Ingeniería de Productos Lácteos

Ingeniería en Alimentos
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas
Universidad de Chile

Componentes básicos de productos lácteos del

mercado, composición química y vida útil de queso,
yogurt, leche entera y descremada, en polvo, helados,
mantequilla, manjar, etc.
Ana Castro, Nicole Pérez.
Profesora Encargada: Alicia Rodriguez.
Ayudantes: Oliver Spolmann y Javiera Yañez.
ÍNDICE

• Índice: (2) • Productos en el mercado:

• Resumen: (3) ⚫ Leches fluidas (9)

⚫ Leches en polvo (10)
• Introducción
⚫ Yogurt (15-16)
⚫ Definición de leche: (4)
⚫ Quesos (17-18)
⚫ Constituyentes de la leche: (5)
⚫ Otros productos (19-20)
• Composición de la leche Conclusiones (22)
⚫ Proteínas: (6) Referencias (23)
⚫ Ácidos grasos: (7)
RESUMEN
En el presente seminario se estudio la composición química de la leche y sus constituyentes.
Se abordaron los temas de composición química y vida útil de diversos productos lácteos del
mercado. Se estudiaron: Leches entera fluidas y en polvo, leche descremada, yogur batido, yogurt
batido sin lactosa, yogurt sin lactosa, mantequilla, manjar, queso gauda, quesillo y helado.
 INTRODUCCIÓN
Leche
“Según RSA: Leche, es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Si la leche es de otro animal, se debe denominar según la
especie de procedencia (como leche de cabra).”

(RSA, Artículo N°198)

Según su contenido de materia grasa, se clasifica en:

• Leche entera: aquella con un contenido superior de 30g de materia grasa por litro
• Leche parcialmente descremada: aquella con contenido máximo de 30g de materia grasa y un mínimo
de 5g de materia grasa por litro
• Leche descremada: aquella con un contenido de máximo 5g de materia grasa por litro.

(RSA, Artículo N°205)

INTRODUCCIÓN
Constituyentes de la leche
Componente Composición promedio (%)

Agua 87.5

Grasa 3.9

Proteínas 3.5

Lactosa 5

Minerales 0,8

(FAO, 2018)
DESARROLLO
Composición química de la leche.
Concentración de proteínas.
Proteína Concentración en % de proteína total
leche (gr/kg) (p/p)

α-s₁ Caseína 10.7 32

α-s₂ Caseína 2.8 8.4
β- Caseína 8.6 26
κ- Caseína 3.1 9.3
γ- Caseína 0.8 2.4
Total Caseína 26 78.3
α- Lactoalbúmina 1.2 3.7
β- Lactoglobulina 3.2 9.8
Albúmina de suero 0.4 1.2
Inmunoglobulinas 0.8 2.4
Misceláneo ( incluyendo 0.8 2.4
proteonasa-peptona)

Total Proteínas del 6.4 19

suero
(Dairy Processing Handbook, 2018)
DESARROLLO
Composición química de la leche.
Ácidos grasos.
Ácido graso % en peso del Punto de fusión ºC Estado a
contenido total de temperatura
ácidos grasos ambiente
Ácido Butírico (4:0) 3.1 - 4.4 0.9 – 1.2 Líquido
Ácido Caproico (6:0) 1.8 - 2.7 -4 Líquido
Ácido Caprílico (8:0) 1.0 - 1.7 16 Líquido
Ácido Cáprico (10:0) 2.2 - 3.8 31 Sólido
Ácido Láurico (12:0) 2.6 - 4.2 44 Sólido
Ácido Mirístico (14:0) 9.1 - 11.9 54 Sólido
Ácido Palmítico (16:0) 23.6 - 31.4 63 Sólido
Ácido Esteárico (18:0) 10.4 - 14.6 70 Sólido
Ácido Oleico (18:1) 14.9 – 22.0 16 Líquido
Ácido Linoleico (18:2) 1.2 – 1.7 -5 Líquido
Ácido Linolénico 0.9 – 1.2 -12 Líquido
(18:3)

(Dairy Processing Handbook, 2018)

COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS
LÁCTEOS
Vigentes en el Mercado Nacional
PRODUCTOS
Composición química de la leche entera fluída
y en polvo
Entera fluída Colún 100 ml Entera en polvo Colún 100 ml
Kcal 59 Kcal 58,3
Proteínas (g) 3,15 Proteínas (g) 3,0
Grasa total (g) 3,1 Grasa total (g) 3,12
saturadas (g) 1,98 saturadas (g) 2,0
Monoinsaturadas (g) 0,9 Monoinsaturadas (g) 0,9
Poliinsaturadas (g) 0,08 Poliinsaturadas (g) 0,1
Trans (g) 0,13 Trans (g) 0,15
Colesterol (mg) 10 Colesterol (mg) 10
Carbohidratos (g) 4,6 Carbohidratos (g) 4,6
Azúcares totales (g) 4,6 Azúcares totales (g) 4,6
Lactosa (g) 4,6 Lactosa (g) 4,6
Sodio (mg) 32 Sodio (mg) 31,5
Calcio (mg) 118 Calcio (mg) 107,5
Fósforo (mg) 85 Fósforo (mg) 96
 PRODUCTOS
Composición química de la leche entera fluída
y en polvo
A pesar de la similitud de la composición, los ingredientes no son exactamente igual, dado que:

• Leche entera fluída

INGREDIENTES: leche fluida natural estandarizada.
“Leche estandarizada: Es aquella cuyo porcentaje de grasa ha sido alterado pudiendo resultar
mayor o menor al original. En general se estandariza a un 3% de grasa.”

• Leche entera en polvo

INGREDIENTES: Leche fresca entera de vaca, pasteurizada y deshidratada y lecitina de soya.
“La mayoría de las leches en polvo y chocolatadas solubles utilizan lecitina. En estos alimentos es
necesaria la utilización de un producto de baja viscosidad para permitir su pulverización. La
lecitina actúa reduciendo la tensión superficial del agua y evitando la rápida gelificación de
la lactosa y posterior formación de gránulos en polvos lácteos.”
PRODUCTOS
Composición química de la leche fluída entera
y descremada
Entera Colún 100 ml Descremada Colún 100 ml
Kcal 59 Kcal 32
Proteínas (g) 3,15 Proteínas (g) 3,3
Grasa total (g) 3,1 Grasa total (g) 0,05
saturadas (g) 1,98 saturadas (g) 0,03
Monoinsaturadas (g) 0,9 Monoinsaturadas (g) 0,01
Poliinsaturadas (g) 0,08 Poliinsaturadas (g) 0,00
Trans (g) 0,13 Trans (g) 0,00
Colesterol (mg) 10 Colesterol (mg) 0,16
Carbohidratos (g) 4,6 Carbohidratos (g) 4,7
Azúcares totales (g) 4,6 Azúcares totales (g) 4,7
Lactosa (g) 4,6 Lactosa (g) 4,7
Sodio (mg) 32 Sodio (mg) 32
Calcio (mg) 118 Calcio (mg) 115
Fósforo (mg) 85 Fósforo (mg) 90
PRODUCTOS
Composición química de la leche fluída entera
y descremada
Para ambos productos el ingrediente es el mismo: Leche fluida natural estandarizada.

0% grasas: menos de 0,5 gramos de grasa total por porción (porción leche descremada
Colún contiene 0,1 gramos de grasa).
 PRODUCTOS
Pasteurización y vida útil
LTLT HTST UHT
low-temperature long-time high-temperature short-time Ultra high temperature

63°C por 30 minutos 71,7°C por 15 segundos 135 a 140°C por 2 a 10 segundos

Necesitan refrigeración Necesitan refrigeración No necesitan refrigeración

Semanas Semanas 4 a 6 meses

La leche destinada a quesos necesita más de un mes de maduración y no requieren

necesariamente de pasteurización, pero la práctica habitual y la legislación demandan que se
incluya este paso de todos modos, por lo que se aplica HTST, debido a que este proceso no
alcanza a desnaturalizar las proteínas de la leche, las cuales son necesarias para la
producción del queso.
 PRODUCTOS
Pasteurización y vida útil

Estas condiciones fueron establecidas según el protocolo estándar de los Estados Unidos para la
pasteurización de la leche en donde se logra eliminar a Coxiella burnetii (el patógeno más
resistente al calor que se encuentra en la leche cruda).
PRODUCTOS
Composición yogurt batido, yogurt batido sin lactosa
y yogurt sin lactosa
Batido light sin lactosa 100 g
Batido Colún light 100 g Batido Colún 100 g Colún
Kcal 56 Kcal 69 Kcal 53
Proteínas (g) 4,6 Proteínas (g) 4,1 Proteínas (g) 4,5
Grasa total (g) 0,1 Grasa total (g) 2,9 Grasa total (g) 0,1
saturadas (g) 0,06 saturadas (g) 1,86 saturadas (g) 0,06
Monoinsaturadas (g) 0,03 Monoinsaturadas (g) 0,84 Monoinsaturadas (g) 0,03
Poliinsaturadas (g) 0,00 Poliinsaturadas (g) 0,07 Poliinsaturadas (g) 0,00
Trans (g) 0,00 Trans (g) 0,12 Trans (g) 0,00
Colesterol (mg) 0,3 Colesterol (mg) 9 Colesterol (mg) 0,3
Carbohidratos (g) 9,3 Carbohidratos (g) 6,6 Carbohidratos (g) 8,5
Azúcares totales (g) 7,1 Azúcares totales (g) 4,2 Azúcares totales (g) 7,3
Lactosa (g) 4,2 Lactosa (g) 4,2 Lactosa (g) --
Sodio (mg) 26 Sodio (mg) 65 Sodio (mg) 55
Calcio (mg) 141 Calcio (mg) 134 Calcio (mg) 134
 PRODUCTOS
Composición yogurt batido, yogurt batido sin
lactosa y yogurt sin lactosa

La diferencia en la cantidad de Carbohidratos radica en la utilización de fructosa como espesante para los
yogurt sin lactosa.

“Según RSA: Yogur es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la
acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leches pasteurizadas enteras,
parcialmente descremadas o descremadas, leches en polvo enteras, parcialmente descremadas o
descremadas o una mezcla de estos productos.”

(RSA, Artículo N°220)

Debido a lo anterior es que la composición entre un yogurt y otro varían según la leche que se utilice para
su elaboración.
 DESARROLLO
Productos Lácteos. Queso y quesillo.
“Según RSA: Queso es el producto madurado o sin madurar, sólido o semisólido, obtenido coagulando leches,
leches descremadas, leches parcialmente descremadas, crema, crema de suero, suero de queso o suero de
mantequilla debidamente pasteurizado o una combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros
coagulantes apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos), y separando parcialmente el
suero que se produce como consecuencia de tal coagulación. ”

(RSA, Artículo N°234)

“Según RSA: Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboración reciente que no han sufrido ninguna
transformación ni fermentación, salvo la láctica y son preparados con leches pasteurizadas enteras,
parcialmente descremadas o descremadas.
Los quesos frescos y quesillos deberán ser enfriados a una temperatura no superior a 5° C inmediatamente
después de su elaboración y mantenerse a esta temperatura hasta su expendio. El producto final no podrá
contener nitratos ni nitritos .”

(RSA, Artículo N°237)

 DESARROLLO

Productos Lácteos. Queso y quesillo.

•Queso fresco: queso sin madurar o escasamente madurado que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo o
por fermentación láctica, que es de color blanco, sabor lechoso y consistencia cremosa o pastosa según la variedad; por sus
características debe consumirse en poco tiempo.

•Quesillo: Tipo de queso plano y muy fresco que se hace con la leche cuajada de vaca o cabra.
PRODUCTOS
Composición química queso gauda y quesillo

Queso Gauda Soprole 100 gr Quesillo Colún 100 gr

Kcal 402 Kcal 138
Proteínas (g) 23.3 Proteínas (g) 13
Grasa total (g) 31.6 Grasa total (g) 7.5
Saturadas (g) 24.3 Saturadas (g) 4.8
Monoinsaturadas (g) 6.3 Monoinsaturadas (g) 2.18
Poliinsaturadas (g) 0.5 Poliinsaturadas (g) 0.19
Trans (g) 1.6 Trans (g) 0.32
Colesterol (mg) 93.5 Colesterol (mg) 24
Carbohidratos (g) 6.1 Carbohidratos (g) 4.5
Azúcares totales (g) 0.2 Azúcares totales (g) 3.8
Sodio (mg) 752 Sodio (mg) 373
Duración 6 meses Duración 2 meses
DESARROLLO
Productos Lácteos. Manjar, mantequilla y helado.
“Según RSA: Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azúcares que
por efecto del calor adquiere su color característico. El contenido de sólidos totales de leche será 25,5%
como mínimo y no contendrá más de 35% de agua. Se le podrá adicionar sustancias amiláceas sólo al
producto destinado a repostería.”

(RSA, Artículo N°219)

“Según RSA: Mantequilla es el producto lácteo derivado exclusivamente de la crema pasteurizada de

leches. ”

(RSA, Artículo N°225)

“Según RSA: Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsión de grasa y proteínas, con
la adición de otros ingredientes o, de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes, que han sido
tratados por congelación y mantenidos en este estado. ”

(RSA, Artículo N°243)

 PRODUCTOS
Composición química manjar, mantequilla y helado .
Mantequilla Soprole 100 gr Manjar Soprole 100 gr Helado Bresler 100 gr
Kcal 773 Kcal 323 Kcal 85
Proteínas (g) 0.72 Proteínas (g) 8,9 Proteínas (g) 1,2
Grasa total (g) 85.3 Grasa total (g) 8,4 Grasa total (g) 3,2
Saturadas (g) 58.2 Saturadas (g) 5,36 Saturadas (g) 1,5
Monoinsaturadas (g) 23.8 Monoinsaturadas (g) 2,44 Monoinsaturadas (g) 1,3
Poliinsaturadas (g) 3.3 Poliinsaturadas (g) 0,21 Poliinsaturadas (g) 0,4
Trans (g) 2.9 Trans (g) 0,36 Trans (g) 0
Colesterol (mg) 263 Colesterol (mg) 27 Colesterol (mg) 0,8
Carbohidratos (g) 0.5 Carbohidratos (g) 52,9 Carbohidratos (g) 12,8
Azúcares totales (g) 0.5 Azúcares totales (g) 44,3 Azúcares totales (g) 12,8
Lactosa (g) 0 Sacarosa (g) 38 Sacarosa (g) No especifica
Sodio (mg) 741 Lactosa (g) 3,8 Lactosa (g) No especifica
Duración 6 meses Glucosa (g) 2,5 Glucosa (g) No especifica
Sodio (mg) 34
Sodio (mg) 162
Duración 24 meses
Duración 6 meses
CONCLUSIONES
 CONCLUSIONES
Se realizó una revisión de
los componentes básicos
de los principales productos
lácteos y se dio cuenta varían
en cada composición (% de Se lograron identificar
grasa/colesterol, algunas de las diferencias
carbohidratos, …) que existen entre
productos del mismo tipo,
tales como ingredientes en
su formulación además de la
leche (lecitina de soya,
fructosa, …) Se realizó una breve
revisión al Reglamento
Sanitario de los
Alimentos respecto a los
lácteos
 REFERENCIAS
•FAO, (2018). Producción y Productos lácteos, composición de la leche. [En Línea]:
<http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/composicion-de-la-
leche/es/#.WZP4jlHyjcc> [Consulta: 09-10-2018].

•RSA, (2018). Reglamento Sanitario de los Alimentos.

•Tetra Pak, (2018). Dairy Processing Handbook, Third edition.

 Ingeniería de Productos Lácteos
Ingeniería en Alimentos
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas
Universidad de Chile

Componentes básicos de productos lácteos del

mercado, composición química y vida útil de queso,
yogurt, leche entera y descremada, en polvo, helados,
mantequilla, manjar, etc.
Ana Castro, Nicole Pérez.
Profesora Encargada: Alicia Rodriguez.
Ayudantes: Oliver Spolmann y Javiera Yañez.