Proceso de Envasado y Preservacin Por Calor De Productos De Baja Acidez/ Evaluacin Del Proceso Calrico De Esterilizacin

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Proceso de Envasado y Preservacin Por Calor De Productos De Baja

Acidez/ Evaluacin Del Proceso Calrico De Esterilizacin
Nez Jorge1; Quinaluisa Jhon2

1Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera Qumica y Agroindustria, Quito, Ecuador

Resumen: La presente prctica tuvo como objetivo conocer el proceso de enlatado de productos de baja acidez,
adems de realizar el tratamiento trmico por esterilizacin. Para lograr el objetivo se realiz una sopa enlatada que
contena papas, salchicha, lenteja y el refrito que fue hecho con ajo, cebolla y pimiento. Tanto la lenteja como las
papas se cocinar durante aproximadamente 5 minutos cada uno, una vez preparado todo esto se llenaron las dos latas
con 152g de papas, 56g de salchicha, 36g de lenteja, 12g de refrito y 144g de caldo en cada una. Finalmente se
calentaron las latas y sellaron para despus llevar al proceso de esterilizacin, el cual se lo realizo hasta lograr un F
de 10D.

Palabras clave: esterilizacin, sopa, enlatada, papas, lenteja, salchicha.

Process for Heat Packing and Preservation of Low-Acidity Products /

Evaluation of the Heat Process of Sterilization
Abstract: The present practice had as objective to know the process of canning of products of low acidity, in addition
to carry out the heat treatment by sterilization. To achieve the goal was made a canned soup containing potatoes,
sausage, lentils and the refried that was made with garlic, onion and pepper. Both lentils and potatoes were cooked
for about 5 minutes each one, once all of these were prepared, the two cans were filled with 152g of potatoes, 56g of
sausage, 36g of lentils, 12g of refried and 144g of broth in each. Finally the cans were heated and sealed and then
carried to the sterilization process, which was performed until a 10D F was achieved.

Keywords: sterilization, soup, canning, potatoes, lentils, sausage.

Principio de la conservacin de alimentos por

11. INTRODUCCIN enlatado

La importancia de la conservacin de los alimentos es
lograr controlar los diversos factores que alteran las
caractersticas organolpticas de los productos
procesados. Estos factores pueden ser fsicos, qumicos
o biolgicos (Muller, 1990).
Todo esto conlleva a evitar el deterioro de los alimentos
y as prolongar la vida til de los mismos, ya que si esto
no se pudiera los alimentos perdera el atractivo hacia los
consumidores (Orrego, 2003).
2. METODOLOGA
2.1 Marco Terico
El proceso de enlatado es una tcnica que es usada con
mayor frecuencia en la actualidad para la preservacin
de alimentos. Los microrganismos presentes en los
alimentos son eliminados y otros no pueden llegar ya que
previo al tratamiento trmico se realiza el sellado al vaco
y calentado (Dueas, 2000).
Debido a que los microorganismos y enzimas requieren
de una cierta temperatura para poder alterar los
productos, estos no podrn desarrollarse despus de
haber sido realizado un proceso de esterilizacin ya que
este eleva la temperatura y durante un tiempo especfico
que ningn microorganismo podra sobrevivir
(Ingraham, 1992).

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Las latas una vez llenas y selladas al vaco son sometidas
a una temperatura de entre 100 y 150C a lo largo de un
tiempo determinado, mientras las latas no se vean
alteradas, los alimentos dentro de estas no se vern
alterados durante un largo periodo de tiempo (Pares,
1997).
Descomposicin de los alimentos causados por los
alimentos.
Los principales microorganismos causantes del deterioro
de los alimentos son los hongos y las bacterias, estos
alteran principalmente la apariencia, sabor, olor y textura
de los alimentos haciendo que estos sean inaceptables
para los consumidores (Dueas, 2000).
Los microorganismos pueden estar presentes en el
alimento de manera directa o pueden tener acceso al
mismo durante alguna de las etapas del procesamiento.
Si el alimento est contaminado y no es tratado, los
microrganismo se multiplicaran de manera exponencial
(Orrego, 2003).
Los microorganismos pueden causar un sin nmero de
alteraciones organolpticas tales como: generar mal olor
debido a la produccin de aminas y sulfuros,
decoloracin, hacer viscoso al alimento, perdida de
turgencia, alteracin de sabor producto o eliminacin de
compuestos especficos como por ejemplo los azcares
(Pares, 1997).
Alimento de baja acidez.
procedimiento deteriora las caractersticas
organolpticas de los alimentos. En caso de alimentos
lquidos se usa una esterilizacin especial denominada
UHT en donde se aplica 135 a 150C durante un periodo
de entre 4 a 15 segundos (Muller, 1990).
Cintica de la esterilizacin por calor
La cintica de esterilizacin por calor se basa en que cada
uno de los microorganismos tienen un mxima
temperatura de crecimiento y si esta es sobrepasada se
desnaturalizan las protenas con lo cual los
microorganismos mueren (Pares, 1997).
.
Hay que considerar varios factores durante el proceso de
esterilizacin, uno de esos es el tiempo de reduccin
decimal (D) que es el tiempo para reducir en un 90% la
poblacin microbiana. El valor z, que es el aumento de
la temperatura requerido para reducir un ciclo
logartmico (Ingraham, 1992).
El valor F es el efecto letal de un minuto de
calentamiento a la temperatura de 121C. Este valor se
calcula con la frmula 1 (Dueas, 2000).
(121)
= 10 [1]
t= tiempo de aplicacin de tratamiento.
T= temperatura en grados C
Z= aumento de temperatura. (Propio de cada
microorganismos)

Un alimento de baja acidez es aquel que se encuentra

2.2 Metodologa
envasado o enlatado con salmuera como liquido de
gobierno y cuyo pH sea igual o mayor a 4.5. Los
La prctica inicio con la preparacin de los diferentes
productos de pesca y de fuente bovina porcina o aves son
productos a usar para la elaboracin de la sopa enlatada,
de baja acidez (Dueas, 2000).
los cuales fueron papas, salchicha, lenteja, cebolla, ajo,
pimiento rojo y mantequilla.
Los productos mixtos enlatados, es decir, alimentos de
origen vegetal con alguna mezcla de alimentos crnicos
Se cortaron las cebollas y pimiento para ser usados en la
que se sometieron a un proceso de esterilizacin tambin
elaboracin del refrito conjuntamente con el ajo y la
son considerados alimentos de baja acidez (Muller,
mantequilla. Simultneamente se pelo y corto en cuadros
1990).
las papas. Se cocinaron las papas y las lentejas durante 5
minutos para posteriormente llenar las latas. En las latas
Esterilizacin
se colocaron 152g de papas, 56g de salchicha, 36g de
lenteja, 12g de refrito y 144g de caldo en cada una.
La esterilizacin es un proceso trmico encargado de
Despus las latas se calentaron durante 4 minutos, se
eliminar esporas. Este mtodo se utiliza cuando se
sellaron y finalmente fueron llevadas al proceso de
requiere preservar el alimento en anaquel por largos
esterilizacin hasta lograr un F de 10D.
periodos de tiempo (Orrego, 2003).

Este proceso calrico se realiza a temperaturas

superiores a 100C en productos previamente enlatados
al vaco en el equipo denominado autoclave. Este

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3. RESULTADOS Y DISCUSIN

4. CONCLUSIONES

5. RECOMENDACIONES

Las papas y las lentejas se deben cocinar durante 5

minutos previo a ser puestas en las latas para evitar que
despus del proceso de esterilizacin estas se deshagan.

Cada uno de los productos que forman parte de la sopa

debe ser colocado con una pequea cantidad de exceso
para equilibrar con las prdidas que se obtendrn despus
del tiramiento calrico.

6. REFERENCIAS

Muller, P., (1990), Tecnologa de Amrica del Norte

para el procesamiento de alimentos, Barcelona, Espaa:
Revert.

Orrego, C., (2003), Procesamiento de alimentos,

Manizales, Colombia: Universidad Nacional de
Colombia.

Dueas, C., (2000), Introduccin a la tecnologa de

Alimentos, Mxico DF, Mxico: LIMUSA.

Ingraham, J., (1992), Microbiologa, Barcelona, Espaa:

Revert

Pares, R., (1997), Bioqumica de los microorganismos,

Buenos Aires, Argentina: Revert

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