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CONGELACION DE

ALIMENTOS
CONGELACION DE FRUTAS
CONGELACION DE FRUTAS
Las frutas congeladas nos brindan de
disponer de ellas durante todo el ao.
Es importante tener en cuenta que las
frutas congeladas no pueden consumirse
como la fruta fresca, en cambio si resultan
para preparar dulces, compotas, postres
etc.
A diferencia de las verduras las frutas no se
escaldan.
Para congelar existen tres mtodos.
CONGELACION DE FRUTAS
A) Al descubierto
Se aplica para frutas pequeas como
ser:
Frutillas, moras y cerezas.
Consiste en colocar las frutas en
bandejas, hasta que estn totalmente
congeladas, luego se guarda en bolsa
para freezer.
CONGELACION DE FRUTAS

CONGELACION DE FRUTAS
B) En azcar
Se aplica para congelar frutas blandas y
jugosas, su finalidad es extraer el oxgeno
de sus clulas.
Consiste en colocar las frutas ( lavadas,
peladas y cortadas) en recipientes rgidos
espolvoreando con azcar entre capa y
capa de frutas, es importante dejar un
espacio de 2 a 3 cm. entre las frutas y el
borde del recipiente, pero luego cerrar
hermticamente.
CONGELACION DE FRUTAS

CONGELACION DE FRUTAS
C) En almbar
Se aplica a frutas que se decoloran u
oxidan o que tienen cscara y el azcar
slido tarda en difundirse.
Consiste en frotar la fruta con jugo de
limn o solucin de cido ascrbico al 1 % .
Acomodar la fruta en el recipiente rgido y
luego aadir el almbar al 40 % y al 0,5 %
de cido ascrbico.

Como preparar la fruta para
congelar

CONGELACION DE FRUTAS

CONGELACION DE FRUTAS

CONGELACION DE
ALIMENTOS
CONGELACION DE LA CARNE
CONGELACION DE LA CARNE
La carne es definida como la parte
muscular comestible de los animales de
abasto, sacrificados y faenados en
condiciones higinicas, incluyndose en
este concepto las porciones de grasa,
hueso, cartlago, piel, tendones, nervios y
vasos linfticos y sanguneos, que
normalmente acompaan al tejido
muscular, y que no se separan de este, en
los procesos de manipulacin, preparacin
y transformacin de la carne.
CONGELACION DE LA CARNE
1.) Carne fresca, que es aqulla que solo
ha sufrido la manipulaciones propias del
faenado y oreo refrigerado, previos a su
distribucin, y que su temperatura de
conservacin durante este periodo ha
oscilado entre -1C y 7C.
2.) Carne congelada, que es aqulla que,
adems de las manipulaciones propias de la
fresca, ha sido sometida a la accin del fri
industrial hasta conseguir en el centro de la
masa muscular una temperatura de -18C
como mnimo.
CONGELACION DE LA CARNE
Las canales destinadas a ser congeladas,
pasaran a tneles u otros sistemas de
congelacin de forma que se consiga un
descenso de temperatura igual o inferior a -
10C en el centro de la pieza, en un tiempo
mximo de 24 horas. Se completa el
proceso de congelacin hasta llegar a -
18C, tambin en el centro de la pieza, en
otras 24 horas como mximo.
CONGELACION DE LA CARNE
Para refrigerar y congelar las carnes, los
mataderos dispondrn de las instalaciones
frigorficas apropiadas, que comprendern
obligatoriamente lo siguientes:
Sistemas de oreo refrigerado, que enfriaran las
carnes a una temperatura igual o inferior a 7C
y los despojos a 3C, tomadas en el centro de
las piezas. La operacin se realizara en un
tiempo mximo de 24 horas, y con una
capacidad de tratamiento de todas las canales
y despojos comestibles de todos los animales
sacrificados en una jornada de mximo
trabajo.
CONGELACION DE LA CARNE
Una o ms cmaras de conservacin de las
carnes refrigeradas, capaces de mantener
temperaturas comprendidas entre -1 y
1C y capacidad suficiente para la
produccin terica de una jornada de
mximo trabajo.
Una cmara refrigerada de consigna para el
depsito de canales y despojos que hayan
resultado sospechosos en la inspeccin
veterinaria.
CONGELACION DE LA CARNE
Los locales frigorficos deben disponer
de aparatos de control de la humedad
y de la temperatura, colocados en
lugares visibles.
Para el transporte de carne y
despojos deben utilizarse vehculos,
remolques o contenedores que deben
responder a algunas de estas tres
caractersticas:

CONGELACION DE LA CARNE
Isotermos, aislados de forma que los
productos en su interior vean retrasado
el aumento de su temperatura.
Refrigerados, con equipos de fri
incorporados de forma que temperatura
interior se pueda mantener entre 2 a
7C.
Frigorficos, con equipo de fri
incorporados de forma que la
temperatura interior se pueda mantener
por debajo de los -18C.
CONGELACION DE LA CARNE
Cuando se trata de conservar la carne
despiezada o troceada, as como productos
crnicos diversos (hamburguesas,
gelatinas, precocinados, pollos, etc.), sin
duda alguna el sistema ideal es la
congelacin rpida con nitrgeno lquido.
De este modo se consiguen varios
propsitos:
Detencin rpida del desarrollo microbiano.
Mantenimiento de la calidad fsica (color,
olor, sabor, textura).
CONGELACION DE LA CARNE
Eliminacin de las prdidas de humedad.
Congelacin sin formacin de costras, ni
cristalizaciones parciales, ni quemaduras
superficiales.
La congelacin es un medio excelente para
preservar las carnes. Inhibe las actividades
de los microorganismos que deterioran las
carnes y engendran sustancias toxicas.
Tambin se detiene la actividad enzimtica.
Estos resultados se consiguen por:

CONGELACION DE LA CARNE
Disminucin rpida de la temperatura de la
carne.
Transformacin del agua en cristales de
hielo.
La rapidez del descenso de la temperatura
(caso de la congelacin) permite obtener
una micro cristalizacin del agua en los
tejidos lo que preserva se estructura
despus de la descongelacin y evita los
exudados (que constituyen perdidas de
peso).
CONGELACION DE
ALIMENTOS
CONGELACION DEL PESCADO
CONGELACION DE PESCADO
La aplicacin de la congelacin al pescado
tiene una gran importancia desde el punto
de vista comercial, al ser un producto que
se altera muy rpidamente a temperatura
ambiente o en estado refrigerado y que,
adems, se captura en sitios alejados de
los lugares de consumo.
El pescado se congela en buques-factora o
en tierra para ser elaborado ulteriormente
despus de descongelar o para ser
transformado en productos acabados.
CONGELACION DE PESCADO
La calidad y la duracin posible de
conservacin del pescado congelado
depende de muchos factores, y los ms
importantes los analizamos seguidamente.
Factores tales como el periodo del ao. Los
lugares de pesca, y tambin, la edad, la
talla, la especie del pescado, as como el
sistema de congelacin empleado, tienen
influencia sobre las modificaciones qumicas
y organolpticas en el pescado almacenado
en estado congelado.
CONGELACION DE PESCADO
Por ejemplo, los pescados grasos no
se prestan muy bien a la congelacin
fuera de su periodo de alimentacin
en razn de la concentracin elevada
de enzimas en las vsceras. Esta
actividad enzimtica no se anula por
la congelacin y puede provocar, por
ejemplo, en pescados como la
caballa, sabores desagradables
CONGELACION DE PESCADO
El contenido de lpidos y su naturaleza
pueden influenciar netamente la
estabilidad del producto durante el
almacenaje.
Las materias grasas del pescado
contienen elementos de cadena larga no
saturados en mayor proporcin que las
grasas vegetales o las otras grasas
animales, de manera general, sensibles
al enranciamiento por auto-oxidacin.
CONGELACION DE PESCADO
El enranciamiento puede, incluso, empezar
en el pescado graso antes de la
congelacin, pero es, sobre todo, durante el
almacenamiento de estado congelado,
particularmente si estn expuestos al aire,
cuando se produce mas intensamente; es
por lo que se aconseja utilizar un sistema
de congelacin que produzca una atmsfera
inerte (nitrgeno liquido), una temperatura
baja para preservar la calidad y un buen
embalaje.
CONGELACION DE PESCADO
Se suele utilizar como indicador de la
sensibilidad al enranciamiento el ndice de
yodo de la materia grasa. Cuanto mas
elevado es dicho ndice, ms rpidamente
aparece olor y gusto a rancio. Tambin se
puede decir de una manera general, que
los pescados de gran contenido de aceite
son ms sensibles a los cambios de color y
sabor (debido a la oxidacin) que los
pescados pobres en aceite
CONGELACION DE PESCADO
Por otra parte, las protenas del pescado son
excesivamente alterables durante el
almacenamiento en estado congelado,
provocando una tendencia creciente al
endurecimiento de la carne y a la perdida de
agua durante la descongelacin.
Asimismo, las protenas de ciertas especies son
ms sensibles que otras, a la
desnaturalizacin, de tal forma que los
pescados planos, tales como el lenguado, se
conserva, en general, mucho ms tiempo en
estado congelado que los pescados redondos
como el arenque o la caballa.
CONGELACION DE PESCADO
Estas modificaciones estn en relacin con
lo que se llama desnaturalizacin de las
protenas provocada por la congelacin y
el almacenamiento y depende de la
temperatura. El desarrollo es ms rpido en
la banda de -1C a -5C y muy lento en
temperaturas muy bajas. Se emplean
diferentes tcnicas para medir estas
modificaciones, la mas utilizada ha sido la
extraccin de las protenas en soluciones
salinas. Las modificaciones se localizan,
sobre todo, en las miofibrillas del msculo.
CONGELACION DE PESCADO
Estudiando detenidamente los sistemas
existentes en el mercado para congelar un
producto, llegaremos a la conclusin que el
sistema mas idneo tcnicamente y que
cumple todos los requisitos necesarios (es
decir, reduce los efectos de:
enranciamiento por oxidacin,
desnaturalizacin de las protenas,
desarrollo microbiano y rotura celular), es
la congelacin criognica por pulverizacin
controlada de NITROGENO LIQUIDO.
CONGELACION DE PESCADO
El proceso de congelacin se puede realizar en
el propio barco o en tierra. Si se realiza en el
barco, los pescados deben ser sometidos a:
1.) Lavado del pescado.
2.) Eviscerado del pescado.
3.) Descabezado, si se considera precio.
4.) lavado del pescado.
5.) Envasado del pescado.
6.) Congelacin.
7.) conservacin a bajas temperaturas del
pescado congelado.
CONGELACION DE PESCADO
En ocasiones se hace un troceado o fileteado
del pescado antes de su envasado y
congelacin.
El envasado del pescado antes de su
congelacin es muy importante por diversas
causas:
1. El embalaje protege al pescado de posibles
perdida de humedad.
2. El embalaje evita que se transmita malos
olores o sabores al pescado.
3. El embalaje evita que el aire oxide al
pescado.
4. El embalaje evita infecciones bacterianas.
Congelacin de productos de
Panadera
El pan es el producto perecedero resultante
de la coccin de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y
agua fermentada por levaduras como la
saccharomyces cerevisiae
Se consideran productos de bollera a los
preparados alimenticios elaborados
bsicamente con masa de harinas
comestible fermentada, cocida o frita, a la
que se suelen aadir otros alimentos
(azcar, huevos, etc.), complementos
canarios y/o aditivos autorizados
Congelacin de productos de
Panadera
Se consideran productos de pastelera y
repostera a los elaborados, fermentados o
no, de diversas formas, tamaos y
composicin integrados fundamentalmente
por harinas, fculas, azucares, grasas
comestibles y otros productos alimenticios.
La aplicacin del fri a estos productos se
puede realizar en diversas fases del
proceso.
Congelacin de productos de
Panadera
Con la congelacin del producto final
a temperaturas por debajo de -10C,
se forma hielo, con lo que no se
evapora el agua. De esta forma se
evita el proceso principal de
envejecimiento de estos productos
que es su prdida de humedad o la
mala distribucin de la misma,
volvindose duros, quebradizos y
poco atractivos para el consumo.
Congelacin de productos de
Panadera
La congelacin debe realizarse rpidamente
despus de la coccin, para conservar
mejor la frescura del producto.
En la actualidad, se esta produciendo a la
congelacin de diversos productos antes de
su coccin, tales como los croissants. Los
bollos congelados y sin hornear son
distribuidos a los distintos puntos de venta.
Congelacin de productos de
Panadera
All se procede a su coccin el mismo da de
su consumo con lo que el cliente tiene un
producto fresco, recin preparado con
todas sus mejores caractersticas
(blandura, contenido en humedad, color,
aroma, etc.).
La descongelacin de los productos de
panadera, bollera y pastelera debe ser
rpida, por ejemplo por aire caliente a
50C, con objeto de evitar perdidas de
humedad.
Congelacin de productos de
Panadera
Tanto la refrigeracin de las masas
como la congelacin de las mismas o
de los productos terminados se
realizan de forma inmejorable por
gases criognicos tales como el
nitrgeno liquido.
Congelacin de productos lcteos
Leche
La congelacin es una tcnica muy utilizada
para la conservacin de diversos productos
lcteos tales como:
leche concentrada.
Nata para consumo en fresco o para otros
usos.
Mantequilla acida y dulce.
Cuajada, cultivos lcticos.
Postres lcteos diversos.
Helados cuyo ingrediente principal es la
leche en polvo y otros derivados lcteos.
Congelacin de productos lcteos
Leche
La leche concentrada es aquella a la que se
le a privado de parte de su agua de
constitucin.
Normalmente, si la leche normal tiene un
12 por ciento de sustancia slidas, la
concentrada alcanza un 42-45 por ciento.
De esta forma, la congelacin es mucha
mas barata al disminuir el volumen del
agua.
Congelacin de productos lcteos
Leche
Adems, sea comprobado que se
conserva mucho mejor las
propiedades organolpticas de una
leche al congelar, si previamente se a
concentrado.
El desarrollo de microorganismos
tambin es mucho menor en la leche
concentrada a disponer estos de
menor cantidad de agua.
Congelacin de productos lcteos
Leche
La leche concentrada antes de ser
congelada es sometida a varios
tratamientos que son: higienizacin,
homogenizacin, pasteurizacin y
normalizacin en cuanto a su contenido
graso, finalmente es concentrada en un
evaporador al vaco donde en varias
etapas sucesivas pierde gran parte de
su agua de composicin.
Congelacin de productos lcteos
Leche
Se ha comprobado que si la leche es
inmediatamente congelada despus de la
concentracin por un mtodo de congelacin
rpido. La leche concentrada se conserva
mucho mejor hasta 12 meses, que cuando la
congelacin se pospone o el mtodo de
congelacin es lento.
En este ltimo caso se producen separaciones
de la fase grasa y se forman grumos y
cogulos al descongelarse

Congelacin de productos lcteos
Nata
La nata o crema es otro de los productos
lcteos que se congelan para su mejor
conservacin.
El porcentaje de grasa de la nata comercial
puede variar bastante desde 30 % hasta
menos del 50 %.
Se considera a la nata congelada como la nata
pasterizada y envasada, azucarada o no,
sometida aun proceso rpido de congelacin
que permita alcanzar al menos -18C en el
centro de su masa y de su almacenamiento y
transporte posteriores se hagan a una
temperatura no superior a -15C.
Congelacin de productos lcteos
Nata
Se ha comprobado que el proceso de
congelacin de la nata debe ser rpido.
Efectivamente, se ha visto que cuando la
congelacin es lenta se pueden producir
separaciones de fases (sobre todo de la grasa),
oxidaciones y precipitados que perjudican de
forma sensible a su calidad.
Cuando la congelacin es rpida, por ejemplo
con nitrgeno lquido, se ha visto que incluso
transcurridos 6 a 12 meses de conservacin, la
nata no presentaba separacin de fases, ni
estaba oxidada.
Congelacin de productos lcteos
Nata
Tampoco aparecan grumos de
casena o de otro tipo.
La nata congelada se emplea tanto
para consumo directo (nata montada
azucarada por ejemplo) como en la
confeccin de otros alimentos
(helados, postres, etc.).
Congelacin de productos lcteos
Mantequilla
Con respecto a la mantequilla, el
proceso universalmente utilizado para
su conservacin durante largos
periodos de tiempo (de 3 meses a 2
aos) es su congelacin en paquetes
hermticamente cerrados, al abrigo
del aire, para evitar su oxidacin y
enranciamiento.
Congelacin de productos lcteos
Mantequilla
La mantequilla es el producto graso
obtenido exclusivamente de la leche o nata
de vaca higienizadas.
Desde muy antiguo, la nata que ascenda
cuando se dejaba reposar un recipiente con
leche, era separada y se llevaba a un
bombo de madera donde se proceda a su
batido y amasado, hasta obtener la
mantequilla.
En el proceso de batido se separa el suero
y mazada.
Congelacin de productos lcteos
Mantequilla
Hay dos tipos bsicos de mantequilla:
-mantequilla dulce (sin adicin de sal).
-mantequilla salada, con un mximo de
5 por ciento de cloruro sdico.
En cualquier caso, su consistencia
debe ser slida y homognea, con un
color amarillo ms o menos intenso y
un sabor y olor caractersticos.
Congelacin de productos lcteos
Mantequilla
La nica forma de conservacin que
garantiza la persistencia de estas
caractersticas de la mantequilla, es su
congelacin, y cuanto mas rpido mejor.
Si la congelacin es muy rpida (con
nitrgeno liquido) y a temperaturas de -
35/-40C la mantequilla se puede
conservar en ese estado durante 1 a 2 aos
manteniendo prcticamente intacta sus
cualidades fsicas y microbiolgicas.
Congelacin de productos lcteos
Leche de cabra o oveja
Recientemente se a desarrollado una
nueva aplicacin de la congelacin en
los sistemas de elaboracin de
quesos, sobre todo en los de cabra
para evitar la estacionalidad de la
produccin de este tipo de leche.

Congelacin de productos lcteos
Leche de cabra o oveja
La leche de cabra que se recibe en la
quesera es sometida a los
tratamientos previos normales tales
como su higienizacin (eliminacin de
impurezas y gran parte de
microorganismos), normalizacin del
contenido graso y pasterizacin.
Despus se procede a su ultra
filtracin.
Congelacin de productos lcteos
Leche de cabra o oveja
Se coloca la leche ultra filtrada en bandejas
planas, de unos 10 centmetros de espesor
y con un contenido de 5 a 12 kilos de
producto por bandeja y se lleva a un
armario para su congelacin rpida por
nitrgeno liquido, a temperaturas de -25/-
40C. de esta forma se puede guardar
durante varios meses en almacenes de
congelacin a -25/-35C.
Congelacin de productos
derivados del huevo
Se consideran productos derivados
del huevo a los constituidos total o
parcialmente por huevo de gallina,
desprovisto de cscara y destinados a
servir de materia prima para la
elaboracin de productos alimenticios
(salsas, helados, etc.).
Congelacin de productos
derivados del huevo
Los derivados del huevo se pueden
clasificar en:
derivados lquidos, constituidos por el contenido
entero del huevo o bien por la clara separada de
la yema o por sta ltima aislada.
derivados secos, obtenidos por deshidratacin o
desecacin de los derivados lquidos antes
citados.
derivados congelados, son los lquidos
pasterizados y congelados a temperaturas de -
35/-40C, con posterior conservacin a -18/-
23C temperaturas inferiores.
Congelacin de productos
derivados del huevo
Derivados compuestos, son los
obtenidos a partir de huevo, clara o
yema, en forma liquida o en polvo, a
los que se agregan otros productos
alimentarios (azcar, sal).
Congelacin de productos
derivados del huevo
Antes de su congelacin, los derivados del
huevo pasan por varias etapas de
transformacin.
Se procede en primer lugar a la rotura de
los huevos. Si fuera el caso separar la
yema de la clara.
En segundo lugar, para eliminar impurezas
slidas presentes (cscaras, pajitas) se
procede a filtrar el producto lquido.
Despus se homogeneiza y pasteriza, de
forma que se consiga una mezcla
homognea y libre de microorganismos.
Congelacin de productos
derivados del huevo
La temperatura de pasterizacin se debe
escoger cuidadosamente para no producir
la coagulacin de las protenas.
Normalmente se calienta a unos 64/65C
durante 2,5 a 4,5 minutos.
Cuando se trata de producir yemas o claras
separadas, en la etapa de rotura de los
huevos se incluye otra de separacin de
yema y clara, pudiendo llegarse a una
efectividad del 95 por ciento en dicha
separacin.
Congelacin de productos
derivados del huevo
Una vez realizadas estas operaciones
citadas se puede proceder a la congelacin
de los derivados del huevo a una
temperatura de -35/-40C o inferior.
Es muy importante la rapidez del
congelamiento, en el caso de los derivados
del huevo es fundamental, ya que son un
caldo de cultivo para todo tipo de
microorganismos, algunos de ellos
patgenos, por lo que hay que cortar
rpidamente cualquier posibilidad de
crecimiento de los mismos.
Congelacin de productos
derivados del huevo
Por otro lado, cuando la congelacin es
lenta, se puede producir gelificacin de las
protenas y separacin de algunos
componentes (la grasa del huevo
asciende).
Para cortar estos fenmenos se puede
aadir sal o azcar al huevo (un 5-10 por
ciento) adems de congelar con rapidez en
tneles de nitrgeno liquido.
Congelacin de productos
derivados del huevo
La descongelacin debe ser cuidadosa
y a ser posible en dos fases:
unas horas a 4C
unas horas a 20C, en condiciones de
asepsia para cortar reinfecciones.
Adems, el derivado del huevo se
debe utilizar con rapidez despus de
su descongelacin.
Congelacin de salsas, zumos de
fruta y lquidos en general
Con el sistema CRYODROP que es un
procedimiento de refrigeracin y
congelacin de productos lquidos y
pastosos, se pueden congelar de
forma rpida y a temperaturas muy
bajas todos los productos lquidos
tales como salsas, zumos de frutas,
derivados del huevo, etc.
Congelacin de salsas, zumos de
fruta y lquidos en general
Con el sistema CRYODROP, el
producto que queremos congelar se
mezcla con nieve carbnica obtenida
a partir de CO2 liquido. El producto
en contacto con esta nieve a -78C
solidifica inmediatamente en forma
de granos individualizados. La
capacidad horaria es de 100 a 1000
kilos de producto.
Congelacin de salsas, zumos de
fruta y lquidos en general
El aparato CRYODROP est fabricado
en acero inoxidable y va provisto de
unos ejes giratorios con paletas
donde tiene lugar la mezcla de
producto con la nieve carbnica, para
producir la congelacin casi
instantnea del primero. Este
procedimiento se utiliza tambin con
otros productos alimenticios (carne
picada, productos lcteos).
Congelacin de salsas, zumos de
fruta y lquidos en general
Adems las salsas, derivados del huevo,
productos lcteos, etc., conservan mucho
mejor sus caractersticas fsicas, no
producindose separaciones de fases, como
ocurre en sistemas de congelacin lenta
(aparicin de exudados).
La descongelacin de este tipo de
productos es mucho ms sencilla y rpida
al estar en pequeos granos.
Congelacin de salsas, zumos de
fruta y lquidos en general
Concentracin del zumo. Por ejemplo, en el
caso del zumo de naranja, el ms
importante en alimentacin, se suele pasar
de 8-10 por ciento de sustancias slidas
hasta un 65 por ciento despus de
concentrado.
En el caso de la manzana se pasa del 10
por ciento de materias slidas en el zumo
simple a un 72 por ciento en el zumo
concentrado.
En la uva se pasa de un 15-18 por ciento a
un 68 por ciento en el concentrado.
Congelacin de salsas, zumos de
fruta y lquidos en general
Enfriamiento del zumo concentrado, hasta
4/6C.
Congelacin rpida del zumo concentrado
por sistemas criognicos.
En el caso de las salsas, con objeto de
asegurar la calidad del producto una vez
descongelado, las operaciones de
preparacin deben ser cuidadosas. Es
esencial que la mezcla de ingredientes sea
lo ms completa posible para evitar la
separacin de fases.

Transporte y conservacin de
productos congelados.
Alteraciones mas comunes
Alteraciones mas comunes
Durante el transporte (terrestre, areo, o
martimo) as como durante la conservacin
se debe mantener permanentemente la
temperatura de los productos en el valor
recomendado.
Esto es fundamental para mantener
adecuadamente las caractersticas fsicas y
microbiolgicas de los alimentos.
Alteraciones mas comunes
oxidacin de las grasas componentes del
producto por accin del oxigeno del aire y
de la luz.
Exudacin por separacin de fases.
Proliferacin microbiana
Alteraciones enzimaticas que producen
desnaturalizacin de las protenas y
descomposicin de las grasas.
Desecacin de los productos (perdidas de
humedad), que se puede evitar con una
buena congelacin ultrarrpida.
Alteraciones mas comunes
Perdidas de color y perdidas de
vitamina C (acido ascrbico). En
almacenamientos muy prolongados
(varios meses e incluso aos) se
pueden producir perdidas de color y
de vitamina C como consecuencia de
la luz y el aire
Alteraciones mas comunes
Hay varios factores que influyen en
la correcta conservacin durante el
transporte y almacenamiento de los
alimentos:
1. Relacin tiempo- temperatura.
2. Calidad inicial del producto.
3. Sistema de elaboracin.
4. Envasado y proteccin adecuados del
producto terminado.
Relacin tiempo- temperatura.

Influencia de la congelacin sobre
los microorganismos
Las formas ms susceptibles de
microorganismos son las clulas
vegetativas.
Por lo general, las esporas no son daadas
por la congelacin.
El blanqueado y el lavado pueden reducir la
poblacin de millones a cientos por gramo.
En el curso del procesado y empacado la
poblacin tiende a crecer, dependiendo, por
supuesto, del tiempo empleado y la
temperatura.
Influencia de la congelacin sobre
los microorganismos
Puede esperarse que la supervivencia de
bacterias patgenas en alimentos
congelados durante un periodo de seis
meses a 30 C.
La congelacin y descongelacin repetidas
de un cultivo bacteriano en crecimiento
vegetativo, tiene efectos mortferos
radicales.
La temperatura a la cual es descongelado el
alimento congelado, tiene tambin una
marcada influencia sobre el crecimiento de
los microorganismos.
Influencia de la congelacin sobre
las protenas
Ya que hay un pequeo cambio en el
valor nutritivo de las protenas debido
a la congelacin, obviamente es
posible desnaturalizar las protenas
con un tratamiento de este tipo.
Esto puede verse en la coagulacin
de los materiales protenicos,
especialmente durante congelacin y
descongelacin repetidas.
Influencia de la congelacin sobre
las protenas
Mientras que el valor biolgico de las
protenas desnaturalizadas, como un
alimento para el hombre, no requiere
necesariamente diferir del de las protenas
nativas, la apariencia y la calidad del
material alimenticio pueden ser daadas
seriamente por tales tratamientos.
Puede ocurrir proteolisis en los tejidos
animales durante el almacenamiento
congelado si las enzimas no son
inactivadas.

Influencia de la congelacin sobre
las enzimas
La actividad de las enzimas depende de la
temperatura. La actividad tiene un pH
ptimo y es influenciado por la
concentracin del sustrato.
La actividad de una enzima o sistema de
enzimas puede ser destruida a
temperaturas cercanas a 200F.
las enzimas retienen algunas actividad a
temperaturas tan bajas como -100F,
aunque las velocidades de reaccin son
extremadamente bajas a esa temperatura.

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