TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA
Deshidratación osmótica
Técnica que permite eliminar parcialmente el agua de los
tejidos de los alimentos por inmersión en una solución
hipertónica, sin dañar el alimento y afectar
desfavorablemente su calidad. La fuerza impulsora para la
difusión del agua desde los tejidos a la solución es la
diferencia de actividad acuosa (presión osmótica) entre el
alimento y la solución. Los medios de deshidratación son
generalmente soluciones acuosas concentradas de un
azúcar o una sal o mezclas de diversos azúcares y/o sales
Aplicaciones
Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratación
osmótica para su conservación ya que poseen una estructura celular que puede
actuar como membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un
porcentaje de entre 5% y 18% de sólidos disueltos en su interior como ácidos,
minerales, vitaminas, azúcares, etc.

Existen varios estudios que demuestran la eficacia de la deshidratación osmótica en

manzana, banana, piña, arándanos, pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi, frutillas,
higos y de vegetales como papa, tomate, cebolla y otros.
Osmosis
La ósmosis es el desplazamiento de moléculas de solvente a través de una
membrana semipermeable desde una región de concentración de soluto más
baja (hipotónica) hacia otra de concentración más alta (hipertónica) del
mismo soluto, por acción de las diferencias de presión osmótica que poseen
estas soluciones. El proceso finaliza cuando se igualan las presiones osmóticas.
Patrón de transferencia de masa en el material celular (Shi & Le Maguer, 2002).
Ventajas de la deshidratación osmótica
 Es eficiente desde el punto de vista energético.
 No se afecta prácticamente el color, el sabor, el aroma y la textura
del alimento.
 Es un proceso tecnológicamente sencillo.
 Se puede trabajar con pequeños volúmenes de producto.
 Produce un daño mínimo en la estructura del alimento deshidratado.
 Se retienen la mayoría de los nutrientes.
 Puede aumentar la relación azúcar/ácido.
 Mejora de la estabilidad del producto.
 Disminuyen los costos de empaque.
 Se puede fortificar el producto agregando minerales.
Flujo de solutos y de agua en el producto alimenticio inmerso en la
solución hipertónica
La deshidratación osmótica se usa como
pretratamiento de muchos procesos para
mejorar las propiedades nutricionales,
sensoriales y funcionales del alimento sin
modificar su integridad.
GRAFICO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA (GENÉRICO)
PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN FRUTAS
CENTRIFUGADO

una vez finalizado el proceso de

deshidratación para la eliminación del
jarabe y agua excedente que pueda
contener el fruto. Debe presentar
velocidad variable según la fruta que
se este centrifugando y mantener la
temperatura de procesado estable.
Una vez finalizado el centrifugado de
la fruta se realiza el secado de esta
por medio de aire caliente.
Factores condicionantes en el proceso de osmodeshidratado

(Yadav & Singh, 2014) indican que la deshidratación osmótica

en vegetales, cuando se utiliza soluciones azucaradas presenta
varias ventajas como son: la reducción del pardeamiento
enzimático y las reacciones de oxidación, pérdida mínima de
color y sabor, eliminación de ácidos, el tiempo de vida útil de
los productos resultantes mejora en gran medida, se requieren
equipos simples por lo que el procedimiento es de un costo
relativamente bajo.
Eliminación de agua y ganancia de soluto en material celular durante el proceso de
osmodeshidratación
Temperatura
El rol de la temperatura es incrementar la gradiente de presión
osmótica, lo que da como resultado que el agua fluya mejor. (Falade et
al., 2007)

Probablemente una temperatura más alta

promueve que la pérdida de agua sea más
rápida a través del hinchamiento y
plastificación de las membranas celulares,
permitiendo una mejora transferencia de agua.
Temperaturas entre 30 – 50 ºC podrían ofrecer
una baja degradación térmica en los nutrientes
(Ciurzyńska et al., 2016).
Temperatura
Las altas temperaturas favorecer la reacción de Maillard y el
pardeamiento enzimático lo que conduciría a una reducción de
compuestos fenólicos por oxidación (Almeida et al., 2015).

Otro efecto que se pueda dar para la reducción de compuestos fenólicos

es la hidrolisis molecular.
Agente osmótico
Dentro de los reductores de actividad de agua que más se utilizan
están las soluciones azucaradas y salinas.

El agente osmótico más utilizado

tradicionalmente ha sido la sacarosa sin
embargo, ante el impacto negativo del
consumo de alimentos con altas
concentraciones de azúcar , el uso de otras
sustancias cobran relevancia, por ejemplo el
uso de glúcidos de esteviol (Nowacka et al.,
2018).
Agente osmótico
Tortoe (2010) indica que los agentes osmóticos más utilizados son:
la sacarosa, glucosa, sorbitol, jarabe de maíz, jarabe de glucosa y
fructooligosacaridos.
Concentración de solución osmótica

La gradiente de concentración osmótica está directamente

relacionada con la velocidad de difusión en la etapa inicial de la OD.
Sin embargo, si la concentración es muy elevada, aumenta la
viscosidad dificultando la transferencia de masa (Song et al., 2020).

Las altas concentraciones de soluto

podrían favorecer la retención de la
capacidad antioxidante, (Almeida et al.,
2015) indican en una investigación de
plátanos, que el soluto ingresa al tejido
celular a manera de protección,
evitando que se pierdan sólidos
solubles de características funcionales
como los taninos y compuestos
fenólicos.
Forma
(Azuara et al., 1998) mencionan que es habitual que los datos
experimentales para los estudios de transferencia de masa en la OD
deben de tener las mismas dimensiones y forma geométrica, así
también el peso, volumen y contenido de humedad.

(Aredo et al., 2013) reportaron una difusividad

media superior al promedio. Indicando que
esto podría verse influenciado por la forma
geométrica empleada (láminas delgadas).
Nutrientes
En el proceso de OD los compuestos bioactivos presentes en los
alimentos pueden verse afectados por reacciones bioquímicas,
lixiviación y la temperatura (Landim et al., 2016).

(Nowacka et al., 2018) mencionan que los

nutrientes solubles en agua, como es el caso de
los compuestos fenólicos y la vitamina C se
filtran parcialmente del tejido vegetal a la
solución de OD. (Devic et al., 2010) indica que
el aumento de la temperatura reduce la
capacidad de protección de la membrana
celular, esto provocaría que los compuestos
fenólicos solubles en agua se pierdan con
mayor facilidad por lixiviación
Atributos sensoriales
(Kiani et al., 2018) mencionan que los
ingresos de azúcar en las células
vegetales pueden impedir la perdida
de color, sabor, algunos nutrientes,
retrasar el pardeamiento enzimático, y
darles estabilidad a los pigmentos de
las frutas.

La OD tiene un efecto inhibidor sobre la enzima PPO en muestras

de manzana (Quiles et al., 2005), cuanto mayor es el tiempo de
deshidratación, menor la actividad enzimática. Esto se atribuye a la
incorporación del agente osmótico en los espacios intercelulares lo
que limita la actividad enzimática por la baja cantidad de humedad
y O2 .
El uso de métodos combinados como el
osmodeshidratado y secado, para producir
productos deshidratados a partir de estas frutas
puede ser de interés para productores y
consumidores. 
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN