FISIOLOGIA POST COSECHA

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA”

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INSTRUMENTACIÓN Y EQUIPOS PARA LA EVALUACIÓN DE LA

CALIDAD DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS

PRESENTADO POR:

HERRERA MARCO LUSBY ISHICENIA

LULICHAC OCAS NOEMI

DOCENTE:

Mg. Ing. WILLIAM MINCHÁN QUISPE.

CURSO:

FISIOLOGIA POST COSECHA

CICLO:

IV

GRUPO:

A1

CAJAMARCA - PERÚ

2020

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I. Introducción.

El trabajo de laboratorio, sea este clínico, de investigación, de biología molecular, de

postcosecha, u otro tipo requiere del uso de una gran cantidad de materiales de diversos
tipos: material volumétrico, instrumentos de análisis, equipos para centrifugación, equipos
de calor y frío, etc. El conocimiento de estos materiales es fundamental al momento de
desempeñar funciones al interior del laboratorio, tanto para los profesionales como para el
personal auxiliar que colabora. Sin embargo, muchas veces estos materiales pueden ser
usados en otras áreas clínicas (ejemplo placas de Petri, tubos de ensayo, unidades
refrigerantes, estufas, refrigeradores, centrifugas, campanas, etc.) y por lo tanto es
importante comprender su uso y cuidados en general. (Reyes & Escudero, s.f.).
Calidad proviene del latín qualitas que significa atributo, propiedad o naturaleza básica de
un objeto, en la actualidad se asocia a grado de excelencia, superioridad o idoneidad para
un uso particular, en definitiva, se puede decir que un producto tiene calidad cuando supera
o cumple unos valores normalizados establecidos que han sido valorados objetiva o
subjetivamente. Por esta razón al clasificar los atributos de calidad en esta ficha nos
centraremos en caracteres internos que se refieren a las sensaciones percibidas por el
consumidor como el dulzor, sabor, aroma, etc., los cuales son más difíciles de valorar.
(LIDERES EN NEGOCIOS AGROALIMENTARIOS, 2014)
Estos parámetros definirían una calidad interna, aunque existen factores bióticos y abióticos
que hacen variar las mismas y exige el conocimiento de dicha variación mediante el estudio
y la realización de ensayos de los mismos. Esta es la razón principal que nos mueve a
publicar la segunda ficha de transferencia dedicada a parámetros de calidad interna, cuyo
fin es que sirva para normalizar la medida y cuantificación de dichas variables.

II. Objetivos.

 Conocer el uso de la instrumentación y equipos para la evaluación de la calidad de

diversos productos agrícolas en cosecha y post cosecha.

III. Marco teórico.

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Los materiales de laboratorio para diversos productos agrícolas en cosecha y postcosecha se

pueden clasificar en:
1. material de vidrio: vasos precipitados, placas de petri, tubos de ensayo, probetas, pipetas
aforadas, pipetas volumétricas, buretas, matraces de Erlen Meyer y matraces aforados.
2. material de calor y frío y sus accesorios: refrigerantes, mecheros (de Bunsen), baños
termorregulados, baños de arena, calefactores eléctricos, congeladores, autoclaves, estufas,
etc. 3. materiales de medición de temperatura, tiempo y masa: termómetros, balanzas y
cronómetros.
 Material de vidrio:
Generalmente se utilizan para contener, verter y medir soluciones líquidas. Algunos son de
elevada precisión en sus medidas y otros son menos precisos, la elección dependerá del uso
que se requiera. Entre los más importantes están:

 Placa de Petri
Recipiente redondo, hecho de vidrio o de plástico, posee diferentes diámetros, es de
fondo bajo, con una cubierta de la misma forma que la placa, pero un poco más grande
de diámetro, ya que se puede colocar encima y cerrar el recipiente, como una tapa.

 Bureta: Material cilíndrico de vidrio graduado, alargado, que termina en una llave para
poder controlar el flujo del líquido que se va a medir. La Bureta se utiliza para emitir
cantidades variables de líquido con gran exactitud y precisión. La Bureta es un tubo
graduado de gran extensión, generalmente construido de vidrio. Posee un diámetro
interno uniforme en toda su extensión, esta provista de una llave o adaptadas con una
pinza de Mohr, que permite verter líquidos gota a gota.

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 Matraz Erlenmeyer
Frasco con Base redonda, la cual posee una estructura cónica en la zona del medio y
en la zona superior se aprecia una boca con cuello estrecho. Cuando se habla de
Matraz Erlenmeyer, se está hablando de un matraz graduado que contiene marcas que
indican un determinado volumen. Se encuentran en distintas capacidades.

 Pipeta Las pipetas permiten la transferencia de un volumen generalmente no mayor a

20 ml de un recipiente a otro de forma exacta. este permite medir alícuotas de líquido
con bastante precisión. Suelen ser de vidrio. Está formado por un tubo transparente que
termina en una de sus puntas de forma cónica, y tiene una graduación (una serie de
marcas grabadas) indicando distintos volúmenes.

Probeta

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Tubo de cristal alargado y graduado, cerrado por un extremo, usado como recipiente de
líquidos o gases, el cual tiene como finalidad medir el volumen de los mismos.

El tubo de ensayo.
Forma parte del material de vidrio de un laboratorio químico. Este instrumento permite
la preparación de soluciones Es un pequeño tubo de vidrio con una abertura en la zona
superior, y en la zona inferior es cerrado y cóncavo. Este hecho de un vidrio especial
que resiste las temperaturas muy altas, sin embargo, los cambios de temperatura muy
radicales pueden provocar el rompimiento de tubo (Pyrex).

 Gradilla
Una gradilla es un utensilio utilizado para dar soporte a los tubos de ensayos o tubos de
muestras. Normalmente es utilizado para sostener y almacenar los tubos. Este se
encuentra hecho de madera, plástico o metal.

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Vaso Precipitado
Un vaso de precipitado tiene forma cilíndrica y posee un fondo plano. Se encuentran en
varias capacidades. Se encuentran graduados. Pero no calibrados, esto provoca que la
graduación sea inexacta. Son de vidrio y de plástico (Cuando están hechos de vidrio se
utiliza un tipo de material mucho más resistente que el convencional denominado
pyrex). Posee componentes de teflón y otros materiales resistentes a la corrosión. Su
capacidad varía desde el mililitro hasta el litro (o incluso más).

 Papel Filtro
El papel filtro es un papel utilizado como tamiz que se usa principalmente en el
laboratorio para filtrar. Es de forma redonda y este se introduce en un embudo, con la
finalidad de filtrar impurezas insolubles y permitir el paso a la solución a través de sus
poros. También son utilizados para la exhibición de muestras sobre él. Existen de
distintos tamaños y proporciones.

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 Mortero de Laboratorio
El Mortero tiene como finalidad machacar o triturar sustancias sólidas. El Mortero posee
un instrumento pequeño creado del mismo material llamado "Mano o Pilón" y es el
encargado del triturado. Normalmente se encuentran hechos de Madera, Porcelana,
Piedra y Mármol.

 Matraz de Aforo o Matraz Aforado

Son recipientes de vidrio de fondo plano, cuello alargado y estrecho, con un aforo que
marca dónde se debe efectuar el enrase, el cual nos indica un volumen con gran
exactitud y precisión. De la misma forma que para las pipetas aforadas, el cuello del
matraz aforado es relativamente delgado, de modo que un pequeño cambio de volumen
del líquido provoque una considerable diferencia en la altura del menisco;
consecuentemente, el error cometido al ajustar el menisco en la marca es muy
pequeño.

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 Embudo
Un embudo es una pieza cónica de vidrio o plástico que se utiliza para el trasvasijado de
productos químicos desde un recipiente a otro. También es utilizado para realizar
filtraciones.

 Capsula de Porcelana
La Capsula de Porcelana es un pequeño contenedor semiesférico con un pico en su
costado. Este es utilizado para evaporar el exceso de solvente en una muestra. Las
Capsulas de Porcelana existen en diferentes tamaños y formas, abarcando capacidades
desde los 10ml hasta los 100ml.

 Material de calor y frío y sus accesorios:

- Centrífuga de Laboratorio

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La centrífuga es un equipo de laboratorio que genera movimientos de rotación, tiene el objetivo

de separar los componentes que constituyen una sustancia. Hoy en día hay existe una
diversidad de centrifugas que tiene diferentes objetivos, independientemente del tipo de
investigación o industria.

- Crisol de Porcelana
El Crisol de Porcelana es un material de laboratorio utilizado principalmente para calentar,
fundir, quemar, y calcinar sustancias. La Porcelana le permite resistir altas temperaturas.

- Desecadora
Algunas sustancias químicas comenzarán a romperse si se expone a la humedad durante
un período prolongado de tiempo. La forma más común de eliminar la humedad de los
sólidos es mediante el secado en la estufa. Sin embargo, este método no es apropiado
para sustancias que se descomponen o en las que no se elimina el agua a la temperatura
de la estufa.

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 Mufla

Una mufla es un horno destinado normalmente para la cocción de materiales cerámicos y

para la fundición de metales a través de la energía térmica. Dentro del laboratorio un horno
mufla se utiliza para calcinación de sustancias, secado de sustancias, fundición y procesos
de control.

 Piseta

La Piseta es un recipiente cilíndrico sellado con tapa rosca, el cual posee un pequeño tubo
con una abertura capaz de entregar agua o cualquier líquido que se encuentre contenido en
su interior, en pequeñas cantidades. Normalmente esta hecho de plástico y su función
principal en el laboratorio es lavado de recipientes y materiales de vidrio. También se
denomina frasco lavador o matraz de lavado. Generalmente se utiliza agua destilada para
eliminar productos o reactivos impregnados en los materiales.

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 Termómetro

Un termómetro es un instrumento utilizado para medir la temperatura con un alto nivel de

exactitud. Puede ser parcial o totalmente inmerso en la sustancia que se está midiendo.
Esta herramienta está conformada por un tubo largo de vidrio con un bulbo en uno de sus
extremos.

 Autoclave:

Es un equipo de paredes gruesas y cierre hermético, en el que se realizan reacciones a

altas presiones y temperaturas. Se utiliza para esterilizar materiales y preparados de
microbiología. Mas adelante vera usos clínicos de gran importancia con estos equipos.

 Materiales de medición de temperatura, tiempo y masa:

 Balanza Analítica

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La balanza analítica es uno de los instrumentos de medida más usados en laboratorio y de

la cual dependen básicamente todos los resultados analíticos. Las balanzas analíticas
modernas, que pueden ofrecer valores de precisión de lectura de 0,1 µg a 0,1 mg.

 Balanza: Se utilizan para medir la masa de un compuesto.

 Cronómetros: Se utilizan para medir tiempos de las reacciones químicas o de algún

proceso clínico.

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 pH metro: El medidor de pH es un instrumento utilizado para medir la acidez o la

alcalinidad de una solución, también llamado de pH. El pH es la unidad de medida que
describe el grado de acidez o alcalinidad y es medido en una escala que va de 0 a 14.

 ACIDEZ ACTIVA- pH

Para su determinación se utiliza el electrodo selectivo de vidrio más utilizado que es el

de la determinación de pH.Un electrodo de pH debe calibrarse antes de ser utilizado y
debe volverse a calibrar cada dos horas en caso de uso continuo. Para su calibración
normalmente existe la posibilidad de utilizar dos patrones aunque disponemos de tres
(4, 7 y 9), teniendo en cuenta que Gráfica 3: Evolución °Brix en calidad en tres periodos
día 0 (momento de recolección) a 7 días en cámara a 9 ⁰C y 90 % HR y hasta 14 días a
temperatura ambiente simulando lineal comercial 9 calibraremos el electrodo para que
comprenda los valores del pH de la solución problema, normalmente todos tienen
compensación automática de temperatura.

 ACIDEZ VALORABLE TOTAL

Determina la concentración total de ácidos contenidos en un alimento, hortaliza o fruto.

Se determina mediante una volumetría ácido-base (determina los ácidos solubles como
cítrico, málico, láctico, oxalacético, succínico, glicérico, fosfórico, clorhídrico, fumárico,
galactourónico, glicérico, tartárico, etc). Los ácidos influyen en el sabor de los alimentos
(aspereza), el color, la estabilidad microbiana y en la calidad de conservación, y se
determina por medio de una volumetría ácido-base usando como base NaOH 0,1 N y
fenolftaleína como indicador.

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 Refractometro o Brixometro: El brixometro puede utilizarse para determinar

concentraciones de líquidos y suspensiones de cualquier tipo. Para ello deberá tomar
una cantidad de prueba de la suspensión determinada (p.e. 500 ml). Pese una parte de
la misma e introdúzcala en un armario desecador o en un evaporador, vuelva a pesarla
después de haber sido totalmente secada y de este modo podrá determinar el
contenido en seco real y absoluto (concentración) de la solución. El resultado es por
ejemplo: 12,8 %.

Dentro de los sólidos solubles, los componentes más abundantes son los azúcares y los
ácidos orgánicos y dentro del fruto existe una diferencia de concentración en función de
la parte del mismo por ejemplo en un fruto de tomate existe mayor cantidad de
azúcares en el exocárpio y mayor acidez en la parte interna del fruto, en la sandía pasa
lo mismo, existe un gradiente desde el exterior hacia dentro, en el contenido de °Brix.

La concentración en sólidos solubles se expresa en °Brix que originalmente es una

medida de densidad (1 grado Brix es la densidad de una disolución de sacarosa al 1 %
peso y a esta le corresponde un índice de refracción, de esta manera se establece la
correspondencia entre porcentaje de sólidos solubles y grados Brix).

IV. Análisis.
 El conocimiento de estos materiales es fundamental al momento de desempeñar
funciones al interior del laboratorio, tanto para los profesionales como para el personal
auxiliar que colabora o para los estudiantes. Sin embargo, muchas veces estos

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materiales pueden ser usados en otras áreas clínicas (ejemplo placas de Petri, tubos de
ensayo, unidades refrigerantes, estufas, refrigeradores, centrifugas, campanas, etc.) y
por lo tanto es importante comprender su uso y cuidados en general. (Reyes &
Escudero, s.f.).
 El pH de una solución se puede medir por distintos métodos y su valor es importante debido a
que puede determinar las propiedades y usos de una solución, en este trabajo práctico
mediremos el pH de distintas soluciones de uso común y discutiremos la importancia del mismo
según los diferentes usos que se les asigna las soluciones. (laboratorio de quimica general y
Tecnologica, s.f.)

V. Conclusiones.

-La medición y el control de procesos son fundamentales para generar los mejores
resultados posibles.

-La instrumentación industrial es el grupo de equipamientos y dispositivos que sirven

para medir, convertir y registrar variables de un proceso.

-Las distintas mediciones siguen definiciones y especificaciones standard sea por el

Sistema Internacional (SI) o del sistema ingles en lo que se refiere a rango, exactitud,
precisión, linealidad, masa, peso, calibración, para que tengan validad técnica.

VI. Bibliografía.

LIDERES EN NEGOCIOS AGROALIMENTARIOS. (septiembre de 2014). Obtenido de PARÁMETROS DE

CALIDAD INTERNA DE HORTALIZAS Y FRUTAS EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA:
http://chilorg.chil.me/download-doc/86426

Reyes, B. C., & Escudero, E. .. (s.f.). GUIA MATERIALES DE LABORATORIO. Obtenido de DUOCUC ESCUELA
SALUD:

http://alexanderriosar.ucoz.es/LABORATORIO/MATERIALES_LABORATORIO2.pdf

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VII. Anexos.

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En la siguiente tabla (1) se presentan las formulas simplificadas siempre que el volumen de zumo
sea de 10 mL, y los ácidos mayoritarios para expresar la medida en diferentes frutas y hortalizas
características.

En el siguiente gráfico (Graf. 5) presentamos valores de referencia obtenidos de

nuestros ensayos teniendo en cuenta una matriz muestral de al menos 100 datos por
cultivar.

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