.3 %, respectivamente (Albornoz, Ortuño, Cruz, & Mancero, 1980; INIAP,
1999; Melo, 2012; Pungacho, 2010). Según Durán (2007), el contenido
promedio de agua presente en el tubérculo de papa oscila entre en 63.2 %
hasta un 86.9 %; estas variaciones pueden darse debido a la capacidad de
almacenamiento de las células presente en los tubérculos al momento de la
cosecha, así como de las variaciones diurnas de temperaturas y humedad
relativa que experimenta el cultivo de papa durante el día. Por otro lado, se
debe tomar en cuenta el grado de madurez del tubérculo, ya que mientras
más avanza en el proceso de maduración, la cantidad de agua va
disminuyendo (Llumiquinga, 2014).
Tras la determinación del contenido de ceniza fue de 1.40 % y 1.28 % para

Premium y Allipacha, respectivamente. Estos valores son cercanos a lo
reportado por Melo (2012), 1.5 % de cenizas sobre la variedad Superchola;
mientras que Andrade, Solá, Morales, & Lara (1995), reportaron un 1.03 %
de cenizas para la variedad Fripapa 99. Analuisa (2012), propone que el
porcentaje promedio del contenido de cenizas en papas está entre 0.44 %
hasta un 1.9 % (base húmeda).
El contenido de grasa total en las variedades de papas evaluadas fue 0.04 %

para Premium y 0.08 % para Allipacha. Resultados similares fueron
reportados por Melo (2012) sobre la variedad Superchola con un 0.09 % de
grasa; se ha evidenciado que en tubérculos de papa el contenido de grasa se
encuentran entre 0.15 % - 0.20 % en peso fresco (Analuisa, 2012; FAO, 2008).
La variedad Premium tiene 2.73 % y Allipacha 3.38 % del contenido de

proteína. Los resultados alcanzados en esta investigación son mayores a lo
reportado por otros autores en variedades de papa para fritura: 2.10 % en la
variedad INIAP- Natividad (INIAP, 1999); 2.16 % en la variedad INIAP- María
(Albornoz et al., 1980) y 1.99 % en la variedad INIAP- Fripapa 99 (Andrade et
al., 2001), todos los anteriores porcentajes fueron expresados en base
41
húmeda. Se ha evidenciado que el contenido de proteínas presentes en
papas, lo constituyen valores que van desde el 3 % hasta un 15 %
(Llumiquinga, 2014; Montaldo, 1984; Peña, 2015).
El contenido de fibra de las variedades Premium y Allipacha fue de 0.56 % y

0.61 %, respectivamente. En variedades como INIAP- Fripapa 99, estudios
anteriores han reportado un 0.33 % de fibra; y en la variedad Superchola un
0.9 % (Andrade et al., 2001; Melo, 2012), todos los datos están reportados en
base húmeda. En productos como la papa y como en la mayoría de frutas y
verduras, el mayor contenido de este polisacárido se encuentra en la corteza,
en un porcentaje de entre 0.04 % a 0.97 % en peso fresco (Analuisa, 2012;
Peña, 2015).
Las variedades Premium y Allipacha, presentan contenidos de carbohidratos

de 18.92 % y 20.5 %, respectivamente. Estos valores son superiores a lo
reportado por Andrade et al. (2001), en la variedad INIAP- Fripapa 99
(15.11 % expresados en base húmeda). Montaldo (1984), manifiesta que los
carbohidratos presentes en papas se encuentran en valores entre 13.3 % y
30.53 %.
4.4. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE

FRITURA
4.4.1. FRITURA CONVENCIONAL
4.4.1.1. Variedad Premium
En la Figura 9 se observa la evolución del color de los bastones de papa tras

los procesos de fritura a diferentes temperaturas y tiempos. Y es así que a
160 º C y 165 ºC, se observan bastones con una escala de coloración 2 (aún
aceptable), debido a la carencia de color en los mismos. A partir de 170 ºC
se observa un cambio de color en los bastones situándoles en una escala de
color 1 (óptimo); respecto a las características de consumo, según los
expertos el mejor tiempo de fritura fue a los 4.25 minutos, debido a que los
42
bastones tuvieron una cocción uniforme, no así las muestras a 4 y 4.5 minutos,
que a pesar de que tuvieron un buen color, estuvieron crudas y sobrecocidas,
respectivamente. A 175 ºC se observó una ligera evolución en color, sin
embargo aún se posicionó a estos bastones en una escala de color 2, no
obstante la muestra de 4.25 minutos de fritura, presentó un ligero
pardeamiento en algunos de los bastones como se observa en la Figura 9. A
la temperatura de 180 ºC, Premium desarrolla aún más su color, situándolos
al borde de la escala de color óptima; y es la muestra con 3.75 minutos aquella
con las mejores características de color (bastones de color uniforme) y de
punto de cocción; al contrario de la muestra a 4 minutos de fritura, en la que
se observa pardeamiento en la mayoría de los bastones.
4.4.1.2. Variedad Allipacha
La variedad Allipacha se caracterizó por el pardeamiento observado en los

bastones conforme la temperatura de fritura avanzaba. Siendo 160 ºC, una
temperatura baja de fritura, se obtuvieron bastones con un ligero
pardeamiento no uniforme, en todos los tiempos de procesamiento, siendo el
ensayo a 5 minutos, la muestra con el mayor número de bastones pardeados,
a pesar de ello, dichas muestras se colocaron en una escala de color 1 (aún
aceptable), debido a que no todos los bastones presentaron pardeamiento, la
muestra a 4.75 minutos presentó las mejores características de consumo a
pesar del ligero pardeamiento observado. Un fenómeno parecido se observó
en las muestras a 165 ºC, con la única diferencia de que el pardeamiento fue
un tanto más evidente que los anteriores ensayos. A los 170 ºC de
temperatura se obtuvieron bastones con un pardeamiento más notorio, la
muestra a 4 minutos de fritura presentó un menor pardeamiento no uniforme,
sin embargo la muestra no estaba cocida en su totalidad; a 4.25 minutos se
obtuvieron algunos bastones pardeados sin embargo su punto de cocción fue
muy bueno; por último la muestra a 4 minutos se caracterizó por una
sobrecocción y por presentar el mayor número de bastones pardeados con
respecto a los anteriores tratamientos; todos estos tratamientos se colocaron
43
en una escala de color 1. A 175 ºC y 180 ºC de temperatura se observa en
fenómenos similares en cuando a la escala de color y a las características de
consumo; la escala de color designada para estos ensayos fue de 3
(deseado), debido al pardeamiento uniforme de los bastones, respecto a
punto de cocción; según los expertos, las muestras de 4 y 3.75 minutos de
fritura, respectivamente, presentaron las mejores características de cocción,
a pesar de su pardeamiento (Figura 10).
En base a los resultados preliminares se determinó que la variedad Premium

es menos susceptible a daños por acción del calor, no así Allipacha, se
observó que esta variedad a partir de los 175 ºC, desarrolló un acelerado
pardeamiento con relación a los ensayos a menores temperaturas (Figuras 9
y 10). Por consiguiente, las condiciones de temperaturas y tiempos elegidas
fueron: 170 ºC a 4.25 minutos y 180 ºC a 3.75 minutos, respecto a este último,
a pesar que no se obtuvieron buenos resultados de coloración en los ensayos
sobre la variedad Allipacha, fue tomado en cuenta debido a las condiciones
de proceso que maneja la industria procesadora de chips y papas en
bastones. En la Figura 9 se observa los ensayos de fritura convencional sobre
la variedad Premium.
44
BASTONES FRITOS MEDIANTE FRITURA CONVENCIONAL SOBRE LA VARIEDAD PREMIUM
Temperatura (ºC) Tiempo (min)
4.5 4.75 5
160
4.25 4.5 4.75
165
4 4.25 4.5
170
3.75 4 4.25
175
3.5 3.75 4
180
Figura 9. Ensayos de fritura convencional sobre la variedad Premium
45
En la Figura 10 se observa los ensayos de fritura convencional sobre la
variedad Allipacha
BASTONES FRITOS MEDIANTE FRITURA CONVENCIONAL SOBRE LA VARIEDAD ALLIPACHA
Temperatura (ºC) Tiempo (min)
4.5 4.75 5
160
4.5 4.75 5
165
4 4.25 4.5
170
3.75 4 4.25
175
3.5 3.75 4
180
Figura 10. Ensayos de fritura convencional sobre la variedad Allipacha
46
4.4.2. FRITURA AL VACÍO
4.4.2.1 Determinación de las condiciones de temperatura de fritura al

vacío
El producto obtenido luego de fritura al vacío, como se presenta en la Figura

11, el cambio de color es casi imperceptible conforme la temperatura de fritura
aumentaba, todas las muestras se situaron en una escala de color 1 - óptimo.
La única temperatura de proceso elegida fue de 120 ºC, debido a que fueron
las muestras con las mejores características de color de todos los ensayos
realizados.
BASTONES FRITOS MEDIANTE FRITURA AL VACÍO SOBRE LAS VARIEDADES

PREMIUM Y ALLIPACHA
Tiempo: 15 minutos
Temperatura
110 120 130
(ºC)
Premium
Allipacha
Figura 11. Determinación de la temperatura de fritura al vacío sobre las variedades

Premium y Allipacha
4.4.2.2 Determinación del tiempo óptimo de fritura al vacío
No se observan cambios evidentes en el color de los bastones sobre las dos

variedades de papa, todos los ensayos se ubicaron en una escala de color de
óptima, como se muestra en la Figura 12. En el momento de determinar el
47
punto de consumo, se verificó que al aumentar el tiempo de proceso, la textura
de la papa cambió, por lo tanto se determinó que la condición óptima de
tiempo fue de 16 minutos.
BASTONES FRITOS MEDIANTE FRITURA AL VACÍO SOBRE LAS VARIEDADES

PREMIUM Y ALLIPACHA
Temperatura: 120 ºC
Tiempo 15 16 17
(min)
Premium
Allipacha
Figura 12. Determinación del tiempo de fritura al vacío sobre las variedades Premium y
Allipacha
4.4.3 SELECCIÓN DE LAS CONDICIONES DE FRITURA
Las condiciones de tiempos y temperaturas seleccionados fueron los

siguientes (Tabla 16):
48
Tabla 16. Condiciones de fritura convencional y al vacío
FRITURA FRITURA AL
CONVENCIONAL VACÍO
Temperatura 170
(ºC) 180 120
Tiempo 3.75
(min) 4.25 16
Presión
(kPa) 72.9 10.3
La fritura convencional a 170 ºC y 180 ºC dio como resultado bastones de

color óptimo, a excepción de la fritura realizada sobre la variedad Allipacha a
180 ºC, la cual se caracterizó por presentar bastones de una escala de color
2 intermedio (aún deseado). Respecto a la características de consumo, todas
las muestras presentaron punto cocción deseado.
Resultado similar se obtuvo en la fritura al vacío, los bastones obtenidos

presentaron una coloración óptima y punto de cocción deseados.
En la Figura 13 se observa la fritura convencional sobre las variedades de

papa para fritura tipo bastón: Premium y Allipacha.
49
BASTONES FRITOS MEDIANTE FRITURA CONVENCIONAL SOBRE LAS
VARIEDADES DE PAPA PARA FRITURA TIPO BASTÓN
170 ºC - 4.25 min. 180 ºC – 3.75 min.

PREMIUM
ALLIPACHA
Figura 13. Fritura convencional sobre las variedades de papa para fritura tipo bastón:
En la Figura 14 se observa la fritura al vacío sobre las variedades de papa

para fritura tipo bastón: Premium y Allipacha.
50
BASTONES FRITOS MEDIANTE FRITURA AL VACÍO SOBRE LAS VARIEDADES DE
PAPA PARA FRITURA TIPO BASTÓN
120 ºC - 10.3 kPa - 16 min.

PREMIUM
120 ºC - 10.3 kPa - 16 min.
ALLIPACHA
Figura 14. Fritura al vacío sobre las variedades de papa para fritura tipo bastón: Premium y
Allipacha.
51
4.5 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y PROXIMAL DE LOS
BASTONES DE PAPA OBTENIDOS MEDIANTE FRITURA
CONVENCIONAL Y FRITURA AL VACÍO
A continuación se presentan los resultados de la caracterización química y

análisis proximal de los bastones.
4.5.1 CONTENIDO DE HUMEDAD
Los procesos de fritura provocan la disminución del contenido de humedad en

las dos variedades de papa, siendo este mayor para el caso de la variedad
Allipacha. En la fritura convencional al aumentar la temperatura se observa
una reducción del contenido de humedad en las dos variedades. Y
comparando la fritura convencional con la fritura al vacío, el contenido de
humedad en la fritura al vacío es significativamente menor que en la fritura
convencional (4 veces menor para Allipacha y 4.7 para Premium) (Figura 15).
Figura 15. Contenido de humedad de la materia prima y de los bastones obtenidos en

fritura convencional y al vacío de las variedades: Premium y Allipacha
Diferencia de tukey= 1.011 (n=3).
52
En estudios realizados por Lencina et al. (2011), en la variedad monalisa, con
fritura convencional, se encontraron que el contenido de humedad luego del
proceso de fritura fueron 44.89 % y 46.12 %, en aceite de girasol y aceite de
oliva, respectivamente; valores similares a los encontrados en este estudio.
Resultados superiores se encontraron en la aplicación de fritura convencional

sobre las variedades Clon Semiuvilla y Superchola, con valores de 52.66 % y
52.13 %, respectivamente.
En los estudios realizados en fritura al vacío, se ha determinado que el

contenido de humedad que se obtiene al final en el producto es
significativamente menor que la fritura convencional, esto se ha evidenciado
en la obtención de chips de papas (Garayo & Moreira, 2002) y en la obtención
de pasabocas de mango (VIllamizar, Quiceno, & Giraldo, 2011).
4.5.2 CONTENIDO DE GRASA
En la Figura 16 se puede observar que el producto obtenido mediante fritura

al vacío presentó un menor contenido de grasa que aquellos obtenidos por
fritura convencional, siendo la variedad Premium con el contenido
significativamente menor que la variedad Allipacha, 2.2 y 1.9 veces menor,
respectivamente.
La variedad Premium presentó la menor absorción de grasa tanto en fritura

convencional como a fritura al vacío, esto puede estar relacionado con su
mayor contenido de humedad. Resultados similares se han presentado en el
estudio propuesto por Gamble, Rice, & Selman (1987), quienes observaron
que el contenido de aceite no está relacionado con la temperatura de fritura,
sino más bien con el contenido de humedad del producto frito. Según
Guzmán, Acevedo & Granados (2012) y Hasbún, Esquievelc, Brenes & Alfaro
(2000), esto puede deberse a que el agua presente en el alimento da lugar a
la formación de un gel que funciona como una barrera protectora contra la
entrada de aceite en el proceso de fritura; por lo que a mayor contenido de
humedad se esperaría un mayor grado de gelatinización del almidón presente
53
en la superficie, limitando así la entrada de la grasa al interior del alimento.
El contenido de grasa está relacionado con la temperatura de fritura, y se

observa que a mayor temperatura hay un mayor contenido de grasa, aunque
es ligeramente menor, pero sin embargo si existe diferencia significativa en
las dos variedades, este comportamiento es más visible en la variedad
Premium. Sin embargo estos datos obtenidos contradicen lo dicho por
Montes et al. (2016), quien sostiene que la mayor cantidad de aceite
absorbido se da en frituras a bajas temperaturas, es decir que a mayor
temperatura de fritura existe una menor absorción de aceite en la superficie.
Figura 16. Contenido de extracto etéreo de la materia prima y de los bastones obtenidos en
fritura convencional y al vacío de las variedades: Premium y Allipacha.
Diferencia de tukey= 1.849 (n=3).
Resultados similares han sido reportados por Hasbún et al (2000), quienes

reportan un 19.4 % grasa, sobre la variedad promisoria MNF- 80. Valores
inferiores fueron evidenciados por Silva et al. (2014), con un 16.38 % en la
54
variedad Canchan. Los estudios realizados en fritura al vacío, ha determinado
que el contenido de grasa que se obtiene al final en el producto es
significativamente menor que la fritura convencional, esto ha sido evidenciado
en la obtención de pasabocas de mango (VIllamizar et al., 2011) y en rodajas
de papa (Song, Zhang, & Mujumdar, 2007).
Por otra parte, todos los tratamientos de fritura convencional y fritura al vacío
realizados, cumplen con los requisitos establecidos por la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 2 561 (2010), para bocaditos de productos vegetales, la
cual establece como requisito un máximo de 40 % del contenido de grasa.
4.5.3 CONTENIDO DE AZÚCARES REDUCTORES
La variedad Allipacha presento mayor contenido de azucares reductores los

cuales aumentaron significativamente luego de los procesos de fritura, en
menor medida para la fritura al vacío ( Figura 17).
Figura 17. Contenido de azúcares reductores de la materia prima y de los bastones

obtenidos en fritura convencional y al vacío de las variedades: Premium y Allipacha
Diferencia Tukey= 0.131 (n=3).
55
Los azúcares reductores fueron significativamente mayores para la variedad
Allipacha en los procesos de fritura convencional. En el caso de la variedad
Premium se observa un amento de 46.2 % y un 100% respecto a la materia
prima, en la fritura realizada a 170 ºC y 180 ºC, respectivamente, mientras
que para Allipacha se observó un 39 % y 73.2 % del contenido de azúcares,
respectivamente.
Reportes anteriores sobre las mismas variedades han determinado un

contenido de azúcares reductores inferior a lo obtenido, con valores de
0.04 % 0.06 % para Premium y Allipacha, respectivamente. Por otro lado
Villacrés, Untuña, & Bravo (2013), señalan que el contenido de azúcares
reductores, presentes en las variedades INIAP- YanaShungo e INIAP-
PucaShungo, presentaron un contenido muy similar a las variedad de estudio
con un 0.12 % y 0.21 %, respectivamente. Respecto al Producto frito, Hasbún
et al. (2009), reportó un 0.366 % en el contenido de azúcares reductores en
la elaboración de papas prefritas en bastones en la variedad Floresta.
Comparando con los parámetros de calidad la variedad Allipacha no cumple

con los valores máximos establecidos tanto para materia prima (no mayor a
0.33% en base húmeda) así como con el producto terminado (entre 0.25 %
hasta un 0.50 %), esto evidencia claramente el color oscuro del producto
después de los procesos de fritura.
56
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
• La variedad Allipacha posee un mayor diámetro longitudinal a

comparación con la variedad Allipacha, mientras que esta última presentó
mayores valores en peso, diámetro ecuatorial y volumen en comparación
Allipacha y las dos variedades se sitúa en la categoría gruesa.
• Los azúcares reductores fueron superiores en la variedad Alipacha, no

cumpliendo con los los valores máximos establecidos.
• Con respecto al análisis proximal, la variedad Premium presentó mayores

valores en el contenido de humedad y cenizas, mientras que la
composición de grasa, proteína, fibra y carbohidratos fueron
estadísticamente iguales.
• En la fritura convencional se presentaron mayores valores de humedad y

absorción de grasa en comparación que fritura al vacío. La variedad
Allipacha presentó la mayor absorción de grasa en ambos tratamientos
de fritura, esto puede estar relacionado con su menor contenido de
humedad, ya que a mayor humedad menor contenido de grasa.
• La variedad Premium tuvo un menor contenido de grasa

independientemente de los procesos de fritura y una menor cantidad de
azúcares reductores, siendo aquella que presenta las mejores
característica para el producto terminado
• Allipacha no cumple lo establecido con lo establecido con respecto a los

valores mínimos de azúcares reductores.
• Con relación a la fritura convencional, se comprobó que la fritura al vacío

reduce significativamente el contenido de grasa, así como también la
57
presencia de productos indeseables como los azúcares reductores. Los
bastones de papa elaborados por fritura al vacío presentaron en promedio
un valor del 44.2 % menos de contenido de grasa en la variedad Premium,
y 52 % en la variedad Allipacha. Y en relación a los azúcares reductores
se logró una disminución promedio del 72.9 % en la Variedad Premium y
79 % en la Variedad Allipacha.
58
5.2 RECOMENDACIONES
• Realizar un estudio de la variación de las características físico químicas

de la papa así como de las características del producto frito durante el
tiempo de vida de anaquel.
• Realizar estudios durante el tiempo de vida poscosecha para ver los

cambios en el contenido de azúcares reductores que sufre la papa debido
a los procesos de maduración y almacenamiento
• Realizar otros estudios a cerca de los procesos de pardeamiento

enzimático y no enzimáticos que se dan en el proceso de fritura.
(Villacrés, Untuña, & Bravo, 2013)
59
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Aplicación de Fritura Al Vacío y Convencional en Dos Variedades de Papa

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E

APLICACIÓN DE FRITURA AL VACÍO Y CONVENCIONAL EN

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DANIELA ELIZABETH TIPÁN ROJAS

DIRECTORA: ING. CARLOTA MORENO MSC.

Quito, Marzo 2017

Reservados todos los derechos de reproducción

APELLIDO Y NOMBRES: Tipán Rojas Daniela Elizabeth

TELÉFONO MOVIL: 0983529569

AUTOR O AUTORES: TIPÁN ROJAS DANIELA ELIZABETH

PALABRAS CLAVES: Azúcares reductores, caracterización

KEYWORDS Reductive sugar, physical and chemical

Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio

TIPÁN ROJAS DANIELA ELIZABETH

Yo, TIPÁN ROJAS DANIELA ELIZABETH, CI 1722591631 autor del

1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las

2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad Tecnológica Equinoccial

Quito, Marzo 2017

TIPÁN ROJAS DANIELA ELIZABETH

Yo TIPÁN ROJAS DANIELA ELIZABETH, declaro que el trabajo aquí

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

TIPÁN ROJAS DANIELA ELIZABETH

Ing. Carlota Moreno

A mi familia, Bolívar, Margot y Karina la base fundamental de mi vida, por

A Vladimir, mi compañero incondicional, quien ha estado presente en todos

A mi padre por guiarme a lo largo del camino y darme la sabiduría para

A mi madre, por todo su esfuerzo, por sus consejos y preocupaciones, por

A mi novio, por hacer de mi vida universitaria una experiencia inolvidable,

Al Dr. Remigio Chalán y familia, por su valioso e incondicional apoyo.

A la Ingeniera Vanessa Rojas , por su valioso aporte en la la realización de

A los Ingenieros Edison Matute, Silvana Cuaspud, Rubén Amagua por su

A mi directora Ingeniera Carlota Moreno por sus aportes fundamentales, sin

A mis amigos y compañeros Andre, Karly, Hipa, Jorch, Robert, Marcelin,

2.1. GENERALIDADES DEL CULTIVO DE PAPA 3

2.1.1. ORÍGEN DEL CULTIVO DE PAPA 3

2.1.2. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS 3

2.1.3. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL 5

2.1.4. MANEJO DE CULTIVO AGRONÓMICO 6

2.1.4.1. Plagas y Enfermedades 7

2.1.5. MANEJO POSCOSECHA 7

2.1.6. TIPOS DE PAPAS PARA FRITURA 8

2.1.6.1. Nuevas variedades de papa para fritura 10

2.1.7. NORMAS DE CALIDAD PARA PAPAS TIPO 12

2.1.7.2. Requisitos generales 12

2.1.7.3. Dimensiones de corte de los bastones 12

2.1.7.4. Defectos y deformaciones 13

2.2. CARACTERIZACIÓN FÍSICA 13

2.2.1. TAMAÑO Y FORMA 13

2.3. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA 14

2.3.1. GRAVEDAD ESPECÍFICA 14

2.3.2. MATERIA SECA 15

2.3.3. CONTENIDO DE ALMIDÓN 15

2.3.4. AZÚCARES REDUCTORES 16

2.4.1. EL ACEITE EN LA FRITURA 17

2.4.2. FRITURA CONVENCIONAL 18

2.4.2.1. Transferencia de materia y calor durante la 18

2.4.3.1. Transferencia de calor durante la fritura al 21

2.4.3.4. Aplicaciones de fritura al vacío 23

2.4.3.5. Beneficios de aplicar la fritura a bajas 24

3.1. MATERIA PRIMA 26

3.2. CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA 26

3.2.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICA 26