Guía APE 2: Métodos y técnicas de enseñanza en alimentación y nutrición

Christian Espinoza, Dayana Gutiérrez, Pilar Salguero, Estefanía Tercero

Nutrición y Dietética, Universidad Técnica de Ambato

Nutrición en el ciclo de vida

Dr. Fausto Pasochoa

28 de diciembre de 2022
 Crecimiento y desarrollo de 15 a 19 años

El progreso es activo, varia a lo largo del tiempo, dependiendo de factores sociales,

económicos, familiares, psicológicos y biológicos. Por ejemplo, los cambios físicos, durante

la niñez y la finalización de la adolescencia los brazos incrementan su masa cuatro veces, el

aparato reproductor se desarrolla 5 veces y el tronco triplica su perímetro tres veces. Durante

esta etapa, los adolescentes poseen la suficiente capacidad para la toma de decisiones y

preparación para enfrentar los eventos del futuro con el objetivo de encontrar su rol en la

vida. Problemáticas como ¿Qué carrera seguir?, ¿En que momento comenzaran con una

familia?, ¿Cuántos hijos deseo tener?, ¿Dependencia de actividades destructivas?, etc (Vargas

& Palacios, 2015).

Si las actividades perjudiciales son continuas pueden llevar a presentar varias

patologías:

 Diabetes

 Patologías relacionadas con el hígado

 Problemas cardiacos

 Accidentes de transito

 Agresividad

 Padecimientos nerviosos

 SIDA

 Patologías relacionadas con los riñones

 Suicidios

 Cáncer de mama
 Importancia de una nutrición adecuada durante la adolescencia

Como se menciono con anterioridad los cambios psicológicos, bioquímicos,

emocionales y físicos en la adolescencia genera mayor cantidad de requerimientos

nutricionales en esta etapa. La importancia de la nutrición se fundamenta en el aumento de las

necesidades biológicas producidas por el aumento de peso y estatura. La educación

nutricional en esta etapa sirve para que los adolescentes puedan saber que, cuanto y cuando

comer, de manera análoga lo contrario. Adicionalmente según investigaciones esta es la

ultima etapa para que los jóvenes puedan adquirir buenos hábitos alimenticios y que los

conservan para todo el resto de su vida (Vargas & Palacios, 2015).

Los elementos del ambiente cumplen un rol importante en el modo de vida de los

adolescentes, ya que esto condiciona a la formación de los malos hábitos alimentarios:

 No comer a la hora adecuada por falta de tiempo.

 Fobia al aumentar de peso.

 Mala ingesta de alimentos.

 No cubrir con las calorías necesarias para los procesos biológicos.

 Consumo de bebidas alcohólicas.

Al desayuno se lo considera como la comida más importante del día, debido a que en

ese horario el organismo realiza numerosas actividades tanto físicas como mentales, por ende,

es importante tener siempre preparado un buen desayuno para el adolescente sobre todo para

evitar que por cuestiones de tiempo el chico no alcance a desayunar (Vargas & Palacios,

2015).

Si la condición del joven es de sobrepeso, es común que esta persista inclusive en la

vida adulta. En varias situaciones el desarrollo del sobrepeso es provocado por la falta de

actividad física. Otro dato para destacar es que el 80% de los adolescentes ingieren bebidas
alcohólicas, además que esta condición se relaciona con las deficiencias de nutrientes (Vargas

& Palacios, 2015).

Los problemas enfocados en los alimentos en los hombres están arraigados a la

conducta de rebeldía que es muy frecuente durante la adolescencia, la alimentación que lleva

es rica en: azucares, frituras comida chatarra y gaseosas, en cambio reclinan por frutas,

granos, verduras y platos de comida enteros (Vargas & Palacios, 2015).

Las mujeres adolescentes con el inicio del ciclo menstrual y la variación de la

repartición del tejido graso tienden a llevar una dieta con menos alimentos, por consiguiente,

se presentan deficiencias nutricionales (Vargas & Palacios, 2015).

Es fundamental para lograr cambios que el adolescente asuma su responsabilidad en

su alimentación, esto se puede llevar a cabo por medio de la motivación donde se indique que

los buenos hábitos alimenticios, horaritos de comida regulares y actividad física conllevan a

que una sea persona sana (Vargas & Palacios, 2015).

Llevar una alimentación inadecuada provoca retrasos de alrededor de dos años de la

pubertad y reducir el crecimiento del joven, esta condición puede curarse al tener una ingesta

de alimentos correcta, para ello se debe tomar en cuenta que los padres son la pieza clave

para infundir practicas acertadas relacionados con los alimentos (dieta equilibrada en todos

los grupos alimenticios) (Vargas & Palacios, 2015).

El papel de los nutrientes en la adolescencia

Durante la adolescencia la terminología de alimentación y nutrición son utilizados

como conceptos semejantes, sin embargo, a pesar de que estas dos palabras describen

procesos estrechamente ligados estos son diferentes en muchos aspectos. El termino nutrición

se define como la ciencia de los alimentos que estudia los procesos por el cual el organismo

utiliza, transforma e incorpora a los tejidos sustancias nutritivas con el fin de cumplir los tres

fines básicos: Aportar energía necesaria para mantener la integridad y el funcionamiento de

las estructuras corporales, proporcionar los materiales necesarios para la formación de las

estructuras y suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo (REPÚBLICA

DE HONDURAS, 2011). Por el contrario, el termino alimentación se refiere a la acción de

dar al cuerpo alimentos e ingerir las sustancias contenidas en los alimentos, siendo un acto

consciente y voluntario. Las sustancias presentes en los alimentos se los conoce como

nutrientes el cual se puede clasificar de acuerdo con la cantidad presente en cada alimento o

de acuerdo con la función que cumple en el organismo (Vargas & Palacios, 2015).

De acuerdo con la función que desempeña estos pueden ser: alimentos energéticos,

alimentos formadores y alimentos reguladores (Ministerio de Salud, 2007). Los alimentos

energéticos son aquellos que tienen la finalidad de proveer al cuerpo de energía necesaria

para realizar las actividades cotidianas y se encuentran principalmente en los aceites, grasas,

frutos secos, cereales, azúcar, miel, chocolates y dulces. Por otro lado, los alimentos

formadores son aquellos que aportan proteínas necesarias para la formación y reparación de

los tejidos, estos alimentos proporcionan dos tipos de proteína (animal y vegetal), los

alimentos con proteína animal son la leche, yogurt, queso, carnes, pescados y huevos,

mientras que los que proporcionan proteína vegetal son las legumbres, frutos secos y

cereales. Finalmente, los alimentos reguladores son aquellos que suministran vitaminas y

minerales los cuales presentan una acción antioxidante y regulan los procesos metabólicos,

dentro de este grupo se encuentra las verduras y frutas frescas, hígado, lácteo y huevos

(Lífeder, 2022).

Por otra parte, de acuerdo con la cantidad presente en los alimentos estos se dividen

en macronutrientes y micronutrientes. Dentro del grupo de macronutrientes se encuentro los

carbohidratos, proteínas y lípidos, mientras que en el grupo de micronutrientes se encuentra

las vitaminas y minerales (Ministerio de Salud, 2007).

Macronutrientes
 Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono o carbohidratos proporcionan 4.1 kcal por gramo y aportan

en la dieta alrededor del 55% de acuerdo con el estado fisiológico. Los carbohidratos

proporcionan la energía necesaria para mantener la respiración y la vida de nuestro

organismo, además ayuda a mantener la temperatura corporal, posibilitar el movimiento y el

crecimiento normal (Vargas & Palacios, 2015).

Los carbohidratos se dividen en tres clases: los almidones, azucares y fibra. Los

almidones son aquellos que están presentes en los cereales, papas y legumbre. Los azucares

se encuentra en frutas, harinas, azúcar, miel y leche. La fibra se encuentra en alimentos como

las verduras, frutas, cereales integrales y legumbres, y estos alimentos en especial cumplen la

función de aumentar el volumen y la suavidad de las deposiciones o materia fecal. Además,

son capaces de absorber sustancias químicas dañinas ayudando a mejorar y mantener el

intestino sano (Vargas & Palacios, 2015).

Proteínas

Las necesidades básicas diarias de proteínas varían de acuerdo con la edad, género y

estado de salud de cada individuo. Durante el crecimiento o embarazo, las necesidades son el

doble o triple que para un adulto que no atraviese por estas condiciones. Se recomienda que

un adolescente consuma de 0.8 a 1 gr/kg diario o del 10-15% del total de las kcal totales de la

dieta (Vargas & Palacios, 2015).

Las proteínas realizan un gran número de funciones en las células, metabólicas y

reguladoras, son la base del código genético, forman parte de la estructura fundamental de

todos los tejidos como uñas, pelo, músculos, y reconocen organismos extraños y los

combaten (sistema inmunitario), además de aportar energía. La dieta del ser humano

comprende dos tipos de proteínas: las de origen animal como huevo, leche, carne, pes- cado,

pollo, y las de procedencia vegetal: frutos, legumbres, cereales y soya. Es aconsejable que en
la adolescencia una tercera parte de las proteínas que se ingieran sean de origen animal

(Vargas & Palacios, 2015).

Lípidos o grasas

Las grasas proporcionan 9.1 calorías por gramo lo cual debe formar entre 12 y 15% de

la dieta. Aportan energía al organismo, ayudan a la absorción de algunas vitaminas, forman

parte de la síntesis de algunas hormonas, aíslan algunos órganos y forman parte de

membranas celulares. En los alimentos que consumimos se encuentra una combinación de

ácidos grasos saturados e insaturados. Los saturados tienen moléculas difíciles de romper, lo

que dificulta su paso a través de las paredes de los vasos sanguíneos, por lo que pueden

acumularse y formar placas en el interior de las arterias, situación conocida como

ateroesclerosis. Están presentes en las grasas de origen animal, tales como tocino,

mantequilla y manteca de cerdo. Los insaturados se encuentran en aceites vegetales: oliva,

maíz, soya y cacahuate. Adicional a ello las grasas ayudan a la absorción de las vitaminas

liposolubles o solubles en grasa como la vitamina A, D, E y K (Vargas & Palacios, 2015).

Agua

Es el componente básico de todos los seres vivos constituyendo el 60% de su peso en

el adolescente, este componente es el medio de comunicación de las células del cuerpo. Su

requerimiento mínimo diario es de un 1.5 a 2 litros los cuales se pueden obtener de los

alimentos que se ingieren, así como de bebidas sin edulcorantes (Ministerio de Salud, 2007).

Al ser el elemento esencial para que el organismo elabora los fluidos corporales, tales

como la orina y el sudor; asimismo hace posible el desarrollo de los procesos químicos que se

realizan en el cuerpo como el funcionamiento de enzimas, la regulación de la temperatura

corporal y la eliminación de los desechos del metabolismo (Vargas & Palacios, 2015).

Micronutrientes

Vitamina
 Las vitaminas son esenciales para el correcto funcionamiento de enzimas,

metabolismo celular, desarrollo y crecimiento del organismo. Las vitaminas importantes para

el ser humano son la vitamina A, complejo B, C, D, E y K (Ministerio de Salud, 2007).

- Vitamina A: Sirve para proteger la piel, interviene en la captación de luz por

la retina, participa en la formación de hormonas sexuales, suprarrenales y algunas

enzimas hepáticas. Su carencia causa mala adaptación a la visión nocturna, sequedad

en piel y mucosas. Sólo está presente en las zanahorias, espinacas, mantequilla,

quesos, huevo, tomates y lechuga (Ministerio de Salud, 2007).

- Vitaminas del complejo B: Se le conoce así porque está formado por un

grupo de vitaminas: B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B5 o ácido

pantoténico, B6 o piridoxina y B12 o cobalamina (Ministerio de Salud, 2007).

o Vitamina B1 o tiamina: Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono,

su principal fuente son los cereales y granos integrales. Su carencia causa beriberi,

enfermedad caracterizada por neuritis periférica, demencia, psicosis, depresión. Su

insuficiencia causa adormecimiento o calambres de manos y pies. Además, el azúcar,

tabaco y alcohol disminuyen su asimilación (Ministerio de Salud, 2007).

o Vitamina B2 o riboflavina: Ayuda al crecimiento, mejora el estado de la piel,

uñas y cabello, participa en la respiración celular y mantenimiento de la envoltura de

los nervios. Su fuente son pescados y carnes (Ministerio de Salud, 2007).

o Vitamina B3 o niacina, B5 o ácido pantoténico y B6 o piridoxina:

Intervienen en el metabolismo de grasas, hidratos de carbono y proteínas. Se

encuentran en el trigo, levadura de cerveza, cacahuates, arroz integral y almendras

(Ministerio de Salud, 2007).

o Vitamina B12 o cobalamina: Sirve para la formación de glóbulos rojos,

crecimiento corporal y regeneración de los tejidos. Su carencia causa anemia. Sus

 requerimientos aumentan durante la gestación y lactancia. Su fuente principal se halla

en alimentos de origen animal (Ministerio de Salud, 2007).

- Vitamina C o ácido ascórbico: Es una vitamina antioxidante, ya que captura

oxígeno de las células frente a los radicales libres. Interviene en los procesos de

desintoxicación del hígado, en formación de dientes y huesos, y protege al organismo

de infecciones respiratorias. Se encuentra en frutas y vegetales frescos: limón,

naranja, jitomate, guayaba y pimiento rojo (Ministerio de Salud, 2007).

- Vitamina D: Es indispensable para la absorción de calcio y fósforo. Se forma

en la piel por la acción de los rayos ultravioleta del sol. Su carencia causa raquitismo:

deficiencia en el crecimiento y deformidades óseas (Ministerio de Salud, 2007).

- Vitamina E: Es antioxidante, sirve para el buen funcionamiento de las

membranas celulares. La contienen aceites vegetales y trigo (Ministerio de Salud,

2007).

- Vitamina K: Sirve para la coagulación de la sangre y se sintetiza en el

intestino gracias a la flora bacteriana. Se encuentra en vegetales verdes, hígado y

bacalao (Ministerio de Salud, 2007).

- Ácido fólico: Es parte de la formación de sangre. Se encuentra en el hígado,

riñón, levadura, verduras de hojas verdes, cítricos, nueces y frijoles (Ministerio de

Salud, 2007).

Minerales

Son los componentes inorgánicos de la alimentación, indispensables para la

elaboración de hormonas y producción de reacciones químicas donde intervienen enzimas.

Existen tres tipos de minerales, de acuerdo con la cantidad requerida: macroelementos,

microelementos y oligoelementos. Los que se precisan en grandes cantidades son: sodio,

potasio, calcio, fósforo, hierro, flúor y yodo (Vargas & Palacios, 2015).
- Sodio: Interviene en la transmisión de impulsos nerviosos y regula la cantidad

de agua en el organismo. Su exceso causa retención de líquidos, hipertensión arterial

y sobrecarga de trabajo para los riñones. Se necesita más cuando hay diarrea, vómitos

y sudoración. Principalmente se encuentra en la sal, pero está presente en casi todos

los alimentos (Vargas & Palacios, 2015).

- Potasio: Participa en la contracción muscular del corazón, movimientos

intestinales y regulación de agua de la célula. Se encuentra en naranjas, tomate,

toronjas, lentejas, nueces y sardinas, entre otros. Se pierde cuando hay diarrea aguda o

por el uso de diuréticos. Su carencia puede producir la muerte (Vargas & Palacios,

2015).

- Calcio: Forma 99% de los huesos, 45% se forma durante la adolescencia. Es

indispensable para la coagulación sanguínea, contracción muscular y construcción de

huesos y dientes. La vitamina D, las proteínas y el magnesio facilitan su absorción; en

cambio la fibra, cafeína y azúcar la dificulta. Su carencia origina desmineralización de

huesos (Vargas & Palacios, 2015).

- Fósforo: Constituye parte de los huesos. Su función está en estrecha relación

con el calcio. Se encuentra en lácteos, frutos secos y huevos (Vargas & Palacios,

2015).

- Hierro: Es indispensable para la formación de hemoglobina, en- cargada de

transportar el oxígeno a las células. Sirve también para la adecuada utilización del

complejo B. Su disminución causa anemia. Se halla en verduras, cereales, frutos

secos, hígado, lentejas, almendras, naranja y carnes (Vargas & Palacios, 2015).

- Flúor: El flúor fortalece la superficie externa dura del diente llamada esmalte,

está presente en el agua, espinacas y pescado (Vargas & Palacios, 2015).

 Si realmente hay obesidad se debe aplicar un régimen dietético estrictamente

controlado por especialistas e incentivar la necesidad de practicar ejercicio. Lo recomendable

es que durante la pubertad se disminuya globalmente la ingesta más que suprimir alimentos

básicos de la dieta (Martín-Aragón, 2008).

Bulimia

Su principal característica por mostrar frecuentes sucesos de ingesta posteriormente

existe un periodo de culpabilidad, por consiguiente, expulsan los alimentos ingeridos por

medio del vomito autoprovocado o consumen laxantes, todo esto es impulsado por el miedo a

subir de peso. La bulimia es mucho mas frecuente en las mujeres ya sea con un peso normal o

en sobrepeso, su media de edad alberga los 17 años (Vargas & Palacios, 2015).

Factores de riesgo

Entre los más comunes tenemos conflictos sociales, familiares, culturales,

desequilibrio químico, problemas sentimentales y falta de autoestima (Vargas & Palacios,

2015).

Síntomas

 Ingerir alimentos de forma efímera

 Hambre canina

 Alimentarse a escondidas

 Saltarse las comidas

 Actividad física elevada

Complicaciones

 Problemas dentales y en las encías

 Hinchazón del estomago

 Ruptura en el esófago

 Lesiones en el colon
 Adolescente transición a un adulto

Diversos estudios indican que la adolescencia es una de las importantes evoluciones

de la vida y permiten que se generen conductas positivas para la posterior etapa de vida, antes

que ocurran las responsabilidades definitorias. La evolución del joven tiende a un proceso

ordenado y de autoconocimiento, los cuales van a beneficiar a la toma de decisiones en los

diferentes contextos que surgen en la vida educativa. Por ende, es de suma importancia la

colaboración de entidades educativas en la elaboración de programas extracurriculares que

desarrollen la participación de actividades relacionadas con la nutrición. El agente de afecto

entre alumno-alumno permiten desarrollar con mayor facilidad las actividades planificadas

(Vargas & Palacios, 2015).

Métodos y técnicas de enseñanza en alimentación y nutrición

Con el objetivo de que los nuevos estudiantes aprendan conocimientos básicos de una

buena alimentación, algunas instituciones académicas han declarado un programa donde los

estudiantes ya matriculados sirvan de mentores y enseñen la educación nutricional para los

estudiantes de nuevo ingreso. Dicho proyecto se llevó a cabo con 32 mentores en dos

unidades educativas diferentes, además para determinar el impacto que tuvo dicha

planificación se realizó un estudio descriptivo, donde la recopilación de información se llevó

a cabo con un cuestionario estandarizado, a lo cual gracias a las respuestas obtenidas se

determinó que hubo un alto grado de compromiso, desarrollo de rutinas alimenticias

saludables, mejoramiento en la comunicación y trabajo en equipo (López, Parra & Padilla,

2018).

Otra practica propuesta es la de identificar cuáles son chicos que están expuesto a

sufrir malnutrición o un trastorno de conducta alimentaria ya sea por problemas familiares,

sociales, culturales, económicos y psicológicos. Una vez identificado el adolescente con

riesgo a sufrir una patología relacionada con la ingesta inadecuada de alimentos se le asigna a
un compañero, dicho alumno puede ser un chico que haya superado las condiciones que el

primero presenta y que opte por participar de esta actividad. Los programas de mentoría,

fundamentados en el apoyo entre semejantes y el apoyo social, tienen la finalidad de

garantizar un entorno saludable para todos los alumnos del plantel (López, Parra & Padilla,

2018).

Finalmente, para llevar a cabo nuestra la enseñanza de nuestro proyecto hemos

desarrollado una presentación con el fin de proporcionar todos los conceptos anteriormente

mencionados, además se plantea realizar dos actividades para evaluar el aprendizaje obtenido

de la presentación. La primera actividad será un sociograma en el cual se realizará dos

preguntas para conocer los alimentos con mayor consumo y rechazo por los adolescentes y la

segunda actividad será: una rica y saludable comida la cual se detalla a continuación:

UNA RICA Y SALUDABLE COMIDA

Objetivo: Que los adolescentes aprendan a seleccionar alimentos para conformar

una dieta equilibrada, variada y agradable.

Actividad: Los adolescentes elaboraran por escrito un menú siguiendo las

recomendaciones antes mencionadas.

Procedimiento: se divide el grupo en varios equipos que consten de 5 a 6 niños.

Esto se puede realizar por la técnica del conteo y que después se agrupen todos los 1, todos

los 2, etc. Se les recuerdo a los estudiantes brevemente los grupos de alimentos y se les

insta a realizar un menú nutritivo y placentero teniendo presente el afiche de una propuesta

de vida saludable de las guías alimentarias.

Después en plenario expone un niño de cada uno de los equipos y explica cuáles

son las bondades del menú que elaboro su grupo. Finalmente se realiza una premiación del

menú más balanceado, nutritivo y por consiguiente saludable.

El menú puede escogerse para un desayuno, un almuerzo o una merienda.

Materiales: hojas de papel, lápices, afiche con los grupos de alimentos.

Tiempo de duración: 45 minutos.

Número de participante: mínimo 20 estudiantes.

(Sanchez Ramos et al., 2008)

Bibliografía

Lífeder. (2022, 11 noviembre). Alimentos energéticos, constructores y

reguladores. Lifeder. https://www.lifeder.com/alimentos-energeticos-constructores-

reguladores/

López Liria, R. Aguilar Parra, J. M. & Padilla Góngora, D. (2018). Psicología,

salud y educación.. Editorial Universidad de Almería.

https://elibro.net/es/ereader/uta/45114?page=126

Martín-Aragón, S. (2008, 1 noviembre). La nutrición del adolescente. Hábitos

saludables | Farmacia Profesional. https://www.elsevier.es/es-revista-farmacia-

profesional-3-articulo-la-nutricion-del-adolescente-habitos-13129194

Ministerio de Salud. (2007, octubre). GUÍA DE ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN PARA ADOLESCENTES. asp.salud.gob.

http://asp.salud.gob.sv/regulacion/pdf/guia/Guia_alimentacion_nutricion_adolesc.pdf

REPÚBLICA DE HONDURAS. (2011). GUÍA METODOLÓGICA PARA LA

ENSEÑANZA DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. REPÚBLICA DE

HONDURAS SECRETARÍA DE EDUCACIÓN.

https://www.fao.org/3/am283s/am283s00.pdf

Sanchez Ramos, R., Tamayo Alvarez, C., Afete Carreaga, S. B., Zulueta

Torres, D. & Quintana Jardines, I. (2008, 1 mayo). Técnicas participativas en

educacion alimentaria, nutricional e higiene de los alimentos en el ambito escolar.

Issuu. https://issuu.com/cuba.nutrinet.org/docs/tecnicas

Vargas Domínguez, A. & Palacios Álvarez, V. P. (2015). Educación para la

salud. Grupo Editorial Patria. https://elibro.net/es/ereader/uta/39486?page=161