FOR TO DE INSPECCION –

MF
LISTA DE VERIFICACIÓN DEL MANEJO DE LOS ALIMENTOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
OR
MA APLICACIÓN DE NORMAS RS 0019-81-SA/DVM, RM 363-2005/MINSA
Concesionario: Fecha de evaluación:
Persona responsable: Hora:
Persona que evalúa: Turno:

I ASPECTOS A EVALUAR
1.1 UBICACIÓN DE LAS INSTALACIONES SI NO Observaciones Puntaje
Ausencia de peligros físicos (olores fuertes, humos, polvo, hierbas,
a)
malezas)
Ausencia de peligros biológicos (plagas de insectos, roedores, moscas,
b)
excretas, agua estancada o servida, otros)

c) Ausencia de peligros químicos (material toxico, relaves y otros)

Uso exclusivo para el servicio de preparación y servido de alimentos
d)
2.2 RECEPCIÓN DE PRODUCTOS (ALMACÉN) SI NO Observaciones Puntaje
El almacén está cerrado y protegido contra el ingreso de posibles
a)
agentes contaminantes (ventanas y puertas).
b) Ausencia de malos olores
c) Báscula completa, limpia y sin óxido
d) Existen termómetros para medir temperatura de alimentos
e) Se planifica la entrega de productos de antemano
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
2.3 SI NO Observaciones Puntaje
NO PERECIBLES (SECOS) Y PERECIBLES (FRESCOS)
a) Área seca y limpia en general
b) Techo sin filtraciones
Ningún alimento o recipiente se encuentra colocado en el piso
c)
directamente.
d) Anaqueles limpios y en buen estado
e) Existen tarimas o parihuelas en buen estado.
f) Existen jabas de plástico en buen estado y limpias
g) Alimentos fechados y etiquetados
Los registros del almacén evidencian una adecuada rotación de
h)
materia prima (PEPS)
Se cumple con la rotación de alimentos PEPS (Primeras entradas,
i)
primeras salidas) PRODUCTOS SECOS
Se cumple con la rotación de alimentos PEPS (Primeras entradas,
j)
primeras salidas) PRODUCTOS FRESCOS
k) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión
l) Granos y productos secos sin rastros de plagas u hongos
m) Granos y productos secos con envases íntegros y limpios
Alimentos rechazados: identificados con etiquetas y separados en área
n)
específica
2.4 MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS EN ALMACENAMIENTO SI NO Observaciones Puntaje
Los envases primarios (los que irán en contacto con el producto
a)
final), se hallan protegidos y en un ambiente adecuado.
Detergentes y desinfectantes almacenados separados de alimentos y
b)
utensilios de cocina
c) Sustancias químicas en recipientes etiquetados
d) Sustancias químicas en recipientes herméticamente cerrados
2.5 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION SI NO Observaciones Puntaje
a) Alimentos con temperatura máxima a 4 C
b) Termómetro limpio, visible y funcionando
c) Rejillas o charolas limpias y en buen estado
d) Alimentos en recipientes íntegros, cerrados y limpios
e) Alimentos fechados e identificados.
f) Piso, techo, paredes limpias y en buen estado
g) Sellos de cierre limpios y en buen estado de conservación
h) Ausencia de malos olores
i) Puertas limpias
2.6 ALMACENAMIENTO EN CONGELACION SI NO Observaciones Puntaje
a) Temperatura de alimentos a -18 C
b) Alimentos fechados e identificados
c) Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias
d) Puertas limpias y con mantenimiento adecuado
e) Sellos de cierre hermético limpios y en buen estado
Se cumple el procedimiento de limpieza y desinfección de las cámaras de
f)
congelación.
2.7 AREA DE COCINA O DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SI NO Observaciones Puntaje
a) Piso limpio
b) Tablas para picar lisas, sin ranuras (no de madera)
Tabla para picar se lava cada vez que se usa y se desinfecta diariamente
c)

d) Utilización de trapos diferentes en las diferentes áreas de cocina.

e) Lavan y desinfectan los trapos utilizados
f) Almacenamiento de utensilios adecuado (área específica y limpia)
g) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso
h) Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajilla
i) El menaje de comedor se protege luego de su higienización.
j) Los utensilios de cocina se protegen luego de su higienización.
k) Eliminación de restos de alimentos previo al lavado de vajilla
l) Repisas o estanterías limpias y ordenadas.
m) Caños limpios sin residuos de comida
n) Cuentan con programa de limpieza
Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente señalizadas, con
o) avisos referidos a buenas prácticas de manufactura.

No es probable que se produzca contaminación cruzada en alguna

 Equipos rodantes o personal
 Proximidad de SSHH a la sala de proceso
 El diseño de la sala /flujo
p)
 El uso de sustancias tóxicas para la limpieza del piso
 Disposición de residuos sólidos
 Vectores biológicos
Otros. ………………………… ……………
2.8 PRÁCTICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SI NO Observaciones Puntaje
Se protegen los alimentos durante su procesamiento (uso de films
a)
de plástico y recipientes con tapa).
Se cumple con almacenamiento y protección de alimentos ya preparados:
b) Condiciones higiénicas y control de temperatura.
c) La rotación del servicio se efectúa en un máximo de 2 horas
No se emplea alimentos ya preparados remanentes para preparar otros para
d) el día siguiente, a menos que se conserve sus características de inocuidad

El personal usa guantes desechables durante la elaboración de los

e)
alimentos.

El personal toma los utensilios de forma que las superficies que se

f) contactan con los alimentos no se contaminen con sus manos.

g) Los utensilios de cocina y recipientes están limpios y desinfectados

h) Lavado de insumos:
i)  Lavado y desinfeccion de verduras.
 Lavado y desinfeccion de frutas.
Antes de abrir latas, botellas y frascos se lavan las tapas con agua y jabón
y se secan.
i) Se encuentran separados los alimentos crudos de los cocidos.
Se planea de antemano la descongelación de alimentos
j)
(refrigeración, por inmersión)
k) Utilizan mayonesa industrializada.
l) Existe control de las temperaturas de cocción.
Se utilizan utensilios que minimizan el contacto directo de los alimentos con
m) las manos (cucharones, pinzas, tenedores, etc.).
 El personal se lava las manos después de cada interrupción de actividad.
n)
 Aspecto limpio del aceite utilizado , color ligeremente amarillo y sin olor a
o) 2
rancio.
p) Se registran parametros Criticos. (temperatura, desinfeccion) 2

En caso de usar guantes se lavan las manos antes de ponérselos y se los

q) cambian después de cada interrupción de actividad. 1

Se utiliza el procedimiento normado para el control de calidad y

r) 1
organoléptico de los alimentos.
2.9 AREA DE SERVIDO SI NO Observaciones Puntaje
Alimentos fríos listos para servirse a una temperatura máxima de
a) 2
7°C
Alimentos calientes listos para servirse a una temperatura mínima de
b) 2
65°C
d) Alimentos calientes tapados antes de iniciar el servicio 1
La atención que brinda el personal en la sala del comedor es
e) 1
amable y eficiente.
f) Cubiertos protegidos antes del servicio. 1
g) Azafates limpios y secos antes del servicio. 1
h) Funcionamiento adecudo de equipos conservadores (cambros) 2
Los carros de recojo de platos ingresan frecuentemente a la zona de
i) 1
lavado.
2.10 ÁREA DE COMEDOR SI NO Observaciones Puntaje
a) Piso limpio y seco. 1
Se limpian adecuadamente las mesas utilizando un paño para
b) 1
remoción de suciedad.
d) Se limpian frecuentemente las mesas (entre los turnos de ingreso). 1

e) coches bandejeros limpios 1

f) Coches bandejeros disponibles al usuario 1
2.11 EQUIPOS Y UTENSILIOS SI NO Observaciones Puntaje
Se cumplen condiciones de procesamiento y almacenamiento utilizando
a) 1
termómetros calibrados.
b) Equipos (licuadoras, batidoras, etc.) limpias y en buen estado. 2
c) Estufas en buen estado de conservación e higiene. 1
d) Hornos en buen estado de conservación e higiene. 1
e) Ollas limpias y en buen estado. 2
2.12 MANEJO DE DESECHOS Y DESPERDICIOS SI NO Observaciones Puntaje
a) Existe un area de residuos alejado del comedor 1
Los tachos de desperdicios se encuentran limpios, tapados, y con
b) 2
bolsas
Los tachos se evacuan oportunamente (cada dia y al 75% de su
c) 1
capacida)
d) Sanitizacion de tachos y contenedores. 2
II DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y SUS BUENAS SI NO Observaciones Puntaje
a) El personal cumple con el procedimiento de higiene personal. 1
b) El personal cuenta con carné de sanidad vigente. 2
c) El personal que labora manipulando alimentos está sano. 1
El personal manipulador de alimentos no tiene heridas
d) 2
descubiertas en las manos.
2.1 VESTIMENTA SI NO Observaciones Puntaje
a) El personal cumple con la indumentaria requerida. 1
c) Uniforme limpio y completo. 1
d) Uso de mascarillas. 1
e) Cabello cubierto con gorro o cofia. 1
f) Manos limpias. 1
g) Uñas recortadas y sin esmalte. 1
h) El personal femenino no usa maquillaje durante el servicio 1
i) El personal masculino está correctamente afeitado. 1
j) No hay personal afectado con infecciones respiratorias, 1
El personal no utiliza joyas (aretes, pulseras, cadenas, anillos o
k) 1
reloj).
l) Zapatos apropiados para la actividad. 1
m) El personal cuenta con un área para guardar sus pertenencias 1
n) El personal no mezcla la vestimenta de calle con la del trabajo. 1
 El personal usa elementos de protección para el calor, detergente y
ñ) 1
sustancias químicas.
2.3 CAPACITACIÓN SI NO Observaciones
Se realiza capacitación continua del personal (frecuencia mínima de 06
a)
meses).
Existen listas de asistencia y certificados o diplomas de participación
en cursos:
 Contaminación y efectos sobre la salud (ETA).
 Principios Generales de Higiene y Buenas Prácticas de
Manufactura.
b)
 Manipulación Higiénica de los Alimentos
 Propiedades y Evaluación Sensorial de los Alimentos en el
control de calidad de los Alimentos.
 Calidad del Servicio de Atención al Cliente.
III CONTROL DE OPERACIONES
3.1 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD SI NO Observaciones

Se cuenta con personal calificado para el aseguramiento de la calidad sanitaria e

a) inocuidad. El personal contesta correctament las preguntas.

Se cumple con la inocuidad de los alimentos en el servicio ofrecido

(Análisis físicos, químicos y microbiológicos realizados trimestralmente
b) de por lo menos 01 muestra de alimentos de mayor riesgo,01 muestra de
las manos de un manipulador de alimentos y una muestra de los utensilios
de superficie de trabajo, realizado por un Laboratorio Acreditado)

3.2 DOCUMENTACIÓN SI NO Observaciones

Cuentan con documentación para el control de operaciones:
 Registros de temperatura (cocina, linea, refrigeracion y congelacion) al dia.
a)
 Registro de proveedores al dia.
 Registro de almacén al dia.
 Registro de mantenimiento de equipos (preventivo, correctivo).
b) Existen procedimientos establecidos e implementados.
c) Se cumplen los procedimientos implementados.
e) Existen registros de inspecciones internas.
3.3 AGUA SI NO Observaciones
a) Agua potable
b) Suministro suficiente para el servicio
3.4 DESAGUE SI NO Observaciones
a) Operativo
b) Protegido (sumideros y rejillas)
3.2 SERVICIOS HIGIENICOS Observaciones
a) Ubicación adecuada
b) Conservacion y funcionamiento
c) Limpieza
d) Facilidades para el lavado de manos
IV VERIFICACIONES
4.1 INSPECCIONES SI NO Observaciones
Existe disposición del personal y de la administración para la ejecución de
a)
las supervisiones.
Existe disposición del personal operativo para la ejecución de las
b) supervisiones.
V MEDIDAS DE SEGURIDAD SI NO Observaciones
a) Contra incendios (extintores operativos y vigentes)
b) señalizacion contra sismos
c) Sistema electrico
d) corte de suministro de combustible
e) Botiquin de primeros auxilios
Puntaje total 200
Puntaje evaluado 0
Puntaje obtenido %
CUADRO DE EVALUACIÓN DE PUNTAJE
0% - 60% --> No Aceptable
61% - 74% --> Regular
75% - 100% --> Aceptable