RE-COR-OPFD-034

CONTROL DE PROCESOS PRESERVICIO Y SERVICIO Versión 02

CENTRO DE COSTO NOMBRE PARTICIPANTES - REUNION PRESERVICIO CARGO FIRMA

FECHA (00/00/00)
DIA (lun a dom.)
SEMANA DEL CICLO (1 A 8)
SERVICIO (D /A /O /C)
Realizar Evaluación Sensorial INSPECCIÓN VISUAL DE PORCIÓN Y PRESENTACIÓN
1 : Malo 4: Satisfactorio Número o Cantidad de Verificar presentación, utensilios y porcion en tres etapas del servicio
2 : Deficiente 5: Bueno porciones Hora, Temperatura del equipo y alimento
color del Temperatura del alimento al Inicio y al final del servicio
3: Regular 6 : Muy bueno Porcionador por plato al Inicio del servicio √ : CUMPLE, uso de utensilio correcto o porcion adecuada
7: excelente X: NO CUMPLE,uso de utensilio incorrecto o porción inadecuada
PRE-SERVICIO Y SERVICIO PORCION Y PRESENTACION

CONTROL ORGANOLEPTICO PORCION CARGA EQUIPO CONTROL TEMPERATURA ALIMENTOS Realizar EN 3 ETAPAS DEL SERVICIO e indicar hora
NOMBRE DE LA PREPARACION Observación / Medida Correctiva
T° 1 T° 1 T° 2 T° 2 T° 3 T° 3 Inicio Servicio Mitad Servicio Final Servicio
N°
Sabor Olor Textura Presentación Tipo Porcionador HORA DE INICIO T° Equipo (ºC) Equipo Alimento Equipo Alimento Equipo Alimento
Porciones Etapa 1 HORA Etapa 2 HORA Etapa 3 HORA
(ºC) (ºC) (ºC) (ºC) (ºC) (°C)

Baño M ≥ 80°C Caliente ≥ 65°C

LIMITE CRITICO >5 >5 >5 >5 √ : CUMPLE, uso de utensilio correcto o porcion adecuada
Eq. Frío ≤ 5°C Frío ≤ 5°C

INSTRUCCIONES EVALUACION

Monitoreo: T° y Tiempo de cocción, retermalización, gramaje y porcionamiento. L. C. Cocción: ≥ 70°C por tiempo superior a 10 minutos Continuar proceso hasta logral T° requerida
Responsable (monitor): Designado por jefe de cocina o administrador L. C. Enfriamiento ≤ 5°C por tiempo menor a 2 horas Cambiar el producto a otro equipo y seguir proceso hasta lograr la T° requerida
Frecuencia: Cada vez que se elabora un producto. No Aplica (NA): No corresponde evaluación
Verificador: Jefe directo del monitor Eliminar el producto u otras acciones tomadas en conjunto con asesor HSEQ

NOMBRE Y FIRMA JEFE O ENCARGADO COCINA NOMBRE Y FIRMA ADM O ENCARGADO CASINO