Universidad Nacional de Asunción

Facultad de Ciencias Químicas

Carrera: Nutrición

CÁTEDRA: GASTRONOMÍA NUTRICIONAL

LIC. LETICIA ACOSTA
Unidad 5
GASTRONOMÍA PARAGUAYA

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 Contenido
5.1 Técnicas saladas
5.2 Técnicas dulces
5.3 Técnicas modificadas en su
composición

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Un poco de historia
La raza guaraní poblaba América del Sur, desde el Caribe
siguiendo el curso de los ríos, las zonas selváticas del
continente hasta el Río de la Plata.
Esta raza de cultivadores, austeros y de sufrida disciplina
fue templando su carácter hasta erigirse como una raza
fuerte, sana, de buena estructura ósea y muscular.
En lo que se refiere a la alimentación, esta era completa y
variada, con buenas prácticas de higiene, muy sana y
disciplinada.
Un poco de historia
Los alimentos estaban bien condimentados con sal
obtenida de las salinas o de diferentes plantas o ramas
mediante proceso de quema; con pimientas nativas, ajo,
uruku, ají, araso (filamento tipo azafrán) y muchos otros
sabores autóctonos. También utilizaron algunas verduras
para complementar y dar sabor a las comidas como el
ka´a ruru (variedad autóctona de la espinaca) y el tajao,
hoja muy sabrosa especial para sopas y guisados. Las
principales proteínas consumidas eran productos de la
caza y pesca.
Un poco de historia
El fuego, frente al cual crecían y se consolidaban los
grupos familiares, era el punto principal donde se
consolidaba nuestra rica tradición gastronómica.
Conocían ya desde entonces varias formas de cocción y el
uso de las cerámicas.
Un poco de historia
Al guaraní histórico poco se conoce de que haya tenido
comidas dulces.
Su edulcorante era el ka´a he´ẽ y la miel de abeja, junto con
las setenta variantes de frutas que le proveían el
edulcorante necesario para la vida.
La caña de azúcar fue traída por los conquistadores y desde
entonces se populariza su consumo, junto con sus derivados
como la miel de caña, el mosto, la aloja y la cachaza, que
mezclados con los productos regionales crea la repostería
popular paraguaya y americana.
Un poco de historia
El azúcar que se usaba se obtenía del residuo sólido que
quedaba en el fondo de los recipientes, donde se
guardaban la miel.
La repostería paraguaya en principio fue muy sencilla. El
consumo de los dulces de frutas era y sigue siendo más
común en las zonas urbanas que rurales.
Formas de cocción
Mimói: hervido Chyryry: frituras. El lugar donde se
(pupu, acción de realizan estas cocciones
hervir Mbichy: cocido
se denomina TATAYPY.
sancochado). directo sobre las
llamas.
Ka´ẽ: cocinado al
tatakua u horno. Hesy: sobre el
fuego al aire libre.
Maimbe:
Pupu: hervido.
alimento tostado,
puede efectuarse Myatatῖ:
en el ña´ẽ pyῦ. ahumado.
Utensillos utilizados
Cerámica: barro cocido. Espátula o pátula: Guampa: cuerno de
hecha de madera. vaca utilizado como
Cántaro: kambuchi.
Tatakua: horno de contenedor de la
Olla: Japepo, vasija para barro adobe o ladrillo. yerba para tomar
cocinar. tereré.
Angu´a: mortero para
ña´ẽ pyῦ: vasija para Yrupẽ: cedazo,
tostar alimentos. triturar alimentos.
colador.
Cantarilla: vasija de dos Avatisoka: palo
puntas para agua. triturador.
Ollas y pavas de hierro. Asador: palo triturador.
Cubiertos y vasos Ajaka: canastos.
realizados en cuernos
de vacas. Liméta: botella.
Recetas Tradicionales Saladas
Chicharo͂ trenzado Arroz kesu Pombero Nambi
Manteca kesu con arroz
Pajagua maskáda Chipa: chipa
Asado a la olla aramiro͂, chipa
Hu´iti͂ piru (harina de asador (kavure),
maíz tostada) Sopa Paraguaya chipa piru, chipa
Butifarra Chipa Guasu so´o, entre otras
existen más de 70
Jukysy (caldos): so´o Mbaipy variedades.
josopy o soyo, vori vori,
Tortilla de mandioca Batiburrillo
so´o apu´a, jopara,
locro. Ñoquis de mandioca Pira caldo
Guisos Mbeju: mbeju manduvi, Empanada de
mbeju aramiro͂, mbeju mandioca
Chastaca mestizo
Recetas Tradicionales Dulces
Kiveve dulce Torta de miel de caña Frutas autóctonas:
(torta hu͂) mango, naranja,
Kosereva banana de distintas
Rora kamby
Dulce de mamón clases, piña, mango,
Mbaipy he´e͂ sandía, melón,
Dulce de batata mandarina, pomelo,
Andai kamby chirimoya, níspero,
Dulce de guayaba guayaba, pakuri,
Mazamorra
Dulces de frutas yvapuru͂, guavira,
Ponche guavirami.
Maní con miel de caña
Maní ku´i
Arroz con leche
Bebidas e infusiones
Cocido,
Mosto,
Mistela,
Aloja,
Chicha,
Horchata,
Sangría,
Clericó,
Licores de frutas artesanales.
Bibliografía
1. Garófalo, S. (2011). Cocina Paraguaya, tradicional y contemporánea.
Asunción, Paraguay.
2. Rivarola M., A. M. (2011). Tetagua Rembi´u Bicentenario Rehegua.
Asunción, Paraguay. Ed. Servilibro.
3. Miró I., M. (2014). Teko Karu: Antropología Culinaria Paraguaya.
Asunción, Paraguay. Ed. Servilibro.
MUCHAS
GRACIAS